上回書(shū)說(shuō)到了中國(guó)紅茶的主要產(chǎn)地和相關(guān)的品種(茶識(shí) | 中國(guó)紅茶產(chǎn)地一覽圖)。
世界上主要的紅茶產(chǎn)地除了我們一般的飲茶愛(ài)好者所熟知的中國(guó)、印度，斯里蘭卡之外，還有幾個(gè)非洲大陸上的國(guó)家，比如肯尼亞，馬拉維，坦桑尼亞等等。這些紅茶產(chǎn)地在地理，經(jīng)濟(jì)，或是歷史文化進(jìn)程上或多或少都有一些耐人尋味的淵源和關(guān)聯(lián)。
在這個(gè)冬天，鳳寧號(hào)公眾號(hào)后臺(tái)的小伙伴們，將人手捧上一杯滇紅茶，從茶業(yè)人的視角出發(fā)，來(lái)跟大家嘮嘮世界紅茶產(chǎn)地概況。
· 印度
首先說(shuō)說(shuō)跟我國(guó)同為人口大國(guó)的印度。
相較于中國(guó)，印度生產(chǎn)茶葉的歷史并不算長(zhǎng)。且印度開(kāi)始種植以及生產(chǎn)茶葉的歷史背后有許多涉及到殖民擴(kuò)張活動(dòng)，植物學(xué)知識(shí)，各種跨境族群間交流的故事，這些故事生動(dòng)而復(fù)雜異常，本文暫且按下不表。我們就單純談?wù)動(dòng)《热缃竦募t茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。
在產(chǎn)量上看，印度、中國(guó)、斯里蘭卡和肯尼亞是世界主要茶葉生產(chǎn)國(guó)無(wú)疑而印度的總產(chǎn)量是遠(yuǎn)超其他幾個(gè)國(guó)家的，所以說(shuō)印度如今是世界紅茶的半壁江山也不為過(guò)。
印度紅茶有三大產(chǎn)區(qū)，分別是大吉嶺(Darjeeling)，阿薩姆(Assam)，尼爾吉里(也譯做尼爾吉利)。大吉嶺紅茶，與我國(guó)的安徽祁門(mén)紅茶和下文會(huì)介紹的斯里蘭卡的烏瓦(也譯作烏沃)紅茶，并稱(chēng)世界三大高香紅茶。
·· 大吉嶺(Darjeeling)
概況
大吉嶺是印度西孟加拉邦的一座小城，地處喜馬拉雅麓的西瓦克利山脈，平均海拔為2134米?！按蠹獛X”這個(gè)名稱(chēng)是由Dorje(“霹靂”)和Ling(“地方”)這兩個(gè)藏語(yǔ)詞合并而成，翻譯為“金剛之洲”，這是一塊降雨量充足、晝夜溫差大的多霧高地，特別適合茶葉種植。
茶園和采摘
大吉嶺地區(qū)的茶葉種植以莊園形式進(jìn)行管理，目前共有80多個(gè)茶葉種植園，分級(jí)比傳統(tǒng)制法更加細(xì)致，以高貴典雅的芳香和獨(dú)特的味道自成一派。
大吉嶺紅茶全年一般分三次采摘，3月至4月的采摘的被稱(chēng)為“First Flush”(初摘/春摘茶)，春茶嫩芽居多，帶有溫和的清新香氣，湯色呈金黃色。
5月至6月采摘的被稱(chēng)作“Second Flush”(次摘/夏摘茶)，夏摘茶葉身飽滿(mǎn)，味道香氣比較圓熟、醇厚，湯色橙黃、明亮，氣味芬芳高雅，上品尤其帶有麝香葡萄味，口感細(xì)致柔和，既有香醇馥郁的芳香又兼有成熟水果的甘甜美味。
在7月至8月雨季結(jié)束后，就迎來(lái)了一年之中的最后一個(gè)采摘季，這個(gè)時(shí)期被采摘的紅茶被稱(chēng)作”Autumnal/Autumn Flush“(秋摘茶)，甘甜的味道濃厚，湯色呈現(xiàn)深紅色。大吉嶺紅茶因其氣味芳香高遠(yuǎn)，大部分茶園紅茶適合清飲。
在上述的三個(gè)采摘季所出產(chǎn)的茶中，以5-6月的“Second Flush”(次摘/夏摘茶)品質(zhì)最優(yōu)，被譽(yù)為“紅茶中的香檳”。
