我們?cè)谶@個(gè)世界上生存，是需要遵守很多規(guī)則的。
比如，一天要吃三餐，吃多了吃少了，不定時(shí)，時(shí)間長了都會(huì)得胃病。
比如，一周有七天，一年有365天，多了少了，都不合適。
比如，一個(gè)家庭里只能一個(gè)爸爸一個(gè)媽媽，多了少了，都會(huì)世界大亂。西門慶娶了那么多個(gè)老婆，整天就后宅不安，最后兒子也離奇地被貓嚇?biāo)懒恕?/p>
段正淳雖然只娶了一個(gè)老婆，但卻有N個(gè)情人和N個(gè)私生女，于是一樣家宅不安，爭風(fēng)吃醋，一言不合就拔劍相向。
在茶的世界里，同樣，是有這樣那樣的規(guī)則的。
比如，春茶的顏色，是綠白二色的。初夏那三四天的茶，是綠色里帶少量磚紅色的。
比如，秋茶的顏色，是彩色的。像迷彩服那樣的色澤，綠多黃少磚紅少加一點(diǎn)點(diǎn)褐色。
比如，老白茶里的老壽眉的顏色，也應(yīng)該延續(xù)新茶時(shí)期的五彩色，只是歷經(jīng)歲月變得暗淡了而已，不應(yīng)該像生了黃疸病一樣，除了黃葉，就是褐梗。
（閃光燈下拍攝）
上述有感而發(fā)，來自于今天鑒過的一塊餅。
據(jù)說是老白茶餅。有十年了。
照片發(fā)過來的時(shí)候，只看了一眼，就斷定這是假的老白茶。
茶友問，這個(gè)餅有什么問題嗎？
村姑陳說，顏色不對(duì)。并且，葉片過分有光澤。
茶友說，嗯，我拍照的時(shí)候開了閃光燈。
不一會(huì)兒，重拍了一張過來，沒有閃光燈了，餅中間沒有前一張那樣的明顯的反光點(diǎn)了。
（沒開閃光燈）
但是，我說的過分有光澤，并不是指那個(gè)反光點(diǎn)，而是整塊餅的表面，呈現(xiàn)出極有光澤感的整體亮度。
跟有沒有開閃光燈沒有太大關(guān)系。
今天是假期，可能許多剛?cè)氚撞栝T的茶友，有空在家里細(xì)細(xì)地看文章，所以，村姑陳想，再寫一次做舊老白茶餅的鑒定吧，就用這塊餅，這塊比較有特征性的，在某寶和某東上司空見慣的假老白茶餅，來做例子。
市面上的大多數(shù)做舊老白茶餅，在顏色和外觀上都跟它長得很相似。
故而，它是很有代表性的。
做舊老白茶問題一：顏色像黃疸
餅的表面粗枝大葉，是壽眉等級(jí)的。并且，看葉片的寬度和梗的寬度，應(yīng)該是秋壽眉無疑。
秋壽眉的新茶顏色是怎么樣的呢？
是彩色的。
以2018年和2017的兩款秋壽眉為例。
2018年立秋后采下來的太姥山高山秋壽眉，顏色是七彩色的，以土黃綠色為主，圭黃為輔，偶有磚紅，梗偶有褐色。芽色白。
詳見下圖。
2017年白露節(jié)前后采下來的太姥山高山秋壽眉，顏色是五彩色的，以綠色為主，間雜著土黃色，磚紅色，褐色和白芽。
詳見下圖。
為何秋壽眉的顏色，都是彩色的呢？
這與秋茶季的氣候條件有明顯的關(guān)系。是先天因素+后天因素所促成的。
秋茶季，相比春茶季，陽光和溫度都還相對(duì)較高。
在這種氣候條件下成長起來的秋壽眉茶青，先天身體里葉綠素的含量是相對(duì)較低的，葉黃素和其它色素的含量相對(duì)要高一些，還沒采摘，在茶樹上的時(shí)候便能看到，它的嫩葉微微泛紅，像個(gè)害羞的小女孩。
