2工藝的源頭
通過焙火這道工序，我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代的工藝?yán)斫?，可能讓我們忽略了古人的一些見地和智慧，其?shí)還不止于此，我們現(xiàn)在來重新考察一下唐茶的工藝。
我們一般的了解，唐宋的工藝都是所謂的蒸青，其實(shí)這個(gè)蒸青和現(xiàn)在的蒸青有很大的不同，如果不了解，就不能真正理解唐茶的性質(zhì)。
現(xiàn)在中國的蒸青綠茶，基本上是蒸過之后再烘，或者是蒸過之后再炒，因?yàn)樯婕暗阶鋈~形的考慮，這個(gè)定型一般是在烘或炒的過程中通過揉捻整形等方式完成的。日本的蒸青有兩種，一種是葉型完整的蒸青，大致過程是蒸、揉、烘干；另一種則是用來做末茶的，蒸之后不需揉捻，直接干燥。無論是中國，還是日本，現(xiàn)在這些蒸青做法都和陸羽《茶經(jīng)》中所說的唐代制茶有很大區(qū)別，不能混為一談。
要了解中國制茶、制香這些工藝的來源，有一本書是非常關(guān)鍵的。那就是《雷公炮炙論》。這本書成書于南朝宋，是現(xiàn)存最早的中藥制藥的專著。雖然原書已亡佚，但還保存有不少條目，通過這些內(nèi)容，我們可以看到我們的先民是如何看待和利用自然界中礦物、動(dòng)植物資源，來解決我們身體的問題。
說到這本書，我想起一件有趣的往事。有一次，一些喜歡宋茶的朋友在微信群里討論劉禹錫的“斯須炒成滿室香”這句詩，有的朋友從講中國飲食歷史的書上看到，唐代炒菜還是很少見的，所以推論這個(gè)應(yīng)該是誤記，唐代大概沒有炒青。
我當(dāng)時(shí)講，這個(gè)推論的思維可能反了，技術(shù)傳導(dǎo)的順序應(yīng)該是從服食、中藥這些領(lǐng)域向日常飲食傳遞，而不是相反。就好像美國很多的技術(shù)在軍方早就有了，大規(guī)模民用則要等多年后。
對(duì)于古人來說，仙藥服食、中藥制備，這些是高精尖領(lǐng)域，制茶更接近于這些領(lǐng)域，而不是日常飲食。從這個(gè)角度來說，不加油的炒，加油脂的炒（炙），加其他輔料的炒（類似現(xiàn)在街邊炒栗子），這些在南北朝的中藥炮制領(lǐng)域都很常見了，對(duì)于制茶來說，用到這些方法，也是順理成章的。
雖然目前沒有非常確切的證據(jù)，但我想在唐代這么做的人肯定是有的，至少我如果在那個(gè)時(shí)代，我肯定要試試的，至于是不是有普遍的大規(guī)模的生產(chǎn)加工，這個(gè)要看具體情況和時(shí)代的機(jī)緣了。
回到《雷公炮炙論》，書中記載的炮制方法很多，后人加以總結(jié)為“雷公炮炙十七法”：炮、爁、煿、炙、煨、炒、煅、煉、制、度、飛、伏、鎊、摋、?、曝、露。（注釋，這十七法嚴(yán)格來說，來源于宋人筆記對(duì)《雷公藥性論》的記錄，《雷公藥性論》早佚，與《雷公炮炙論》有何關(guān)系還不能確定。）不僅古代的制茶、就連現(xiàn)代的制茶；不僅是制茶，就連制香，都離不開這些基本的方法。
比如說，這里面有個(gè)我們看著不認(rèn)識(shí)的“爁”字（音làn），這個(gè)陸羽茶經(jīng)沒有提到，但是在宋代是包括在制茶工序里的。趙汝礪《北苑別錄》在講“過黃”工藝時(shí)說：“茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁之”。
如果我們翻開現(xiàn)在的字典，會(huì)看見對(duì)爁的解釋是“1.焚燒。2.烤?！?，這個(gè)當(dāng)然不能說是錯(cuò)的，但是顯然不符合這個(gè)語境，在沸湯（開水）里是不能焚燒，也不能烤的。這個(gè)時(shí)候我們就需要回到《雷公炮炙論》，看看究竟是怎么回事。
很遺憾，盡管“爁”在《事林廣記》里記錄的雷公炮炙十七法中排在第二位，但《雷公炮炙論》現(xiàn)在僅存的條目里面并沒有“爁”字，有人猜測(cè)，現(xiàn)存條目中杏仁的制法，在沸水中煮就是“爁”，這也不對(duì)，因?yàn)槲覀兛此未t(yī)書里面，“爁”是甘草常用的制法，如果甘草用沸水煮來煮去，藥用成分早就流失了，還能剩下多少藥效？茶也是一樣，煮來煮去（《北苑別錄》焙火加爁的程序要走三次），那還能剩下什么？
結(jié)合《北苑別錄》和宋代的一些醫(yī)典，我猜測(cè)，這種爁，其實(shí)就是用沸水的蒸汽來“燎”，和蒸不同，用較強(qiáng)的熱力，但是整體上并不滲入太多的水汽。這個(gè)有點(diǎn)類似現(xiàn)在普洱茶壓餅之前的那一道過蒸汽。雖然叫“蒸壓”，但是并不像蒸的那種濕淋淋的，這個(gè)比較能符合《北苑別錄》的語境，也符合爁的本義，只不過火變成了蒸汽。
這個(gè)程序有意義嗎？當(dāng)然有，你去問問藏茶有經(jīng)驗(yàn)的人，散茶和緊壓茶存下來一樣嗎？哪怕過這道蒸汽之后不緊壓，只要過了蒸汽，存下來也不一樣。
這只是舉個(gè)例子，來說明所有的制茶，制香工藝，基本的處理方法，都已經(jīng)在這本書里了，而這本書的背后，是古人在中醫(yī)藥的理論框架下對(duì)世界的認(rèn)知。
如果我們?cè)傧蛏献匪荩瓦M(jìn)入了一個(gè)更高的層面，那就是丹道。也可以說《雷公炮炙論》本身也是深受丹道影響的一部作品。這個(gè)涉及到的內(nèi)容就更深刻了，以后如果有機(jī)會(huì)可以展開，我們這里舉兩個(gè)最簡(jiǎn)單的例子。
