現(xiàn)代人常用電磁爐、煤氣、燃?xì)獾葻?/p>
很多人尤其是青年人，
甚至沒(méi)有使用過(guò)木柴等燒火工具。
打開(kāi)個(gè)開(kāi)關(guān)等幾分鐘，
就可以得到沸騰的水，
快則快矣，也確實(shí)方便；
現(xiàn)代人喝的水，
不講究的就從水管接，
講究的喝各種品牌的礦泉水，
住慣了高樓的我們，
早忘了井水是什么樣的味道
……
有沒(méi)有覺(jué)得，
用這樣的水、
這樣的燒水工具來(lái)泡茶，
總少了一種滋味？
古人是怎么燒水怎么泡茶的呢？
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我們先說(shuō)說(shuō)水的選擇：
茶圣陸羽《茶經(jīng)》：“山水上，江水中，井水下?！薄敖∪ト诉h(yuǎn)者，井水取汲多者?！?/p>
意思是那時(shí)候的人啊，認(rèn)為山上的水是上品，江中水為中品，而井水則是下品。這么分有什么科學(xué)依據(jù)嗎？
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古時(shí)候沒(méi)有什么工業(yè)，生態(tài)環(huán)境非常的好。山水經(jīng)過(guò)巖層層層過(guò)濾，濾去了雜質(zhì)溶解了部分礦物質(zhì)，因?yàn)樯剿剂骷な帲踩芙饬撕芏喽趸嫉葰怏w，所以山水清冽鮮爽，是泡茶的上等選擇。
江水因?yàn)槿祟惢顒?dòng)，比如洗衣、洗菜之類的，味道和口感上會(huì)受到影響，所以要找那種人煙稀少的地方取水。
至于井水，選擇打水多的井，井里的水得到不斷的更新，要比打水少的井干凈很多。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么燒水：
陸羽：“其火，用炭，次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔炙，為膻膩所及，及膏木，敗器，不用之。古人有勞薪之味，信哉?！?/p>
意思是燒水最好用炭，其次用能燃燒得很旺的薪柴。如果那炭你曾用來(lái)烤過(guò)羊肉串啥的，會(huì)讓炭染上膻腥之氣，還有那些富含油脂的木材，這些都不能用，因?yàn)闀?huì)有“勞薪之味”。
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“火必以堅(jiān)木炭為上，然本性末盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸?！?/p>
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燒水用的炭必須要煙氣要少，否則像起了狼煙一樣黑煙滾滾，不但嚴(yán)重影響茶的味道和品茶的心情，還會(huì)有被誤以為起火的風(fēng)險(xiǎn)。
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為了解決木炭有煙塵的問(wèn)題，古人又搗鼓出了橄欖炭、荔枝炭和龍眼炭。這里所說(shuō)的橄欖炭、荔枝炭或者龍眼炭，不是用這些水果的樹(shù)身燒成的炭，而是用橄欖、荔枝和龍眼果核燒成的炭。
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這些碳不但沒(méi)有煙塵，經(jīng)久耐燒，有的還會(huì)有一絲絲香氣。晚來(lái)天欲雪時(shí)燒個(gè)紅泥小火爐，暖暖手泡泡茶還是很有氣氛的。
還有燒水容器：
