三五好友圍坐于溫暖的炭爐旁談天說(shuō)地，茶水在茶壺內(nèi)沸騰，烤制的土豆、玉米、花生逐漸散發(fā)香氣……
最近，多地都興起了“圍爐烤茶”的冬季消費(fèi)新風(fēng)潮，大有接續(xù)露營(yíng)成為城市新消費(fèi)的趨勢(shì)。
今天，中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體小編就和大家一起聊聊極具冬天氛圍感和儀式感的“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”。
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“圍爐烤茶”和“圍爐煮茶”有區(qū)別嗎?
“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”最大的區(qū)別就是茶的飲用方式——一個(gè)是“烤茶”，一個(gè)是“煮茶”。
“圍爐烤茶”源自西南地區(qū)平常人家的飲茶方式。
席地而坐，“烏撒烤茶”更顯灑脫之感。 蔡嬌供圖
貴州省威寧彝族回族苗族自治縣就有傳承千年的“烏撒烤茶”。貴州烏撒烤茶茶業(yè)有限公司總經(jīng)理蔡嬌告訴小編：“‘烏撒烤茶’是威寧人原始烹茶方式的傳承。制作方法是把茶葉放進(jìn)烤茶罐中，在小火爐上烤成焦而不糊的焦黃色，然后把沸水倒進(jìn)烤茶罐，待茶罐里的香味四溢時(shí)，即可享用。泡茶的過(guò)程中，爐火上總會(huì)放著幾個(gè)洋芋，茶泡好時(shí)，洋芋也基本熟了。圍爐而坐的人們烤茶喝茶、吃著洋芋，聊著大天，好不愜意，這氛圍感那也是十足的。”
云南傳統(tǒng)烹茶方式——“火塘烤茶”。 圖片來(lái)源：保山文旅
無(wú)獨(dú)有偶，云南也有一種“烤茶”——“火塘烤茶”?；鹛?，是在室內(nèi)用火炭燒水或煮飯的一種火坑。將土陶烤茶壺放在火塘上慢火烘烤，然后放入茶葉，邊烤邊搖動(dòng)，等茶葉散發(fā)出醇厚的焦香味時(shí)，便開(kāi)始沏茶。
在我國(guó)上千年的飲茶歷史流變中，煮茶本身也不是什么新奇事兒。唐代時(shí)，主流的飲茶方式就是“煮茶法”。陸羽《茶經(jīng)》的“七之事”中就詳細(xì)記載了煮茶的方法。很多唐代畫(huà)作中，也生動(dòng)地展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)煮茶的場(chǎng)景，其中就不乏“圍爐煮茶”的場(chǎng)景。
目前，主要有兩種煮茶方法——“先泡后煮”和“直接煮”。
所謂先泡后煮，顧名思義就是先用蓋碗泡上幾泡，再放進(jìn)煮茶器中煮，比如老白茶、熟普茶餅、茯磚茶等比較耐泡的茶，都可以先泡后煮。先使用蓋碗沖泡五六遍后再拿來(lái)煮，一方面可以使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)更多浸出，香氣物質(zhì)更好地散發(fā)出來(lái);另一方面還可以避免煮出來(lái)的茶湯過(guò)于濃重。
直接煮的方法就是把茶直接放進(jìn)茶壺中煮飲，這種方法適合陳年鐵觀音、足火巖茶、普洱熟茶等。
哪些茶適合做“烤茶”“煮茶”?
“烤茶”選用的茶一般都與當(dāng)?shù)氐赜蛱厣嘟Y(jié)合。以“烏撒烤茶”為例?！盀跞隹静琛庇玫氖峭幃?dāng)?shù)氐某辞嗑G茶。蔡嬌表示，嫩度高、等級(jí)高的茶太過(guò)嬌嫩不適合做烤茶。使用當(dāng)?shù)鼐G茶制成的烤茶有獨(dú)特的熟豆香，甚至還有咖啡香。
充滿氛圍感、儀式感的“圍爐煮茶”。 圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)
一般來(lái)說(shuō)，適合“煮茶”的茶，基本都是原料偏粗老、年份偏高或發(fā)酵程度偏重的，比如白茶中的老壽眉、熟普、茯磚茶，或者足火陳年巖茶，或者陳年鐵觀音等。
此外，紅茶如果作為調(diào)飲，也可以用來(lái)煮，適當(dāng)加入糖、牛奶和乳酪，制作成奶茶，使得紅茶的滋味更加香濃。如果清飲，就不太推薦煮茶了哦。
此外，為了滿足年輕人追求現(xiàn)代口味的需求，煮奶茶、煮姜茶等新式茶飲方法也相繼出現(xiàn)在“菜單”上。還有在茶湯中加入紅棗、桂圓、陳皮等，搭配出專屬自己的“冬日特調(diào)”。
“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”
需要哪些器具、材料?
