近些年來，隨著年輕消費(fèi)群里消費(fèi)能力的崛起，新式茶飲行業(yè)的規(guī)?？焖僭鲩L。相較于傳統(tǒng)茶飲，新式茶飲更強(qiáng)調(diào)在原材料選擇，生產(chǎn)流程，門店運(yùn)營上進(jìn)行升級(jí)和創(chuàng)新，以確保為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的茶品和服務(wù)，從而創(chuàng)造獨(dú)特的茶文化品牌，并提升自身品牌價(jià)值。并且，新式茶飲行業(yè)更加講究產(chǎn)品的外觀和包裝，并在店面的裝潢上也有創(chuàng)新的設(shè)計(jì)，品牌間表現(xiàn)出明顯的差異；在交付的場(chǎng)景上，不僅保持傳統(tǒng)的線下消費(fèi)方式，也通過線上的交易，實(shí)現(xiàn)對(duì)客戶的線上服務(wù)。
市場(chǎng)規(guī)模及行業(yè)現(xiàn)狀
隨著中國經(jīng)濟(jì)水平不斷增長，國民生活質(zhì)量不斷提高。近年來，國民收入和消費(fèi)均呈現(xiàn)快速增長的勢(shì)態(tài)。目前我國居民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)在快速增長，休閑消費(fèi)占據(jù)主導(dǎo)。且居民更注重體驗(yàn)式消費(fèi)，也更趨向“健康”、“養(yǎng)生”方向的生活方式。新式茶飲由于原料天然新鮮，備受消費(fèi)者喜愛。品牌自有APP/小程序、第三方外賣平臺(tái)的發(fā)展拓寬了新式茶飲的消費(fèi)場(chǎng)景，另其可觸達(dá)更多消費(fèi)者。
新式茶飲爆發(fā)于2016年，自2016年起越來越多的新式茶飲品牌注冊(cè)成立。2020年我國新式茶飲的潛在市場(chǎng)規(guī)模將近500億，超過咖啡行業(yè)的50%，如此迅速發(fā)展的新興行業(yè)引起了資本的注意，一些優(yōu)質(zhì)品牌獲得市場(chǎng)認(rèn)可并獲得資本的大量注資。中商產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，2019年中國現(xiàn)制茶飲的潛在市場(chǎng)規(guī)模應(yīng)在400-500億元；艾瑞咨詢則認(rèn)為早在2018年這一數(shù)據(jù)就已經(jīng)超過了900億元。
消費(fèi)群體偏好洞察
90后成為新式茶飲主流消費(fèi)人群，女性消費(fèi)者在各年齡層中均占據(jù)主導(dǎo)地位，其中二三線城市仍有較大發(fā)展空間，并且男性消費(fèi)群體有待挖掘。
90后消費(fèi)者已成為新式茶飲主流消費(fèi)人群，占整體消費(fèi)者數(shù)量的50%，而80后消費(fèi)者占比37%。從性別分布來看，新式茶飲的女性消費(fèi)者占據(jù)總體的七成，并且女性消費(fèi)者在各年齡層的占比中均占主導(dǎo)地位。
除一線城市的白領(lǐng)女性消費(fèi)群體外，新式茶飲行業(yè)在其他市場(chǎng)的開發(fā)和擴(kuò)張程度明顯不足，例如二、三線城市和男性消費(fèi)群體。面對(duì)品牌間競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈、一線城市女性消費(fèi)者市場(chǎng)逐漸飽和的情況，率先打開后者市場(chǎng)從而獲得先行者優(yōu)勢(shì)，這對(duì)于行業(yè)參與者而言具有吸引力。
下午和夜間是新式茶飲消費(fèi)的高峰期，烘培類食品依然是最受歡迎的茶飲搭配。
消費(fèi)者的新式茶飲購買行為集中發(fā)生在下午和夜間，其中接近八成的受訪者表示偏好在下午2點(diǎn)-6點(diǎn)購買茶飲，這與場(chǎng)景關(guān)鍵詞“下午茶”表現(xiàn)出一致。食物搭配上，“烘培類食品+茶飲”的主流搭配依然是消費(fèi)者最偏愛的組合；然而配餐選擇燒烤、火鍋和小龍蝦的用戶也分別達(dá)到了44%、34%和25%。中國傳統(tǒng)美食與新式茶飲的結(jié)合，或許正逐漸成為具有中國特色的新式茶飲消費(fèi)文化。
以產(chǎn)品力領(lǐng)跑顧客的滿意度榜首，以年輕化設(shè)計(jì)成為消費(fèi)者最喜愛的品牌。
消費(fèi)者對(duì)奈雪的茶的滿意度最高，平均分達(dá)到4.54分（滿分5分）；其次是喜茶和Coco。新式茶飲行業(yè)內(nèi)頭部品牌的優(yōu)勢(shì)較為明顯，在消費(fèi)者人數(shù)和品牌喜愛者人數(shù)上，喜茶、奈雪的茶和Coco相較于其他新式茶飲品牌具有較為明顯的優(yōu)勢(shì)。喜茶因年輕化、潮酷設(shè)計(jì)最受喜愛，奈雪因好喝粘性最高，消費(fèi)者對(duì)新式茶飲的要求既要好喝，又要好玩，還要顏值高。
新式茶飲未來發(fā)展趨勢(shì)
主營品類邊界逐漸弱化，重視場(chǎng)景化運(yùn)營、試水新零售或?qū)⒊蔀槲磥砀?jìng)爭(zhēng)的大勢(shì)所趨。
場(chǎng)景化體驗(yàn)越來越受消費(fèi)者關(guān)注和喜愛，所以現(xiàn)在許多頭部飲品玩家陸續(xù)開設(shè)“大店”，提供集餐飲、零售、娛樂、文創(chuàng)周邊等于一身的功能，像星巴克的旗艦店、奈雪的“奈雪夢(mèng)工廠”、喜茶的“喜茶LAB旗艦店”等。在創(chuàng)新零售方面，奈雪的茶開設(shè)的“奈雪夢(mèng)工廠”，囊括了烘焙、茶飲、咖啡、精釀、西餐、零售、限定產(chǎn)品等十五大板塊，保持著較為領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)。
新式茶飲大多堅(jiān)持直營，圍繞生活方式開展多種消費(fèi)場(chǎng)景，門店不斷升級(jí)優(yōu)化。拓展豐富的智能化的門店形式，提升場(chǎng)景化體驗(yàn)，優(yōu)化用戶感受成為行業(yè)大勢(shì)所趨。
中國新式茶飲越來越健康化、國際化
新一輪新式飲茶競(jìng)爭(zhēng)不僅強(qiáng)調(diào)“健康化”、“時(shí)尚范”，更是將市場(chǎng)拓展到了國外，“國際范”也將成為新式茶飲品牌的重要發(fā)展趨勢(shì)之一。2018年喜茶和奈雪的茶陸續(xù)在新加坡開店，奈雪的茶還將進(jìn)軍美國、日本等國家。
我國茶飲行業(yè)整體呈現(xiàn)快速增長態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)滲透率迅速提高，茶飲市場(chǎng)進(jìn)入成熟期。2010年后，天然、減糖、健康風(fēng)潮來襲，純茶、果茶等產(chǎn)品開始上市，調(diào)味茶銷量開始逐漸下滑，茶飲進(jìn)入結(jié)構(gòu)性調(diào)整階段。新式茶飲以“低糖、零脂、輕體”的健康理念吸引消費(fèi)者，呈現(xiàn)出了更具競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)表現(xiàn)。
新式茶飲品牌注重?cái)?shù)字化經(jīng)營，基于大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷
以奈雪的茶和支付寶生態(tài)的合作為例，已經(jīng)打通了支付寶蜻蜓IOT設(shè)備、支付寶小程序和自身會(huì)員CRM系統(tǒng)，同一個(gè)用戶可以在多端、多場(chǎng)景被識(shí)別，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷。
此外，基于阿里巴巴生態(tài)，奈雪的茶打通了線下到店和線上到家業(yè)務(wù)，通過支付寶小程序陣地中心化導(dǎo)流和多樣化的營銷工具，奈雪的茶拉新和促活運(yùn)營突破了地理位置的限制，最大化挖掘每位用戶的需求和商業(yè)價(jià)值。
新式茶飲品牌更有數(shù)字化經(jīng)營意識(shí)，即“人、貨、場(chǎng)”的數(shù)據(jù)化，基于大數(shù)據(jù)做智能決策，對(duì)用戶進(jìn)行深度運(yùn)營。
回顧茶飲的發(fā)展歷程，從茶粉和奶精勾兌為茶飲行業(yè)1.0時(shí)代，茶葉和鮮奶沖泡作為2.0時(shí)代，茶、咖啡、酒飲等多品類跨界融合作為3.0時(shí)代，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到圍繞IP形成茶、咖啡、酒飲、餐食、文創(chuàng)、環(huán)保等的多場(chǎng)景體驗(yàn)店正在發(fā)展成為茶飲的4.0時(shí)代。新式茶飲行業(yè)的迭代發(fā)展，也帶動(dòng)了新文化，新場(chǎng)景，新經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
未來，新式茶飲行業(yè)將更趨向于數(shù)字化和場(chǎng)景化，奶茶將不再是一杯飲品，而更多是賦予了社交屬性，讓奶茶圍繞品牌IP形成茶、咖啡、酒飲、餐食、文創(chuàng)、環(huán)保等的多場(chǎng)景體驗(yàn)店，拓展更多元的延伸業(yè)態(tài)，形成新式茶飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)圈。
讓新文化，新場(chǎng)景，新經(jīng)濟(jì)融入到新式茶飲行業(yè)。將休閑文化、餐飲文化、城市文化等與新式茶飲文化相結(jié)合，基于繪畫音樂、餐飲休閑、體育運(yùn)動(dòng)、文化教育等場(chǎng)景，創(chuàng)造如文創(chuàng)茶飲、體育茶飲、音樂茶飲、場(chǎng)景互動(dòng)茶飲等跨界的新商業(yè)經(jīng)濟(jì)模式，使得新式茶飲行業(yè)能夠釋放更多元的文創(chuàng)交融，構(gòu)建更豐富的商業(yè)場(chǎng)景，打造更新潮的品牌文化，讓未來的新式茶飲行業(yè)依舊能夠蓬勃向上發(fā)展。
來源：澎湃新聞--四川仲毅科技咨詢，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件由中國茶葉流通協(xié)會(huì)提出。
本文件由全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC 339)歸口。
本文件起草單位：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國茶葉流通協(xié)會(huì)、雅安蒙頂山茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、國家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(四川)、雅安市名山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、雅安市名山區(qū)茶業(yè)協(xié)會(huì)、四川省名山茶樹良種繁育場(chǎng)、四川蒙頂山茶業(yè)有限公司、雅安市蜀茗茶廠、四川蒙頂山躍華茶業(yè)集團(tuán)有限公司、四川蒙頂山味獨(dú)珍茶業(yè)有限公司、四川省蒙頂山皇茗園茶業(yè)集團(tuán)有限公司。