無論唐茶還是宋茶，都是需要研磨的，有研缽、有碾子、也有石磨，這些都是用來破碎的器物。這個(gè)你細(xì)想一下，有點(diǎn)奇怪，我們現(xiàn)在都是想辦法保證外形的完整好看，避免碎末，即使不好避免，也不必刻意弄碎（除了紅碎茶，那也主要是供外國的低端茶），即使弄碎，也沒必要碎到粉末的程度。
其實(shí)這個(gè)就不完全是中藥制備的影響，我們知道對(duì)于植物類中藥，一般不需要破碎到粉末的程度，這個(gè)更多是受到丹道傳統(tǒng)的影響，丹道在早期，認(rèn)為金石藥是比草木藥更高貴的，而處理金石藥，一般都需要達(dá)到粉末的程度。金石藥從南北朝直到唐還比較盛行，后來因?yàn)樘菀壮鰡栴}，唐朝皇帝都因?yàn)榉帓炝撕脦讉€(gè)，外丹后來就慢慢不那么流行了，但這個(gè)制法的傳統(tǒng)通過制茶流傳了下來。
從這里也可以看出，古人對(duì)茶這個(gè)東西是非常慎重的，一般芽葉類的中藥不會(huì)用這種方法研成細(xì)粉，蔬菜就更不用說了。古人似乎認(rèn)為茶很特別，蘊(yùn)藏著天地的精華，需要破壞掉其中的一些東西，充分磨碎提煉，才能為人體所吸收，有點(diǎn)像面對(duì)金石類的藥物，這是我們需要注意的一點(diǎn)。
再說一個(gè)例子，《茶經(jīng)》里面用來煮茶的器物是鍑，但無論是從文獻(xiàn)還是考古上來看，唐代更常用煮茶器其實(shí)是“鐺”。鍑需要配爐子、配支架（交床）、相對(duì)麻煩，而鐺就相對(duì)簡(jiǎn)單一些，點(diǎn)上柴就可以直接煮茶。
這個(gè)用鐺的傳統(tǒng)，很可能還是來自于丹道，在《雷公炮炙論》里現(xiàn)存條目里面，大量提到了用鐺，而如果我們看同時(shí)期丹道的文獻(xiàn)，也很容易發(fā)現(xiàn)丹道中鐺的使用是比較普遍的，而在丹道盛行之前，很少看到相關(guān)記載。隨著唐代丹道的盛行，鐺逐漸成為了煮茶很常見的一種器皿。
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什么是黑茶
首先我們談一談什么是黑茶。這里面涉及到中國茶的分類和命名。黑茶屬于六大茶類之一，是后發(fā)酵茶，因成品茶的外觀呈黑色，故得名。
黑茶具備我們通常所說的茶的一切功效，但作為一種后發(fā)酵茶，它又有自己的獨(dú)到之處。如果單純地講黑茶，實(shí)際上是根據(jù)茶品顏色而進(jìn)行的一種分類，比如白茶、紅茶、黑茶、黃茶還有花茶等等，這是根據(jù)茶的外觀性征去分類的，只有茶表面外在特征的專屬性，而沒有產(chǎn)品內(nèi)涵的實(shí)際性。
什么是安化黑茶
在2012年湖南稅務(wù)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)發(fā)表的《安化黑茶保健功能芻談》一文中，研究者付剛從時(shí)間、工藝、原料、方法、外形特征等幾個(gè)方面給安化黑茶下了一個(gè)比較明確的定義：
產(chǎn)于15世紀(jì)后期，參照四川烏茶的制造方法并加以改進(jìn)，形成了獨(dú)特的選料、殺青（鍋炒）、踹揉、渥堆（前發(fā)酵）、蒸煮、壓制成型、烘烤工藝（松柴明火焙干），這種烘焙方式既除掉了青葉氣，又使得茶色黑澤黑褐油潤，均勻一致且內(nèi)質(zhì)滋味醇和，具獨(dú)特松煙香。這種采用安化特定區(qū)域的鮮葉（云臺(tái)山大葉種茶）原料，經(jīng)獨(dú)特的加工工藝所形成的茶被稱為安化黑茶。
這個(gè)定義是否準(zhǔn)確，是否符合我們現(xiàn)在的認(rèn)知，姑且不論，有待于今后研究。但是這種認(rèn)識(shí)，這種強(qiáng)調(diào)一種茶特別是安化黑茶的性狀產(chǎn)品特征的定義方式，我覺得是值得提倡的。我們?cè)谧母魑豢梢愿鶕?jù)自己的研究對(duì)這個(gè)定義進(jìn)行修改。
什么是道地
據(jù)《安化縣志》記載，“安化先有茶，后有縣”，安化黑茶就是以縣名茶的一個(gè)典型代表，這種情況有很多的，比如川芎、阿膠、黨參、新會(huì)皮、化橘紅等，前面一定會(huì)冠以當(dāng)?shù)氐牡孛卣?，因?yàn)檫@才是它真正的“身份證”，這才是它的典型印記。我們之所以把黑茶前面冠以“安化”二字，實(shí)際上就彰顯了一個(gè)“道地”的概念。
道地是古代的一種行政劃分，目前日本都道府縣還是在沿用著中國唐代的這種建制。“道地”在中醫(yī)里面的藥材用得最為廣泛，出產(chǎn)道地藥材的產(chǎn)區(qū)稱道地產(chǎn)區(qū)（或稱地道產(chǎn)區(qū)），這些地區(qū)具有特殊的地質(zhì)、氣候、生態(tài)條件。
之所以強(qiáng)調(diào)道地藥材，是因?yàn)?ldquo;道地”就是優(yōu)質(zhì)的代名詞。中國中藥協(xié)會(huì)有許多協(xié)會(huì)都有一個(gè)道地藥材的專業(yè)委員會(huì)，在許多知名藥店里都有道地藥材專區(qū)，它的價(jià)格比其他普通藥材可能要貴上十倍。
