有人說(shuō)，葉底其實(shí)無(wú)秘密。不能通過(guò)葉底來(lái)斷定一款茶是否是好茶。是的，凡事無(wú)絕對(duì)，但是葉底一點(diǎn)忙都幫不到嗎？顯然不是這樣的。讓我們來(lái)看看為什么不是這樣的。
一、春料
春料的主要特征：芽至初葉的距離很短，這是和秋茶、夏茶來(lái)比。
另外有四個(gè)輔助特征，輔助意謂非必然：葉底看普洱，普洱茶葉底的秘密
1、葉接梗處明顯變粗，有人稱為馬蹄。
2、梗較粗壯葉厚梗粗與熟茶的關(guān)系厚的葉及粗的梗里面的汁液富含光合作用的成果─淀粉，陳化后淀粉經(jīng)過(guò)水解作用產(chǎn)生醣類，可以增加茶湯甜味，所以適當(dāng)捻揉及裁切茶菁可以使釋放更多含淀粉汁液。另外葉與梗的淀粉量多于芽，所以茶菁等級(jí)低作出來(lái)的熟茶更甜。
3、葉較豐厚
4、白毫密多葉子為什么需要白毫高山日光強(qiáng)烈白毫可以減少水氣蒸發(fā)。
這四輔助特征就是經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天儲(chǔ)存的養(yǎng)份釋放的結(jié)果。
二、芽頭
輔助特征是園地茶胖粗，大樹茶反而精瘦。
三、秋料
葉底看普洱，普洱茶葉底的秘密
芽至初葉的距離較長(zhǎng)，葉的厚度比較單薄，但是也有馬蹄。
四、夏料
除秋料就有的特征之外，梗長(zhǎng)而無(wú)力，梗面會(huì)因水份過(guò)多又干燥失水呈現(xiàn)凹痕，有點(diǎn)像芹菜梗。
五、臺(tái)地茶葉面
主要特征：就是葉面薄弱，如薄紙易折；泡湯之后無(wú)力恢復(fù)彈性，甚至多次沖泡也不能展開，葉子愈薄當(dāng)然愈差。
有三個(gè)輔助特征：
1、主側(cè)葉脈較平或不明顯
2、葉緣有明顯密齒
3、大型茶園地有時(shí)候是用剪刀采摘，剪刀采茶的結(jié)果是茶梗斷面整齊如切，另外葉面大小無(wú)法成為判斷特征，因?yàn)槭┓室部梢栽龃笕~面。
六、大樹茶葉面
大樹茶指有明確范圍，定期采摘的古樹茶園。
主要特征是葉面豐厚堅(jiān)韌，豐厚是因?yàn)榇髽洳璧娜~層的柵狀組織比臺(tái)地茶厚實(shí)；堅(jiān)韌是因?yàn)榇髽洳韬０屋^高的生長(zhǎng)環(huán)境造成。
低溫時(shí)：高山上更低溫，日曬時(shí)：高山上紫外線更強(qiáng)，刮風(fēng)時(shí)：高的樹迎風(fēng)更多。所以堅(jiān)韌的葉質(zhì)是大樹茶適應(yīng)環(huán)境之后生命力的表現(xiàn)。
即使壓成茶餅，一旦泡湯后，葉面會(huì)很快的恢復(fù)彈性，折痕通常不會(huì)存在，茶湯中的大樹茶葉面像皮革泡水般卷曲。
另外四個(gè)輔助特征：
1、主葉脈粗，側(cè)脈明顯，葉脈看似魚骨架。因?yàn)槿~子重，由側(cè)葉脈再分出的細(xì)脈會(huì)比較較靠近葉緣。
2、葉緣齒較疏較小，但是也有齒緣紅尖似蟻?zhàn)?。有可能是低矮大樹的特征。有時(shí)會(huì)出現(xiàn)蟲咬孔，也是大樹茶的特征，但是也可能是管理較混亂的臺(tái)地茶。
3、大樹茶葉子顏色，二葉及三葉比臺(tái)地茶深，近墨綠色。高山茶顏色為什么更深口感反而不澀，向陽(yáng)山坡日照充沛，可以有更多葉綠素和光合作用而產(chǎn)生更多茶氨酚及葡萄糖，可以使口感更加鮮爽不澀。
4、不大可能出現(xiàn)用剪刀采收，因?yàn)楣と擞袝r(shí)是爬上樹采茶。
七、野生茶
野生茶不是指原始未馴化的近緣野茶，而是指因?yàn)槁吠酒h(yuǎn)，乏人管理，無(wú)法像大樹茶一樣定期采收的茶樹。這樣區(qū)別是市場(chǎng)上確實(shí)有別于易武大樹和班章大樹等定期采收的產(chǎn)品。除了大樹茶的特征之外，野生茶主副葉脈高冗明顯，看似洗衣板。葉顏色更加墨綠。葉面更加的油亮。
高山茶葉子為什么更油亮？
減少因?yàn)槿展庹丈湟鸬乃畾庹舭l(fā)，反之，葉的背面就不需要油光。還有如果霧氣重的茶區(qū)，例如南糯山也不需要防止水氣蒸發(fā)的油光葉面。葉梗更加粗壯，葉緣齒更稀疏，或只有葉尖有或完全沒(méi)有。有可能因?yàn)闃湫畏浅８叽?。較粗的葉與梗需要迎風(fēng)生長(zhǎng)。葉緣無(wú)齒有可能是因?yàn)楹０胃?，樹形高大，人跡罕至。不必再防動(dòng)物刮蹭，昆蟲咬食等情況。
八、拼配料
如果同一餅茶，出現(xiàn)不應(yīng)該同時(shí)出現(xiàn)的特征時(shí)，就有可能是不同來(lái)源的茶葉拼配，出現(xiàn)二種不同的葉緣齒、葉脈可能是兩種不同生長(zhǎng)地。例如大樹茶配臺(tái)地茶。出現(xiàn)二種不同的梗面、梗長(zhǎng)可能是春料配夏秋料。
九、葉形
如果依照葉形來(lái)判斷出自那一個(gè)山區(qū)是否可能？雖然說(shuō)易武茶、布朗茶及臨滄茶葉形各有區(qū)別，但是因?yàn)槲覀儾刹钑r(shí)是在葉子尚未長(zhǎng)成前就采下，從幼葉到成葉，有的是先長(zhǎng)成小圓葉，再慢慢變尖；有的則是先變尖，再慢慢變寬。如此一來(lái)。判斷的誤差就會(huì)很大。所以如果同一餅茶葉底出現(xiàn)有葉尖稍圓與稍尖之別，不能認(rèn)為是不同來(lái)源。
十、黃片
野生茶茶餅可能更容易見到出現(xiàn)幾片黃片，正式名稱是魚葉，也稱奶葉。氣候轉(zhuǎn)溫暖茶樹春芽冒出之后會(huì)有一片暫時(shí)輔育幼芽的葉片，稱為魚葉。在魚葉之后才會(huì)再長(zhǎng)出真正的初葉、二葉。初葉開始能夠光合作用，魚葉立即開始變黃，而且容易脫落。如果采收時(shí)，魚葉還沒(méi)有變黃，就會(huì)一起進(jìn)入制茶壓茶過(guò)程。出現(xiàn)魚葉是頭春料的特征之一，但是若是當(dāng)年氣候乾旱嚴(yán)重，魚葉出現(xiàn)也會(huì)多一些。