本文件主要起草人：杜曉、申衛(wèi)偉、陳書謙、張瑜、韋燕偉、梁健、于英杰、魏曉惠、邊金霖、夏家英、吳祠平、何春雷、李品武、李萬林、代毅、鐘國林、蔣丹。
蒙頂山茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程
1 范圍
本文件規(guī)定了蒙頂山茶生產(chǎn)加工過程中的術(shù)語和定義、種植環(huán)境條件、茶樹栽培、鮮葉采收、貯存和運(yùn)輸、生產(chǎn)追溯管理、加工場(chǎng)所、加工設(shè)備及人員、工藝流程、加工管理、品質(zhì)控制與檢驗(yàn)、產(chǎn)品管理、追溯和召回、記錄和文件管理。
本文件適用于蒙頂山茶區(qū)范圍內(nèi)蒙頂山茶的生產(chǎn)(種植)和茶葉(產(chǎn)品)加工全過程的技術(shù)與品控的規(guī)范性文件。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 4806.8 食品接觸用紙和紙板材料及制品
GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定
GB 5009.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定
GB/T 8302 茶 取樣
GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定
GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測(cè)定
GB/T 8321 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則
GB 11767 茶樹種苗
GB/T 23776 茶葉感官審評(píng)術(shù)語
GB/T 30375 茶葉貯存
NY 227 微生物肥料
NY/T 5010 無公害農(nóng)產(chǎn)品 種植產(chǎn)地環(huán)境條件
GH/T 1070 茶葉包裝通則
《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
茶葉生產(chǎn) tea production
指從茶園建設(shè)，到茶樹種植、肥培修剪、病蟲害防控，至鮮葉采收、貯運(yùn)等農(nóng)藝生產(chǎn)過程及其安全追溯管理。
3.2
茶葉基地 tea farm
在一定區(qū)域范圍內(nèi)，由一個(gè)或多個(gè)茶園組成的，種植茶樹、采收茶鮮葉的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)單元。
3.3
茶葉加工 tea processing
按茶葉產(chǎn)品規(guī)格要求，對(duì)茶葉原料做各種技術(shù)處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。
3.4
初加工 first manufacturing
按毛茶規(guī)格要求，對(duì)鮮葉做各種技術(shù)處理工作(如改變外形、內(nèi)質(zhì)等)的總稱。
3.5
精加工 refining
按成品茶的規(guī)格要求，對(duì)毛茶做各種技術(shù)處理工作(如剔除劣異、整理外形，改進(jìn)內(nèi)質(zhì)，調(diào)劑品質(zhì)，評(píng)定質(zhì)量，劃分級(jí)別)。
3.6
可追溯性 traceability
通過記錄證明來追溯產(chǎn)品的歷史、使用和所在位置的能力(即材料和成分的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品交貨后的銷售和安排等)。
4 種植環(huán)境條件
4.1茶園立地
4.1.1 茶園選址
應(yīng)選擇在空氣、土壤、灌溉水等自然條件良好，遠(yuǎn)離污染源，并具有可持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域。
4.1.2 茶園道路
應(yīng)根據(jù)茶葉基地規(guī)模、地形和地貌等，合理設(shè)置，并形成包括主道路寬3.5m～4.0m、支道路寬3.0m～ 3.5m、機(jī)械作業(yè)道路寬1.5m～2.0m、步道路寬0.8m～1.2m和地頭道的道路系統(tǒng)。
4.1.3 立地條件
茶園一般應(yīng)地處平地或緩坡，坡度應(yīng)在25°以下，耕土層應(yīng)厚于60cm，有機(jī)質(zhì)不低于10%，地下水位低于1m以下，土壤酸度為4.5～6.5范圍;茶葉基地應(yīng)建立必要的水利系統(tǒng)，做到能蓄能排。
4.2 茶園環(huán)境
4.2.1 茶園應(yīng)遠(yuǎn)離化工廠及其它對(duì)土壤、水體、氣體等有毒有害各類污染源，距離主干公路 200m 以上。
4.2.2 茶園與主干公路、荒山、林地和農(nóng)地等的邊界應(yīng)設(shè)立 50m～100m 以上的隔離溝、林帶或物理障礙區(qū)。
4.2.3 茶葉產(chǎn)地環(huán)境的空氣、土壤和灌溉水等質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合 NY/T 5010 的規(guī)定。
4.3 茶園建設(shè)
4.3.1 茶園的四周應(yīng)植樹造林，恢復(fù)生態(tài)，種植防護(hù)林，主要道路兩側(cè)可以種常綠樹木，溝渠兩邊可以種植綠化樹木，樹木間隔 5m～10m，遮陰率控制于 10%～30%。
4.3.2 茶園開墾應(yīng)注意水土保持，根據(jù)不同坡度、地形，選擇適宜的時(shí)期、方法和施工技術(shù)。
4.3.3 坡度 15°以下的緩坡地宜等高橫坡開墾，梯寬應(yīng)在 5m～7m 以上，長度 40m 以內(nèi);坡度 15°～ 25°以下的宜建內(nèi)傾等高窄幅梯地，梯坡高宜低于 1.5m，梯寬應(yīng)在 2.0m 以上，長度 40m 以內(nèi);初墾深度約 50cm、復(fù)墾深度 25cm～30cm，并破除土壤障礙層(如硬隔層、網(wǎng)紋層或犁底層)。
5 茶樹栽培
5.1種植
5.1.1 選擇適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂?、土壤條件和所制茶類，并經(jīng)過國家或省級(jí)審(認(rèn)、鑒)定的茶樹中小葉品種。
5.1.2 合理配置早、中晚生茶樹品種，茶樹種苗質(zhì)量應(yīng)符合 GB 11767 規(guī)定的 1 級(jí)、2 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，引種時(shí)應(yīng)通過植物檢疫，符合 GB 11767 的規(guī)定.
5.1.3 茶苗定植應(yīng)適合機(jī)械作業(yè)要求，采取單行條植或雙行條植的種植方式;單條植的行距 1.2m～ 1.5m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m，雙行條植的行距 1.5～1.8m，列距 0.3m，栽單株距 0.17m、栽雙株距 0.33m。
5.1.4 種植前按每畝 2500kg～5000kg 施足底肥，以有機(jī)肥和礦物源肥為主，底肥深度在 30cm～40cm，種植茶苗根頸距土表 3cm 左右，根系離底肥相距 10cm 以上。
5.2 肥培
5.2.1 土壤管理
5.2.1.1 定期(每 2 年 1 次)監(jiān)測(cè)土壤的酸度、肥力水平及重金屬離子含量，保持土壤 pH 值 4.5～6.5范圍，肥力良好，未受有害或有毒物品的污染。
5.2.1.2 幼齡期或臺(tái)刈的茶園應(yīng)間作綠肥、鋪草或秸稈等措施保土蓄水;采取除雜草、修剪枝葉等措施維護(hù)樹冠。
5.2.1.3 茶園土壤板結(jié)的應(yīng)合理耕作、施用有機(jī)肥等改良土壤結(jié)構(gòu);對(duì)土壤深厚、松軟肥沃、或樹冠覆蓋度大、或病蟲草害少的茶園可實(shí)行減耕或免耕。
5.2.2 施肥
5.2.2.1 合理確定肥料種類、數(shù)量和施肥時(shí)期、次數(shù);實(shí)施茶園平衡施肥，應(yīng)避免缺肥或過量施肥，防止偏施化學(xué)或礦物源肥料，宜多施有機(jī)肥。
5.2.2.2 施用農(nóng)家肥應(yīng)經(jīng)堆肥腐熟、并無害化處理;不施用生活污水、淤泥及城市垃圾;微生物肥料應(yīng)符合 NY 227 要求。
5.2.2.3 基肥以有機(jī)肥為主，于秋季開溝 20cm 以上深施;一般每 667m2施餅肥或商品有機(jī)肥 200kg～ 400kg 或農(nóng)家肥 1000kg～20000kg，根據(jù)土壤條件，配合施用磷肥、鉀肥與其他所需養(yǎng)分。
5.2.2.4 追肥可結(jié)合茶樹生育規(guī)律及采收生產(chǎn)多次施肥，在茶葉開采前 15d～30d 開溝施入，溝深 10cm左右，一般每 667m2每次施用化學(xué)氮肥不超過 15kg，年最高用量不能超過 60kg，施肥后及時(shí)蓋土。
5.2.2.5 慎施限用葉面肥，葉面肥應(yīng)與土壤施肥相結(jié)合，采摘前 10d 停止使用，施用的葉面肥應(yīng)經(jīng)農(nóng) 業(yè)部登記注冊(cè)。
5.2.3 灌溉
茶園土壤相對(duì)含水量低于70%時(shí)應(yīng)節(jié)水灌溉;根據(jù)土壤水分、茶樹長勢(shì)、氣候條件等情況，確定合理的需水量和灌溉時(shí)間;灌溉用水要求水質(zhì)良好，未受污染，應(yīng)符合NY/T 5010的規(guī)定。
5.3 病蟲害防控
5.3.1 綜合防治
5.3.1.1 遵循“綠色防控，綜合防治”方針，維護(hù)茶園生態(tài)平衡及生物多樣性，使環(huán)境條件對(duì)病蟲危害不利，而利于天敵(益蟲)繁衍。
5.3.1.2 綜合運(yùn)用防治措施，使病蟲害控制在危害臨界值內(nèi)(見附錄 B);限制使用化學(xué)農(nóng)藥種類、劑量及次數(shù)(見附錄 A);茶葉中農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。
5.3.2 農(nóng)業(yè)防治
5.3.2.1 茶園新種或換種時(shí)，應(yīng)選用對(duì)病蟲害具有耐抗性的品種。
5.3.2.2 外地引種時(shí)，應(yīng)進(jìn)行植物檢疫，不得隨種苗帶入(出)危險(xiǎn)性的病蟲草。
5.3.2.3 合理控制茶樹病蟲蓄源，通過春后輕修平茶蓬面，或秋末輕剪壓低樹冠，以降低病蟲源越冬基數(shù)等;秋冬翻耕、結(jié)合施基肥，降低土壤病蟲源，減少次年象甲類和鱗翅目害蟲的發(fā)生;秋末清理根際落葉及表土深埋行間，以防治葉病類和在表土中越冬的害蟲。
5.3.3 物理防治
5.3.3.1 利用害蟲的趨光性，在其成蟲發(fā)生期，在田間設(shè)誘蟲燈，進(jìn)行燈光誘殺;利用害蟲的趨色性，進(jìn)行色板誘殺。
5.3.3.2 對(duì)發(fā)生較輕、危害中心明顯及有假死性的害蟲，進(jìn)行人工捕殺;采用機(jī)械或人工方法清除雜草。
5.3.4 生物防治
5.3.4.1 保護(hù)和利用當(dāng)?shù)夭鑸@中的有益生物，減少因人為因素對(duì)天敵的傷害。
5.3.4.2 宜使用生物源農(nóng)藥，如微生物農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥.
