什么是滇茶

什么是滇青茶？

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屬于云南有悠久歷史的茶葉，是采用大葉種茶樹(shù)的鮮葉，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻后，用太陽(yáng)曬干而成的優(yōu)質(zhì)曬青茶。它與歷史上經(jīng)過(guò)后熟階段：即后發(fā)酵，越陳越香的普洱茶品質(zhì)風(fēng)格各不相同。歷史上的滇青是按季節(jié)命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品質(zhì)級(jí)別?，F(xiàn)代的滇青就是選用曬青毛茶未經(jīng)過(guò)后熟階段直接篩制而成，分為：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等級(jí)，是云南綠茶中別具一格的優(yōu)秀產(chǎn)品。滇青茶有經(jīng)久耐泡的特點(diǎn)，除可作一般茶葉沖泡飲用外，還宜作烤茶沖泡飲用。云南民族地區(qū)，有好飲烤茶的習(xí)慣。

　　

什么是滇綠茶？

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所謂滇綠茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所制成的茶。綠茶的界定，必須包含二種高溫制程，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘干機(jī)與階梯式烘干機(jī)二種來(lái)處理高溫烘干。綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時(shí)，鮮葉過(guò)于潮濕殺青不易，溫度與時(shí)間更可能高于此標(biāo)準(zhǔn)。

云南當(dāng)?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見(jiàn)。高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱(chēng)為烘青毛茶，如果再加上緊壓過(guò)后仍以烘房高溫干燥、或干燥時(shí)間過(guò)久，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。

滇青與滇綠工藝制作出的普洱茶對(duì)比

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1、茶品制成初期，滇青和滇綠就有明顯的不同，一般滇綠無(wú)論是香氣還是顏色都更引人注目。

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滇青：茶青（墨綠色、青氣）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃、韌性佳）

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滇綠：茶青（鮮綠色、清香）茶湯（清甜味、清爽但單薄）葉底（鮮綠黃、韌性差）

2、經(jīng)過(guò)1-2年陳放，滇綠的劣變就逐漸突顯出來(lái)，滇青的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上，滇青變成沉香濃郁的老茶，而滇綠已經(jīng)是廢品垃圾了。

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滇青：茶青（紅褐色油光、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）

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滇綠：茶青（暗褐無(wú)光澤、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)霉味）葉底（韌性差）

之所以滇綠和滇青有這么大的區(qū)別，就在于干燥方式不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上,只用6～7分鐘時(shí)間,便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。

云南主要大葉種產(chǎn)茶區(qū)位于北緯25度以南的滇南、滇西南地區(qū)，也就是普洱茶四大主要茶區(qū)保山、臨滄、思茅及西雙版那地區(qū)。就產(chǎn)茶區(qū)的氣候特色而言，屬于高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。每年五月中旬到十月中為雨季，十一月到隔年五月初為乾季。日照充足與特別干燥是每年三月至五月的氣候型態(tài)，也是滇青茶在制程中，干燥工序最具關(guān)鍵的因素。

滇青與烘青綠茶不同之處，除了綠茶使用茶葉級(jí)數(shù)為較嫩的1~6級(jí)茶菁外，主要在殺青溫度與干燥方式為日曬或烘乾，也就是溫、濕度與時(shí)間掌控。當(dāng)然，滇青經(jīng)日曬所產(chǎn)生的『太陽(yáng)味』是無(wú)可取代的特色。

滇綠普洱茶

綠茶的界定，一為殺青，二為干燥。目前云南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式則以手拉百葉式烘乾機(jī)與階梯式烘乾機(jī)二種來(lái)處理高溫烘乾。

綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時(shí)，鮮葉過(guò)于潮濕殺青不易，溫度與時(shí)間更可能高于此標(biāo)準(zhǔn)。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為青綠，一般失重約35~40%。

殺青完后，將茶葉攤涼后進(jìn)行揉捻，現(xiàn)代制程均以機(jī)械操作，揉捻后再以人工將成團(tuán)茶胚解塊，且將特別粗大的茶菁進(jìn)行復(fù)揉，而后進(jìn)行毛茶干燥。

