這是《紙上談茶》的第二十四篇文章:輕發(fā)酵熟茶的未來。
熟茶的目的是什么?
先來看看百度百科上關(guān)于熟茶的介紹:
“正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始,1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功,從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長(往往十幾數(shù)十年)的問題,所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。”
對(duì)于這個(gè)說法,我是認(rèn)同的。我也和很多同行交流過,大多認(rèn)同這個(gè)說法。
對(duì)于熟茶的口感,大多數(shù)人都認(rèn)為達(dá)到快速陳化也就是老生茶的感覺是最好的,這個(gè)說法我也和很多同行求證過,基本都認(rèn)同。
說老實(shí)話,我喝過很多老生茶,鮮有覺得特別好喝的,好不容易遇到一款,也都是天價(jià)。好喝的老生茶確實(shí)少、且貴,如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺,當(dāng)然是好事情。
這個(gè)就不展開討論了,直接說我的看法。我理解好的老生茶感覺,是一種內(nèi)斂的口感,平和、不刺激,甜而不膩,水含香,湯柔而有力量。
熟茶如何達(dá)到老生茶的感覺?
目前大概有三種方式可以讓熟茶實(shí)現(xiàn)老生茶的口感。
1,就是適度發(fā)酵陳放,再長時(shí)間存放。這種目前最多,發(fā)酵熟度7.5成或者8成以上,很長一段時(shí)間、大概5-10年都是熟香,即使時(shí)間足夠長也不一定能放出老生茶感覺,完全是碰運(yùn)氣,不相信你去找市場(chǎng)上各種老熟餅喝喝,鮮有老生茶感覺的。
2,生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配,這樣做馬上就會(huì)有老生茶感覺,但湯水不大協(xié)調(diào),比如某品牌的印記熟茶,他們生熟混拼,美其名曰層次感比較好,其實(shí)是生熟茶硬拽在一起,入口還行,留口粗澀,完全沒有高端老茶的感覺。
3,輕發(fā)酵陳放。發(fā)酵熟度6成以下,發(fā)酵出堆就有老生茶感覺,存放時(shí)間超過1年,熟香熟味就會(huì)大幅降低,存放時(shí)間3-5年,可能就會(huì)有比較好的老生茶感覺。
市場(chǎng)上的熟茶多是第一種,也確實(shí)有很多老熟茶非常好喝了,但這得要放很久,十年的時(shí)間也僅僅是起點(diǎn),但人生苦短,我不想等這么久,再說是靠天吃飯,還不一定能實(shí)現(xiàn)老生茶感覺。第二種我沒喝到過特別好的滋味的,或者說我還沒有足夠的這方面資料和研究,但我本人是從心里抵觸這種行為的,老是有種不是純粹的茶之感。我認(rèn)為第三種方式是比較適合的,控制良好的輕發(fā)酵,存放很短的時(shí)間,這個(gè)時(shí)間不需要太長,可能是三年左右,也可能是一年,甚至更短。
于是,后月老班章熟茶選擇輕發(fā)酵,模擬老生茶口感。發(fā)酵時(shí)間17天,非常短,有這款茶的可以等葉子完全泡開看看,30-40%的葉底都有綠綠的部分,我們也把這款茶和不少同行交流過,大多都認(rèn)為成熟度大約5-6成。
說湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶,習(xí)慣了那種刺激感,其實(shí)高端茶是比較淡的,這種淡是協(xié)調(diào)性、是平和,感興趣的可以看看我這篇文章:《紙上談茶》十五: 云南古樹茶的清淡茶生活。
熟茶談?wù)撟疃嗟木褪?ldquo;勐海味”,這“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道,是指以某品牌的某一些熟茶為代表的一種味道,也不是這個(gè)品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺得“勐海味”只能說是中低端熟茶的一個(gè)口感方向,并不適合高端熟茶,“勐海味”濃稠有余、韻味不足。高端熟茶應(yīng)該有好的品飲參數(shù),需要有口感和體感的極致統(tǒng)一,發(fā)酵程度重,消耗了太多茶本身的內(nèi)質(zhì),高端發(fā)成了低端,這有點(diǎn)糟蹋茶。我喝過不少的重發(fā)酵熟茶,就沒有發(fā)現(xiàn)韻味好的。
我自己和一些老茶膩?zhàn)拥钠疯b觀點(diǎn)比較接近:湯感飽滿,韻味足,老生茶感覺明顯。我認(rèn)為輕發(fā)酵是高端熟茶的未來。
通過這款老班章輕發(fā)酵熟茶,談?wù)勢(shì)p發(fā)酵熟茶的優(yōu)點(diǎn):
第一,熟茶發(fā)酵是潮水堆起來,通過內(nèi)發(fā)熱營造高溫高濕的環(huán)境,熟茶的發(fā)酵就是以消耗茶本身的物質(zhì)來產(chǎn)生熱量,那你發(fā)酵的越重其實(shí)消耗的越多。這也就是輕發(fā)酵為什么可以更好保留茶勁道的重要原因之一,我覺得這是熟茶輕發(fā)酵最大的好處,消耗少、損耗低,成本也就低,還能保留更多且更好的物質(zhì)。
第二,輕發(fā)酵可以保持部分生茶的口感,這款新的老班章輕發(fā)酵熟茶就有香甜韻和回甘生津,這是其他新熟茶沒有的。嘗試做這款熟茶的目的是為了什么?就是為了做舊、有老生茶的口感。
第三,發(fā)酵輕香氣就不會(huì)偏熟香。我一直覺得,生茶的香,其實(shí)是比熟茶香優(yōu)雅的,如果說香氣分高中低,好的生茶的香屬于最高級(jí)別,輕發(fā)酵的熟茶香級(jí)別在生熟之間,最后才是重發(fā)酵熟茶的香。我認(rèn)為茶湯香的高低級(jí)別跟溫度是成反比的。什么意思呢?熟茶的香,是醇香,醇和的香,是有溫度的香。生茶的香如蘭香,是溫度比較低的香,輕發(fā)酵的熟茶香介乎這兩者中間,溫溫的,還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺,我認(rèn)為是最好的。不但香有溫度,我認(rèn)為甜也是有溫度的,好的茶湯甜也是涼涼的。