等級(jí)
這里結(jié)合一些圖表和詞匯，來(lái)說(shuō)明一下以大吉嶺紅茶為例的，國(guó)外紅茶常見(jiàn)的完整葉片紅茶的采摘和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
*圖源 北京茶友會(huì)會(huì)刊《小茶書(shū) 2021版》
來(lái)展開(kāi)說(shuō)一下上述兩個(gè)圖表。
如圖所示的等級(jí)中，一般以等級(jí)后加數(shù)字以表示品相，比如FOP1，表示一級(jí)花橙白毫，1自然是代表在FOP這個(gè)等級(jí)里面最好的品相。FTGFOP精制花橙黃白毫，這個(gè)等級(jí)都為手工采摘，同樣是后跟數(shù)字以表品相，F(xiàn)TGFOP1就是這個(gè)等級(jí)里面最好品相。有人玩笑性質(zhì)地解讀”FTGFOP” 為 “Far Too Good For Ordinary People”，意為普通人難以享受得到的奢侈品。這個(gè)等級(jí)在大吉嶺紅茶中都并不多見(jiàn)。SFTGFOP頂級(jí)精制花橙黃白毫，如果再后綴上1為，SFTGFOP1，有S又有1，即表示國(guó)外大部分紅茶中的最高等級(jí)。這個(gè)等級(jí)可以說(shuō)非常少見(jiàn)，能打上此標(biāo)簽的茶葉可謂鳳毛麟角。相信梳理完以上的這些知識(shí)，茶友們?cè)谫?gòu)買(mǎi)外國(guó)的完整葉片紅茶時(shí)，就算在無(wú)法打開(kāi)包裝看到干茶，也無(wú)法品嘗滋味的情況下，通過(guò)其所標(biāo)示的英文加數(shù)字，就能基本判斷這個(gè)茶葉等級(jí)和品質(zhì)高低，并結(jié)合自己的需求來(lái)選擇啦。今次的概況先侃到這里，下回書(shū)將通過(guò)印度的另一個(gè)重要紅茶產(chǎn)地，阿薩姆，來(lái)細(xì)說(shuō)CTC紅茶是怎么一回事。人走茶不涼，下回繼續(xù)聊啦~
祁門(mén)紅茶，與印度大吉嶺紅茶和錫蘭紅茶，并稱(chēng)為“世界三大高香紅茶”。祁門(mén)紅茶是怎么飄洋過(guò)海被世界認(rèn)可的？世界三大高香紅茶又是怎么來(lái)的？為你揭秘……
1.祁紅之前，屯綠和安茶曾是主打
安徽祁門(mén)，地處黃山西脈森林馥郁的丘陵盆谷之中，自古就是著名的茶葉產(chǎn)地。在19世紀(jì)之前，祁門(mén)主產(chǎn)的都是綠茶，清末流行安茶。綠茶就是屯綠，創(chuàng)制于清朝初年，主要產(chǎn)區(qū)在祁門(mén)、休寧、歙縣等地，因統(tǒng)一在“屯溪”集散和外銷(xiāo)，因此統(tǒng)稱(chēng)“屯溪綠茶”，后又簡(jiǎn)稱(chēng)“屯綠”。
屯綠是當(dāng)時(shí)我國(guó)主要外銷(xiāo)茶，在同治年間，它的年均外銷(xiāo)茶量就達(dá)500萬(wàn)斤。祁門(mén)鳧峰鄉(xiāng)炒青綠茶又稱(chēng)“鳧綠”，因品質(zhì)好香氣高，被譽(yù)為“屯綠之冠”。安茶是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵緊壓茶，色澤烏黑，湯濃微紅，清末民國(guó)初年曾風(fēng)靡一時(shí)，興盛百余年，在廣東和東南亞地區(qū)尤其暢銷(xiāo)，被尊為“圣茶”。
2.祁門(mén)紅茶，最早就是為迎合歐洲人口味制作
