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開篇語
主持人：解方老師
這十多年從來沒有專門做過一場關于熟茶的品鑒會，我們會將生茶和熟茶會搭配來做一場品鑒會，但是今天沒有一款生茶，全是熟茶。而且我們今天要分享的內(nèi)容也是從來沒有講過的，關于小堆發(fā)酵，關于離地發(fā)酵這些新的發(fā)酵方式，是這幾年才興起的，早些前就有這樣的發(fā)酵方式，但為什么是這幾年才興起，這也是我們今天要探討的內(nèi)容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革開放40周年中國茶館行業(yè)突出貢獻人物，中國茶葉流通協(xié)會理事、茶館專業(yè)委員會副主任委員、茶旅專業(yè)委員會副主任委員、普洱茶專業(yè)委員會委員，云南省普洱茶協(xié)會副會長。
麗江茶書院第258期專題品鑒會——普洱熟茶
由于本次內(nèi)容整理篇幅過長，下面會先列出在品鑒過程提到的問題作為提綱，方便大家查看。并以現(xiàn)場品鑒的產(chǎn)品為主線，四款產(chǎn)品分為四個部分，以產(chǎn)品特點為主延伸熟茶知識。（文末查看品鑒會完整視頻）
Q1：為什么會有小堆離地發(fā)酵？
簡答：最開始嘗試做離地小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。
Q2：如何改變大部分人對熟茶口感單一的固有認知？
簡答：據(jù)經(jīng)這幾年的制茶經(jīng)驗我們可以做到每一款茶都有很明顯的特點，跟生茶一樣，當然我們不講山頭，每個產(chǎn)品之間的區(qū)別都是非常大的。熟茶也可以像生茶一樣有自己的特點，而不都是一個味道。要降低大家對熟茶的偏見，誤解，我們要從產(chǎn)品的基礎款就開始做起，每一個基礎款都能讓大家覺得好喝，跟其他的熟茶不一樣。
Q3：如今市面上的名山古樹熟茶是真的嗎？為什么以前沒有？
簡答：把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。所以繼小堆、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
Q4：講到產(chǎn)品【瑞云】對發(fā)酵水源的考究，那么勐海的水，特別是地下水用于發(fā)酵有什么特點？
簡答：勐海的地下水會造就湯感“軟”的特點，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當?shù)匕l(fā)完全不同。
Q5：熟茶發(fā)酵的程度是否對后期轉(zhuǎn)化有一定的影響？
簡答：我們按10分的發(fā)酵成熟度來看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個度，葉底會沒有韌性，就像干柴火，很干。另外一種是發(fā)酵的過輕，如果再往后存放，其實是沒有意義的，反而會達不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
Q6：小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
簡答：小框發(fā)酵因為空間小，茶葉聚集在一起溫度容易起來。小堆中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進行補水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫會比較均衡。
Q7：有人說小堆發(fā)酵會出一種菌香，有沒有這個說法？怎么來理解？
簡答：茶葉剛出堆的時候會帶有菌香，隨著時間的推移，會慢慢退掉。我們所說的菌香，其實就是微生物的味道。
品鑒會內(nèi)容回顧
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解方老師：
我們邀請到了云南書澤院茶業(yè)公司的兩位朋友，他們在熟茶發(fā)酵領域應該算是走在了前列，所以今天非常歡迎他們來到來到麗江茶書院，和大家分享我們前所未有的對熟茶新知識的交流、學習。希望大家通過茶會對熟茶新概念有一個全新的認識；接下來就把話筒交給許師。
許師：
謝謝大家。之前聽說平湖秋月這邊有很好的知識分享會，這次也是很榮幸收到解老師的邀請，非常感謝大家今天晚上的到來。其實做熟茶，我們一直說的是“我們是站在巨人的肩膀上”，老一輩人做熟茶的時候條件是非常艱苦的，所以后面我們改良，突破的新工藝都是在前輩們的肩膀上實現(xiàn)的。我們現(xiàn)在有條件能做的很多事情都是他們留下來的寶貴經(jīng)驗，傳授給我們才能有在熟茶上面更多的創(chuàng)新。
書院簡介
公司簡介：專做高海拔古樹熟茶
對高海拔的定義：海拔在1600米以上；
古樹茶的定義：樹齡在200年以上；
并對茶樹生長環(huán)境有一些苛刻的要求，例如茶地與生活區(qū)需要保持一定的距離，避免生活雜物、生活用水對茶樹的影響；
公司發(fā)展歷程：
2013年開始立項，到各大茶山了解古樹茶的特點以及各大發(fā)酵廠了解熟茶發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀；
2015年開始建立倉庫以及毛料初制所，毛茶的制作工藝對普洱茶發(fā)酵是有非常大影響的，所以我們建立了自己的初制所，改良毛茶制作工藝來達到我們發(fā)酵熟茶原料的標準。
2016年探究拼配各大茶區(qū)口感特點拼配以及倉儲要求的嘗試
2017年產(chǎn)品上市歷經(jīng)4年沉淀首次發(fā)售產(chǎn)品。
2018年線下渠道鋪建，建立勐海發(fā)酵基地；
書院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工藝
發(fā)酵工藝——針對不同原料的不同發(fā)酵工藝
倉儲環(huán)境：不同茶品不同倉儲
書院熟茶——口感標準
湯色清透不渾濁
入口無渥堆味，無雜味異味
下咽后無刮喉鎖喉現(xiàn)象
湯感飽滿醇厚口感滋味協(xié)調(diào)
湯水融合度一體
耐泡度在十二泡后湯水依然不寡
葉底柔韌性佳
千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
建立勐海發(fā)酵實驗基地，涵蓋普洱茶各大、小產(chǎn)區(qū)，也包括境外緬甸，老撾。每一個寨子我們會嘗試用不同的工藝去發(fā)酵，三種工藝發(fā)酵呈現(xiàn)出來的口感都是不一樣的。那么哪種是最適合這個山頭的發(fā)酵方式，這就是千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃的核心。