道地藥材和其他藥材有什么區(qū)別，我們都知道晏子使楚中“橘生淮南為橘，生淮北為枳”的故事，從這個(gè)故事蘊(yùn)含的內(nèi)容就可以看出，任何的產(chǎn)品、植物，都是有道地產(chǎn)區(qū)的，離開這個(gè)產(chǎn)區(qū)，它的功效就會(huì)出現(xiàn)微小的差異，這就是我們強(qiáng)調(diào)道地藥材的來歷。
所以“道地”是一個(gè)約定俗成的概念，是一個(gè)古代標(biāo)準(zhǔn)化的概念，是優(yōu)質(zhì)純真的專用名詞，它是指歷史悠久、產(chǎn)地適宜、品種優(yōu)良、產(chǎn)量宏豐、制作考究、療效突出，帶有地域特點(diǎn)的物品。
道地黑茶出安化
真正道地的黑茶是出自于安化。許多人也覺得，其他地方的安化黑茶也挺好，不假，實(shí)際上現(xiàn)在我們提出的安化黑茶已經(jīng)是一個(gè)大的黑茶概念，并不僅僅局限于安化這個(gè)地方，這正是安化黑茶開放的胸懷和海納百川的胸襟。因?yàn)榈赖氐陌不诓璁a(chǎn)品好、工藝精，加工制作者又有自己的工匠精神，如果其他地方出產(chǎn)的黑茶，完全遵照安化這種道地古法去研究和炮制，同樣能夠得出和安化黑茶相似的效果。比如說龍井就有大產(chǎn)區(qū)和小產(chǎn)區(qū)的概念，安化黑茶實(shí)際上也是分層的，核心產(chǎn)區(qū)，一、二、三線產(chǎn)區(qū)，都是安化黑茶非常重要的生力軍。
黑茶之名
黑茶雖然有數(shù)千年的歷史，但“黑茶”一詞的出現(xiàn)則在明嘉靖三年，即公元1524年?！睹魇泛浿尽罚?ldquo;商茶低偽，悉征黑茶”“產(chǎn)地有限，悉征黑茶”（引自：付剛，安化黑茶保健功能芻談，湖南稅務(wù)高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2012，25（6）：44-46）
實(shí)際上，安化黑茶是各地研究黑茶的先民們?cè)诓粩嗟奶剿鳎ハ嘟梃b交流以后形成的一種產(chǎn)物，其中既有物種的獨(dú)特性，更融合了工匠精神。
在這里我想對(duì)安化黑茶別名進(jìn)行一個(gè)掃描，因?yàn)槿绻覀円恢币院诓杌蛘甙不诓鑱頇z索，來查找古代文獻(xiàn)的話，恐怕會(huì)掛一漏萬。
安化黑茶功效解讀
清·趙學(xué)敏《本草綱目拾遺·卷六·木部·安化茶》是較早、較全面記載安化黑茶功效的中醫(yī)學(xué)著作。明代李時(shí)珍歷時(shí)27年寫成了《本草綱目》，里面收載藥物1892種。趙學(xué)敏研究發(fā)現(xiàn)《本草綱目》收載的藥物仍然不完全，于是他以一己之力編寫了《本草綱目拾遺》，收載了930種《本草綱目》沒有收載的藥物，其中有720種是他自己研究發(fā)現(xiàn)的，其中用一個(gè)章節(jié)重點(diǎn)介紹了安化茶。在其他著作里都是把所有的茶混為一談來講，只有趙學(xué)敏明確地把安化茶作為單獨(dú)一類進(jìn)行了功效的敘述。
《本草綱目拾遺·卷六·木部·安化茶》：“出湖南，粗梗大葉，須以水煎，或滾湯沖入壺內(nèi)，再以火溫之，始出味，其色濃黑，味苦中帶甘，食之清神和胃。性溫，味苦微甘，下膈氣、消滯，去寒癖。”
這一段敘述，奠定了安化黑茶非常獨(dú)有、獨(dú)特的功效，這是它區(qū)別于其他茶的一個(gè)顯著特征。請(qǐng)聽我一一解讀。
1
產(chǎn)地
安化黑茶的道地產(chǎn)區(qū)為湖南安化，這是核心競(jìng)爭(zhēng)力，是安化黑茶資源的獨(dú)有專屬性，不可替代，不可移植，無法復(fù)制。這也是我們每一個(gè)研究安化黑茶的人都應(yīng)該時(shí)時(shí)提起，不能忘記的，但這一點(diǎn)只是讓我們不忘安化黑茶的初衷，不忘它的道地工藝和匠心精神，而不是說排斥其他。我們應(yīng)當(dāng)有這樣的胸懷，要打造一個(gè)大的安化黑茶概念，讓全世界的人都喝安化黑茶。同時(shí)，我們衡量的標(biāo)準(zhǔn)不降低，都以安化的黑茶作為唯一一個(gè)鑒別質(zhì)量真?zhèn)蔚臉?biāo)準(zhǔn)，從這個(gè)意義上來說，我們還是愿意把安化作為它的道地產(chǎn)區(qū)，作為一個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力來提出的。
2
基元特征
安化黑茶的基元特征是粗梗大葉，這是區(qū)別于其他茶類的一個(gè)顯著的取材標(biāo)準(zhǔn)。綠茶以鮮、新、細(xì)、嫩為選材標(biāo)準(zhǔn)，并且有雨前茶、明前茶的區(qū)分。而安化黑茶取其粗莖大葉為原料制茶，其實(shí)是頗有深意。粗莖大葉則經(jīng)風(fēng)歷雨，氣完味全，利于發(fā)酵賦形，耐煎煮，湯濃味醇厚。比如《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·湯液醪醴論》里面也講到發(fā)酵，早期的酒也說是“必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者堅(jiān)”，故氣味完備，實(shí)際上黑茶發(fā)酵的過程和醪醴有異曲同工之處，都是為了保證它的氣完味全，氣味醇厚，性味獨(dú)特，這是它和別的茶不一樣的地方。
