安徽. 黃山毛峰的產(chǎn)地廣泛分布在黃山市休寧縣`祁門縣，歙縣，黟縣，屯溪等地的山區(qū)，丘陵地帶。在這些地方的屋前瓦后的山背上，與山泉、山雀為伍，在云霧中呼吸，在霞光中成長，得日月之精華，高山茶樹在原生態(tài)的理想環(huán)境中同生長，共繁榮。
得天獨(dú)厚的自然原生態(tài)茶園，造就了裕臻.黃山毛峰的得天獨(dú)厚的品質(zhì)。
裕臻.黃山毛峰手工制作，經(jīng)傳統(tǒng)采摘、殺青、揉捻、烘焙、成茶五大過程，制成名茶。
裕臻茶園
裕臻 . 黃山毛峰 傳統(tǒng)制作五步驟：
一、采摘：
裕臻. 黃山毛峰的采摘要求很嚴(yán)格，要細(xì)嫩、精神的鮮葉。裕臻. 黃山毛峰采摘標(biāo)準(zhǔn)分三種，初采為清明節(jié)之前的嫩芽，都是芽尖，稱為“明前頭采”;二次采摘在清明左右，為一芽一葉，稱為“特級(jí)”;三次采摘為一芽二或者三葉，在谷雨前采制，稱為“一級(jí)雨茶”。不同的采摘時(shí)間，產(chǎn)量不同，價(jià)格也不同。
鮮葉采摘回來后先進(jìn)行揀剔，剔除鮮葉根部的蒂子和病蟲害鮮葉，保證芽葉制成的質(zhì)量。鮮葉要分開攤放，散開去除部分水分，以保鮮葉的新鮮度。
好的毛峰生長鮮葉要求：
1.生長海拔在500米以上;
2.生長環(huán)境要臨山溪，靠陽坡，有霧浸光曬的環(huán)境。
3.鮮茶不能存放隔夜，要當(dāng)天采當(dāng)天制，保證茶葉新鮮。
4.鮮茶生長土壤以紅色土壤為佳，黃山傳統(tǒng)的做茶師傅說：“紅泥土的茶是甜的”!
二、殺青(關(guān)鍵一步)：
手工鍋炒法，用直徑50厘米左右的傳統(tǒng)大鍋(一般用灶臺(tái)火)，鍋炒法注重“嫩茶老炒，老茶嫩炒”，一般鍋深在50厘米，直徑為80厘米，鍋溫先高后低，即從150°C慢慢降到130℃左右，溫度下降時(shí)要持續(xù)和穩(wěn)定。好的毛峰制作每鍋投葉少量鮮葉，一般鮮葉的量為200克到250克，一般的毛峰可增加到500克到700克。
炒制毛峰鮮葉時(shí)見到鍋底有點(diǎn)泛紅，鮮葉下鍋;
2.下鍋后一般聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊檫m中，單手翻炒，手勢(shì)要輕(翻炒速度分為三個(gè)階段進(jìn)行，鮮葉下鍋后為第一階段，一般每分鐘40多次。當(dāng)殺青葉略失去光澤后為第二階段，一般每分鐘50次左右;殺青葉略顯柔軟為第三階段，一般每分鐘55次左右)。
3在殺青過程中要注意手勢(shì)要揚(yáng)得高(葉子離開灶面20厘米左右)，便于殺青熱氣的散發(fā)，同時(shí)要“撈得凈”(鍋底凈)，“撒得開”(殺青葉撒滿全鍋)。當(dāng)殺青至葉質(zhì)柔軟，葉面失去光澤，葉邊感覺有點(diǎn)干燥，青氣消失，茶香顯露時(shí)為殺青過程結(jié)束，及時(shí)用鍋刮將殺青葉起鍋到箔籃內(nèi)，進(jìn)行下道工序揉捻。殺青時(shí)一定要頭道殺干，毛峰品質(zhì)的好壞關(guān)鍵在殺青。殺青總用時(shí)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為200分鐘到250分鐘，鮮茶4斤到4.2斤，做到1斤毛峰。
三、揉捻：
黃山毛峰在殺青過程即將結(jié)束時(shí)，將殺青過的鮮茶及時(shí)放到竹編的蔑盤上，然后分三道程序揉捻。將殺青的鮮葉用雙手掌將殺青葉抱住順揉盤輕揉，揉至約40秒，雙手撐松開，用雙手彎曲十指將揉葉抖開，散發(fā)熱氣。
然后用雙手略加力揉捻同樣約至40秒，松開雙手將揉團(tuán)內(nèi)、外揉葉抖開、抖均勻，此過程使揉葉形成條形作用。最后繼續(xù)輕揉，約至30秒，松手輕抖，該過程主要起固定條形作用。
整個(gè)揉捻過程要求：揉捻速度宜慢，輕揉、加力揉、輕揉三過程用力都要均勻，松抖時(shí)要將揉葉抖開抖均勻且速度要快，以保持色澤綠潤，芽葉完整，達(dá)到所需條形。茶葉的品相關(guān)鍵在揉捻和烘焙。
