傳統(tǒng)熟茶(大堆)技術(shù)成熟于1984年。1973年開始學(xué)習(xí)與試制熟茶，75年試制成功，但發(fā)酵原理搞不清楚，品質(zhì)也不穩(wěn)定。1983年，為攻克這一技術(shù)難關(guān)，昆明茶廠吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了熟茶的發(fā)酵機(jī)理，找到了優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉，終于在1984年能生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。由之可見，熟茶由試制成功，到工藝成熟，走過了艱辛的十年探索期。而十多年前開始出現(xiàn)的小堆離地發(fā)酵，至今在許多人眼里還是不成熟的試驗(yàn)品，喝小堆熟茶有當(dāng)“小白鼠”之感覺……
其實(shí)小堆熟茶的領(lǐng)軍企業(yè)——巔茶，早在2005年就探索竹筐小堆離地發(fā)酵技術(shù)，通過數(shù)年鉆研，攻克了小堆發(fā)酵的難題，并于數(shù)年前申請(qǐng)通過國(guó)家專利——天脈技術(shù)。這表明小堆離地發(fā)酵已是成熟的技術(shù)。2018年，巔茶將向業(yè)界公布系統(tǒng)性總結(jié)的成果，并打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺(tái)，以共享經(jīng)濟(jì)的形式，邀請(qǐng)更多朋友分享竹筐小堆發(fā)酵國(guó)家專利技術(shù)，將天脈系列產(chǎn)品打造成“熟茶界的LV”……
巔茶做“熟茶界的LV”，其信心在于構(gòu)建了全新的熟茶發(fā)酵模型——慢養(yǎng)發(fā)酵，并從原料、竹筐離地、發(fā)酵用水、慢養(yǎng)發(fā)酵、后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化等方面全方位把控與提升熟茶品質(zhì)。巔茶擁有排他性核心品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，再加上系統(tǒng)性導(dǎo)入后現(xiàn)代的藝術(shù)設(shè)計(jì)與高品質(zhì)健康生活理念，從而一改傳統(tǒng)熟茶的低端形象，可以打造健康時(shí)尚，具備藝術(shù)氣質(zhì)的尊享茶品!
本文將從普洱茶微生物的發(fā)酵原理，來深入剖析巔茶的慢養(yǎng)發(fā)酵之道，以及揭示這種發(fā)酵技術(shù)帶來的革命性突破，對(duì)熟茶高端價(jià)值的巨大拉升作用。
小堆發(fā)酵的三大難點(diǎn)
現(xiàn)在小堆發(fā)酵，跟輕發(fā)酵一樣成為行業(yè)熱詞。許多人就來說，小堆發(fā)酵是自己搞起來的，自已若干年前就在嘗試小堆。比如有人做大堆失敗，茶葉沒發(fā)透，就把一個(gè)大堆分為若干個(gè)小堆發(fā)酵。還有人收了一批好茶，想發(fā)酵成熟茶，但幾百公斤的堆子，堆溫難起，于是其將好料裝在麻袋里，放在大堆里發(fā)酵，用大堆的溫度來養(yǎng)麻袋里好料的菌群。就像“濕倉(cāng)里的干倉(cāng)”一樣，這堪稱“大堆里的小堆”。
經(jīng)過十多年的發(fā)展，如今越來越多的人加入到小堆發(fā)酵中來。于是市場(chǎng)上產(chǎn)生了五花八門的小堆發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品?？傮w來說，小堆熟茶品質(zhì)參差不齊，做得好的不多，鮮有技術(shù)成型的。
其技術(shù)難度在于，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購(gòu)，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹茶發(fā)酵受原料數(shù)量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術(shù)上來講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當(dāng)?shù)募夹g(shù)，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終。
小堆熟茶，不只是形式上發(fā)個(gè)小堆子，小堆發(fā)酵技術(shù)要成型，必須解決堆溫難起、控制菌群與品質(zhì)是否超越大堆等問題。首先堆溫要起來，微生物才會(huì)足夠活躍參與發(fā)酵。然后要對(duì)大量繁殖的微生物進(jìn)行控制，讓益生菌大量繁殖，雜菌、腐敗菌盡量減少。這樣才能做出干凈衛(wèi)生、品質(zhì)優(yōu)異的小堆熟茶來。最后，小堆熟茶最讓人詬病的一點(diǎn)是，用好原料，甚至古樹料來發(fā)堆，結(jié)果做出來的熟茶，口感跟大堆用普通料來發(fā)沒多少區(qū)別，甚至口感還不如大堆。如果小堆熟茶，不能做出好原料轉(zhuǎn)化出來的自然韻味，讓人一喝驚艷難忘，就白白浪費(fèi)了上好的原料，小堆發(fā)酵也沒有存在的意義。
大堆熟茶喝工藝與倉(cāng)儲(chǔ)帶來的味道，小堆熟茶要喝高檔原料本身轉(zhuǎn)化出來的自然韻味。這才是我們?nèi)プ鲂《咽觳璧某踔?
如果不是因?yàn)樯鲜鋈箅y題，國(guó)營(yíng)大廠早在七八十年代就搞小堆了，也輪不到我們來做了。民國(guó)筑茶工藝，也是小堆灑水，為什么不是熟茶，而是生茶快速轉(zhuǎn)化的“紅湯茶”，還不是堆溫難起與益生菌不能大量繁殖問題，只能歸為生茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳化。
在巔茶的竹筐小堆發(fā)酵車間，我們看到溫度計(jì)顯示堆溫57℃，而且其對(duì)菌群有一套嚴(yán)格的管控模型——慢養(yǎng)發(fā)酵，其茶品能做出高端原料轉(zhuǎn)化出來的自然韻味。這才是真正意義上的小堆發(fā)酵!
熟茶微生物發(fā)酵三部曲
下面要談?wù)劥蠖寻l(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過活躍，會(huì)造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴(yán)格來說，黑曲霉不能算益生菌，其對(duì)后發(fā)酵有用，主要是攻堅(jiān)作用，即破壞茶葉的細(xì)胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因?yàn)楣?jiān)戰(zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會(huì)成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解小堆發(fā)酵為什么好?要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個(gè)中心思想來思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個(gè)發(fā)酵鷹犬馴服得很聽話……