（嫩葉尖微微泛紅的秋壽眉茶青）
（嫩葉尖微微泛紅的秋壽眉茶青）
當(dāng)它們被采摘下來后，它們進(jìn)入了加工程序，這時(shí)候，后天的因素就開始起作用了。
這些后天因素，就是秋茶季略高于春茶季的氣溫和光照。這猶帶著秋老虎般力量的溫度和陽光，讓秋白茶在攤晾和曬制的時(shí)候，葉綠素加速分解，葉黃素和葉紅素加速呈現(xiàn)出來。
于是，秋壽眉制成之后，我們便可以看到，它們的顏色，呈現(xiàn)出迷彩色，有綠有黃有紅有褐有白......像一個(gè)打翻了的調(diào)色盤，五彩斑斕，分外養(yǎng)眼。
其實(shí)，秋壽眉呈現(xiàn)出迷彩服般的顏色，是極為正常的。國慶節(jié)大家秋游，有沒有去登山？滿山遍野的植物，是不是有的綠有的黃有的紅，呈現(xiàn)出極為和諧的五彩色？
對(duì)，秋壽眉的顏色，正是大自然賜予的，獨(dú)屬于秋季植物的顏色。無論是哪種植物，到了秋季，都會(huì)呈現(xiàn)出這樣的彩色來。
這是豐收的顏色。
回到前文，為何村姑陳要說茶友發(fā)來的老白茶餅，顏色不對(duì)呢？
因?yàn)槲覀儚娜~片的形狀和梗的粗細(xì)，已經(jīng)能斷定它是秋壽眉了。而上面我們又從秋季的天氣情況，知道了秋壽眉的顏色標(biāo)準(zhǔn)是五彩色。
那么，答案就躍然紙上了：秋壽眉應(yīng)該是彩色的，像迷彩服，像秋季的壩上草原，顏色豐富極有層次。卻不應(yīng)該是這個(gè)餅這樣的，像黃疸病一樣的顏色。
也許有人說，人家是老茶，顏色當(dāng)然跟新茶不一樣。
那么，新茶時(shí)期是五彩色，到了老茶時(shí)期為什么會(huì)變成黃疸色呢？白茶的陳化，是在房間里密封進(jìn)行的，十年的密封，它不見光不見天日不見空氣，哪里可能會(huì)變換色調(diào)？頂多是從新變舊，但色調(diào)卻是不會(huì)變的。
新茶時(shí)是鮮艷的五彩色，到了老茶，只會(huì)變成暗淡的五彩色，卻不會(huì)變成黃疸色。
除非被放在陽光下暴曬，葉綠素全部分解，葉片一點(diǎn)綠都沒有了。才有可能全部變黃。這也就是做舊老白茶最常用的伎倆。
這樣暴曬，違背白茶生產(chǎn)加工規(guī)則的——白茶不能暴曬，只能溫柔地曬，選擇時(shí)間曬，這樣才能保留最多的養(yǎng)分。
暴曬過的茶葉，養(yǎng)分也分解得差不多了。
用暴曬的方式把新茶做舊成老白茶，確實(shí)會(huì)騙過很多人。因?yàn)榇蠹移毡檎J(rèn)為，老白茶就是黃疸色的。
這種招式屢見不鮮。唯有大家都明白，老白茶餅應(yīng)該是彩色的，是陳舊了的迷彩色，才會(huì)讓這種明顯的做舊老白茶餅，明顯沒有什么養(yǎng)分了的做舊老白茶餅，永遠(yuǎn)消失在市場上。
做舊老白茶問題二：葉片太有光澤
這塊做舊老白茶餅的第二個(gè)問題是，葉片太新鮮了，太有光澤了。
我們知道，年輕人，腎氣足，頭發(fā)烏黑濃密，富有光澤。
而等人年紀(jì)大了，腎氣不足了，頭發(fā)就會(huì)變得稀疏，變白，變得黯然失色，枯萎分叉。
茶跟人是一樣的。