有一位叫張志遠(yuǎn)的老先生寫了一本書叫《臨證七十年醫(yī)話錄》，在本書里面他說了為什么枝葉的作用跟芽不一樣，因?yàn)?ldquo;枝葉在旁主宣發(fā)，性升散”。這一點(diǎn)實(shí)際上就很好地解釋了為什么喝了黑茶后舌底生津，甚至?xí)⑽⒊龊梗瑢?shí)際上也是宣發(fā)腠理，開通津液，五臟元真通暢的體現(xiàn)。而且還能厚腸胃，助睡眠，《黃帝內(nèi)經(jīng)》在治療睡眠障礙的時(shí)候有一個(gè)“半夏秫米湯”，加上半夏后一定要抓一把成熟的秫米放到里面用它補(bǔ)養(yǎng)胃氣。
3
飲用方法
安化黑茶的飲用方法非常特殊，“須以水煎，或滾湯沖入壺內(nèi)，再以火溫之”。這里可以看出古人在飲用安化黑茶過程中對(duì)煎服法的重視，用水煎或用滾開的水去沖泡，再用火溫之，才能得到應(yīng)有的效果。
4
性狀特征
安化黑茶的幾大特征“其色如鐵，而芳香異常，烹之無滓也”，從視覺、嗅覺上對(duì)安化黑茶進(jìn)行了觀察。
而這里說到“始出味,其色濃黑,味苦中帶甘”，實(shí)際上這是在品嘗的時(shí)候了解到的，安化黑茶一煮才出味，顏色濃黑，喝的時(shí)候剛開始有點(diǎn)苦，慢慢回味就會(huì)苦中帶甘，返甜，舌底下生津。
我們都知道人有六根，眼耳鼻舌身意，我們感覺一個(gè)事物，一定要從六根上講，用眼睛去看，耳朵去聽，舌頭去觸，鼻子去聞，身體去感受，從心意上去體會(huì)。喝茶也是這樣，眼耳鼻舌身感覺到了，喝完以后心里是不是舒服，有沒有以喜為補(bǔ)，欣喜的感覺，這六者六根都具備了，說明這個(gè)茶是好茶，也是適合的茶。
5
儲(chǔ)存
黑茶獨(dú)特的干燥技術(shù)和緊壓成型，使得黑茶在較低溫、長時(shí)間的過程中，一直處于后發(fā)酵狀態(tài)，其內(nèi)含物的變化一直在繼續(xù)進(jìn)行。研究發(fā)現(xiàn)，黑茶它是“陳久者良”的，儲(chǔ)存的時(shí)間越長，長到一定程度，通過發(fā)酵和自然界的風(fēng)化，能夠產(chǎn)生新的物質(zhì)。
“陳久者良”是中藥“六陳”的重要內(nèi)容，實(shí)際上中醫(yī)中藥強(qiáng)調(diào)陳的東西是很多的，前人總結(jié)常用的藥就是六種，比如說“枳殼陳皮半夏齊，麻黃狼毒及吳萸，六般之藥宜陳久，入藥方知奏效奇”，是說枳殼、陳皮、半夏、麻黃、狼毒、吳茱萸這六種藥儲(chǔ)存時(shí)間越長效果越好。
有研究表明，長時(shí)間的儲(chǔ)存首先是去掉了藥材的燥烈之性，第二是在儲(chǔ)存的過程中能夠自身發(fā)生一些好的化學(xué)反應(yīng)，使效果更佳。舉個(gè)例子，比如中藥飲片都是干的，通過吸水一煮，煮出的顏色非常濃黑透亮，像鐵色一樣。如果取的是新鮮藥物，煮出來一定是清湯寡水。這就是因?yàn)樵?ldquo;陳久”的過程中，藥物里面發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，生成了新的物質(zhì)，所以它的功效就變了。
清代吳儀洛在《本草從新》一書中提到，“藥有宜陳久者，有宜精新者”，并列舉出了米、麥、酒、醬、醋、茶等，“皆以陳久者為佳。取其燥烈性減,或者取其火候脫也”。
6
四氣五味
四氣五味是中藥藥性理論的內(nèi)容。四氣指藥物有寒、熱、溫、涼四種不同的藥性，又稱四性；五味指藥物有酸、苦、甘、辛、咸五種不同的藥味。
趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》里面明確了，安化黑茶“性溫，味苦微甘，色黑”，這是它的性味，“其氣芳香”是在《本草備要》一書中提出來的，這些合起來就是安化黑茶性味特征。
7
性溫
性溫，故能溫中散寒，溫經(jīng)通脈，溫陽利水，溫陽益氣。
喝性涼的綠茶后胃涼胃疼，可以喝紅茶、黑茶等性溫的茶來溫中散寒；女同志因寒邪阻塞，經(jīng)脈不通而導(dǎo)致的痛經(jīng)，也可以用黑茶來溫經(jīng)通脈；有一種特發(fā)性水腫，早上起來容易出現(xiàn)顏面下肢水腫，一般是陽氣不足、不利水的表現(xiàn)，可以睡前喝一點(diǎn)黑茶來溫陽利水，就會(huì)有效地減少這種特發(fā)性水腫；有的人半夜頻繁上廁所，實(shí)際上是陽虛、陽不化水、膀胱氣化無力的表現(xiàn)，如果處于病態(tài)，尿常規(guī)或腎功能化驗(yàn)有問題的話需要及時(shí)治療，通常情況下可以用生活方式的調(diào)整來改善。
對(duì)黑茶性溫作出以上功效的解析，實(shí)際上是依據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》至真要大論里“寒者熱之，勞者溫之”的治療原則。
“寒者熱之”指的是真正出現(xiàn)寒癥，用溫?zé)岬臇|西去溫暖、去溫通就能夠好；“勞者溫之”，勞是指五勞所傷，久視傷血,久臥傷氣,久坐傷肉,久立傷骨,久行傷筋等等就是五勞所傷。太勞累了用溫性的東西能夠緩解。
應(yīng)該指出，以上這些內(nèi)容實(shí)際上都是我立足于中醫(yī)對(duì)茶的認(rèn)識(shí)進(jìn)行的解讀，都是有經(jīng)典依據(jù)的，按照中醫(yī)理論來講的，不涉及到虛假的宣傳，不是肆意的夸大療效。
8
氣香
茶味芳香，芳香開竅，芳香化濕，芳香醒脾，芳香避穢，芳香解郁。