陳杰撰寫的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點(diǎn)。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來談?wù)劸涸撛鯓涌刂?，才能做出品質(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅(jiān)，以茶葉為養(yǎng)料進(jìn)行初級(jí)代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細(xì)菌參與二次攻堅(jiān)，并降解糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類，霉菌、細(xì)菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與細(xì)菌的作用主要是攻堅(jiān)與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級(jí)代謝物與次級(jí)代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)槠涞某跫?jí)代謝物——微生物酶，要被細(xì)菌與酵母菌利用，通過微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級(jí)代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會(huì)制造雜菌生長(zhǎng)的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細(xì)菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過程中變酸，其實(shí)是細(xì)菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細(xì)菌制造的酸性物質(zhì)，通過代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過程中，茶葉變酸，我們會(huì)說茶葉沒發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)?酸，是細(xì)菌分解糖類物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸?酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
怎樣發(fā)出好熟茶，有兩個(gè)方法。
一是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，由45天延長(zhǎng)到60天，甚至90天?，F(xiàn)在的主流發(fā)酵是發(fā)45天，用老茶人的話說叫“速成發(fā)酵”。過去要發(fā)60天到90天。為什么發(fā)那么長(zhǎng)，因?yàn)榘l(fā)45天，黑曲霉、細(xì)菌還很活躍，發(fā)到60天以上，黑曲霉、細(xì)菌減少，利用酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)?，F(xiàn)在發(fā)45天，用傳統(tǒng)的輕發(fā)酵肯定不行，要采用重發(fā)酵，避免發(fā)酵時(shí)間不夠，但重手法帶來的高溫又將微生殺死，于是重發(fā)酵的熟茶喝起來口干舌燥，其原因在于酵母菌不耐高溫，沒辦法更多參與茶葉風(fēng)味物質(zhì)的形成。
二是，發(fā)酵結(jié)束后，長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆。養(yǎng)堆其實(shí)是減少黑曲霉與細(xì)菌，讓酵母菌產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的過程。在過去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是三個(gè)月，甚至更長(zhǎng)?，F(xiàn)在發(fā)酵時(shí)間短，所以要養(yǎng)堆。
熟茶好喝，要不延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間在60天以上，要不發(fā)酵45天，出堆再長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆。為什么要這樣，問下微生物。
熟茶制造其實(shí)是兩個(gè)過程，發(fā)與養(yǎng)，許多人只知道發(fā)堆，不知道養(yǎng)堆。
發(fā)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細(xì)菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生風(fēng)味風(fēng)質(zhì)。
天脈技術(shù)：高質(zhì)量管控菌群的慢養(yǎng)發(fā)酵模型
筆者在熟茶微生物發(fā)酵三部曲中，提到最終影響茶葉風(fēng)味的是酵母菌群。要讓酵母菌真正能發(fā)揮作用，需要發(fā)堆與養(yǎng)堆結(jié)合。
巔茶天脈技術(shù)，為什么能做出高品質(zhì)的熟茶，除了原料好之外，還有其獨(dú)特的發(fā)養(yǎng)結(jié)合的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”。
傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，以發(fā)堆為主，在益生菌大量繁殖的同時(shí)，也造成雜菌、腐敗菌增多，故其出堆后需要長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)堆，茶葉品質(zhì)才會(huì)轉(zhuǎn)化到位。也就是，“發(fā)”與“養(yǎng)”被分離為兩個(gè)過程。而天脈技術(shù)的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，在采用好原料的同時(shí)，依托最核心的“半有氧發(fā)酵技術(shù)”，可以做到發(fā)堆的同時(shí)就是養(yǎng)堆。其獨(dú)創(chuàng)的發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵模式，讓巔茶才出堆的熟茶，品質(zhì)就讓人驚艷，倉(cāng)儲(chǔ)數(shù)年后更具健康與品飲價(jià)值。
以下是關(guān)于小堆發(fā)酵的幾點(diǎn)思考：
一是小堆的溫度沒有大堆高，其微生物活動(dòng)沒有大堆激烈，其產(chǎn)生的菌群可能跟大堆不一樣。微生物雖然沒有大堆多，但以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少，這就保證了小堆具有更好的品質(zhì)與風(fēng)味。
二是小堆中的茶葉跟空氣的接觸面積大，空氣流通比大堆好，屬于“半有氧發(fā)酵”。傳統(tǒng)大堆氧氣少，有利于厭氧菌快速大量繁殖，其有益生菌快速繁殖的好處，同時(shí)也帶來了雜菌、腐敗菌增多之不良現(xiàn)象。小堆的“半有氧發(fā)酵”，氧氣比大堆多，能減慢微生物繁殖速度，多長(zhǎng)好菌，少生雜菌、腐敗菌。
巔茶掌門人盧志明解釋了“半有氧發(fā)酵”機(jī)理：竹筐發(fā)酵在機(jī)理上為半有氧參與自然條件下產(chǎn)生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質(zhì)和提高了品飲與健康的價(jià)值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無法起到過去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!
三是慢養(yǎng)發(fā)酵模型。堆溫更低，加上半有氧發(fā)酵，造就了小堆慢養(yǎng)發(fā)酵特色。微生物繁殖慢，能營(yíng)造“益生菌多，雜菌、腐敗菌少”之優(yōu)異發(fā)酵環(huán)境。這就是為什么小堆熟茶才出堆，泡來喝，干凈、堆味很輕、沒多少異雜味、潤(rùn)喉不燥火的原因。大堆由于雜菌、腐敗菌相對(duì)更多，需要長(zhǎng)期養(yǎng)堆與成品倉(cāng)儲(chǔ)陳化，才能去掉堆味與燥火氣。
用盧志明的話來說，巔茶天脈技術(shù)做出來的熟茶“沒有堆味，只有茶香”。這就是慢養(yǎng)發(fā)酵對(duì)熟茶品質(zhì)的提升。
我們常說，普洱茶才做出來是半成品，需要倉(cāng)儲(chǔ)來轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓才出堆的半成品，就擁有較高的品飲價(jià)值、健康價(jià)值，而且倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個(gè)三四年的小堆熟茶，相當(dāng)于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。
大堆發(fā)酵，存在“先天不足，后天倉(cāng)儲(chǔ)陳化來補(bǔ)”之現(xiàn)象。先天是指原料與發(fā)酵工藝。