祁門(mén)紅茶的出現(xiàn)，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)綠茶和安茶外銷(xiāo)的勢(shì)頭不好，而紅茶暢銷(xiāo)，價(jià)格高于綠茶，推動(dòng)了祁門(mén)茶葉生產(chǎn)變革的動(dòng)力。1875年，一位叫胡元龍的厲害人物，改綠制紅，人們開(kāi)始效仿，祁門(mén)紅茶因此興起。祁門(mén)紅茶，最早就是為迎合歐洲人口味制作的。
祁門(mén)紅茶一問(wèn)世便搭船出海，風(fēng)靡國(guó)外。當(dāng)時(shí)，一批批制作好的祁門(mén)紅茶，被運(yùn)送到了漢口港。再經(jīng)英國(guó)、俄國(guó)等國(guó)的商船，運(yùn)送到歐洲。那時(shí)候，歐洲喝紅茶已成為風(fēng)尚，中國(guó)武夷山的小種紅茶已經(jīng)供不應(yīng)求。祁門(mén)紅茶一進(jìn)入歐洲，就成為另一大搶手的紅茶品類(lèi)。光緒末年至民國(guó)初年，為祁紅貿(mào)易最盛時(shí)期。從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，祁門(mén)成為世界紅茶之鄉(xiāng)，并擁有了自己獨(dú)有的名字——Keemun black tea。直到20世紀(jì)90年代，祁門(mén)紅茶約9成仍然是對(duì)外出口。英國(guó)的川寧公司，就是祁門(mén)紅茶的重要買(mǎi)家。而祁門(mén)的本地人，其實(shí)喝綠茶較多。
3.世界三大紅茶，實(shí)際上有兩個(gè)都是中國(guó)基因
銷(xiāo)往歐洲的祁門(mén)紅茶，茶香如蘭，茶味似果、蜜，被英國(guó)人贊為具有東方神秘香味的紅茶，被認(rèn)為是最適合做奶茶的紅茶。1915年，“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”上，祁門(mén)紅茶一舉獲得當(dāng)年的最高獎(jiǎng)項(xiàng)“甲項(xiàng)大獎(jiǎng)?wù)隆焙蛢擅丁敖鹳|(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?，并與印度的大吉嶺紅茶、錫蘭紅茶并稱(chēng)為世界三大高香紅茶。而世界三大高香紅茶之二的印度大吉嶺紅茶，實(shí)際上也是中國(guó)基因。
英國(guó)人最早從中國(guó)偷渡過(guò)去的茶苗茶種，在印度廣泛種植，但只有在大吉嶺的茶苗存活了下來(lái)。再加上大吉嶺的氣候、土壤也和其它地方不同，造就了大吉嶺紅茶區(qū)別于其它印度紅茶的滋味，因此大吉嶺紅茶才受到英國(guó)人的格外待遇。中國(guó)人獨(dú)愛(ài)綠茶，最初制成紅茶也主要用于出口，卻一不小心影響了世界茶飲的布局。
上次我們跟大家聊到了世界紅茶格局中很重要的一個(gè)地區(qū)，印度，及其三大產(chǎn)區(qū)中最負(fù)盛名的大吉嶺地區(qū)，還以大吉嶺紅茶為例，簡(jiǎn)要地說(shuō)明了國(guó)外的完整葉片紅茶是如何分級(jí)的。還沒(méi)看過(guò)上一篇內(nèi)容，或是想要再回顧一下的茶友請(qǐng)點(diǎn)擊鏈接茶識(shí)丨世界紅茶產(chǎn)地概況(一)
今次的文章，將從印度的另外一個(gè)紅茶主產(chǎn)地，阿薩姆的茶產(chǎn)業(yè)概況出發(fā)，順帶說(shuō)說(shuō)國(guó)外的破碎葉片紅茶，和我國(guó)的C.T.C紅茶是怎么一回事。
·阿薩姆(Assam)
概況及歷史
