啥？我喝的大紅袍其實不是真正的大紅袍？真正的大紅袍比熊貓還稀少？且大紅袍不是紅茶？紅茶名宿金駿眉05年才被開發(fā)出來？功夫茶其實真名叫做工夫茶？且工夫紅茶和工夫茶根本不是一類……看了這些是不是感覺很新鮮？！有種原來日常喝的茶葉有著這么多美麗的錯誤，還有一些不為人知的冷知識，是的，茶文化和歷史源遠流長，有些真的意想不到，這里“小茶控”就搜羅了盡可能多的有關(guān)茶葉的冷知識，不說最全但是很豐富哦（如果你還知道有關(guān)茶葉的其他冷知識，歡迎補充哦）！
咖啡，茶和可可是世界三大飲料，而其中，茶和茶制品飲料，是每天喝的人數(shù)最多的飲料。據(jù)統(tǒng)計，美國有1.58億人喝茶。英國人民每天約喝掉1.65億杯茶，換算成年的話就是每年喝掉620億杯。
世界上最大的茶葉消費國是中國，但若平均到每人頭上，情況就會有所不同——根據(jù)2015年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，土耳其、愛爾蘭和英國是人均茶消費最多的三個國家。但說到底，還是人口基數(shù)的問題。
正山小種，又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶，是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經(jīng)有400多年的歷史。
毛茶，也稱毛條，鮮葉經(jīng)過初制后的產(chǎn)品稱為毛茶，其品質(zhì)特征已基本形成。毛茶是 茶樹鮮葉初加工的粗制品。大小不一，形狀粗糙。此外，外銷紅，綠茶的初級制品,也統(tǒng)稱為毛茶。毛茶可供人們飲用，但是由于毛茶的產(chǎn)地、采制的季節(jié)、鮮葉老嫩、初制技術(shù)等的不同，品質(zhì)差異很大。
大紅袍不是紅茶，而是烏龍茶。大紅袍屬于武夷巖茶，武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中的極品，大紅袍是中國十大名茶之一。鳳凰單叢（只有鳳凰單叢這一個叫法“樅”是錯誤的稱呼，潮州市政府甚至于2004年8月專門下文進行規(guī)范,采用“叢”字為標準字,而明確以“樅”字為錯別字。），鳳凰水仙不是巖茶，屬廣東烏龍茶。
不止喝酒會醉哦，喝茶也會醉，被稱為“茶醉”～ 之所以會產(chǎn)生“醉'的現(xiàn)象，都是因為茶堿，茶堿進入人體中，會加速體內(nèi)的血液循環(huán)，但若攝取過量會破壞體內(nèi)電解質(zhì)的平衡，并抑制胃里面磷酸二酯酶的活性，可能導致利尿、心悸等癥狀，嚴重時會有失眠、頭痛、惡心、站不穩(wěn)的疑慮。
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鴨屎沒香味。流傳說法是種在叫鴨屎土的黃土壤里老茶農(nóng)怕被偷從而起名鴨屎香。
因為就那幾顆老樹上的才能真正叫做大紅袍（大紅袍生長在武夷山天心巖九龍窠巖壁之上，是武夷巖茶之王、烏龍茶中的極品，已有350余年歷史，現(xiàn)僅存6株母樹；）。目前定義為純種大紅袍的品種是奇丹，而真正接近大紅袍的品種叫做北斗，史料可查大紅袍母本無性扦插。優(yōu)質(zhì)的商品大紅袍全是拼配茶，而且也有拼配上的優(yōu)劣，茶基一般是水仙肉桂，好的拼配茶很貴的，很多獲獎茶都是拼配的，拼配師的工資最貴的。
“東方美人”茶，它可是“以假亂真”的高手。不能簡單地從名字下手，而是從口感出發(fā)！它發(fā)酵重，口感、滋味與紅茶匹配度頗高，卻是實打?qū)嵉臑觚埐?。東方美人又稱為白毫烏龍/五色茶，廣義來說，只要是部分發(fā)酵的都屬烏龍茶。
安吉白茶屬綠茶類，是按綠茶加工原理并根據(jù)安吉白茶自身的品質(zhì)特性制作而成，是未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品，所以安吉白茶不屬于白茶而屬于綠茶。
君山銀針不是白茶、也不屬綠茶。君山銀針是黃茶，屬于輕發(fā)酵茶，而綠茶是未發(fā)酵茶。黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多了一道悶堆工序，綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類。
歷史以來，云南月光白茶就一直備受爭議，有人認為其工藝類似于白茶，有人說其品質(zhì)特點類 似于普洱茶，因此有人說云南的月光白茶是一種創(chuàng)意型的白茶，也有人說月光白茶是普洱茶， 因此有月光白茶之說。其實中國的六大茶類是按照制作工藝來區(qū)分的，所以月光白是白茶！
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「毛尖茶」也容易讓人亂入。毛尖茶是茶葉外形的統(tǒng)稱，各地有很多類型的毛尖茶，比如信陽毛尖。喝茶的人常會誤以為毛尖茶就是綠茶，其實不然，比如「北港毛尖」、「溈山毛尖」，明明有一種濃濃綠茶味兒，卻又是黃茶！
黃茶的產(chǎn)量在全國茶葉產(chǎn)量的占比不到0.5%..中國生產(chǎn)的茶葉約70%是綠茶~
六大茶類，每個品類都有豐富的茶品，究竟哪類茶才是NO.1？答案就是綠茶?！吨袊柚尽分?，共列出全國名優(yōu)茶50種，其中綠茶34種，占68%，妥妥的C位。
日本出版社「主婦の友社」的《茶圖鑒》一書中，將茶分為六大種類：日本茶、紅茶、中國茶、花草茶、健康茶、咖啡。六種茶主要先以沖泡茶葉的茶種類做一分類，并且以地圖形式將該國內(nèi)各縣市出產(chǎn)的茶葉做一分類，解說之間的區(qū)別，依造此書兩項類別：紅茶與中國茶，分類做出整理。
