掌柜的一直在寫鳳凰單叢茶，一位茶友忍不住問掌柜的鳳凰單叢茶好還是武夷巖茶好呢？鳳凰單叢茶到底喝的是什么呢?
武夷巖茶對于很多茶友來說是享有很高聲譽(yù)的，武夷巖茶的巖韻也一直是眾多茶友茶余飯后的話題，可是同為烏龍之一的鳳凰單叢茶卻被大家所忽略，其實(shí)鳳凰單叢茶也有其“山韻”，只不過一直以來也沒有一個明確的表述，所以也就說不清道不明了。
我們不管是“巖韻”，還是“山韻”，或者是鐵觀音的“觀音韻”，從字面意義上都離不開一個“韻”字。韻，在中國的文學(xué)里，就是一種美學(xué)的象征。那用“韻”來形容一種茶獨(dú)有的滋味的時候，是不是至少可以說這泡茶的滋味也達(dá)到了令人回味的程度呢。
那到底是什么樣的滋味才能讓茶友們回味甚至念念不忘，以至于用獨(dú)特的“韻味”來形容它們呢？其實(shí)說白了就是豐富的口感，也就是我們所謂的高揚(yáng)的香氣，茶湯的質(zhì)感，層次感及其醇厚度。具體到源頭那就是我們所謂的山場，也就是生長環(huán)境（海拔高度，土壤環(huán)境，氣候等等）外加茶樹的特性和加工工藝。
鳳凰山脈，由大大小小數(shù)百座山峰組成，最高海拔的鳳鳥髻高度近1500米。以此形成的高山云霧氣候，降水量豐沛，為茶樹造就了良好的生長環(huán)境。而鳳凰山的土壤多為礦頁巖、紅壤、黃壤，高海拔地區(qū)更是富含砂礫，礦物質(zhì)豐富，有機(jī)質(zhì)含量豐富，這也促進(jìn)了鳳凰單叢獨(dú)特山韻的產(chǎn)生。
鳳凰單叢的香型多樣性，品種多樣性，本身就造就了多種多樣的韻味區(qū)別。比如有的品種表現(xiàn)出來的韻味是厚重的，有的表現(xiàn)出來的韻味是幽遠(yuǎn)的，越喝越是鮮明。而且不同的單叢香型所表現(xiàn)出來的口感也是不一樣的，就像我們上課所聊到的一樣，杏仁香有杏仁香味，鴨屎香有奶油香味，蜜蘭香有蜜香味，大烏葉有蘭花香味等等。
而且茶樹齡不一樣，海拔高度不一樣，生長環(huán)境不一樣也會造就他不一樣的品質(zhì)特性。
我們常說，好山好水出好茶。好茶的滋味自然蘊(yùn)含了這片山場的養(yǎng)育，自身茶樹的特性。不同地方的好茶，自然就有她獨(dú)特的韻味。
比如牛欄坑肉桂的幽幽青草氣息，桐木關(guān)正山小種的高山清香甜，臺灣高山烏龍的綿綿鮮爽。而鳳凰單叢高山茶的山韻卻是稠柔中高香渾厚。
掌柜的想這或許就是我們所追尋的韻味吧？！
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鳳凰單叢不像其他茶葉，它包含太多東西，也承載很多。
一個剛?cè)腴T的茶客，面多鳳凰單叢這么多的種類會覺得自己一臉茫然。
而即便是沉浸多年的老茶客，也不敢說自己對鳳凰單叢了如指掌。
今天我們一起來了解一下，鳳凰單叢里的一些常識吧。
1、鳳凰單叢，為什么有人用叢，有人用樅？
邱陶瑞先生編著的《潮州茶葉》，鳳凰單叢品種是鳳凰水仙品種眾多優(yōu)異單株的總和。
各個單株的品質(zhì)各具特色，風(fēng)格各異，因而單株采摘、單株制造、單株儲藏、單株銷售，“單叢”由此而來。
意思是說，鳳凰單叢茶是根據(jù)茶樹成茶質(zhì)量，以“一樹一香”的特性優(yōu)勢，正式名字應(yīng)叫“單叢”。“單樅”算別名、曾用名。
華夏出版社《中國茶事大典》，就用樅，鳳凰單樅，武夷名樅；而在武夷山，著名茶文化專家林冶則用名叢，武夷茶業(yè)學(xué)會會長趙大炎也用名叢。
又：在武夷山方言（建州八音）中，叢，讀如叢，為量詞，與棵通用，一叢稻，一叢茶，一叢樹，大叢則稱“蓬”。
這樣看來，樅確是錯，準(zhǔn)確的應(yīng)為叢。
2、鳳凰水仙“種性”造就了單叢茶
李斌先生編著的《潮州單叢茶探源》中，鳳凰水仙茶樹從原產(chǎn)地向華南演化中形成的地方群體，鳳凰水仙和鳳凰單叢同種同源，是鳳凰水仙的基因造就了鳳凰單叢，其“種性”通俗來說是“熱帶型”的種性。
據(jù)茶樹染色體組型分析，鳳凰水仙的演化程度接近喬木型大葉品種，而有別于其它小葉品種。