十一、葉脈
一般來(lái)說(shuō)臺(tái)地茶的主側(cè)葉脈對(duì)數(shù)少，大樹茶的主側(cè)葉脈對(duì)數(shù)多。所以數(shù)葉脈對(duì)數(shù)是有效的辨識(shí)方式。尤其大樹茶葉脈明顯，又都以全葉形壓餅。
舉例說(shuō)：
臺(tái)地茶的優(yōu)良種勐海大葉種是10~12對(duì)左右！
臺(tái)地茶的主力茶樹種云抗10及云抗14則是6~9對(duì)的居多。
再看大樹茶易武的落水洞主側(cè)脈10對(duì)。
勐宋的曼松主側(cè)脈7~8對(duì)。
勐海的賀開主側(cè)脈12~15對(duì)。
勐海的曼糯主側(cè)脈12~18對(duì)。
勐海的巴達(dá)主側(cè)脈11~13對(duì)。
半坡老寨主側(cè)脈13對(duì)。
帕沙主側(cè)脈11~13對(duì)。
雙江勐庫(kù)主側(cè)脈9~11對(duì)。
班章主側(cè)脈19~21對(duì)。
十二、切碎
出現(xiàn)切碎的葉底通常來(lái)自高產(chǎn)量的大廠，在此就不一一寫明了。切碎茶葉有助于不同來(lái)源的茶菁拼配，同時(shí)也節(jié)約了毛茶的細(xì)碎料。強(qiáng)調(diào)純料及少量制作的大樹茶通常不會(huì)切碎。
普洱茶葉底的遺傳密碼
每一種茶樹都有自己的遺傳密碼，在開水沖泡之前，這些密碼通通被隱藏在烏黑干枯的葉片之中。但是現(xiàn)在，葉片張開，我們可以看到葉片的大小，形狀、可以看出葉脈的走向，看出葉片邊緣的鋸齒。這些細(xì)節(jié)，就反映了茶樹的品種。
葉底可以看出茶葉焙火的程度
如果葉底黃亮，舒展，焦條少，且無(wú)“蛤蟆泡”，則火工低；若葉底紅褐，團(tuán)縮，焦條多，有蛤蟆泡，則意味著火工較高。
葉底可以告訴我們這泡茶的發(fā)酵程度
當(dāng)我們展開一片巖茶葉底的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)看到中央是綠色或者黃色，而葉片的邊緣是紅色的。那紅色的部分就是發(fā)酵的部分，是武夷巖茶最為特殊核心的工藝所在。這些紅和綠的比例，顯示了此茶的發(fā)酵程度。當(dāng)然，如果遇到完全足火的茶葉，所有的葉片碳化，那我們的判斷就失靈了。
葉底還可以告訴巖茶的葉片采摘時(shí)的老嫩程度
葉底大而發(fā)硬，則葉片偏老，葉底小而柔軟，則葉片柔嫩。
葉底也能顯示出茶葉的采摘方式
人工采摘的茶葉則葉片完整，若是機(jī)器采摘的，就能看到整齊的切口。
葉底上還寫滿了季節(jié)的秘密
春茶做青發(fā)酵紅邊大多均勻，葉質(zhì)柔軟。夏暑茶色澤大多較枯燥，紅邊多不勻呈褐紅色、暗紅色，葉張硬挺。秋茶色澤灰雜，葉底紅邊不勻。當(dāng)然，要做。
以上的判斷，我們還要根據(jù)茶葉的口感來(lái)綜合判斷。
由中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)、中華茶人聯(lián)誼會(huì)、中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、浙江大學(xué)、杭州市人民政府共同主辦的以“傳承 、創(chuàng)新 、融合 、共享?”為主題的第五屆中華茶奧會(huì)將于11月30日-12月2日在杭州市龍塢茶鎮(zhèn)舉行。本屆茶奧會(huì)共設(shè)置有八大賽事，每個(gè)比賽項(xiàng)目均設(shè)立金、銀、 銅三個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)
第五屆中華茶奧會(huì)總體方案
中華茶奧會(huì)是我國(guó)首個(gè)以茶為主題的奧林匹克盛會(huì)，以賽、品、論、展等多種形式展呈紛繁茶事，是國(guó)家“一帶一路”倡議下茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要組成部分。中華茶奧會(huì)自2014年舉辦以來(lái)，吸引了來(lái)自18個(gè)國(guó)家的4000多名參賽者，為百余家茶企完成了品牌培育及增值，網(wǎng)絡(luò)同步傳播量近2000萬(wàn)，貴州、福建、湖南等15個(gè)產(chǎn)茶區(qū)政府積極競(jìng)辦。中華茶奧會(huì)實(shí)現(xiàn)了對(duì)中國(guó)茶文化的有效傳播，是名副其實(shí)的特色精品茶事活動(dòng)。
第五屆中華茶奧會(huì)，是在前四屆成功舉辦基礎(chǔ)上“圍繞中心、服務(wù)大局”的升級(jí)版，是政府引導(dǎo)、社會(huì)運(yùn)作的升級(jí)版，是服務(wù)中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì)和“杭為茶都”建設(shè)大局的盛會(huì)，是進(jìn)一步提升“杭為茶都”品牌形象的重大舉措?？傮w方案如下：
一、總體思路
第五屆中華茶奧會(huì)以“科技茶奧、品質(zhì)茶奧、人文茶奧、 活力茶奧、時(shí)尚茶奧”為主題，以“傳承、創(chuàng)新、融合、共享”為理念，以“開放性、豐富性、規(guī)范性、權(quán)威性、圓滿性”為目標(biāo)，旨在使茶成為民生之福、時(shí)尚之飲、文化之承、融合之美的最佳代言，營(yíng)造和諧共贏、美美與共的?“六茶共舞”氛圍，讓中國(guó)茶的魅力影響世界。
