采青
手工炭焙
采茶
武夷巖茶(前身稱青茶)制作工藝，自十六世紀明代萌芽，在此后的歲月中，經(jīng)歷了一個漫長的歷史發(fā)展時期，由簡單的工序到完善的工藝流程，直至成為高超的技能，形成巖茶舉世無雙的創(chuàng)制技藝，對烏龍茶的發(fā)展、工藝的完善，乃至推助世界各種茶類的發(fā)展，其影響深遠，貢獻巨大，有著極其重要的歷史研究價值。
一脈相承 守正創(chuàng)新
武夷巖茶制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷巖茶獨特的創(chuàng)制技術(shù)。我國茶葉界泰斗、烏龍茶權(quán)威專家張?zhí)旄＠舷壬f：“武夷茶自元至清一直處于興盛時期。史籍中留下的可貴記載，說明了烏龍茶制造技術(shù)與歷史上的武夷茶制作技術(shù)有著一脈相承的聯(lián)系。可以說烏龍茶約肇始于十六世紀的明代，盛行于清代?！比魏问挛锟偸怯傻偷礁呦蚯鞍l(fā)展，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，符合事物發(fā)展的規(guī)律。武夷巖茶制作工藝具有歷史的傳承特征是顯然的。
環(huán)環(huán)相扣 獨一無二
武夷巖茶有一套傳統(tǒng)的采制方法，它是武夷山歷代茶人在長期的實踐中摸索與總結(jié)出來的，是集體智慧的結(jié)晶。它吸取紅綠茶制法的精華，加上獨特的技術(shù)措施，因而有綠茶的清香、紅茶的甘醇，品具“巖骨花香”。它采摘要求極其嚴格，焙制技術(shù)相當細致，其制作工藝流程如下：
采摘 → 萎凋→做青→初炒→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)→揚簸→晾索(攤放)→揀剔→復(fù)焙(足火)→團包→補火→毛茶裝箱
采摘
鮮葉的采摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟，駐芽形成并開面，采駐芽3～4葉，對夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
萎凋(兩曬兩晾)
萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。茶青進廠后，即倒入青弧內(nèi)，用手抖開(避免內(nèi)部發(fā)熱紅變)，將茶青勻攤于水篩中(俗稱“開青”)，每篩鮮葉攤好后排置于竹制萎凋棚上(俗稱“曬青架”)。根據(jù)日光強度、風速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。初采茶青，因水分多，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動數(shù)下，再曬片刻，即移入室內(nèi)晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍復(fù)原時，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。
做青(搖青、做手、晾青)
武夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。武夷巖茶特有的做青工藝，是通過搖青與晾青的交替進行，厚攤靜放，動靜結(jié)合，利用“走水”(經(jīng)搖青的促動，使梗脈中所含的水分加速輸送到葉面，俗稱“走水”。青葉產(chǎn)生膨脹狀 ，富有彈性，俗稱“返陽”、“死去活來”)，使青葉“退青”又“返青”(返陽)。在“走水”的過程中，青葉梗脈中的內(nèi)含物向葉面分布，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，同時也促進青葉內(nèi)質(zhì)的變化。
炒青與揉捻
炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻。茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上揉茶，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進入焙房初焙。
初焙
初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫抑制酶的活性。青葉經(jīng)雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。將揉捻的茶葉勻鋪于焙籠中，然后將焙籠移于焙窟上。由于各焙窟溫度由高到低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。茶葉焙至七成干即可下焙。
揚簸、晾索、揀剔
揚簸：茶葉起焙后，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。晾索：目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變;二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤之感。揀剔：揀去揚簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行。
復(fù)焙(足火)
經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，將其平鋪于焙籠上，進行烘焙。焙至二十分鐘后進行第二次翻茶。其后，焙至約四十分鐘，進行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進行文火慢燉。吃火，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。
團包
茶葉在吃火后，即“起焙”進行團包。
補火
茶葉團包后進行補火，俗稱“坑火”，目的是去除紙上的水分，避免被茶葉吸收而發(fā)生變質(zhì)。
毛茶裝箱
補火后，將茶裝入茶箱內(nèi)，放在干燥的室內(nèi)，待制茶結(jié)束，挑運下山，交茶莊處理(精制)。
匠心獨運一”技“絕塵
武夷巖茶在整個工藝流程中，伴隨著許多“絕技”。
萎凋
采取先日光萎凋而后陰處攤晾，控制萎凋失水程度,使之恰到好處。這對提高巖茶品質(zhì)十分重要，萎凋必須根據(jù)日光程度、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握，俗稱“看青曬青”。萎凋是否得當，有豐富經(jīng)驗的茶師，將萎凋葉豎起觀察，依據(jù)頂葉下垂的程度來判斷。這就是萎凋中的絕技。
做青
做青是巖茶制作的關(guān)鍵工序，因此要有高超的技能和豐富的經(jīng)驗。在做青過程中，要及時觀察青葉變化情況和室內(nèi)溫、濕度的控制，采取相應(yīng)的措施。做青過程中使青葉失水退青、走水還陽?？傊?，在做青的全過程中，沒有固定的模式，如何做到“看天做青，看青做青“，都全憑做青師傅豐富的經(jīng)驗來判斷、操作才能把握好。
雙炒雙揉
雙炒雙揉是武夷巖茶制作工藝特有的方法。復(fù)炒復(fù)揉可以改進初炒初揉的不足，使外形條索緊結(jié)美觀。復(fù)炒的時間雖短，但對品質(zhì)的提高至關(guān)重要，特別是對香氣、滋味能產(chǎn)生有利的影響。初揉之后，在復(fù)炒中液汁外溢，與高溫炒鍋直接發(fā)生接觸，使巖茶的內(nèi)含物產(chǎn)生急劇變化，特別是糖的“焦糖化”過程及水化果膠的增加，使巖茶產(chǎn)生一種特別的韻味，這種韻味就是通過獨特的雙炒雙揉工藝得以充分體現(xiàn)。
燉火
文火慢燉，是完善、增進巖茶香氣、滋味重要而獨特的技術(shù)措施。達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的過程，火候的掌握，全憑焙茶師傅的經(jīng)驗來判定。焙火的高超技術(shù)，為武夷巖茶僅有。