還有一說根據(jù)制作方法和茶葉的不同，日本茶還可以分為八個種類，分別是玉露、抹茶、煎茶、番茶、莖茶、粉茶、焙茶、玄米茶。
碧螺春是傳統(tǒng)名茶，屬于綠茶類，產(chǎn)于江蘇省太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”?！静柙叫迈r越好嗎？】新茶一般是指摘下不足一月的茶，可以品飲到其最新鮮的色香味。但因茶葉存放時間太短，多酚類、醇類含量較多，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用。所以新茶宜少喝，可稍作品飲，放一段時間再喝。
茶包的發(fā)明，是真的完全背離初衷。一位來自紐約的商人Thomas Shalivan開始將茶放進一個小絲袋里分發(fā)給他的客戶，他本來是想讓客戶把茶葉倒出來泡著喝，但是他的客戶們都理解錯了。后來發(fā)現(xiàn)帶著小袋更方便，茶包就誕生了。
Black Tea被紅茶搶走了，黑茶叫什么？當年紅茶出現(xiàn)時，歐洲人看紅茶葉黑黑的模樣（紅茶、綠茶是比較早出口到歐洲的，當時的紅茶品種外形顏色偏黑。外國人自然而然就因外形特點而稱呼它為「Black tea」了），才叫它為“Black Tea”。如今，黑茶的英文是什么呢？——“Dark Tea”（黑茶屬于后發(fā)酵茶，干茶和茶湯顏色都很暗，所以被稱為「Dark tea」。）
看紅茶的品質(zhì)優(yōu)劣，鑒定紅茶的好壞不是看紅茶顏色越紅就一定越好的?？醇t茶的好壞質(zhì)量的鑒定要看其外形，顏色及香氣的。頂級紅茶金駿眉就是金黃色。
金駿眉是05年才被開發(fā)出來，開發(fā)者是現(xiàn)在駿德茶廠廠長梁駿德。然而開發(fā)的時候梁駿德是正山堂的一名制茶師，所以現(xiàn)在百度百科金駿眉里寫的只有江元勛帶領團隊…
紅茶茶湯冷掉后常會變得渾濁。渾濁并不是一個玄妙現(xiàn)象?！袄浜鬁啞爆F(xiàn)象，是茶多酚及其氧化產(chǎn)物等與咖啡堿形成的絡合物，高溫時，其呈游離狀態(tài)，但隨著溫度降低，凝結(jié)在一起，茶湯就由清轉(zhuǎn)渾了。紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象與茶湯的鮮爽度和濃強度有關(guān)。
工夫茶是神奇的潮汕人民自宋代起對于沖泡茶葉和待客之道一種理解和文化傳承。而“功夫茶”是人們經(jīng)常使用的一個美麗的錯誤習慣。對于“工夫茶”的誤傳和深度的誤解產(chǎn)生的某種沖泡茶葉的藝術(shù)手段，給外行人感覺就是對于桌面上琳瑯的茶具一頓小操作就叫功夫茶。演變至今無對無錯，外行叫“功夫”傳承用“工夫”。而工夫紅茶則是指以福建的閩紅三大工夫(坦洋、政和、白琳)，安徽祁門工夫，云南的滇紅工夫等為代表的紅茶品種，意為制作精細精制頗費工夫而得名。
六安瓜片屬綠茶類，產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，唐稱“廬州六安茶”，明始稱“六安瓜片”。六安市位于安徽省西部，六安作為一個地名，“六”應讀作“陸”。所以六安瓜片的正確讀音應該是：lù ān guā piàn。六安”之名源于漢武帝，公元前121年，淮南王劉安、衡山王劉賜謀反案發(fā)，二王自殺，漢武帝取衡山內(nèi)六縣、安風、安豐等縣首字，別衡山國為六安國，封劉慶為六安王，取“六地平安，永不反叛”之意。“六安”之名由此而來，歷代沿用。這里的“六”也是地名，所以應讀“l(fā)ù”。
六安瓜片由從六安茶中的“齊山云霧”演變而來，是綠茶特種茶類。外形似瓜子形的單片，而不是是哪種瓜的片！PS：六安瓜片在茶界是獨一無二的，因為它無芽無梗全是葉，綠茶以嫩為好，但是六安瓜片是以壯聞名！
《三國志》記載，吳國君主孫皓（孫權(quán)的曾孫）專橫殘暴，終日沉迷酒色，經(jīng)常擺酒設并定下酒宴規(guī)矩：“每人7升，不管會不會喝，7升酒必須見底”。群臣中有個人叫韋曜，酒量只有二升，其是孫皓父親的老師，所以孫皓對韋曜還算照顧。韋曜喝不動了，就悄悄換上了茶，讓他“以茶代酒”。
不是。茶樹油是從茶樹的葉子提取的精油，這種“茶樹”與我們平時泡茶的茶葉沒有半毛錢關(guān)系。這種“茶樹”又叫做“窄葉茶樹”，“snow-in-summer”（夏天的雪），主要分布在澳大利亞和新西蘭。
新茶友一般覺得茶葉有梗必不好。綠茶確實茶梗很少，因綠茶講究的是鮮嫩，嫩葉自然沒有梗。但對于烏龍、普洱、黑茶而言，有梗再正常不過了，且這類好茶是應該有梗的，無論是壓制還是口感，都需要茶梗的存在。國際標準對黑茶含梗量有明確規(guī)定，要求茯磚茶含梗量在15%到18%之間。
2019年5月27號，在東京中央拍賣香港的春季拍賣會上，百年號級茶1920年紫票福元昌號一筒，最終以26230000港幣成交。重量為2236克，換算至人民幣約為1041萬元/公斤。
茯磚茶中的“金花”其實是一種名為冠突散囊菌的真菌，只不過在顯微鏡下觀看，似黃色的米蘭，故而還有“金花菌”的別名?！附鸹ň钩四芨淖儾枞~的「發(fā)香」特點，還有獨特的對人體有益的功效，很受茶友們的喜愛。
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日式喫茶店就是日式咖啡店，最早起源于一百多年前日本出現(xiàn)的第一家喫茶店“可否茶館”。
在泡一些好茶時，我們會發(fā)現(xiàn)上面會有一層薄薄的白霧。讓人不禁覺得賞心悅目。這種白霧被人稱之為“茶氳”或“湯氳”，濃度較之水蒸氣高，故而與開水的水蒸氣不同。
茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的，生普是半發(fā)酵茶，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。
