石亭綠茶產(chǎn)于福建省南安市豐州鎮(zhèn)九日山蓮花峰。
蓮花峰的茶不僅是茶也是景物。蓮花峰石上刻有“蓮花茶(即為茶)襟”四個(gè)字，意為:站在蓮花峰上，往下俯瞰，盡是一片片綠油油的茶園?！吧徎ㄝ苯蟆笨逃谔?376年)。這是福建省至今發(fā)現(xiàn)最早的茶葉記載，比唐朝陸羽的《茶經(jīng)》還早300多年。這說明蓮花峰茶早在晉代就已生產(chǎn)了，足見石亭綠茶的歷史是多么的悠久。
自晉至隋唐，蓮花峰茶發(fā)展很快。唐代詩人韓偓的詩曰:“石崖覓芝叟,鄉(xiāng)俗采茶歌”，可見采茶已是極普遍的事了。到了北宋，蓮花茶的發(fā)展，可謂盛況空前，登臨名山的學(xué)士都要在蓮花峰上覽勝斗茶。宋代傅宗教在《游蓮花峰茶懷古詩》中云:“天朗氣清，惠風(fēng)和暢，男女?dāng)y筐，采摘新茶?！?刻于蓮花石背面右側(cè))。蓮花峰上還有“巖縫茶香”(刻于蓮花石正面，公元1011年，泉州郡守高惠連題)、“斗茶而歸”(刻于蓮花石東面，公元1247年，趙師耕題)。
斗茶要有好茶，又需要有好水，這才能使茶的色、香、味得到充分發(fā)揮。在蓮花峰北側(cè)挖有一口井，名叫觀音井(現(xiàn)在仍在),“泉從石罅流出，泉水清冽，是泡茶佳泉”。南宋蓮花寺的住持僧凈業(yè)，在蓮花石間發(fā)現(xiàn)新茶樹，采其芽葉，制后沖泡，茶味芳香醇爽，極度提神，后遂大力培植擴(kuò)種，并致力于制茶技術(shù)，蓮花茶又進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。
明正德年間，蓮花峰建石亭(今仍在)稱不老亭。因亭名通俗，茶也就稱石亭茶,因?qū)倬G茶，故稱石亭綠。從此,蓮花峰茶就改稱為石亭綠茶。
清代，茶葉隨著對外貿(mào)易的發(fā)展，石亭綠暢銷東南亞各國，甚至遠(yuǎn)銷英國。茶園隨之有較大的發(fā)展，以蓮花峰為中心，遠(yuǎn)及九日山、石馬山、法華山等地，制茶工藝也有較大的提高。
到了近代，南安市豐州石亭綠仍保持著傳統(tǒng)的制作工藝及品質(zhì)風(fēng)格。
(1)石亭綠工藝流程:鮮葉一涼青一殺青一初揉一解團(tuán)一復(fù)炒一復(fù)揉一毛揀一輝鍋-篩簸一成品。石亭綠茶的制作工藝精湛。
采摘:當(dāng)嫩梢生長到即將形成駐芽前的1芽2葉采摘。要求幼嫩、勻整，帶有白毫。
涼青起著輕萎凋作用，能增強(qiáng)滋味醇爽度；殺青以揚(yáng)炒為主，保持綠葉清湯；復(fù)炒復(fù)揉使茶葉緊結(jié)重實(shí)；輝鍋保持茶葉足干且色澤銀綠。
(2)石亭綠茶品質(zhì)特征:石亭綠茶以“三綠”“三香”的品質(zhì)風(fēng)格而馳名。
其品質(zhì)特征:外形緊結(jié)、身骨重實(shí)，色澤銀灰?guī)ЬG；湯色清澈碧綠；香氣濃郁帶有蘭花香、綠豆香及杏仁香；滋味醇爽；葉底明亮嫩綠。
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福建綠茶有著悠久的歷史文化，且綠茶是中國的重要茶類，產(chǎn)量與烏龍茶各占一半。