阿薩姆是印度東北部山區(qū)的一個(gè)邦，毗鄰中國(guó)西藏、緬甸和孟加拉國(guó)，總?cè)丝诩s為3300萬(wàn)，有包括雅魯藏布江、古跡、寺廟和丘陵茶園在內(nèi)的一些景觀(guān)。這里充沛的雨量滋養(yǎng)著遍布山野的茶樹(shù)，出產(chǎn)的紅茶也遠(yuǎn)銷(xiāo)世界。雖說(shuō)我們前文提到的大吉嶺紅茶在精制茶和高檔茶的版圖里享有更多的聲名，但其實(shí)阿薩姆才是印度最早開(kāi)始種植紅茶的地方。18世紀(jì)末，英國(guó)的工業(yè)革命進(jìn)程如火如荼，一杯加了糖和奶的紅茶，堪稱(chēng)新興的工日階級(jí)在繁重作業(yè)間隙的陣痛劑。在這樣的時(shí)代背景下，英國(guó)本土的紅茶消費(fèi)量與日俱增，付出高額代價(jià)通過(guò)航運(yùn)從并不完全受英國(guó)擺布和拿捏的中國(guó)市場(chǎng)大批量進(jìn)口紅茶，顯然不是最佳選擇，于是英國(guó)人開(kāi)始嘗試在自己的殖民地種植和生產(chǎn)紅茶。最終，蘇格蘭探險(xiǎn)家羅伯特.布魯斯在印度阿薩姆發(fā)現(xiàn)了接近他們所喜歡口感的原生大葉種茶，還通過(guò)各種方法使當(dāng)?shù)刭F族也幫助和參與了開(kāi)辟茶園，進(jìn)行種植的活動(dòng)，同時(shí)找到福建武夷山的制茶師赴印教授制茶技術(shù)。1838年，首批茶葉抵達(dá)倫敦;1840年阿薩姆茶葉公司成立并在印度拓展種植領(lǐng)域，由此，阿薩姆紅茶開(kāi)啟印度紅茶在國(guó)際市場(chǎng)上的“黃金時(shí)代”。
采摘阿薩姆的采摘季同大吉嶺差不多，分春夏秋三次。春季的初摘一般從三月開(kāi)始，有些年份能一直持續(xù)到五月中旬，比大吉嶺的初摘?dú)v時(shí)間更長(zhǎng)一些。次摘一般從五月中旬開(kāi)始，可以延續(xù)到七月，六七月份所采摘的茶，是該地區(qū)全年所產(chǎn)的茶中最優(yōu)質(zhì)的。秋摘一般會(huì)在夏日雨季結(jié)束后開(kāi)始，在十月到十一月這段時(shí)間所產(chǎn)的秋茶品質(zhì)雖說(shuō)不是最優(yōu)質(zhì)的，也依然有獨(dú)特的香氣。
等級(jí)
在阿薩姆地區(qū)，品質(zhì)最好的次摘茶，也就是六七月份所出產(chǎn)的茶，基本按照傳統(tǒng)制法分級(jí)上市，這個(gè)傳統(tǒng)制法也就是我們上篇文章中提到的一般大吉嶺紅茶所用的完整葉片紅茶的制作和分級(jí)法(點(diǎn)這里復(fù)習(xí)丨大吉嶺紅茶的分級(jí))。而其他時(shí)間所產(chǎn)的茶葉可以占到全年產(chǎn)量的八成以上，采用“C.T.C”(紅碎茶)制法，生產(chǎn)出的茶葉屬于破碎葉片紅茶。
在詳細(xì)介紹C.T.C制法之前我們先來(lái)復(fù)習(xí)一下前文提到過(guò)的一些國(guó)外紅茶的相關(guān)知識(shí)。
首先國(guó)外的紅茶基本分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是完整葉片紅茶(Pekoe)，另一類(lèi)是破碎葉片紅茶(Broken Pekoe)。
學(xué)習(xí)這兩個(gè)分類(lèi)，會(huì)涉及一些詞匯及縮寫(xiě)，我們來(lái)再整理一下：
B: Broken (碎型)G: Golden (金黃)D: Dust (茶粉)
O: Orange (橙黃)F: Flowery (花香)P: Pekoe (白毫)
S: Souchong (小種，適用于茶葉采摘嫩度描述， 及下文提到的破碎葉片紅茶等級(jí)描述) 或 Special (特別的，適用于上周的文中提到的 完整葉片紅茶分級(jí)描述)
