什么茶舌頭上的味道最好

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普洱茶的“引力”之處

(《吃茶去》雜志)我們喝到好茶的時候，常常會感嘆道：“這個茶，好滋味!”那么究竟什么是“滋味”?普洱茶的滋味又是怎樣的呢?“茶滋”一般來說就是所謂的口感，茶湯喝進口腔內(nèi)，所產(chǎn)生多種的感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津等茶滋味。其中有的是舌頭的感覺，有的是喉頭的感受，也有的是齒頰的反應(yīng)所產(chǎn)生的感覺，還有些是身體的感覺。

各種茶滋味都會因不同的茶種，而有不同的特色表現(xiàn)。一般品茗高手多重視茶的滋味，普洱茶在這方面的表現(xiàn)尤為突出。許多普洱茶愛好者多是一開始時只喜歡它的滋味，而后才慢慢地完全接受普洱茶的整體品味。常常一旦養(yǎng)成飲普洱茶習(xí)慣后，別的茶類便不再有吸引力了。

甘甜

甜是一種令人愉悅的味道，普洱茶持久的回甘常常讓眾多茶友陶醉不已，茶中的那種淡然甜意是那么清雅。說到“甜”一定會想到“甘”，人們往往將“甘甜”緊密相連。但個人認為“甜”與“甘”是有區(qū)別的，不能等同。甜是一種味覺，與苦味相對應(yīng)，舌頭上味蕾的分布圖中對甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味覺，甘更像是一種回味，且人對甘的感知為口腔的兩頰、后段以及舌根、喉頭與食道。茶之回甘，是由苦澀造成對口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內(nèi)含物質(zhì)的綜合作用產(chǎn)生的一種回味。普洱茶的甜味物質(zhì)主要有兩大類：糖類、天然含氮化合物(氨基酸)。雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但正是這類甜味物質(zhì)的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)和的作用，對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。一般較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉。

苦澀

常說“不苦不澀不是茶”?？嗪蜐緛砭褪遣枞~特有的味道，普洱茶之苦，主要來源于茶葉的本身和制造過程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水中，約有85%。云南大葉種茶葉因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對較重，不過經(jīng)過一些年的自然陳化，苦澀會慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。

好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感覺，這種“苦、澀”味在進入口腔后，被感知直至消退的過程，常常被稱為茶的“收斂性”。收斂性較強的茶，苦、澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉(zhuǎn)成甜味;收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會退去。對普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受能力情況，而泡出適當(dāng)苦味程度茶湯。所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題!

喉韻

茶最原始的用途是作為藥用，爾后再用來解渴。解渴的首要條件，就是喉頭得以滋潤，立即解除緊箍的干涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深的品茗高手，也多極重視喉韻特色。普洱茶的喉韻可以分為甘、潤、煤三方面。

甘：是普洱茶湯帶來的喉部回甘的喉韻，是所有品茗者都喜愛的。甘的品味比較含蓄，不像香那么飄逸，往往和苦味相伴，苦盡甘來。許多品茗者所以喜歡苦味的茶湯。就是因為苦后而能回甘。

潤：潤喉是解渴的第一步，再補充足夠的水分，因干渴而產(chǎn)生的郁悶立刻得以消除，胸懷舒暢。有時候天氣太干燥，或吃得過于成膩，口干舌煤，白開水喝得越多，卻感覺越渴，此時如果能飲到一兩口上好的普洱茶，喉頭因此潤化，干渴感自然解除消失，舒服且順暢。一般喬木老樹的普洱茶，經(jīng)過適當(dāng)陳化后，都能達到“喉吻潤，破孤悶”的境界。

煤：是飲茶后喉頭不舒服的感覺。茶湯水性如果太利或太過苦澀，會使喉頭難受，產(chǎn)生干而煤的感覺，強烈者甚至造成吞咽困難。一些云南以外或邊境茶菁制成的普洱茶，因為品質(zhì)不好，飲后鎖喉(即喉感燥刺)。燥感除了喉頭極不舒服外，還會讓品飲者焦慮不安，影響健康，因此品飲者最好避開這樣的普洱茶。