古人對(duì)于燒水容器也很講究，認(rèn)為銅壺?zé)栌秀~腥味；用鐵壺?zé)?，茶有澀味，這是因?yàn)榻饘匐x子容易和茶多酚作用的緣故。
北宋詩(shī)人蘇軾認(rèn)為，用一種形狀比較高的壺最好。有詩(shī)云：“銅腥鐵澀不宜泉，愛(ài)此苞然深且寬”。
因此燒水的工具也經(jīng)歷了從鐵鍋到鐵壺再到銅壺、銀壺，不斷尋找更加適合燒水煮泡茶葉的材質(zhì)。
當(dāng)然，雖然現(xiàn)在我們?nèi)∷?、燒水、泡茶的方式都發(fā)生了變化，但是中國(guó)人喜歡喝茶的習(xí)慣始終傳承下來(lái)。
悶一分鐘、三分鐘、五分鐘，甚至十分鐘的茶葉不少茶友都喝過(guò)，尤其對(duì)于開(kāi)湯試茶的朋友，悶一悶是常用的方式。但悶兩個(gè)小時(shí)的茶葉，估計(jì)喝過(guò)的人不多。
前日傍晚，我們已經(jīng)清洗干凈茶具，準(zhǔn)備關(guān)上店門(mén)回家時(shí)，兩位顧客來(lái)到店里選東西。于是我們重又開(kāi)始燒水泡茶，喝的是今年做的鑼鍋山頭春古樹(shù)純料。
顧客趕時(shí)間，剛喝了兩杯茶，選好的東西已經(jīng)包好，便匆匆抱上車離開(kāi)了。
看著蓋碗里剛泡了兩泡的茶葉，實(shí)在舍不得倒掉。想著晚上在家里反正也要喝，便將蓋碗中的茶葉夾了放入平時(shí)外出喝茶用的保溫杯中。大約六七克的茶葉全部放入其中，并倒入一壺剛燒開(kāi)的水，擰緊蓋子就帶著回家了。
晚飯后進(jìn)入房間閱讀時(shí)已近九點(diǎn)，習(xí)慣性地將泡好的茶放在面前的桌子上，擰開(kāi)蓋子時(shí)杯內(nèi)的茶湯溫度還很高。細(xì)細(xì)一聞，有明顯的悶熟味。
嘗試著輕啜一口，濃釅的苦澀味立即布滿整個(gè)口腔，并苦到了喉嚨深處，讓人難以接受。
我從小喝慣了家里的苦丁茶，是比較能接受苦澀的東西的，大多數(shù)的苦茶都喝得習(xí)慣。但六七克的大葉古樹(shù)高溫悶泡在小小的保溫杯里兩個(gè)多小時(shí)，所釋放的那種苦澀還是超出了我的接受范圍。
我將茶杯放在桌上，準(zhǔn)備看看書(shū)，等杯內(nèi)的茶湯冷卻一些，加入白開(kāi)水沖淡一點(diǎn)再喝。
正聚精會(huì)神地閱讀著手里的文字，突然感覺(jué)下齒縫有特別明顯的回甜之感，舌底也汩汩生津；不禁吞咽了一下，強(qiáng)烈的回甘一直延伸到喉部，這感覺(jué)對(duì)我真是從未有過(guò)的體驗(yàn)。
一開(kāi)始的苦澀味不知什么時(shí)候早已化去了，我放下文字，下意識(shí)細(xì)細(xì)品咂，極苦極澀之后，那種極致的韻感，讓人迷戀。
此時(shí)茶湯溫度已降低不少，我再一次細(xì)細(xì)品味。有了心理準(zhǔn)備，那濃釅的苦澀味不再那么突兀。口腔又一次被苦澀布滿，但很快苦澀就淡化開(kāi)去，回甜開(kāi)始占據(jù)上風(fēng)。而且因?yàn)橛械谝豢谟嗔舻幕馗始映?，第二口過(guò)后的回甘來(lái)得更為迅猛強(qiáng)烈。這回甘之感一直持續(xù)到入睡前。
有了這番體驗(yàn)，我甚至有點(diǎn)舍不得沖淡這一杯濃釅苦澀的茶湯了。以前在多個(gè)場(chǎng)合看人試茶，過(guò)程中總會(huì)悶兩三泡。其目的就是要將一款茶的苦澀盡量高溫悶泡釋放出來(lái)，通過(guò)感受苦澀化開(kāi)的時(shí)間以及生津回甘的強(qiáng)烈程度，去判斷一款茶的適口性。
悶一悶，或許無(wú)法判斷一款茶是什么樹(shù)齡，什么山頭，但的確可以直觀地檢視一款茶的原料底子扎不扎實(shí)，扎實(shí)又扎實(shí)到什么程度。