F: Fine (細(xì)嫩，用于 Flowery之后)
T: Tippy (細(xì)芽)
Fgs: Fannings (片，用于 Flowery之后)
再來(lái)看兩張圖表：
由圖可知，破碎葉片紅茶也并不代表就是“茶碎”，“茶末”，依然有品質(zhì)尚可的等級(jí)。比如TGBOP和TGFBOP這兩個(gè)級(jí)別，都含有相當(dāng)數(shù)量的金色毫芽，品質(zhì)和口感也是不錯(cuò)的。
在破碎葉片紅茶的大類(lèi)里，F(xiàn)開(kāi)頭的片茶和D開(kāi)頭的末茶，品質(zhì)和價(jià)格自然也更低。一般用于那些只能沖泡一次的茶包。
所以我們?cè)诹私饬诉@些英文加數(shù)字的標(biāo)識(shí)之后，在購(gòu)買(mǎi)國(guó)外的破碎葉片紅茶時(shí)，無(wú)論是能打開(kāi)包裝看到干茶和品嘗滋味，或是都不能，也能基本正確地判斷茶葉的等級(jí)和品質(zhì)高低，并結(jié)合自己的需求來(lái)選擇。
現(xiàn)在來(lái)展開(kāi)講講C.T.C紅茶，也就是所謂的紅碎茶。
C.T.C紅茶其實(shí)就是切碎(Crush)-撕裂(Tear)-卷曲(Curl)紅茶，是指茶條在加工過(guò)程中，通過(guò)不同轉(zhuǎn)速的滾筒擠壓、撕切、卷曲而成的顆粒狀的碎茶。所以說(shuō)，在工藝上，國(guó)外的破碎葉片紅茶屬于C.T.C的范疇。
關(guān)于C.T.C紅碎茶，我們國(guó)家有國(guó)內(nèi)產(chǎn)品適用的規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)文件，現(xiàn)行的是紅茶規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738.1-2017中的紅碎茶部分。
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅碎茶需以茶葉的芽，葉，嫩莖為原料，且經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等工藝。
規(guī)定了紅碎茶產(chǎn)品需達(dá)到的理化檢驗(yàn)指標(biāo)。
規(guī)定了紅碎茶的產(chǎn)品分大葉種紅碎茶和小葉種紅碎茶兩大類(lèi)。
規(guī)定了大葉種紅碎茶分為碎茶1號(hào)，碎茶2號(hào)，碎茶3號(hào)，碎茶4號(hào)，碎茶5號(hào)，片茶，末茶共七個(gè)等級(jí)和這些等級(jí)涉及到的感官審評(píng)要求;規(guī)定了小葉種紅碎茶分為碎茶1號(hào)，碎茶2號(hào)，碎茶3號(hào)，片茶，末茶共五個(gè)等級(jí)和上述等級(jí)涉及的感官審評(píng)要求(完整的標(biāo)準(zhǔn)文件請(qǐng)看今日的二條推送)。
相信跟隨著鳳寧號(hào)滇紅茶的視角看到這里的茶友們，不僅了解了印度半島上大吉嶺和阿薩姆兩個(gè)茶葉主產(chǎn)區(qū)的概況，了解了國(guó)外紅茶的分類(lèi)，分級(jí)，還了解了我們國(guó)家的C.T.C紅茶的相關(guān)知識(shí)。希望這些內(nèi)容在茶友們的習(xí)茶，品茶之路上有所幫助。
印度三大產(chǎn)區(qū)中還有最后一個(gè)，尼爾吉里，我們下周的文章中會(huì)細(xì)說(shuō)這個(gè)地區(qū)，并且將把尋茶學(xué)茶的視角延伸到另一個(gè)國(guó)家，斯里蘭卡。
那么我們下周見(jiàn)啦。