1.賽事活動(dòng)更開放。一是提高國(guó)際性，邀請(qǐng)部分世界主要產(chǎn)茶國(guó)和消費(fèi)國(guó)選手及茶界組織參賽。二是提高全國(guó)各省參與度，采取各省組團(tuán)和社團(tuán)機(jī)構(gòu)推薦相結(jié)合的方式，進(jìn)一步擴(kuò)大賽事活動(dòng)的開放性。
2.賽事內(nèi)容更豐富。第五屆中華茶奧會(huì)賽事由八大賽項(xiàng)組成：茶藝大賽、仿宋茗戰(zhàn)、茶品鑒及沏泡技藝競(jìng)賽、茶席與茶空間設(shè)計(jì)賽、茶具設(shè)計(jì)賽、“茶+”調(diào)飲賽、茶服設(shè)計(jì)賽（茶服秀）、“茶說(shuō)家”演講大賽。
3.賽事組織更規(guī)范。一是組織機(jī)構(gòu)更規(guī)范，專門成立了賽事委員會(huì)；二是賽事流程更規(guī)范，設(shè)置八大賽事，60余個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目設(shè)置金銀銅三個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)；三是賽事評(píng)判更規(guī)范，邀請(qǐng)全國(guó)茶界的近四百名專家、教授等權(quán)威人士擔(dān)任裁判，并制定規(guī)范的賽事評(píng)判規(guī)則。
4.賽事保障更圓滿。本屆中華茶奧會(huì)設(shè)“一辦五組”的保障架構(gòu)，設(shè)辦公室和宣傳保障組、現(xiàn)場(chǎng)保障組、交通保障組、服務(wù)保障組等4個(gè)組。保障工作建議由西湖區(qū)總負(fù)責(zé)，組長(zhǎng)由西湖區(qū)指定區(qū)領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任，各小組長(zhǎng)由西湖區(qū)各職能部、辦、局及之江經(jīng)管集團(tuán)主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任。
5.賽事成果更權(quán)威。本屆中華茶奧會(huì)是中國(guó)權(quán)威涉茶機(jī)構(gòu)和杭州市人民政府主辦、全國(guó)權(quán)威涉茶組織承辦、全國(guó)著名專家評(píng)判、全國(guó)乃至全球茶人廣泛參與、賽事活動(dòng)最全面豐富、最有影響力的首個(gè)茶界奧林匹克競(jìng)技盛會(huì)。
二、茶奧會(huì)主題及會(huì)標(biāo)會(huì)旗
主題：科技茶奧、品質(zhì)茶奧、人文茶奧、?活力茶奧、時(shí)尚茶奧
會(huì)標(biāo)會(huì)旗：
三、時(shí)間地點(diǎn)
時(shí)間：2018年11月30日-12月2日
地點(diǎn)：
主會(huì)場(chǎng)：浙江省杭州市西湖區(qū)龍塢茶鎮(zhèn)
分會(huì)場(chǎng)：中國(guó)茶葉博物館（茶具設(shè)計(jì)賽）
四、組織框架
（一）主辦單位：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)、浙江大學(xué)、中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、中華茶人聯(lián)誼會(huì)、杭州市人民政府
（二）承辦單位：?杭州市茶文化研究會(huì)、西湖區(qū)人民政府、西湖風(fēng)景名勝區(qū)管委會(huì)、中國(guó)茶葉博物館、全國(guó)茶博物館聯(lián)盟、浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司、浙江農(nóng)林大學(xué)、浙江樹人大學(xué)、浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、浙江旅游職業(yè)學(xué)院、浙江在線、茶都名園、杭州合眾集團(tuán)責(zé)任有限公司、杭州市茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、浙江素業(yè)茶葉研究院、浙江聽客餐飲管理有限公司、湖南立德花語(yǔ)文化傳播有限公司。
（三）組委會(huì)：
（1）名譽(yù)主席：周國(guó)富?陳宗懋
（2）主席：孫忠煥?張仲燦
（3）名譽(yù)副主席（排名不分先后）：
傅傳耀（貴州）、于?露（中國(guó)土畜商會(huì)）、江用文（中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)）、楊祖基（福建）、何關(guān)新（杭州）、姚靜波（中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)）、林楚生（廣東）、孫前（四川）、馮泉林（浙江）、張一民（浙江）、周重旺（湖南）、盛軍（云南）、楊琴媛（云南）、紀(jì)曉明（陜西）、石艾發(fā)（湖北）等茶區(qū)涉茶組織領(lǐng)導(dǎo)
（4）副主席：
鄭強(qiáng)、尹祎、王宏、王小玲、危賽明、章根明、翁文杰、劉穎、楊榮
（5）秘書長(zhǎng)：王岳飛、張士康
（6）副秘書長(zhǎng)：
陳永昊、王翔、張炳新、柴聞樂(lè)、吳曉力、毛立民、蔡軍、汪一飛、刁學(xué)剛、朱軍、孫蔚、王可昌、張星海??