綠茶高溫干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酉每的活性，有效保存茶葉內(nèi)含物質(zhì)，并藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥制程的關(guān)鍵在快速高溫。一般滇綠的干燥溫度約為攝氏90~130度之間，依當(dāng)時(shí)鮮葉（水分、茶菁級(jí)數(shù)）與氣候狀態(tài)分二次完成。以國(guó)營(yíng)廠(chǎng)制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達(dá)一般標(biāo)準(zhǔn)。

所謂滇綠普洱茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶所壓制而成的緊壓茶。云南當(dāng)?shù)啬壳岸嗍褂脻L筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見(jiàn)。上述高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱(chēng)為烘青毛茶，如果再加上緊壓過(guò)后仍以烘房高溫干燥、或干燥時(shí)間過(guò)久，就成為標(biāo)準(zhǔn)的滇綠普洱。以目前國(guó)營(yíng)廠(chǎng)的烘房來(lái)說(shuō)，依位置不同或設(shè)備不同，溫度多在攝氏45~60度之間，而一些較具規(guī)模的私人廠(chǎng)為求時(shí)效與香甜口感，烘房溫度甚至可能高于攝氏60度以上。

殺青溫度過(guò)高導(dǎo)致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，甚至低于7%。在長(zhǎng)時(shí)間存放與空氣接觸過(guò)后，可能只會(huì)讓滇綠普洱茶快速由清香轉(zhuǎn)為霉味，出現(xiàn)類(lèi)似綠茶的吸濕受潮劣變而不是后發(fā)酵。有一些十多年的生餅，雖未入過(guò)濕倉(cāng)，但品茗之無(wú)香無(wú)味，其可能與上述狀況有關(guān)。

滇青普洱茶

云南傳統(tǒng)滇青制法，鮮葉采摘下來(lái)后，一般還要經(jīng)過(guò)日曬或風(fēng)干萎凋，以利于后續(xù)殺青溫度與時(shí)間控制；甚至有些只經(jīng)過(guò)日光萎凋，而沒(méi)有殺青制程，直接進(jìn)行手工揉捻；然，這些傳統(tǒng)制法現(xiàn)代已不多見(jiàn)。古董茶與印級(jí)茶除了茶菁的差別外，是否與這道萎凋工序有關(guān)，還待后續(xù)研究觀察。

現(xiàn)代滇青的殺青溫度無(wú)論鍋炒或滾筒式，應(yīng)該在攝氏180度上下，全程6分鐘左右，溫度與時(shí)間都較滇綠為少。完成后，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻。傳統(tǒng)式或現(xiàn)代一些少數(shù)民族以手工進(jìn)行揉茶，且依茶菁粗細(xì)，分粗揉與復(fù)揉二次，尤其針對(duì)梗枝部分特別著重二次復(fù)揉。現(xiàn)代揉捻制程與滇綠相同，均以機(jī)械代工，而后再人工處理。

曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場(chǎng)，以日曬干燥，曬乾過(guò)程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會(huì)超過(guò)攝氏40度。傳統(tǒng)曬青有一特別注意的地方，通常在早上十點(diǎn)左右會(huì)完成采摘、殺青與揉捻，到十點(diǎn)左右開(kāi)始進(jìn)行日曬至下午四點(diǎn)左右結(jié)束，依曬茶量與氣候而定。如果干燥不完全，將會(huì)使茶菁過(guò)度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象。干燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。

所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的緊壓茶。將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟后壓制，蒸壓時(shí)間100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒；緊壓攤涼后，解外套棉布。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰乾2~3天，或是正反面日曬二小時(shí)后，再陰乾一天。剛制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右后，水分含量會(huì)漸減（蒸發(fā)）至9%左右；但在自然環(huán)境存放后，水分含量隨環(huán)境水分增減而自然調(diào)整。筆者的經(jīng)驗(yàn)，在臺(tái)灣南部的環(huán)境下，水分含量漸增至12%左右，卻無(wú)損茶質(zhì)。