我們常聽(tīng)到人說(shuō)“不苦不澀不是茶”，其實(shí)還有后半句“好茶苦要回甘，澀能生津”?？嗯c澀是茶天生的屬性，但我們喝茶，絕不是為了去喝苦澀；苦澀只是短暫的體驗(yàn)，我們之所以接受苦澀，是期待著苦澀之后那迷人的回甘之韻。
最后想說(shuō)的是，這次體驗(yàn)完全是偶然，當(dāng)然無(wú)意中也收獲了一個(gè)小驚喜。不過(guò)，真的不建議茶友們喝這么濃的茶，身體扛不住。喝茶，還是要根據(jù)自己的情況，濃淡適中最好。
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自90年代起，白水清逐漸收藏了清末向質(zhì)卿、百年宋聘號(hào)、百年福元昌等經(jīng)典號(hào)級(jí)茶，是業(yè)界有名的老茶收藏家之一。
白水清珍藏的部分珍品老茶
談到泡茶器具，大家比較熟悉的，就是紫砂壺、蓋碗、公道杯和品茗杯。白水清沖泡老茶，選用的器具更加講究，“因?yàn)槔喜杼貏e珍貴，要泡出最好的口感來(lái)，才對(duì)得起這泡茶”。
先說(shuō)燒水的爐子，嫌電磁爐會(huì)影響水的結(jié)構(gòu)，泡茶不好喝，白水清用的是進(jìn)口的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩(wěn)定，還可以精準(zhǔn)控溫，以保證水的持續(xù)高溫。
然后是燒水壺，有鐵壺和銀壺，根據(jù)沖泡的茶來(lái)做選擇。泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內(nèi)的水溫到100℃，不會(huì)像隨手泡那樣，經(jīng)常水不夠開(kāi)就跳掉。
銀壺也適合沖泡老茶，因沒(méi)有氣孔，密度非常高，燒水時(shí)導(dǎo)熱快，能保證水溫較高，更能激發(fā)老茶沉睡已久的茶性。同時(shí)，銀壺?zé)€可以提升水質(zhì)，使茶湯澀減韻長(zhǎng)，和順溫潤(rùn)。
紫砂壺與普洱茶可謂“黃金搭檔”，因其嘴小、蓋嚴(yán)，可以有效地聚香；且由于沒(méi)有施釉，有不少開(kāi)口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味發(fā)揮。
紫砂壺
我們看到，白水清的茶桌一側(cè)，擺放了很多把不同泥料、不同容量、不同式樣的壺，但沖泡老茶時(shí)，他最愛(ài)一把自己定做的紫砂壺，壺腹飽滿，體積容量較大。
“普洱茶是大葉種茶，很多老茶用的原料大都是古樹(shù)茶，梗多葉厚，干茶浸開(kāi)后體積較大，因此選用大容量的茶壺會(huì)更好?！?/span>
一落座，白水清十分熱情地問(wèn)我們要喝什么茶，“想喝向質(zhì)卿還是宋聘號(hào)？”這兩款茶，無(wú)論是哪一款，一拿出手，都是震驚茶界的古董號(hào)級(jí)茶品，但白先生那語(yǔ)氣平淡得，好像這些都只是普通的口糧茶。
見(jiàn)我們猶疑不決，他笑道，“那就向質(zhì)卿吧！”轉(zhuǎn)身從茶柜中取出一個(gè)茶盒，當(dāng)著我們的面，拆開(kāi)了一片清末向質(zhì)卿貢餅。
清末向質(zhì)卿貢餅·白水清珍藏
這是現(xiàn)存年份最老的普洱茶之一，據(jù)說(shuō)目前僅存兩筒，一筒收藏于故宮博物館內(nèi)，一筒就在白水清手中。
談起向質(zhì)卿的內(nèi)票，白水清有些興奮，話也多了起來(lái)，“這里寫(xiě)的同興號(hào)主人向質(zhì)卿，可以判斷這個(gè)茶是早期的；后期向質(zhì)卿的內(nèi)票上，寫(xiě)的是向繩武跟向壽山，上面還有照片，記載了創(chuàng)辦茶號(hào)的歷史、原料山頭等，都寫(xiě)得清清楚楚！”