成就”巖韻“飄香世界
巖韻是武夷山獨特的自然生態(tài)環(huán)境、適宜的茶樹品種、良好的栽培技術(shù)及傳統(tǒng)的制作工藝綜合形成香氣和滋味，是武夷巖茶獨有的品質(zhì)特征。表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、具幽蘭之勝、豐富優(yōu)雅、持久;滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽、富于變化，飲后有齒頰留香、舒適持久的感覺。武夷巖茶因有“巖韻”品質(zhì)的存在而令人倍感珍貴，深受國內(nèi)外人們的喜愛。
資料來源:閩北日報
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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程良斌，高級農(nóng)藝師，享受政府特殊津貼專家，陜西省茶葉流通協(xié)會專家委員會委員，安康市茶業(yè)協(xié)會名譽會長。主要著作：《中國安康富硒茶》、《一心為了人民健康——我認識的于若木》、《紫陽茶業(yè)志》、《安康地區(qū)茶業(yè)志》、《陜西省農(nóng)牧志·茶葉》、《硒都曙光》、《中國名茶志·陜西卷》、《紫陽富硒茶文集》、《陜西茶產(chǎn)業(yè)》、《紫陽富硒茶研究與開發(fā)》等。
一、曬青
1. 名副其實的陜青茶
傳統(tǒng)陜茶均為曬青茶，是鮮葉直接曬干制成。后經(jīng)摸索，增加了手工鍋炒殺青、手揉腳踩太陽曬。曬干與揉捻2個工序交叉進行，第一次揉捻后即行暴曬，曬至四成干后，堆積發(fā)汗，使水分均勻分布，然后進行復(fù)揉復(fù)曬。手工制茶有復(fù)揉2次的。但堆積發(fā)汗的技術(shù)性很強，做好了有花香，做不好有異味。民國年間，曾改為晾干辦法，即揉好后薄攤竹席上，次日早上又揉，揉出汁汗為止，如有太陽需搭架用樹葉薄遮，使毛茶色澤美觀，且無腥氣。
2008年，漢中茶業(yè)功勛者蔡如桂(高級農(nóng)藝師)，寫了一篇宣傳陜青茶的文章，用鎮(zhèn)巴方言介紹了其制作工序：“炒鮮→蹬包→晾曬→發(fā)汗→曬干”，發(fā)表在《中國茶葉》上。他還揭示了一個秘密：我國著名茶葉審評大師陳慧春教授到漢中審評陜青茶，品出了青茶類的蜜桃香及醇和滋味，得出的結(jié)論是陜青茶具有青茶的品質(zhì)特征。因為正宗的陜青茶，雖然沒有烏龍茶那樣專設(shè)的曬青、搖青和晾青工序，但采茶時采茶人背著背簍滿山跑，茶葉隨背簍上下顛簸已具有做青的作用;一天一夜的攤涼，足以完成萎凋;大投葉量和長時間的“炒鮮”，茶葉難免有輕度紅變而呈半“發(fā)酵”，自然使其品質(zhì)表現(xiàn)具有青茶類的特征。陜青茶應(yīng)該是閩粵“青茶”的先導(dǎo)。難怪陜西茶不叫“陜綠茶”，而是叫陜“青”茶，真正是“名副其實”。
陜青茶由于采摘加工較粗放，賣相不好，加之外地茶的擠壓，售價不高，產(chǎn)量下降，傳統(tǒng)市場大片丟失。與此同時，鐵觀音傳到了陜西，有的老陜青愛好者在品嘗了鐵觀音以后，感嘆地說：“這和老陜青味道差不多呵!”為了滿足對陜西自產(chǎn)鐵觀音味的老陜青客戶的需求，紫陽縣向陽茶廠廠長黃定繁自選課題，開發(fā)了花香型富硒陜青茶，2012年在第八屆茶文化節(jié)上榮獲創(chuàng)新獎。產(chǎn)品銷往本省西安及湖南等地，供不應(yīng)求。紫陽春茶廠不僅抓名茶開發(fā)，多次在中茶杯評比中得獎，還及時保住了原縣茶廠在寧夏的陜青茶市場，現(xiàn)在產(chǎn)銷兩旺。
2. 陜曬青綠茶標準