第四,輕發(fā)酵熟茶是能保留生茶的韻味的,這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發(fā)酵,可能這種韻味就不見了,關(guān)于這個(gè)韻,我們有類似的產(chǎn)品可以對(duì)比。
第五,輕發(fā)酵熟茶湯感不濃,喝起來感覺很平和,沒有我們傳統(tǒng)的熟茶這種濃烈濃稠的感覺。但并不表示輕發(fā)酵熟茶湯就不濃,是因?yàn)檩p發(fā)酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過,輕發(fā)酵熟茶消耗的物質(zhì)相對(duì)較少,按理說,它的湯感應(yīng)該更加濃稠才對(duì)。但其實(shí)不是,因?yàn)楹芏鄸|西是相輔相成的,我們喝一個(gè)光苦的茶湯是不好咽下去的,但如果苦還伴有好的膠質(zhì),就會(huì)比較舒服,也容易下咽。輕發(fā)酵熟茶就是因?yàn)椴铚z質(zhì)還在,所以你喝起來比較協(xié)調(diào),就感覺茶湯不太濃烈。
小暑之后的一個(gè)雨夜,昆明室內(nèi)氣溫18℃,涼爽得對(duì)不起夏天。我用馬克杯泡了一杯2012年的景邁熟茶,準(zhǔn)備開始加班。杯子是黑色的,所以看不到茶湯是否紅濃明亮,但從杯子里飄出了濃郁的木質(zhì)香,十分迷人。我抬起杯子喝了一口,茶如米湯般軟糯,咽下去之后,口腔很清爽,胃里很暖。熟茶的工藝很高級(jí),但是認(rèn)知很初期,喝了10年的熟茶,我?guī)е鴮?duì)熟茶并不深沉的愛,來澄清八點(diǎn)你對(duì)于熟茶的誤會(huì)。
誤會(huì)一:只有茶小白才喝熟茶
誤會(huì)二:生茶放久了就會(huì)變成熟茶
誤會(huì)三:沒有堆味就不是熟茶
張理珉老師
誤會(huì)四:熟茶不會(huì)有回甘生津
誤會(huì)六:所有的熟茶都是一個(gè)味道
誤會(huì)八:熟茶不能存放
在《科學(xué)的品嘗》一書中,作者把人類使用發(fā)酵工藝看作可以媲美于人類用火加工食物的一項(xiàng)重要變革。作者在這本書還提到“時(shí)至今日,世界上有很多味道都來自發(fā)酵,它的基本特征是基于消耗品的大薈萃,這些消耗品除了烈酒之外,包括了葡萄酒、啤酒、奶酪、酸奶、豆腐、醬油和腌菜?!痹谶@些神奇和美好的消耗品中,普洱茶也應(yīng)該占有一席。
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之三
人類的技術(shù)進(jìn)步,往往是解決了一個(gè)問題,又產(chǎn)生了一個(gè)新問題,于是在不斷解決問題中推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步,從而形成技術(shù)進(jìn)化史。
普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類,初精制出來是半成品,需要長時(shí)間的倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟。要減少后半程的倉儲(chǔ)時(shí)間,有一個(gè)辦法,就是用醇化多年的原料進(jìn)行生產(chǎn),或者在初精制過程中加快醇化速度,生產(chǎn)出來的茶已經(jīng)紅變,不用怎么倉儲(chǔ)就能現(xiàn)喝。民國紅湯茶的制程,其實(shí)就是一種很好的能縮短后期倉儲(chǔ)時(shí)間的工藝,其通過原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵,精制過程的醇化,遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過程中的長時(shí)間醇化,讓茶葉運(yùn)到銷區(qū),比如藏區(qū)與香港,就變成舊茶,可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。
建國后,普洱茶的市場(chǎng)長期跟香港有關(guān)。香港地價(jià)貴,港人可能是最不愿意大規(guī)模倉儲(chǔ)的,因?yàn)椴唤?jīng)濟(jì)。但民國紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代,成品運(yùn)到香港,只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”,不想繼續(xù)大規(guī)模長期倉儲(chǔ)的香港人,就想通過毛茶精制與成品倉儲(chǔ)的創(chuàng)新手段,快速生產(chǎn)成品,于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉儲(chǔ)法——港倉。
雖然茶葉能快速催熟,但遺憾的是,無論是發(fā)水茶,還是高溫高濕的港倉,做出來還是“半成品”,其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問題,又面臨了“堆味、酸味與倉味重”之新問題??焖侔l(fā)酵的熟茶,精制出來堆味、酸味重,并不適合品飲,需要長時(shí)間倉儲(chǔ)以去除堆味與酸味??焖賯}儲(chǔ)的港倉,倉味重,需要長時(shí)間退倉,一個(gè)完整的倉儲(chǔ)周期,往往要十年,才能存放出干凈、倉味輕的高品質(zhì)茶葉。本來追求先天速成,結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng),這是歷史開的玩笑,熟茶與倉儲(chǔ)的幾十年技術(shù)發(fā)展史,就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉味來展開……
針對(duì)這一現(xiàn)象,筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時(shí),提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系:“先天不足,后天來養(yǎng),后天也未必能養(yǎng)好”,就是傳統(tǒng)熟茶與倉儲(chǔ)派面臨的最大問題。先天,指的是從茶園開始,到采摘,到初精制的一個(gè)完整品控過程,后天指的是成品茶倉儲(chǔ)。