5.3.5 化學(xué)防治
5.3.5.1 嚴(yán)格按指定的防治指標(biāo)，掌握防治適期施藥。茶園主要有害生物防治指標(biāo)和防治適期見附錄A。
5.3.5.2 宜采用低容量噴霧，蓬面害蟲實(shí)行蓬面掃噴;對(duì)茶叢中下部害蟲，宜采用側(cè)位低容量噴霧。
5.3.5.3 有限制的使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥(見附錄 B)。按照 GB/T 8321 的要求控制農(nóng)藥施藥量與安全間隔期。
5.3.5.4 按照農(nóng)藥使用說明要求配藥、施藥，并做好人員安全保護(hù)措施。茶樹主要有害生物化學(xué)防治方案見附錄 B。
5.3.5.5 禁止使用高毒、高殘留及國家禁用農(nóng)藥。例如滴滴涕、六六六、對(duì)硫磷(1605)、甲基對(duì)硫磷(甲基 1605)、甲胺磷、氧化樂果、五氟酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、滅多威、硫丹、氰戊菊酯、來福靈及其混劑等。
5.4修剪
5.4.1 修剪方式
根據(jù)茶樹的樹齡、長勢(shì)和修剪目的分別采用定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪和臺(tái)刈等方法，培養(yǎng)樹形、優(yōu)化樹冠及復(fù)壯樹冠。
5.4.2 定型修剪
5.4.2.1 定型修剪目的是栽苗后每年剪、采培育高產(chǎn)樹形、樹冠;幼年茶樹一般進(jìn)行三次定型修剪。
5.4.2.2 第 1 次定型修剪于 75%～80%的苗高 30cm 以上，于栽苗時(shí)或當(dāng)年栽苗剪口離地 15cm～20cm 處剪去主干(側(cè)枝不剪)，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。
5.4.2.3 第 2 次定型修剪于第一次修剪的次年當(dāng)苗高 40cm 后，剪口離地 35cm～40cm 修剪去主干及主側(cè)枝，剪口內(nèi)傾，留外側(cè)腋芽。
5.4.2.4 第 3 次定型修剪于第二次修剪的次年，剪口離地 45cm～55 cm 剪去以上全部的枝葉，適當(dāng)留采。
5.4.3 輕修剪和深修剪
5.4.3.1 輕修剪
幼年茶樹在定型修剪后應(yīng)經(jīng)過2次輕修剪，以擴(kuò)大篷面、平整采面，在上次剪口上提高8cm～10cm平剪;成齡茶園每年或隔年在剪口上提高5cm平剪，以剪除細(xì)密枝、枯枝敗葉，平整冠面。
5.4.3.2 深修剪
以剪除“雞爪枝”更新樹冠、恢復(fù)樹勢(shì)為目的，一般剪去葉層的一半，約10cm～15cm，深修剪后可維護(hù)4～6年左右。
5.4.4 重修剪和臺(tái)刈
5.4.4.1 重修剪
對(duì)育芽弱、產(chǎn)量低的茶園，其茶樹“未老先衰”或樹冠衰老、枯枝多，但骨干枝健壯的茶樹進(jìn)行重剪復(fù)壯;一般在5月下旬～6月上旬，離地30cm～40cm剪除枝梢，重剪前秋冬施足基肥，重剪后后清園、中耕或淺翻、施化肥，剪后待新梢長至10cm左右，適當(dāng)打頂采，并配合輕剪，加強(qiáng)肥水管理。
5.4.4.2 臺(tái)刈
是一種老茶園更新復(fù)壯、恢復(fù)樹勢(shì)的措施，對(duì)重剪不能恢復(fù)樹勢(shì)的衰老茶樹離地5cm～10cm處或齊地用臺(tái)刈鋏或割灌機(jī)剪去地上所有枝條，利用根頸不定芽的萌發(fā)，加強(qiáng)肥水管理，重新培育強(qiáng)壯樹冠。
5.4.5 邊緣修剪
覆蓋度較大的茶園每年進(jìn)行茶行邊緣修剪，以保持20cm的茶行間距，利于田間作業(yè)和通風(fēng)、透光，以減少病蟲害發(fā)生。
5.4.6 修剪枝葉的處理
修剪枝葉可留于茶園內(nèi)，以利于培肥土壤，病蟲枝和粗枝應(yīng)清除、運(yùn)出茶園處理。
6 鮮葉采收、貯存和運(yùn)輸
6.1采收
6.1.1 應(yīng)根據(jù)茶樹生長特性和各茶類的加工原料要求，遵循采留結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因地制宜的原則，按照采摘原料標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)、分批采收。
6.1.2 手工采茶應(yīng)提(扳)采，不宜掐采、抓采或揑采，應(yīng)保持完整、勻凈、新鮮。
6.1.3 機(jī)械采茶應(yīng)保證采摘質(zhì)量，應(yīng)使用無鉛汽油和機(jī)油，防止污染茶園、土壤、茶樹和鮮葉。
6.2貯存
6.2.1 采用清潔、透氣性良好，內(nèi)壁柔軟、光滑，網(wǎng)眼竹編的茶藍(lán)或簍筐盛裝鮮葉。
6.2.2 采收鮮葉應(yīng)妥善防護(hù)，不能暴曬、雨淋，并及時(shí)運(yùn)抵室內(nèi)或茶廠，防止劣變。
6.2.3 鮮葉貯存應(yīng)放在清潔、通風(fēng)、陰涼的場(chǎng)所，防止鮮葉劣變或混入有毒、有害物質(zhì)。
6.3運(yùn)輸
6.3.1 運(yùn)輸鮮葉的工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，禁止與其他易污染的物資混運(yùn)，防止污染。
6.3.2 鮮葉運(yùn)輸過程應(yīng)避免直接日曬、雨淋，不得擠壓、疊放，有足夠空間、通風(fēng)透氣，保持新鮮，防止發(fā)熱及劣變。
7 生產(chǎn)追溯管理
7.1投入品管理
7.1.1 肥料
7.1.1.1 肥料須從正規(guī)渠道采購，不應(yīng)采購非法銷售點(diǎn)銷售的肥料、不合格的肥料、超過保質(zhì)期的肥料。
7.1.1.2 肥料應(yīng)貯存在專用區(qū)域，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施;不與農(nóng)產(chǎn)品、農(nóng)藥、污染物和廢棄物等共同儲(chǔ)存，以防交叉污染。
7.1.1.3 化肥儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)潔凈、干燥、遮光、避雨、通風(fēng)，使化肥不受陽光、霧氣或雨水等因素影響。
7.1.1.4 有機(jī)肥料儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)適當(dāng)隔離，以降低環(huán)境污染及對(duì)人類和動(dòng)物生活衛(wèi)生的影響。
7.1.2 農(nóng)藥
7.1.2.1 農(nóng)藥須從正規(guī)渠道采購。不應(yīng)采購非法照銷售點(diǎn)銷售的、無登記證或臨時(shí)登記證、無生產(chǎn)許可證或者生產(chǎn)批準(zhǔn)文件、無產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及合格證明、無標(biāo)簽或標(biāo)簽內(nèi)容不完整、超過保質(zhì)期的農(nóng)藥。
7.1.2.2 農(nóng)藥應(yīng)儲(chǔ)藏于專用倉庫。倉庫應(yīng)運(yùn)離存放其他物品的場(chǎng)所，并符合防火、防盜、防雨、清潔、防腐，避光、通風(fēng)、蔭涼等安全條件要求，分類存放;配有農(nóng)藥配制量具、急救藥箱，入口處應(yīng)貼有警示標(biāo)志。
7.1.2.3 剩余藥液或清洗廢液應(yīng)根據(jù)國家或地方相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。
7.1.2.4 農(nóng)藥容器、包裝物不應(yīng)重復(fù)使用，應(yīng)及時(shí)收回，妥善保管和處理。
7.2人員及管理
7.2.1 植保員
根據(jù)基地規(guī)大小，配備一定數(shù)量的植保員，負(fù)責(zé)對(duì)茶園病蟲害發(fā)生情況的調(diào)查、預(yù)報(bào)、防治指導(dǎo)等。
7.2.2 培訓(xùn)
凡采購、使用、處理農(nóng)業(yè)化學(xué)品的人員，以及所有操作危險(xiǎn)或者復(fù)雜設(shè)備的人員都應(yīng)經(jīng)過必要的操 作技能和安全防護(hù)知識(shí)培訓(xùn);采茶、修剪等人員應(yīng)進(jìn)行必要的操作技能和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
7.2.3 衛(wèi)生
工作隊(duì)員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得在工作場(chǎng)所化妝、吃食物、吸煙和隨地吐痰，采摘人員不得將個(gè)人物品放置在盛裝鮮葉的容器內(nèi)。
7.2.4 勞動(dòng)保護(hù)
施藥人員施藥時(shí)，應(yīng)穿著防護(hù)服。
7.3追溯管理
7.3.1 批次管理
7.3.1.1 生產(chǎn)批次
任何一地塊采用同一種植管理模式在同一天采的同一品種為1個(gè)生產(chǎn)批;以1年為1個(gè)流水周期編號(hào)，共3位數(shù)。
7.3.1.2 產(chǎn)品批次號(hào)
為采收日期(yymmdd)+流水號(hào)+產(chǎn)品名稱拼音首字母+基地所在省 (市、區(qū))行政區(qū)域代碼(6位) +基地名稱拼音首字母，填寫《產(chǎn)品采收及流向記錄表》(見附錄C)。
7.3.2 檔案記錄
7.3.2.1 生產(chǎn)檔案
每個(gè)生產(chǎn)地塊按應(yīng)當(dāng)建立獨(dú)立、完整的生產(chǎn)記錄檔案，保留生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的有效記錄。
7.3.2.2 記錄
填寫《生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動(dòng)記錄表》(見附錄D)，記錄應(yīng)保留兩年以上。
8 加工場(chǎng)所
制茶工廠
8.1.1 環(huán)境條件
8.1.1.1 茶葉加工廠所處大氣環(huán)境應(yīng)符合 GB 3095 中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求，加工用水達(dá)到 GB 5749 的 要求。
8.1.1.2 建廠應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、水源清潔充足、日照充分的地方;遠(yuǎn)離排放“三廢”的工礦企業(yè)，周 圍不得有粉塵、有害氣體、放射性及其它物質(zhì)的擴(kuò)散性污染源，距垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、化糞池、化驗(yàn)室等 50m 以上，距農(nóng)田 100m 以上，距交通主道 20m 以上。
8.1.2 廠區(qū)布局
8.1.2.1 廠區(qū)布局應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求，合理設(shè)置廠房、庫房和其它用房的配比、位置及朝向，倉庫應(yīng)設(shè)在干燥處，廁所、鍋爐房應(yīng)處于下風(fēng)口;加工區(qū)與辦公區(qū)、生活區(qū)隔離。
8.1.2.2 廠區(qū)環(huán)境應(yīng)整潔、干凈，無異味，道路應(yīng)硬化路面，排水通暢，地面無積水，綠化合理。