有幾個(gè)制程中所發(fā)生的現(xiàn)象必須注意，殺青溫度過(guò)高會(huì)影響滇青茶質(zhì)，但殺青溫度過(guò)低，也會(huì)讓茶菁發(fā)酵度過(guò)高，成為輕發(fā)酵茶。相同的，曬青毛茶干燥不足，或是緊壓成品干燥不足，也會(huì)導(dǎo)致茶品成為輕發(fā)酵，甚至造成發(fā)霉現(xiàn)象。由此可知，任一環(huán)節(jié)出了差池都可能讓茶品出現(xiàn)意想不到的任何結(jié)果。

二者本質(zhì)差異

以下為完全高溫滇綠制程（殺青、毛茶干燥、成品干燥）與滇青普洱茶，在新制茶時(shí)與一二年后可能變化之差異：

茶菁顏色：

滇綠普洱從外觀上來(lái)看，因?yàn)榭焖俑邷貙?dǎo)致發(fā)酵度低，通常會(huì)出現(xiàn)青綠或鮮綠色。但過(guò)一二年后，茶菁會(huì)無(wú)光澤；如果濕度稍高，茶菁立即轉(zhuǎn)紅，但仍不清亮。

滇青普洱的顏色，如果葉身厚，會(huì)是墨綠色；如果葉身較薄，則為深綠色或綠黃色。若茶質(zhì)佳，一二年后茶菁開(kāi)始微亮。

茶菁香氣：

滇綠普洱清香略帶甜味。一二年后，香氣快速下降，且出現(xiàn)雜味、悶味，類(lèi)似一般綠茶劣變現(xiàn)象。

滇青普洱則略有青味，孟力海茶廠(chǎng)的茶品許多還帶有煙熏味。一二年后的變化不大，香氣稍明顯。

湯色香氣：

滇綠普洱為綠色或綠黃色，入口香氣清甜。一二年后，湯色混濁，而入口香氣變成類(lèi)似入倉(cāng)的淡淡霉味。

滇青普洱普遍為黃綠色或黃紅色，新制茶因含水量高，所以湯色反較滇綠不清亮，有青味或青草味。一二年后，水氣散發(fā)、湯色轉(zhuǎn)為清亮，清味或青草味較不明顯。

湯質(zhì)口感：

滇綠普洱雖清爽但湯質(zhì)薄水，清甜但泡水相對(duì)較短。一二年后，湯濁而不清爽，悶而滋味差。

滇青普洱質(zhì)感濃烈、苦澀度高，有時(shí)因茶種關(guān)系，會(huì)有難轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。一二年后，口感變化不大，苦澀難化、能回甘。

葉底：

滇綠普洱葉底多為鮮綠黃色。一二年后快速轉(zhuǎn)黃稍紅，若稍不通風(fēng)，立即轉(zhuǎn)成紅色，但韌性差。

滇青普洱葉底多為黃綠色，或深綠色，韌性佳。一二年后無(wú)明顯變化。

文/網(wǎng)絡(luò)綜合

　　滇紅茶是一種紅茶，產(chǎn)于云南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。它以大葉種紅碎茶拼配形成，外形各有特定規(guī)格，身骨重實(shí)，色澤調(diào)勻，沖泡后湯色紅鮮明亮，金圈突出，香氣鮮爽，滋味濃強(qiáng)，富有刺激性，葉底紅勻鮮亮。

茶葉到底能不能煮?這是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。因?yàn)橹袊?guó)唐代及以前，最普遍的飲茶方式，就是煮茶，而現(xiàn)在的飲茶方式，普遍是泡茶，而煮茶成為了另外一種風(fēng)格或者茶道茶藝。

茶葉沖泡方式?jīng)Q定了茶的口感，那么在現(xiàn)實(shí)生活中，什么是煮茶?茶葉究竟能不能煮?哪些茶能煮，哪些茶不能煮呢?