“先天具足,后天少養(yǎng)”,是民國紅湯茶的傳統(tǒng),按民國紅湯茶工藝精制出來的茶葉,沒有酸味、堆味與倉味這些重大缺陷,可謂先天具足,不用長期倉儲(chǔ)以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0,也是按照這個(gè)思路,極為重視熟茶的先天制程,讓才生產(chǎn)出來的茶葉酸味與堆味輕,新茶就很好喝,放幾年更好喝,進(jìn)的是干倉,不存在倉味。也就是長期倉儲(chǔ),不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉,而是進(jìn)一步提升品質(zhì),從而實(shí)現(xiàn)“先天具足,后天慢養(yǎng)更佳”之目的。
因此,熟茶與倉儲(chǔ)的技術(shù)進(jìn)化史,就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間并改進(jìn)明顯缺陷,保持活性,多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì),從而提升綜合品質(zhì)的歷史。
普洱茶的技術(shù)開發(fā),相繼受成本控制型、賺快錢、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。
建國后,普洱茶產(chǎn)在大陸,銷在香港。香港的普洱茶市場(chǎng),是一個(gè)成熟的大眾口糧茶市場(chǎng)。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng),懂普洱的人多,不好忽悠,故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩,否則很難立足。而且,香港人把普洱茶當(dāng)成價(jià)廉物美的口糧茶,這意味著普洱茶賣不起價(jià),不是一門暴利生意。當(dāng)然,普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品,會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求,價(jià)格激烈波動(dòng)的情況,比如解放初香港市場(chǎng)的紅湯茶,就因斷供造成緊俏,價(jià)格飆漲,但這種現(xiàn)象很難持久。
成熟市場(chǎng)要講規(guī)矩,可操作空間少,普洱茶賣不起價(jià),香港茶商自然要精打細(xì)算,嚴(yán)格控制成本,賣紅湯茶,賣熟茶,賣港倉做舊茶,無疑能節(jié)省很大一筆倉儲(chǔ)費(fèi)用。最好是,香港人只管賣茶,或者只存一點(diǎn)茶,邊存邊賣,而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉儲(chǔ)基地,于是“前店后廠”與“前店后倉”模式盛行,起初是廣東,后來是云南,充當(dāng)了香港這個(gè)前店的后廠,肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉”,肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時(shí)。
香港人的做茶思路,無疑影響到了生產(chǎn)端,讓普洱茶的技術(shù)開發(fā),長期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家,雖然也強(qiáng)調(diào)品質(zhì),但受制于成本,加上茶葉賣不起價(jià),就很難用好料,在推行精細(xì)化的全程品質(zhì)管控,搞深入的微生物研究,下血本搞制茶裝備的升級(jí)換代等方面,也缺乏動(dòng)力。這就造成,熟茶自1973年誕生以來,技術(shù)一直在進(jìn)步,但進(jìn)步得比較緩慢,酸味、堆味等重大缺陷長期沒有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中,也覺得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生,與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。
90年代中期以后,臺(tái)灣、大陸等新興市場(chǎng)開發(fā)出來了,而且投資收藏概念興起,普洱茶不再是一種廉價(jià)的茶,而是被茶葉的中高端消費(fèi)所接納,被中國資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進(jìn)程所擊中。一個(gè)又一個(gè)新市場(chǎng)出現(xiàn),廠商面對(duì)的都是些不懂茶,又追茶的人,這就給普洱茶帶來了巨大的操作空間,文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場(chǎng)的最佳道具,于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢,進(jìn)入了賺快錢的時(shí)代。
在第一個(gè)階段是由于成本控制與賣不起價(jià),導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢的階段,快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進(jìn)。于是,濕倉茶泛濫成災(zāi),以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn),綠茶化的古純揚(yáng)名立萬,大家紛紛炒作新茶,就是這一時(shí)代的顯著標(biāo)志。
近年來,普洱茶告別了狂飆突進(jìn),市場(chǎng)擴(kuò)張速度慢下來了,由跑馬圈地進(jìn)入了行業(yè)深耕期,市場(chǎng)可操縱的空間變小,市場(chǎng)逐漸變得成熟起來。市場(chǎng)雖然不好做,但在消費(fèi)升級(jí)的強(qiáng)勁推動(dòng)下,產(chǎn)業(yè)升級(jí)正在向縱深發(fā)展,講究品質(zhì)的中高端市場(chǎng)與講性價(jià)比的國民熟茶,給許多立志開百年老店、實(shí)施長期主義的品牌,帶來了巨大的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。大家不再是拼誰跑得快,而是拼誰活得久,將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!