8.1.2.3 廠房應(yīng)滿足加工工藝對(duì)溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間相互干擾。
制茶車間GH/T 1309—2020
8.2.1 環(huán)境條件
8.2.1.1 車間地面應(yīng)保持堅(jiān)固、平整、光潔、耐磨、衛(wèi)生，排水良好，便于清潔和清洗;車間墻壁無污垢、淺色涂飾無毒;墻裙宜用白色瓷磚砌成 1.5m 高。
8.2.1.2 車間的采光、照明良好，光線柔和明亮、照度 500lux 以上，不改變?cè)谥破飞珴?，照明燈管還應(yīng)添加防護(hù)設(shè)施，控制噪聲低于 80 分貝(dB)。
8.2.1.3 車間通風(fēng)、通氣良好，粉塵多的車間或作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝換氣扇或除塵設(shè)備;殺青、干燥車間，應(yīng)安裝足夠的排濕、排氣設(shè)備;屋頂、墻頂設(shè)換排氣窗口，便于清潔除塵。
8.2.1.4 車間應(yīng)有防火、防鼠、防蠅、防蟲措施，以防家畜、家禽和寵物出入的相應(yīng)設(shè)施。如放置滅火器、安裝防鼠板、安裝紗門、紗窗、排水口網(wǎng)罩、通風(fēng)口網(wǎng)罩、下水道隔離網(wǎng)等設(shè)備。
8.2.2 布局配置
8.2.2.1 車間內(nèi)部設(shè)備應(yīng)與工藝流程和加工規(guī)模相適應(yīng)布置，能滿足工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要求。
8.2.2.2 初制廠一般配置貯青車間、主加工車間和毛茶包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量 和工藝合理配置;貯青車間按攤?cè)~厚度不超過 30cm 或按每 100kg 鮮葉需 6m2～8m2配置，其它車間的作 業(yè)區(qū)不低于設(shè)備占地面積的 4 倍;車間層高不低于 4m，并多開門窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.2.3 精制廠一般配置原料車間、主加工車間和產(chǎn)品包裝車間等，各車間面積依據(jù)制茶種類、產(chǎn)量和工藝合理配置;主車間的作業(yè)區(qū)不低于設(shè)備占地面積的 6 倍;車間層高不低于 4.5m，并少門多窗，宜用排窗雙層斜屋頂。
8.2.3 衛(wèi)生設(shè)施
8.2.3.1 加工車間入口應(yīng)設(shè)更衣室，更衣室內(nèi)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、殺菌、干手設(shè)備或用品。
8.2.3.2 車間附近的廁所應(yīng)處于清潔狀態(tài)，廁所門不直接朝向車間，廁所附近有洗手設(shè)施、肥皂(非香皂)或洗手液、水和干手設(shè)備或用品。
8.2.3.3 應(yīng)有相應(yīng)的污水排放、存放垃圾及廢棄物的設(shè)施，并便于清掃、沖洗，保持清潔。
9 加工設(shè)備及人員
9.1加工設(shè)備
9.1.1 設(shè)備要求
9.1.1.1 茶機(jī)設(shè)備應(yīng)符合制茶品類及工藝流程的要求，根據(jù)年加工規(guī)模、日加工能力、單機(jī)效率及工序均衡等因素選型配套，合理配置設(shè)備規(guī)格與數(shù)量。
9.1.1.2 茶機(jī)用具的材質(zhì)無污染，茶機(jī)用料允許使用鐵、銅、不銹鋼和食品級(jí)塑料;直接接觸茶葉的設(shè)備及零件，不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料;不宜用銅質(zhì)材料制造揉切機(jī)的轉(zhuǎn)子、揉捻機(jī)的揉盤等發(fā)生強(qiáng)烈摩擦的零部件。
9.1.1.3 大宗茶類加工設(shè)備的爐灶間、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間隔墻外間，壓力鍋爐應(yīng)另設(shè)鍋爐間。
9.1.1.4 燃油設(shè)備的油箱、燃?xì)庠O(shè)備的鋼瓶罐和鍋爐等易燃易爆設(shè)施與加工車間應(yīng)有隔離墻，并至少有 3m 的安全距離。
9.1.1.5 震動(dòng)強(qiáng)烈的加工設(shè)備應(yīng)采取防震措施，可分離安裝的大型風(fēng)機(jī)設(shè)在車間外，車間內(nèi)的噪聲低于 80 分貝(dB)，噪聲低于 80 分貝(dB)。
9.1.2 設(shè)備維護(hù)
9.1.2.1 新購設(shè)備要清除材料表面的防銹油，每個(gè)茶季的開始及結(jié)束應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、除銹和維保。GH/T 1309—2020
9.1.2.2 允許使用竹篾、藤條、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級(jí)塑料制成的器具和工具，所用器具應(yīng)清洗干凈后使用，并隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。
9.1.2.3 茶機(jī)設(shè)備每次使用前應(yīng)清潔干凈，對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)零、部件要定期潤滑，潤滑油添加適量，不得外溢。
9.2加工人員
9.2.1 加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。
9.2.2 加工人員上崗前和每年度均進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方能上崗。
9.2.3 加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽;離開車間時(shí)應(yīng)換下工作衣、帽和鞋，存放更衣室內(nèi);加工、包裝場(chǎng)所應(yīng)禁止吸煙和隨地吐痰，不得用餐和進(jìn)食零食。
9.2.4 包裝、精制車間工作人員還需戴口罩上崗。
10 工藝流程
10.1蒙頂山綠茶
10.1.1 特色名茶
10.1.1.1 蒙頂石花工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→理(壓)條→攤涼→整形→烘干→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.1.2 蒙頂甘露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→曲毫(炒)→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.1.3 蒙山毛峰工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→理?xiàng)l提毫→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.1.2.1 蒙山春露工藝流程
鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→復(fù)炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(炒或烘)→滾炒提毫→整理→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.1.2.2 蒙頂山銀毫工藝流程
鮮葉攤放→蒸汽熱風(fēng)殺青→冷卻→初揉→炒(烘)→攤涼→復(fù)揉→初干(熱風(fēng)或微波)→理?xiàng)l提毫→烘干→整理→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.1.2.3 蒙頂山玉綠工藝流程
鮮葉攤放→蒸青→冷卻→粗揉→中揉→初炒(烘)→攤涼→初干(熱風(fēng)或微波)→精揉→烘干→抖篩→圓篩→揀?！L(fēng)選→拼配→定量裝箱入庫。
10.1.2.4 蒙頂山香茶工藝流程GH/T 1309—2020
鮮葉攤放→蒸汽熱風(fēng)殺青→攤涼→初揉→連續(xù)滾炒→攤涼→復(fù)揉→解塊→連續(xù)滾炒→攤涼→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹聪恪垦b箱(袋)入庫。
10.2蒙頂山黃茶
10.2.1 特色名茶
10.2.1.1 蒙頂黃芽工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初炒→包黃→復(fù)炒→堆黃→理壓條→整形→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.1.2 蒙頂山黃毛尖工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→初干(熱風(fēng)或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.1.3 蒙頂山黃毛峰工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→初干(熱風(fēng)或微波)→攤黃→烘干→分選→拼配→烘焙提香→定量裝箱入庫。
10.2.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.2.2.1 蒙頂山黃金葉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→輕揉→初理?xiàng)l→堆黃→復(fù)理?xiàng)l→攤黃→初烘→分選→拼配→提香→定量裝箱入庫。
10.2.2.2 蒙頂山黃珍眉工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→初堆黃→復(fù)揉→連續(xù)滾炒→復(fù)堆黃→干燥(滾炒)→攤涼→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫。
10.2.2.3 蒙頂山黃大茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→攤黃→三炒→三揉→干燥(烘或炒)→篩分→風(fēng)選→揀?！磁洹姹禾嵯恪垦b箱入庫。
10.2.2.4 蒙頂山緊壓黃茶工藝流程
鮮葉攤放→炒青→攤涼→初揉→復(fù)炒→堆黃→復(fù)揉→攤黃→干燥(熱風(fēng)或微波)→拼配→壓制成形→脫?！娣扛稍铩b箱入庫。
10.3蒙頂山紅茶
10.3.1 特色名茶
10.3.1.1 蒙頂山紅芽工藝流程
鮮芽→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉(或不復(fù)揉)→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.1.2 蒙頂山紅毛尖工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→做形(或不做形)→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.1.3 蒙頂山紅毛峰工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→復(fù)烘→攤涼→足烘→分選→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2 特色優(yōu)質(zhì)茶