一斤上好的芽茶有6萬-8萬個芽頭，全部由采茶姑娘的雙指一下下采出，這就是高大上的茶葉價格昂貴的原因（古樹茶，就更貴了，因為百年千年古樹是很稀少的，古樹茶中的“貓耳朵”更是稀少，由于枝葉很小，一個熟練的采茶姑娘一天大概能采1-2兩）。
口糧茶，從字面意思來理解，就是常備的、隨時都可以品飲的茶品。價格接近人民（我們不能把口糧茶等同于廉價茶，口糧茶應該具有較高的性價比，是老百姓最喜歡的茶。），茶的質(zhì)量不懶惰，以滿足大多數(shù)需求。這種茶是每個人都需要的，尤其是那些大量喝茶，需要一種適合自己的口糧茶。
看完之后，是不是很漲知識？看過之后可以給同事普及及糾錯哦！
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談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個專業(yè)的話題。
“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來越多，逐漸熱門。
“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因為普洱茶是強調(diào)越陳越香的茶?！拜p發(fā)酵”自然會讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來還會慢慢展現(xiàn)。
有人站出來說，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉儲轉(zhuǎn)化，是不是多此一舉？
其實，這兩種觀點是一類，都是淺層理解，沒有觸及本質(zhì)?？雌饋砀饔懈鞯牡览恚舱劜簧蠈﹀e。
要對發(fā)酵度有一個清晰的認知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對發(fā)酵有相對微觀的認知。
關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認知
發(fā)酵的時候，發(fā)酵師傅把茶拿出來一泡，看葉底就能告訴你這個茶幾成熟；有經(jīng)驗的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個茶現(xiàn)在幾成熟。
這個幾成熟怎么來的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。
這個是標準嗎？不是，這個是習慣。從來沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時期行業(yè)內(nèi)從事這個工作的人相互討論，形成的表達習慣。這個習慣會流變，談不上標準。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。
2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。
這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會認為是6成熟，但在鄒老這里，這個發(fā)酵度叫8成。
我問鄒老廠長，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。
幾成熟，在不同的時間，對不同的人而言，是不一樣的。
我比較幸運，經(jīng)常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。
我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當下看來都是偏輕的，喝起來有回甘生津，葉底微微泛綠。
鄒老廠長的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。
但是，早期昆明茶廠、下關(guān)茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風格。
大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風格。
按照現(xiàn)在江湖上對發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關(guān)茶廠則發(fā)酵偏重。
這里要補充說明熟茶的發(fā)酵工藝：
一堆毛茶，通過加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經(jīng)驗是28%-33%），微生物就會爆發(fā)。通過微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。
具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥；開溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。
發(fā)酵和干燥的時間加起來一般是五六十天，快一點四十來天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個過程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。
｜氧化路徑
主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。
｜微生物路徑
主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。