明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“火，必以堅(jiān)木炭為上。”炭的品質(zhì)決定著茶湯的品質(zhì)，荔枝木、龍眼木制成的炭會(huì)有淡淡的果香，潮汕人喜歡的橄欖炭，火焰穩(wěn)定，最適合慢火深煮。
爐子的選擇比較多，其中最為人所熟知的是潮汕的紅泥小火爐，還有竹爐、磁爐、石爐。
煮茶壺選擇很多，從材質(zhì)上分有：陶壺、紫砂壺、鐵壺、銀壺、銅壺。
做工考究的烤茶罐。 蔡嬌供圖
烤茶罐則需要講究一些，需要能耐高溫，保香透氣不透水。蔡嬌表示，制作烤茶的烤茶罐是用“觀音土”加烏沙等作胎體，運(yùn)用“堆燒”工藝經(jīng)過(guò)幾十道工序高溫?zé)Y(jié)而成?，F(xiàn)在也有用云南大理的劍川黑陶制作的烤茶罐。
傳統(tǒng)烤茶的火源是火盆，為了安全起見(jiàn)，現(xiàn)在多為小火爐、回風(fēng)爐等。
哪些食物適合搭配一起吃?
除了茶，解饞的茶食也是茶席上的重點(diǎn)，好的茶點(diǎn)不可奪了茶性。與潮流文化結(jié)合后，與“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”搭配的茶點(diǎn)逐漸往顏色豐富、中西結(jié)合的方向發(fā)展。最受歡迎的就是烤土豆、烤栗子、烤柿子、烤橘子、烤年糕、烤棉花糖、烤梨、烤青團(tuán)、烤苦蕎粑粑等，甚至有特立獨(dú)行的茶館還推出了烤龍眼、烤榴蓮。
茶友曬出的“圍爐烤茶”套餐。 圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)
酸酸的山楂，甘口的橄欖，香脆的花生、各類堅(jiān)果，還有各種小糕點(diǎn)都可以為茶席增色不少。
為什么年輕人喜歡“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”?
既然“烤茶”“煮茶”都是歷史久遠(yuǎn)的老習(xí)俗，它們是如何成為當(dāng)今年輕人的寵愛(ài)呢?年輕人又是如何玩出“老壺裝新酒”的呢?
其實(shí)，不論是“圍爐烤茶”，還是“圍爐煮茶”，除了喝茶本身，年輕人更重視的還有社交價(jià)值。精致的擺設(shè)，講究的儀式，閑適的情調(diào)，重點(diǎn)在于表達(dá)自己的愛(ài)好，并與同道中人分享，而不僅僅限于追求“喝茶提神”這類實(shí)用效果。
網(wǎng)紅博主打卡圍爐烤茶。 圖片來(lái)源：小紅書(shū)
在接受采訪時(shí)，蔡嬌表示，“圍爐烤茶”“圍爐煮茶”的喝茶方式火遍全網(wǎng)，讓她十分欣喜。她希望通過(guò)這種飲茶方式，能讓更多的人，尤其是年輕群體增添一種與茶連接的方式，讓他們?cè)诳静琛⒅蟛璧倪^(guò)程中了解茶、接受茶，甚至從此愛(ài)上茶。
茶館里“圍爐煮茶”的年輕人。 安 源 攝
可以看到，茶在年輕人中的一些固有的刻板形象也開(kāi)始被打破。茶的消費(fèi)場(chǎng)景不再是保溫杯里的一抹熱氣，或是會(huì)議室里的一排瓷杯，茶的整體氣質(zhì)也不再是中年穩(wěn)健、一成不變，而漸漸變得生動(dòng)而有趣。這其實(shí)就是年輕人對(duì)茶的形象再造，讓茶有可能煥發(fā)一種別樣的生機(jī)。
“繙經(jīng)覓句無(wú)塵事，坐對(duì)尤宜雪煮茶?！笨梢韵胂?，這兩行字一定戳中不少佛系青年的心。茶的悠遠(yuǎn)與典雅，能夠與當(dāng)代年輕人的精神世界相呼應(yīng)，何嘗不是一件美好的事。