20世紀50年代后，陜青改為一次揉捻，一氣曬干，從而改變了陜青的青茶味道，成為曬干的綠茶。1983年1月25日，陜西省標準局頒布的《陜曬青毛茶、陜QB2703-83企業(yè)標準》規(guī)定：陜曬青毛茶是本地區(qū)群體品種茶樹上采摘的嫩梢，經(jīng)過殺青、揉捻、曬干等工藝制造而成。經(jīng)全國供銷社批準分為6級12等，級內(nèi)10個等，級外2個等。每級逢雙等設(shè)1個實物收購標準樣。毛茶主要品質(zhì)特征是：條索緊結(jié)、重實、勻整、芽多顯毫;香味清鮮，濃厚爽口，耐沖泡;葉底綠黃明亮，不帶紅梗、紅葉和非茶類夾雜物，不得有煙、餿、霉、焦、煳味。含水量不得超過9%，總灰分不得超過7%，碎末茶不得超過6%。
3. 陜青茶精制
以大量的曬青毛茶及少量的烘青、炒青為原料，通過篩、切、風、抖、簸、飄、揀、成裝8道工序制成精制茶。原級付制，原級收回。篩分：按規(guī)格分出毛茶的長短、粗細和大小，使條索勻稱。切茶：切斷茶蔓子和松散大塊，使大小統(tǒng)一。風選：分開輕茶、重茶，各檔正茶、副茶，雜物。抖篩：分開條茶、塊茶，使茶條勻稱美觀。簸：手工操作，將風選后凈度差異很小的輕身茶簸出。飄：手工操作，將風選和手工簸后仍達不到凈度的輕身茶飄出篩面。選揀：手工操作，選揀出粗老畸形的茶條、茶梗、茶籽及非茶類雜物，用揀梗機和人工選揀。曬青茶加工后有6個正品茶，即陜青1~6級，還有末茶、片茶、梗茶3種副品。
二、烘青和炒青
茶葉烘干技術(shù)，民間早已運用。民國年間，如遇陰雨，茶農(nóng)即在火坑上用細蔑竹笆炕茶。1954年，在安康流水等茶區(qū)推廣平頂蓋火爐子烘籠烘茶。對原料較粗的鮮葉，也有采用揉后攤于炒鍋，焙至足干。紫陽茶試站自動烘干機投產(chǎn)后，烘青茶生產(chǎn)量雖有提高，但始終未形成批量，卻也為炒青茶先烘后炒打下了基礎(chǔ)。
平利縣炒青茶以“三炒三揉”三里埡茶出名。三里埡栽培的茶樹品種是優(yōu)良的紫陽種，但制茶方法有別于紫陽的曬青和一般炒青。其采摘標準為一芽兩三葉，采回后立即殺青，鍋炒，投葉量15~2.5千克，炒熟炒透起鍋后在籮筐內(nèi)用手揉捻，揉成團后抖散攤晾，然后炒二青，炒到燙手后起鍋攤晾，再進行復(fù)揉。揉到初步成條后，投入鍋內(nèi)炒第三次，并邊炒邊揉邊緊條，直至焙干。三里埡炒青不輝鍋，不著色。毛茶條索緊結(jié)彎曲，色澤翠綠，湯色清澈黃綠，栗香氣持久。滋味濃而不澀，余味回甜。三里埡是20世紀50年代安康專區(qū)茶葉指導(dǎo)所的技術(shù)推廣點，鄒鵬杰曾是推廣點上的技術(shù)人員，傳授了屯溪綠茶炒青技術(shù)，原始的三揉三炒技術(shù)退位失傳。此后從江蘇、安徽、湖北等省調(diào)入或培養(yǎng)了一批茶葉科技人員，大力推廣炒青技術(shù)，使平利炒青一直名列全省前茅。
20世紀50年代初，為了防止陰雨天茶葉霉變，安康各縣茶產(chǎn)區(qū)推廣了手工炒青技術(shù)。1962年，陜西省對外貿(mào)易局根據(jù)上海口岸審評意見，正式提出改曬青為炒青的要求，請安康專區(qū)茶葉試驗站、國營毛壩茶場和各茶廠以點帶面推廣炒青技術(shù)，計劃3年內(nèi)重點產(chǎn)區(qū)全面改制炒青，外銷出口。后因出口外銷不暢，西北市場又大量需要曬青，陜西省果品茶葉公司建議“各茶葉主產(chǎn)縣安排1983年茶葉生產(chǎn)時，曬青茶不能少于60%”。80年代以來，紫陽縣茶葉試驗站、平利縣示范茶場、嵐皋縣新華茶廠等單位曾先后制定過炒青綠茶技術(shù)操作規(guī)程，陜西省標準局1986年批準發(fā)布了地方標準。陜炒青綠茶初制工藝流程：鮮葉→攤放→殺青→攤放→揉捻→解塊分篩→粗大條茶→復(fù)揉(篩下末子直接輝鍋)→烘二青→攤放→炒三青→攤放割末→輝干→包裝。標準還對殺青、揉捻、干燥各工序提出了具體的技術(shù)要求。
平利縣經(jīng)委系統(tǒng)1981年興建毛茶復(fù)(精)制廠1座，生產(chǎn)精制炒青茶，加工能力500噸。1990年試產(chǎn)磚茶，投放市場試銷，不久停產(chǎn)。重點鄉(xiāng)村茶場開始實行初精制聯(lián)裝，產(chǎn)品自行上市。炒青茶復(fù)制加工的成品為陜炒青1~5級，級外和陜末茶、陜片茶、陜梗茶。平利縣精制茶廠1990年以炒青茶為原料，加工精制茶交上海口岸出口。