新茶時(shí)期，它的身體很有活力，所以顏色很鮮艷，葉片表面的蠟質(zhì)層極厚，反光度好，很亮很有光澤。
這一點(diǎn)，我們?cè)陉柟庀驴床铇涞娜~片，或者看其它植物的葉片，就能明白。
而當(dāng)新白茶變成了老白茶，經(jīng)過了歲月的滄海桑田，經(jīng)過了陳化，經(jīng)過了各種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，它的葉片，已經(jīng)失去了當(dāng)初生長在樹枝上的時(shí)候那樣的飽滿度，也失去了初初被制作成精品茶之時(shí)的那種鮮艷，就像一面紅旗，掛久了，顏色自然素淡下來。
是的，當(dāng)新白茶成為老白茶之后，它的顏色，還是原來的顏色，春茶就是綠白二色，秋茶就是彩色，但它們的整體色調(diào)，卻素淡了下來。
2015秋壽眉餅《初老》
2015秋壽眉餅《初老》
一餅十年陳的老壽眉，秋壽眉老白茶，它應(yīng)該是彩色的，但，是變舊了的彩色，是黯淡的彩色。
它葉片表層的蠟質(zhì)層，已經(jīng)變薄，減弱，不再光潔，長滿了歲月留下的折痕。
請(qǐng)看官們對(duì)比村姑陳家的2015秋壽眉餅《初老》，看餅面上的細(xì)部，葉片的表層，是干枯的，嚴(yán)重缺水的，失水黯淡，一點(diǎn)沒有光澤感。
而茶友發(fā)來的這個(gè)餅，葉片挺括如新，葉表面的蠟質(zhì)層還是飽滿的，硬挺的，充滿水分感的，無論如何，也不是老白茶該有的樣子。
做舊，是無疑的。
關(guān)于做舊老白茶餅的反思
最近一直在想一個(gè)問題，為什么做舊老白茶餅屢禁不止？
后來想明白了，有市場需求，才會(huì)有供應(yīng)方。
有大量的、初接觸白茶的茶友，極度渴望著體會(huì)老白茶的色香味，才會(huì)有茶廠，鋌而走險(xiǎn)，去生產(chǎn)做舊老白茶。
這些初接觸白茶的茶友，都是被老白茶的功效吸引來的，由于初入門，不想付太多的學(xué)費(fèi)，不愿意花高價(jià)去購買正規(guī)品牌的貨真價(jià)實(shí)老白茶餅，只想去某寶某東試試運(yùn)氣，看能不能用極小的代價(jià)，淘到老白茶。
帶著尋找滄海遺珠的心思。
然而，在那些平臺(tái)上，看來看去，看到的老白茶餅，都是害了黃疸病的，所以，他們從此被誤導(dǎo)，認(rèn)為老白茶餅就應(yīng)該是那種黃疸病的顏色。
在一條錯(cuò)誤的路上，越走越遠(yuǎn)。
要想學(xué)會(huì)喝白茶，就應(yīng)該認(rèn)準(zhǔn)正道。
不愿意嘗試正規(guī)品牌，嫌貴，怕交學(xué)費(fèi)的，到最后，一樣交了學(xué)費(fèi)，只不過交費(fèi)的人不一樣，給的是某寶和某東上的掌柜罷了。
要學(xué)會(huì)一門技能，該交的學(xué)費(fèi)，一定要交。
寧可早交，寧可在正規(guī)品牌手里交，也不要四處亂投醫(yī)。
到處嘗試的結(jié)果是，原本不愿意交學(xué)費(fèi)，結(jié)果，反而交了更多的學(xué)費(fèi)。
比直接找根正苗紅的品牌交的學(xué)費(fèi)，還要多得多。
