五月初，空氣里還有春天的味道。早上六點(diǎn)，楊顯明出門看了看天氣，是個(gè)陰天。大清早采摘來的鮮葉，都鋪在架子上攤晾著，他抓起一把捏了捏，嗅了一下，這批鮮葉要怎么加工，心里便有了個(gè)大概。
楊顯明是日照市嵐山區(qū)巨峰鎮(zhèn)的一名炒茶師傅，曾在國(guó)家級(jí)炒茶技能大賽中拿過一等獎(jiǎng)，現(xiàn)在在當(dāng)?shù)匾患也杵罄镒黾夹g(shù)顧問，指導(dǎo)把控整個(gè)炒茶環(huán)節(jié)。人人都曉春茶珍貴，但剛摘下的鮮葉和普通樹葉無(wú)異，最終被送到人們口中時(shí)能否被稱為“好茶”，還是要看炒茶師傅的手藝。
楊顯明（左）正在教授炒茶的技巧。
在等鍋燒熱的時(shí)間里，楊顯明聊到自己的工作經(jīng)歷。他算了一下，從1983年入行算起，自己炒茶已經(jīng)四十多年了。當(dāng)時(shí)初中一畢業(yè)就去了村里的茶園技術(shù)專業(yè)隊(duì)，跟著技術(shù)隊(duì)的師傅學(xué)炒茶手藝，又去臨沂系統(tǒng)學(xué)習(xí)了茶葉知識(shí)。后來有了自己的茶廠，也給其他炒茶從業(yè)者作培訓(xùn)，這么多年過去，手工炒茶他一直沒放下?！霸谶@邊，我不是炒茶最早的，但差不多是時(shí)間最久的了?！睏铒@明很自豪。
鐵鍋的溫度逐漸上升到260°C左右，拿棉布擦拭，表面已經(jīng)開始冒出絲絲白煙，手離鍋面10cm左右的距離，就能感受到灼人的熱氣不斷上涌，使人不敢再靠近一分，這時(shí)就要投入攤晾好的鮮葉了。鮮葉下鍋時(shí)是翠綠色，接觸鐵鍋的一瞬間，高溫與水汽相互作用，發(fā)出噼啪的響聲，空氣中有了清新的葉有香。
楊顯明兩手探入鍋中，沒有任何保護(hù)，不斷撈起茶葉，翻面，再抖散。他總能恰好把多數(shù)的葉片抓起，又不被燙到。鮮葉的殺青需要在短時(shí)間內(nèi)用高溫破壞掉茶葉中的酶，而撈與抖讓葉片避免溫度過高而糊掉。若溫度不夠則茶會(huì)氧化發(fā)紅且有青澀味，若殺青過火則會(huì)糊邊。殺青的程度沒有標(biāo)準(zhǔn)，完全依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)：手去感受溫度、眼看葉子顏色、鼻子聞氣味......當(dāng)硬挺的鮮葉開始變軟，翠綠褪去，殺青這一步便算完成。
炒茶過程中手要探在近300度的鍋中而沒有防護(hù)措施。
數(shù)千年的飲茶習(xí)慣，使得茶葉在國(guó)人眼中早已不單是一種日常飲品，更是一種文化和精神寄托。這又不免讓人們對(duì)茶提出了更高的要求，看顏色、觀葉形、聞香氣、嘗滋味......一杯茶總能找到多種品鑒角度，而炒制的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終的出茶效果。