四、烘焙：
分兩步，烘胚和打干堆(就是大量的揉捻過的茶一起烘烤)。烘胚是放在很多層的烘箱內(nèi)中溫烘焙，以烘頂溫度為準(zhǔn)，順次從90℃—80℃—70℃左右。邊烘邊翻，每次翻葉間隔時(shí)間視每烘貼烘面的茶葉干燥度而定，當(dāng)貼焙烘面的茶葉干燥時(shí)及時(shí)翻葉。
翻葉要求，將烘葉聚攏，培烘面的葉要清凈，雙手彎曲十指，抖開抖勻烘葉，然后勻撒在焙烘上繼續(xù)烘干，待烘葉含水率約15%左右時(shí)烘胚結(jié)束，然后進(jìn)行打干堆烘烤，將烘胚過的干茶放在一層的烘箱大量烘烤，溫度掌握在50°C左右。以聞到一點(diǎn)茶香味為準(zhǔn)，結(jié)束烘焙。注意：在烘焙過程中要掌握溫度，這很關(guān)鍵。
五、成茶：
烘焙后的干茶要攤在蔑盤里涼卻，裝入透明的塑料袋中系口密封，再入庫裝成小包裝，等待外銷。
裕臻.黃山毛峰采摘于裕臻.原生態(tài)高山茶園，位于安徽省祁門縣牯牛降山脈，出產(chǎn)茶葉最優(yōu)質(zhì)的地方，植于肥沃的紅黃土壤中，氣候溫和、雨水充足、日照適度，故葉片柔嫩且內(nèi)含水溶性物質(zhì)豐富。中主峰海拔1727米，是優(yōu)質(zhì)祁紅原料的生產(chǎn)基地。山地占全縣總面積的90%，海拔高度多在600米以上。裕臻.黃山毛峰一直堅(jiān)持原生態(tài).堅(jiān)決不打農(nóng)藥，不摻任何香精、手工鍋炒、揉捻，碳火烘焙，不做切割茶;只采春茶，茶葉質(zhì)量有保證，從不采雨茶，因雨茶水分多，會(huì)影響茶葉的品質(zhì)，制作環(huán)節(jié)要求嚴(yán)格，茶葉不落地，非常干凈的免洗茶，可以放心喝的好茶。
喝新茶，品春鮮，是每一個(gè)愛茶人在春天必做的事。
新茶的鮮香與甘醇，是自然賦予春天這個(gè)特定時(shí)節(jié)的獨(dú)特魅力。
暖意融融，光影和煦，捧一杯清亮透徹的茶湯，豆香撲鼻沁心，鮮爽甘甜的滋味隨著茶香讓身心都感受到了春天具象的存在。
大家都知道，綠茶當(dāng)然是要喝新茶，在它生命力完美綻放的時(shí)候，飲盡這一腔春意。
同樣是喝西湖龍井，會(huì)喝茶的人更喝得懂其中的門道。
要喝高端茶，當(dāng)然還得是盧派手工西湖龍井！
盧派西湖龍井好在哪里？
1最好的鮮葉，才配手工制作
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手工制茶靠的是炒茶師傅的多年經(jīng)驗(yàn)、一雙耐得住高溫的手，還有炒制500g干茶需要花費(fèi)5~6小時(shí)的功夫。光憑這些，品質(zhì)一般的鮮葉是不配出現(xiàn)在手炒鍋里的。
盧派手工西湖龍井均選自西湖一級(jí)核心保護(hù)區(qū)，以獅子峰、白鶴峰為主的獅峰產(chǎn)區(qū)、龍井和梅家塢產(chǎn)區(qū)的頭采茶芽，蟄伏夏、秋、冬三季，出身高貴不說且產(chǎn)量少。
上好的鮮葉，再由經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師手工炒制，這樣的好茶可不是人人都能喝得到的！
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2盧派西湖龍井，精準(zhǔn)把控十大手法
西湖龍井鮮葉采摘回來之后，要經(jīng)過攤晾、青鍋、回潮、輝鍋等多道工序，每一道步驟都是由人工親制。關(guān)鍵工藝青鍋、輝鍋時(shí)的鍋溫最高可達(dá)200℃，只有擁有多年制茶經(jīng)驗(yàn)的老茶師才hold得住這樣的鍋溫。
手工炒茶傳承古法制茶技藝，有扣-推-抓-甩-捺-拓-搭-抖-壓-磨的十大制茶手法，老師傅會(huì)根據(jù)茶葉的具體差異來調(diào)整手法的輕重和制茶時(shí)間，這種因茶制茶的細(xì)致程度是最精細(xì)的制茶機(jī)器也達(dá)不到的。