出品：中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體
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自90年代起，白水清逐漸收藏了清末向質(zhì)卿、百年宋聘號(hào)、百年福元昌等經(jīng)典號(hào)級(jí)茶，是業(yè)界有名的老茶收藏家之一。
白水清珍藏的部分珍品老茶
談到泡茶器具，大家比較熟悉的，就是紫砂壺、蓋碗、公道杯和品茗杯。白水清沖泡老茶，選用的器具更加講究，“因?yàn)槔喜杼貏e珍貴，要泡出最好的口感來(lái)，才對(duì)得起這泡茶”。
先說(shuō)燒水的爐子，嫌電磁爐會(huì)影響水的結(jié)構(gòu)，泡茶不好喝，白水清用的是進(jìn)口的電熱陶瓷爐，加熱迅速穩(wěn)定，還可以精準(zhǔn)控溫，以保證水的持續(xù)高溫。
然后是燒水壺，有鐵壺和銀壺，根據(jù)沖泡的茶來(lái)做選擇。泡老普洱需要高溫，鐵壺壁厚，加熱均勻，能保證壺內(nèi)的水溫到100℃，不會(huì)像隨手泡那樣，經(jīng)常水不夠開(kāi)就跳掉。
銀壺也適合沖泡老茶，因沒(méi)有氣孔，密度非常高，燒水時(shí)導(dǎo)熱快，能保證水溫較高，更能激發(fā)老茶沉睡已久的茶性。同時(shí)，銀壺?zé)€可以提升水質(zhì)，使茶湯澀減韻長(zhǎng)，和順溫潤(rùn)。
紫砂壺與普洱茶可謂“黃金搭檔”，因其嘴小、蓋嚴(yán)，可以有效地聚香；且由于沒(méi)有施釉，有不少開(kāi)口氣孔，透氣性較佳，有助于茶味發(fā)揮。
紫砂壺
我們看到，白水清的茶桌一側(cè)，擺放了很多把不同泥料、不同容量、不同式樣的壺，但沖泡老茶時(shí)，他最愛(ài)一把自己定做的紫砂壺，壺腹飽滿，體積容量較大。
“普洱茶是大葉種茶，很多老茶用的原料大都是古樹(shù)茶，梗多葉厚，干茶浸開(kāi)后體積較大，因此選用大容量的茶壺會(huì)更好。”
一落座，白水清十分熱情地問(wèn)我們要喝什么茶，“想喝向質(zhì)卿還是宋聘號(hào)？”這兩款茶，無(wú)論是哪一款，一拿出手，都是震驚茶界的古董號(hào)級(jí)茶品，但白先生那語(yǔ)氣平淡得，好像這些都只是普通的口糧茶。
見(jiàn)我們猶疑不決，他笑道，“那就向質(zhì)卿吧！”轉(zhuǎn)身從茶柜中取出一個(gè)茶盒，當(dāng)著我們的面，拆開(kāi)了一片清末向質(zhì)卿貢餅。
清末向質(zhì)卿貢餅·白水清珍藏
這是現(xiàn)存年份最老的普洱茶之一，據(jù)說(shuō)目前僅存兩筒，一筒收藏于故宮博物館內(nèi)，一筒就在白水清手中。
談起向質(zhì)卿的內(nèi)票，白水清有些興奮，話也多了起來(lái)，“這里寫(xiě)的同興號(hào)主人向質(zhì)卿，可以判斷這個(gè)茶是早期的；后期向質(zhì)卿的內(nèi)票上，寫(xiě)的是向繩武跟向壽山，上面還有照片，記載了創(chuàng)辦茶號(hào)的歷史、原料山頭等，都寫(xiě)得清清楚楚！”
他一邊撥茶一邊介紹，向質(zhì)卿貢餅有100多年的歷史，保存的時(shí)間比較長(zhǎng)，茶葉之間的黏性幾乎都消失了，稍微一撥就散，所以撥老茶，要用陰力，用力要輕，才能讓葉子保持完整。
白水清對(duì)老茶非常珍惜，喝茶之前，他都會(huì)計(jì)算人數(shù)，以確定投茶量。白太在一旁與我們笑說(shuō)，“他投茶很準(zhǔn)，12克是12克，15克是15克，曾經(jīng)有人想考考他，結(jié)果半克都不差。”所謂熟能生巧，大抵如此。