我們中醫(yī)有蘇合香丸、紫雪散、安宮牛黃丸等，這里面就用了很多芳香的藥，不僅開通人的七竅，還能開腦竅、心竅，所以喝茶能夠讓人心情愉悅、精神好，實(shí)際上這和芳香開竅有很大關(guān)系。
中醫(yī)治療體內(nèi)濕氣重大多都用健脾燥濕、苦溫燥濕、芳香化濕等等方法。初期癥狀輕的時(shí)候，大多用藿香佩蘭等芳香化濕的藥物治療，如果暑天雨季感覺身上很粘膩，舌苔膩，不愛吃東西，也可以喝一點(diǎn)黑茶，黑茶這個(gè)氣香具有芳香化濕、芳香醒脾的作用。
相傳諸葛亮親征孟獲的時(shí)候，發(fā)明了諸葛行軍散能避暑避瘟，其實(shí)這就是一些芳香的藥物，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)這些藥物有抗菌消炎的作用，實(shí)際上在家里煮茶的話，茶的氣香也有這個(gè)作用。
芳香還能夠解郁，如國外的現(xiàn)代芳香療法，其實(shí)從中醫(yī)理論去講也就是芳香開竅、芳香化濕、芳香醒脾、芳香避穢、芳香解郁這幾個(gè)機(jī)理，只不過他們是用鼠尾草、迷迭香等提取出的精油，表現(xiàn)手法和載體不一樣，實(shí)際上理論依據(jù)都是芳香療法。
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味苦微甘
《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》至真要大論里講到，“夫五味入胃，各歸所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎”。
安化黑茶味苦在前，說明它先入心，能夠讓人神清氣爽、抗衰延年。另外從中藥的性味功效上來說，苦能泄能燥能堅(jiān)，有清泄火熱、泄降逆氣、通泄大便、燥濕堅(jiān)陰（瀉火存陰）等作用，例如黃連、黃芩、黃柏。
安化黑茶苦的同時(shí)還有甘的作用，甘能補(bǔ)能和能緩，有滋補(bǔ)和中、調(diào)和藥性及緩急止痛的作用。
所以安化黑茶是甘苦相和，扶正祛邪，攻補(bǔ)兼施，當(dāng)然這里還是以苦為主，微甘。因?yàn)槿绻蟾?，吃了以后就容易礙胃，容易滋膩，比如吃糖吃多了就不想吃東西，阻礙胃的消化和吸收，微甘和苦相配就沒有這方面的問題。
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歸經(jīng)
《雷公炮制藥性解》中記載，茶“入心肝脾肺腎五經(jīng)”。既然黑茶具備茶的特點(diǎn)，又具有它獨(dú)到的功用，那么在歸經(jīng)上應(yīng)該也是入心肝脾肺腎五經(jīng)的，所以我們按歸經(jīng)的角度去探討一下黑茶的作用。
入肝經(jīng)。肝主疏泄，能調(diào)理身體的氣機(jī)，說明茶能消滯以解郁；
入心經(jīng)。心主藏神，黑茶味苦入心，能清心安神；
入脾經(jīng)。脾主運(yùn)化，把吃進(jìn)去的東西變成營養(yǎng)物質(zhì)消化吸收，并將代謝的廢物排出體外，黑茶味微甘，甘緩和中就是健脾的，說明黑茶能夠和胃以健脾；
入肺經(jīng)。肺主宣發(fā)，喝完茶以后人身體微微汗出，津液通暢，能夠下氣以化痰；
入腎經(jīng)。腎主命門，黑茶色黑入腎，性溫，能夠溫陽以散寒。
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功效主治
“清神，和胃，下膈氣，消滯，去寒”是《本草綱目拾遺》總結(jié)的“安化黑茶五大功效”，其中蘊(yùn)含攻補(bǔ)兼施，寒溫并用，升降相宜，開闔有度，動(dòng)靜結(jié)合的多種調(diào)養(yǎng)思想。
清神，即安神寧心醒腦
黑茶能讓人神清氣爽但又不影響睡眠，有益于精神情志的調(diào)養(yǎng)，人只有精神內(nèi)守，病安從來，才能健康。
和胃，調(diào)和脾胃，助消化
前面我們結(jié)合黑茶的溫性特征對(duì)和胃功效進(jìn)行了解析，現(xiàn)在我們很多病都和飲食不節(jié)，過饑或過飽等飲食結(jié)構(gòu)異常有關(guān)，用黑茶來調(diào)節(jié)消化吸收功能，調(diào)和胃氣，在現(xiàn)代更具有意義。我們中醫(yī)常講內(nèi)傷脾胃，百病由生，如果經(jīng)常在外應(yīng)酬、飲食偏嗜，不妨多喝一些黑茶，保護(hù)一下胃氣。
下膈氣，對(duì)氣機(jī)升降的調(diào)節(jié)
膈氣，病名，即噎膈，指食物吞咽受阻，或食入即吐的一種疾病，類似現(xiàn)在所說的食管炎、食管癌等。《圣濟(jì)總錄》卷六十記載，“人之胸膈，升降出入，無所滯礙，命曰平人。若寒溫失節(jié)，憂恚不時(shí)，飲食乖宜，思慮不已，則陰陽拒隔，胸脘痞塞，故名膈氣”，黑茶具有下膈氣作用的記載，給我們提供了一個(gè)良好的探討黑茶“隱性”功效的線索，為我們今后開展深入的科學(xué)研究留下了廣闊的空間。
消滯，對(duì)肝郁氣滯的調(diào)節(jié)
中醫(yī)強(qiáng)調(diào)“氣血沖和，萬病不生，一有怫郁，諸病生焉”，人的疾病都是由郁導(dǎo)致的，黑茶能夠消滯，經(jīng)常喝能使心情好，氣血沖和，萬病不生，這也給我們今后對(duì)抑郁癥、精神不良等疾病提供了一個(gè)好的選擇方案。此外，消滯還指消除飲食積滯。喝黑茶助消化，這是人所共知的事實(shí)，此處不再贅言。
