熟茶和生茶哪個貴

楊行吉簡介

楊行吉，祖籍安徽，高級農(nóng)藝師，享受國務院政府特殊津貼專家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學院茶葉系，由國家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學的茶葉知識理論，教茶農(nóng)科學種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會簡單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開了紅、綠茶制作。

1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學研究所。建蓋茶葉初、精制車間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊荒地100畝，作為茶葉栽培試驗基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見成效，畝產(chǎn)達百斤。同時還在茶科所附近生產(chǎn)隊幾十年的老茶園里，進行老茶園改造試驗、臺刈修剪試驗，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹變成了青青茶園，畝產(chǎn)達百斤以上。之后，他以點帶面，把試驗成果在全區(qū)推廣使用，對改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?

1981年，楊行吉開始新的試驗課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨萎凋工序，進行“紅碎茶初制新工藝及新機具”試驗項目。經(jīng)過三年多批次不斷試驗，1983年經(jīng)全國有關(guān)茶葉專家、學者等20余人現(xiàn)場鑒定，得到了高度認可，在同行內(nèi)屬全國首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強、鮮，經(jīng)生化測試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時還可以節(jié)省時間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過8—10小時萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時就可以制造，既省時又省工。?

1983年“紅碎茶初制工藝及新機具”試驗成果被評為省科技進步二等獎；1985年他被評為高級農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻的優(yōu)秀專業(yè)技術(shù)人才稱號；1992年享受國務院政府特殊津貼。?

1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷工作。在任期間，多數(shù)時間仍到全區(qū)各個初、精制茶廠指導工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，搞活經(jīng)濟，在地委、行署的領(lǐng)導下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進出口公司出口，使各個茶廠增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展。?

1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長，在地委、行署直接領(lǐng)導支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗車間，同時還在海拔2200米以上的20畝茶地上進行茶樹快速高產(chǎn)試驗。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷一條龍實體單位，專門為全區(qū)各個茶廠服務。同時還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗車間里，進行各類茶葉試驗，其中普洱茶繼茶科所為重點試驗，經(jīng)過多批生產(chǎn)試驗，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?

1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準備自己辦茶廠，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡易廠房400平方米，購置了茶葉機械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?

2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學周紅杰教授合作，進一步深化普洱茶研究，從事生物化學變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學基地，茶廠提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對普洱茶工藝中微生物參與進行分析試驗研究，經(jīng)過多批次反復試驗研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。

2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書號一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r(nóng)學院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績斐然。

采訪中任你茶界敏感疑問尖銳話題，楊老師毫無忌諱，有問必答，他說："所謂專家，除了理論學問做得好，最重要的是能用專長幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無私的老茶人致敬！

以下是訪談內(nèi)容：

新茶媒刀哥采訪楊行吉

【問】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請問那個時候臨滄當?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?

【問】：那時，當?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>

【楊】：也是曬青茶。但是我對現(xiàn)在一昧強調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當年外面的人很不接受云南茶，當然有云南茶濃強度過高是一個原因，更重要的是因為云南粗放式的制茶工藝。那個時期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡陋、工藝簡單，經(jīng)常見到農(nóng)戶背著娃娃上山采茶，回來后搭一個三腳架煮完飯就開始用這口鍋殺青了，殺青完后開始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓??！搓完后放到簸箕里，有太陽的時候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?

【問】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？

【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?

【問】：六十年代在云南有沒有普洱茶的概念？

【楊】：有了，當時勐海茶廠也想做，因為香港澳門那邊有需求。當時做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡陋的臨時倉庫里拉不回來，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來顏色都變了，檢驗一下也是可以賣到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來的湯色也顯紅。當時勐海茶廠的廠長是唐慶陽，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說這茶怎么能喝呢？唐廠長答：小伙子，要學一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來，意義很大呢！但當時我很不感興趣，就一直沒在意。

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【問】：當年的茶區(qū)大樹茶多不多？

【楊】：很多??！不過那個時期砍樹現(xiàn)象就很嚴重了，就像勐庫的小戶賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價最高？中寨的拉祜族跟我說：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢，就沒砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢了！?

【問】：說到大茶樹，想請教下楊老師，樹齡大的茶樹和樹齡小的茶樹，哪一種茶的口感會好一些？

【楊】：我認為，在同一塊地方，樹齡大的茶樹口感上要比樹齡小的好。還要注意，茶樹周圍有沒有水果樹，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹，我買了他的鮮葉，但是做出來的茶并不好吃，后來才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹周圍有很多核桃樹，核桃樹對茶樹影響很大，這種環(huán)境下的古樹茶，甚至不如臺地茶好喝！此外，還要看茶樹的朝向，像冰島，周圍也有很多大茶樹，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹不密集，土壤能提供充足的營養(yǎng)。

【問】：當時臨滄有沒有做緊壓茶的？

【楊】：當?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼裕绻鑿S要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運。那個時候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開始變紅了。當時下關(guān)茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬擔，臨滄這邊起碼要供應六千擔。下關(guān)主要是做邊銷茶，所以臨滄供應的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開始我也不知道，后來臨滄這邊覺得原料成本太高，和下關(guān)茶廠討價還價，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?