白水清投茶時(shí)，一般是按照100cc水投7克茶的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，他非常注重茶葉型態(tài)的調(diào)整，以茶塊為主，也抓一點(diǎn)散片或撬茶的碎末，二者比例在7：3左右，這樣能夠保證茶湯口感的穩(wěn)定性，不會(huì)出現(xiàn)茶湯濃淡度相差過(guò)大的情況。
一切準(zhǔn)備就緒，白水清端坐在茶桌前，開(kāi)始泡茶。他先把茶葉投入紫砂壺中，再把壺身放在燒水壺上蒸一下，這樣一是達(dá)到醒茶目的，二是有助于去除茶中的異味。
普洱茶蒸壺
稍后把紫砂壺取下來(lái)，蓋上壺蓋，再用沸水反復(fù)澆淋壺身，這也是為了提升壺的溫度，激發(fā)茶性。隨后，還要用茶巾包裹壺身，上下抖動(dòng)幾下，更利于壺內(nèi)茶香的激發(fā)。
這一系列動(dòng)作完成，他揭開(kāi)壺蓋，把茶壺遞到我們面前，“你們聞聞，很特殊的古檀木香，這是老茶才有的香氣?！弊仙皦卦谖覀冎虚g接鼓傳花一樣傳遞，大家閉眼輕嗅，老茶的香氣真是醉人??！
普洱老茶條索
紫砂壺重新回到茶桌上，便開(kāi)始注水了。白水清高舉燒水壺，出水利落有力，水線在眼前劃出一道流暢的弧度，頗具美感。“老茶需要有力的沖擊，才能產(chǎn)生聚熱效應(yīng)，讓老茶的效果發(fā)揮出來(lái)。”
他并不洗茶，很多人覺(jué)得老茶不夠干凈，可是白水清 說(shuō)，老茶里面的各種微生物很活躍，而且，蒸壺、淋壺已經(jīng)將陳味散掉了，茶湯都可以入口。
很快出湯了，因?yàn)槿硕?，他把每?jī)膳莶瑁显谝粋€(gè)公道杯里，再分給大家喝，這樣茶湯口感更加穩(wěn)定。
清末向質(zhì)卿茶湯
茶杯遞過(guò)來(lái)，品茗杯的白瓷底，襯著濃郁的琥珀色，像極了葡萄酒，特別有質(zhì)感。茶湯入口，滿口的甜香慢慢彌漫，滲透到齒根喉間，非常舒服。
100多年的老茶，一點(diǎn)都沒(méi)有浮現(xiàn)出老茶的疲憊，依然彰顯出較好的厚度和稠度，茶湯含在口腔里已沒(méi)有苦澀味，甘甜感突出，口感細(xì)膩，高雅柔滑。用白水清的話來(lái)說(shuō)就是“到了化境”。
清末向質(zhì)卿茶湯
當(dāng)茶葉沖泡到近20次的時(shí)候，白水清把葉底倒出來(lái)，讓我們觀察、賞析。這老茶的葉底自然是舍不得丟棄的，后面用鐵壺煮了喝，更是別有一番風(fēng)味。
普洱老茶，歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，沉淀出的厚度與氣度，為其他茶類所不及。品飲老茶的過(guò)程，就像是在與時(shí)間對(duì)話，你甚至?xí)贿@歷經(jīng)一世紀(jì)的老茶感動(dòng)。也許，只有喝過(guò)老茶，才更懂得老茶的珍貴與精髓所在吧。
冬季是萬(wàn)物沉寂的季節(jié)，枯木落葉、河湖結(jié)冰，就連早起都成了難事。而在“睡不醒的冬三月”，茶人們卻格外活躍了起來(lái)，他們支起小爐煮起了茶，升騰的熱氣，仿佛驅(qū)散了冬日帶來(lái)的寒冷。
“紅泥小火爐，能飲一杯無(wú)?”這句取自唐代詩(shī)人白居易《問(wèn)劉十九》的酒詩(shī)，如今被茶人借鑒過(guò)來(lái)。選用正兒八經(jīng)真正的陶爐，想象一下：陶爐里炭火正旺，上置一口外壁熏得發(fā)黑的陶壺，里面咕嘟咕嘟正煮著茶呢，頗有一種返璞歸真的感覺(jué)。
▲ 圖片來(lái)源：茶館辦湖北秘書(shū)處舉辦的