盧派手工西湖龍井每鍋只炒150g的鮮葉，一個(gè)炒茶經(jīng)驗(yàn)幾十年的師傅，一整天手工炒制的干茶數(shù)量也是很有限的，這樣的制茶方法當(dāng)然是成茶品質(zhì)的保證！
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3茶形美觀，茶葉耐泡，口感獨(dú)特
通過手工制作的盧派西湖龍井，造型美觀，具有“色綠，香郁，味甘，形美，下沉快”的特征。干茶茶形緊收，葉包裹著芽頭，身骨重實(shí)，在沖泡時(shí)，茶葉下沉快，葉底鮮活。
茶湯口感層次豐富，炒豆香中透著高雅的蘭花香，滋味清鮮甜潤，有回甘，且茶葉耐泡。普通西湖龍井的沖泡次數(shù)為2~3次，而手工茶則8泡有余香！
而機(jī)制茶的茶形則沒有手工茶的緊結(jié)程度，沖泡時(shí)下沉較慢，口感滋味更是不能同日而語。
春飲西湖龍井，
還是得品盧正浩手工西湖龍井！
火熱預(yù)售中的高端茶，
得抓緊時(shí)間預(yù)定啦！
西湖龍井茶被譽(yù)為“綠茶皇后”，是中國名優(yōu)綠茶中的翹楚。西湖龍井茶的歷史大約可以追溯至唐宋時(shí)期西湖周邊群山中的山茶和草茶，經(jīng)過千年的歲月洗練和茶農(nóng)的智慧沉淀，逐漸形成和完善了獨(dú)具匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現(xiàn)出“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征，享譽(yù)中外、蜚聲國際。后人將西湖龍井茶手工炒制技藝總結(jié)為“十大手法”，成為西湖龍井茶品牌核心價(jià)值的重要組成部分，2008年，西湖龍井茶采摘制作工藝被列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
手工炒制方式具有的技藝匠心和承載的文化內(nèi)涵不言而喻，但在技術(shù)應(yīng)用層面有其局限性，全手工炒制西湖龍井茶的品質(zhì)往往受限于炒茶技師的炒制經(jīng)驗(yàn)及技藝手法的運(yùn)用配合等多項(xiàng)因素，個(gè)體差異會(huì)導(dǎo)致茶葉品質(zhì)波動(dòng)性較大，人工成本和時(shí)間成本較高。因此，上世紀(jì)90年代開始，機(jī)械加工因其標(biāo)準(zhǔn)化程度高和成本低等優(yōu)勢(shì)，逐漸應(yīng)用于西湖龍井茶生產(chǎn)中。目前，西湖龍井茶加工方式主要有全手工加工、全機(jī)械加工和機(jī)械手工結(jié)合加工(機(jī)手結(jié)合)三種方法。學(xué)界關(guān)于三種加工方式對(duì)于西湖龍井茶品質(zhì)的影響眾說紛紜，如龔淑英等認(rèn)為“綜合感官總體品質(zhì)，機(jī)手結(jié)合或機(jī)制高檔龍井茶已經(jīng)接近手工茶的品質(zhì)”，程啟坤則認(rèn)為“西湖龍井茶手工炒制與機(jī)器炒制相比，外形基本接近，但大都認(rèn)為手工炒制的西湖龍井茶，內(nèi)質(zhì)香氣更勝一籌”。
在機(jī)械化生產(chǎn)日益盛行的時(shí)代背景下，西湖龍井茶手工炒制技藝傳承面臨考驗(yàn)。自1983年至今，杭州及“兩區(qū)”政府每年定期舉辦手工炒茶比賽、斗茶賽、采茶比賽、等級(jí)考評(píng)等活動(dòng)，評(píng)定了一批炒茶大師、高級(jí)炒茶技師、炒茶技師、炒茶工，對(duì)于手工炒制技藝的保護(hù)與傳承具有一定作用。但目前，西湖龍井手工炒制傳承人僅寥寥數(shù)人，該項(xiàng)技藝有瀕臨失傳的危險(xiǎn)。因此，加強(qiáng)西湖龍井茶傳統(tǒng)手工炒制技藝的保護(hù)、傳承和優(yōu)化迫在眉睫。