殺青出鍋后稍稍回溫，便是揉捻。楊顯明將茶放在簸箕中，兩只手?jǐn)n住，順著一個(gè)方向不停打圈?！斑@樣一是將茶葉捋順，為下一步造型打基礎(chǔ)；二是把葉子里一些細(xì)胞破碎，讓其中的風(fēng)味物質(zhì)滲出，茶湯的滋味是濃是淡，看的就是揉捻?！币粋€(gè)動(dòng)作在楊顯明手下也有多般變化，開始的力度要輕柔，然后再逐漸加大。
再回到鍋里搓團(tuán)造型，一籮鮮葉最終變成一捧墨綠卷曲的干茶，僅三個(gè)步驟便花去兩個(gè)小時(shí)。剛出鍋的綠茶，取三克入杯，注入熱水四分鐘，卷曲的茶葉又逐漸舒展，茶水由清變綠，鼻腔中充滿了茶的芬芳。楊顯明端詳著玻璃杯中的茶葉，又小啜一口品了品，才點(diǎn)頭說：“這一鍋就算成了。”
炒茶這門手藝要說簡(jiǎn)單，只需培訓(xùn)三天便可獨(dú)自加工，但想摸清里面的門道，得鉆研一輩子。楊顯明說：“就像炒菜，同樣一棵青菜，普通人和大廚炒出來的味道顏色都不一樣。”而且炒茶人不僅要求會(huì)炒，會(huì)品、會(huì)評(píng)才謂學(xué)成。
行里人常說“看茶，做茶”，不同品種、不同季節(jié)甚至不同天氣下采摘的葉子狀態(tài)都不一樣，是濕是干，是嫩是老，只有摸透了它們的性格，下手時(shí)才有底氣。“把綠茶琢磨透了，炒其他類型茶也能觸類旁通。不同茶看似各有說法，但每個(gè)環(huán)節(jié)的目標(biāo)都是一樣的，只需依照流程自己就能摸索出來，最重要的還是炒制過程中對(duì)茶葉狀態(tài)的感知?！?/p>
雖然現(xiàn)在機(jī)器炒茶是主流，但仍然要依靠師傅手工炒茶的經(jīng)驗(yàn)去調(diào)整。
炒了四十多年茶，楊顯明在當(dāng)?shù)夭枞锍闪死鲜?。哪家有茶葉要去參賽評(píng)比，都會(huì)找他幫忙炒制。一天送兩批茶葉，楊顯明從攤晾開始就要一直在旁邊盯著，茶葉最要緊的就是保持新鮮，一批做完了緊接著就要炒第二批，不能隔夜。全部工作做完就到第二天早上五六點(diǎn)了，來不及休息。“人家把最好的葉子給你，你炒不好給糟蹋了，這不是砸了自己的手藝嗎?！?
北方綠茶母本是從南方引進(jìn)而來，但扎根數(shù)十載早已有了本土特征。為了挺過冬天風(fēng)雪的洗禮，它們的葉片總是更加厚實(shí)，這就在炒制技藝上與南方茶有了不同。
“殺青時(shí)，鍋溫還要再高個(gè)一二十度，時(shí)間再長(zhǎng)上幾秒，揉捻造型時(shí)要更加用力，這樣才能更好出汁?！彪m然只是幾步細(xì)微的改動(dòng)，為了讓北方茶更有滋味，楊顯明這一批炒茶人摸索了幾十年才找到對(duì)的方法。
若以往常經(jīng)驗(yàn)來看，炒了40年茶的手，總該布滿燙傷和厚繭，但楊顯明的手掌卻很軟?！拔疫\(yùn)氣比較好，從學(xué)炒茶開始就沒怎么被燙到過，可能就是跟茶有緣吧。”楊顯明打趣道。人與茶的聯(lián)結(jié)，讓楊顯明對(duì)茶有了更深的感情：“出于對(duì)茶的敬畏，每次炒的時(shí)候都要認(rèn)真對(duì)待手中每一捧茶葉，去琢磨怎么把茶的味道做到最好，不枉這茶葉在熱鍋中走一遭?！?