（7）辦公室主任：白忠杰
（8）辦公室副主任：
官少輝、丁曉琴、樓凌毅、程剛、夏兵、俞璐婷
（9）賽事委員會(huì)：
1.主???任：王岳飛（兼）、張士康（兼）
2.副主任：吳曉力、毛立民、蘇祝成、朱紅纓、陳萍、趙玉香、孫狀云、毛近菲、陳燚芳、劉千錄、王永平?????
3.顧??問(wèn)：劉祖生、童啟慶、謝豐鎬、程啟坤、徐南眉、王鎮(zhèn)恒、姚國(guó)坤、王祖文、劉勤晉、施兆鵬
4.專家組組長(zhǎng)：劉仲華、王旭烽?
5.總裁判長(zhǎng)：周智修
6.仲裁長(zhǎng)：羅列萬(wàn)
7.專家組成員：鄭國(guó)建、張正竹、余悅、陳棟、肖力爭(zhēng)、朱家驥、吳驍、呂才有、邵宛芳、屠幼英、吳錫端、周紅杰、郭雅玲、孫威江、孫云、黃建安、朱海燕、龔淑英、楊秀芳、趙玉香、張星海、胡民強(qiáng)、陸德彪、周衛(wèi)龍、于良子、劉栩、倪曉英、陳英、王兵、侯建軍
（四）執(zhí)行單位：杭州之江經(jīng)營(yíng)管理集團(tuán)有限公司
（五）支持單位：中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、中華全國(guó)供銷合作總社職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)、全國(guó)及各省市茶文化社團(tuán)協(xié)會(huì)等、湖南立德社薈信息集團(tuán)有限公司、其他部分贊助商。
（六）媒體支持：中央駐杭媒體、省市主流媒體、湖南衛(wèi)視茶頻道、茗邊頭條、浙報(bào)茶媒體中心、茶媒體聯(lián)合體成員、西湖問(wèn)茶等在杭各媒體(排名不分先后)。
五、重大活動(dòng)
（一）開幕式
1.時(shí)間：2018年12月1日 上午9:30～10:30
2.地點(diǎn)：龍塢茶鎮(zhèn)·九街大草坪
3.主持人：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、中華茶奧會(huì)主席 孫忠煥
4.議程（草案）：
（1）各參賽選手代表隊(duì)和裁判員入場(chǎng)儀式；
（2）裁判員代表、選手代表宣誓；
（3）西湖區(qū)主要領(lǐng)導(dǎo)（書記/區(qū)長(zhǎng)）致歡迎詞
（4）中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院院長(zhǎng)尹祎致辭；
（5）浙江大學(xué)黨委副書記鄭強(qiáng)致辭；
（6）杭州市委副書記、中華茶奧會(huì)主席張仲燦致辭；
（7）農(nóng)業(yè)農(nóng)村部全國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心主任劉天金致辭；
（8）中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中華茶奧會(huì)名譽(yù)主席周國(guó)富宣布第五屆中華茶奧會(huì)開幕。
?5.擬邀請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)及嘉賓：
國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、浙江省人民政府、浙江省人大、政協(xié)、中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)、浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、杭州市人民政府、杭州市茶文化研究會(huì)、杭州市相關(guān)部門及各區(qū)、縣（市）相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)；第五屆中華茶奧會(huì)名譽(yù)主席、名譽(yù)副主席、主席、副主席和組委會(huì)成員。
（二）高峰論壇（草案）
1. 中國(guó)茶·食品技術(shù)高峰論壇
（1）時(shí)間：2018年11月30日?下午2:00
（2）地點(diǎn)：西溪賓館
（3）人數(shù)：約200人
2.?中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟常務(wù)理事會(huì)
（1）時(shí)間：2018年12月1日?下午2:00
（2）地點(diǎn)：龍塢茶鎮(zhèn)九街56#第一會(huì)議室
（3）人數(shù)：27個(gè)常務(wù)理事單位，約40人
3. 中華茶奧會(huì)工作研討會(huì)
（1）時(shí)間：2018年12月2日 上午9:30
（2）地點(diǎn)：龍塢茶鎮(zhèn)九街56#第一會(huì)議室
（3）人數(shù)：約30人