三、唐代宮廷茶道專用餅茶
1990年9月，陜西省社會科學(xué)聯(lián)合會與法門寺博物館共同舉辦了首屆國際法門寺歷史文化學(xué)術(shù)討論會，博物館館長韓金科提出了恢復(fù)宮廷茶道的設(shè)想。1993年8月正式向紫陽縣科委提出恢復(fù)茶道所需餅茶的研制建議。作者接受了這一任務(wù)，在考察了法門寺博物館出土全套宮廷茶道茶具后，又認真研究了陸羽《茶經(jīng)》“二之具”“三之造”內(nèi)容，1993年8月，組建了以曾朝和為負責人的研制小組，在和平茶廠制出了3批餅茶，送法門寺博物館，請茶文化專家審評他們認為滋味可口。1994年春，改進定型，生產(chǎn)了一批餅茶，在法門寺唐代茶文化國際學(xué)術(shù)討論會上，用作大型仿唐“清明宴”茶藝表演，并作為專用禮品茶贈送給國內(nèi)外貴賓。
四、陜西黑茶
1951年4月16日至5月20日，在紫陽洞河改良紫陽茶實驗廠收購一芽二葉鮮葉，共制天貢尖2436千克，經(jīng)西北區(qū)公司審評后認為：“天貢尖毛茶條線好，味淡，發(fā)酵不夠，香氣還好，但煙味略嫌重?！睘榱颂岣咛熵暭獠杵焚|(zhì)，中茶西北公司從湖南省公司調(diào)派天貢尖茶技工8名到紫陽指導(dǎo)生產(chǎn)，后因紫陽縣綠茶供不應(yīng)求，貨源不足，1954年擬不在繼續(xù)在紫陽產(chǎn)制黑茶。但因關(guān)中、寧夏等地市場需要，紫陽春茶廠、向陽鎮(zhèn)茶廠仍有生產(chǎn)。
黑茶初制有殺青、揉捻、漚堆發(fā)酵、復(fù)揉、烘焙等工序。烘焙在特制的七星灶上進行，燒松樹柴，使茶具有特別的松煙香味。紫陽生產(chǎn)的天貢尖，有3個品級：天尖,一芽二葉以上，相當于毛尖的嫩度;貢尖，一芽三葉;生尖，粗老葉。
來源：陜茶網(wǎng)
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今兒我們了解一下
信陽毛尖
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始制于清末
歷史距今已有2300多年
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產(chǎn)于河南省信陽市西南山區(qū)
歷史上生產(chǎn)信陽毛尖的地域
為現(xiàn)在的信陽市獅河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣：
五云（車云山、集云山、連云山、天云山、云霧山）
兩潭（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮?/p>
一寨（何家寨）
一山（震雷山）
一寺（靈山寺）
為信陽毛尖的著名產(chǎn)地
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現(xiàn)在已擴至整個信陽市管轄的八縣兩區(qū)行政區(qū)域內(nèi)
也和龍井、猴魁一樣
受國家標準《地理標志產(chǎn)品信陽毛尖茶》保護
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?大別山西段北坡和桐柏山區(qū)的東段北坡
亞熱帶向暖溫帶過渡氣候類型
季節(jié)氣候明顯，又兼有山地氣候特點
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主要企業(yè)有
信陽市龍?zhí)恫枞~有限公司
河南信陽五云茶葉（集團）有限公司
河南信陽毛尖集團有限公司等
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?