大堆發(fā)酵對(duì)茶性的改變，要比小堆快速而激烈得多，其帶來了許多好東西，也帶來了比較多的影響健康與風(fēng)味的東西，這就是才出堆的大堆熟茶堆味重、口感不佳的原因，其需要通過至少數(shù)年時(shí)間的轉(zhuǎn)化，逐漸變得好喝起來，以前一些不健康的物質(zhì)通過降解，而變得安全。大堆這種更加快速激烈的發(fā)酵方式，其的嚴(yán)重不足，雖然在后天的倉(cāng)儲(chǔ)陳化中會(huì)得到改善與品質(zhì)提升，但還是帶有一些遺憾，這是時(shí)間無法彌補(bǔ)的。
小堆發(fā)酵對(duì)茶性的改變要緩慢一些，其屬于慢養(yǎng)發(fā)酵，可以慢工出細(xì)活。才發(fā)酵出來的堆子，品質(zhì)已經(jīng)很好了。因原料更好與慢養(yǎng)發(fā)酵工藝的加持，小堆發(fā)酵擁有極大的先天優(yōu)勢(shì)，其后期倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化速度要比傳統(tǒng)大堆茶快得多，而且轉(zhuǎn)化出來的品質(zhì)更高。其最讓人稱道的是，古樹茶等高端好料，通過小堆慢養(yǎng)發(fā)酵，能轉(zhuǎn)化出好的原料本身的自然韻味。
據(jù)盧志明介紹，巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，是完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)，“天脈”工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測(cè)過無污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。
四是具有精細(xì)化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。相對(duì)于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會(huì)的精細(xì)化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……
優(yōu)質(zhì)熟茶品質(zhì)管控四個(gè)要點(diǎn)
優(yōu)質(zhì)熟茶源自四方面：原料、工藝、發(fā)酵載體與后期轉(zhuǎn)化。
我們將原料、發(fā)酵載體與工藝視為先天，后期轉(zhuǎn)化作為后天。熟茶長(zhǎng)期存在“先天不足，時(shí)間來補(bǔ)”之現(xiàn)象。也就是在大工業(yè)生產(chǎn)的成本控制思路下，生產(chǎn)熟茶舍不得用太好的原料，采用粗放式的大堆發(fā)酵工藝，造成熟茶生產(chǎn)出來，要長(zhǎng)時(shí)間存放，通過后期轉(zhuǎn)化來提升品質(zhì)。
2014年以來，隨著高端熟茶的興起，大家對(duì)原料與工藝空前強(qiáng)調(diào)。原料由普通料的分級(jí)拼配，向山頭料拼配升級(jí)，大家通過實(shí)踐證明，好的原料可以大幅度提升熟茶品飲價(jià)值，并縮短后期轉(zhuǎn)化時(shí)間，亦即好料做的熟茶倉(cāng)儲(chǔ)幾年，就相當(dāng)于一般料熟茶擺放十多年，甚至更長(zhǎng)。工藝的最新方向是，不管大堆，還是小堆，都要告別粗放式生產(chǎn)，采用精細(xì)化生產(chǎn)流程，并對(duì)熟茶發(fā)酵進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，即在發(fā)酵過程中多長(zhǎng)益生菌，少長(zhǎng)雜菌。沒有那么多雜菌，堆子很干凈，熟茶做出來，擺幾個(gè)月就可以很好喝，擺上幾年就有極高的品飲價(jià)值。否則，按照傳統(tǒng)方法，光消除雜菌的影響這一項(xiàng)，花在后期轉(zhuǎn)化的時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)。
時(shí)代在進(jìn)步，我們不能總是停留在過去。
原料與發(fā)酵載體好，雜菌少，風(fēng)味精細(xì)化定向生產(chǎn)，后期轉(zhuǎn)化速度快，可能是新時(shí)代熟茶生產(chǎn)四項(xiàng)基本原則。你要什么樣風(fēng)味的熟茶，我可以精細(xì)化定向生產(chǎn)出來。
巔茶的竹筐離地小堆發(fā)酵從原料、竹筐離地、發(fā)酵用水、慢養(yǎng)發(fā)酵、后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化等方面全方位把控與提升熟茶品質(zhì)。
盧志明表示，發(fā)酵過程中的載體也非常重要，特別是影響全過程固體發(fā)酵所用的水源，水源也會(huì)影響期間參與的活動(dòng)分解、聚合酶，這個(gè)直接就影響醇化后的植物本身自帶的香氣。
“竹筐離地”這個(gè)形式就是一個(gè)發(fā)酵熟茶的絕佳載體。
傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對(duì)于生產(chǎn)者推入市場(chǎng)無異于一只攔路虎：時(shí)間太短市場(chǎng)難以接受，時(shí)間太長(zhǎng)資金周轉(zhuǎn)壓力太大，一般廠家都難以承擔(dān)。
在衛(wèi)生潔凈度方面，地堆發(fā)酵熟茶因?yàn)橹苯釉诘匕迳习l(fā)酵，加以數(shù)量巨大，在翻堆過程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，容易讓人留下熟茶低端臟亂的不良印象。
“天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，其使用‘竹筐離地’這個(gè)發(fā)酵載體。它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運(yùn)用獨(dú)一無二的天脈發(fā)酵技術(shù)，可以更精準(zhǔn)地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因?yàn)槠湓系恼湎?，技術(shù)的復(fù)雜且難以復(fù)制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個(gè)思路，我們也將通過用商盟的方式把天脈系列打造成‘熟茶界的LV’?！北R志明說。
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
茶樹原產(chǎn)于中國(guó)之說法，19世紀(jì)之前沒有爭(zhēng)議。有爭(zhēng)議始自1824年，駐印度的英國(guó)少校勃魯土(R·Bruce)在印度阿薩姆省沙地耶(Sadiya)發(fā)現(xiàn)有野生茶樹后，在國(guó)際學(xué)術(shù)界開展了一場(chǎng)茶樹原產(chǎn)地之爭(zhēng)。
印度起源說的論據(jù)是：只有印度有野生茶樹，而沒有人提出中國(guó)有野生茶樹;印度阿薩姆種茶樹長(zhǎng)得“野”，樹高葉大，而中國(guó)種茶樹材矮葉小。其結(jié)論是：印度種是茶樹原種，印度是茶樹的原產(chǎn)地。
針對(duì)印度起源說的挑戰(zhàn)，中國(guó)的植物學(xué)、茶葉專家在中國(guó)境內(nèi)，尤其是云南，找到了數(shù)量頗多的野生型大茶樹、栽培型大茶樹，乃至過渡型大茶樹，有力地證明了茶樹起源于中國(guó)。但問題真的是這樣嗎?
圖為“普洱茶之父”張宏達(dá)教授
世界茶樹起源的三個(gè)層面
世界茶樹的起源問題，其實(shí)是三個(gè)層面的問題：一是野生茶樹的起源;二是人類初步馴化茶樹的起源;三是人類充分馴化茶樹的起源。初步馴化與充分馴化的結(jié)果是不一樣的。其表現(xiàn)在：初步馴化并沒有深度改變野生茶樹的生物學(xué)特征，還是以野生的原始性狀為主。也就是說人類雖然利用與馴化茶樹，但茶樹還是野生茶。充分馴化，是指深度改變了野生茶樹的生物學(xué)性狀，讓其由野生茶樹變成為栽培型茶樹。舉個(gè)近似的例子，充分馴化好比野狗變成了家狗，野豬變成了家豬。初步馴化好比，野狗養(yǎng)起來，只能算家養(yǎng)的野狗，而不能算家狗。要讓野狗變成真正的家狗，人類需要至少馴化上千年。
許多人將這三個(gè)層面混為一談，從而片面得出中國(guó)是世界茶樹唯一起源中心，這是不對(duì)的。真實(shí)的說法應(yīng)該是，中國(guó)是野生茶樹起源中心之一，是初步馴化茶樹的起源中心之一，是充分馴化茶樹(栽培型)的唯一起源中心，是世界茶文化的起源與傳播中心。