10.3.2.1 蒙頂山紅珍眉工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉(或不復(fù)揉)→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→滾炒→攤涼→復(fù)炒→攤涼→烘干→分選→揀梗→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2.2 蒙頂山工夫紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→初揉→初發(fā)酵(自然或加溫)→初烘→復(fù)揉→復(fù)發(fā)酵(自然或加溫)→二烘→三揉→復(fù)烘→攤涼→足烘→分選→揀?！磁洹鷱?fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2.3 蒙頂山紅碎茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復(fù)火→定量裝箱入庫。
10.3.2.4 蒙頂山袋泡紅茶工藝流程
鮮葉→萎凋(自然或加溫)→揉切→發(fā)酵(自然或加溫)→初干→攤涼→足干→分選→脫筋毛→拼配→復(fù)火→裝袋→定量裝箱入庫。
10.4蒙頂山花茶
10.4.1 特色名茶
11 加工管理
11.1原料和加工過程管理
11.1.1 茶樹鮮葉、毛茶應(yīng)來源于蒙頂山茶區(qū)，茶用香花應(yīng)來源明確、可溯源。
11.1.2 茶樹鮮葉、毛茶等原料的質(zhì)量應(yīng)符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求。
11.1.3 加工過程中，原料和在制品不應(yīng)與地面直接接觸。
11.1.4 加工過程中，原料和在制品中不得添加香精、色素和其他非茶類物質(zhì)。
11.1.5 加工場(chǎng)所不使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅(qū)蟲劑、消毒劑等易污染茶葉、設(shè)備及用具的物品。
11.1.6 加工廢棄物應(yīng)及時(shí)清除、妥善處理，不得混放，以免污染茶葉、設(shè)備用具及生產(chǎn)環(huán)境。
11.1.7 加工設(shè)備所用燃料及其廢渣應(yīng)放在專門區(qū)域，并與加工車間隔離。
11.1.8 加工中應(yīng)防止設(shè)備潤滑油的污染，與茶葉所接觸的金屬部件，可以使用制茶專用潤滑油(食用性)。
11.2初加工管理
11.2.1 茶鮮葉應(yīng)合理貯青。鮮葉自然攤放厚度不應(yīng)超過 30cm;用設(shè)備貯青時(shí)，按設(shè)備使用要求操作。
11.2.2 按不同茶類的制作要求，應(yīng)采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行初制加工。
11.2.3 重點(diǎn)控制好每個(gè)工序的溫度、時(shí)間、投葉量等工藝技術(shù)參數(shù)。
11.2.4 建立各初制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.3精加工管理
11.3.1 毛茶入庫應(yīng)進(jìn)行必要的審評(píng)、歸并、或復(fù)火等初步整理，便于精加工時(shí)的取料需要。
11.3.2 毛茶出庫應(yīng)依據(jù)擬精制產(chǎn)品和等級(jí)，經(jīng)過審評(píng)選料，合理配料，確定倉位，按倉單取料。
11.3.3 按不同產(chǎn)品的精制要求，采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行精制加工。
11.3.4 重點(diǎn)控制好關(guān)鍵機(jī)械設(shè)備的轉(zhuǎn)速、風(fēng)量、溫度等加工技術(shù)參數(shù)。
11.3.5 應(yīng)控制好每個(gè)工序在制品的外形、內(nèi)質(zhì)、水分等品質(zhì)因子，確保精制產(chǎn)品的質(zhì)量。
11.3.6 建立各精制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
11.4再加工管理
11.4.1 再加工的茶葉原料應(yīng)符合相應(yīng)茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
11.4.2 再加工茶的配料應(yīng)符合要求，花茶加工可使用食用或藥食兩用的香花窨制。
11.4.3
按不同再加工產(chǎn)品的要求，采用相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程及技術(shù)方案進(jìn)行復(fù)制等再加工。
11.4.4
應(yīng)控制好各個(gè)工序在制品的溫度、濕度、時(shí)間等工藝參數(shù)，對(duì)產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)，從配料、工
藝和品控等關(guān)鍵環(huán)節(jié)確保產(chǎn)品質(zhì)量。
11.4.5 建立各再制工序的操作流程、品控規(guī)則、做好記錄，并建立檔案，便于追溯。
12 品質(zhì)控制與檢驗(yàn)
12.1品質(zhì)控制
12.1.1 茶葉加工應(yīng)有獲得職業(yè)水平評(píng)價(jià)資質(zhì)的評(píng)茶員(檢驗(yàn)員)，從事茶葉品質(zhì)管理及質(zhì)量控制工作。
12.1.2 茶葉品控以感官評(píng)茶和常規(guī)檢驗(yàn)相結(jié)合進(jìn)行，采取對(duì)樣、或非對(duì)樣、密碼盲評(píng)、或隨機(jī)取樣等評(píng)茶方式，對(duì)茶葉及在制品的品質(zhì)特征及其變化等進(jìn)行審評(píng)、實(shí)施品控;對(duì)茶葉及加工過程的溫度、水分、濕度等進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)、實(shí)施質(zhì)量控制。
12.1.3 茶葉加工應(yīng)規(guī)范品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，協(xié)助品質(zhì)改進(jìn)及預(yù)防質(zhì)量缺陷，建立完善品質(zhì)保障體系。
12.1.4 茶葉加工應(yīng)查找關(guān)鍵品控點(diǎn)及環(huán)節(jié)，編制原輔料驗(yàn)收、過程控制、成品檢驗(yàn)及質(zhì)量異常處理等系列品控流程圖，作為品控操作流程。
12.1.5 茶葉加工應(yīng)實(shí)行全面、全員及全程品控管理，品控人員要認(rèn)真履行崗位職責(zé)，加強(qiáng)配合協(xié)作，開展質(zhì)量監(jiān)督檢查，建立品控報(bào)表、記錄完整、審核管理。
12.2質(zhì)量管理
12.2.1 檢驗(yàn)指標(biāo)
12.2.1.1 各茶類產(chǎn)品的感官品質(zhì)應(yīng)符合該類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。
12.2.1.2 各茶類產(chǎn)品理化指標(biāo)，包括水分、水浸出物、總灰分、粉末及碎茶含量等應(yīng)符合其相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的具體要求。
12.2.1.3 質(zhì)量安全指標(biāo)：污染物限量應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定;農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定。
12.2.1.4 凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
12.2.2 試驗(yàn)方法
12.2.2.1 茶葉檢驗(yàn)抽樣按照 GB/T 8302 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.2 茶葉制樣及干物質(zhì)測(cè)定按照 GB/T 8303 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.3 茶葉感官審評(píng)參照 GB/T 23776 執(zhí)行。
12.2.2.4 水分檢驗(yàn)按照 GB 5009.3 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.5 水浸出物檢驗(yàn)按照 GB/T 8305 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.6 總灰分檢驗(yàn)按照 GB 5009.4 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.2.7 粉末、碎茶檢驗(yàn)按照 GB/T 8311 的規(guī)定執(zhí)行。
12.2.3 檢驗(yàn)要求
12.2.3.1 應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或委托具備資質(zhì)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立出廠檢驗(yàn)記錄制度。
12.2.3.2 自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?由具有相應(yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)。
12.2.3.3 檢驗(yàn)室應(yīng)有管理制度，保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。
12.2.3.4 應(yīng)考慮產(chǎn)品特征、工藝特點(diǎn)、原料控制等情況及因素，合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次，以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)增加檢驗(yàn)頻次。
12.2.3.5 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。
13 產(chǎn)品管理
13.1庫房管理
13.1.1 庫房
13.1.1.1 茶葉庫房周圍應(yīng)無異氣，應(yīng)遠(yuǎn)離污染源;庫房內(nèi)應(yīng)整潔、干燥、無異氣味。
13.1.1.2 庫房地面應(yīng)硬化處理，并有防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。
13.1.1.3 應(yīng)防止日光照射，有避光措施及設(shè)施，一般應(yīng)有封閉性，黑茶和緊壓茶庫房應(yīng)通風(fēng)、透氣。
13.1.1.4 茶葉庫房宜有控溫、控濕的設(shè)施。
13.1.2 入庫
13.1.2.1 茶葉原料及產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)包裝入庫。