在我們的制茶觀念里，不是每一款茶做出有特點來就可以。我們要找到熟茶口感的平衡點，需要在拼配上有一個考量，在這些不同的堆子發(fā)酵出來以后，我們在口感呈現(xiàn)方面會有一個自己的預判。從發(fā)酵出的堆子里選出適合的進行拼配，找到我們預計的口感。相對應的發(fā)酵的數(shù)據(jù)與樣茶會在每周進行品鑒，供大家分享，參考。
我給大家介紹一下傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，小堆發(fā)酵，小框，木地板，竹筐各種工藝的一個基本情況。為什么會有小堆、離地發(fā)酵？最開始是為了解決堆味。以前所發(fā)酵的熟茶都是在水泥地板上成山一樣的堆子，幾十噸發(fā)酵。在發(fā)酵過程中翻堆就很耗費時間、人力，熟茶發(fā)酵時的堆子中心和外表溫度是不一樣的，加上翻堆時需要灑水，會滲透到最底層很難散發(fā)掉，那么翻堆不均勻的話接觸到水泥地板表面的那一層茶葉容易產(chǎn)生味道，在接下來的5、6次翻堆中，帶有味道的底層茶葉會與其它部分的茶混在一起，造成我們所說的“堆味”。
最開始嘗試做離地、小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問題。假如堆味要散盡的話，可能在潮濕的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年認為熟茶不好喝的印象。所以近幾年，大家都想辦法在工藝上解決這個問題。
把堆味的問題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個優(yōu)勢就是量小，堆溫也起得來。做過普洱生茶的人都知道，真正的古樹茶、名山頭的生茶，是非常貴的而且量也不是很多，如果還是按照以前大堆發(fā)酵的方式來做名山古樹的山頭茶是不可能的。
首先，幾十公斤、一兩百斤的量制茶師會說溫度起不來；其次，是發(fā)酵時候的損耗，從目前來看傳統(tǒng)工藝發(fā)酵損耗率至少在20%，也就是說十公斤的茶，至少有2公斤是損耗。作為名山頭的茶來講商家是很難接受這個虧損的，而且量非常大。那么小堆發(fā)酵工藝出現(xiàn)以后，就可以解決這個問題，20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒有堆味并且損耗可以控制在10%。
所以繼小堆、小框、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會在市場上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
產(chǎn)品介紹
品鑒分享
瑞云
使用易武茶發(fā)酵，我們在發(fā)酵水源上做了一個嘗試。
大家知道發(fā)酵水一般都是發(fā)酵廠附近的井水，自來水。但這次不一樣，我們用布朗山的山泉水進行了第一次的翻堆灑水，第二次我們用了發(fā)酵廠旁邊一個傣族村子的井水，兩種不同的水源發(fā)酵同一個茶。發(fā)酵出的口感和只用一種水源發(fā)酵的口感是完全不一樣的。體現(xiàn)在喝茶時的水路和綿柔度上，這是我們今天要喝的第一款產(chǎn)品。
玉露瑤
這是我們今天要喝的第二款產(chǎn)品；
這款茶我們要想要體現(xiàn)的是拼配的融合度。
原料選用了三個地方的茶：壩卡龍、勐宋、易武；三個不同的茶分別發(fā)酵，出堆以后我們再進行單餅稱重拼配，而不是三個堆子勻堆拼配。比如一餅茶357克，按照一定配比單餅拼配。所以這款茶也是我個人最喜歡的一款，具體口感大家待會可以品鑒一下；
龍吟
這是我們今天要喝的第三款產(chǎn)品；我們的標桿產(chǎn)品需要什么要素：古樹、春茶、名山；我們能做這樣的產(chǎn)品其實就是得益于新工藝的普及，對新工藝、老工藝上的改良。保證了很多傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢的前提下，我們在數(shù)量跟這些要素把控上，能夠做出在以前制茶時想都不敢想的事情。這就是最好的時代，我們可以有條件有技術(shù)去做頂級的熟茶；
合味·甘
這是我們今天要喝的第四款產(chǎn)品；這款產(chǎn)品我們想體現(xiàn)的是，我們把熟茶的三種最基本的味道：苦、香、甜，獨立分開，根據(jù)個人口感去調(diào)配。
以前去買產(chǎn)品其實是商家已經(jīng)做好了的，它是什么味道就是什么味道，我們把三種原材料交給大家，大家可以根據(jù)自己的口感喜好，根據(jù)自己對拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜歡的熟茶；同樣的一款產(chǎn)品，你今天可以是一種味道，明天不同的配比又可以是另外一種味道。所以我叫它熟茶口感的調(diào)色盤。這是一款很有意思的產(chǎn)品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我們說純料和拼配沒有絕對的好壞，只有個人的喜好不同。
解方老師：
今天我們提到的幾個關鍵詞：小堆發(fā)酵、木地板離地發(fā)酵、木框發(fā)酵等這些詞在5年前，對于我來講都沒有聽到過這些概念，可能有些商家早就在做這件事情，但是這個概念出現(xiàn)的時間并不是很長，特別是要把它風行起來。
為什么說風行，這兩年在勐海做小堆發(fā)酵的特別多，剛才許師也說到了一個關鍵點，為什么要用小堆發(fā)酵的方式去做熟茶？是因為我們對高品質(zhì)的熟茶有了需求，可以用古樹茶，甚至是古樹的春茶來發(fā)酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的時候，我們喝的都是種植時間在2、30年的臺地茶，而且還不會是春茶，基本就是夏、秋茶，幾十噸發(fā)酵的熟茶。這種產(chǎn)品做出來，就是我們一直停留在大堆批量發(fā)酵熟茶的概念，但是這幾年突然冒出一個30公斤，50公斤都能發(fā)酵的讓人不可思議的事情。于是我們找到了原因，我們對高品質(zhì)熟茶的需求，有了這個需求才有人敢冒這個風險，去做高品質(zhì)的熟茶，甚至用老班章、冰島、昔歸很多名山茶來做小堆發(fā)酵的嘗試。