普洱茶的生津效果形成良好喉韻感。生津是口腔中分泌出唾液，在中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生中，唾液是無上至寶，有“延壽漿”之美譽。口中生津一方面可以解渴舒順，另一方面可以滋潤自己的生命。品飲茶湯后生津，不但能舒順喉韻，滋潤口腔，營養(yǎng)生命，更能提供品茗的精神意境。普洱茶是大葉茶種，茶葉內(nèi)涵成分特別豐富，生津功能特別強。依據(jù)一般品茗普洱茶的經(jīng)驗，那些新鮮茶品，或者只陳放了一二十年的茶品，所造成的生津是“兩頰生津”;陳放三四十年的普洱茶，茶湯入口后則會有“舌面生津”的現(xiàn)象，即所謂“舌感普洱茶”的美感;而陳放五六十年以上的老普洱茶，茶湯已經(jīng)轉(zhuǎn)為極柔性，達到了入口即化的境界，不僅能刺激兩頰和舌面生津，還能激起“舌底鳴泉”的功效，喉韻和品飲意境都更加美妙。

茶氣

茶氣在普洱茶品茗中具有極重要地位，也是普洱茶最主要的特色之一。但茶氣在很多時候是一個形而上的概念，不同的人有不同的感覺，很難有確切的評判標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，茶氣是指有形的茶通過無形的氣作用到人體相關(guān)部位而引起的人體知覺的變化。我們常常由這種知覺的變化大小來確定茶氣的強弱。具體來說，喝茶品茗時由于有機鍺隨茶湯進入品茗者體內(nèi)使人體微循環(huán)運轉(zhuǎn)得以改善，從而使得品茗者除能夠感受到強勁口腔感覺外，還能感受到打嗝、排氣、熱氣在體內(nèi)激蕩升騰、毛孔松馳微張、微汗等的身體感覺，很多人常常以這樣的體感來評判普洱茶茶氣的強弱。

為什么喝普洱茶會有這樣的體感呢?人體消化的原理告訴我們，食物進入人體后，人體會利用食物中的三大營養(yǎng)成分，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，制造人體所需要的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸。這些化合物的轉(zhuǎn)換，產(chǎn)生了大量的能量(熱量)。普洱茶由于其淀粉、果膠、纖維素等碳水化合物較高，過多攝入均會引起與進食類似的發(fā)熱和出汗。此外，普洱茶中過多酚性物的刺激也會引起肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的強烈收斂。這種收斂會使人體興奮而產(chǎn)生大量熱能，當(dāng)這些熱能超過人體正常體溫時，它就會釋放到人體的皮膚表面，形成發(fā)熱，多余的水分通過皮膚排出體外，形成出汗。飲茶時產(chǎn)生的熱量越大，說明茶葉內(nèi)含物質(zhì)中多酚類化合物的含量越高。如果簡單地把飲后讓人體發(fā)熱和出汗的茶叫做好茶，那是不全面的，也是不科學(xué)的。畢竟某種內(nèi)含物質(zhì)的相對較高并不能代表所有內(nèi)含物質(zhì)之間比例關(guān)系的相對協(xié)調(diào)。

(摘自2012年第4期《吃茶去》雜志;作者：朱蒂)

尋找正宗的冰島普洱茶，什么才是真正的冰島味

據(jù)說，被譽為普洱茶皇冠上的明珠的“冰島茶”竟然是沒有苦澀味的?？墒?，我們幾經(jīng)周折循跡而來找到的冰島茶，依然是苦澀、寡淡的，不禁要簌然淚下。

2015年的春茶季，我們再次走訪了臨滄雙江的冰島老寨，當(dāng)一杯散發(fā)著誘人香氣的金黃油潤的茶湯擺在我們面前時，我們眼前一亮。金黃澄凈的茶湯中透出的輕盈，感覺讓人的心也瞬間安靜了下來。和普洱常見的絳紅湯色顯著不同，“真正的冰島茶湯色黃亮透明，香氣異常高遠，當(dāng)洗茶水從公道杯里傾倒而出，散發(fā)出來的香氣在兩米之內(nèi)都能聞得到。”茶是去年春季做的毛茶，并未壓成餅存放，心想喝起來一定猛烈得很，沒想到一入口特別令人驚訝，不但入口順滑幾乎沒感覺到苦澀感，而且冰糖香相當(dāng)濃郁，輕輕地吸氣，舌根覺得有微微的涼意，吳林說，這才是正宗冰島茶的味道，“冰糖般的香甜，生津、回甘快而且持久，生津感覺像兩條小溪，慢慢的轉(zhuǎn)化為舌頭中后部兩頰生津，入口的時候幾乎沒有覺察出有茶味，茶味是漸漸的從喉部延伸到整個口腔的。”