但鳳凰水仙又是一個特殊的群體，它在演化過程中，由于同源分居和地理隔離，既具熱帶型種性又兼具適制烏龍茶的特性，這正是它的特異之處。
由此，也得以造就具有華南地方“特質(zhì)”的單叢茶。
3、聞所未聞的鳳凰單叢命名方式
鳳凰單叢光是把那些名字記全，也需花費(fèi)不少時間。葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》就把其歸了一個類：
① 按樹型命名：大叢茶、望天樹、團(tuán)樹、娘仔傘等。
② 按樹葉形狀命名：柚葉、柿葉、楊梅葉、仙豆葉等。
③ 按葉色命名：淺綠或黃綠色稱為白葉、深綠稱為烏葉。
④ 按葉片大小命名：大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。
⑤ 按成茶外形命名：大骨杠、絲線茶、大蝴蜞等。
⑥ 按成茶香氣命名：蜜蘭香、柚花香、桂花香等。
⑦ 按成茶沖泡后口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。
⑧ 按所在地命名：烏崠單叢、中坪芝蘭、坡頭芝蘭等。
⑨ 按事件、時代背景命名：東方紅、棕蓑挾等。
⑩ 特殊命名：八仙過海、老仙翁等。
黃柏梓老先生曾感慨說：鳳凰單叢是“品不完的香型，記不完的茶名”。
4、用鴨屎形容香型
據(jù)《鳳凰單叢》書里面記載，鴨屎香還是祖?zhèn)髅麉?，原叢由茶農(nóng)魏氏烏崠山引進(jìn)，種在“鴨屎土”（其實(shí)是黃壤土，但含有礦物質(zhì)的白堊）茶園，長著墨綠色的茶葉，葉張像剛畝（學(xué)名鴨腳木）葉一樣。
鄉(xiāng)里人評價這茶香氣濃，韻味好，紛紛問是什么名叢，什么香型。
魏氏怕被人偷去，便稱是鴨屎香。但還是有人想辦法獲得了茶穗進(jìn)行插枝、嫁枝。結(jié)果“鴨屎香”的名字便傳開去，茶苗也在鳳凰地區(qū)擴(kuò)種。
2014年5月，也許一是覺得不雅，二是鳳凰單叢茶專家黃柏梓和“銀花香”源產(chǎn)地坪坑頭村茶農(nóng)經(jīng)過多方品鑒，認(rèn)為其香型近似鳳凰山上野生的金銀花，鳳凰單叢茶“鴨屎香”更名為“銀花香”。
不過，時至今日，大家依然還是覺得叫“鴨屎香”更為親切好記，反而是“銀花香”少有人用。
5、“東方紅”那棵宋種原來有很多名字
鳳凰單叢里面最著名的茶樹就是宋種了。
宋種中的“宋”字來自傳統(tǒng)，一株樹叫不叫宋種，傳統(tǒng)非常重要。
李仔坪那株老樹，《中國鳳凰茶》及《鳳凰單叢》中，將之名為“宋種黃茶香”。
相傳其為南宋時選育所得，多次歷史普查中均有記載。
它最出名的稱號是飽含時代特色“東方紅”，但除此之外它還有過其他很多名字，比如“大叢茶”、“團(tuán)樹葉”、“大葉香”、“宋種一號”等。
6、宋種原來有很多棵，香型也多
宋種有很多棵，而且香型也不少。
黃柏梓在《中國鳳凰茶》中說，冠以“宋種”之名，須同時考慮樹齡和茶質(zhì)因素，目前茶區(qū)公認(rèn)的三棵宋種是宋種黃枝香母樹及兩棵宋種芝蘭香。
這三棵母樹及后代，皆可稱為“宋種”，而因兩棵宋種芝蘭香發(fā)展不及宋種黃枝香，茶區(qū)默認(rèn)為“宋種”二字茶品，指宋種黃枝香品系。
不過，2009年邱陶瑞《潮州茶葉》及邱陶瑞、黃瑞光主編《中國鳳凰茶 茶史茶事茶人》二書都沒有將其稱為“宋種”。
而且有的著作將其歸類為黃枝香體系，有的則歸于黃茶香體系。
有意思的是，管理它的茶農(nóng)則說，它的香型會隨年份天氣而變化。
7、為什么鳳凰單叢的量詞是“條”
茶商從茶農(nóng)那里收購鳳凰單叢的毛茶后，因?yàn)槠焚|(zhì)不同，會篩選后烘焙。
這樣就造成了兩袋茶葉的質(zhì)量不同，假如同一袋茶葉，因?yàn)榱慷?，得分兩次烘焙，那么就要分成兩袋裝。
同個爐子，同樣的溫度同樣的烘焙時間，烘焙出來的茶葉，在口感上不會一模一樣，只會無窮接近。
一條茶分開烘焙茶客喝起來滋味會不一樣，當(dāng)喝到喜歡的時候，就會將一袋茶買下來，通常的表述是這樣的：“老板，這條茶我要了。”
故而言“條”，就是指一個品種香型，在茶葉的加工過程中，表現(xiàn)出單一口感的一袋茶葉。