研究將統(tǒng)一采制的鮮葉供西湖龍井“炒茶王”、西湖龍井創(chuàng)新炒法技師和一般炒茶人員進(jìn)行西湖龍井茶的手工炒制，同時(shí)以全機(jī)器炒制的樣品作為對(duì)照。通過全程記錄四組的炒制工藝流程，測(cè)定各自技術(shù)參數(shù)，對(duì)所制得的西湖龍井茶進(jìn)行感官分析和品質(zhì)成分比較。通過研究不同炒制工藝對(duì)于西湖龍井茶品質(zhì)的影響，以期對(duì)西湖龍井茶加工方式的優(yōu)化和傳統(tǒng)手工炒制技藝的傳承有所裨益。
01
西湖龍井茶的不同炒制方法
龍井群體種鮮葉，一芽一葉。于2020年3月25日采自杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所大清谷基地茶園。
傳統(tǒng)手工。鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復(fù)輝(挺長頭)，復(fù)篩歸堆，貯藏。由西湖龍井“炒茶王”炒制，采用傳統(tǒng)抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓等“十大手法”。青鍋溫度230 ℃，輝鍋溫度80~117 ℃。
一般手炒。工藝流程與傳統(tǒng)手工一致，由一般炒茶人員炒制。
創(chuàng)新手工。鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復(fù)輝(挺長頭)，復(fù)篩歸堆，貯藏。炒制采用創(chuàng)新的抖、拓、蕩、壓、磨、扣、推、帶八種手法，手法講究沾(即貼，貼在茶葉上，似蜻蜓點(diǎn)水般輕靈)、粘(即順，跟著茶葉走，如影隨形，萬香不頂，茶不離手，手不離茶)、連(勁走于腳，主宰于腰，形于手，周身貫通為一體，手與茶相連不斷，有時(shí)形隨斷但意不斷為二連)、隨(隨著茶葉走，茶陰我陽，茶陽我陰，隨變化萬端。即手法之變皆隨茶葉之變而起)。青鍋溫度240 ℃，輝鍋溫度130~168 ℃。
全機(jī)制茶。鮮葉、攤放、機(jī)械一青、機(jī)械二青、機(jī)械輝鍋。采用全自動(dòng)扁茶炒制機(jī)、茶葉輝鍋機(jī)炒制。一青溫度200 ℃，二青溫度160 ℃，輝鍋溫度100 ℃。
☆感官審評(píng)采取密碼審評(píng)，用托盤天平準(zhǔn)確稱取3.0 g茶樣，150 mL沸水沖泡4 min，通過評(píng)語和評(píng)分對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)分滿分為100分。
☆理化檢測(cè)：茶多酚測(cè)定參照GB/T 8313—2018，咖啡堿測(cè)定參照GB/T 8312—2013(高效液相色譜法)，氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314—2013，水浸出物測(cè)定采用茶水浸出物烘干法，參照GB/T 8305—1987，水分測(cè)定參照GB/T 8304—2002(恒重法)。
☆所有數(shù)據(jù)用Excel 2007軟件整理，用SPSS 18.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。
02
不同炒制工藝炒制的西湖龍井茶
感官審評(píng)結(jié)果
機(jī)制茶樣和三位炒茶師手工炒制茶樣的感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。
外形和葉底方面，機(jī)制茶外形平扁、嫩綠潤，葉底嫩勻成朵，外形和葉底的評(píng)分高于三個(gè)手炒的樣品。內(nèi)質(zhì)方面，機(jī)制茶的香氣、湯色、滋味普遍不如手炒龍井。
在手炒龍井的3個(gè)樣品中，創(chuàng)新手炒龍井香氣濃郁且?guī)в谢ㄏ悖瑴劬G明亮，滋味鮮醇有回甘，各因子評(píng)分均高于傳統(tǒng)手炒和一般手炒的樣品。