壽眉是以菜茶有性群體茶樹芽葉制成的白茶，其葉張稍肥嫩，芽葉連枝，無老梗，葉整卷如眉，香氣很是清純。那么，老壽眉和新壽眉有什么區(qū)別？哪種更好喝？下面一起來了解看看。
從包裝上區(qū)分：一般茶葉包裝上都是有生產(chǎn)日期的。所以區(qū)分新壽眉和老壽眉，最為簡單方便的方法就是看茶葉包裝了。根據(jù)茶葉包裝上的生產(chǎn)日期，就能夠辨別出是新壽眉還是老壽眉。
在外觀上：以壽眉外形上來看，新壽眉外形色澤呈褐綠或者灰綠色，針白而且滿披白毫；而老壽眉外觀色澤呈現(xiàn)黑褐暗淡，有白毫。
在茶葉香氣：輕嗅老壽眉，會(huì)感覺是陳年幽香陣陣，毫香濃重但是并不渾濁，能夠令人頓感神情氣爽；而新壽眉同樣毫香濃郁，但同時(shí)還會(huì)夾雜著清鮮與茶青的香味。很是怡人。
在口感滋味上：沖泡后，老壽眉湯色紅濃，新壽眉湯色清澈淡黃。而品飲一口，老壽眉頭泡茶是帶有淡淡的中藥香味，滋味很醇厚，特別醒神；而新壽眉滋味鮮爽，口感較為清淡，清甜回甘。
從耐泡程度：老壽眉是很耐泡的，多次泡飲后仍然感覺滋味醇甘；而新壽眉多次沖泡后，滋味就變得無味。
老壽眉和新壽眉哪種更好喝？
老壽眉的香氣清幽略帶毫香，且頭泡帶有淡淡的中藥香味，數(shù)秒亦可醒神，口味醇厚帶有清甜充斥于口中；
而新壽眉毫香幽幽，帶有鮮爽滋味，口感較為清淡，有茶青的生葉味，清甜回甘，茶香怡人。老老壽眉茶湯顏色較新壽眉的杏黃深。
此外，老壽眉是耐沖泡的可祛風(fēng)寒，在普通泡法下可達(dá)二十余泡且到后面仍然滋味尚佳，有條件的可以用來煮，老壽眉用煮才能完全顯現(xiàn)出它的神韻和精髓；新壽眉則可依從個(gè)人習(xí)慣泡，七泡且滋味尚佳，乃為新茶上品。
總的來說，老壽眉和新壽眉口感滋味各有千秋，都是不錯(cuò)的，而且不管喝新茶還是老茶對(duì)身體都有好處，具體選擇就根據(jù)個(gè)人的喜好來定。
但是，老壽眉和新壽眉性質(zhì)各不相同，飲用時(shí)根據(jù)個(gè)人體質(zhì)選擇會(huì)更好。那么，如何根據(jù)體質(zhì)選擇老壽眉和新壽眉呢？下面我們接著了解看看。
1、新壽眉
新壽眉經(jīng)過萎凋和干燥后等一系列加工后，茶性仍然偏涼，由于它的工藝大道至簡，不炒不揉，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)諸如茶多酚、氨基酸等完整的保留在內(nèi)，具有清熱解毒、消炎殺菌的功效，對(duì)于有胃熱、肝火旺，也就是容易上火的茶友來說，實(shí)用性更強(qiáng)。
另外，由于新壽眉茶性偏涼的緣故，建議體質(zhì)偏寒的茶友少飲用，適合飲用的體質(zhì)比如血瘀體質(zhì)、濕熱體質(zhì)的人。
2、老壽眉
老壽眉，對(duì)于它的時(shí)間年限的界定，目前國家沒有明文規(guī)定，但在白茶圈，默認(rèn)的是存放了三年以上的白茶，統(tǒng)稱為老白茶。
存放了三年以上的老壽眉，內(nèi)部物質(zhì)氨基酸、茶多酚、咖啡堿等漸漸發(fā)生轉(zhuǎn)變，茶性趨于溫和，具有了一定的保健功效，適合大多數(shù)人的體質(zhì)。
