《中華茶人》從79期開始至2020年，將對(duì)建國(guó)以來，在茶葉的科研教育、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、文化傳播、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新等領(lǐng)域具有影響力和突出貢獻(xiàn)的中國(guó)茶業(yè)功勛人物，以及仍然活躍在中國(guó)茶業(yè)界的杰出人物，進(jìn)行系列、持續(xù)、深度的報(bào)道，傳承發(fā)揚(yáng)吳覺農(nóng)茶學(xué)思想，弘揚(yáng)茶人精神，為祖國(guó)母親70周年華誕奉上中國(guó)茶業(yè)的獻(xiàn)禮。
茶葉感官審評(píng)：貫穿“茶”始末的別樣科學(xué)——專訪浙江大學(xué)教授、國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家龔淑英
文 | 李倩
龔淑英，浙江大學(xué)教授，研究生導(dǎo)師，國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家，著名茶葉審評(píng)專家?，F(xiàn)任浙江大學(xué)茶葉研究所副所長(zhǎng)，中華茶人聯(lián)誼會(huì)副理事長(zhǎng)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)分技術(shù)委員會(huì)副主任，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC339)委員，全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC566)委員。
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茶葉作為一種全球性的重要風(fēng)味飲品，其品質(zhì)感觀分析標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用和推廣對(duì)于茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度提升、茶葉品質(zhì)管理、茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步等都具有重要意義。龔淑英教授說：“茶葉品質(zhì)感官審評(píng)貫穿了茶葉從栽培、加工、生產(chǎn)、研發(fā)、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，是一門綜合科學(xué)?！?/span>
龔淑英長(zhǎng)期從事“制茶工程與茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)”的教學(xué)、科研、技術(shù)推廣工作。研究領(lǐng)域包括六大茶類加工工藝、品質(zhì)形成、品質(zhì)感官評(píng)價(jià)、感官評(píng)價(jià)與智能評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)性、茶葉標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化研究以及茶葉新產(chǎn)品的研發(fā)、推廣、應(yīng)用。
主持制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》GB/T23776、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《莫干黃芽茶》GH/T1235、《武陽(yáng)春雨茶》GH/T1234、地方標(biāo)準(zhǔn)《工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范》DB/T2164,參與制定《茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的制備》GB/T18795、《茶葉感官審評(píng)術(shù)語GB/T14487》、《龍井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》GB/T34779等20多項(xiàng)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。擔(dān)任主編、副主編編著《安全優(yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)》、《品茶與養(yǎng)生》、《中國(guó)茶譜》、《制茶學(xué)》、《中國(guó)茶產(chǎn)品加工》、《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》等近10部。主持省、廳科研項(xiàng)目與企業(yè)委托項(xiàng)目近50項(xiàng)，獲省、部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)6項(xiàng)，獲國(guó)家發(fā)明專利10多項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外重點(diǎn)刊物發(fā)表論文150多篇。多次擔(dān)任中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)舉辦的“中茶杯”、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)舉辦的“中綠杯”、中國(guó)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)“國(guó)際名優(yōu)茶評(píng)比”、世界茶聯(lián)合會(huì)“名茶評(píng)比”等全國(guó)性、國(guó)際性茶葉質(zhì)量評(píng)比專家委員會(huì)委員并擔(dān)任主評(píng)，多次應(yīng)邀到日本、韓國(guó)參加茶葉質(zhì)量評(píng)比擔(dān)任專家委員會(huì)委員。
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中華茶人：茶葉審評(píng)在很多環(huán)節(jié)都會(huì)用到，但茶葉審評(píng)是一門什么樣的學(xué)問，很多人并不清楚，請(qǐng)您簡(jiǎn)單講講茶葉審評(píng)學(xué)，包括哪些方面？
龔淑英：茶葉審評(píng)我們也叫茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)，是一種感官評(píng)價(jià)，是指依靠人（評(píng)茶員）的感覺器官（簡(jiǎn)稱感官），即視覺、嗅覺、味覺和觸覺通過茶的外形、湯色、香氣、滋味及葉底來鑒評(píng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、等級(jí)以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值的方法。茶葉感官審評(píng)的作用（包括茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)和茶葉生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)）是檢驗(yàn)質(zhì)量、判別級(jí)別、確定茶葉價(jià)格和價(jià)值。?也包括好不好喝、喜不喜歡。
茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)有2種評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)與方法。一種是人員經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練、客觀的，有系統(tǒng)的知識(shí)背景與知識(shí)體系，了解產(chǎn)品品質(zhì)形成的原理，比如：茶樹的品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)期、加工工藝、加工技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系等，審評(píng)人員對(duì)于這些判斷因子是可以掌握的，可以量化的，是客觀，且有據(jù)可循的，且有標(biāo)準(zhǔn)的；另一種是普通人，只憑感覺，是主觀的，他（她）的評(píng)定與個(gè)人的生活背景、生理情況、情感、性格、愛好有關(guān)，是沒有規(guī)律可循的，每個(gè)人的喜好不同，愛喝的就是好的，與嗜好性有關(guān)，也稱嗜好性評(píng)價(jià)，從這個(gè)維度來講，每個(gè)人的判斷標(biāo)準(zhǔn)是不一樣，所以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)非社會(huì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這部分不是我們重點(diǎn)研究的。我們重點(diǎn)研究的是第一種方法，用人的感官進(jìn)行客觀、科學(xué)的評(píng)判，是科學(xué)的評(píng)價(jià)。
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中華茶人：據(jù)我們了解，您參加過很多重要的有影響力的國(guó)家甚至世界的名優(yōu)茶評(píng)比并擔(dān)任專家組長(zhǎng)，全國(guó)性的茶樣評(píng)比，茶樣差異很大，如果做到科學(xué)合理公平公正？
龔淑英：一個(gè)有豐富經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶師，應(yīng)該能夠根據(jù)不同的審評(píng)目標(biāo)靈活地調(diào)整審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)與尺度。如同樣是名優(yōu)茶評(píng)比，就有多種形式，不同的形式，標(biāo)準(zhǔn)與尺度是不一致的。
如全國(guó)名優(yōu)茶評(píng)比，基本采用“全盲”評(píng)比，就是說，放在評(píng)茶師面前的茶是沒有任何背景資料的，需要評(píng)茶師用感官對(duì)茶進(jìn)行全方位的綜合評(píng)比，我們只遵從一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即品質(zhì)的高低優(yōu)劣，不考慮品類與風(fēng)格。所以寫評(píng)語打分都是參照“品質(zhì)”這一個(gè)尺度。品質(zhì)高低與品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)（嫩度）、加工工藝與技術(shù)有關(guān)，從而表現(xiàn)在外形、湯色、香氣、滋味與葉底的不一致。每個(gè)專家都會(huì)有評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與科學(xué)尺度，不同的專家評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與尺度會(huì)基本一致。如遇到同樣嫩度的產(chǎn)品，如果茶的風(fēng)格不太一致，評(píng)比時(shí)就會(huì)比較難取舍，作為專業(yè)審評(píng)人士，我遇到這種情況，取舍的標(biāo)準(zhǔn)不是我個(gè)人喜不喜歡，而是要對(duì)它的香氣、滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，首先推測(cè)大部分消費(fèi)者的喜好度，如果兩種風(fēng)格都比較受大眾喜歡的情況下，接下來就要考慮產(chǎn)品加工的難度，加工難度大的會(huì)有加分，因?yàn)樗谥谱魃蠒?huì)考驗(yàn)加工人員的水平。但如果是為企業(yè)進(jìn)行評(píng)審的話，我就會(huì)為加工相對(duì)簡(jiǎn)單的那個(gè)產(chǎn)品加分。所以不同的評(píng)比考慮的因素是不一樣的。為企業(yè)挑選新產(chǎn)品，加工難度低的往前推，進(jìn)行名優(yōu)茶評(píng)比，加工難度高的往前推，對(duì)企業(yè)要考慮成本問題，要讓產(chǎn)品的獲得更加容易，而名優(yōu)茶評(píng)比則要考慮加工技術(shù)難度、鼓勵(lì)加工技術(shù)發(fā)展。所以，一個(gè)優(yōu)秀的審評(píng)專業(yè)人員，心中不是只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是要根據(jù)不同需求進(jìn)行專業(yè)評(píng)判，現(xiàn)在很多審評(píng)人員可能不會(huì)考慮到這個(gè)問題。另外，我認(rèn)為茶葉審評(píng)一定要精準(zhǔn)，品質(zhì)差不多的茶，打分有差距但不能差很多，要與品質(zhì)差異相符，這對(duì)評(píng)茶師而言是很難的，因?yàn)椴粌H要有好的眼力，敏感的嗅覺、味覺，還要具備很強(qiáng)的記憶力。
還有一種茶葉評(píng)比，如地方性的名優(yōu)茶評(píng)比，是在有部分背景資料的情況下進(jìn)行的，比如西湖龍井評(píng)比、洞庭碧螺春評(píng)比。這類評(píng)比要求評(píng)茶師對(duì)所評(píng)茶類的品質(zhì)風(fēng)格細(xì)微特征非常熟悉，首先評(píng)茶師要判別參評(píng)的茶是否是西湖龍井？是否是洞庭碧螺春？然后在再對(duì)品質(zhì)高低進(jìn)行審評(píng)，相當(dāng)于多了一層標(biāo)準(zhǔn)。
綜上，審評(píng)方法一樣，目的不同，審評(píng)人員尺度的掌握是不同的。真正專業(yè)的茶葉審評(píng)人員要依據(jù)具體情況調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)，并非用同一個(gè)尺度進(jìn)行審評(píng)。
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中華茶人：通過具備感性因素的人來進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)就會(huì)存在非客觀因素，您認(rèn)為如何把客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)，茶葉審評(píng)的主觀意見如何與客觀實(shí)際結(jié)合，如何成為合格的評(píng)茶員？