吳林還說，常常五六個朋友上午慢慢地泡茶，喝得渾身舒服了再一起出去吃飯，“到飯店要一杯白開水，入口就像喝蜂蜜水一樣，因為冰島古樹茶的回甘特別持久”。這是我見過的最耐泡的茶，幾十泡過后依然保持著令人舒適的甜度和高昂的茶氣，我們喝到了第50泡，泡完再拿去煮，煮過之后茶味更甜，湯色略加深，而且變得更加粘稠。天賜的冰糖味道，和令人愉悅的清爽感，這或許就是冰島古樹茶柔中帶剛的獨特“茶韻”。

吳林喝過不少好茶，但直到2010年才與真正的冰島古樹茶不期而遇。“那一次在朋友那里喝冰島，完全顛覆了之前的印象。怎么能這么好喝呢？真的冰島古樹茶，每一泡都甜到心里，冷杯后的點點冰糖香，香而不膩。沒有香氣的真不能叫做茶，而且若感覺舌面發(fā)麻和叮舌尖的感覺，那是臺地茶的味道，打過農(nóng)藥還沒有降解掉。”

但好茶實在是太難遇了，“對純料古樹茶有了味覺記憶后，別的茶再也難以入口。”直到2013年，緣分不期而至，同睿堂有幸結(jié)緣了冰島老寨的一片古樹茶園，他們果斷地決定承包下來做好茶，“同睿堂就是在做最高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃的健康食品，而且公司的兩位合伙人都是云南人，本身對茶就特別熟悉，都是資深茶客，能有機會做老寨的古樹冰島茶，這個事情本身對于我們來說就是最有幸福感的。”

產(chǎn)冰島茶的冰島村位于云南省臨滄市雙江縣勐庫鎮(zhèn)，距離市區(qū)只有十多公里，但幾乎全程都是山路，車子在蒼茫的群山峻嶺間盤旋，兩個小時才能到達冰島正山腳下。冰島現(xiàn)在只是一個村小組，政府將它和南迫、糯武、壩歪和地界四個村小組統(tǒng)轄于一個行政村，名字也叫做冰島，這也使得市面上的冰島茶魚龍混雜。

真正的冰島茶指的僅僅是冰島老寨村民小組的幾片山頭的古樹茶。為了正本清源，村民成立了民間哨卡，兩戶人家為一組，每戶出一人，24小時執(zhí)勤，嚴防死守,唯恐有人拿著附近的茶跑到冰島山上加工，冒充冰島正山茶混淆視聽。車子開到冰島村小組的山腳下要先過一道路障，把守的人過來檢查車里是否帶了茶葉，假如僥幸蒙混過關(guān)，半山腰上還有第二道門卡，這天鎮(zhèn)守的是鎮(zhèn)里的一個干部，老家是冰島村人，周末休息就跑回來站崗。

吳林說，2013年春天他們再次到了冰島老寨，還是是被村里林立的大大小小茶葉初制所嚇到了，“冰島的古樹茶每年的平均產(chǎn)量只有幾百公斤，但市場上每年在賣的所謂冰島茶有一百噸。這些茶葉初制所大多都把外面的茶拿到山上來加工，摻料、拼配，還有全部工藝都是用機器做的。”吳林說，當(dāng)時村里的風(fēng)氣也很不好，“村民都養(yǎng)成習(xí)慣了，沒人跟你說實話，都想著能宰一筆是一筆。”