分類
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歷史上也叫做“豫毛峰”
屬于鍋炒殺青的特種細嫩烘青綠茶
分為特級、一至五級（每級兩個等）
谷雨前的優(yōu)質(zhì)茶稱“雪芽”
谷雨后的稱“翠峰”
再后的稱“翠綠”
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現(xiàn)按《地理標志產(chǎn)品信陽毛尖茶》規(guī)定
以鮮葉摘期和質(zhì)量分為：
珍品、特級、一級、二級、三級、四級
每級設(shè)一個標準樣
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品質(zhì)特點
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素以“色翠、味鮮、香高”著稱
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條索細緊圓直
鋒苗挺秀
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色澤翠綠光潤
白毫顯露
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湯色嫩綠明亮
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香氣高長
表現(xiàn)出不同程度的毫香、鮮嫩香、熟板栗香
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滋味濃醇而鮮爽
分濃烈型和濃醇型
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葉底芽壯
屬朵型，嫩綠勻整
?
?
鮮葉要求
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適制茶樹品種：
信陽10號、白毫早、福鼎大白茶、
烏牛早、舒茶早等中小葉種
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分級指標
珍品：
春季采摘
85%以上為單芽
其余為一芽一葉初展
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特級：
春季采摘
85%以上一芽一葉初展
其余為一芽一葉
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一級：
春季采摘
70%以上一芽一葉
其余為一芽二葉初展
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二級：
春季采摘
60%以上一芽二葉初展
其余為一秦二4或同等嫩度的對夾葉
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三級：
春季采摘
60%以上一芽二葉
其余為同等嫩度的單葉、對夾葉或一芽三葉
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夏秋季采摘
60％以上一芽一葉
其余為一芽二葉或同等嫩度的對夾葉
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四級：
夏秋季采摘
60%以上為一芽三葉或同等嫩度的單葉或?qū)A葉
?
?
加工條件
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1、手工炒制時應(yīng)有專用加工場地
加工場地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味
有阻止家禽、家畜及寵物出入加工場所的設(shè)施
應(yīng)使用專用的制茶鍋、灶
爐灶口和煙囪口應(yīng)設(shè)在室外，防止污染茶葉
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2、機械炒制時應(yīng)有加工廠
加工廠應(yīng)地勢高，空氣新鮮，水質(zhì)好
遠離工業(yè)、農(nóng)業(yè)污染源
加工環(huán)境根據(jù)工藝流程合理布局
貯青室安裝換氣扇，保持空氣新鮮
加工車間要設(shè)有排氣、防塵裝置
?
3、每個茶季開始前應(yīng)全面、徹底打掃衛(wèi)生
清潔盛放器具、加工設(shè)備和用具，除去防銹油和銹斑
設(shè)備使用前后均應(yīng)清洗，不得使用含鉛材料的設(shè)備
加工期間應(yīng)每天清掃多次
?
4、從事茶葉加工的人員應(yīng)身體健康
注意干凈衛(wèi)生，炒制茶葉前用凈水洗手
進入加工場地應(yīng)統(tǒng)一著緊口裝
加工、包裝場所不應(yīng)吸煙和隨地吐痰
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其實這個加工條件是適用于所有名優(yōu)茶的
?