但是我在三年前，在勐海我就喝過好幾個小堆發(fā)酵度的，當時我看不上的，說明當時并不成熟，你找不到好的感覺。哪怕用好的料子，因為工藝的不成熟，導致我們喝到的很多名山古樹熟茶沒什么亮點。隨著這幾年的發(fā)展，就拿書院來講，從2017年，18年到19年，他們的技術(shù)也是在不斷的完善不斷的成熟，一年比一年好。
前幾天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了現(xiàn)在她們做的一些不管是大堆、小堆發(fā)酵的熟茶，她們的工藝都比以前好了很多。
幾十年前，我們喝熟茶都會喝到堆味，為什么有些人不喝熟茶，就是討厭那個堆味。但是隨著時間的推移，通過幾年的倉儲，當然在不同的地方倉儲，退堆味的時間會不一樣，可能在廣東會退的快一點，在云南會慢一點因為跟溫濕度還是有很大關系。當3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是現(xiàn)在的工藝做出來新茶就好喝，我們就不用考慮需要放幾年再喝。現(xiàn)在我們喝的瑞云，我想問一下小玉是去年發(fā)酵的還是今年發(fā)酵的？
玉老師：
這款茶的原料我們是2017年發(fā)酵的，18年上市的一款茶。剛才許師也介紹這款茶是用不同水源，它的原料基底是選用易武茶，大家經(jīng)常喜歡喝易武茶，那易武茶的特色就是“香揚水柔”，在上市之前，我們也試過很多的方式發(fā)酵易武茶，另外就是水源選用。
我們知道普洱茶發(fā)酵必須要有菌種的參與，不同的水源它的菌種是不一樣的，所以我們在發(fā)酵這款茶之前，我們用了兩種水源，一種是布朗山山泉水，我們在下堆之前撒的水是布朗山山泉水，這種水提供的就是茶葉的鮮爽感和香氣，所以大家喝瑞云這款茶前兩泡感覺就是香氣很突顯，很清爽的甜香味。有類似新鮮松木撕開的清香味，又有類似果酸的微微酸韻，也可能是布朗山山泉水給它的一些滋養(yǎng)。
在翻堆補水時用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的時候甜韻會好一些，所以我們保留7-8次翻堆補水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以這款茶在4、5泡以后韻味、細膩感、甜滑感就一直很綿長。最后收尾起堆的時候，我們又用回了布朗山山泉水。
這款茶應該算書院比較有代表性的基礎款，目前書院產(chǎn)品體系分為苦、甜、香，瑞云比較能代表甜茶系的產(chǎn)品。
解方老師：
這款茶的特色是在于用水，我們知道一般發(fā)酵熟茶不會在水源上這么折騰，在哪里發(fā)酵就用當?shù)氐木蛘呱饺Ｎ矣浀?009年第一次去勐阿鎮(zhèn)的一家茶廠參觀的時候，我和老板開著皮卡車到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水機將水撒在堆子上。我當時就問她，你這個自來水也是山上引來的，你為什么要費那么大勁跑到山上去拉水。她說這個就是關鍵點，據(jù)她經(jīng)驗只有山上那股水（自涌水）發(fā)酵出的茶，口感才是最好的。
所以近幾年會有那么多人去勐海做熟茶，這跟勐海的水有很大關系。這個讓我們的許師來介紹一下，勐海的水，特別是地下水有什么特點？
許師：
我說一個典故，勐海茶廠也就是現(xiàn)在的大益，據(jù)說他們的水井不發(fā)酵的時候是鎖起來的，我們所謂的“勐海味”，跟發(fā)酵用水是有很大關系的。當然還有他們發(fā)酵的老的菌種，他們發(fā)酵池里的菌種發(fā)酵了那么多沉積下來形成了獨有的味道，就是他們的水和菌種。大家都去勐海發(fā)茶，首先勐海晝夜溫差高，我們發(fā)酵還有一個關鍵點就是溫度，溫度起不來就不行。比如說發(fā)酵出來的茶沒發(fā)熟，它會發(fā)酸，但是如果溫度太高，就像我們說炒糊了一樣，葉底會沒有韌性。勐海中午的溫度很高，晝夜溫差高，這兩個點注定了在勐海發(fā)茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心溫度和對外溫度溫差不會太高，而且不會發(fā)不熟也不會焦化。
勐海的地下水會造就一個軟的特點，我們喝勐海發(fā)酵出來的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來發(fā)酵與在當?shù)匕l(fā)完全不同。勐海的水對于發(fā)酵是很有利的，雖然說是地下水，遇到雨季的時候會帶來很多山上的東西，沉積到水井，比如礦物質(zhì)，微生物，對于菌群的滋生速度有很大的幫助。
如果我們在昆明發(fā)酵，溫度問題能解決，但是同樣的茶，同樣的溫度，同樣的翻堆時間，所有東西都是一樣的，只是水不一樣，發(fā)出來的茶是完全兩種概念。所以我們把廠建在勐海也是對水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特點但大方向是一樣的。我們在臨滄也發(fā)酵過，用臨滄的水來發(fā)酵會偏硬，而且會有微微的酸感在里面，不管我們用什么樣的發(fā)酵方式，那個酸味是沒辦法避免的。在我們的理解里肯定是水的問題，我們把茶拉到勐海發(fā)酵就不會有這樣的問題。所以水在發(fā)酵這一塊，是非常重要的一個環(huán)節(jié)。
解方老師：
我們通過這款茶，突出了一個知識點：水對于發(fā)酵的重要性；剛才許師已經(jīng)講到了，同樣的原料，同樣的人，同樣的發(fā)酵方式，你換一個地方發(fā)酵就出不來那個味道。
我們在喝完茶以后有一個習慣就是看葉底，一個是可以看出茶的選料，一個是看發(fā)酵的工藝，通過這些信息，來判斷這款的品質(zhì)，雖然熟茶新茶可以喝，但它也是適合存放的一個茶類，有些茶是可以多存一些時間，口感會更好。有些茶是已經(jīng)達到一個比較高的發(fā)酵度，那么它后期的轉(zhuǎn)化空間相對會小一點，有沒有這種說法？
許師：
我們拿生茶來做比較，生茶殺青時鍋溫、炒制的時間炒的輕或者重或者炒糊，這些跟我們熟茶發(fā)酵度其實是差不多的。根據(jù)一款茶的特性，對一款茶進行適度的發(fā)酵，保持它的特性。我們按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點過，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過這個度，葉底會形成一種我們說的發(fā)燒了，糊掉的情況，沒有一點韌性，就像干柴火，很干。如果沒有發(fā)透，就會看到類似生茶微微發(fā)紅的葉底，這就是成熟度不夠，如果再往后存放，其實是沒有意義的，反而會達不到我們對老熟茶口感溫潤度的要求。