13.1.2.2 入庫的茶葉應(yīng)有相應(yīng)的記錄(種類、等級(jí)、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等)和標(biāo)識(shí)。
13.1.2.3 入庫的茶葉應(yīng)分類、分區(qū)存放，防止相互串味。
13.1.2.4 入庫的包裝件應(yīng)牢固、完整、防潮，無破損、無污染、無異味，并刷嘜號(hào)、標(biāo)識(shí)清楚。
13.1.3 堆放
13.1.3.1 堆碼應(yīng)以安全、平穩(wěn)、方便、節(jié)約面積和防火為原則，而依據(jù)包裝規(guī)格、牢固等適宜堆碼。
13.1.3.2 貨垛應(yīng)分等級(jí)、分批次進(jìn)行堆放，不得靠柱，距墻不少于 20cm。
13.1.3.3 堆碼應(yīng)有相應(yīng)托盤為底墊，墊垛高度用不低于 15cm。
13.1.4 庫檢
13.1.4.1 檢查貨垛底層和表層水分含量變化情況，貨垛里層有無茶葉發(fā)熱情況。
13.1.4.2 檢查包裝件是否有霉味、串味、污染及其他感官質(zhì)量問題。
13.1.4.3 檢查倉庫內(nèi)的溫度、相對(duì)濕度、通風(fēng)、防雨、防潮等情況。
13.1.4.4 檢查周期，應(yīng)每月檢查 1 次，高溫、高濕、多雨季節(jié)應(yīng)不少于 2 次，并做好記錄。
13.1.5 管控
13.1.5.1 溫度控制，庫房應(yīng)有通風(fēng)散熱措施，應(yīng)有溫度計(jì)顯示庫內(nèi)溫度，庫內(nèi)溫度應(yīng)根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.2 濕度控制，庫房內(nèi)應(yīng)有除濕措施，應(yīng)有濕度計(jì)顯示庫內(nèi)相對(duì)濕度，庫內(nèi)相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)茶類要求控制。
13.1.5.3 衛(wèi)生管理，應(yīng)保持庫房內(nèi)的整潔，庫房內(nèi)不得存放其他物品。
13.1.5.4 安全防范，應(yīng)有防火、防盜措施，隨時(shí)巡庫，確保庫房安全。
13.2包裝、運(yùn)輸
13.2.1 包裝
13.2.1.1 產(chǎn)品應(yīng)包裝出廠，產(chǎn)品包裝應(yīng)符合 GH/T 1070 的規(guī)定。
13.2.1.2 包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，包裝用紙符合 GB 4806.8 的規(guī)定。
13.2.1.3 包裝材料使用的粘合劑應(yīng)無毒、無異味、對(duì)茶葉無污染。
13.2.2 運(yùn)輸
13.2.2.1 運(yùn)輸工具應(yīng)采用清潔、干燥、無異味、無污染的運(yùn)輸工具。
13.2.2.2 運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防爆曬措施。
13.2.2.3 不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。
13.3貯存、記錄
13.3.1 原料及產(chǎn)品應(yīng)包裝狀態(tài)貯存于清潔、干燥、無異味的專用倉庫，按 GB/T 30375 的規(guī)定執(zhí)行。
13.3.2 原料及產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。
13.3.3 倉庫的溫度，綠茶宜低溫貯存于 0℃～10℃，黃茶貯存宜控制于 10℃以下，其他茶類宜低于25℃;貯存的相對(duì)濕度，一般茶類宜控制 50%以下，黑茶貯存宜控制在 70%以下。
13.3.4 應(yīng)制定貯存管理制度，原料及產(chǎn)品的出入庫和運(yùn)輸應(yīng)有相應(yīng)的臺(tái)賬和記錄。
14 追溯和召回
14.1追溯
14.1.1 編碼、追溯
14.1.1.1 對(duì)鮮葉原料、毛茶原料、精制篩號(hào)茶、拼配成品茶和銷售商品茶應(yīng)分別確定可以追溯的唯一批號(hào)(五級(jí)編碼)。
14.1.1.2 茶葉加工企業(yè)建立追溯流程圖(詳見附錄 E)，根據(jù)五級(jí)編碼，使批號(hào)逐級(jí)對(duì)應(yīng)、關(guān)聯(lián)，以實(shí)現(xiàn)正(逆)向相互追溯、查找質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)來源。
14.1.2 記錄、留樣
14.1.2.1 對(duì)應(yīng)各個(gè)唯一批號(hào)作詳盡記錄，原料采購記錄單應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、原料批號(hào)、產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息;加工過程記錄單包括原料名稱、來源、批號(hào)、流向等信息，并做好外包裝的標(biāo)識(shí)管理;半成品記錄單包括名稱、批號(hào)、數(shù)量、倉位、質(zhì)量等信息，并做好外包裝的標(biāo)識(shí)管理;拼配成品茶記錄單包括篩號(hào)茶名稱、批號(hào)、拼配比例、去向、數(shù)量、倉位等信息，并做好外包裝的標(biāo)識(shí)管理;出廠記錄單包括成品茶名稱、批號(hào)、數(shù)量、日期、產(chǎn)品去向、客戶等信息，并做好外包裝的標(biāo)識(shí)管理。
14.1.2.2 對(duì)應(yīng)各個(gè)唯一批號(hào)，逐一采樣留存，建立樣品檔案，使樣品與批號(hào)逐一對(duì)應(yīng)，存樣時(shí)間不少于 3 年;用于追溯管理的所有記錄應(yīng)保存 3 年以上，以備檢索。
14.1.3 追溯管理
14.1.3.1 產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)通過產(chǎn)品批號(hào)從成品到原料每個(gè)環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，通過批號(hào)追溯留存茶樣，分析問題來源及影響，分析成因，并采取有效的整改措施。
14.1.3.2 經(jīng)追溯和原因分析，可確認(rèn)是某種原料的原因，應(yīng)追溯該批次原料制成的其他產(chǎn)品批號(hào)，并通過檢驗(yàn)確定其他相關(guān)產(chǎn)品是否合格。
14.1.3.3 如事后發(fā)現(xiàn)某批次的原料農(nóng)藥殘留或重金屬等安全衛(wèi)生項(xiàng)目不合格時(shí)，應(yīng)通過原料批號(hào)、加工記錄進(jìn)行追溯，查清不合格原料加工的產(chǎn)品批號(hào)，并實(shí)施進(jìn)一步的檢驗(yàn)驗(yàn)證，作出處理意見。
14.2召回
14.2.1 應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立茶葉產(chǎn)品不合格召回制度。
14.2.2 當(dāng)茶葉產(chǎn)品出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量安全衛(wèi)生問題時(shí)，應(yīng)確認(rèn)問題產(chǎn)品標(biāo)記及產(chǎn)品批號(hào)，對(duì)需要召回的應(yīng)制定召回計(jì)劃，回收問題產(chǎn)品。
14.2.3 應(yīng)通過產(chǎn)品批號(hào)從成品到原料每個(gè)環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，查找問題批號(hào)原料來源及供應(yīng)商，實(shí)施連帶質(zhì)量責(zé)任制。
14.2.4 對(duì)被召回的茶葉，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行處理。根據(jù)相關(guān)記錄，查找原因，明確糾正措施。
15 記錄和文件管理
15.1記錄管理
15.1.1 應(yīng)建立記錄制度。對(duì)采購、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售、客戶投訴處理、產(chǎn)品召回等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄。
15.1.2 記錄內(nèi)容完整、真實(shí)，確保對(duì)產(chǎn)品從原輔料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行有效追溯。
15.1.3 記錄應(yīng)有記錄人和審核人的簽名，保存期不得少于 2 年。
15.2文件管理
15.2.1 應(yīng)建立文件管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。
15.2.2 鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段(如計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng))，進(jìn)行記錄和文件管理，并留存?zhèn)浞荨?/p>
A
A
附 錄 A
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物的防治指標(biāo)和防治適期
附 錄 B
(規(guī)范性)
茶園主要有害生物化學(xué)的防治方案
茶園主要有害生物化學(xué)防治方案見附錄B。
表B 茶園主要有害生物化學(xué)防治方案
附 錄 C
(資料性)
產(chǎn)品采收及流向記錄
產(chǎn)品采收及流向記錄表。
表C 產(chǎn)品采收及流向記錄表
附 錄 D
(資料性)
生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動(dòng)記錄
生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動(dòng)記錄表。
表D 生產(chǎn)基地田間農(nóng)事活動(dòng)記錄表
附 錄 E
(規(guī)范性)
茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯
茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯。
圖E 茶葉生產(chǎn)加工質(zhì)量追溯圖
來源：龔商閑談
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有消息稱，香港近日剛剛落幕的某拍賣會(huì)上，有史以來最貴的茶以2632萬港元落槌，相當(dāng)于2317萬人民幣。
2632萬港元，“一錘定音”的回響震驚四座。茶界立馬投去歆羨的目光，仿佛劇場(chǎng)之上，一幕意想之外的劇情橫現(xiàn)，列座儀態(tài)萬方。
據(jù)說在市場(chǎng)上，藏家碰到1920年福元昌號(hào)簡(jiǎn)茶的概率只有宋聘號(hào)的1/5，十分珍稀。2632萬港元（2317萬人民幣）/件的百年福元昌號(hào)普洱茶，單價(jià)超過331萬人民幣/餅，可能又一次刷新了歷史記錄。
?1920?年?紫票?福元昌號(hào)?