在這一時(shí)代背景下,質(zhì)量控制型制茶思路,就成為了新時(shí)期廠商的普遍選擇,也帶給了我們無限的榮光與希望……
上文說到,熟茶生產(chǎn)出來其實(shí)是半成品,其痛點(diǎn)是怎樣減少堆味與酸味重的問題,以縮短倉儲(chǔ)后熟時(shí)間。下面就談一下熟茶誕生以來的痛點(diǎn)解決之道。
熟茶酸味重,意味著沒發(fā)透,成熟度不足,是半成品,需要長期倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟。而堆味重,意味著雜菌、腐敗菌多,也可以通過長期倉儲(chǔ)來消除。但在七八十年代,普洱茶不太值錢,香港茶商拿到酸味、堆味重,要長時(shí)間倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶,肯定不樂意,于是推動(dòng)云南廠家改進(jìn)工藝,讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國,也需要通過更高的檢驗(yàn)門檻,需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期,熟茶技術(shù)大升級(jí)的時(shí)代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠,通過長期的技術(shù)攻關(guān),于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定,深受香港與海外市場(chǎng)歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著,普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為:
1973—1975年,試制;
1975年,技術(shù)定型;
1979年,全省推廣;
1984年,技術(shù)成熟。
其標(biāo)志性事件為,昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作,搞清楚了微生物發(fā)酵機(jī)理;勐海茶廠與香港藍(lán)天公司合作改進(jìn)工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實(shí)驗(yàn),取得歐洲市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期,普洱茶系統(tǒng)的三大升級(jí):技術(shù)升級(jí)、微生物研究升級(jí)、醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)升級(jí)。這三大升級(jí),奠定了云南普洱茶的江湖地位。
技術(shù)成熟,就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定,擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝,能做出深受市場(chǎng)歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581,勐海茶廠的7572,下關(guān)茶廠的銷法沱,就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起,經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn),讓普洱熟茶進(jìn)入了經(jīng)典時(shí)代。
筆者的個(gè)人觀點(diǎn)是,普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期,其實(shí)是摸索出輕發(fā)酵三七開的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右,已經(jīng)發(fā)透,其酸味與堆味就會(huì)大大減少,但還留有三成的后期倉儲(chǔ)醇化的空間,讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強(qiáng)調(diào)活性,其實(shí)傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來的茶,就保留很好的活性。發(fā)得太輕,比如四五成,就是半生不熟的茶,典型的發(fā)酵不足,茶葉酸味重,不適合品飲。發(fā)得太過,會(huì)將茶葉發(fā)“死”,失去活性,沒多少倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值,健康價(jià)值與品飲價(jià)值也大受影響。所以,輕發(fā)酵7成左右,是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律,是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻(xiàn)。
但是,熟茶1.0也有極大的歷史局限性,一是舍不得用好料,二是制程粗放,不夠精細(xì)化,而且對(duì)微生物的活動(dòng)規(guī)律了解不深,導(dǎo)致生產(chǎn)過程中腐敗菌、雜菌多,雖經(jīng)工藝改進(jìn),但堆味還是很明顯,要擺放幾年退堆味。