所以我們在發(fā)酵程度上的控制是很嚴格的，既要有存放轉(zhuǎn)化的空間，在喝的時候又是剛好的。
PART2
解方老師：我們第一款產(chǎn)品就喝完了，接下來第二款產(chǎn)品是玉露瑤；
玉老師：今天喝的三款茶，是我們精心挑選的比較能代表書院的發(fā)酵方式，拼配方式以及發(fā)酵水源選用的產(chǎn)品。玉露瑤這款茶是2017年發(fā)酵的，一會大家喝這款茶的時候，可以和瑞云做一個比較，這款茶的特點是在于選用三款不同名優(yōu)山頭的茶拼配的。
一個是布朗山的壩卡龍，大家都知道，布朗山的茶氣，韻會比較重一些；第二個是易武，易武主要是甜潤會比較持久，最后用的勐宋，勐宋的香氣會比較持久。剛才許師有所介紹這幾個原料不是同一個堆子發(fā)的，而是不同原料選用不同發(fā)酵方式。比如勐宋，我們要保留它的香氣，所以我們在發(fā)酵的過程，發(fā)酵時長就相對要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋時間就短一些，可能50天我們就要出堆，壩卡龍我們要保留滋味的濃郁度，可能發(fā)酵程度會重一些，再加上易武。
發(fā)酵出來以后，我們再根據(jù)這款茶的口感特色進行茶葉的拼樣，造就了玉露瑤有香、有甜、有滑、滋味濃郁的特點。對于書院來說這款產(chǎn)品比較側(cè)重在產(chǎn)品的原料拼配上。
解方老師：
第一款產(chǎn)品瑞云用的是易武料，特點是用不同的水來嘗試發(fā)酵。
第二款雨露瑤的特點是拼配，拼配在熟茶里面是比較常見的方式，以前的拼配方式更多的是不同等級的拼配，比如說我們的蓋面茶，用的是一級或者特級，底茶用的是三級五級七級，是不同級別的拼配。現(xiàn)在做名山古樹熟茶，我們采用的是不同地域原料的拼配，這種拼配方式我們在生茶里面比較常見，但是在熟茶里是比較新鮮的，因為這個理念之前是沒有的。
通過今天品鑒，我們從理論到實踐重新認識熟茶工藝，現(xiàn)今階段發(fā)展的一種現(xiàn)狀。這是我在其它品牌沒有聽到的理論。包括產(chǎn)品，也沒有喝到過類似（玉露瑤）這種跨區(qū)域拼配的產(chǎn)品。所以待會我們通過口腔，味蕾去感受他們這種不同工藝做出來的茶會是什么樣的感受。也許會刷新甚至推翻你之前對熟茶的印象。
許師：
接下來我們可能會嘗試一個放了15年的毛茶發(fā)酵，他發(fā)酵出來是什么樣的味道，這是我們今年下半年的一個計劃。15年的老生茶已經(jīng)有了一定的轉(zhuǎn)化，那么它的發(fā)酵時長，首先按照我的預想它可能已經(jīng)發(fā)過酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天還出不了堆，我們會分成時間長的，短的時間再長一點的三個堆子來發(fā)酵。看看老毛茶發(fā)酵出來呈現(xiàn)的味道是什么樣子。
解方老師：
書院敢于各種各樣的嘗試，是因為我們有了現(xiàn)在的小堆發(fā)酵技術(shù)。通過小堆發(fā)酵，我們引出了對這個產(chǎn)業(yè)非常有貢獻的新技術(shù)，對未來普洱熟茶的領域是一種非常大的促進。
PART3
第三款產(chǎn)品：龍吟
玉老師：前面的玉露瑤是許師的心頭愛，這款茶是我的心頭愛。我口味偏重一些，這款茶我們一直說是書院的標桿性產(chǎn)品，能代表書院的原料、工藝、倉儲的三維一體的產(chǎn)品，用的是班章茶區(qū)原料發(fā)酵的茶，前面兩款是離地發(fā)酵，這款就是小竹筐發(fā)酵。
昨天我們到麗江的時候，解老師也有和我們探討小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來？
熟茶發(fā)酵必須要有溫度的控制，大堆體積大，補水的時候鎖水的能力更強。小框中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進行補水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫是比較均衡的，做出來的茶口感就會更豐富一些。按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝來說它的發(fā)酵時長應該要更長一些。正常應該在60天左右的時間，這款茶為什么可以說比較能代表書院的標桿性產(chǎn)品，書院產(chǎn)品分三個體系，苦甜香，這款茶你可以喝到明顯的苦，明顯的香，也可以喝到明顯的甜，綜合度是最好的。
解方老師：
把一款產(chǎn)品各方面都融合在一起，不單是對原料的選擇，還有對工藝的把控，這都是很難做到的，這就是只有用心的人，當然還需要掌握一些核心技術(shù)，才能做出不一樣的東西。
說到小堆發(fā)酵和大堆發(fā)酵的香氣，其實很多人沒有太注意。我這段時間對比喝的比較多，它是有區(qū)別的。對于書院來講，這種小堆發(fā)酵的香是怎么來形容的呢？
玉老師：
小堆保留了茶的鮮爽感，所以你聞起來比傳統(tǒng)大堆鮮爽一些。大堆發(fā)酵堆溫更高，發(fā)酵的時長稍微短一些，陳香味會更明顯，更持久，我們所謂的熟香味。小堆的話更多的是含有木香的基調(diào)，如果是按照傳統(tǒng)的大堆和小堆來辨別的話，兩種香氣是比較明顯的區(qū)別。
解方老師：
那么也有人說小堆發(fā)酵會出一種菌香，有沒有這個說法？怎么來理解？
許師：
有，剛出堆的時候會帶有菌香。菌子剛采下來的那種味道，跟堆味不同，它比堆味更清揚一些。不像傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的堆味聞著感覺很刺鼻。菌香也是在剛出堆的時候才會有，需要把茶放開以后才會覺得是正常的。當我們發(fā)酵發(fā)到6、7成的時候，菌香味是最濃的。如果大家在市面上還能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不夠的，要不就是剛出堆。
解方老師：
那也就是說這種菌香，隨著時間的推移，會慢慢退掉。其實就是微生物的味道。接下來我們也到了今晚的第四款茶，我們特意挑了【合味】里面的甘來，比龍吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老師：
合味這款產(chǎn)品是熟茶的調(diào)色盤，剛才我們喝的兩款產(chǎn)品，都是我們已經(jīng)配比好的。但是這款茶名字如名字一樣，苦、香、甜三種滋味都包含在里面，你可以單一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根據(jù)你的喜好配出你喜歡的口感。