什么是煮茶?

顧名思義，是指茶入水烹煮而飲。直接將茶放在釜中熟煮，是中國(guó)唐代以前最普遍的飲茶法。

煮茶有講究，什么茶葉不能煮、不適合煮?

不發(fā)酵茶、微發(fā)酵，鮮嫩茶芽，比如不發(fā)酵的綠茶，微發(fā)酵茶的黃茶(發(fā)酵度10%-20%)。不建議煎煮。

事宜用90度一下的水溫沖泡的茶，都不建議用來(lái)煮。比如綠茶，水溫太高會(huì)破壞其豐富的維生素C，咖啡堿浸出多，而且茶湯會(huì)變黃，味道也會(huì)苦澀，失去了綠茶的清爽和清香。

煮茶有講究，什么茶葉能煮、適合煮?

白茶

白茶不揉捻不發(fā)酵，(在萎凋時(shí)會(huì)發(fā)生輕微發(fā)酵)屬于微發(fā)酵茶(發(fā)酵度20%-30%)，故沖泡后葉片完整而舒展，茶香醇和，湯色清淡。白茶古樸、自然，可煮可泡。

黑茶

黑茶屬于后發(fā)酵茶，采用的原料比較粗老，且加工的過(guò)程需要較長(zhǎng)時(shí)間的堆積發(fā)酵，茶湯陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。可煮可泡。

普洱茶

又名滇青茶，屬于黑茶類(lèi)，因原運(yùn)銷(xiāo)集散地在普洱縣，故名普洱茶。以云南大葉種曬青茶為原料，使用亞發(fā)酵青茶制法，從發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種，成品分為散茶和緊壓茶兩類(lèi)。

云南茶樹(shù)的內(nèi)含物要高于其他產(chǎn)地，所以普洱茶煮時(shí)，茶湯的濃度不容易控制，浸出物太多，對(duì)身體也是一種負(fù)擔(dān)。所以普洱茶根據(jù)個(gè)人口感，最好煮茶時(shí)間不要太久。

紅茶

屬于全發(fā)酵茶類(lèi)(發(fā)酵程度80%-90%)。經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。紅茶可沖泡可煎煮、可清飲可調(diào)飲。紅茶容易出湯，所以建議在煎煮時(shí)間短些。當(dāng)年茶不建議煎煮。

烏龍茶

也叫青茶，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)(發(fā)酵程度30%-60%)。有紅茶的濃鮮，綠茶的清芬。烏龍茶也可以煮，同樣不宜煎煮時(shí)間太長(zhǎng)。不然茶汁過(guò)濃，影響茶湯口感，最好用砂陶器皿煮沸，可以吸收其本身過(guò)旺的火氣。

一般年份較長(zhǎng)的茶葉更適合煮。內(nèi)質(zhì)豐厚有變化，比如：老白茶，老普洱茶、陳年鐵觀音等。

總結(jié)起來(lái)就是:保鮮保綠不宜煮;新茶宜泡老茶煮;調(diào)飲宜煮清飲泡;嫩茶宜泡粗茶煮。

煮茶有哪些常見(jiàn)煮法?

一是喝過(guò)十多道后再拿來(lái)煮，二是不經(jīng)沖泡直接就煮。二者用量不同，滋味上也不一樣。

第一種方式，若是喝過(guò)十道后再把茶葉放入煮茶器中煮茶。這種方式煮茶，更要求茶葉底質(zhì)棒，最好已存放多年，如果是臺(tái)地茶，則寡淡或澀麻。

第二種方式，若是未經(jīng)沖泡直接煮來(lái)，則茶氣更烈，滋味更醇，當(dāng)然投茶量不宜多，以求其最佳滋味即可。

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標(biāo)準(zhǔn)的煮茶步驟有哪些?