比如，壽眉在自然陳化的過程中，茶葉中的黃酮類物質(zhì)逐年增多，堅(jiān)持飲用，體虛偏寒體質(zhì)的茶友，更適合喝老壽眉。
整 ?理丨茶 小 言
圖 ?片丨茶 窩 網(wǎng)
冬天來臨，北方雪花紛紛揚(yáng)揚(yáng)，瀟瀟灑灑的落滿人間，天與云與山與水，上下一白。冬天到來時(shí)，冒著熱氣的一切都是我們溫暖的來源?？镜南闾疖浥吹募t薯，細(xì)心烹飪的一碗熱湯，不斷翻滾沸騰的火鍋，以及茶桌上升著裊裊茶煙的熱茶，它們都是冬天里的一團(tuán)團(tuán)小火球，聚在一起，點(diǎn)燃冬季。
一杯香醇溫潤的茶湯，既可以在晌午陪你會(huì)友，陪你喧鬧，也能在夜晚給予你寧靜，一本好書與一杯熱茶，便是歲月靜好，幾分怡然，幾許詩意，一份安穩(wěn)幸福。特別是老茶褪去青澀，承載著歲月積淀的力量，藏著舊時(shí)光與歡喜，能夠給人最為深刻的慰藉，也是平凡人生中能把握住的小確幸。存老茶便是存住那些不能忘懷的舊時(shí)光，以便于往后大雪紛飛的日子里慢慢品嘗、回味。那么我們?cè)谫I老茶時(shí)有哪些細(xì)則需要注意？以老壽眉為例，為茶友解答。
買老壽眉要注意這四大細(xì)則
細(xì)則一：品質(zhì)比包裝重要
老壽眉一般都是茶友的口糧茶，在平時(shí)我們對(duì)其有很大的飲茶需求，所以我們?cè)谶x擇老壽眉茶時(shí)，因?yàn)楦P(guān)注其的品質(zhì)，而不是外包裝。
圖片描述
如果買茶是為送禮，華麗的包裝對(duì)茶葉而言是如虎添翼，能夠讓別人體會(huì)到你的用心，但是如果是用于自飲，過度包裝，反而是一種累贅，并且白茶的外包裝，也是有不少的“雷區(qū)”。
例如陶瓷罐裝包裝就是很不實(shí)用的，陶瓷罐本身就有厚度，所以容積比較小，能夠儲(chǔ)存的茶葉的數(shù)量少，就會(huì)導(dǎo)致我們需要不時(shí)的往罐子內(nèi)裝茶葉。
且陶瓷罐易碎，要小心對(duì)待，最重要的還是其密封性并不好，茶葉在罐內(nèi)不能得到很好的保護(hù)，容易受到水汽與異味的影響，影響茶葉的質(zhì)量。所以總的來說陶瓷罐只有外在的美麗，對(duì)于存茶沒有確實(shí)的幫助，所以我們?cè)谫徺I老壽眉應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注茶葉的質(zhì)量，而不是包裝。
對(duì)長期存茶或大量購茶打算的茶友，最好是選擇用三層包裝法打包的茶葉，瓦楞紙箱、食品級(jí)的鋁袋與塑料袋，層層密封，才能真正的保護(hù)好我們的茶葉。
細(xì)則二：老壽眉的存茶狀況要關(guān)注
選茶、買茶，品質(zhì)是一切的關(guān)鍵。
選購老壽眉時(shí)，有一項(xiàng)我們需要及時(shí)且特別注意，那就是檢查茶葉的存茶狀況，是否存在變質(zhì)問題。那么我們?cè)撊绾螜z查一款老壽眉有沒有被好好存放？
首先我們需要打開茶葉的外包裝，取出一小部分的茶樣聞茶香。被妥當(dāng)存放的老壽眉經(jīng)過時(shí)間的轉(zhuǎn)化，也還是有清新的茶香，干燥的茶葉到來清晰沉穩(wěn)的草藥香或陳香，亦或是棗香，而變質(zhì)茶葉則會(huì)出現(xiàn)沉悶的霉味與酸味。