許師：
做這款茶的初衷其實也就是想讓大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以嘗試拼配，去發(fā)現(xiàn)自己喜歡的口感特點。像我個人肯恩喜歡融合度好的，各種滋味都有但不會很過，在一個平衡點上，希望在家也去做一些這樣的嘗試。以后我們也會做類似合味這樣的產(chǎn)品，比如說如何讓大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“順滑”，什么叫“糯”，湯感上的東西我們以后也會去研發(fā)。有的茶可能感覺很醇厚，你能感受到它的壓舌感，也希望大家去多感受，其實熟茶也有各種各樣的口感。
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之后是自由提問環(huán)節(jié)，時長2小時的品鑒會差不多會到此就結(jié)束了。正值金秋的麗江，很美，但由于海拔高，空氣還是有些陰冷，秋冬之際，正是喝普洱熟茶的好時節(jié)。也非常感謝麗江茶書院提供這樣一個專業(yè)的普洱茶知識交流平臺，讓更多喜歡喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人結(jié)識到書院熟茶，并通過本次品鑒會對熟茶的小堆發(fā)酵以及熟茶口感的多樣性有了一個比較系統(tǒng)的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你對近幾年興起的熟茶新工藝一定有了自己的想法，與見解，歡迎在評論區(qū)留言交流，若有不足之處還希望大家指正，補充。
中國是茶的故鄉(xiāng)，茶葉源自中國，茶文化發(fā)源自中國。然而根據(jù)近年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，中國人均每年的茶葉消費量卻在世界上排到了第十九位。排在前幾位的，反而是英國，愛爾蘭這些不產(chǎn)茶的國家。
當然，英倫風的茶是要加很多東西的
沒有自然條件長出茶葉的西方國家，反而成為了茶葉的消費主力，這很顯然是因為茶葉的成功傳播。
那么茶葉這種來自東方的神奇樹葉，是如何漂洋過海，傳向西方乃至世界的呢？
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南方有嘉木
其葉有真香
《詩經(jīng)》有云：采茶薪樗，食我農(nóng)夫。早在春秋戰(zhàn)國時期，茶已經(jīng)開始作為一種飲料，并在秦漢之后，飲茶之風日盛，逐漸融入了中華民族的日常生活之中。而茶文化，也隨著中華文明的前進而不斷發(fā)展著，衍生出了諸多的茶葉制法。
不同發(fā)酵的茶
從右到左：綠茶，黃茶，烏龍茶和紅茶
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與此同時，隨著中華文明與其他文明的交流，茶，在宋朝開始也逐漸傳到了周邊的日韓等國，并在當?shù)厣l(fā)芽。茶葉的傳播，最早是以東亞文化圈的整合而展開的。
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直到大航海時代開始，西方人才第一次正式接觸到茶葉。如公認的第一個品嘗中國茶的歐洲人，葡萄牙人加斯帕·達·克羅茲神父曾在他撰寫的《中國志》中寫到：如果有人或幾個人造訪某個體面人家，那習慣的做法是向客人獻上一種他們稱為茶的熱水。
葡萄牙人也是選對方向了
才能在東方占得先機
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但真正將茶傳入歐洲的是后起之秀荷蘭人。十七世紀開始，低地國家完成了獨立，荷蘭東印度公司日益興盛。之后，荷蘭東印度公司指示每艘商船都要從中國以及日本運一些茶回國，由貴族自上而下地引發(fā)了歐洲的飲茶風潮。
雖然東南亞本身的熱帶產(chǎn)物也很重要
但參與到東亞尤其中國、日本的貿(mào)易體系
才是真的利潤豐厚
十七世紀中期，茶葉開始經(jīng)由荷蘭商人之手傳到英國。但最開始，茶在英國并不是作為飲料，而是被包裝成一種治療百病的神秘東方樹葉，并成為了第一種在報紙上推銷的商品。
《科勒的藥用植物》中的茶樹
當時的人們可以在咖啡館買到茶葉和茶制品，尤其是紅茶以其柔順的口感，能提神，祛除寒冷的功效，比酒健康等優(yōu)點，很快獲得了上流社會的好評。不過在剛開始，囿于高昂的價格，茶葉只流行于少數(shù)貴族之中。工人階級和貧民與這種神秘的飲料基本是無緣的。
直到三次英國對荷戰(zhàn)爭后，茶葉才開始直接從中國進口到英國。然而，此時茶葉的價格依舊十分昂貴，對廣大群眾來說仍是一種不折不扣的奢侈品。
很貴族
隨著資本主義的發(fā)展和工業(yè)革命，英國國力日益強盛，逐漸成為“日不落帝國”，茶葉在英國也慢慢走進了千家萬戶。然而日益巨大的茶葉進口額，背后卻與我國近代的血淚史息息相關。
十八世紀的中國，農(nóng)業(yè)與手工業(yè)緊密結(jié)合，在此基礎上中國經(jīng)濟高度自給自足。如此一來，歐洲產(chǎn)品在中國的市場十分狹小，幾乎找不到銷售市場，唯一的例外是中國對白銀的大量需求。如1784年英國東印度公司在廣州的財庫尚有二十余萬兩白銀盈余，翌年反而出現(xiàn)22萬兩白銀的赤字。
歐洲人在美洲發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的貴金屬
最終也大都流向了東亞、南亞
為扭轉(zhuǎn)由茶葉貿(mào)易產(chǎn)生的巨額貿(mào)易逆差，東印度公司開始大規(guī)模向中國販賣鴉片，以求逆轉(zhuǎn)貿(mào)易逆差。但鴉片比之茶葉，顯然是禍國殃民的成癮品，很快遭到了中國政府的阻截。鴉片戰(zhàn)爭由此爆發(fā)，并以此為標志拉開了近代中國屈辱史的大幕。
“臣有兩句詩不知當講不當講”
溪邊奇茗冠天下
武夷仙人從古栽
中國雖然是茶葉的故鄉(xiāng)，但在如今的茶葉種植業(yè)，卻并不處于絕對優(yōu)勢地位。斯里蘭卡，印度等國在茶葉產(chǎn)量，出口量，創(chuàng)匯量中的部分指標甚至勝過我國。而十九世紀英國一位叫羅伯特.福瓊的植物學家，正是將茶樹籽帶到這些溫暖地區(qū)的人。
英殖民地的茶葉產(chǎn)量曾在近代大幅超越中國
而待中國政治經(jīng)濟狀況穩(wěn)定后
又再次初步奪回曾經(jīng)中國的份額