【問】：請楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？

【楊】：當時是為了研究紅碎茶，一開始是省茶葉公司提議，在風慶茶廠搞，幾次試驗下來沒有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費。?

【問】：89年籌建的茶廠是哪一個茶廠，是省茶葉公司的嗎？

【楊】：那個是花園茶廠，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因為我和外貿(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?

【問】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對發(fā)酵出來的熟茶有什么影響？

【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。

【問】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時間有多少天？

【楊】：在哪里發(fā)酵時間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會到80多天。?

【問】：用古樹茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？

【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來的，主要是成本高，價格也貴些。?

【問】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫、永德、鳳慶等，哪一個片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢？

【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個茶區(qū)，如果發(fā)酵出來的熟茶濃強度高，我們就認可它。?

【問】：楊老師對普洱茶的前景怎么看？

【楊】：今年茶行業(yè)市場很不好，但我們的熟茶還是供不應求的。熟茶有一個最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬?！?

【問】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？

【楊】：我在60年代也就開始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開始的。

【問】：楊老師對熟茶的“堆味”怎么看待？

【楊】：我沒做過這方面的科學研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒有人成功做過較為系統(tǒng)的科學研究。?

【問】：楊老師對現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？

【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過了，效果不好！

【問】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？

【楊】：是倉儲的因素，主要是濕度！

【問】：普洱茶在云南哪幾個地方存放適合一些？

【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯的。?

【問】：楊老師如何理解勐海味？

【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無關(guān)，主要還是人和工藝的問題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！

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【問】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進在哪方面？

【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！

【問】：當下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專家說法都不一致，有沒有必要統(tǒng)一管理？

【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會講空話，那些所謂的專家，連一款像樣的茶都出不來！我認為作為專家，應該憑借自己的專業(yè)專長，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿意的產(chǎn)品，這才是專家！生茶和熟茶還是應該分開，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?

【問】：曬青毛茶的手工殺青和機器殺青，楊老師怎么看？

【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會要的！

企業(yè)外腦、新茶媒團隊和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書號團隊和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影

文：刀哥

圖：王磊

資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團隊、曉德書號團隊

　　普洱生茶比熟茶貴,因為新茶熟茶要比生茶多渥堆發(fā)酵這一道工序,生產(chǎn)成本高于生茶,價格自然會貴,但是同年份同檔次的陳年老茶生茶要遠遠貴于熟茶,一般情況下,同一個地方出產(chǎn)的熟茶和生茶相比,生茶要比熟茶貴,因為生茶用的原料要比熟茶好,后期轉(zhuǎn)化生茶口感更豐富,熟茶變化不怎么大。

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10月23日晚，茶葉進化論如期舉辦了第二場熟茶沙龍，主題為：聊一聊你心目中的熟茶。

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參與沙龍的茶友們講述了自己對于熟茶的審美標準，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。

以下是沙龍的重點回顧。

（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）

? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？

??2.?茶葉進化論的熟茶審美框架

? 3. 把熟茶做一個類比，你覺得像什么？

??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間

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你心目中的好熟茶是什么樣的？

中琦：我們今天的主題其實就是想聊聊熟茶審美。你心目中的好熟茶是什么樣？你喝熟茶喝的是什么？

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李珊珊：我覺得好的熟茶有高級感，成團感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強。理性也有，理性判斷可能就是價格了。

我更關(guān)注的可能是當下觸到我的點，我們?nèi)ピu價熟茶也許會從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀大的溫和老者，來的慢但是來的深。

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李珊珊

石云春：我覺得喝熟茶是不分時間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實很多物質(zhì)對我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。

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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時候，真的是不要命的喝（生茶），當時臉色都是那種鐵灰色。別人都會說我這是要錢不要命。但我當時想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因為健康關(guān)系，對熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。

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對待好熟茶的標準我也是比較感性的?？赡芟愕摹⒋己竦?、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個店的時候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細又軟又綿就像一團米湯。

我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對熟茶的幻想。我現(xiàn)在對好熟茶的標準就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。

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李揚：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級茶，這是很有歷史依據(jù)的，因為92年是勐海茶廠的一個坎兒，92年之前的茶都非常好。

這是因為在87年的時候鄒炳良號召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標準的茶園，這些茶園因為是好茶就會拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標準看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。

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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當時喝茶的時候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個時候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時候就喝。

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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個陳了十年以上的，水路細、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會問什么茶減肥。

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中琦：

現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時間我對熟茶是沒有審美的。

我第一次買熟茶是大三。那會愛喝滇紅，買的時候順帶下單了一個普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴重，但一喝完那個熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點。

畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會有這么一個階段，你不會單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會把茶分解成很多個點，缺點多少、優(yōu)點多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。

第三個階段，我開始跟李揚老師學習的時候，學會系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時間我會陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個茶會達到什么樣子，只要時間到了就行，你的好奇心就會沒那么強了，然后我就進入一個反叛期。

前幾個月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。

我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時候必須嘴巴上有個東西，而我喝茶的時候其實就把那個癮滿足了，但是沒有茶的時候你就會找零食、喝奶茶。

但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認命了：

我對熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。

2茶葉進化論的熟茶審美框架

中琦：

剛剛石姐說的一點我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時接觸客人的時候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。

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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個杯子，看到一個人，看到一款茶，每個人都有一個比較在意的點，他可能被這個點帶領(lǐng)著就會有情感偏向。

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我們茶葉進化論講的是什么？

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我們首先講的是一個好茶的標準是什么，標準上面再講偏好。我們會怎么說？

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這個茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個是因為喝了太多之后你要摒棄一些東西，談到喜好是永遠是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個更好吃都存在長久的爭論。對應到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。

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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實際上說到好壞他必定要有一個標準，世界上任何一個東西沒有標準的時候是沒有好壞的。比如我拿出一個老班章熟茶和臺地熟茶，這兩個對比好壞，其實它是不存在好壞的，除非你有一個標準。比如你以貴為標準，那就是哪個貴哪個好，或者你以干凈為標準等等。我們茶葉進化論他會有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們再談風格和喜好。

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李揚：

我們喝茶喝一個什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點，比如喝健康、喝喜好等。我說一個我個人的一些分享。

就像剛剛孫濤說的這個，你的喜好會有一些特征性，有一個問題就是他這個標準的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個茶你要比一個高下的話，孰高孰下，或者哪個好？

首先我們要討論的就是什么是好，好的標準是什么？當你開始討論這個問題的時候，你會陷入一個非常大的悖論，你會發(fā)現(xiàn)實際上沒有一個客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個比哪個好，我們只能在一套規(guī)則下進行討論。那我實際上是在這個基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。

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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當中，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個特殊性，就是一個落腳點，你只要找到這個落腳點就能立住自己的觀點。

那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點就是越陳越香。基于這個越陳越香的基礎(chǔ)我們再來看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會有什么樣的聯(lián)系。在這個基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。

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對于這一點我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實際上我就是這么得出來的。完全基于一個沒有任何個人偏好在其中的，是純粹的一個理性思考導出的一個結(jié)論。

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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個茶，為什么？那兩個茶絕對是活性物質(zhì)最高的兩個茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。

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在這個基礎(chǔ)上，我就不會出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因為我喝到一個茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個東西我就覺得它很好，我就不會想其他更多的復雜的延展東西，我就想這一點。

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所以我做的茶也非常簡單，就是基于這一點去做，所有的茶都朝著這個目標去做，這也是為什么不管什么時候任何一款茶我們一喝，哎這個就是茶葉進化論的茶。這個茶的目標和審美就有一個統(tǒng)一性。

3把熟茶做一個類比，你覺得像什么？

中琦：如果你把熟茶作一個類比，你會覺得它像喝什么，比如有些人比喻，生茶就像牛奶，而熟茶就像酸奶，也有人比喻豆腐和臭豆腐等等。就是如果你打個比喻，你覺得熟茶是什么？

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李建會：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時，必須要喝個熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點的，濃一點的，胃真的一點也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會好很多，去哪都會帶著一些。

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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點的極限運動，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運動，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運動。

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李建會：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。

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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點沒有那么鮮明，但是一種你需要長時間吃缺不了的東西。

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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。

說到這個鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？

4

熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間

金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對熟茶的看法產(chǎn)生改變？

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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？

我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。

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李建會：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。

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孫濤：我小時候剛喝熟茶時，感覺那個時候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會覺得這個“哇，很干凈”。

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李建會：其實我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學習理論上的知識，看能不能結(jié)合我們實際的操作。然后我記得那時候上課，天氣有點冷，然后你們就有給每個人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當時喝的時候真的被驚艷到了?！巴廴?，真的很不錯?！?/span>

我當時就一下子對那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個標準來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個茶好甜啊，怎么能夠那么甜。

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中琦：

根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對熟茶的“哇塞”瞬間了。

第一個“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對腸胃這么有效，簡直是健胃消食片加強版?！?/span>

第二個“哇塞”瞬間，當時剛畢業(yè)喝熟茶的時候，其實也沒什么感覺，我有個同事當時給我了一泡茶，說這個茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個熟茶有多好喝了，但是當時給到我的驚艷是真實的。

第三個“哇塞”瞬間，我當時天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會兒我喝李揚老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學一樣說的那么明顯。

那時候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個茶除了風格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。

第四個“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會一直想吃零食，我已經(jīng)對熟茶成癮了。

編輯｜高雯、小魏

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