去寒癖
寒癖是中醫(yī)的一個(gè)特有的病名，《諸病源候論·癖病諸候》里說“因飲水漿過多，便令停滯不散，更遇寒氣積聚而成癖。癖者，謂癖側(cè)在于兩脅之間，有時(shí)而痛是也”，《圣濟(jì)總錄》則記載“寒癖者，有癖積在脅下，遇寒即痛是也。此由飲冷過度，停積不散。能使氣道升降，胃府和調(diào)，則飲食消化，陳寒癖積，亦自去矣”。黑茶能補(bǔ)能消，能夠去邪扶正，對(duì)寒癖、寒邪凝滯確實(shí)是有很好的治療作用。“積之始生，得寒乃成，厥乃成積”，積塊都是寒導(dǎo)致的，黑茶性溫，溫藥和之有很好的治療有形實(shí)邪的作用。
總之，以上描述，構(gòu)成了黑茶的五大功效，“清神，和胃，下膈氣，消滯，去寒癖”，了解了這五者，黑茶的功效就清楚了。中醫(yī)強(qiáng)調(diào)“知其要者，一言而終；不知其要，流散無窮”，了解了這五大功效，進(jìn)而推演出導(dǎo)致疾病和影響健康的原因，那么你就可以用它進(jìn)行調(diào)理了。中醫(yī)有同病異治，異病同治治法，為什么中醫(yī)看病，好多的病看似不同，用一個(gè)藥方都能治好了，實(shí)際上這就是“知其要”，把握核心病機(jī)的體現(xiàn)。
理論鉤玄
安化黑茶在發(fā)酵環(huán)節(jié)中有大量微生物參與，正是因?yàn)橛兴鼈兊淖饔?，黑茶產(chǎn)生了有別于其他茶類的特殊功效。據(jù)此，我提出黑茶“二大理論支柱”——腐可生新和腐可去陳。
1
腐可生新
腐，就是發(fā)酵，指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程。比如腐乳、腐竹、酒、發(fā)面饅頭、臭鱖魚等，都是發(fā)酵的產(chǎn)物，本身不具備這樣的物質(zhì)，通過發(fā)酵產(chǎn)生新的物質(zhì)或新的功用，這就是我們常常說的“化腐朽為神奇”。
我們中藥的神曲（又名六神曲）就是六種東西放到一起發(fā)酵而成，有健脾胃助消化的作用，對(duì)于飲食內(nèi)傷所致的消化的不良、胸痞腹脹頗有效驗(yàn)。安化黑茶發(fā)酵后產(chǎn)生的特有的“金花”冠突散囊菌,產(chǎn)生新的不同于其他茶的功效,這也是“腐可生新”的一個(gè)例證。
2
腐可去陳
腐可去陳就是通過發(fā)酵可以把一些陳年陳舊的東西去掉，我們常常說的腐蝕實(shí)際上就是這個(gè)道理，腐可去陳對(duì)闡釋黑茶功用的作用是巨大的。
比如說從祛邪方面，人體內(nèi)的痰飲、瘀血、寒凝、濕阻、氣滯、食積，這些都可以通過這一腐蝕的方式消除掉。
從扶正的角度上來說，腐也能夠生新，比如說安徽的臭鱖魚，我們常吃的腐乳，實(shí)際上現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)里面有好多的營養(yǎng)素，營養(yǎng)物質(zhì)是在這個(gè)發(fā)酵過程中形成的，對(duì)人體勞倦內(nèi)傷、脾失健運(yùn)、神思倦怠、形寒肢冷、中陽不振等癥進(jìn)行一個(gè)有效的調(diào)整和調(diào)控，它也有這方面的作用。
再一個(gè)黑茶在調(diào)和方面也很有作用，具體來說人體的疾病不外于氣血、陰陽、氣機(jī)的升降失調(diào)和失和，從它五大功用和這個(gè)兩大理論支柱來說，都可以解釋出來它對(duì)一些陰陽失和，升降失調(diào)，開合失司、虛實(shí)夾雜、寒熱錯(cuò)雜等有調(diào)理作用。從這個(gè)意義上來說，黑茶留給我們研究空間是巨大的。
化腐朽為神奇是中國文化的最典型的一個(gè)特色，在中國人的眼里沒有絕對(duì)的害，也沒有絕對(duì)的利。醫(yī)學(xué)的養(yǎng)生、保健作用就是要化毒為藥、化害為利、化腐朽為神奇，具體到我們的黑茶——一種后發(fā)酵的茶來說就是發(fā)酵出神奇！
達(dá)爾文說過一句話，科學(xué)就是整理事實(shí)，以便從中得出普遍性的規(guī)律和結(jié)論。我上面所講的內(nèi)容并不是親自做實(shí)驗(yàn)得出的，都是站在巨人的肩膀，通過對(duì)古人和其他科學(xué)的研究成果進(jìn)行的一個(gè)理論的升華和概括。其中我也提出了幾個(gè)今后研究的切入點(diǎn)，如果我們能夠腳踏實(shí)地地進(jìn)行研究，在《安化黑茶》雜志上進(jìn)行報(bào)道，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)于黑茶肯定療效、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)現(xiàn)機(jī)理的這樣一個(gè)過程，我想黑茶的明天肯定會(huì)到來，人類的健康有望，我們離延年益壽就不遠(yuǎn)了。
陳皮以廣東所產(chǎn)的廣陳皮為佳，廣陳皮又以新會(huì)陳皮品質(zhì)上乘。新會(huì)陳皮與其他陳皮有何不同？其“道地性”又因何而來？