微生物路徑還可以具體細分：前期主要是黑曲霉活動，后期過渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場。如果要更細致討論，每種菌從出現(xiàn)到離場都可以算作一個單獨的階段。
文章開頭所謂的發(fā)酵度，其實是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以精確。
那各種品質(zhì)指標跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關(guān)系呢？我們一一拆解。
｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關(guān)系
茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。
顏色越深，就是氧化程度越深。
如果通過茶葉顏色來判斷發(fā)酵度，判斷出來的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個方面。
市場上常見說這堆茶“發(fā)過了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準確地描述，應該說它氧化程度過高了，而不是籠統(tǒng)地說它發(fā)酵度過重。
因為，微生物路徑的變化對茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。
很多人評價熟茶，喜歡揉搓葉底，認為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實是個誤解。
葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過程中，會被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。
酵母分解了纖維，產(chǎn)生水溶性多糖。所以同等情況下，相對泥軟的茶，醇厚度會高一些。反過來，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。
纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長的關(guān)系。
在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見仁見智。
當然，也不能完全不顧外形。因為當酵母生長過多，整堆茶會徹底變成一灘泥，沒法當茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時間有非常密切的關(guān)系。
先看氧化路徑：一般來說，相同條件下，時間越長，氧化程度越深。
不過在實際操作中，有很多條件會影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結(jié)情況等等，都會影響氧氣與茶堆的接觸程度。
（舉個例子，同樣的時間，小堆發(fā)酵的氧化程度會比大堆發(fā)酵更深，因為小堆的體積小，整體與外界空氣接觸得更多。）
微生物路徑也一樣。相同條件下，時間越長的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。實際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會影響微生物的生長情況。
時間是一個影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結(jié)合起來討論。
｜發(fā)酵與口感的關(guān)系
發(fā)酵的整個過程，口感上主要是兩個方面的變化。
一、刺激性越來越低
氧化作用會讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個加工過程中一路降低。
二、醇厚度越來越高
發(fā)酵過程中，微生物不斷地分解纖維，把本來不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。
水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼長的關(guān)系。在精細操作中，兩條變化路徑可以分別控制。
｜發(fā)酵與香氣的關(guān)系
發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機酸參與形成的。
發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會逐漸散逸，逐漸氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。
整個發(fā)酵過程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣也就會更復雜、馥郁。
發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點就有糯香、甜香；再重一點就是陳香。
香型可以藉由發(fā)酵的程度來控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)，一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標準。
有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據(jù)個人喜好去制定加工方向。