楚天茶道“圍爐烹茶”狠茶會(huì)
很多茶人都是冬日煮茶的擁躉。每到冬天，就會(huì)支起茶爐，煮一泡茶，三五好友齊聚品茶談天。煮出來(lái)的茶是那么香醇，既應(yīng)景又有情懷。
水
水是茶的靈魂，即是煮茶，茶與水的交融更為關(guān)鍵。即便不能像妙玉一般收梅花上的雪水，經(jīng)年長(zhǎng)存，也需如陸羽所言：“山水上，江水中，井水下?！?/p>
取漫流的泉水，潔凈清爽，帶有淡淡的礦物甜味，這樣的水在與茶葉充分沸煮后，茶湯色清味甜，久煮而回甘不減。
茶
是不是所有的茶都適合冬季煎煮呢?從傳統(tǒng)角度來(lái)說(shuō)，確實(shí)有“什么時(shí)候喝什么茶”的說(shuō)法。
春天喝點(diǎn)花茶，夏天品一品鮮爽的綠茶，秋冬季節(jié)比較適合喝發(fā)酵茶，比如白茶、熟普、紅茶、黑茶之類的。這是因?yàn)槿梭w為了獲取熱量，冬季的飲食往往要比其他季節(jié)更多油多熱，而熟普、黑茶都有解油膩的功效。
冬季圍爐煮茶，最適合的茶還是發(fā)酵較重或陳年老茶，煮出來(lái)的滋味更加醇厚。除了單獨(dú)煮飲，還可以適當(dāng)搭配一些牛奶、紅糖、姜片等，也有不一樣的體驗(yàn)哦。
新會(huì)柑普，投入老鐵壺中，慢火煮了一下午，一碗入喉馥烈甘香，滿室茶果香，美好溫暖得不可言喻。
炭
炭，是冬天煮茶最重要的角色。明代許次紆在《茶疏》中說(shuō)：“火，必以堅(jiān)木炭為上……”，炭的品質(zhì)決定著茶湯的品質(zhì)，荔枝木、龍眼木制成的炭會(huì)有淡淡的果香，潮汕人喜歡的橄欖炭，火焰穩(wěn)定，最適合慢火深煮，而日本的備長(zhǎng)炭則給茶以雋永的味道。
兩種炭混著用，爐子底下用果木炭，上面覆蓋一層橄欖碳或者核桃炭，這樣子不僅爐火旺，而且燃燒充分。再者相對(duì)于只用橄欖炭或核桃炭?jī)r(jià)格也可以省點(diǎn)。
爐
爐子的選擇比較多，其中最為人所熟知的是潮汕的紅泥小火爐，日本比較出名的是白泥爐，風(fēng)爐釜。還有竹爐、磁爐、石爐，各有自己的味道。
選購(gòu)爐子，除了自己的審美和偏好因素外，還要考慮到爐子擺放的位置，比如你要將爐子擺放在茶席上的，那建議選購(gòu)比較矮的爐子，如果打算擺在地上的，那就選擇高腳爐。
壺
燒水壺最為人熟知是功夫茶用到的砂銚壺，一般都為陶質(zhì)的側(cè)把壺。因?yàn)閭?cè)把壺比提梁壺泡水更方便，不容易被水蒸氣燙到手。
燒水壺選擇也很多，從材質(zhì)上分有：陶壺、紫砂壺、鐵壺、銀壺、銅壺甚至鋁壺。
點(diǎn)
除了茶，適宜的茶點(diǎn)也是茶席上的重點(diǎn)，好的茶點(diǎn)不可奪了茶性，酸酸的山楂，甘口的橄欖，香脆的花生和各類堅(jiān)果都有可以為茶席增色不少，還有柿餅和橘子各種小糕點(diǎn)則是茶會(huì)上跳脫的創(chuàng)意。
古人說(shuō)過(guò)：“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅?！边@樣的場(chǎng)景，特別是在寒冬，尤使人心向往之：一杯熱氣騰騰的茶，能讓經(jīng)過(guò)朔風(fēng)寒冷的人從內(nèi)而外地暖和起來(lái)，屋外雪壓寒枝，爐內(nèi)星火點(diǎn)點(diǎn)，茶湯魚(yú)眼乍現(xiàn)，窗邊疏梅暗香，杯中茶香流轉(zhuǎn)，好一幅冬日飲茶樂(lè)融融的畫(huà)卷。
來(lái)源：茶館網(wǎng)
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