90年代中期以后,臺(tái)灣與大陸新興市場(chǎng)相繼起來,投資炒作意識(shí)彰顯,普洱茶開始賣得起價(jià),甚至是天價(jià)?;馃岬氖袌?chǎng),會(huì)造成滯后的產(chǎn)能嚴(yán)重供給不足,于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶,或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果,導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期,提高茶葉的成熟度,以便讓新茶能盡快上市交易,從1996年起,發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開始瘋狂,價(jià)格節(jié)節(jié)上漲,全國人民涌進(jìn)來做普洱,喝普洱,倒賣普洱,在搞到茶就能賺錢的背景下,重發(fā)酵的速成普洱成為主流,生產(chǎn)出來就是成品,能現(xiàn)喝,能上市交易,能盡快變現(xiàn)。
這里還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),90年代中期到2007年,做倉賣假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟,就拉到廣東進(jìn)濕倉,三四年后當(dāng)老生茶賣。
雖然我們強(qiáng)調(diào)活性,也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)是,
好料發(fā)輕一些,因?yàn)檩p發(fā)酵還原性強(qiáng),好變更好,有缺點(diǎn)會(huì)放大,普通料發(fā)重一些,以掩蓋缺點(diǎn),喝起來順口。
2015年高端熟茶興起,輕發(fā)酵盛行,以放大原料價(jià)值、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。在某種程度上,輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵,都是為了放大原料價(jià)值。好原料,要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。
(一)建國后普洱茶的兩大傳承
建國后,普洱茶產(chǎn)銷大變局與香港做舊工藝的興起:
云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場(chǎng)直接對(duì)接的話語權(quán),淪為普洱茶出口原料基地。這時(shí),綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn),傳統(tǒng)工藝被篡改,但香港人有喝陳茶傳統(tǒng),不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。
民國普洱茶是后發(fā)酵茶。民國普洱工藝,是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國后,普洱茶變“綠”,但邊銷和港銷有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶,不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎,說是喝不出以前的味道。于是,邊銷茶工藝局部回調(diào):邊銷滇青還是以綠茶化工藝為主,但恢復(fù)了一些民國后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬,經(jīng)過改良),以滿足藏區(qū)人民對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的味覺需要。銷藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主,解放后改以磚茶為主,緊茶在1967年停產(chǎn),八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國緊茶。
香港變得最徹底,發(fā)水做舊,快速催熟,徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝,這是熟茶與港倉之濫觴。
民國紅湯茶,發(fā)酵較輕(以自然陳化為主,人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶,發(fā)酵很重,采取快速人工催熟方式,偏離了民國紅湯茶傳統(tǒng),是一種全新的茶,開啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。
廣東公司賣綠茶化普洱成品,為香港市民不喜,而供原料給香港茶商發(fā)水做舊,利潤低,于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng),研制廣東發(fā)水茶,以利潤較高的后發(fā)酵成品供香港。
建國后,民國紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬?cái)?,進(jìn)入綠茶化普洱茶與滇青時(shí)期,但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開始,普洱茶被當(dāng)成綠茶,綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初,廣東人用云南與廣東等地的原料,生產(chǎn)的綠茶化普洱,香港人不買賬,于是接受了香港人的觀念,未醇化的青餅,不能叫普洱茶,而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快,從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶,沒渥堆發(fā)水的,不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說法的歷史依據(jù),因?yàn)樯柽^去被稱為滇青、云南青,被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場(chǎng)觀念隨時(shí)在變,約定俗成,加上國標(biāo)的強(qiáng)制執(zhí)行,生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。