這些要求，都可以通過氧化和微生物控制去靠近和滿足。
我做茶是按照我的理解：我認為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量兒茶素的存在，抑制微生物生長，所以生茶前期在湯質(zhì)上的成長很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現(xiàn)出醇厚度。
通過熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉(zhuǎn)化一路坦途。
好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來，刺激度降下去，同時盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。
（發(fā)酵如何保留糖苷？兩個方面：一，不要過度氧化；二，切忌生長雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識，可以參考線上課程《李揚講透什么樣的茶可以越陳越香》）
把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠一點還是近一點？取決于個人。倉儲也是一種樂趣。
熟茶倉儲的樂趣
生茶在倉儲中，轉(zhuǎn)化特別慢，一等幾十年。可能存好的時候會很有樂趣，但成本實在太高。
熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長，樂趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會有清晰的、可以感知的變化。
只是倉儲的樂趣不見得適合所有人，畢竟大部分人沒那么多時間和精力。
怎么談論發(fā)酵度會顯得更專業(yè)？
其實，用幾成熟來形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準確的說法。
整個發(fā)酵過程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細分出很多層變化。
說一款茶6成熟，說的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長出了60%的水平？這很籠統(tǒng)，并沒有講清楚。
可是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過于復雜。
用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權(quán)的做法。
由于熟茶發(fā)酵度沒有官方的認定，所以我們現(xiàn)在談論的發(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過程中的氧化程度以及各級微生物發(fā)揮作用的程度等。
真正要做出對普洱茶熟茶技術(shù)有指導意義的探討，我們非常需要把概念精細化。
至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
大家好，歡迎來到茶葉星球測評空間站，新的一年，先干一杯吧，老鐵！
不用我多說，你一定猜出來本期測評的茶葉，沒錯！就是鐵觀音！
若說茶葉中誰的知名度最高？
鐵觀音一定排在前三，另兩位當然是龍井小弟和普洱大哥了。
鐵觀音曾經(jīng)一枝獨秀，紅遍了中國大江南北，1996年茶王爭霸賽上，第一名竟然拍價16萬元1斤，我那時才6歲呀，一塊錢對我來說都是大鈔了！大約2000年后，學習臺灣工藝制作的清香型鐵觀音逐漸受到人們的追捧。
而清香型鐵觀音特有的蘭花香，這無疑給北方人打開了另一扇大門，他們甚至以為鐵觀音是綠茶，還曾一度把它叫做“高香綠茶”，其實它是烏龍茶，隸屬六大茶類里面的青茶。由于傳統(tǒng)工藝鐵觀音湯色是金黃色，為了適應北方市場，在發(fā)酵、焙火環(huán)節(jié)做了調(diào)整，便出現(xiàn)了北方人喜歡的“清香型”，湯色和茉莉綠茶相似，都是青綠色。
而當?shù)厝讼矚g的更多是“濃香型”，當然，還有我最愛的陳年鐵觀音，市面上叫它“陳香型”，您也可以叫"老鐵"。
新年新氣象，這一期我們和boss一起“盲評”清香型鐵觀音。因為她對清香型鐵觀音情有獨鐘，20年前也正是鐵觀音讓只知道紅綠茶的她，從此走進了廣袤的茶葉世界，開啟了快樂的茶道生活。
本次測評的五款茶都是2020年的鐵觀音春茶，分別是：
魏蔭品牌鐵觀音（據(jù)說這魏蔭可是300年前發(fā)現(xiàn)并制作出鐵觀音的第一人哦）；
光照人品牌有機鐵觀音（傳統(tǒng)工藝）；
依綠品牌有機鐵觀音、桂花香鐵觀音、祥華鐵觀音。
事不宜遲，“開審”。本次審評我們采用國家審評法
器具：柱形杯或蓋碗，我們選取的是110ml蓋碗；
茶葉：5g；茶水比例1:22；時間：2min+3min+ 5min。
子曰：“質(zhì)勝文則武，文勝質(zhì)則野。文質(zhì)彬彬，然后君子。“質(zhì)”是指人的本性，可以理解為內(nèi)在；“文”是指后天學得的文采、修養(yǎng)等，也可以理解為外在氣質(zhì)?！拔馁|(zhì)彬彬”，我們觀察一個人總是先看外在，看起來順眼，才愿意進一步接觸、了解。如果看起來不修邊幅、素質(zhì)不高我們甚至會避而遠之，雖然這會讓我們誤會子桑伯子這類的人。但畢竟這樣的人也是很少的，大部分情況下，我們喝茶也是這樣的，有時候我們單看一些茶的外表，如果它很碎、顏色花雜、有異物、聞起來不舒服，就不太想喝它了。
第一步：我們認識一下什么是鐵觀音的"蜻蜓頭"?