保險起見，他們最初只租了300多棵古樹，“冰島的茶當(dāng)時已經(jīng)是天價了，一棵古樹一年的承包價居然叫到了五萬元，產(chǎn)出的毛茶每年春季只有一兩公斤。我們之所以能有機會進來，是因為之前的茶商承包到期后，想續(xù)租但負擔(dān)不起那么高昂的費用，做出來的茶又沒人要，還是因為難喝。當(dāng)時也沒有茶商是真想用冰島古樹來做茶的，只是在樹上掛牌做做樣子。我們覺得這怎么行啊，同睿堂挨家挨戶地跟茶農(nóng)溝通：‘做真茶、做好茶，用咱們冰島山傳承了千年的制茶手藝做出來的湯色金黃純凈、又香又甜的古樹茶才會有更多的人喜歡，才會有更多的人愿意買來喝，古茶樹才能以更好的價格包出去，咱們茶農(nóng)才能真正獲得持續(xù)的好收入，若擔(dān)心做不到，同睿堂來兜底。’就這樣自2013年，從第一批370顆古樹起步，深圳同睿堂以‘工匠精神’，開始腳踏實地地履行對冰島茶的承諾，不至于讓冰島茶從這一代開始被斷了根。”

冰島老寨的古茶樹主要集中在三大片茶山上，兩年之后，同睿堂又承包了其中最后的兩片。“冰島村的海拔在1600多米，非常適合種茶。最好的古茶樹都長在陽坡上，白天陽光充沛，早晚有濃霧覆蓋，使茶味甘甜。而且水源特別好，山泉水相當(dāng)甜潤，土壤也和其它地方不太一樣，是帶砂石的紅壤土，既能保水又能透氣。”吳林說，他們做過比較，長在陽坡上的兩三百年古樹茶，味道比北坡上的三四百年樹齡的古樹茶還要好，“甜度更好，茶香更加陽剛濃郁。”

冰島山上的千年古茶樹樹干直徑超過了15公分，數(shù)百年古茶樹的樹干也有成人手腕那么粗，“冰島村有文字記載的歷史只有600多年，但這些古樹肯定遠遠不止這個歲數(shù)。之前農(nóng)科所的人來進行過勘測，通過這些古樹的外形和根系判斷它們的樹齡可能在一千年以上，同時這些樹都是經(jīng)過馴化的，說明在很早以前這里就有人類種茶的歷史了。歷史上，冰島老寨的茶園一直是被歷任土司獨家享用的。”這些自在的古茶樹在茶山中散漫地生長著，周圍毫無章法地生長著各種灌木類的野花野草，這是同睿堂十分看重的古樹生長環(huán)境，“每年春茶季，我們的工作人員就要全部上山看守茶園，一方面是防止有人盜采，另一方面是監(jiān)督茶農(nóng)養(yǎng)護，讓他們不要給茶澆水，也盡量不破壞周圍的植物，就讓茶自然生長。”

當(dāng)?shù)厝税?00年以上的茶樹叫做古樹，兩三百年的叫做大樹，一百年以上的叫做中樹，超過50年的才有資格叫做小樹。吳林說：“從鮮葉的外形上看，很難分辨出茶的樹齡，所以只能依據(jù)茶的口感來判斷。”

好茶，更需要好工藝。冰島村祖祖輩輩制茶，千百年來摸索出來的是手藝，這手藝代代相傳，讓這珍稀的冰島古樹茶有了生活的氣息，有了歷史的味道，有了傳承的積淀。“天賜的就是最好的，冰島茶不需要我們?nèi)ジ淖兪裁矗?rdquo;深圳同睿堂從村民中找到了一個人——李文華，李文華年輕時曾當(dāng)過鄉(xiāng)村醫(yī)生，闖蕩過江湖，對周邊十里八鄉(xiāng)的環(huán)境都非常熟悉，也喝了不少山頭的茶，比較起來還是覺得冰島的茶最好。跟其他村民一樣，過去這么些年，他也以冰島茶為生，也對冰島茶有感情，更重要的是他愿意接受改變！

