大師，揉捻機(jī)塞不下了！”
“不怕，它又沒說(shuō)干不贏。干得贏得干，干不贏也得干！”
“……”
馮紹裘是滇紅的創(chuàng)始人，也是中國(guó)機(jī)械制茶之父，滇紅與制茶機(jī)械一路共同成長(zhǎng)，人家馮紹裘當(dāng)年還沒去鳳慶上任就先把制茶機(jī)器的圖紙畫好給機(jī)械廠五金廠，當(dāng)年就開始機(jī)械加工，今天要有人跳出來(lái)編個(gè)傳統(tǒng)滇紅手工制作的故事，也就當(dāng)個(gè)笑話聽聽罷了。
揉捻是制作紅茶的核心工序之一，對(duì)于滇紅而言，揉捻非常非常重要，這直接關(guān)系到將來(lái)通過(guò)市場(chǎng)后很多喝到的人會(huì)說(shuō)這是古樹還是臺(tái)地的問(wèn)題。揉捻不好，古樹變臺(tái)地，好了，臺(tái)地變古樹。
揉捻機(jī)標(biāo)識(shí)說(shuō)可以揉30公斤，硬要多塞可以再5公斤，然后大師還要再塞5公斤。在機(jī)器維權(quán)主義者眼里，會(huì)覺得這太殘忍了，但在茶人眼中，情況就不一樣了，茶是有生命的，而機(jī)器只能全全服務(wù)于茶，所以“干得贏得干，干不贏也得干”，當(dāng)揉茶的時(shí)機(jī)和機(jī)械的常規(guī)的操作發(fā)生沖突時(shí)，讓茶本身做出讓步，對(duì)于追求極品的制茶人來(lái)說(shuō)這是不可想象的。
萎凋到位的紅茶如果不及時(shí)揉捻，再進(jìn)一步失水的話會(huì)影響到揉捻效果，因此有些時(shí)候?yàn)榱朔奖慵庸び踩惨岩欢巡枰淮稳喑鰜?lái)，因?yàn)檫@個(gè)萎凋的度一到，幾分鐘可以耽擱，幾個(gè)小時(shí)就耽擱不得了。
另外，權(quán)當(dāng)開個(gè)玩笑，投葉量多，能夠使得壓力比常規(guī)的壓力更重，在需要重壓的時(shí)候比平時(shí)的重壓還要更重，這是對(duì)于揉捻機(jī)一種超過(guò)說(shuō)明書范圍的使用。這種做法不可提倡，但是對(duì)于制茶鉆研至深的人卻可游刃有余。
于是，這種極重的重壓加上隨意的投葉，輕重交替，揉捻竟然就適度了。
但不是說(shuō)只有這樣子做茶才是對(duì)的，更不是說(shuō)按照課本和說(shuō)明書的標(biāo)準(zhǔn)投葉就做不出好茶。淺層理解，老茶師這句話只是在開玩笑。而其深層的意義在于，做茶需要以茶為出發(fā)點(diǎn)考慮，而其它的一切手段和規(guī)則都為此服務(wù)。當(dāng)規(guī)則偶爾因?yàn)樘厥馇闆r變得不適宜于茶性的時(shí)候，制茶人會(huì)清晰的明白，應(yīng)該做出怎樣的對(duì)策。所謂“事固有違經(jīng)而合道,反道而適權(quán)者”，說(shuō)的就是這個(gè)意思。
做茶要明白，這是對(duì)茶的生命的尊重，在這種規(guī)則下，茶就能擁有生命，或者形而下地說(shuō)，能夠保持活性。
喝茶要明白，好的，有生命的有活性的茶葉會(huì)說(shuō)話，當(dāng)喝懂了這些茶葉的語(yǔ)言，那種享受，那是真享受。
文/李揚(yáng)，中國(guó)茶業(yè)新復(fù)興計(jì)劃智庫(kù)成員，茶學(xué)碩士
上篇專題文章中（殺青：從鮮葉到茶葉的蝶變序曲），陸離詳細(xì)介紹了殺青，而接下來(lái)要進(jìn)行的就是揉捻，即通過(guò)“揉”和“捻”的動(dòng)作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉揉卷成一定形狀，縮小葉面。
普洱茶揉捻工序的目的
中國(guó)六大茶類基本都有揉捻工序，不過(guò)揉成的形態(tài)不一，常見的如螺形的碧螺春，針形的南京雨花茶，扁形的西湖龍井，拳曲形的觀音，尖形的太平猴魁等等。
云南大葉種曬青毛茶（普洱茶的前身）則屬于條形茶，形態(tài)上追求“緊、圓、直”，忌諱“松、扁、碎”，因此在手工揉捻，要注意保持揉捻葉運(yùn)動(dòng)方向一致，避免出現(xiàn)反向搓揉。
很多茶類的揉捻主要是為了整形，提高茶品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此揉捻時(shí)間很短，力度也很輕，但普洱茶不一樣，這是因?yàn)槿嗄磉€有一個(gè)非常重要的功能：破壞葉片組織。