所以，茶葉審評的第一步，看外形?？词裁脆?？
觀察干茶：形狀、色澤、整碎、凈度
鐵觀音是顆粒狀的，這與它“包揉”的工藝有關(guān)，簡單的說就是把初揉過的茶葉放在一塊白布上，像包包子一樣包起來，一邊包一邊揉，變成一個球，多次反復，葉片就變成了顆粒狀了，是不是很神奇？而且還有一個非?？蓯鄣拿帧膀唑杨^”。
學霸重點看這里：
鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3―4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有―層白霜。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。
安溪鐵觀音的制作工藝：曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸（把梗、不成型的老葉篩走）。
這五款茶，凈度都比較好，①號較松，②③④⑤號緊結(jié)，其中②③⑤呈砂綠色、④號呈褐綠色（應該與焙火有關(guān)，初判斷是傳統(tǒng)工藝制作。）
鐵色皺皮帶志霜，
含英咀美入詩腸。
舌根未得天真味，
鼻觀先聞圣妙香。
——劉秉忠（清）
蘭花香+觀音韻：鐵觀音的兩大風味要素?
看完干茶接下來就是沖泡啦！按耐不住，先聞個干香（國家審評沒有聞干香這項哈）。
①號有非常明顯的蘭花香，而且味道很正，老板說它是“正蘭香”；
②號有些青氣；
③號中規(guī)中矩，沒啥形容詞；
④號有非常豐富的花香、果香，看好你呦！
⑤號有些熟米香，帶微弱蘭香。
第一泡，悶泡2分鐘
1min后揭蓋嗅蓋香，評茶葉香氣；
2min時出湯，評湯色和滋味。
第二泡，悶泡3分鐘
1min-2min后揭蓋嗅蓋香，評茶葉香氣；
3min時出湯，評湯色和滋味。
第三泡，悶泡5分鐘
2min-3min后評茶葉香氣；
5min時出湯，評湯色和滋味。
鐵觀音的“音韻”，和“巖韻”一樣，是一種細微復雜的綜合感受，它受制于當?shù)氐淖匀画h(huán)境等，帶有鮮明的地域特色。比如福建省泉州市安溪縣，安溪縣平均海拔700米以上，茶園海報均在1000米左右（1984年成立的安溪茶廠，3000多畝茶園平均海拔1368米。）。
所謂高山云霧出好茶，鐵觀音也不例外。安溪整體的地形地貌有很大差異，由西北向東傾斜，西部海拔地貌環(huán)境略勝東部，安溪有24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，茶種植環(huán)境不同，被當?shù)厝藙澐殖?b>“內(nèi)安溪
”和“外安溪”。安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)就在西部的“內(nèi)安溪”，西坪、祥華、感德這三個產(chǎn)區(qū)的鐵觀音最負盛名，內(nèi)安溪群山環(huán)抱，常年云霧繚繞，形成獨特的小氣候，非常適宜茶樹生長。相比東部的“外安溪”因地勢平緩，海拔較低等因素，品質(zhì)相對次之，所以，買茶的時候一定要擦亮眼睛！
有點可惜，很可愛的"綠葉紅鑲邊"現(xiàn)在已不常見了
最后，就是看葉底啦~
"綠葉紅鑲邊"，這是形容烏龍茶特有的標志，可為什么在鐵觀音中難尋蹤跡？搞得小伙伴還以為這是綠茶還鬧出了不少笑話~這主要是因為包揉：揉著揉著邊邊就被揉掉了，再加上焙火，邊邊最薄，最容易失去水分，焙干了、碎了、掉了、就沒了......“三揉三焙”自然是很難看見了~
這五款茶葉底都比較完整，其中③號的手感太舒服了，絲滑般的感覺，好像綢緞，嗯，終于扳回一局！
最終①號獲得頭牌，俘獲了一票人的心，⑤號第二名，其他三款相形之下沒有太多特色，快來看看他們的價格，是否“名副其實”~
根據(jù)國家標準，我們的評定也出來啦
結(jié)合價格來看，性價比第一名：⑤號
①號雖然好喝，價格也偏高，如果按喝茶次數(shù)來算，每泡8g，一斤茶可以喝62次，每次才9.4元，也不貴啦~
每款茶都有其自己的風格，而鐵觀音的最為豐富！鐵觀音的品類：按照香型的不同，鐵觀音可分為三類：清香型、濃香型、陳香型。