數(shù)量 : 1 筒
重量 : 2236g
工序 : 生茶
成交價(jià)：26,320,000港幣?
? ? ? ? ? ? ? ?23,170,000人民幣
?拍賣會(huì)成交的所謂有史以來最貴的茶
1920年，五四運(yùn)動(dòng)剛剛落幕，直皖戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，以李大釗為核心的北京第一個(gè)社會(huì)主義小組成立，陳獨(dú)秀主持起草《中國共產(chǎn)黨宣言》，至今已近100年。
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100年，我們不斷在挑戰(zhàn)著對(duì)食品的認(rèn)知極限。其實(shí)說來奇怪，在所謂“越陳越香”的語境下，具有相同屬性的白酒、紅酒、陳醋、火腿等食品的炒作就很難出現(xiàn)這種100年歲月的跨度。即便酒類企業(yè)的規(guī)模乃至其基酒和產(chǎn)品的存儲(chǔ)更規(guī)范，并且最早建立體系。但是這些年，我們什么時(shí)候聽到茅臺(tái)、五糧液這樣的企業(yè)把陳放100年的老酒搬出來說事了呢？
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給你個(gè)500年前的豬蹄，你敢吃嗎？
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福元昌原本是一個(gè)被歷史遺忘了的茶商字號(hào)，這些年隨著老茶的炒作，特別是針對(duì)福元昌的一些老茶炒作，導(dǎo)致這個(gè)已經(jīng)湮滅的老字號(hào)又通過各種方式借尸還魂?！案Ｔ边@3個(gè)字注冊(cè)很困難了，于是商家加個(gè)前綴，市場(chǎng)上就出現(xiàn)了各種福元昌。大家也會(huì)借著這個(gè)熱點(diǎn)，站出來向公眾表白自己與福元昌的淵源。
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但事實(shí)上，我們現(xiàn)在誰也說不清，100年前，究竟哪位高人能夠做到。從千里迢迢的香港趕來，穿越軍閥及土匪混戰(zhàn)的各個(gè)勢(shì)力區(qū)，最后來到了云南茶山，然后裝著這些茶品又原路返回。抵達(dá)香港之后，這些都舍不得喝，非要預(yù)言式的留下來，并且保存至今。這些歷史細(xì)節(jié)可能我們市場(chǎng)上的各類福元昌都說不清楚，但他們還是敢大聲向公眾說，他們手上有那個(gè)100年前“網(wǎng)紅高價(jià)茶”的精準(zhǔn)配方。
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1920年，中國五四運(yùn)動(dòng)才結(jié)束不久，中國共產(chǎn)黨是1921年才成立的，這餅茶比黨還要年長一歲，跨越了風(fēng)起云涌的近代史。它如果一直沉寂在香港的某個(gè)倉庫里，那它有可能不知道，轟轟烈烈的北伐正隔著江河在大陸展開，之后國共破裂，10年內(nèi)戰(zhàn)，然后抗戰(zhàn)爆發(fā)，日本人還占領(lǐng)了香港。這片茶的主人一直安然無恙？放置茶的倉庫沒有在炮火下?lián)p傷？或者說在逃難與生死線上掙扎之際，依然給這茶提供了近乎完美的保護(hù)措施？
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栩栩如新的筍殼、竹篾、茶蟲餅面在考諸位的智商
很難想象，我們拆開拍賣現(xiàn)場(chǎng)的那一提茶，筍殼嶄新如初。更有甚者，有些收藏者可能還高薪聘請(qǐng)了一位穿越者，帶著100年后才有的電腦激光技術(shù)，在同樣是1920年的福元昌茶的筍殼包裝上留下了印記。據(jù)說，筍殼新是這款茶采用了真空包裝，看來一位穿越者還干不完這活，得是一個(gè)茶葉包裝團(tuán)隊(duì)帶著設(shè)備集體穿越才出現(xiàn)得了這個(gè)效果。
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所以也難怪要拍賣出個(gè)天價(jià)，主要是那個(gè)包裝團(tuán)隊(duì)的“穿越路費(fèi)”貴??！
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如此博學(xué)多識(shí)的茶精，是該作為佐證歷史的文物收藏品？還是該作為保健養(yǎng)生的神級(jí)飲品？100年的普洱茶，究竟能不能喝，好不好喝，有沒有品飲價(jià)值？我們一無所知。
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如果是作為北京故宮博物院清代光緒年間“普洱金瓜貢茶”一樣的文物藏品，以上的問題就可以忽略，它的價(jià)值也不該以飲用茶來衡量。
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然而問題之在于，這些茶給社會(huì)的普遍認(rèn)知是用來品飲的，但如果沒人舍得喝，沒人喝過，或者說有人喝過了，但喝的卻是一些商家明目張膽造假的替代品，這些茶是好茶的定論和宣傳，緣何而來？
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如果非得用飲用價(jià)值來冠名，我認(rèn)為這東西肯定不能喝，所謂“神倦敗味而木也”。誠如熱愛普洱茶金德慶師弟所述：?
“我淺薄的經(jīng)驗(yàn)告訴我：五六年的茶存放好喝起來很舒服，香氣、韻味、轉(zhuǎn)化都很好；十多年的茶喝起來體感最舒服，茶的香氣經(jīng)過存放淡了，但韻味更足，喝了渾身通透?！?/span>
那么，究竟是誰，在主導(dǎo)這場(chǎng)拍賣，誰是最終的得力者？香港拍賣會(huì)上年年有之，一次比一次更加稀奇、昂貴、陳年的普洱茶從何而來？
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其實(shí)，普洱茶界這樣的妖異事件，每年重復(fù)來多次，以達(dá)到教化和宣傳的目的，讓不明白的人來買這天價(jià)普洱茶收藏發(fā)財(cái)。
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細(xì)探才知，原來除了百年福元昌號(hào)普洱茶以外，鼎鼎大名的“大紅印”也是這次拍賣會(huì)的主演。
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鼎鼎大名的“大紅印”
“大紅印”我們并不陌生，它一出場(chǎng)就像似一個(gè)提線木偶，我們直接就能聯(lián)想到站在背后操控提線的白水清先生。很多非普洱茶圈人認(rèn)識(shí)白水清先生是通過文化大師余秋雨先生的《極端之美》，此前這位文化大師在茶界沒有發(fā)過聲，但畢竟是個(gè)掌握了文化話語權(quán)的大師。經(jīng)過他的妙筆，把普洱茶寫得讓人魂?duì)繅?mèng)繞。唯一不足的地方，就是最近重讀大作，發(fā)現(xiàn)先生提到的很多懂普洱茶的高人要么鋃鐺入獄，要么被拉下了神壇。
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在鋃鐺入獄的角色里，最引人矚目的應(yīng)該就是那位副省級(jí)官員沈培平先生。一個(gè)政府官員，一個(gè)文化大師，再加上白水清這樣的普洱茶大師，三個(gè)站在制高點(diǎn)上的靈魂重疊在一起，將目光齊刷刷地投向了“大紅印”，余、白二人以這位懂普洱茶的副省級(jí)干部為榮，四處炫耀，引為談資。但天網(wǎng)恢恢，在反腐的鐵拳之下，這位識(shí)得“大紅印”的伯樂因貪腐而入獄十二年。
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至此，江湖上有笑傳：寶劍贈(zèng)英雄，紅印配貪官。
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相比“香港某拍賣會(huì)”上幕后玩家們自編自導(dǎo)自演的戲路，余秋雨先生在《品鑒普洱茶——普洱茶大排序》中的演技就更勝一籌了，他談到與沈培平先生的相識(shí)時(shí)，言是不期而遇，轉(zhuǎn)角之愛。?他說：“那天我在飛機(jī)上正好與他鄰座，就聊了起來。”由此展開他向沈大師“問道”的演繹之路。
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最終，這些人，有的因“紅印”走上了爆發(fā)橫財(cái)?shù)难h(huán)炒作之路，有的在一發(fā)不可收拾的貪念中入獄為營，還有的以文采話茶，佯裝謙謙君子，說完《君子之道》，又談《極端之美》，在裝逼的文化苦旅上漸行漸遠(yuǎn)。
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那么，“大紅印”究竟是何來頭？
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鄧時(shí)海先生編著的《普洱茶》一書，其中的第五篇《茶譜篇》，他概述了紅印圓茶的來源與流通，認(rèn)為“大紅印”是“現(xiàn)代普洱貢茶”，并梳通說：?