“我們來的時候，冰島的茶幾乎是混亂的，做法也在迎合外面的人，比如為了讓茶味道更重就加大殺青的力度，結(jié)果傷了茶的原味，完全體現(xiàn)不出冰島的特色了。”3年，6個采茶季！多少個日日夜夜，同睿堂讓李文華一點點找回冰島老寨千年傳承的老手藝，“僅僅一個殺青力度的環(huán)節(jié)，就不知道炒壞了多少鍋鮮葉，那當(dāng)中可是有難以用金錢衡量的千年古樹茶?。∥覀兙妥谂赃吙此霾?，做好后就馬上試，有時茶的煙火氣很重，原來是燒火的柴沒有完全曬干。傳統(tǒng)工藝現(xiàn)在已經(jīng)很多人都不知道了，同睿堂經(jīng)過成百上千次的試驗，終于使做出的冰島茶達到近乎完美的晶瑩剔透、澄凈輕盈，幾乎沒有雜質(zhì)。從曬青到壓餅，從每一個環(huán)節(jié)到衛(wèi)生條件，一項一項地找原因，我們允許犯錯，因為我們知道只有用一鍋鍋的廢茶，才能真正找到純正冰島的味道，才能一點點還原純正的傳承手藝，這些年（我們）在這方面投入了很大的精力，很多茶都被做壞掉了。”

我們見到李文華師傅，技藝已經(jīng)相當(dāng)成熟。夕陽快落山時，他蹲下查看鮮葉萎凋的程度，抓一大把在手里，摸著變得柔軟了，撒開手，有些葉子粘在了手上，他說：“這時候狀態(tài)最好，再過一會兒葉片的顏色會變深，殺青的時候就容易糊了。”

茶葉一下鍋就開始嗶嗶剝剝地響。李文華說，這是茶葉里水分蒸發(fā)的聲音，說明溫度正好，在140度左右，如果溫度太高，就變成炒菜的聲音，葉片很容易就焦了。他帶著厚的線手套從上往下沿著鍋底往上翻，即使經(jīng)驗豐富，也要小心翼翼，以免被鍋壁燙傷。在他的翻動之下，鍋里沙沙作響，葉子不斷被攪拌均勻，掉落在鍋上，加快了失水的速度。隨著炒青的繼續(xù)，溫度需要逐漸降低，但李師傅幾乎不用調(diào)整火候，而是靠加快翻轉(zhuǎn)的速度來給炒青降溫。我抓起來聞青味是否退去，但他只憑葉片的顏色和手感來判斷，“梗還能折斷就是沒熟。”大概炒制40分鐘，鮮葉變得干蔫，顏色也從翠綠變成深綠，才可以出鍋，但并不著急攤涼，而是讓它靜靜的悶半分鐘，讓里面可能還沒熟透的葉片再加熱一會兒，之后才拋灑在竹席上慢慢晾涼。

只有充分攤涼之后再進行揉捻才能夠完整保持茶青的葉形。揉捻的過程相對簡單，我試了試，很快就能上手，把茶團想象成一團面，用手腕的力量將其揉搓均勻。這時茶的色澤變得更深了，手上也變得黏糊糊，因為在揉捻的過程中淺表層的葉綠素被破壞，這樣能使茶葉里的浸出物更豐富地釋放出來。揉捻之后的甩條是同睿堂對李文華要求格外嚴格的一環(huán)，“好的冰島茶泡出來是不需要濾網(wǎng)的，因為沒有雜質(zhì)，這就要求甩條的力度要適中，把凝結(jié)在茶葉表面的茶膠甩掉，讓條索更光滑勻稱。我們要求茶農(nóng)必須戴手套，甩好之后要放在一邊，這才能保證干凈。這是機器沖壓達不到的，那樣會把茶葉壓碎，葉底根本不可能沒有殘渣......”

付出總有回報，3年6個采茶季，深圳同睿堂最終制出的純料冰島古樹茶的香甜和茶韻，已然“超出了當(dāng)年皇家貢茶的口味”——村中老人如是說。當(dāng)下，同睿堂出品的古樹冰島茶，生津迅猛，回甘悠遠；茶香濃郁，茶湯金黃油潤，澄凈輕盈；冷杯后散發(fā)出點點冰糖香，是為正宗冰島之味。