福瓊受東印度公司的委托，曾兩次前往中國，以獲得品種優(yōu)良的茶樹，并在其廣闊的殖民地進行種植。福瓊為了深入當時不為外國人開放的中國內(nèi)陸產(chǎn)茶地區(qū)考察，剃了頭發(fā)換上長袍，喬裝打扮成中國人。
其主要路線大致為由上海出發(fā)，經(jīng)嘉興，杭州前往徽州、嚴州這些綠茶產(chǎn)區(qū)之后回到上海。在上海做一段時間的休整，之后又從寧波出發(fā)經(jīng)衢州到達福建武夷山的紅茶產(chǎn)區(qū)，最后將得到的種子，茶工等帶到今天印度的喜馬拉雅山南麓。
一路運到阿薩姆也是不容易
福瓊的觀察很有見地:紅茶茶樹（廣東茶樹）與綠茶茶樹品種之間的差異很小，紅茶與綠茶的主要差別在于加工的不同，并認為最好的茶葉是福建的紅茶和徽州的綠茶。
廣東丹霞1號茶樹
在以他為首的一眾植物學家的努力下，茶樹在英國的南亞殖民地廣為種植。當?shù)厮嵝缘姆饰滞寥?，熱帶季風的氣候及印度洋的暖濕氣流因喜馬拉雅山的阻擋而形成的的大量降水，使當?shù)匮杆俪蔀槭澜缟吓e足輕重的紅茶產(chǎn)區(qū)。
如今日聞名世界的阿薩姆紅茶（產(chǎn)自印度東北部阿薩姆邦），錫蘭紅茶（產(chǎn)自今斯里蘭卡），大吉嶺紅茶（產(chǎn)自印度孟加拉邦大吉嶺高原）等茶種，便是從那時起引福建武夷山脈的正山小種等茶種與當?shù)匾吧铇潆s交而來的。
大吉嶺茶園
由于茶樹在英國各大熱帶殖民地的廣泛種植，在1854到 1875年間英國茶葉進口量上升超過八倍，茶價迅速下跌，茶葉由此走進了英國千家萬戶的日常。而與此相對的，則是原產(chǎn)地中國國際茶葉貿(mào)易量的迅速下滑。
在印度種植茶葉成功后
英國人又將茶葉生產(chǎn)帶向他的各個殖民地試驗
比如英屬東非
基于此，福瓊被許多人認為是史上最大的商業(yè)間諜，他給當時脆弱的中國經(jīng)濟深深的捅了一刀。不過拋開民族情感想想，讓茶葉只在中國種植這種貿(mào)易保護主義真的是長遠之計嗎？若非外國的競爭者壓縮了中國茶的盈利空間，中國的近現(xiàn)代化革命，又將遷延多久才能發(fā)動呢？
除了茶葉之外
中國瓷器的霸權(quán)地位也在近代被動搖
而絲綢的地位更早就被其他國家模仿
在唐宋時代之后更是被日本動搖
休對故人思故國
且將新火試新茶
前幾個月一篇叫《萬家中國茶企，為何利潤不及一個立頓》的文章，在中國茶葉圈引發(fā)了轟動。中國是茶葉的故鄉(xiāng)是不爭的事實，但當前中國的茶產(chǎn)業(yè)不及英國，甚至印度，肯尼亞，也是事實。在茶產(chǎn)業(yè)上，中國處于一個“種植面積第一，產(chǎn)量第二，外銷量第三，利潤第四”的尷尬位置。
立頓可不止是一個立頓
歐美列強也不止一個聯(lián)合利華
冰凍三尺，非一日之寒。中國茶業(yè)的衰落，或許從當年乾隆反對茶葉貿(mào)易，一把火燒掉價值六百萬兩白銀的茶葉時便已經(jīng)開始了。
當年中國茶葉多以家庭為單位種植和加工，規(guī)模小，效率低下，品質(zhì)標準無法統(tǒng)一，自然難以與英國在印度大規(guī)模的茶葉種植園相競爭。而時至今日，中國茶企仍具有小而分散的特征，保留了許多小農(nóng)經(jīng)濟時代留下的印記。
時至今日，在很多茶產(chǎn)區(qū)的農(nóng)村，仍然有許多個體種植戶在自家梯田種茶，然后家家戶戶的茶每年由茶商統(tǒng)一收購。各家茶樹的品種，種植時間，加工工藝難免有差別，導致茶商收購后的茶葉難免參差不齊，標準難以規(guī)范統(tǒng)一。這樣生產(chǎn)出來的茶葉明顯很難滿足在工業(yè)標準化社會下日益挑剔的消費者。
缺乏品牌意識，把品種當品牌也是中國茶企的一大通病。
受強調(diào)原產(chǎn)地而忽視品牌的傳統(tǒng)觀念的影響，使我國空有“西湖龍井”，“信陽毛尖”，“安溪鐵觀音”等知名品種，卻沒有什么在國際上叫的響的品牌。這樣的發(fā)展思路，毫無疑問將使我國的茶葉“土特產(chǎn)化”，連中國人自己都覺得土，就更沒有工業(yè)化和國際化的空間。
還真說不上來什么品牌
當然，要把茶企做大做強，除了企業(yè)自身的努力之外，也離不開政府對行業(yè)的規(guī)范和引導。
例如，中國茶葉在西方市場難以取得突破，很大一部分原因就是農(nóng)藥殘留過高和制作標準不統(tǒng)一，導致不得不“賤賣”。政府和行業(yè)公會加強相應標準的制定與執(zhí)行，才能讓中國茶葉有所突破。
當然對茶，我們也要有文化自信。如中國茶講究外形，一芽二葉，采芽頭等就成了我們的標準，機械化程度也就不得不相應降低。而英式袋泡茶則只講究內(nèi)在，把老葉和嫩葉一起加工，大大提高了生產(chǎn)效率而降低了成本。此類因文化差異而造成的的區(qū)別不勝枚舉，不必為了追求工業(yè)化而完全拋棄。
畢竟對于中國人來說，袋泡茶固然便捷，但只有把茶葉用茶筷挾如紫砂壺中，用剛剛燒開的山泉水沖泡，倒在茶杯里，那溢出的騰騰香氣才是茶的精華所在啊。
參考文獻：
1.羅伯特.福瓊：《兩訪中國茶鄉(xiāng)》 江蘇人民出版社 2015.07
2.馬曉俐《多維視角下的英國茶文化研究》 浙江大學出版社 2010.08
3.角山榮《茶的世界史》 玉山社 2004
4.磯淵猛《一杯紅茶的世界史》 東方出版社 2014.5
5.環(huán)球時報《中國七萬家茶企為何不敵一家立頓》
6.宗蕊《中國茶葉產(chǎn)業(yè)市場報告》 中糧營養(yǎng)健康研究院消費者與市場中心
本文出自微信公號地球知識局—— 中國茶是如何走向世界的？
NO.656-中國茶與世界
作者：陳思遠
配圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：棉花
【后語解析·中國茶史】
中國歷史上有很長的飲茶紀錄，已經(jīng)無法確切地查明到底是在什么年代了，但是大致的時代是有說法的。并且也可以找到證據(jù)顯示，確實在世界上的很多地方飲茶的習慣是從中國傳過去的。所以，很多人認為飲茶就是中國人首創(chuàng)的，世界上其他地方的飲茶習慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。
發(fā)源時間
簡介
關于飲茶的起源，到目前為止是眾說紛紜，爭議未定。大致說來，有神農(nóng)說、商周說、西漢說、三國說。
發(fā)源地點
對這一點的探求往往集中在茶樹的發(fā)源地的研究上來。關于茶樹的發(fā)源地，有這么幾種說法：
西南說
“我國西南部是茶樹的原產(chǎn)地和茶葉發(fā)源地。”這一說法所指的范圍很大，所以正確性就較高了。
四川說