生茶的后發(fā)酵模型:自然陳化為主(自然倉),人工催熟為輔(技術(shù)倉)
熟茶的后發(fā)酵模型:人工催熟為主(渥堆),自然陳化為輔(自然倉)
建國后普洱茶的兩大傳承:
民國普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)
民國紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)
(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化
毛茶醇化與精制由云南完成,做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后,運(yùn)輸周期長,轉(zhuǎn)手交易多,在運(yùn)輸過程中,轉(zhuǎn)手交易的中間倉庫中,成品會(huì)繼續(xù)醇化,到了香港就可以立即品飲。建國初期,普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化,精制工藝綠茶化),生產(chǎn)出來的成品太新,加上運(yùn)輸條件改善,計(jì)劃調(diào)撥,轉(zhuǎn)手交易少,造成出廠到香港時(shí)間大大縮短。尤其是,成品在廣東廣州等地生產(chǎn),離香港極近,成品可以在極短時(shí)間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時(shí)間嚴(yán)重不足,香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。
民國:緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化,周期至少要三四年,甚至十多年)。
香港:快速人工后發(fā)酵法(做舊)。
兩種做舊方式:
毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);
成品做舊——港倉茶(高溫高濕倉+退倉技術(shù))。
由此,形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖:
毛茶:香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);
成品:港倉→濕倉→南方自然倉(干倉)→自然倉(南方倉、昆明倉、原產(chǎn)地窖藏、北方倉)→科技倉。
(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開發(fā)思路之爭(zhēng)
普洱茶的技術(shù)進(jìn)化史,就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的歷史。其中,綠茶化有兩個(gè)高光時(shí)刻。
民國以紅湯茶為主,綠茶化為輔。
1950—1972,綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南,傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化,導(dǎo)致云南人不會(huì)做普洱茶,要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個(gè)高光時(shí)刻)。
1973——1995,綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治,醇化工藝以普洱茶的名義開啟熟茶新賽道。
1996——2002,市場(chǎng)開始分生熟,生茶的初精制繼續(xù)綠茶化,生茶的濕倉醇化盛行,熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變,以縮短熟茶半成品的倉儲(chǔ)后熟時(shí)間。
2003——2007,市場(chǎng)需求突然擴(kuò)大數(shù)倍,擁有庫存的港臺(tái)茶商惜售抬價(jià),而且?guī)齑嬉矝]多少,導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶,而有限的產(chǎn)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場(chǎng)對(duì)新茶的旺盛需求,從而使得新茶價(jià)格節(jié)節(jié)上漲,于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣舊,變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下,大家要求才出廠的熟茶堆味輕,擺兩三個(gè)月就能喝,就能賣,于是熟茶的倉儲(chǔ)后熟三四年,甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破,重發(fā)酵熟茶盛行,熟茶生產(chǎn)出來不再是半成品,而是成品,“熟茶沒有存放價(jià)值,品飲價(jià)值不高”之說法也成為市場(chǎng)主流。鄧時(shí)海的“喝熟茶,藏生茶,品老茶”,就迎合了這一時(shí)期的市場(chǎng)潮流,被視為金科玉律。但事實(shí)的真相是,優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的,不能只存生茶,熟茶半成品也需要倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟,而且熟茶不僅僅只是喝的價(jià)值,高端熟茶的品飲價(jià)值也非常高。
2008——2014,綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個(gè)高光時(shí)刻),熟茶被視為用料差,粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物,上不了臺(tái)面,不懂茶,沒品位才喝熟茶。
2015年以后,隨著中期茶的崛起,熟茶2.0的到來,普洱茶重回醇化時(shí)代。