白馬非馬舉三個(gè)茶種，即茶(小葉種)、普洱茶(阿薩姆大葉種)、滇緬茶(伊洛瓦底野生茶)來說明一下。
茶樹分為狹義與廣義兩種。狹義的是指廣泛種植的“茶”與“普洱茶”。廣義的是山茶屬茶組植物，有四十多種(不同科學(xué)家分的種數(shù)不一樣)，除了栽培型的茶與普洱茶之外，還有許多茶樹的近親——野生茶。滇緬茶就是眾多野生茶中的一種。
通常的栽培型茶樹為“茶”與“普洱茶(原稱阿薩姆茶)”，茶就是小葉種，普洱茶就是大葉種。滇緬茶，是野生茶，屬于栽培型茶的親緣植物，也就是茶、普洱茶的近親。茶(小葉種茶)原產(chǎn)中國(guó)沒爭(zhēng)議。有爭(zhēng)議的是普洱茶。
英國(guó)人在印度阿薩姆邦發(fā)現(xiàn)了野生型大葉種大茶樹，認(rèn)為其是栽培型茶樹的祖先，將之命名為阿薩姆茶，進(jìn)而認(rèn)為印度是世界茶樹的起源中心。中國(guó)著名植物學(xué)家張宏達(dá)經(jīng)過深入研究，正本清源，訂正阿薩姆茶原產(chǎn)地為中國(guó)，并將其中文名改為普洱茶，因而有人將他稱為“普洱茶之父”。這里的普洱茶，不是通常人們接觸到的商品意義上的一種云南地方名茶——普洱茶，而是植物分類學(xué)、茶樹品種意義上的普洱茶。
后來，中國(guó)茶葉專家在云南瀾滄的邦崴發(fā)現(xiàn)介于野生與栽培之間的過渡型茶樹，讓茶樹馴化鏈條進(jìn)一步完整，從而更加座實(shí)了栽培型茶樹起源中國(guó)。
我們通常栽種的茶樹，以“茶”和“普洱茶”為主?！安琛笔侵冈耘嘈托∪~種，“普洱茶”是指栽培型大葉種。而大葉種與小葉種的分化很早，遠(yuǎn)在人類馴化出栽培型茶樹之前。也就是說，大葉種與小葉種存在不同地區(qū)獨(dú)立馴化的可能。
據(jù)資料顯示，2018年年3月，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)在美國(guó)科學(xué)院院刊(PNAS)上發(fā)表了一篇茶基因組測(cè)序的文章，其中一個(gè)結(jié)論是：小葉茶和大葉茶分化的時(shí)間是38-154萬年。
圖為山茶屬茶組植物的多樣化中心(根據(jù)閔天祿1992繪制)
巴蜀農(nóng)耕文化的加持與栽培型茶樹的誕生
但是問題來了，栽培型茶樹起源中國(guó)，不等于栽培型馴化之前，只有中國(guó)才有野生型茶樹，也不是只有中國(guó)人才馴化與利用茶樹。滇緬茶，作為一種野生茶，國(guó)際上因最早發(fā)現(xiàn)于緬甸伊洛瓦底江，而叫伊洛瓦底茶，張宏達(dá)考察后，發(fā)現(xiàn)云南與緬甸伊洛瓦底江上游是主產(chǎn)區(qū)，故更名“滇緬茶”。事實(shí)上，野生茶資源不光云南有，喜馬拉雅山南麓的橫斷山區(qū)及其周邊，涉及了中國(guó)西南諸省、緬老泰越，以及印度的東北部，都發(fā)現(xiàn)了野生茶樹，它們都是世界茶樹的起源地帶。
第一個(gè)問題，是說野生茶不僅起源于中國(guó)，而是喜馬拉雅山南麓的橫斷山區(qū)及周邊。第二個(gè)問題要說的是，不只是中國(guó)人馴化與利用野生茶樹。緬老泰越印的先民，其實(shí)也在馴化與利用野生茶樹，只是他們停留在原始的初級(jí)階段，不像中國(guó)進(jìn)入了中高級(jí)階段，馴化出了栽培型茶樹——茶與普洱茶。
中國(guó)人在茶樹進(jìn)化史中，為什么能在兩三千年前率先抵達(dá)馴化的中高級(jí)階段，最關(guān)鍵的因素是巴蜀先進(jìn)農(nóng)耕文化的加持。兩三千年前，古蜀人與巴人，讓原始的野生茶樹馴化與利用事業(yè)邁向了全新境界，讓其由野生型逐漸變?yōu)樵耘嘈停⒆尠褪翊蟮爻蔀槭澜绮栉幕鹪吹闹行牡貛?。由巴蜀而江南，而福建兩廣，再到云南，再到印度、斯里蘭卡，最后到全世界，這就是世界茶樹種植與加工文明，三千年來的傳播路線圖。
阿薩姆也是中華血脈，茶樹存在不同地區(qū)獨(dú)立馴化的可能
我們需要指出的是，印度東北諸邦，尤其是阿薩姆邦，不僅僅受印度文化影響，其人種是蒙古人種，其地是印度、西藏、緬甸、云南文化的交匯之地。很長(zhǎng)一段時(shí)間，阿薩姆邦是獨(dú)立王國(guó)，是中國(guó)德宏、緬甸密支那的傣族北上，建立的傣族國(guó)家。后來是緬甸勢(shì)力范圍，再后來屬于英屬印度。
阿薩姆的中國(guó)血統(tǒng)很濃。故，我們沒有必要全盤否定阿薩姆馴化茶葉的歷史。阿薩姆，是傣族建的國(guó)，傣族在兩三千年前住在金沙江流域，跟古蜀國(guó)非常親近。后來南遷，在先秦兩漢建有哀牢國(guó)。再南遷，居住在現(xiàn)在的地方。公元十世紀(jì)左右，南詔衰落，傣泰撣老民族開始勢(shì)力擴(kuò)張。13世紀(jì)，傣族在德宏的一支，北上占領(lǐng)孟養(yǎng)(今緬甸克欽邦)，進(jìn)而進(jìn)入現(xiàn)印度東北地區(qū)，建立傣族阿洪王國(guó)。阿薩姆源自阿洪。說白了，阿薩姆也是中華血脈。
最后援引科學(xué)研究成果說明一下，茶樹馴化起源的多樣性與復(fù)雜性。
中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所李德銖和高連明等人的團(tuán)隊(duì)利用23對(duì)核基因組微衛(wèi)星(SSR)標(biāo)記對(duì)采自中國(guó)和印度的392份茶樹種質(zhì)資源(包括古茶樹、茶樹老品種和現(xiàn)代栽培品種等)開展了栽培馴化起源研究。
研究結(jié)果表明：茶樹可以分為3個(gè)遺傳分組(茶樹類型)，即小葉茶(主要分布于中國(guó)除云南以外的各省區(qū))、中國(guó)大葉茶(主要栽培于云南省及周邊國(guó)家)和印度大葉茶(主要分布于印度阿薩姆地區(qū))，這三個(gè)品種很可能是在中國(guó)云南，東南部和印度阿薩姆三個(gè)不同地區(qū)獨(dú)立馴化起源的，中國(guó)東部和南部地區(qū)很有可以是小葉茶的栽培馴化中心，而云南西部或南部與印度阿薩姆地區(qū)分別是中國(guó)大葉茶和印度大葉茶可能的栽培馴化中心(Meegahakumbura et al.,2016)。也就說在人們知道茶飲以后，上述三個(gè)地方獨(dú)立培育了自己的茶葉品系。
延伸閱讀之一：山茶屬的茶祖植物與栽培型大葉茶、栽培型小葉茶、野生茶
本節(jié)文字摘選自周浙昆寫的《漫話茶葉——何為茶?(上)》《漫話茶——茶的起源(下)》兩篇文章。周浙昆先生是中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所生物地理與生態(tài)學(xué)研究室主任。
作為茶葉的植物全部來自山茶屬茶組(Camellia section Thea)。根據(jù)昆明植物研究所山茶科研究的專家閔天祿教授的研究，全球的茶組植物共有12種和6變種，主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江以南各省區(qū)，東到日本南部，西達(dá)藏東南，印度阿薩姆及緬甸，越南北部，生于海拔130-2000的山坡或溝谷灌叢(閔天祿，1992. 山茶屬茶組植物的訂正，云南植物研究，14：115-132)。而中山大學(xué)張宏達(dá)先生認(rèn)為茶組植物有32種，3變種(張宏達(dá)，1984. 茶葉植物資源訂正。中山大學(xué)學(xué)報(bào)，1984)。
在茶組中利用最廣泛的就是茶(Camellia sinensis)，茶又有兩個(gè)變種，一個(gè)是茶原變種(C.sinensis var. sinenisis)也稱小葉茶，另一變種是普洱茶(C.sinensisvar. assamica)也稱為大葉茶。
小葉茶與普洱茶都經(jīng)過長(zhǎng)期廣泛的栽培和選育形成了種類繁多的栽培品種，但是其基本特征還是可以辨析的。小葉茶植株相對(duì)矮小，小枝和葉片無毛或幾無毛，葉較小，相對(duì)較薄，長(zhǎng)圓狀，橢圓形先端鈍;花較小，花梗細(xì)瘦;葉片小，外面無毛;子房密被絨毛;花柱無毛，先端淺裂;果較小，扁球形，果皮薄。大葉茶植株相對(duì)高大一些，為小喬木或喬木，小枝和葉背沿中脈和葉柄通常被柔毛且宿存，葉相對(duì)寬大，較厚，先端漸尖。通俗說小葉茶葉子較小，較薄，而且無毛，葉片的頂端是禿的;大葉茶葉子較大較厚而且被毛，葉片的頂端有尾尖。
張宏達(dá)先生在分類中，把小葉茶和大葉茶(普洱茶)分布作為兩個(gè)獨(dú)立物種來處理。