總體而言，與手工炒制茶樣相比，機(jī)制茶樣在外形和葉底方面更加勻整，但內(nèi)質(zhì)方面有所欠缺，綜合各因子加權(quán)評(píng)分，機(jī)制茶與傳統(tǒng)手炒和一般手炒相差不大。創(chuàng)新手炒工藝在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行一定的創(chuàng)新，炒制出的茶樣外形、香氣、湯色和滋味方面均優(yōu)于傳統(tǒng)手炒工藝。
03
不同炒制工藝炒制的西湖龍井茶
理化指標(biāo)
西湖龍井機(jī)制茶樣和三種不同手工炒制茶樣的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表2所示。
04
傳承傳統(tǒng)工藝技術(shù)，在創(chuàng)新中謀發(fā)展
在民國時(shí)期，杭州人袁長洪改變了以往龍井傳統(tǒng)的大青鍋、小輝鍋的工藝，運(yùn)用小青鍋、大輝鍋炒出的西湖龍井茶外形扁、平、光、直，內(nèi)質(zhì)好，香氣純正。王卓再先生在袁長洪師傅的炒茶工藝基礎(chǔ)上，總結(jié)出龍井茶十大手法，即抖、搭、拓、甩、抓、帶、捺、克、扣、扎。西湖龍井茶手工炒制技藝正是在創(chuàng)新中發(fā)展，發(fā)展中傳承下來的。
不同炒制工藝對(duì)龍井茶成茶品質(zhì)有一定影響，創(chuàng)新手炒與其他茶樣相比，香氣、湯色和滋味更好，氨基酸含量也最高?？梢姽膭?lì)在傳承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上適當(dāng)進(jìn)行創(chuàng)新十分重要。
試驗(yàn)以西湖龍井一芽一葉鮮葉原料為研究對(duì)象，設(shè)置了傳統(tǒng)手制、創(chuàng)新手制、一般手炒、機(jī)器炒制四個(gè)試驗(yàn)樣本。后續(xù)的研究可增設(shè)“半機(jī)器+半手工”樣本以及特級(jí)茶、一級(jí)茶、二級(jí)茶等不同等級(jí)鮮葉原料試驗(yàn)樣本。特級(jí)茶需要純手工制作，而特級(jí)以下的茶葉加工中手工的保留量還存在一個(gè)優(yōu)勢(shì)組合的問題，究竟哪些組合方式更優(yōu)，哪些通過優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)可實(shí)現(xiàn)品質(zhì)和成本最優(yōu)，這些都有待后面進(jìn)一步深入研究。
作者簡(jiǎn)介：
官少輝
廣東普寧人，畢業(yè)于浙江大學(xué)茶學(xué)系，曾任杭州市西湖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心副主任，現(xiàn)任杭州市茶文化研究會(huì)副秘書長兼辦公室主任，《龍井尋香》副主編。長期從事茶葉工作，致力于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。曾獲西湖區(qū)優(yōu)秀青年科技工作者、全省農(nóng)民專業(yè)合作社先進(jìn)工作個(gè)人、教育部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、杭州市農(nóng)科院優(yōu)秀職工、杭州市農(nóng)業(yè)豐收項(xiàng)目三等獎(jiǎng)等。注重將先進(jìn)工業(yè)技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)實(shí)踐，是西湖龍井茶區(qū)無人機(jī)植保開創(chuàng)人。
來源：中國茶葉加工
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