然后可以用手去觸碰茶葉檢查茶葉的干度，判斷茶葉是否受潮。取一撮的茶葉放在指尖摩擦，聽茶葉之間是否會(huì)產(chǎn)生沙沙聲，也可以將茶葉用手指掰斷，聽有沒有清脆的聲響。如果都有，則能說明茶葉并未受潮。
存儲(chǔ)的年份越高，則茶葉的價(jià)值越高，越是需要我們關(guān)注它的存茶狀況，不然買到了有霉味或酸味的老茶，就吃了大虧。
細(xì)則三：購買口糧茶，散茶與餅茶都可以購入
餅茶與散茶是白茶的兩種形態(tài)，不少茶友在選購茶葉時(shí)，都會(huì)有個(gè)問題縈繞心頭：“買老白茶，買散茶好，還是餅茶好？”
餅茶或是散茶，最本質(zhì)上的區(qū)別在于二者之間的形態(tài)不同與口感差異。
壽眉的散茶的滋味更加的自然，原滋原味，只經(jīng)過干燥、萎凋工藝的白茶散茶的內(nèi)質(zhì)物保留的較為完整，所以茶葉的風(fēng)味自然，經(jīng)過多年轉(zhuǎn)化后的老壽眉散茶香氣舒朗自然，多為陳香、荷葉香，茶湯口感順滑飽滿，清甜自然。
老壽眉餅茶經(jīng)過壓制，蓬松的茶葉被擠壓在一起，茶葉接觸緊密，茶葉的風(fēng)味偏向成熟，茶湯的滋味稠滑醇厚，口感更加的甜潤，茶香轉(zhuǎn)化出珍惜的棗香。
如果說老壽眉散茶是自由散漫，餅茶就是規(guī)整成熟，它們二者是不一樣的，但都有著各自的魅力，皆是不能錯(cuò)過。所以不論是餅茶還是散茶都應(yīng)該去嘗試。
細(xì)則四：日常的口糧茶，也要留意產(chǎn)區(qū)
所謂的口糧茶就是指茶友平時(shí)最經(jīng)常喝的茶，就像是糧食一樣，無法離開的茶。
在福鼎白茶里，壽眉是產(chǎn)量最高的茶品，它的數(shù)量超過白毫銀針與白牡丹，價(jià)格也遠(yuǎn)低于二者，所以用壽眉來作為愛好白茶的茶友的口糧茶再合適不過。雖然是經(jīng)常飲用的茶品，也是有必要選擇品質(zhì)佳的，好茶才能帶來好心情，一杯寡淡無味的茶湯，只能呈現(xiàn)相反的結(jié)果。所以在選購老壽眉時(shí)，我們需要留意茶葉的產(chǎn)區(qū)。
高山產(chǎn)區(qū)的白茶，常年生活在云霧之中，削弱陽光，保持濕度，滋養(yǎng)茶葉，這樣生產(chǎn)出來的茶葉，才能擁有足夠的養(yǎng)分和豐富的內(nèi)質(zhì)，沖泡出來的茶湯才能有厚度，層次感以及醇厚感。而產(chǎn)區(qū)平平，在平地生長的茶葉的生長環(huán)境會(huì)差許多，它的品質(zhì)也是平庸，沒有足夠的內(nèi)質(zhì)支撐的茶葉，沖泡出來的茶湯香氣寡無，淡而無味。
寡淡無味的茶，又有什么品嘗的價(jià)值呢？喝茶如果沒有滋味，何不選擇白開水，白茶雖是淡口味的茶，但淡非薄，茶湯的韻味是十足的。白茶中的老壽眉，可煮可泡，是冬季喝茶的最佳選擇。熱氣騰騰的一壺老壽眉茶湯中，深藏著歲月的滋味，甘醇的口感，馥郁的茶香，悠長的韻味都讓人印象深刻，在閑暇時(shí)，為自己煮上一壺老茶吧，自在、愜意。
來源于：百匠茶學(xué)院，作者：林方致