老板很固執(zhí)的說，清香型鐵觀音最適合小白入門，香香甜甜清清爽爽。
清香型鐵觀音：湯綠色翠，帶蘭花香，滋味清新、醇正；
受臺灣烏龍茶制法的影響，在傳統(tǒng)工藝上創(chuàng)新制法，達到輕發(fā)酵，低溫烘焙干燥，茶口感鮮爽淡雅且花香豐富，讓鐵觀音紅遍全國的就是這種香型。
清香型鐵觀音中，根據(jù)工藝的不同，又分為正味、消青、拖酸。一般認為品質(zhì)最佳的是正味鐵觀音，消青和拖酸的存在主要為滿足不同人群的口味。
正味鐵觀音 | 香氣清雅，韻味十足，茶性溫，以傳統(tǒng)工藝制作的清香型。
消青鐵觀音 | 香氣濃郁，略帶青氣，茶性寒
拖酸鐵觀音 | 香氣高揚，酸味明顯，茶性寒
值得一提的是，清香型鐵觀音建議冰箱密封存儲，味道會更好，這也確實容易讓人詬病嫌麻煩。但是你可樂都放冰箱咯，對鐵觀音也可以好點嘛。一定要密封好哦！否則，你會得到一款“雜味”鐵觀音。
重要的事情說三遍：
胃不好的請喝正味鐵觀音
胃不好的請喝正味鐵觀音
胃不好的請喝正味鐵觀音
濃香型鐵觀音：湯色金黃，帶花香、炒米香，滋味醇厚、爽滑；
④號就是這類，至于為何翻車是等級不高的原因。
傳統(tǒng)鐵觀音制法工藝，發(fā)酵程度較清香型高，高溫焙火成為熟茶，茶性溫潤不傷胃，初入口略感苦味，但回甘很快，齒頰留香。傳統(tǒng)濃香型鐵觀音與巖茶的感覺更為類似。
陳香型鐵觀音：又稱老鐵，儲存時間在5年以上，湯色偏橙色，陳香明顯，滋味醇和、甘甜，據(jù)說有一定藥用價值，至于收藏，見仁見智。
來自專業(yè)測評機構(gòu)"蓋得"的鐵觀音測評報告
我們當然有，遷就懶人的購買指路
全網(wǎng)最平靚正
……
復制淘口令去囤
性價比最高的5號魏蔭108鐵觀音
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雖然不是1號同款，但也是依綠出品
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2020蓋得測評最佳性價比
茶葉星球の秒懂百科
①鐵觀音名稱，有哪些典故來源？
關(guān)于鐵觀音的名稱由來，有兩個典故：
乾隆版本：乾隆看干茶形沉似鐵，葉底美如觀音臉，而賜名鐵觀音；
佛教版本：篤信佛教的茶農(nóng)，受觀音托夢尋得了一株好茶，后移栽于鐵鼎中，因而取名鐵觀音。
②鐵觀音的興衰史：可惜可嘆可期
90年代之前的鐵觀音以傳統(tǒng)工藝為主，重搖青，重發(fā)酵，并帶有烘焙工藝，做青做透，焙火焙透，真正意義上烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”，工序繁瑣且講究。90年代之后的鐵觀音，從臺灣引進新工藝，輕發(fā)酵，清香型鐵觀音由此而來。
早年的茶葉流通是依托茶葉收購站進行“統(tǒng)購統(tǒng)銷”，到了1985年流通體制改革，國家取消統(tǒng)購統(tǒng)銷，放開茶葉市場讓茶葉作為商品，許多香港、東南亞等地的茶商主動上門收茶，茶農(nóng)的位置開始轉(zhuǎn)變了，有的還因早前的資本積累辦起來茶廠。自那開始，茶農(nóng)的收入也隨著鐵觀音市場價格不斷上漲。
走出口貿(mào)易，鐵觀音價格其實不算很高，為了增加收入，于是茶農(nóng)們把眼光放在了國內(nèi)市場，他們首先想舉辦茶王賽。
茶王賽請來茶界專家和各地客商前來參加，評選后的茶王進行拍賣，93年的茶王被拍出500克1萬元的價格，95年茶王拍賣價500克5.8萬元、96年茶王500拍賣價16萬元。先在安溪、后在泉州，接著又在廣州、北京、上海等地舉辦各式各樣茶王賽，茶王拍賣的價格也一直在刷新紀錄。
有了茶王賽的造勢和不斷刷新的拍賣價，鐵觀音的被關(guān)注度也越來越高，常常占據(jù)海內(nèi)外報紙的重要版面，這對整個安溪鐵觀音帶來了非常好的推廣效果。國內(nèi)外前來安溪收茶的茶商越來越多，從事鐵觀音銷售的人也越來越多，不論是茶農(nóng)還是茶商還是之后進入行業(yè)的，都想在此分得一杯羹。