追溯過去，福建產(chǎn)茶文字記載，最早見諸于南安縣豐州古鎮(zhèn)的蓮花峰石上摩崖石刻，已有一千六百余年的歷史。
在烏龍茶出現(xiàn)以前，福建以綠茶為主，先后經(jīng)歷了蒸青綠茶和炒青綠茶兩個(gè)時(shí)期。
福建綠茶覆蓋了寧德、福州、泉州、龍巖等地區(qū);品種包括南安石亭綠、龍巖斜背茶、寧德天山綠茶等;福建綠茶以烘青為主，少量運(yùn)用炒青。
南安石亭綠茶產(chǎn)自南安豐州九日山與蓮花峰一帶，主要以炒青的制作工藝。
此茶外形緊結(jié)重實(shí)、銀灰?guī)ЬG，茶湯清澈碧綠，葉底明翠嫩綠以“三綠”而得名。
斜背茶原產(chǎn)自于龍巖江山鄉(xiāng)，已有三百多年的歷史。
其茶葉條索灰綠、湯色黃綠、葉底嫩綠黃亮，以“三著黃綠”而得名。更為主要的是此茶的香氣清高稍帶艾香、滋味濃厚回甘猶如橄欖且生津持久耐人尋味。
天山綠茶產(chǎn)自寧德西鄉(xiāng)一帶，以烘青的制作工藝。在《寧德縣志》中記載明清產(chǎn)的“芽茶”列為貢品，早在宋代天山綠茶已經(jīng)制成團(tuán)餅茶進(jìn)貢;此茶香高、味濃、色翠、耐泡的四大特色著稱。
中國是茶的故鄉(xiāng)?！安柚疄轱?、發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公”。茶的發(fā)現(xiàn)和利用已有五千年的歷史，同時(shí)也孕育和發(fā)展茶文化。一般認(rèn)為，唐代陸羽著作《茶經(jīng)》問世780年，奠定了中國茶文化的基礎(chǔ)。
以茶詩為載體的茶文化成為中國茶葉宣傳、傳承重要渠道，促進(jìn)古代茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并在幾千年的發(fā)展歷程中逐步形成了五彩繽紛的茶文化、茶道藝術(shù)、茶文化風(fēng)俗、茶文化建筑、茶文化旅游活動等一系列品味高雅的茶文化。
貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建都是我國的綠茶主產(chǎn)省份。
貴州：都勻毛尖、梵凈山藤茶、綠茶(翠峰)、石阡苔茶、鳳岡毛峰、黃果樹毛峰、湄潭翠芽。
浙江省：西湖龍井、大佛龍井、開化龍頂、安吉白茶、武陽春雨、金獎(jiǎng)惠明茶、松陽銀猴、望海茶、綠劍茶、徑山茶等。
安徽：黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、屯溪綠茶、岳西翠蘭、涇縣特尖、涌溪火青、桐城小花。
江蘇：洞庭碧螺春、南京雨花茶、金壇雀舌、花果山云霧茶、金山翠芽。
四川：蒙頂甘露、竹葉青、峨眉雪芽、青城雪芽、文君綠茶、巴山雀舌。
湖南：古丈毛尖、高橋銀峰、金井毛尖、蘭嶺毛尖、東山秀峰、南岳云霧、石門銀峰、安化松針。
湖北：采花毛尖、龍峰茶、松針茶、松峰茶、峽州碧峰、恩施富硒茶、鄧村綠茶、天堂云霧茶、水鏡茗芽、歸真茶。
廣西：南山白毛茶、桂林毛尖、凌云白毫、凌螺春等。
福建：天山綠茶、石亭綠茶、蓮心綠茶、桃溪綠茶、龍巖斜背茶、雪峰白毛猴。
江西：廬山云霧茶、遂川狗牯腦茶、婺源茗眉綠茶、雙井綠、麻姑茶、井岡翠綠茶。
河南：信陽毛尖、金剛碧綠、太白銀毫、仰天雪綠、震雷劍毫。