不發(fā)酵的綠茶,全發(fā)酵的紅茶,生產(chǎn)出來就是成品,沒有半成品一說。而普洱茶作為后發(fā)酵茶,生產(chǎn)出來的往往是半成品,需要漫長時(shí)間繼續(xù)后發(fā)酵,將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期,一般是三到五年,上佳品飲期是十年,極佳品飲期是二三十年。
新茶口感欠佳(當(dāng)然,采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法,也可讓新茶口感變佳,這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶,進(jìn)入“化境”,口感極佳。
這個(gè)完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年,隨時(shí)間推移,每過幾年,或者十年,品質(zhì)有大飛躍,茶價(jià)不但翻倍漲,而且也帶來收藏與品飲普洱茶的最大樂趣——充滿變化與驚喜,存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費(fèi)者與經(jīng)銷商,也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者,通過倉儲(chǔ)再加工,將半成品加工為成品。
普洱茶其實(shí)是兩次加工:初精制——半成品,倉儲(chǔ)再加工——成品。
三次醇化:毛茶醇化、精制過程中醇化、成品醇化。
兩次加工,三次醇化,就是普洱茶的最大特色。倉儲(chǔ)后熟,也是普洱茶金融化,或者收取普洱茶倉儲(chǔ)地租收益的絕佳道具,故有道是“無倉不普洱”。千萬別過于綠茶化,去倉儲(chǔ)醇化,干自廢武功的事!
半成品分為:
生茶半成品——青餅,靠倉儲(chǔ)養(yǎng)熟。
熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶,輕發(fā)酵的熟茶,靠倉儲(chǔ)養(yǎng)熟。新料拼老料,也可大大縮短倉儲(chǔ)后熟時(shí)間,這是過去大廠技術(shù)派做熟茶的一項(xiàng)傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來就好喝?,F(xiàn)在不是秘密了,大家做熟茶都知道拼老料!
倉儲(chǔ)半成品——港倉入倉茶,出倉是半成品,要通過退倉技術(shù)來養(yǎng)熟。
留有活性空間是指,發(fā)酵進(jìn)入糖化階段的初始期就中斷,然后通過養(yǎng)堆與成品倉儲(chǔ)進(jìn)一步糖化,四五年后達(dá)到較佳品飲期,十年進(jìn)入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵:酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透,指的是要進(jìn)入糖化階段。
消費(fèi)者買茶,辨識(shí)度為王。目前熟茶辨識(shí)度不高,輕發(fā)酵五成左右辨識(shí)度高,但沒發(fā)透,酸味明顯,嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶,靠傳統(tǒng)干倉退酸,時(shí)間太長,而采用科技創(chuàng)新手段,使酸化階段迅速進(jìn)入糖化階段,可能是未來熟茶發(fā)展的一個(gè)主攻方向。
(四)產(chǎn)業(yè)效率升級(jí):從數(shù)量發(fā)展型進(jìn)入質(zhì)量發(fā)展型階段
數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路,需提質(zhì)增效,用“五化”提升附加值:生態(tài)化,健康化,金融化,美學(xué)化,文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉儲(chǔ)技術(shù),由慢到快是做數(shù)量,由快到慢是做質(zhì)量。
第一個(gè)由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)
紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉儲(chǔ)法(香港專業(yè)技術(shù)倉、香港市場(chǎng)變通倉、濕倉、南方自然倉、科技倉)
第二個(gè)由慢到快
現(xiàn)代熟茶:輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵
慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶
熟茶半成品跟倉儲(chǔ)后熟作用的結(jié)合:
輕發(fā)酵+香港專業(yè)技術(shù)倉(十年成倉:慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲(chǔ))
適度發(fā)酵+香港市場(chǎng)變通倉(較快發(fā)酵+較快倉儲(chǔ))
輕發(fā)酵+香港濕倉(做假老茶,發(fā)三四成熟,快速做倉)
適度發(fā)酵+濕倉
輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉/勐海倉
適度發(fā)酵+昆明倉/北方倉
由快到慢:
慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉儲(chǔ)(南方自然倉、勐海倉十年,昆明倉二十年)
快慢平衡:
由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國民熟茶——快,中高端——慢)
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書:如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國茶》,云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版,作者李國標(biāo)(筆名白馬非馬),未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!