大概自2000年以來，這種清香青綠的鐵觀音逐漸受到人們的追捧，那時候的鐵觀音價格依然持續(xù)走高，茶農(nóng)也開始改變原有的傳統(tǒng)工藝，紛紛改制新工藝，如消青、拖酸等等，以及為了產(chǎn)量開山種茶，甚至安溪周邊的永春、大田、漳州地區(qū)都有種植，緊接著，鐵觀音茶樹以迅雷不及掩耳之勢向眾多省市蔓延，最高峰時全國共有82個縣種植鐵觀音茶樹。
07、08年是鐵觀音行情大好的顛峰，行業(yè)大好，各種亂象也開始出現(xiàn)，尤其是農(nóng)殘問題比較突出，（茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，安全是第一要務，我們喝茶是為了身體健康，如果茶葉中含有農(nóng)殘還不如喝白開水，所以選茶一定要看資質(zhì)，是否符合國標、符合歐標?！鞍踩谝?、拒絕農(nóng)殘”?。?b>重金屬超標、香精色素、品質(zhì)以次充好等問題被曝光出來，消費者開始理性看待鐵觀音，價格也趨于理性，這一理性發(fā)生在2009年。然而電商的興起，又給鐵觀音帶來一波發(fā)展，也富了一批人，競爭比線下市場更為激烈，淘寶9.9包郵、電話、短信轟炸營銷、早期的QQ加好友營銷到現(xiàn)在微信爺爺賣的茶，這一系列也讓鐵觀音的“形象”一而再受損，甚至讓人反感。
從2010、2011年之后開始，內(nèi)安溪鐵觀音價格開始回落，批發(fā)價從跌破100元，到跌破80元，再到跌破60元，再再到跌破40元……直到跌破10元，宣告清香型新工藝創(chuàng)造的鐵觀音最火時期告一段落，清香型鐵觀音帝國夢碎，許多鐵觀音從業(yè)者要么改行兼售其它茶葉，要么放棄鐵觀音進城打工謀生。
那么，鐵觀音帝國是不是就此殞落了呢？鐵觀音還有機會再火一把嗎？
下回請我們一直迷戀鐵觀音的boss希從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟與品牌傳播的角度說道說道。
?此部分知識轉(zhuǎn)自“半葉觀音”，謝謝您為茶友們提供的寶貴見解。
③鐵觀音還有哪些家族成員？
喝鐵觀音，最低限度，總要喝到本尊吧，如果喝的似是而非，那就忒沒勁了。
在安溪，鐵觀音、毛蟹、本山、黃金桂、梅占、大葉烏龍等都是主要的茶樹品種，但更多的還是鐵觀音，因為它的價格是其他品種的幾倍、幾十倍甚至上百倍。
鐵觀音作為茶樹品種，又名「紅芽歪尾桃」，也叫「紅心觀音」或「紅樣觀音」，再見這幾個名字不要覺得奇怪，果斷出手，這就是“純種鐵觀音”。純種鐵觀音當然也有不少親戚，多為變異或嫁接的品種，如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音、薄葉觀音，但都不是純種鐵觀音。
正宗鐵觀音茶，鮮葉原料采自純種鐵觀音茶樹，然后用鐵觀音制作工藝做成的茶，兩個條件，缺一不可。純種鐵觀音茶樹“好喝不好栽”，產(chǎn)量有限，加上復雜的制作工藝，正宗鐵觀音價格其實并不低?？赡苣阒昂鹊蔫F觀音都不是正宗的鐵觀音，不是所有長相蜷曲、泡開大片的烏龍都是鐵觀音，有可能是毛蟹、本山……
“紅芽歪尾桃”是一種茶樹品種，它是鐵觀音茶樹中最古老的樹種，茶芽為紫紅色，葉端略下垂歪斜似桃，葉如其名。紅芽歪尾桃是純種鐵觀音的特征之一，用它做成的鐵觀音，特別顯“觀音韻”，滋味醇，品質(zhì)純正，又由于它不易栽培、數(shù)量稀少等，比較珍貴。
下期預告
寫在后面的話
茶為國飲，什么是國飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會選、不會泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學！它喝起來真真切切。“一片樹葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會。我們想做的是：讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評測同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛上茶！