在茶組植物中除了茶這個(gè)種以外，還有些種類被當(dāng)?shù)厝罕娪米鞑枞~，據(jù)說有些種類的香味遠(yuǎn)勝于栽培茶。
目前已知茶組植物被使用的類群有：普洱茶(大葉茶)(C.sinensis var. assamica),大理茶(感通茶)(C. taliensis), 廣西茶(C.kwangsiensis), 大苞茶(C.grandibractenta),厚軸茶(C.crassicolumna),禿房茶(C. gymnogyna)和毛葉茶(C. ptilophylla)等幾種(閔天祿，1992)。有一些種類如毛葉茶據(jù)說不含咖啡因而含可可堿，這應(yīng)該是一種特殊的，亟待開發(fā)利用茶葉種質(zhì)資源。
小葉茶栽培范圍比較廣泛，大葉茶使用范圍主要在云南，而大理茶的使用范圍在主要在滇西一帶，而且種類使用的范圍也更為狹窄，基本上就是一些區(qū)域性運(yùn)用。
延伸閱讀之二：阿薩姆邦曾經(jīng)是傣族建立的獨(dú)立王國(guó)
本節(jié)文字摘選自《印度阿薩姆邦傣族文化交流之旅》，作者為蔡曉晃。
阿薩姆邦最早居住著原始澳大利亞人、達(dá)羅毗荼人。公元前10世紀(jì)，蒙古人(貌似為蒙古人種)穿越東部的山口來到這片土地，逐漸在當(dāng)?shù)囟ň臃毖堋?世紀(jì)左右，蒙古人(貌似為蒙古人種)建立東輝國(guó)(東方光芒之地)，在中世紀(jì)時(shí)期名為迦摩縷波王國(guó)，公元7世紀(jì)左右迦摩縷波王國(guó)達(dá)到最鼎盛的時(shí)期，統(tǒng)治著喜馬拉雅山脈南麓至孟加拉灣的廣大土地。之后，王國(guó)便進(jìn)入混亂不堪的歲月。
根據(jù)阿薩姆傣文獻(xiàn)《阿洪莫蘭吉》(記載傣阿薩姆歷史最早的史書)記載，公元1218年，召弄思嘎法[s? ka fa]率領(lǐng)九千人從勐卯(德宏瑞麗)出發(fā)，經(jīng)過嘎弄勐晚(隴川)、勐臘(盈江)、勐低(梁河)、宏章、丙悶、南鳩(伊洛瓦底江)、邦灑、尚貴、勐各……迪巴姆、南景、南迪瑙(江)、勐哈繃等地方。十三年之后，才定居在阿薩姆邦。
思嘎法率領(lǐng)九千人從盈江進(jìn)入密支那(現(xiàn)屬于緬甸)，跨過伊洛瓦底江一直往西，進(jìn)入阿薩姆邦東邊靠近緬甸的崍白蓋[l?i Pat k?i](史迪威公路的起點(diǎn))。他們?cè)趰埌咨w[l?i Pat k?i]一帶居住了一段時(shí)間，現(xiàn)在那附近還有傣族居住著。過去傣阿洪自稱為“罕傣”[xam t?i]?！昂贝觥盵xam t?i]是“傣語(yǔ)”之意，“傣語(yǔ)”怎么成了族稱?這一問題還待做進(jìn)一步的調(diào)查研究。阿洪[?a hom]是當(dāng)?shù)啬μm人對(duì)傣阿薩姆的稱呼。有兩個(gè)意思，一個(gè)是“與眾不同”的人;一個(gè)是“永不敗”的人。這與傣阿薩姆英勇善戰(zhàn)的精神是相符的。
那時(shí)期傣阿洪[?a hom]王朝權(quán)力空前高漲，兵將打戰(zhàn)非常勇敢，被當(dāng)時(shí)統(tǒng)治新德里的莫臥兒王朝視為是對(duì)他們的挑戰(zhàn)。因此，先后17次派兵征討傣阿洪政權(quán)，然而每次都以失敗而告終。公元1671年，莫臥兒大軍在最后一次出征中和傣阿洪軍隊(duì)在薩萊伽特陷入了長(zhǎng)期的拉鋸戰(zhàn)。最終傣族軍隊(duì)在拉其特·巴爾普坎將軍的率領(lǐng)下取得了戰(zhàn)斗的勝利。而拉其特·巴爾普坎將軍也因此獲得了不朽的盛名，他在戰(zhàn)斗中表現(xiàn)出來的英勇精神和很多軼事，例如，講述他的親叔父因玩忽職守而被他斬首示眾的獻(xiàn)身精神的歷史故事至今仍在當(dāng)?shù)孛耖g傳頌著。這些傳說故事如今已經(jīng)成為傣阿薩姆歷史和民間文化的一部分。
18世紀(jì)中期，被傣阿洪統(tǒng)治的信奉毗濕奴教派的莫阿馬里亞人掀起反對(duì)傣阿洪統(tǒng)治的斗爭(zhēng)，“勐叻筍罕”傣族王國(guó)——阿洪[?a hom]王國(guó)，開始走向衰落。此時(shí)，緬甸趁阿洪王國(guó)衰落之機(jī)攻打阿薩姆邦。阿薩姆邦王子請(qǐng)英國(guó)人幫助，打敗了緬軍。隨之，阿薩姆邦便淪為英國(guó)殖民地。從此，這個(gè)由勐卯弄傣族遷入印度建立的王國(guó)結(jié)束了傣族長(zhǎng)達(dá)600多年的統(tǒng)治。阿洪人也從此由統(tǒng)治民族淪為被統(tǒng)治民族。1947年,印度宣告獨(dú)立，阿薩姆邦成了印度的一個(gè)邦。阿洪人又隨之成了印度屬民。因此，印度學(xué)者羅梅希不拉哥哈因認(rèn)為：事實(shí)上，阿薩姆邦中世紀(jì)早期的歷史是屬于阿洪人的，阿洪王國(guó)的出現(xiàn)，使印度東北部整個(gè)歷史發(fā)生了極大的改變。另一位印度學(xué)者JN普坎則稱：印度東北部地區(qū)的歷史就是阿洪人的歷史。
文/白馬非馬
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前言：因?yàn)槲覀冏钊敝赂坏臋C(jī)會(huì)和時(shí)間，所以在致富時(shí)就難免帶有緊迫感、危機(jī)感，也難免短視，急功近利。似乎我們冥冥中感到限期要到了，主義要變了，政策要改了，不抓緊時(shí)機(jī)時(shí)機(jī)就過去了。因而，富要暴富，財(cái)要橫財(cái)，最快的致富途徑，也就是最安全的，在一切沒來得及改變之前，撈一把是一把，撈了還來得及跑，來得及躲。(嚴(yán)歌苓)
而一切財(cái)富得來之快，都快不過賭臺(tái)。我想，那些金融茶的始作俑者、盤子里的做局者、以及局里面的賭徒們都是這個(gè)想法?！獣韽澋?/p>
“打個(gè)王者，‘牛餅’突破6萬了?！?月11日，一位年輕的芳村茶商在自己的朋友圈更新了狀態(tài)。
日前，云南大益茶業(yè)集團(tuán)有限公司(以下簡(jiǎn)稱“大益”)官方發(fā)布了一款名為“力開天地”牛年生肖茶的配貨信息：發(fā)行總量為10000提，其中5000提為大益官方APP“益友會(huì)”會(huì)員申購(gòu)數(shù)量、5000提為傳統(tǒng)經(jīng)銷商配貨渠道，發(fā)售價(jià)格30000元/提。
一位申購(gòu)“牛餅”的茶商的微信朋友圈截圖
在某普洱茶行情網(wǎng)站上，這款茶的行情從最早的4.8萬元/提，最高上漲到7.05萬元/提，目前價(jià)錢穩(wěn)定在6.5萬元左右?！伴_盤那天，早上11點(diǎn)多交易還是4萬多，到下午就已經(jīng)炒到5萬多?！?/p>
實(shí)際上，將普洱茶作為投資的現(xiàn)象，自2006年開始出現(xiàn)苗頭，到2013年左右達(dá)到頂峰，作為普洱茶消費(fèi)大省及普洱茶集散地的廣東地區(qū)，“表現(xiàn)”尤為突出。當(dāng)時(shí)曾有一句流行語(yǔ)，“存錢不如存普洱茶”，一時(shí)間，“存茶”變成金融投資的一種手段，吸引大量人員與資金的參與。
普洱茶界的部分“明星”和“網(wǎng)紅”。受訪人供圖
近幾年，盡管這一“熱潮”已逐步降溫，但隨著某些普洱茶品牌以及相關(guān)“明星”普洱茶產(chǎn)品成為“期貨”，圍繞所謂的“金融茶”展開的博弈仍在小范圍內(nèi)盛行。一部分人認(rèn)為它是價(jià)值的體現(xiàn)，另一些則認(rèn)為這就是一場(chǎng)騙局。
有人說，“芳村茶市，一天一個(gè)價(jià)，不分白天黑夜，有人痛哭，有人狂歡。從白晝到黑夜，有人在這里一夜暴富;從黑夜到白晝，有人傾家蕩產(chǎn)，妻離子散。”但身在其中的人卻諱莫如深，“三言兩語(yǔ)說不清，外界誤解很大。”
事實(shí)上，中國(guó)期貨市場(chǎng)監(jiān)控中心相關(guān)期貨指數(shù)顯示，截至2020年末，經(jīng)中國(guó)證監(jiān)會(huì)批準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)可以上市交易的期貨商品種類中，并不包含普洱茶。
在業(yè)內(nèi)人士看來，“金融茶”是以極個(gè)別品牌為首的、以普洱茶為介質(zhì)的類金融模式的炒作，一種市場(chǎng)內(nèi)部形成的買賣圈子。多位法律界人士指出，“金融茶”的炒買方式風(fēng)險(xiǎn)極大，對(duì)于參與投資普洱茶“期貨”的人來講，也已經(jīng)背離了正常經(jīng)銷、消費(fèi)需求。
【現(xiàn)象】
炒茶對(duì)賭上家跑路
有人一夜暴富有人虧損過億
14元一泡的茶，與455元一泡的茶，差距究竟在哪里?