8、制法上，鳳凰單叢始于黃茶
這個說法的提出出現(xiàn)于葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》一書中。
作者認(rèn)為，在追溯單叢茶的源頭，一般人認(rèn)為在黃茶之前應(yīng)有早期單株采制的茶葉，在黃茶之后，才有烏龍茶意義上的單叢茶和傳統(tǒng)制法。
明末清初，“鳳山”黃茶是潮州烏龍茶的起點(diǎn)，單叢茶的“雛形期”也可能隨之出現(xiàn)。
潮州鳳凰山是個特殊地域，這里的地理環(huán)境、茶樹種性，栽培方式和單株采制，都是產(chǎn)生單叢茶的有利條件。
明末清初，潮州出現(xiàn)了用做青法炒制的“黃茶”，稱為“鳳山茶”，這是潮州烏龍茶的起始，距今已有三百多年。
關(guān)于黃茶，早期記述見于郭子章《潮中雜記》（約1582年）：潮俗不甚貴茶，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，可以清肺消暑，亦名黃茶。
9、雪片是什么茶？
雪片，是鳳凰茶區(qū)對冬茶的一種節(jié)氣稱謂，代表一年中最后一季產(chǎn)的茶。
一般情況雪片在10月中旬即霜降前采制，此時晝夜溫差大，制作的單叢花香艷麗，滋味鮮爽。
不過高山茶園一般都是只采頭春一季，更不會采雪片了，這也是讓茶樹休養(yǎng)生息，以期來年好茶。
所以，高山做雪片茶，反而是舍本逐末的。
10、如何概括鳳凰單叢的品質(zhì)特點(diǎn)？
優(yōu)質(zhì)單叢茶品質(zhì)都具有“香”、“活”、“甘”。
香：香是單叢的一大特點(diǎn)，除本身香型之外，口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，雋永幽遠(yuǎn)，清快爽適。
活：潤滑、爽口的快感、少澀感、喉感清洌，此外，還有獨(dú)特的“蜜韻”。
甘：回甘快而力度強(qiáng)，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”。
鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨(dú)特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對茶湯質(zhì)感上更深一層的表述。
這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。
對在外漂泊的潮州人來說，與茶相遇之始，飲茶是為解渴，而后離家，飲茶卻關(guān)乎鄉(xiāng)情。思鄉(xiāng)時總苦，回憶卻泛甜，唯有一杯單叢茶，將這平生滋味訴盡。
如果有在廣州的大街小巷游走，遇到開喜士多這樣的便利超市的老板，你會發(fā)現(xiàn)在便利店一個很不起眼的角落，有著泡潮汕工夫茶的一套茶具，由此可以判斷出老板十有八九是潮汕人，如果在購物的時候能喝老板聊到開心之處，老板還會請你喝上一兩口他泡的潮州工夫茶。
潮州工夫茶講究茶具器皿配備之精良和烹制之功夫。茶壺、茶杯、茶盤、茶墊、水瓶、泥爐、砂銚、欖核碳等是必備的茶具。而嚴(yán)格的烹制又需按泡器、納茶、侯湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、灑茶等程序進(jìn)行，方能得到工夫茶之"三味"。對于潮州人來說，日常泡工夫茶的口糧就要數(shù)嶺頭單叢了。