（4）主旨發(fā)言及各省代表發(fā)言
（三）閉幕式
1.時(shí)間：2018年12月2日 下午2:30
2.地點(diǎn)：龍塢茶鎮(zhèn)·九街草坪
3.主持人：杭州市副市長(zhǎng)王宏
4.議程：
（1）暖場(chǎng)活動(dòng)；
（2）頒獎(jiǎng)活動(dòng)；
（3）孫忠煥主席總結(jié)講話。
5.參加人員：主承辦單位的主要領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓；參賽選手、裁判員和媒體記者等。
六、保障措施
1.明晰職責(zé)分工。中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)負(fù)責(zé)總體工作指導(dǎo)，邀請(qǐng)部省領(lǐng)導(dǎo)和各省茶文化研究會(huì)參加活動(dòng)；浙江大學(xué)、中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、中國(guó)茶人聯(lián)誼會(huì)負(fù)責(zé)賽事活動(dòng)的組織實(shí)施；杭州市人民政府負(fù)責(zé)賽事和各項(xiàng)重大活動(dòng)服務(wù)保障的協(xié)調(diào)牽頭工作。
2.健全運(yùn)行機(jī)制。由組委會(huì)辦公室進(jìn)一步完善《第五屆中華茶奧會(huì)總體方案》，報(bào)請(qǐng)各主辦單位同意后實(shí)施。組委會(huì)通過(guò)授權(quán)的方式，確定運(yùn)營(yíng)單位，雙方簽署《授權(quán)協(xié)議書》，明確雙方職責(zé)和工作分工。由運(yùn)營(yíng)單位承擔(dān)比賽場(chǎng)地搭建布置、招展招商、場(chǎng)館內(nèi)廣告投放、氛圍營(yíng)造、標(biāo)展搭建、地毯鋪設(shè)、展區(qū)管理、現(xiàn)場(chǎng)登記、微信和網(wǎng)站運(yùn)營(yíng)、物料印刷等工作任務(wù)。
3.強(qiáng)化服務(wù)保障。制定第五屆中華茶奧會(huì)服務(wù)保障方案，分解落實(shí)宣傳、安保、消防、交警、市場(chǎng)監(jiān)管、食安、公交、志愿者服務(wù)、接待服務(wù)、醫(yī)衛(wèi)和城管等工作職責(zé)，構(gòu)建協(xié)調(diào)高效的聯(lián)動(dòng)保障機(jī)制。
（一）宣傳保障組
1.主流媒體宣傳工作建議由市、區(qū)宣傳部門負(fù)責(zé)落實(shí)；
2.行業(yè)宣傳工作由浙江在線茶媒體中心協(xié)調(diào)落實(shí);
3.氛圍營(yíng)造建議由西湖區(qū)和西湖風(fēng)景名勝區(qū)負(fù)責(zé)。
（二）現(xiàn)場(chǎng)保障組
1.龍塢茶鎮(zhèn)賽場(chǎng)設(shè)置與組織建議由西湖區(qū)負(fù)責(zé)；
2.中國(guó)茶葉博物館賽場(chǎng)設(shè)置與組織由西湖風(fēng)景名勝區(qū)負(fù)責(zé)。
（三）交通保障組
1.賽事所需車輛由組委會(huì)辦公室商請(qǐng)杭州市公交公司負(fù)責(zé)落實(shí)；
2.茶奧會(huì)期間交通秩序建議由市、區(qū)兩級(jí)交警部門負(fù)責(zé)；
3.各賽事食宿點(diǎn)派車輛接送。
（四）服務(wù)保障組
1.接待服務(wù)建議分別由西湖區(qū)和西湖風(fēng)景名勝區(qū)負(fù)責(zé)；
2.志愿者服務(wù)建議由團(tuán)市委負(fù)責(zé)；
3.醫(yī)療服務(wù)建議由西湖區(qū)和西湖風(fēng)景名勝區(qū)負(fù)責(zé)；
4.電力、通信保障由屬地職能單位負(fù)責(zé)；
5.賽場(chǎng)周邊環(huán)境及秩序建議由市、區(qū)兩級(jí)城管部門負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)支持。
七、資金管理
1.政府資金100萬(wàn)（市、區(qū)各50萬(wàn)），接受社會(huì)贊助；
2.各賽項(xiàng)原則上自行平衡；
3.制定資金管理辦法，建立財(cái)務(wù)專項(xiàng)專戶，嚴(yán)格按規(guī)定規(guī)范支出。
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附件：1.第五屆中華茶奧會(huì)賽事安排
2.第五屆中華茶奧會(huì)日程安排表
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中華茶奧會(huì)組委會(huì)
2018年11月16日
附件1?? ? ? ? ?