一種答案是，沒有差距。
曾有獨(dú)立茶人在網(wǎng)上講述了自己品飲“金融茶”的體會(huì)。作者在文中稱，朋友拿了一小袋“軒轅號(hào)”茶樣過來試泡。這款茶在去年7月份曾被炒到最高位110萬元/件，目前最新價(jià)格是88萬元/件，而在2017年剛面市時(shí)，一件“軒轅號(hào)”叫價(jià)不過3萬元——三年時(shí)間身價(jià)“暴漲”30多倍。按整件的身價(jià)折算，一袋茶樣50克，價(jià)值3250元，分出7克沖泡，折合455元/泡，而三年前這泡茶僅值14元。
在該獨(dú)立茶人看來，所有在零售渠道沒有交易的茶品，最終歸宿就是藏家們的庫(kù)房，也可以說是“接盤俠”。
“軒轅號(hào)”在某普洱茶行情網(wǎng)站上半年的價(jià)格波動(dòng)，去年7月曾被炒至110萬元/件
廣州芳村，全國(guó)規(guī)模最大、商鋪?zhàn)罴?、輻射面最廣的茶葉集散地，同時(shí)也是國(guó)內(nèi)著名茶品牌的孵化地，被喻為“茶葉華爾街”。整個(gè)片區(qū)包括23家茶葉批發(fā)市場(chǎng)及8處茶葉經(jīng)營(yíng)戶集結(jié)地，占據(jù)全國(guó)普洱茶交易量的80%。
跟普洱茶云南原產(chǎn)區(qū)的鮮葉交易氛圍不同，這里是“金融茶”的匯集地——人們除了賣茶、喝茶，最重要的是“炒茶”。每天，芳村各大普洱茶交易平臺(tái)上，上千種普洱茶猶如一支支股票在行情網(wǎng)上漲跌起落，而來自全國(guó)各地的商家、炒茶客、藏家則在線下進(jìn)行交易。
芳村茶葉城。圖據(jù)普洱茶網(wǎng)
很難有人可以準(zhǔn)確說出“金融茶”這一概念出現(xiàn)的具體時(shí)間。一種較為流行的說法是，大約在2012年前后，由“大益”開始的經(jīng)銷商期貨模式，把作為農(nóng)產(chǎn)品的普洱茶市場(chǎng)“向前推進(jìn)了一步”。
自此，芳村茶葉市場(chǎng)出現(xiàn)了“期貨交易”這種獨(dú)特的模式——只要有貨單，就可以找茶客繳納定金，但不做實(shí)際交易，等茶葉價(jià)格攀升后，由上一個(gè)茶客再賣給下一個(gè)茶客，如此循環(huán)往復(fù)、“擊鼓傳花”。
而這一模式，直到今天都未曾在其他茶類中出現(xiàn)。在這樣的模式下，用“自己賣，自己買”來抬價(jià)的手法一度非常普遍，導(dǎo)致普洱“期貨單”交易量異?；钴S的同時(shí)，普洱茶的價(jià)格也飛漲，于是又被形象地稱為“金融茶”。
芳村茶葉市場(chǎng)出現(xiàn)普洱茶“期貨”交易這種獨(dú)特的交易模式。圖據(jù)大益論壇微信公眾號(hào)
在業(yè)內(nèi)人士看來，“金融茶”是以極個(gè)別品牌為首的、以普洱茶為介質(zhì)的類金融模式的炒作。它與通常的茶葉銷售不同，一種市場(chǎng)內(nèi)部形成的買賣圈子，常見有買空賣空的期貨做法，屬于非保護(hù)狀態(tài)下的一種交易模式。
而圍繞“金融茶”產(chǎn)生的爭(zhēng)議，從它甫一出現(xiàn)就如影隨形。甚至有人直言，“茶葉金融的核心就是龐氏騙局，沒有其它?！?/p>
2020年年初的“大益鼠餅”事件，至今讓很多人記憶猶新。據(jù)了解，在廠家沒有公布“鼠餅”(鼠年生肖茶)信息的時(shí)候，“期貨交易”就是一個(gè)對(duì)賭的模式，有人看多買入就有人看空賣出。由于連專營(yíng)店都沒有配整箱的“鼠餅”，市場(chǎng)嚴(yán)重缺少整箱貨進(jìn)行交割，在2020年1月1日晚官方發(fā)布“鼠餅”信息之后，其價(jià)格一下子上漲5萬元，達(dá)到十多萬元。而之前三、四萬元賣出的商家血本無歸，根本無法交貨，導(dǎo)致芳村市場(chǎng)多家商家關(guān)門跑路，市場(chǎng)違約風(fēng)險(xiǎn)大增，很多交易平臺(tái)甚至停止交易“鼠餅”。
2020年年初“大益”推出的“鼠餅”(鼠年生肖茶)。圖據(jù)大益集團(tuán)官網(wǎng)
東莞作為有名的藏茶之都，憑借其得天獨(dú)厚的氣候條件、優(yōu)異的地理優(yōu)勢(shì)、完善的藏茶交易鏈條以及精準(zhǔn)的產(chǎn)業(yè)定位，成為“存茶量全國(guó)第一、老茶保有量全國(guó)第一、老茶交易量全國(guó)第一”的重要茶葉貿(mào)易集散地。近年來，隨著“金融茶”的火熱，東莞的萬江石美茶葉市場(chǎng)成為僅次于廣州芳村的普洱茶“期貨”交易地。
2020年，一則“東莞商家一夜之間損失過億”的在茶行業(yè)引發(fā)關(guān)注。據(jù)東莞當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，市民陳先生和茶商林女士，平時(shí)有收藏買進(jìn)市場(chǎng)流通價(jià)值的普洱茶作為投資的習(xí)慣。2019年4月開始，他們?cè)谌f江石美茶葉市場(chǎng)心葉茶軒分別購(gòu)買了千羽孔雀、軒轅號(hào)、滄海等普洱茶用于投資。為了便于隨時(shí)倒手交易賺取差價(jià)，這些普洱茶產(chǎn)品一直在心葉茶軒的老板葉某手中，到2020年1月到期收貨時(shí)，卻被告知無法對(duì)單。
曾經(jīng)引發(fā)行業(yè)關(guān)注的東莞大額茶葉交易糾紛。圖據(jù)東莞廣播電視臺(tái)
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，與心葉茶軒交易的買家有60多人，涉及購(gòu)買茶葉本金超過1億多元。心葉茶軒老板葉某表示自己也是受害者，因?yàn)樽约旱纳霞摇芭苈妨恕辈艧o法和客戶對(duì)單交貨。他承認(rèn)自己欠下家的貨值近8000多萬，但自己也是受害者，他的上家直接欠他本金有一個(gè)億。
【“大盤商”】
圈子很小玩的人少
大藏家反而不愿參與炒作
萬江茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、普洱茶價(jià)值服務(wù)商鄭旭告訴紅星，普洱茶之所以會(huì)形成“金融茶”的屬性，滿足三方面條件：一是該款普洱茶品質(zhì)好，能夠得到市場(chǎng)認(rèn)可;二是普洱茶市場(chǎng)成熟，產(chǎn)品能夠方便流通和變現(xiàn);三是普洱茶越陳越香的屬性，加之市場(chǎng)保有量有限，具有收藏保值的特點(diǎn)。
鄭旭表示，“期貨”風(fēng)險(xiǎn)主要是先付錢，然后在規(guī)定的日期里提貨。就是這個(gè)“空檔”，成為了無數(shù)炒家的博弈窗口期。由于“期貨”交易中信息不對(duì)稱，大家套現(xiàn)、做空單、賣現(xiàn)補(bǔ)期等各種交易操作層出不窮，在此一旦有一環(huán)出現(xiàn)問題，例如像現(xiàn)金流斷裂就會(huì)導(dǎo)致連鎖反應(yīng)。
另外，茶葉交易和其他商品交易不同，很多時(shí)候都是以市場(chǎng)誠(chéng)信為基礎(chǔ)，朋友熟人之間開展，過萬甚至是幾十萬的交易有時(shí)只憑轉(zhuǎn)賬記錄或者一張簡(jiǎn)單的收據(jù)，因此出現(xiàn)問題，往往很難維權(quán)，最終導(dǎo)致錢貨兩空。
前述東莞商家一夜之間損失過億的糾紛中，茶商葉某向受害者開具的送貨單，就是交易的唯一憑據(jù)。圖據(jù)東莞廣播電視臺(tái)