來源：大眾報(bào)業(yè)·農(nóng)村大眾記者 安臻 通訊員 劉莉 丁海，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
1938年12月16日，中國(guó)茶業(yè)公司與云南全省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)合資，在昆明威遠(yuǎn)街208號(hào)，正式創(chuàng)建云南中國(guó)茶葉貿(mào)易股份有限公司（即“中茶云南前身”，中茶云南歷經(jīng)幾次更名，該文統(tǒng)稱“中茶云南”）。八十載櫛風(fēng)沐雨，八十載砥礪奮進(jìn)，中茶云南始終牢記時(shí)代擔(dān)當(dāng)，書寫了一部屬于云南茶葉，特別是普洱茶行業(yè)的現(xiàn)代篇章。
中茶云南于1938年12月16日，在昆明的威遠(yuǎn)街208號(hào)成立。當(dāng)時(shí)中國(guó)茶業(yè)公司與云南全省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)合資，成立了“云南中國(guó)茶葉貿(mào)易股份有限公司”，這是中茶云南的第一個(gè)名稱。公司的成立，是中茶公司成立時(shí)定下的開辟中國(guó)西南茶葉市場(chǎng)戰(zhàn)略的落實(shí)。今年，適逢云南中茶公司80華誕，回望云南中茶公司80年的歷程，歷經(jīng)風(fēng)雨，跌宕起伏，但歷史終將銘記：八十年中茶歷程，八十年普洱傳奇。
昆明茶廠，前身系成立于1939年10月的復(fù)興實(shí)驗(yàn)茶廠，主要負(fù)責(zé)加工名牌復(fù)興沱茶，后一度更名為“昆明茶葉加工廠”，1960年正式定名為“昆明茶廠”。作為中茶云南一直所轄的茶廠，過去，它主要是茶葉的初加工，生產(chǎn)大眾喜愛的綠茶——花茶，老昆明稱為“香片”的茶葉。它的產(chǎn)品不愁銷路，就連邊疆地區(qū)都可以買到昆明茶廠的這種花茶。
進(jìn)入70年代，改革大潮涌起。整個(gè)云南茶業(yè)都遇到了一個(gè)機(jī)遇：1973年，中茶云南取得自營(yíng)出口權(quán)，開始辦理自營(yíng)出口業(yè)務(wù)。以昆明茶廠為主研創(chuàng)的一項(xiàng)創(chuàng)舉，為普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來了一個(gè)傳奇。
1973年，中茶云南一名叫黃又新的先生代表云南茶葉界到廣州參加春季“廣交會(huì)”。在“廣交會(huì)”上，他發(fā)現(xiàn)這里展銷的廣東廣州茶葉廠生產(chǎn)的普洱茶很受香港和世界各地的歡迎。他知道，普洱茶的陳化過程是非常緩慢的，需要幾年十幾年的時(shí)間才會(huì)陳化，因此茶葉界里素有“爺爺做茶孫子喝”的說法。這里怎么會(huì)有大量陳化好的普洱茶上市？于是，“廣交會(huì)”結(jié)束后，他取了一些廣東茶樣，回到昆明把這個(gè)問題連同茶樣向公司作了匯報(bào)。
經(jīng)過咨詢，廣東方面坦誠(chéng)相告，這是人工發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶。人工渥堆發(fā)酵普洱茶，在云南這個(gè)普洱茶產(chǎn)地還是空白工藝。公司立即派出昆明茶廠副廠長(zhǎng)安增榮、審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英和一位名叫李桂英的工人師傅，加上下關(guān)茶廠、勐海茶廠各派出的兩人，共七人組成云南茶葉考察團(tuán)，由云南茶葉進(jìn)出口公司二人帶隊(duì)，赴廣東考察參觀，希望盡快將普洱茶人工渥堆發(fā)酵技術(shù)學(xué)到手。