第五屆中華茶奧會(huì)賽事安排
一、茶藝大賽
承辦單位：浙江大學(xué)、浙江素業(yè)茶葉研究院、湖南衛(wèi)視茶頻道、浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院
大賽分為創(chuàng)新茶藝競(jìng)技團(tuán)體賽、創(chuàng)新茶藝個(gè)人賽、品飲茶藝、少兒茶藝賽（團(tuán)體）、少數(shù)民族茶藝賽（團(tuán)體）五個(gè)子賽項(xiàng)。
創(chuàng)新茶藝個(gè)人賽金獎(jiǎng)（第1名）獲得者由組委會(huì)直接推薦進(jìn)入湖南衛(wèi)視茶頻道茶企通“最美茶藝師”冠軍之夜總決賽，第2名、第3名選手由組委會(huì)推薦進(jìn)入“最美茶藝師”30 強(qiáng)。
獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：五個(gè)子賽項(xiàng)分別設(shè)立金獎(jiǎng)?1?個(gè)、銀獎(jiǎng)?2?個(gè)、銅獎(jiǎng)?3?個(gè)。
二、仿宋茗戰(zhàn)
承辦單位：浙江旅游職業(yè)學(xué)院、浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司
協(xié)辦單位：浙江省微茶樓文化發(fā)展協(xié)會(huì)、浙江駱駝九宇有機(jī)食品有限公司
大賽分少兒組、青年組、中老年組和外賓組四個(gè)組別。比賽包括宋代點(diǎn)茶和分茶（茶百戲）二個(gè)環(huán)節(jié)。決賽由湖南衛(wèi)視茶頻道和浙江在線進(jìn)行直播。
獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：四個(gè)組分別設(shè)金獎(jiǎng)?1?個(gè)、銀獎(jiǎng)?2?個(gè)、銅獎(jiǎng)?3?個(gè)。獲獎(jiǎng)作品（金、銀、銅獎(jiǎng)）將刊登在中華茶奧會(huì)公眾號(hào)、中華茶奧會(huì)網(wǎng)站、茗邊頭條、半圓、《茶訊》《西湖問(wèn)茶》等媒體。
三、茶品鑒及沏泡技藝競(jìng)賽
承辦單位：中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院
大賽分茶品評(píng)鑒項(xiàng)目和鑒茶與沖泡技藝項(xiàng)目。茶品評(píng)鑒分八個(gè)組別：綠茶組，紅茶組，黑茶組（茯磚、藏茶、普洱熟茶等），普洱生茶組（當(dāng)年和陳年），烏龍茶組，黃茶組，白茶組（新茶），花茶組。鑒茶與沖泡技藝分沖泡技藝PK和鑒茶PK兩大賽項(xiàng)。
獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：兩個(gè)子項(xiàng)目分別設(shè)立金獎(jiǎng)?1?個(gè)、銀獎(jiǎng)?2?個(gè)、銅獎(jiǎng)?3?個(gè)。
四、茶席與茶空間設(shè)計(jì)賽
承辦單位：浙江農(nóng)林大學(xué)、浙江在線、茗邊頭條
網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行初賽：選手提交茶席攝影作品，主辦方通過(guò)微信公眾平臺(tái)，以大眾投票（40%）+專家評(píng)審（60%）相結(jié)合的方式選出20席復(fù)賽作品。復(fù)賽選手按照參賽要求，自主創(chuàng)作一套具有特色的創(chuàng)意茶藝作品，富有趣味性和感染力。
獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：金獎(jiǎng)1名、銀獎(jiǎng)2名、銅獎(jiǎng)3名。
五、茶具設(shè)計(jì)賽（茶具秀）
承辦單位：中國(guó)茶葉博物館、全國(guó)茶博物館聯(lián)盟
按照茶具功能和使用人群分，分茶席實(shí)用型美具組、旅行套裝組、少兒茶具組和中茶博館藏茶器創(chuàng)意設(shè)計(jì)組四個(gè)組別。選擇優(yōu)秀參賽作品參加中國(guó)茶葉博物館2018年度“茶，引領(lǐng)美好茶生活”專題展，邀請(qǐng)部分文創(chuàng)公司一起參加，舉辦線下專場(chǎng)設(shè)計(jì)成果推介會(huì)，促進(jìn)設(shè)計(jì)成果的商業(yè)性轉(zhuǎn)化，并組織參加其它類型的大型茶博會(huì)、2019年第三屆中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì)。
獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：金獎(jiǎng)?1?個(gè)、銀獎(jiǎng)?2?個(gè)、銅獎(jiǎng)?3?個(gè)。
六、“茶+”調(diào)飲賽
承辦單位： 浙江樹人大學(xué)、中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院、浙江聽客餐飲管理有限公司
“茶+”調(diào)飲共設(shè)三個(gè)賽項(xiàng)，分別為“茶＋”調(diào)飲創(chuàng)意賽（個(gè)人組）、“茶＋”調(diào)飲創(chuàng)意賽（團(tuán)體組）、“茶＋”調(diào)飲產(chǎn)品賽。
參賽選手需清楚掌握茶調(diào)飲相關(guān)知識(shí)，茶調(diào)飲器具、設(shè)備的分類和用法，以及茶調(diào)飲風(fēng)味搭配的種類和特點(diǎn)。鼓勵(lì)參賽選手跨領(lǐng)域結(jié)合，設(shè)計(jì)更具創(chuàng)新性、富有時(shí)代感、趣味性強(qiáng)的中國(guó)現(xiàn)代健康“茶+”調(diào)飲作品。
獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：三個(gè)組分別設(shè)立金獎(jiǎng)?1?個(gè)、銀獎(jiǎng)?2?個(gè)、銅獎(jiǎng)?3?個(gè)。
七、茶服設(shè)計(jì)賽（茶服秀）?
承辦單位：湖南立德花語(yǔ)文化傳播有限公司
支持單位：湖南立德社薈信息集團(tuán)有限公司
本次茶服設(shè)計(jì)大賽設(shè)立茶服設(shè)計(jì)項(xiàng)目和茶服表演項(xiàng)目。茶服設(shè)計(jì)項(xiàng)目，參賽方提供參賽服飾（旗袍、漢服、中式服飾均可）10件以上作品，由專業(yè)服裝評(píng)委進(jìn)行評(píng)分；茶服表演項(xiàng)目，選手通過(guò)場(chǎng)景設(shè)置、語(yǔ)言表達(dá)、才藝表達(dá)將作品進(jìn)行5～7分鐘創(chuàng)意演繹。出場(chǎng)順序由抽簽決定，自選音樂(lè)、旁白、自備耳麥、背景LED素材。參賽人員在比賽過(guò)程中不得顯示帶有企業(yè)LOGO、文字和圖案等標(biāo)示性符號(hào),若有發(fā)現(xiàn)，組委會(huì)有權(quán)取消其參賽資格。
獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：茶服設(shè)計(jì)項(xiàng)目設(shè)立金獎(jiǎng)?1?個(gè)、銀獎(jiǎng)?2?個(gè)、銅獎(jiǎng)?3?個(gè)；茶服表演項(xiàng)目設(shè)最佳才藝獎(jiǎng)10名、最佳儀態(tài)獎(jiǎng)10名。????????