誠然，白葉單叢顯然不如鳳凰單叢名稱那么響亮。在歷史上，白葉單叢早有她自身的記載。1684康熙年間的《潮州府志》記載：“潮地茶佳者罕至，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，亦名黃茶。”待詔山位于饒平縣，如今當(dāng)?shù)厝朔Q為大質(zhì)山，主峰海拔高1143.9米。然則，此黃茶非指黃茶類。當(dāng)時的“黃茶”是有做青工藝的，實(shí)際上就是現(xiàn)在烏龍茶工藝中做青的制法。黃茶的做法流傳至20世紀(jì)30年代，1935年的《廣東通志稿》中講到：“黃細(xì)茶，……將所采茶葉置竹扁中，在陰涼通風(fēng)之處，不時攪拌至生香為度，即用炒鑊微火炒之，復(fù)置竹扁中，用手做葉，做后再炒……”“茶有黃細(xì)茶，鳳凰茶，山茶之別。黃細(xì)茶，高二三尺.....鳳凰茶.....樹高一二丈，大者盈尺，其葉大黃茶一二倍?！边@里的“黃茶”實(shí)際上就是指代饒平白葉單叢茶，只不是歷史上的叫法不似現(xiàn)在。
真正被確定叫白葉單叢是在1963年，由饒平縣坪溪鄉(xiāng)嶺頭村的村民，從當(dāng)?shù)厮扇后w種當(dāng)中發(fā)現(xiàn)并篩選出來的優(yōu)良單株。經(jīng)過專家們的試種、試制、品鑒，認(rèn)為其品質(zhì)佳、產(chǎn)量高、個性強(qiáng)，適合推廣種植。1981年廣東省農(nóng)業(yè)廳將之確定命名嶺頭單叢。1988年廣東省農(nóng)作物品種審定委員會將嶺頭單叢確定為省級茶樹良種。2002年經(jīng)第三屆全國農(nóng)作物品種審定委員會審定為國家級茶樹良種。
這款單叢被肯定是因?yàn)橛袔讉€優(yōu)點(diǎn)。滋味的獨(dú)特與穩(wěn)定，獨(dú)特的花香蜜韻，另一個是適應(yīng)性強(qiáng)，不論是在海拔100多米的韓江林場還是800多米的山地，它均能存活。最后一個是它的采摘周期很長，茶葉的生長成熟度一致。根據(jù)上述優(yōu)勢，因此自80年代以來一路高歌猛進(jìn)，它的子子孫孫早就被扦插到嶺頭、饒平以外的地方了?，F(xiàn)在來看，即使是在英德，也有單叢的種植。
當(dāng)我們?nèi)ギa(chǎn)區(qū)的時候，路過一家家小店，問及有沒有饒平茶的時候，對方卻回答“我們只賣鳳凰茶”，在一個街巷的轉(zhuǎn)角，我們發(fā)現(xiàn)了有一種表明為“赤葉單叢”的茶即是嶺頭單叢，平均一家店會有兩到三種嶺頭單叢售賣，其余均是鳳凰單叢。為了找白葉單叢，我們不得不一層層剝開洋蔥，去嶺頭村。在嶺頭村，這樣的茶葉并不多見。如果問及白葉單叢，客商一定會拿出一兩款白葉單叢，并且還囑咐一句——赤葉為現(xiàn)在白葉單叢。
那么白葉單叢怎么就變成了赤葉呢？聽林偉秋研究員說：“現(xiàn)在基本不叫白葉了，因?yàn)槌嗳~比較好聽，其實(shí)就是一個品種的不同叫法而已，你們看到的那些包裝也都是嶺頭單叢，我們把它申報(bào)認(rèn)定為嶺頭單叢。赤葉單叢，赤色是中國吉祥色之一，給人的感覺也比較高檔?！?
如今，茶道新生活茶源地理甄選了這款實(shí)屬來之不易而且又小眾的白葉單叢，從100個茶樣中層層篩選，需茶農(nóng)保證后選品通過權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行權(quán)威檢測，選出最后近20個后通過專家們的審評選擇一款能代表當(dāng)?shù)仫L(fēng)味且具有典型性特征的白葉單叢作為源茶樣。
這款白葉單叢來自海拔900米的潮安縣，35年樹齡，以傳統(tǒng)制作工藝機(jī)器加工而成。沖泡起來花蜜香馥郁持久，滋味清冽甘活，細(xì)膩甜柔，余韻悠悠。茶湯色澤橙黃明亮。
對于客居他鄉(xiāng)的潮州人來說，這款白葉單叢都承載著故鄉(xiāng)的情感，而我作為茶道新生活產(chǎn)品崗位的人來說，恰恰是作為一個“潮州人在他鄉(xiāng)”的旁觀者，不論是赤葉單叢、還是白葉單叢，它都記錄了這片土地上人與茶、人與故鄉(xiāng)的悲歡離合，同時還見證了時代變遷。
沒有什么比潮州人泡潮州工夫茶更講究了，一壺三杯，其樂融融，代表著人與人最親密的關(guān)系，在潮州人的茶桌上，也許從來不是簡單的單叢茶，更多的還是隱忍而又深沉的愛。
策劃：茶道君
內(nèi)容：魚啊樂
攝影及圖片：小雪
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