清·顧炎武《日知錄》：“自秦人取蜀以后，始有茗飲之事?！毖韵轮?，秦人入蜀前，今四川一帶已知飲茶。其實四川就在西南，四川說成立，那么西南說就成立了。四川說要比西南說“精密”一些，但是正確的風險性會大些。
云南說
認為云南的西雙版納一帶是茶樹的發(fā)源地，這一帶是植物的王國，有原生的茶樹種類存在完全是可能的，但是這一說法具有“人文”方面的風險，因為茶樹是可以原生的，而茶則是活化勞動的成果。
川東鄂西說
陸羽《茶經(jīng)》：“其巴山峽川，有兩人合抱者。”巴山峽川即今川東鄂西。該地有如此出眾的茶樹，是否就有人將其利用成為了茶葉，沒有見到證據(jù)。
江浙說
最近有人提出始于以河姆渡文化為代表的古越族文化。江浙一帶目前是我國茶葉行業(yè)最為發(fā)達的地區(qū)，歷史若能夠在此生根，倒是很有意義的話題。
其實我認為在遠古時期肯定不只一個地方有自然起源的茶樹存在。有茶樹的地方也不一定就能夠發(fā)展出飲茶的習俗來。前面說到茶是神農(nóng)發(fā)明的，那么它在哪一帶活動？如果我們求得“茶樹原生地”與“神農(nóng)活動地”的交集，也許就有答案了，至少是縮小了答案的“值域”。
發(fā)明方式
人類是怎樣發(fā)明飲茶習慣的？或者說茶是怎樣起源的？對這個問題的研究始終是茶學的一個“基本問題”。因為做為任何一個茶學學者或茶學工作者，如果連“茶是怎樣來的”都不能解釋的話，那就太不夠了。而現(xiàn)在對這一問題的回答有多種答案：
祭品說：這一說法認為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的，后來有人償食之發(fā)現(xiàn)食而無害，便“由祭品，而菜食，而藥用”，最終成為飲料。
藥物說：這一說法認為茶“最初是作為藥用進入人類社會的?！薄渡褶r(nóng)百草經(jīng)》中寫到：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
食物說：“古者民茹草飲水”，“民以食為天”，食在先符合人類社會的進化規(guī)律。
同步說：“最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時也逐漸為藥料飲用?！边@幾種方式的比較和積累最終就發(fā)展成為“飲茶”是最好的方式。
以上這幾種說法中最無用的就是同步說，它把前面的三種說法加在一起，就成為了自己“萬無一失”的解釋了。也許這種解釋就是最恰當?shù)牧恕?/span>
現(xiàn)在我們可以論證茶在中國被很早就有認識和利用，也很早就有茶樹的種植和茶葉的采制。但是也可以考證，茶在社會中各階層被廣泛普及品飲，大致還是在唐代陸羽的《茶經(jīng)》傳世以后。所以宋代有詩云“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”。也就是說，茶發(fā)明以后，有一千年以上的時間并不為大眾所熟知。
《茶經(jīng)》中陸羽列舉了我國古代識茶的人物，如神農(nóng)、周公旦和晏嬰等，表明了我國是最早發(fā)現(xiàn)，利用茶葉的國家，他引《神農(nóng)食經(jīng)》說：“茶茗久服，令人有力悅志，”他引《爾雅》說：“槚，苦茶；”他引《晏子春秋》說：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，灸三戈、五卵、茗菜而已。”由此可見，我國先秦茶事已始。但是，有的學者認為陸羽引用著作，都成書于漢代，況且中華民族發(fā)源于黃河中下游，我國西北古代氣候雖較溫潤，但歷來不產(chǎn)茶，那么神農(nóng)氏怎能“嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”他們認為我國的茶事較遲，以致外國人趁機制遣中國茶葉來自印度的說法，后來事實證明印度古代無茶。
早在秦漢以前，我國四川一帶已盛行飲茶。西漢時，茶是四川的特產(chǎn)，曾通過進貢傳到京城長安，原來我國古代四川東鄂西就是茶樹的發(fā)祥地，而這里正是三皇五帝最早生息之地。神農(nóng)氏是“三苗”、“九黎”部族之首領。在《史記·吳起傳》與《說苑》等古籍中有“三苗氏，衡山在其南，歧山其北，左洞庭之坡，右彭蠡之川”的記載，這說明神農(nóng)氏的部族發(fā)源在四川東部和湖北西部山區(qū)，這正是今日大神農(nóng)架的地域。在這樣一個植被茂盛，至今還盛產(chǎn)茶葉的環(huán)境里，神農(nóng)嘗百草完全是可能的。后來這些部族不斷北移或東徙，西北才成為華夏政治中心。
到舜帝禪讓王位于大禹，氏族社會的政治中心已移到河南登封一帶，前幾年己在該處王城崗發(fā)掘出夏代遺址遺物，大禹接位，并非一帆風順，當初在江浙沿海治水，疏流入海，導苕溪、余不溪、入太湖，克服了洪水之患。后又戰(zhàn)敗防風氏，逐漸北上。舜帝得知大禹治水有功，就讓位于他。而“三苗”后裔不服，所以，《史記五帝本紀》有“三苗在江淮，荊州數(shù)為亂”的記載。大禹治水在江南，史書也有根據(jù)：秦始皇統(tǒng)一中國后，曾“上會稽、祭大禹”，司馬遷20歲時，也“登會稽，探禹穴?！彼越袢照憬B興留有大禹遺跡。夏禹原讓位于“百蟲將軍”伯益，但為兒子夏啟奪權(quán)，啟有太康、仲康和少康三子，不斷發(fā)生王位之爭，到禹的第六代孫夏杼時政局統(tǒng)一，國力強盛，他曾率部南下尋根，至浙西、駐驊金斗山東南延巒妙峰一帶，故這一帶山稱之為杼山。當時在山南至今尚留有避它城夏王村等遺跡。夏杼之后八代而衰，履癸（桀）為契滅，契建立先商世代。
從現(xiàn)存的歷史資料也不難看出，氏族社會“三苗氏”生息之地，產(chǎn)茶歷代不衰，如南北朝時，《劉琨購茶書》中提到安州（今湖北安陸）；《桐君錄》中提到酉陽（今湖北黃風東）、巴東（四川奉節(jié)）；《荊州土地記》中提到武陵（湖南常德）。都盛產(chǎn)茶葉。唐代的史料中提到湖北江陵、南漳、四川彭景、安景、邛崍等地盛產(chǎn)茶。陸羽《茶經(jīng)》中提茶葉品質(zhì)不詳?shù)氖恢葜芯陀卸踔菁唇窈蔽洳Ｓ纱丝梢?，《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的事應發(fā)生我國中原。即使從《王褒僮約》所記載的飲茶、賣茶的事實看來，我國漢代以前，川東鄂西地區(qū)生產(chǎn)和利用茶葉的事業(yè)已相當發(fā)達。人們不難設想從采野茶到人工栽培茶樹，從自給自用到“產(chǎn)、供、銷”的過程，需要多長年代。所以說我國祖先發(fā)現(xiàn)利用栽培茶葉的歷史是悠久的。
飲茶書籍