人們?cè)谌嗄頃r(shí)，會(huì)對(duì)青葉造成較大壓力，破壞葉片表皮組織，使茶葉的液泡裂開，內(nèi)含物質(zhì)豐富的葉內(nèi)汁液流出，在反復(fù)揉捻裹卷的過(guò)程中，逐漸黏附在葉條上。
而當(dāng)茶葉烘干后，這些汁液就會(huì)凝集在葉表面，沖泡時(shí)，可溶性的物質(zhì)就能析出到茶湯里，成為普洱茶大部分香氣和滋味的來(lái)源。
因此，揉捻會(huì)對(duì)普洱茶的外形油潤(rùn)，色相亮度產(chǎn)生很大影響，施加地揉捻力度越大，葉片細(xì)胞擠揉裂程度越高，茶湯的滋味越濃烈，浸泡程度越低，“細(xì)胞破碎率”一詞就是專門量化揉捻程度的，而不同茶類對(duì)細(xì)胞破碎率的要求也是不一樣的。
一般，綠茶的細(xì)胞破碎率在40%~45%，云南大葉種曬青毛茶在38%~45%，“滇紅”工夫條茶會(huì)高于72%，而云南“CTC”（分級(jí)紅碎茶）則在90%以上。
此外，普洱茶的揉捻工藝還有一項(xiàng)功能，那就是接種。揉捻后的茶葉細(xì)胞壁破損，失去了保護(hù)膜，空氣中的微生物得以進(jìn)入茶葉內(nèi)部，完成“自然接種”，為接下來(lái)的有氧發(fā)酵打好基礎(chǔ)。
揉捻機(jī)的使用要點(diǎn)
與其他工藝相似，揉捻目前也有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方式，由于曬青毛茶屬于直條茶，工藝簡(jiǎn)單，揉捻機(jī)可以很好地勝任，再加上手工揉捻費(fèi)時(shí)費(fèi)力，機(jī)械揉捻正逐漸成為茶山主流。
目前茶山使用揉捻機(jī)種類繁多，型號(hào)性能也各不相同，按規(guī)格劃分有25型、50型、60型、70型、90型等，按動(dòng)能上有單動(dòng)(上部揉桶轉(zhuǎn)動(dòng))、雙動(dòng)(上部揉桶與下部揉盤反向同時(shí)運(yùn)動(dòng))，此外還有單臂和雙臂等等。
不過(guò)要注意的是，由于普洱茶行業(yè)興起較晚，配套設(shè)施不完善，一些茶農(nóng)使用的是二手的滇綠和滇紅（細(xì)胞破碎率更高）揉捻機(jī)，揉捻程度很重，并不適用于曬青毛茶。
而區(qū)分方法也很簡(jiǎn)單：曬青毛茶專用的揉捻機(jī)，揉盤棱骨數(shù)量少，棱骨傾斜角?。?較平緩，施加力度輕）。合適的揉桶型號(hào)不宜過(guò)大，最好60厘米以內(nèi)，家庭使用型號(hào)更小的25型揉捻機(jī)即可。
曬青毛茶的揉捻，講究“條緊圓直”，而根據(jù)青葉等級(jí)，投葉量，原料滋味特點(diǎn)，理想成品口感等差異，可以靈活選擇以下幾種技巧。
第一個(gè)要點(diǎn)是冷揉與熱揉。殺青結(jié)束后，茶葉變得溫?zé)崛彳?，這時(shí)趁熱揉捻，為熱揉；待其攤晾冷卻后揉捻為冷揉，具體選擇上要遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。
這是因?yàn)槟廴~的韌性強(qiáng)，角質(zhì)層薄，纖維素少，水溶性果膠質(zhì)多，揉捻時(shí)容易成型，使用冷揉，可以避免揉捻葉摩擦發(fā)熱帶來(lái)的“黃熟味”。
而老葉的葉質(zhì)硬，纖維素多，果膠少，趁葉片受熱變軟，葉溫較高時(shí)熱揉，條索更易揉緊，也能減少碎末茶，提高良品率。
第二個(gè)要點(diǎn)是揉捻投葉量要適中。各種型號(hào)的揉捻機(jī)揉桶直徑大小不一，投葉量少了，揉捻加壓效果不明顯，條索不易揉緊。
投葉量多了，葉片上下翻轉(zhuǎn)受阻，“打條”(即葉片初卷)效果差，結(jié)果是底下多片末，上面多扁條，而且外形松泡，斷碎扁禿茶多，應(yīng)對(duì)方法是選對(duì)型號(hào)后，用殺青葉將揉桶自然填滿即可。
第三個(gè)要點(diǎn)是調(diào)控揉捻時(shí)長(zhǎng)。具體選擇一看青葉等級(jí)高低，老嫩程度，二看揉桶直徑大小，三看揉盤上的揉葉條索緊結(jié)程度。
以最常用的直徑60厘米揉桶為例，一到二級(jí)鮮葉揉捻12到15分鐘；三級(jí)鮮葉揉15到20分鐘，四到五級(jí)鮮葉揉20到25分鐘。揉桶直徑比60型大的，每種揉捻時(shí)間再增加約5分鐘，比60型小的需再減少5分鐘。