近日，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)與華大生命科學(xué)研究院合作在國際學(xué)術(shù)期刊Microbiome發(fā)表了題為“Soil conditions and the plant microbiome boost the accumulation of monoterpenes in the fruit of Citrus reticulata ‘Chachi”的研究論文，該研究通過植物轉(zhuǎn)錄組、代謝組以及宏基因組等多組學(xué)方法聯(lián)合揭示了廣陳皮道地產(chǎn)區(qū)特殊的土壤環(huán)境以及微生物組成促進(jìn)廣陳皮活性成分單萜合成和積累的生物學(xué)機(jī)制，揭示了新會(huì)陳皮“道地性”的成因。
該成果在解析廣陳皮道地性形成機(jī)制上取得了理論突破，為中藥材后續(xù)的菌肥開發(fā)、有益微生物分離、品質(zhì)提升提供了科學(xué)依據(jù)，也為廣陳皮中藥材產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供了重要保障。
圖源丨Microbiome期刊官網(wǎng)
科學(xué)闡述新會(huì)陳皮“道地性”的成因
廣陳皮特指種植于廣東新會(huì)地區(qū)的蕓香科柑橘屬茶枝柑(Citrus reticulate ‘Chachi’) 的果實(shí)的果皮，是廣東省首批立法保護(hù)的八大嶺南中藥之一。其中，黃酮類和萜烯類化合物是廣陳皮中重要的兩大類功效成分，在廣陳皮的品質(zhì)評(píng)定和臨床療效中起著重要作用，其含量可作為評(píng)價(jià)陳皮是否“道地”（即高品質(zhì)的正宗商品）的重要指標(biāo)之一。
本研究采集道地產(chǎn)區(qū)（廣東新會(huì)）和非道地產(chǎn)區(qū)（廣東惠州、臺(tái)山和廣西玉林）等7個(gè)果園的樣本，采用多組學(xué)方法，從“土壤養(yǎng)分-根系微生物-植物基因調(diào)控模式”三個(gè)維度系統(tǒng)地研究了廣陳皮功效成分——單萜合成的關(guān)聯(lián)調(diào)控機(jī)制，揭示了新會(huì)陳皮“道地性”的成因。
茶枝柑樣本采集示意圖
Q1. 道地產(chǎn)區(qū)和非道地產(chǎn)區(qū)茶枝柑果實(shí)中的揮發(fā)油成分有哪些差異？
通代謝組檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，在茶枝柑果皮中存在18種不同類型的揮發(fā)油成分。其中7種單萜（包含β-月桂烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-萜品烯等）成分的含量在道地產(chǎn)區(qū)顯著高于非道地產(chǎn)區(qū)。果皮中的這些單萜成分具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗炎和抗腫瘤的功效，是廣陳皮中的重要的活性成分，可以作為廣陳皮原材料質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)。
道地產(chǎn)區(qū)和非道地產(chǎn)區(qū)茶枝柑果皮中揮發(fā)油成分的區(qū)別
Q2. 相同的品種，不同種植區(qū)域，茶枝柑基因表達(dá)會(huì)有哪些不同？
通過檢測(cè)根、葉、果實(shí)中的基因轉(zhuǎn)錄差異發(fā)現(xiàn)，萜類合成相關(guān)的基因、鹽脅迫相關(guān)基因以及免疫反應(yīng)相關(guān)的基因在道地產(chǎn)區(qū)高表達(dá)，且這些高表達(dá)的基因與7種單帖成分的含量呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。說明這些基因的表達(dá)可能影響道地產(chǎn)區(qū)單萜成分的積累。另外，道地產(chǎn)區(qū)根樣本中生物和非生物脅迫反應(yīng)相關(guān)的基因數(shù)量比非道地產(chǎn)區(qū)的更多，說明道地產(chǎn)區(qū)和非道地產(chǎn)區(qū)土壤中的生物（如微生物組成）和非生物環(huán)境（土壤養(yǎng)分）條件可能不同。
道地產(chǎn)區(qū)根系高表達(dá)基因與7種單萜成分呈現(xiàn)顯著正相關(guān)
Q3. 土壤養(yǎng)分如何影響茶枝柑有效成分的合成與積累？
土壤養(yǎng)分與中藥植物次生代謝物產(chǎn)物的形成和積累相關(guān)，另外逆境脅迫也會(huì)提高植物次生代謝產(chǎn)物的合成。通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)，團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)新會(huì)地區(qū)的土壤中具有較高的營養(yǎng)元素和鹽度。通過進(jìn)一步將土壤養(yǎng)分與根系高表達(dá)的基因進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，科研人員發(fā)現(xiàn)，道地產(chǎn)區(qū)特殊的土壤環(huán)境(如高鹽、Mg、Mn和K)通過促進(jìn)植物鹽脅迫響應(yīng)基因的表達(dá)和萜烯骨架合成酶活性，促進(jìn)了單萜類合成與積累。