準(zhǔn)備茶具：對(duì)于現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，煮茶最好是有玻璃煮茶壺一套(包括煮茶壺和加熱器)、茶則(盛放茶葉)、茶匙(用來(lái)把茶葉撥入玻璃壺當(dāng)中)、茶海(用來(lái)盛茶湯)、蓋碗(可用來(lái)清洗茶葉)、茶濾(過(guò)濾茶湯)、茶杯(喝茶之用)，其中煮茶器建議用電玻璃壺，這樣方便新手查看沸水的情況，從而有效地把握火候!

稱(chēng)茶：投茶的數(shù)量需要和人數(shù)、水量對(duì)應(yīng)，如果煮一個(gè)人的茶，200ml的水搭配2克的茶葉即可;如果要煮3到5人的茶，一般需要600ml的水搭配4克左右的茶葉;人數(shù)更多的話(huà)，大概1000ml的水搭配8克左右的茶葉

煮水：這是非常重要的一步，我們透過(guò)玻璃壺觀察水的情況，當(dāng)水加熱冒的泡大小從蟹眼變?yōu)轸~(yú)眼大小的時(shí)候，就可以投茶了，誰(shuí)不能煮太長(zhǎng)時(shí)間，否則煮出來(lái)的茶味道就不好了!

洗茶：這一步需要根據(jù)個(gè)人的喜好來(lái)決定是否操作，有的人喜歡洗一次茶后再飲用，有的人喜歡直接煮茶飲用;洗茶的具體方法：沸水煮好后，將茶葉放入白瓷蓋碗并注入沸水，7秒左右將水倒出，然后進(jìn)入投茶環(huán)節(jié)!

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煮茶：煮水達(dá)到冒泡大小如魚(yú)眼時(shí)，借助茶匙、茶針、茶夾等工具把茶葉放入玻璃壺內(nèi);之后水和茶葉一起再煮1分鐘后停止加熱，讓茶葉再泡2分鐘

出湯：煮茶完成之后就可以倒出，用茶杯慢慢飲用，如果是一人份的，茶水可都喝完，如果是多人份的，則需要留出三分之一的茶湯，為之后的續(xù)水飲茶做準(zhǔn)備

續(xù)水：續(xù)水一般都要續(xù)沸水，如果續(xù)的是冷水或者溫水，茶的味道會(huì)比較濃，會(huì)出現(xiàn)較苦的感覺(jué);當(dāng)然續(xù)沸水進(jìn)行煮茶的時(shí)候，時(shí)間要比第一次長(zhǎng)一點(diǎn)，這樣后面的茶的口味基本不會(huì)變化太大。

煮茶需要注意哪些?

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煮水的時(shí)候時(shí)間不要太長(zhǎng)，以沸騰時(shí)候水泡的大小如魚(yú)眼即可!

煮茶的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，新茶一般煮2分鐘左右，續(xù)水煮茶可以適當(dāng)增加一兩分鐘!

煮茶哪些細(xì)節(jié)是常被忽視的?

85℃溫水入壺，滋味更協(xié)調(diào)。煮茶時(shí)，加入85℃左右的熱水比較合適，煮出來(lái)的茶湯味道比較好。如果用涼水煮，茶湯會(huì)很濃厚。

留根續(xù)水，多次出湯濃淡均一。每次最好不要把壺里的茶湯全部倒完，應(yīng)該留部分茶湯加水再煮。茶水煮開(kāi)了，也繼續(xù)可以放在炭火上慢慢燉，味道會(huì)更好。

避免干燒，避免驟冷驟熱。不管什么材質(zhì)的容器，為了安全都請(qǐng)不避免干燒，避免驟冷驟熱。

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總而言之，一般情況下來(lái)說(shuō)茶葉都是可以煮的，當(dāng)然也有很多茶葉必須通過(guò)泡才能為真味，水溫高了反而會(huì)把茶葉泡廢掉，至于煮茶能煮得好不好喝，一是要看茶葉的品質(zhì)如何，而是要看煮茶人對(duì)煮茶技術(shù)的掌握，比如投茶量、火候、水溫，煮飲節(jié)奏等等。