第四個(gè)要點(diǎn)是揉捻加壓。揉捻機(jī)壓力的增減，加壓時(shí)間的長(zhǎng)短，直接影響細(xì)胞破碎率，進(jìn)而影響成品茶的色、香、味，茶條的松緊、扁碎等，因此要根據(jù)實(shí)際情況靈活加壓，一般可采用“輕、重、輕”的手法。
第五個(gè)要點(diǎn)是慎用復(fù)揉。所謂復(fù)揉，就是將解塊分篩后的篩面茶二次揉捻，復(fù)揉后的曬青毛茶，少鋒苗，多禿頭，外形斷碎，副茶(碎、片、末茶)多，良品率低。
因此，只要鮮葉分級(jí)相對(duì)清晰合理，葉片老嫩一致，最好就不要復(fù)揉，如果真遇到外形松緊不一，浮面攤張葉(不成條的單片)多時(shí)，可以放大篩號(hào)，使用2#篩解塊，將粗松的的浮面頭子茶撩出，再針對(duì)性復(fù)揉，效果更好。
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揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過(guò)程都有這個(gè)工序，傳統(tǒng)的白2113茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。
揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。
揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。
揉捻作業(yè)，常見的有手工揉捻和機(jī)械揉捻兩種方法。目前除一些名優(yōu)茶加工尚少量保留手工揉捻外，絕大多數(shù)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化作業(yè)。
(1)手工揉捻：手工揉捻適合于少量綠茶或部分其他名優(yōu)茶的揉捻作業(yè)。手工揉捻在揉捻臺(tái)上進(jìn)行，作業(yè)時(shí)，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心中翻轉(zhuǎn)，揉到一定程度解塊一次，使加工葉不結(jié)塊。
(2)機(jī)械揉捻：機(jī)械揉捻使用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行。機(jī)械揉捻時(shí)，要求機(jī)內(nèi)裝葉量適當(dāng)，“嫩葉適當(dāng)多投，老葉適當(dāng)少投”，加壓要“輕一重一輕”，并且“嫩葉宜冷揉輕揉”、“老葉宜熱揉重揉”，尤其是一些名優(yōu)綠茶加工，一定要“輕壓短揉”。
現(xiàn)在的揉捻多用揉捻機(jī)揉，將茶葉放進(jìn)揉桶里，它受到多個(gè)作用力的作用，一般機(jī)揉需要20到30min不等，揉桶里茶葉越多則所需時(shí)間越多。
揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間攤放后，再進(jìn)行揉捻，一般用于較嫩茶葉，因?yàn)槟廴~的纖維素含量低，果膠物質(zhì)高，揉捻時(shí)容易成型；老葉應(yīng)該趁熱揉捻，老葉中含有較多的淀粉和糖，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于增加葉表物質(zhì)的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點(diǎn)是容易是葉色變黃有，水悶氣。
揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時(shí)候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。
揉捻的程度要求，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級(jí)一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤(rùn)感。
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