Q4.根系微生物組成調(diào)節(jié)茶枝柑品質(zhì)成分合成和積累的生物學(xué)機(jī)制？
根系微生物組成可以調(diào)節(jié)植物營養(yǎng)吸收，幫助植物抵御逆境脅迫，影響藥用植物功效成分的合成。研究團(tuán)隊(duì)在新會(huì)產(chǎn)區(qū)的根際土壤中，發(fā)現(xiàn)大量微生物的基因組中存在與耐鹽、萜類合成的相關(guān)基因，這說明根系微生物具備耐鹽特性，且具備合成萜類化合物的潛能。
合成菌群接種試驗(yàn)證實(shí)道地產(chǎn)區(qū)特有耐鹽微生物促進(jìn)了茶枝柑單萜合成
通過關(guān)聯(lián)分析，科研人員鑒定出與單萜含量顯著相關(guān)的根際和根內(nèi)微生物類群。通過合成群落（SynCom）實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)，根際土壤中的鏈霉菌Strep-4通過與宿主免疫系統(tǒng)相互作用，激活萜烯合成并促進(jìn)單萜積累。而來自具有萜烯合成潛力的根內(nèi)生菌可能通過提供單萜前體來增強(qiáng)茶枝柑中單萜的積累。這些研究表明根際土壤和內(nèi)共生細(xì)菌通過觸發(fā)植物免疫反應(yīng)或?yàn)橹参锾峁﹩屋坪铣芍虚g產(chǎn)物共同促進(jìn)了茶枝柑果實(shí)中單萜類化合物的積累。
土壤化學(xué)性質(zhì)和微生物介導(dǎo)的對(duì)單萜積累的影響
Q5.特殊的土壤環(huán)境和微生物類群源自哪里？
正所謂：“一方水土養(yǎng)一方陳韻”，從地理上看，廣陳皮的道地產(chǎn)區(qū)新會(huì)地處珠江三角洲西南部的銀洲湖畔，正是西江支流、潭江、銀洲湖出?？诘慕粎R之處，由此形成獨(dú)有的“三水融通”“咸淡相交”的水土特色，決定了新會(huì)土壤兼?zhèn)湄S富水分、沉積機(jī)質(zhì)和海水鹽類成等質(zhì)量道地性物質(zhì)來源，同時(shí)引入了大量耐鹽脅迫的微生物類群，造就了新會(huì)陳皮獨(dú)一無二的產(chǎn)品品質(zhì)。
新會(huì)陳皮·實(shí)至名歸的品質(zhì)王者
道地性指藥材的質(zhì)量價(jià)值對(duì)產(chǎn)地自然和人文環(huán)境的依賴，是古代藥物標(biāo)準(zhǔn)化的概念，是傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)中藥材的代名詞， 素有“非道地藥材不處方，非道地藥材不經(jīng)營”的說法。而隨著大健康產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，全國陳皮市場(chǎng)仍處于藍(lán)海階段，不少資本都想要入場(chǎng)來分一杯羹，“其他產(chǎn)區(qū)的陳皮與新會(huì)陳皮的功效一樣”、“異地種植的新會(huì)茶枝柑制成的陳皮價(jià)值一樣”等諸多枉顧道地藥材的質(zhì)優(yōu)效佳的說法層出不窮。
事實(shí)上，新會(huì)陳皮品質(zhì)之優(yōu)并不是新會(huì)人民的自夸，而是古往今來經(jīng)眾多名醫(yī)、典籍認(rèn)可。
明《雷公炮制藥性解》李中梓：產(chǎn)廣中，陳久者良；
清《廣州府志》張嗣衍等：橘皮入藥以廣陳皮為貴，出新會(huì)者最良；
清《植物名實(shí)圖考》吳其濬: 今以廣東新會(huì)者為天下冠；
民國《藥物出產(chǎn)辨》陳仁山：陳皮，產(chǎn)廣東新會(huì)為最，四會(huì)、潮州、四川所產(chǎn)者，俱不適用；
此次，華農(nóng)與華大研究院這一科研合作成果，在解析廣陳皮道地性形成機(jī)制上取得了理論突破，為中藥材道地性評(píng)價(jià)提供了全新思路，也為新會(huì)陳皮的道地性品質(zhì)提供了有力的科學(xué)佐證。
據(jù)官網(wǎng)資料顯示，上述研究工作得到了嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)廣東省實(shí)驗(yàn)室科研項(xiàng)、廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)專項(xiàng)資金和“十四五”廣東省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新十大主攻方向“揭榜掛帥”項(xiàng)目的資助，可見其科研成果具備相當(dāng)?shù)臋?quán)威性和應(yīng)用前景，對(duì)新會(huì)陳皮的道地溯源體系而言，也有一定的積極作用。
文章參考:
1.新會(huì)陳皮因何成為品質(zhì)王者？華大聯(lián)合華農(nóng)揭示背后科學(xué)機(jī)理——今日頭條 華大集團(tuán)BGI
2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)與華大生命科學(xué)研究院合作利用多組學(xué)技術(shù)揭示中藥材廣陳皮道地性形成機(jī)制——BioArt植物
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