“這種游戲玩了很多年。第一次普洱茶高潮是2007年，隨后泡沫很快就爆了。2008年重新洗牌，市場(chǎng)從很低的價(jià)格爬升到2020年上半年并到達(dá)一個(gè)歷史高位，這期間漲幅最夸張的茶有一、兩千倍?，F(xiàn)在隨著茶行業(yè)透明規(guī)范，參與的人越來越多。雖然有很多品牌都想做‘金融茶’，但真正能變現(xiàn)和流通的主要就是‘大益’。這種頭部效應(yīng)越來越明顯，在我們這個(gè)行業(yè)里有點(diǎn)像小茅臺(tái)的意思。當(dāng)然，茶葉沒有茅臺(tái)市場(chǎng)那么大，還是很小的一個(gè)領(lǐng)域。”
作為普洱茶價(jià)值服務(wù)商，鄭旭并不回避“炒茶”這個(gè)說法。他和他的交易平臺(tái)經(jīng)常會(huì)給大客戶進(jìn)行資本運(yùn)作，針對(duì)一款中意的茶，用大量資金收購(gòu)達(dá)到一定的控盤數(shù)量，然后通過市場(chǎng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦瓋r(jià)、建倉(cāng)，再將貨物出售，幫助很多客戶賺到了錢。整個(gè)交易周期并不是很短，過程中會(huì)不停波動(dòng)，目的是使得這款茶在市場(chǎng)上流通量減少而變得稀缺，茶葉的品質(zhì)得到市場(chǎng)認(rèn)可，完成增值。
云南西雙版納，龍園茶葉大世界收藏的各類大茶餅、大茶磚、大沱茶等龍園號(hào)普洱茶。圖據(jù)視覺中國(guó)
據(jù)鄭旭介紹，“通常的情況是，在廠家放出發(fā)布新茶的消息后，市場(chǎng)的核心圈，也就是我們一直在玩期貨的幾個(gè)大盤商之間就會(huì)碰撞出期貨。比如我認(rèn)為這款茶值10萬一件，你認(rèn)為不值10萬一件，雙方就會(huì)進(jìn)行交易，然后商定一個(gè)交割期。這時(shí)候我們兩個(gè)就已經(jīng)產(chǎn)生了交易價(jià)，隨后陸陸續(xù)續(xù)會(huì)有越來越多人加入到這個(gè)游戲里來，有人想做多的，有人想做空的。外圍的人要通過我們才能玩，因?yàn)樽龆嗍切枰R上給現(xiàn)金，放空是需要誠(chéng)信，并且要在行業(yè)內(nèi)有一定地位?！?/p>
鄭旭告訴紅星，雖然玩“期貨”的人很少，但每年芳村都會(huì)有一些散戶因?yàn)樽龀龀鲎约撼惺芊秶摹捌谪洝?，?dǎo)致賠不起錢而跑路的。反而是很多理性的大藏家不愿意參與這種短期的炒作行為。
【芳村茶商】
沒有沒跌過的茶葉
但“一夜暴富、傾家蕩產(chǎn)”太標(biāo)簽化
2006年就開始在芳村從事茶葉生意的馬先生，現(xiàn)在是一家普洱茶交易平臺(tái)的工作人員。他所在的交易平臺(tái)是國(guó)內(nèi)最早從事普洱茶經(jīng)紀(jì)的企業(yè)之一，擁有新、中、老期普洱茶價(jià)值評(píng)估體系及經(jīng)紀(jì)人團(tuán)隊(duì)。除了提供普洱茶咨詢綜合信息，平臺(tái)也為客戶提供專業(yè)的入貨、出貨及委托等大宗交易服務(wù)。
馬先生告訴紅星，所謂的“期貨”，是指現(xiàn)貨還沒到市場(chǎng)，大家在買賣這張“期貨單”，這種交易形式實(shí)際上2007年就有出現(xiàn)。他稱，不是所有的普洱茶都有金融屬性，經(jīng)歷過前些年市場(chǎng)的淘汰，2016年以后基本就剩下“大益”這個(gè)品牌了?！?020年受疫情影響，本來都覺得這個(gè)行業(yè)要蕭條了，想不到4月份一下子涌進(jìn)來很多熱錢，把新茶的價(jià)格翻了幾番。”
他認(rèn)為，參與大益茶買賣的人群，都是“明白規(guī)則的人”，做的都是行家之間的生意。在馬先生看來，對(duì)行業(yè)缺乏了解的人會(huì)覺得“金融茶”就是在平臺(tái)炒來炒去，但在長(zhǎng)期深耕行業(yè)的人看來，新品牌上市都需要一定的炒作——炒作只是它附帶的一個(gè)功能，整個(gè)行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)看實(shí)際是細(xì)水長(zhǎng)流的生意。
大益集團(tuán)官網(wǎng)首頁(yè)的宣傳語(yǔ)
“外界對(duì)‘金融茶’的誤解，從我2006年入行開始，這種聲音就沒有停過。跑路的永遠(yuǎn)都會(huì)有，畢竟目前是沒有明確的行業(yè)規(guī)范和監(jiān)管的，‘期貨’主要還是跟熟人之間買賣，肯定是帶有賭性。只要那個(gè)人輸紅眼了肯定會(huì)跑路?！?/p>
在芳村經(jīng)營(yíng)茶葉生意已近8年的云南人張先生告訴紅星，市場(chǎng)內(nèi)部交易完全憑信用，如果沒有信用基本上沒辦法在行業(yè)立足，大多數(shù)人不會(huì)以信用損失為代價(jià)破壞這個(gè)規(guī)則。而正是芳村市場(chǎng)里上萬家商戶連在一起，形成了普洱茶“期貨市場(chǎng)”的交易規(guī)則。
“期貨風(fēng)險(xiǎn)很大，價(jià)格由市場(chǎng)供求決定。很少有沒有跌過的茶，都是漲漲跌跌。外界說的‘一夜暴富’、‘傾家蕩產(chǎn)’這些詞語(yǔ)太標(biāo)簽化了。我理解的行業(yè)就是正常買賣，茶的收藏交易而已，門檻可高可低。在茶的倉(cāng)儲(chǔ)品相好的前提下，理論上可以倒賣無數(shù)次。”張先生說。
對(duì)于外界所說的普洱茶的“炒作”，大益集團(tuán)董事長(zhǎng)吳遠(yuǎn)之曾在媒體報(bào)道中也有過間接回應(yīng)，“普洱茶在沒有被喝掉之前，微生物一直在工作，茶的品質(zhì)是一直在變化的?！彼J(rèn)為，20年前買的那餅普洱茶與保存到今天的這餅普洱茶，是兩個(gè)不同的產(chǎn)品。“隨著時(shí)間的推移，茶的品質(zhì)更好了，價(jià)值更高了，但是由于有消費(fèi)，存世的數(shù)量更少了，所以價(jià)格自然更高了。相當(dāng)于你是用更高的價(jià)格買了一個(gè)新產(chǎn)品，這與金融無關(guān)?！?/p>
【批評(píng)的聲音】
茶葉是用來喝的而不是炒的
“金融茶”是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不健康因素
“以普洱茶越放越陳的屬性，收新茶喝老茶的概念是沒錯(cuò)，但是必須建立在它是一個(gè)農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)值基礎(chǔ)上?！?/p>
在獨(dú)立茶人梁宏亮看來，雖然“金融茶”的規(guī)模在五千億級(jí)的茶產(chǎn)業(yè)里可以忽略不計(jì)，但對(duì)整個(gè)行業(yè)的影響卻不容小覷，每年茶圈最大就是關(guān)于“金融茶”引發(fā)的種種紛爭(zhēng)，對(duì)茶行業(yè)的發(fā)展是弊大于利。
梁宏亮告訴紅星，普洱茶除了冰島、班章、易武這些被炒紅的山頭茶外，其余的價(jià)格并不算貴。目前商家把“金融茶”作為一個(gè)道具來進(jìn)行擊鼓傳花式的炒作方法，就像十七世紀(jì)的荷蘭郁金香一樣，最終崩盤后將損失轉(zhuǎn)嫁到散戶身上。
茶藝師演繹沖泡冰島茶。圖據(jù)視覺中國(guó)
“說愿賭服輸，本來就是一種賭博行為。我相信‘大益’拼配技術(shù)是沒問題的，至于這款茶值不值這個(gè)錢就要另當(dāng)別論。價(jià)格能達(dá)到多少，完全取決于炒作。茶葉最重要的是作為農(nóng)產(chǎn)品來品飲，拿來作為賭博的道具肯定是不對(duì)的，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者，和社會(huì)價(jià)值觀背道而馳?！?/p>