他一邊撥茶一邊介紹，向質(zhì)卿貢餅有100多年的歷史，保存的時(shí)間比較長(zhǎng)，茶葉之間的黏性幾乎都消失了，稍微一撥就散，所以撥老茶，要用陰力，用力要輕，才能讓葉子保持完整。
白水清對(duì)老茶非常珍惜，喝茶之前，他都會(huì)計(jì)算人數(shù)，以確定投茶量。白太在一旁與我們笑說(shuō)，“他投茶很準(zhǔn)，12克是12克，15克是15克，曾經(jīng)有人想考考他，結(jié)果半克都不差?！彼^熟能生巧，大抵如此。
白水清投茶時(shí)，一般是按照100cc水投7克茶的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，他非常注重茶葉型態(tài)的調(diào)整，以茶塊為主，也抓一點(diǎn)散片或撬茶的碎末，二者比例在7：3左右，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)茶湯濃淡度相差過(guò)大的情況。
一切準(zhǔn)備就緒，白水清端坐在茶桌前，開(kāi)始泡茶。他先把茶葉投入紫砂壺中，再把壺身放在燒水壺上蒸一下，這樣一是達(dá)到醒茶目的，二是有助于去除茶中的異味。
普洱茶蒸壺
稍后把紫砂壺取下來(lái)，蓋上壺蓋，再用沸水反復(fù)澆淋壺身，這也是為了提升壺的溫度，激發(fā)茶性。隨后，還要用茶巾包裹壺身，上下抖動(dòng)幾下，更利于壺內(nèi)茶香的激發(fā)。
這一系列動(dòng)作完成，他揭開(kāi)壺蓋，把茶壺遞到我們面前，“你們聞聞，很特殊的古檀木香，這是老茶才有的香氣。”紫砂壺在我們中間接鼓傳花一樣傳遞，大家閉眼輕嗅，老茶的香氣真是醉人??！
普洱老茶條索
紫砂壺重新回到茶桌上，便開(kāi)始注水了。白水清高舉燒水壺，出水利落有力，水線在眼前劃出一道流暢的弧度，頗具美感。“老茶需要有力的沖擊，才能產(chǎn)生聚熱效應(yīng)，讓老茶的效果發(fā)揮出來(lái)。”
他并不洗茶，很多人覺(jué)得老茶不夠干凈，可是白水清 說(shuō)，老茶里面的各種微生物很活躍，而且，蒸壺、淋壺已經(jīng)將陳味散掉了，茶湯都可以入口。
很快出湯了，因?yàn)槿硕啵衙績(jī)膳莶?，合在一個(gè)公道杯里，再分給大家喝，這樣茶湯口感更加穩(wěn)定。
清末向質(zhì)卿茶湯
茶杯遞過(guò)來(lái)，品茗杯的白瓷底，襯著濃郁的琥珀色，像極了葡萄酒，特別有質(zhì)感。茶湯入口，滿口的甜香慢慢彌漫，滲透到齒根喉間，非常舒服。
100多年的老茶，一點(diǎn)都沒(méi)有浮現(xiàn)出老茶的疲憊，依然彰顯出較好的厚度和稠度，茶湯含在口腔里已沒(méi)有苦澀味，甘甜感突出，口感細(xì)膩，高雅柔滑。用白水清的話來(lái)說(shuō)就是“到了化境”。
清末向質(zhì)卿茶湯
當(dāng)茶葉沖泡到近20次的時(shí)候，白水清把葉底倒出來(lái)，讓我們觀察、賞析。這老茶的葉底自然是舍不得丟棄的，后面用鐵壺煮了喝，更是別有一番風(fēng)味。
普洱老茶，歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，沉淀出的厚度與氣度，為其他茶類所不及。品飲老茶的過(guò)程，就像是在與時(shí)間對(duì)話，你甚至?xí)贿@歷經(jīng)一世紀(jì)的老茶感動(dòng)。也許，只有喝過(guò)老茶，才更懂得老茶的珍貴與精髓所在吧。