在安增榮一行赴粵考察學(xué)習(xí)的同時(shí)，昆明茶廠一位名叫陳佩仁的老茶師，在聽取了黃又新的報(bào)告之后，表示“自己曾在四十年代就對(duì)此技術(shù)進(jìn)行過實(shí)驗(yàn)”為由，主動(dòng)請(qǐng)求試制。公司領(lǐng)導(dǎo)在“學(xué)習(xí)、試制可以雙管齊下”的準(zhǔn)則下，同意了他的請(qǐng)示。因此，還在安增榮一行還在學(xué)習(xí)廣東經(jīng)驗(yàn)之時(shí)，昆明茶廠就率先生產(chǎn)出1噸多的人工發(fā)酵的熟普洱茶，由黃又新先生帶到這一年的秋季“廣交會(huì)”參與展銷。這一噸熟茶，在秋季“廣交會(huì)”上大受粵、港客商的歡迎。粵、港商家覺得：云南的普洱熟茶，入口醇和，回味悠長(zhǎng)，無(wú)論從外觀品鑒，到內(nèi)在質(zhì)量，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過廣東產(chǎn)的普洱熟茶，當(dāng)時(shí)的香港報(bào)紙是這樣評(píng)價(jià)云南普洱茶的：“這才是真正的普洱茶。”因此，這一噸昆明茶廠生產(chǎn)的熟普，很快就銷售一空。后面還有源源不斷的商家要求訂購(gòu)。黃又新先生趕快通知昆明茶廠再行生產(chǎn)人工發(fā)酵的熟茶。這時(shí)，赴粵學(xué)習(xí)的安增榮、吳啟英一行也返回昆明，人工發(fā)酵普洱茶這件事，立即提上議事日程。
一開始，安增榮、吳啟英他們也是全套照搬廣東技術(shù)，采用溫水渥堆。效果不是很理想，廣州那個(gè)地方，海拔低、氣溫高、空氣濕度大、適合用溫水渥堆，普洱茶熟化得快，而昆明地區(qū)海拔高、氣候涼爽、干燥，采用廣東溫水渥堆技術(shù)，沒有成功。但是，昆明茶廠一次一次地實(shí)驗(yàn)，一次一次地失敗，也一次一次地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，陳佩仁也把他渥堆的秘訣傳遞給茶廠，共同攻關(guān)。后來采用冷水渥堆，終于大獲成功。
普洱茶的熟化過程由過去自然發(fā)酵要漫長(zhǎng)的年份，一下子縮短為45天～60天。人工發(fā)酵的普洱茶透出陣陣陳香，外觀條索肥大粗壯，呈豬肝色，沖泡出來的茶湯，晶瑩剔透，滋味醇厚回甘，和自然陳化的普洱茶幾乎一模一樣。送去審檢室化驗(yàn)，茶紅素、茶黃素、維c等指標(biāo)也和自然陳化的普洱茶相近，其中，維c的含量甚至比自然陳化的普洱茶還高。當(dāng)年，昆明茶廠就生產(chǎn)出熟普10噸，（含陳佩仁的1噸）運(yùn)往廣東。接著，勐海茶廠、下關(guān)茶廠也相繼投產(chǎn)熟普。
后來，時(shí)任昆明茶廠審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英多次到普洱、保山、德宏等云南的茶葉生產(chǎn)地，傳授人工發(fā)酵普洱茶技術(shù)，使云南真正成為普洱茶生產(chǎn)的王國(guó)，占據(jù)了港、粵茶葉市場(chǎng)的半壁江山。1979年2月，在全省普洱茶出口加工座談會(huì)上，通過了《云南普洱茶制造工藝要求（試行辦法）》。其中明確指出，“我省普洱茶制造采用濕水發(fā)酵的速成法是1975年在昆明茶廠開始，逐步推廣到勐海、下關(guān)、普洱茶廠等地”，言及“通過幾年的生產(chǎn)實(shí)踐，各地積累了很多經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)為進(jìn)一步提高普洱茶質(zhì)量，劃一品質(zhì)規(guī)格，鞏固和發(fā)揚(yáng)我省普洱茶聲譽(yù)。根據(jù)現(xiàn)有經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過全省普洱茶座談會(huì)補(bǔ)充修改，提出普洱茶制造的工藝要求（草稿），在全省試行。”《云南普洱茶制造工藝要求（試行辦法）》的出臺(tái)，為現(xiàn)代普洱茶的生產(chǎn)提供了科學(xué)的生產(chǎn)工藝和規(guī)范的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，至今還為云南各個(gè)茶廠所用。
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（本文作者周少蝶，媒體人，生于昆，長(zhǎng)與昆，其作品常見各大報(bào)紙雜志。文章刊發(fā)時(shí)略有刪減。）