東莞茶葉協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)李啟敬對(duì)當(dāng)?shù)夭枞~市場(chǎng)有過長(zhǎng)期深入的觀察，他告訴紅星，資金追捧導(dǎo)致“金融茶”完全脫離了茶葉的品飲屬性，作為茶行業(yè)協(xié)會(huì)，自己始終堅(jiān)持“茶葉是用來喝而不是用來炒”的原則，對(duì)“金融茶”持不支持、不參與的態(tài)度。
李啟敬用2019年“大益”發(fā)布的一款1901滄海普洱茶來向紅星舉例。
某普洱茶行情網(wǎng)站上的1901滄海商品信息
在他看來，這款在“雙十一”期間進(jìn)行預(yù)熱搶購(gòu)的新茶，憑借艷麗的外包裝和一個(gè)與茶文化不太相關(guān)的名字，引發(fā)了茶行業(yè)市場(chǎng)一輪非常規(guī)爆炒。
據(jù)了解，這款大益1901滄海普洱茶，總發(fā)行量34000片，自發(fā)售起從7599元上漲到近4萬元一提，短短的一個(gè)星期上漲了超過5倍，其中從29800元到39000元僅僅只用了兩天時(shí)間，完全背離收藏的規(guī)律，眾多商家、炒家一時(shí)難以適應(yīng)，弄得哀鴻遍野。
滄海普洱茶當(dāng)年的市場(chǎng)炒作。受訪者供圖
李啟敬告訴紅星，普洱茶新茶市場(chǎng)交易不時(shí)有放空單的現(xiàn)象，就滄海普洱這款茶來說，網(wǎng)上搶購(gòu)價(jià)是7599元，按照市場(chǎng)放出的消息，回收價(jià)相當(dāng)于17599元。此時(shí)假如A茶葉店老板有朋友搶到一筒并回收，為了能賺取利潤(rùn)A老板可能會(huì)放空單到市場(chǎng)20000元。讓A老板沒有想到的是，在等待郵寄的過程中，這款滄海普洱短短幾天就漲到了25000元，這時(shí)原本答應(yīng)賣給A老板的朋友覺得賺少了，因此終止交易尋求賣個(gè)更好的價(jià)錢。這樣A老板放出去20000元的空單就沒有貨交割，這時(shí)A老板不但賺不到錢還要到市場(chǎng)上以25000元的價(jià)錢收貨回來填補(bǔ)空單，因此市場(chǎng)就需要一定量的貨來填補(bǔ)空單，從而引發(fā)市場(chǎng)漲價(jià)。
在某普洱茶行情網(wǎng)站上，大益1901滄海普洱茶價(jià)格頻繁大幅度起落
“這種模式賭的是信譽(yù)，但你也知道，在利益面前或者在一種大的落差下，有些人可能就會(huì)跑路，導(dǎo)致對(duì)不了單的情況越來越多。而且這種交易很多是口頭承諾、電話截屏或者手寫的收據(jù)，這些從合同法上是不受法律保護(hù)的?！崩顔⒕纯偨Y(jié)指出，“‘金融茶’屬于市場(chǎng)行為，我們認(rèn)為它對(duì)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是不健康的，與正常的茶葉交易相違背?！?/p>
而李啟敬的這一觀點(diǎn)并不是少數(shù)。中國(guó)普洱茶網(wǎng)此前曾在一篇分析中指出，因?yàn)槠斩琛捌谪洀S牌”生產(chǎn)的只是交易符號(hào)而非以消費(fèi)為目的，因此品質(zhì)就成了最為次要的問題——以“大益”為例，原件未開箱未破損的茶品方才便于在“期貨市場(chǎng)”流通，而這恰恰是與普洱茶的消費(fèi)相違背的。
【律師解讀】
未列入可上市交易期貨種類
單靠信用維持交易，買家風(fēng)險(xiǎn)極大
中國(guó)期貨市場(chǎng)監(jiān)控中心中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品期貨指數(shù)(CAFI)顯示，截至2020年末，經(jīng)中國(guó)證監(jiān)會(huì)批準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)可以上市交易的期貨商品種類中，并不包含普洱茶，甚至茶葉。
對(duì)于“金融茶”期貨模式現(xiàn)象的出現(xiàn)，紅星聯(lián)系中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)普洱茶專業(yè)委員會(huì)，工作人員稱協(xié)會(huì)并不清楚相關(guān)情況;隨后記者聯(lián)系廣東省茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)，截至發(fā)稿前未獲得回復(fù)。
針對(duì)此類問題，北京市盈科(廣州)律師事務(wù)所邱恒榆律師表示，在政府暫未將“金融茶”納入期貨管制的情況下，商家持有茶葉現(xiàn)貨的情況以及商家的資產(chǎn)狀況等不透明，買家很難準(zhǔn)確判斷交易的風(fēng)險(xiǎn)程度。因此，買家首先要充分意識(shí)到或?qū)⒚媾R的交易風(fēng)險(xiǎn)，其次要收集相關(guān)證據(jù)，降低糾紛風(fēng)險(xiǎn)，增加勝訴機(jī)會(huì)。例如，盡量簽訂買賣合同，約定好交易步驟、付款方式、付款時(shí)間、交貨時(shí)間、地點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、違約標(biāo)準(zhǔn)等等，并保留好相關(guān)的付款憑證。
邱恒榆律師認(rèn)為，如果交易手續(xù)太粗糙、賣家的資產(chǎn)不足以承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，單靠信用維持，所謂的交易規(guī)則都不能保證交易安全的。
“這種炒買方式不是不受合同法保護(hù)，而是風(fēng)險(xiǎn)極大：一是，因?yàn)樽C據(jù)缺乏，導(dǎo)致維權(quán)失敗;二是，即便勝訴后，往往跑路的商家沒有足夠的財(cái)產(chǎn)支付欠款，很容易導(dǎo)致勝訴判決成為一紙空文，買家仍然是輸家。”邱恒榆律師說。
北京市煒衡律師事務(wù)所張艷敏律師告訴紅星，交易場(chǎng)所是為所有市場(chǎng)參與者提供平等且透明交易機(jī)會(huì)、進(jìn)行有序交易的平臺(tái)，具有較強(qiáng)的社會(huì)性和公開性，需要依法規(guī)范管理，確保安全運(yùn)行。從目前來看，部分普洱茶在某些交易場(chǎng)所已經(jīng)呈現(xiàn)了期貨的屬性。很多茶還沒出品的時(shí)候，就已經(jīng)出現(xiàn)市場(chǎng)預(yù)售價(jià)格，等到該款茶正式上市之時(shí)，其開盤價(jià)格有可能高于預(yù)售價(jià)格，也有可能低于預(yù)售價(jià)格，對(duì)于參與投資普洱茶“期貨”的人來講，已經(jīng)背離了正常經(jīng)銷、消費(fèi)需求。
張艷敏律師表示，對(duì)于此類交易場(chǎng)所，建議相關(guān)部門明確監(jiān)管機(jī)構(gòu)和職能，加強(qiáng)日常監(jiān)管，做好交易場(chǎng)所統(tǒng)計(jì)監(jiān)測(cè)、違規(guī)處理、風(fēng)險(xiǎn)處置等工作。隨后，記者電話就芳村市場(chǎng)的普洱“金融茶”現(xiàn)象咨詢廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局，工作人員稱其不屬于該機(jī)構(gòu)的監(jiān)管范圍;致電廣東省地方金融監(jiān)管局，截至發(fā)稿前，電話始終無人接聽。
本文來自紅星記者 任江波，感謝作者付出。