“1949年佛海茶廠，改名為勐海茶廠，第一位廠長唐慶陽先生親口說：‘打從范和鈞時(shí)期開始，那種紅色茶字的普洱園茶，一直都是選用勐臘最好茶菁做的，而在勐海一帶產(chǎn)的茶菁是做成綠色茶字的普洱園茶。’勐臘縣包括勐臘鎮(zhèn)、易武鎮(zhèn)等，所以紅印的茶菁是來自易武茶山大葉種茶樹，那里的普洱茶菁，一直都被定為最優(yōu)良的?！保ㄗ⑨專禾茟c陽先生退休前一年擔(dān)任過勐海茶廠的廠長）
鄧時(shí)海認(rèn)為“大紅印”茶菁原料來自易武茶山大葉種茶樹。事實(shí)上，并沒有任何史料可以佐證鄧時(shí)海先生此觀點(diǎn)，他的“定論”僅是對(duì)于唐慶陽先生：“打從范和鈞時(shí)期開始，那種紅色茶字的普洱園茶，一直都是選用勐臘最好茶菁做的”一句的過度發(fā)揮和主觀臆斷而已。
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干倉儲(chǔ)存的"福元昌號(hào)"
鄧時(shí)海先生想著普洱茶學(xué)之書，立普洱茶學(xué)之說的熱切與初衷，就像他對(duì)普洱茶學(xué)的貢獻(xiàn)一樣，不可小覷。但鄧先生如此撰作、編造、臆斷的部分恐會(huì)貽誤后學(xué)，為投機(jī)倒把者提供可乘之機(jī)。
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因?yàn)?，上世紀(jì)40、50年代，易武鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)茶菁區(qū)域交通堵塞，根本無法集中收購足量的茶菁去制作批量茶產(chǎn)品，刮風(fēng)寨、麻黑等地山高路遠(yuǎn)，道阻且右，所謂“蜀道之難，難于上青天”，“黃鶴之飛尚不得過，猿猱欲度愁攀援?！?/span>
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茶商收購易武茶農(nóng)足量的茶菁原料，送到勐海制作批量“紅印”的可能性幾乎為零。
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而恰恰這么一個(gè)簡(jiǎn)單的道理，成為讀者迷信源頭的同時(shí)，也成為了所謂普洱茶“大師”白水清等人的炒作契機(jī)和手段，以及沈培平、余秋雨等人包裝“身份”的依靠。
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當(dāng)然，我們那位文化學(xué)者余秋雨先生號(hào)稱是要重塑普洱茶的語法，但我們細(xì)細(xì)品咂他筆下的語法，也不過是把鄧時(shí)海的臆想換了一種表達(dá)。運(yùn)筆于書閨之內(nèi)，大刀闊斧、闊論品鑒普洱茶，一二三十五六七......，令人佩服。
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同時(shí)，先生們不約而同的搬出鄧時(shí)海先生前后期紅印園餅的分期，認(rèn)為：?
“紅印普洱茶是1949年開始運(yùn)銷到香港。紅印普洱茶可分為‘早期紅印’茶餅和‘后期紅印’茶餅，也就是20世紀(jì)40年代和50年代的產(chǎn)品。”?
對(duì)此，鄧時(shí)海先生還提出，紅印茶餅前后期包裝印刷，及字體線條變化緣由等諸問題的分析，看似天衣無縫，其實(shí)，這些說法都是有待商榷的。
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有確切史料記載，中茶商標(biāo)注冊(cè)于1951年。按照鄧先生的分期，要說在1951年以前四十年代，就有“紅印”中茶商標(biāo)，如此不分輕重的言論，純屬無稽之談。
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“大紅印”究竟已成歷史，或是縹緲虛無的存在，我們無法確切，傳說中的“大紅印”有沒有真實(shí)存在。因?yàn)榕馁u會(huì)上以天價(jià)交易的紅印，存在著諸多疑點(diǎn)。
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倉儲(chǔ)問題也是“紅印”的一大疑問，鄧時(shí)海先生在初版于2004年的《普洱茶》一書中提出，“紅印”茶餅都是“干倉”貯藏，前期約為65年，后期約為55年，算而今天，“大紅印”前后期茶餅已有70年和80年的歷史。
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70至80年的骨灰級(jí)藏品，與福元昌號(hào)1920年陳茶都有同樣的問題。姑且不說這款“老茶”能不能飲用，有沒有毒的問題。
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從近日香港某拍賣會(huì)上出現(xiàn)的天價(jià)“干倉”紅印來看，“干倉”所引出的疑問層出不窮。
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素聞香港為“潮倉”地區(qū)，流于香港70至80年的“大紅印”，何來“干倉”之說？拍賣會(huì)的“干倉”“紅印”如何在香港存為干倉？或者保存者如何烘為“干倉”？干倉之謎是這場(chǎng)拍賣會(huì)的最大漏洞，謎底不攻自破。
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余秋雨先生多次盛贊沈培平先生的管理學(xué)問及普洱茶學(xué)問，把沈先生、白水清先生歸為不喝“下等茶”的大師，列為自己的同道中人。這些年，不知余先生是否還喜于在朋友跟前提起與沈培平先生的友誼，和茶會(huì)故事？
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給你個(gè)1200年前的“火腿”你敢吃嗎？
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給你個(gè)1200年前的“火腿”你敢吃嗎？我很難想象秋雨先生在《極端之美》中對(duì)那些古董茶嘖嘖稱贊的感受了。這倒也是一種極端，挑戰(zhàn)著我們的極端心理耐受能力！
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沈培平先生對(duì)云南普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可能做過一些推動(dòng)性的貢獻(xiàn)，但很難說功過相抵。這就像：再有才華的詩人，倘若他殺人嗜血，再高的才情也改變不了他是殺人犯的命運(yùn)。
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從2004年到2013年，再到今天，普洱茶市場(chǎng)變態(tài)、惡性的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，又何嘗不是沈培平先生一手主導(dǎo)埋下的禍根？而沈、余諸人的共同至交白水清，就是其中的每每坐收漁翁之利的，這恐怕是人盡皆知的。
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我們知道，包裝自己是某類“文化人”的特長，話茶時(shí)總要拉上金庸、白先勇等大先生，對(duì)普洱茶之學(xué)亦是如此。
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余秋雨曾對(duì)普洱茶進(jìn)行過一次所謂的大排序，提出要冒天下人之不敢為，對(duì)各類普洱茶名品排名排序，然后再向他口中的“大師”、“老朋友”白水清、沈培平、何作如、太俊林、張奇明、王家平們求證，尋找不謀而合的契機(jī)，真是良苦用心。
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他的品鑒普洱茶，將“宋聘、福元昌、向質(zhì)卿、雙獅同慶、陳云號(hào)”五大“號(hào)級(jí)茶”排為前五名；將“大紅印、甲乙級(jí)藍(lán)印、紅印鐵、無紙紅印、藍(lán)印鐵餅”五種“七子餅”分別列為前五名；將“八八青餅、七子黃印、七五七二、雪印青餅、八五八二”五類“印級(jí)茶”排在前五名。
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講的一套接一套，像是這些天價(jià)茶都在他們這一伙人的手中，時(shí)刻品類把玩似的。
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盡管余先生最后總結(jié)說：“可見，在口味等級(jí)上，（我與）高手們分歧不多。這樣，我也就放心了。”但細(xì)心的讀者會(huì)發(fā)現(xiàn)，余先生之觀點(diǎn)，更多的是與沈培平的分級(jí)觀點(diǎn)相重合的。
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據(jù)說“大紅印”原料來自易武茶山
是不謀而合，還是座談同謀？恐怕只有坐在一起喝“大紅印”的人才心知肚明。
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相對(duì)于現(xiàn)在諸多身體力行，親力親為，行走茶山的普洱茶學(xué)者喝普洱茶愛好者來說。余秋雨先生對(duì)談茶、品茶有自己獨(dú)特的見地。
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他習(xí)慣以文筆、文采喝茶，天馬行空的想象和造作，用妙語連珠，締造一系列根本不存在的虛假體驗(yàn)，令觀眾神魂顛倒，追捧不止。信而飲之，坑坑洼洼。
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余秋雨先生試圖建立一種有等級(jí)的茶話世界，推崇以白水清、沈培平等“普洱茶大師”，并將與之對(duì)應(yīng)的“宋聘”、“大紅印”“八八青餅”等所謂的高檔茶與普通茶劃清界限，進(jìn)而圖謀建立一種“有等級(jí)”的喝茶制度和茶的日常生活。
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在我看來，闡明“上等人喝高檔茶”的道理，就是余秋雨先生的品鑒普洱茶的核心思想。
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然而，白水清逐漸走上了“傳銷式”的普洱茶“大師”之路，他所謂自己手中價(jià)值連城、一泡難求的“大紅印”、“八八青餅”究竟是真是假，我們無從知曉？
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沈培平早已成為囚籠困獸，再多、再貴、再高檔的“大紅印”對(duì)他而言也不過是貪欲的睚眥，或者他也做過抱著“大紅印”閃閃發(fā)光，成為“大師”和“教皇”的夢(mèng)，但他們都走向或終將走向窮途末路。
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直到今天，余秋雨先生不知是否還在枯坐閨中，冥思苦想哪一種普洱茶是一等品的問題呢？李白說：“大塊假我以文章”。李白又說：“安能摧眉折腰事權(quán)貴”。
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在我看來，香港近日剛剛落幕的某拍賣會(huì)，也是這伙人集中自編自導(dǎo)自演自炒起來的。
?自編自導(dǎo)自演自炒的“高端茶”
我們今天所見的“大紅印”，本質(zhì)就是一種商業(yè)意義上的偽裝，不過是后來才換上的做舊的假包裝。而“大紅印”的存在，亦只是白水清“普洱茶教父”與“營銷家”的一種想象之物。
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是時(shí)，民智已逐漸被文明所喚醒。時(shí)代越來越多的需要生活與品質(zhì)，越來越多的需要回歸日常，普洱茶的命運(yùn)也擺脫不了這個(gè)趨勢(shì)。
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因此，在普洱茶是什么的問題上，我一直推崇古人“柴米油鹽醬醋茶”的觀點(diǎn)，普洱茶存在的基本意義和終極目的，都是茶本身的飲品屬性。陳年與否，古老與否，并不應(yīng)該是衡量普洱茶優(yōu)劣的主流標(biāo)準(zhǔn)。
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茶是用來喝的，好喝才是硬道理。我們不能因?yàn)檫@株茶樹古老、珍貴而昧著良心說好喝，也不能因?yàn)橐恢晟鷳B(tài)小樹茶因?yàn)樗《鵁o視它的飲用價(jià)值。
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好茶在于生態(tài)、在于工藝、在于是否與生活對(duì)稱，在于是否真心好喝、能喝，健康的、生態(tài)的、好喝的，就是好茶。
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我相信，在未來，真正的普洱茶世界，只屬于那些用心做茶，用心喝茶，平恒勤儉，上善若水的茶人。
（來源：石一龍）