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傳統(tǒng)加工技術(shù)
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信陽毛尖優(yōu)異品質(zhì)的形成
與其精細的工藝技術(shù)密切相關(guān)
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其手工炒制工藝流程：
鮮葉分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→毛茶整理→再復(fù)烘
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鮮葉分級
按不同品種、嫩度
晴天葉與雨水葉
上午采與下午采的進行分級
剔出碎葉及其他異物，分別攤放
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采用篩分方法分級
可在攤放后、生鍋前進行
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攤放
依次攤在室內(nèi)通風、潔凈的竹編簸箕上
厚度宜5-10厘米
雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤
晴天或中午、下午采的鮮葉宜適當厚攤
每隔1小時左右輕翻一次
室內(nèi)溫度盡量在22 °C以下，防太陽光照射
待鮮葉軟綿即可制作
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生鍋
采用炒茶專用鐵鍋
生鍋呈35度左右傾斜
后壁高1米以上，與墻貼合
鍋臺前方高35厘米左右，便于操作
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生鍋用干木柴做燃料
鍋溫宜140-160 °C，
掌心距鍋心5-8厘米有燙手感，即可投入鮮葉
每鍋投鮮葉量350 g左右
用茶把（細軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉
經(jīng)3-5分鐘，待青葉軟綿后
用茶把尖收攏青葉
在鍋中轉(zhuǎn)圈裹條輕揉
（用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋自然旋轉(zhuǎn)）
動作由輕、慢逐步加重、加快
不時抖動挑散，反復(fù)進行
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青葉進一步軟綿卷縮
初步形成泡松條索，嫩莖折不斷
然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋
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生鍋歷時7-10分鐘
茶葉含水量約55%
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雨、露水鮮葉
火溫提高10-15 °C
勤翻多抖
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嫩葉水分較多
火溫稍高，動作宜輕
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熟鍋
與生鍋規(guī)格一致，并行排列
接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作
鍋溫80-90°C
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開始仍用茶把操作
并以把尖先把茶團打散
然后以把尖團揉茶葉
繼續(xù)“裹揉”不時挑散
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反復(fù)進行3-5分鐘后
茶條進一步緊縮
茶把稍放平，進行“趕條”
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待茶條稍緊直，互不相黏時
即用手“理條”
掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形
其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，呈虎口狀
抓起鍋中部分茶葉，以抓滿手心為宜
然后于鍋心10厘米高左右，手腕使勁
將手中部分茶葉從“虎口”甩出
撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心
要抓得勻，甩得開
擺得直而不亂
所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢
隨水分散失，逐步緊、低、重、快
如此反復(fù)進行
逐漸形成緊細、圓直、光滑的外形
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全部過程的操作歷時7-10分鐘
含水量25%左右
立即清掃出鍋，攤在簸箕上
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初烘
將熟鍋陸續(xù)岀來4-5鍋茶葉作為一烘
均勻攤開，厚度以2厘米為宜
選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭
燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫
火溫宜90-110°C
根據(jù)火溫大小
每5-8分鐘輕輕翻動一次
經(jīng)20-25分鐘
待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手
含水量為15%左右
即可下烘
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攤涼
初烘后的茶葉及時用大簸箕攤涼1-2小時
厚度5厘米左右
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復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上
（厚度以4?5 cm為宜）
輕放于茶烘上
（火溫以70-80度為宜）
每烘攤?cè)~量3公斤左右
每隔10 min左右輕翻一次
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待茶條固定
用手揉茶葉即成粉末樣
方可下烘
復(fù)烘需30分鐘左右
含水量控制在8%-9%
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毛茶整理
俗稱擇茶
即揀出回青茶、黃片、老枝梗、茶末及其他非茶類物質(zhì)。
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再復(fù)烘
將茶葉進一步干燥
達到含水量5%-6%
厚度宜5-6厘米
溫度60度左右
每烘攤茶2.5公斤左右
每隔10分鐘左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次
歷時30min左右
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待茶香顯露，手捏成粉末即下烘
分級、分批攤放于大簸箕
攤涼到常溫后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封
存放于干燥、低溫、清潔、避光的茶葉保鮮庫
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*圖片源自“茶百科”
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機械加工技術(shù)
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為了達到連續(xù)化、標準化和規(guī)?；a(chǎn)
穩(wěn)定茶葉質(zhì)量
信陽毛尖除保留傳統(tǒng)的炒制工藝外
還引進了名優(yōu)茶生產(chǎn)線，實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)
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工藝流程：
鮮葉分級→攤放→殺青→揉捻→解塊→理條→初烘→攤涼→復(fù)烘?