茶神陸羽有著《茶經(jīng)》一書。《神農(nóng)本草經(jīng)》亦有記載關于茶這方面的知識。如今，關于茶的書籍更是日益增多。有興趣可以到書店逛逛，想必定有所收獲。
參考資料：
[1] 茶經(jīng)中的茶文化．百度文庫
從德宏傣族景頗族自治州州府芒市西行，約兩小時車程，就到梁河縣芒東鎮(zhèn)小寨子村了。
青龍山古樹群落離寨子約三公里，就像大隱簇居的世外桃源，似乎與凡塵世界恍若隔世。既是幽音，自有艱險。
這場古茶樹尋訪之途，與友人朝偉兄同行。徐徐上坡，陡緩交間，曲曲彎彎，不可謂不艱辛，而使達之心不可謂不誠。
雨季雖末，秋霖始發(fā)，前往古茶園的山路，越發(fā)逼仄而搖擺。雨水積洼，盡管時有日照，卻難以在深山老林的庇護下充分干燥，泥濘成為夏遺留給秋天的一成不變的路況。
四野苔植，茂林雜草，層層碧透。雖山深路窄，一路蹉跎，但遠離喧囂，與世隔絕，徜徉于內(nèi)，處處洋溢溫暖，充滿自由呼吸的欲望。
跌跌蹌蹌，閑情四顧，不禁寄情于景，融情于物，僅三公里，竟走了一個鐘頭有余。
與朝偉兄等一路閑談暢喘，同心同德。
將至青龍山古茶園群落時，村支書羅盛榮聊興談說：“我自家的茶園，千年古樹只采摘春茶鮮葉，這些春茶主要用于制作千年古樹紅茶和曬青普洱生茶，樹齡五百年左右的就做成炒青綠茶（即回龍茶，2013年4月梁河回龍茶獲得農(nóng)業(yè)部地理標志保護登記認證）。”
此前，常聽聞諸多普洱茶人評論德宏的普洱茶“不咋地”、“一般般”。我一直不以為然，始終無法茍同。原因簡單明了，德宏州的普洱茶生態(tài)極佳?！肮艠洹倍郑褪沁@里的普洱茶、紅茶、綠茶品質(zhì)優(yōu)良的重要因子。
青龍山的千年古樹春茶一般都能自然發(fā)酵成紅茶。對此，德宏州茶葉科學技術(shù)推廣站的何聲燦研究員介紹稱：
“多年來，青龍山古樹群落只遇到過一次連續(xù)兩周陰雨，氣溫持續(xù)走低，千年古樹春茶鮮葉的自然發(fā)酵時間延長，當時面對此狀，加工產(chǎn)車間采取了如增設燈泡等增溫辦法與措施，最終所制出的紅茶還是非常出色的。”
梁河縣境內(nèi)宜茶自然生態(tài)資源優(yōu)異，茶葉人文歷史源遠流長，是云南省滇西古茶馬古道和茶葉的發(fā)源地之一。
據(jù)《南甸土司簡史》載，公元前25年，高黎貢山山脈西麓的龍江、大盈江流域，棲息繁衍著德昂族（濮人）、佤族、傣族（越人）先祖部落，他們即是古南甸（梁河）土著先民。
在這個茶的王國，茶與人類的遷徙繁衍息息相關，德昂族是以茶為生的“最古老的茶農(nóng)”，從梁河縣先民發(fā)現(xiàn)茶，并開始種茶入食，至今已有上千年的歷史。茶文明在古南甸土著先民的發(fā)展史上源遠流長，有一道永恒的光。
青龍山因山脈山形而得名，這里的古茶園主要屬于野生過渡型古茶林。在這座山里，藏著一座隱匿于群晚照紫霞的青龍寺和一頭出圣入神的大石牛。但青龍山之盛名主要因它擁有“青龍山古茶園”這一尊聚寶鼎。
2017年，“青龍山古茶園”被評為云南省“魅力古茶園”。其位于梁河縣縣城往東南28公里地，區(qū)位為東經(jīng)98°18′40″--98°22′35″,北緯24°40′15″--24°48′30″。是梁河縣境內(nèi)野生過渡型古茶樹集中分布面積最大的古茶園片區(qū)，它也是一片神區(qū)鬼奧、負氣含靈的古茶林。
萬物榮生，相生相息。
青龍山古茶樹核心群落位于芒東鎮(zhèn)的龍?zhí)痢⑵綁?、陡坡、黑坡、小寨子、清平等村寨區(qū)域，北起龍?zhí)链?、南至清平村，伴生于灌木林、闊葉林等原始生態(tài)植被之中，由北向南呈帶狀連片分布，面積約5250余畝，古茶樹數(shù)量多達5.3萬余株，樹齡小的近百年、大的三五六百年甚至有上千年，據(jù)考證，這些茶樹樹齡超過千年以上的約有150多株，500年以上的更是超過5000多株。
梁河縣回龍茶協(xié)會周德時會長介紹說：
“2018年梁河古樹茶鮮葉單價達到了80多元每公斤，茶產(chǎn)品平均售價也有600元左右每公斤。其中有千年古樹單株鮮葉采摘權(quán)最高成交價為1萬多元，做成曬青毛茶，約為每公斤5000多元?！?/p>
談笑風生之間，我們終于來到青龍山最大的古樹茶王跟前。面見茶王樹之心，猶如面見佛陀，居敬虔誠，此刻的愛茶心切尤其孤寂、渺小，頓時被一陣來自大自然的悲憫所包裹，一絲不透。
據(jù)立于樹跟前的簡介：茶王樹樹齡為1300多年，其樹干基部徑圍為3.8米，株高15.2米，樹覆面直徑6.6米，年產(chǎn)鮮葉30多公斤，干毛茶8公斤左右。
她身盈百尺，卻滿身瘡痍，風雨沐瀝，烈日灼之，碗口大的樹洞遍布軀干，歷盡滄桑，卻仍然屹立于群山之巔，盡顯王者風范。
生態(tài)、古樹、古法、高山，可以說是好喝的古樹茶的標簽。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，梁河古樹茶的氨基酸含量在百分之五和百分之六之間，遠遠優(yōu)于其他產(chǎn)區(qū)的普洱茶。
青龍有韻，源出自然。
梁河野生過渡型古樹紅茶和普洱茶在無聲無息中給予愛茶人無窮無盡的美，正在傳遞給更多喜歡古樹茶的茶人們。
在這海拔1900米的山脈上，萬物生長，植物多樣，相生相伴，共生共息。路邊上的山泉水澗邊上，我還看見有草果生長，果實豐碩，就像那些遺落在記憶中的清晰飽滿的故事。
樹林中的草果
草果對生長環(huán)境要求極高，可見，青龍山的生態(tài)毋庸置疑。
何況，易武薄荷塘不正是因為草果香氣而聞名遐邇的嗎？
下山以后，我們在小寨子村停留了半晌。了解到這寨子原有120多戶人家，現(xiàn)在黨的政策好，大多易地扶貧搬遷到芒東鎮(zhèn)上了，只有10多戶人家因為老人們不習慣鎮(zhèn)上過的日子，遲遲不愿搬遷。
回到羅支書家的老房子里，他用飯碗泡了幾碗自家茶園采的千年古樹紅茶，簡單樸素，不講茶藝，只有本來之味。
客觀的說，工藝還真不錯，香氣奇崛，在品飲過程的甜與韻，如同邊疆的歌謠，響徹心扉，難以忘懷。
我們靜坐于羅支書家的小院落漫談未來，品賞佳茗。他家的千年古樹普洱茶生茶，殺青時間較短，蓋碗沖泡時青味明顯，甜感、清爽感強，回甘正好。
我與羅支書商量，待明年春茶季節(jié)，請?zhí)煜缕斩谝绘?zhèn)易武高山寨朱有松兄弟來青龍山傳授西雙版納古六大茶山普洱茶傳統(tǒng)制作工藝；再從我的故鄉(xiāng)安徽，請祁門紅茶的老師傅來這里傳授手工制作祁紅的經(jīng)驗。一定能做出更優(yōu)質(zhì)、更好喝的古樹普洱生茶和古樹紅茶。
山河袈裟。我心向古樹，我自見茶的一味。
2019年春天，會給予我們這個偉大的嘗試，喝上一杯生態(tài)佳、工藝好的德宏州古樹普洱茶和千年古樹紅茶，幸甚妙哉！