八、“茶說(shuō)家”演講大賽
承辦單位：浙江大學(xué)、浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、茗邊頭條
主題：“茶與美好生活”或“茶與鄉(xiāng)村振興”
參賽選手根據(jù)主題準(zhǔn)備一份5分鐘的演講稿，由評(píng)審小組對(duì)作品進(jìn)行篩選，最終選出20位選手進(jìn)入復(fù)賽。參加復(fù)賽的選手按照活動(dòng)主題進(jìn)行限時(shí)5分鐘的脫稿演講，并決出前8名選手進(jìn)入決賽。決賽由選手抽簽選擇規(guī)定話題，進(jìn)行限時(shí)3分鐘的脫稿即興演講，選手最終成績(jī)由復(fù)賽及決賽成績(jī)加權(quán)得出。
獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：金獎(jiǎng)?1?個(gè)、銀獎(jiǎng)?2?個(gè)、銅獎(jiǎng)?3?個(gè)。
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?附件2
第五屆中華茶奧會(huì)日程安排表
日期
時(shí)間
活動(dòng)
主要內(nèi)容
地點(diǎn)
11.30
全天
報(bào)到
報(bào)到、熟悉場(chǎng)地
西溪賓館
14:00～17:00
論壇
中國(guó)茶?食品技術(shù)高峰論壇
18:00～20:30
招待會(huì)
茶飲分享招待會(huì)
12.01
9:30～10:30
開幕式
領(lǐng)導(dǎo)致辭，參賽選手、裁判員代表發(fā)言
龍塢茶鎮(zhèn)九街草坪
11：00～21：30
初賽
茶藝大賽
龍塢茶鎮(zhèn)九街草坪、嘉木禮茶廣場(chǎng)、龍塢茶館
11：00～17:00
初賽
仿宋茗戰(zhàn)
龍塢茶鎮(zhèn)嘉木禮茶廣場(chǎng)
10：30～17:00
初賽
茶品鑒及沏泡技藝競(jìng)賽
龍塢茶鎮(zhèn)28號(hào)樓
10：30～17：00
初賽
茶席與茶空間設(shè)計(jì)賽
龍塢茶鎮(zhèn)早春探茶廣場(chǎng)
10：30～17:00
評(píng)選賽
茶具設(shè)計(jì)賽
中國(guó)茶葉博物館
10：00～12:00
標(biāo)準(zhǔn)賽
“茶+”調(diào)飲賽
龍塢茶鎮(zhèn)22號(hào)樓
13：30～17：00
決賽
“茶+”調(diào)飲賽
龍塢茶鎮(zhèn)22號(hào)樓
11：00～17：00
初賽
茶服設(shè)計(jì)賽（茶服秀）
龍塢茶鎮(zhèn)穹頂
8：30～17：00
初賽、決賽
“茶說(shuō)家”演講大賽
龍塢茶鎮(zhèn)40號(hào)樓
11:00～17:00
茶展
茶企產(chǎn)品展銷體驗(yàn)
龍塢茶鎮(zhèn)
14:00～17:00
論壇
中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟常務(wù)理事會(huì)會(huì)議
龍塢茶鎮(zhèn)56號(hào)樓
12.02
9:00～12：00
決賽
茶藝大賽
龍塢茶鎮(zhèn)九街草坪、嘉木禮茶廣場(chǎng)、龍塢茶館
仿宋茗戰(zhàn)
龍塢茶鎮(zhèn)嘉木禮茶廣場(chǎng)
茶席與茶空間設(shè)計(jì)賽
龍塢茶鎮(zhèn)早春探茶廣場(chǎng)
“茶+”調(diào)飲賽
龍塢茶鎮(zhèn)22號(hào)樓
茶服設(shè)計(jì)賽（茶服秀）
龍塢茶鎮(zhèn)穹頂
9:00～12：00
復(fù)賽
茶品鑒及沏泡技藝競(jìng)賽
龍塢茶鎮(zhèn)28號(hào)樓
9:30～11：30
論壇
中華茶奧會(huì)工作研討會(huì)
龍塢茶鎮(zhèn)
12:30～14:00
考試
茶品賽職業(yè)資格晉升選手理論考試
龍塢茶鎮(zhèn)28號(hào)樓
14:00～15:30
決賽
茶品鑒及沏泡技藝競(jìng)賽
龍塢茶鎮(zhèn)28號(hào)樓
9:00～17:00
茶展
茶企產(chǎn)品展銷體驗(yàn)
龍塢茶鎮(zhèn)
9:00～17:00
茶具展
茶具設(shè)計(jì)賽
中國(guó)茶葉博物館
14:30～15:30
閉幕式
領(lǐng)導(dǎo)講話、頒獎(jiǎng)
龍塢茶鎮(zhèn)九街草坪
宋徽宗《大觀茶論》說(shuō)：“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全?！?/p>
好的茶湯五味調(diào)和，是苦、酸、咸、辛、甘五般滋味：1、茶湯的苦澀：主要是由咖啡堿與茶多酚的含量決定的，以茶湯的苦澀滋味作為前奏，茶多酚和蛋白質(zhì)的結(jié)合，微苦彌散，清甜即來(lái);2、茶湯的酸：是由有機(jī)酸和部分氨基酸決定的，茶湯里新鮮偷悅的酸，不同于發(fā)酵過(guò)度的酸餿味，往往只在生態(tài)絕佳的野放茶中，方可覓到;3、茶湯的咸：是無(wú)機(jī)鹽的味道，由于含量太少，一般情況下會(huì)被茶的苦味所掩蓋，以致咸味很難品出來(lái)。4、茶湯的辛偶爾會(huì)在特殊的茶種中遇見，偶然相見，卻是清冽絕倫。5、茶湯的甘：可溶性塘和氨基酸，是甜味的來(lái)源;
茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來(lái)可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大。
茶葉滋味是人的味覺(jué)器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對(duì)人的味覺(jué)器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味。
澀——酚類物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡(jiǎn)單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺(jué)。
據(jù)稱，綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時(shí)，滋味得分與茶多酚呈顯著正相關(guān);茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進(jìn)一步增加時(shí)，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。
茶多酚對(duì)綠茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，不能用簡(jiǎn)單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)來(lái)斷言茶多酚對(duì)茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對(duì)含量，多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個(gè)角度綜合分析。
鮮——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。
茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。
茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過(guò)不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點(diǎn)。
苦——嘌呤類物質(zhì)
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì)。
咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時(shí)對(duì)活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對(duì)茶葉嗜好的主要物質(zhì)。
茶湯中花青素也是苦味的來(lái)源成分，花青素在茶湯中含量超過(guò)它的閾值時(shí)茶湯有明顯的苦味。
甜——糖類及其它物質(zhì)
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺(jué)器官對(duì)甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺(jué)的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強(qiáng)的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用——帶來(lái)品茶時(shí)的愉快感受。
茶湯中一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷，也對(duì)茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒(méi)有達(dá)到咸味的閾值，在品茶時(shí)多數(shù)感受不到。
▲茶的內(nèi)含物質(zhì)與茶湯口感的對(duì)應(yīng)關(guān)系
這樣看起來(lái)是不是有意思多了。
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。
據(jù)現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)，茶葉中含有600余種物質(zhì)，其中有機(jī)物質(zhì)有500余種，約占總量的93.0%～96.5%;無(wú)機(jī)化合物有100余種，約占總量的3.5%～7.0%。、茶葉(干茶)中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白質(zhì)、生物堿、色素、糖類、其它(維生素、類脂類、茶皂素、果膠、酶類、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、水分、礦物質(zhì)、無(wú)機(jī)化合物)等。
茶葉中常見物質(zhì)分類，用一張圖來(lái)讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。
▲茶葉中的化學(xué)成分
1、茶多酚
茶多酚是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，其含量約占干物質(zhì)總量的15%以上，高的可超過(guò)40%，茶的濃度、刺激性、強(qiáng)度一般都隨著茶多酚含量的增加而增加。大葉種高于中小葉種。在茶葉內(nèi)含物中比例最高，易溶于水。茶葉的大部分品質(zhì)就是取決于茶多酚的含量、比例以及其轉(zhuǎn)化物的類型，它對(duì)茶葉的色香味形成有很大的影響，是考察一款茶葉非常重要的指標(biāo)。在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。茶湯的顏色及飲茶時(shí)口腔中的“澀”感，都是由茶多酚及其衍生物所導(dǎo)致，故此被我戲稱為“色澀”。茶多酚也叫茶單寧，作為茶中最重要的關(guān)鍵詞，它幾乎貫穿著整個(gè)茶學(xué)體系。經(jīng)常會(huì)聽到有人講“不苦不澀不是茶”，這樣的口感有一多半是由茶多酚導(dǎo)致的，用生活中你熟悉的感覺(jué)來(lái)描述，就是如同吃柿子般的感覺(jué)。
2、氨基酸
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)，這也是春茶較為鮮爽的原因。另外，茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會(huì)促進(jìn)茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，這也是“高山云霧出好茶”的重要原因。
3、生物堿
茶葉中含有咖啡堿、茶堿和可可堿，都能溶于水，其中主要是咖啡堿，呈苦澀味，與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質(zhì)的三大主要成份?？Х葔A和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來(lái)源(多酚化合物、茶皂物也能形成苦)，但是又有些不同。茶多酚具有收斂性和苦澀感，但他能促進(jìn)回甘，而咖啡堿的苦那是真的苦，幾乎轉(zhuǎn)化不了回甘。但另一方面，咖啡堿跟兒黃素、茶黃素等物質(zhì)結(jié)合，又可以提升茶順滑鮮爽的感覺(jué)。
4、糖類物質(zhì)茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。茶葉滋味中的甜味物質(zhì)，主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;雙糖主要有麥芽糖、蔗糖、乳糖等，單糖和雙糖都是可溶解在水里的，是茶葉滋味中的甜味物質(zhì)。
5、礦物元素茶葉中的礦質(zhì)元素相當(dāng)豐富，磷、鉀含量最高，鈣、鎂、鐵、錳、鋁次之，銅、鋅、鈉、硫、硒、氟為微量元素，人體必需的24種礦質(zhì)元素。
6、茶皂素為五環(huán)三萜類化合物的衍生物，其含量只占干物質(zhì)總量的0.07%左右。
7、果膠茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過(guò)程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等;有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
9、類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
11、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12、維生素類茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過(guò)飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
13、酶類酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。普洱茶加工中沒(méi)有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長(zhǎng)期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下，分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。
14、無(wú)機(jī)化合物
茶葉中無(wú)機(jī)化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無(wú)機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對(duì)含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的多少，決定著茶湯中千變?nèi)f化的滋味。
來(lái)源： 澤青茶道
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