龔淑英：現(xiàn)在的評(píng)茶員分五個(gè)等級(jí)，初級(jí)評(píng)茶員、中級(jí)評(píng)茶員、高級(jí)評(píng)茶員，評(píng)茶師，高級(jí)評(píng)茶師。在主觀情況下，將客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)需要對(duì)評(píng)茶員進(jìn)行訓(xùn)練，我是國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家，原來崗位名稱叫做茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)，現(xiàn)在是茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)與精制拼配，其中有一件事情我們已經(jīng)堅(jiān)持了近十年，我認(rèn)為這項(xiàng)工作對(duì)我們國(guó)家的茶葉感官評(píng)價(jià)工作是有促進(jìn)和提升作用的。具體做法是：每年，我統(tǒng)一采購(gòu)茶樣，將它分成30多份，發(fā)放到各個(gè)高校和研究所（國(guó)家研究所、省級(jí)研究所），請(qǐng)?jiān)u茶員（師）進(jìn)行感官審評(píng)，讓他們寫評(píng)語、打分，并把結(jié)果寄回給我。收到后，我們對(duì)審評(píng)結(jié)果再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，第一步是將每個(gè)茶的最高分、最低分、平均分、變異系數(shù)統(tǒng)計(jì)出來；第二步是分析每位評(píng)茶員（師）對(duì)同一個(gè)茶的品質(zhì)描述，提煉出共同的且接近品質(zhì)特征的描述評(píng)語；第三步，將評(píng)分（每個(gè)茶的最高分、最低分、平均分）打印出來再寄回（反饋過去），讓他們將自己的審評(píng)結(jié)果與近30人的審評(píng)結(jié)果比對(duì)，這對(duì)不同省份不同單位評(píng)茶員（師）的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及審評(píng)尺度的統(tǒng)一是很有意義的。這項(xiàng)工作我們?cè)趪?guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)系統(tǒng)的支持下已經(jīng)進(jìn)行了十年，觀察十年的審評(píng)結(jié)果我感受還是很深的，經(jīng)常在一起做審評(píng)工作的和一直堅(jiān)持參加這項(xiàng)工作的評(píng)茶員（師）的審評(píng)結(jié)果比較接近，偶爾參與的評(píng)茶員（師）與平均分偏離就比較大。人與人之間的評(píng)判結(jié)果要統(tǒng)一難度的確比較大，對(duì)于專業(yè)的評(píng)茶員（師），需要階段性地組織培訓(xùn)，經(jīng)常開展一些專題討論與技術(shù)交流非常重要。
關(guān)于評(píng)茶員（師）的培訓(xùn)，在我們學(xué)校，每年要組織大概三至四次的培訓(xùn)，最近一期上周剛剛結(jié)束，我們發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)后效果很好。針對(duì)審評(píng)結(jié)果一致性的問題，我們團(tuán)隊(duì)有時(shí)會(huì)組織進(jìn)行學(xué)術(shù)研討，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)與檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)每年也會(huì)組織一次技術(shù)交流，通過在一起進(jìn)行審評(píng)交流，打分的一致性就比不在一起的人要好得多。評(píng)價(jià)員在食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推廣的更好一些，在評(píng)比之前他們首先統(tǒng)一對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練，比如蘋果，它的酸度、甜度每個(gè)等級(jí)都有標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)比之前先吃標(biāo)準(zhǔn)樣品，確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)樣品特點(diǎn)后再品嘗樣品，用記憶力對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)樣，做出判斷。
我們很多規(guī)范的茶葉企業(yè)，他們也都有自己產(chǎn)品的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品，做內(nèi)部品控和產(chǎn)品出廠時(shí)也是對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣審評(píng)產(chǎn)品，合格了才推向市場(chǎng)。
我們現(xiàn)在也在推動(dòng)地方產(chǎn)品茶葉標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定，大多數(shù)茶葉審評(píng)專家因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)豐富，沒有標(biāo)準(zhǔn)樣在審評(píng)過程中也不會(huì)遇到什么太大困難，原因是他們的腦海中有很多樣品數(shù)據(jù)。但對(duì)于沒有經(jīng)驗(yàn)的人，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)樣，在審評(píng)時(shí)就會(huì)無從下手，很難得出結(jié)果。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定對(duì)缺乏經(jīng)驗(yàn)的評(píng)審人員是很重要的參照標(biāo)準(zhǔn)，與此同時(shí)，對(duì)學(xué)習(xí)審評(píng)的人也很重要。
在生產(chǎn)與管理過程中依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行生產(chǎn)與管理，在管理人才培養(yǎng)、評(píng)茶員（師）的培訓(xùn)中用規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)茶樣和科學(xué)的教學(xué)體系來培養(yǎng)人才，才能較好地將主觀意見與客觀實(shí)際想結(jié)合、才能在腦海中構(gòu)建正確標(biāo)準(zhǔn)的框架，才能培養(yǎng)出對(duì)相同產(chǎn)品得出相同結(jié)果的合格評(píng)茶員（師）。
做茶葉審評(píng)工作，要求評(píng)茶員（師）有特定的天賦，要求敏感性好，辨別能力強(qiáng)，記憶力強(qiáng)，聯(lián)想迅速，在短時(shí)間內(nèi)得出結(jié)果，這些素質(zhì)不是所有人都具備的?，F(xiàn)在很多人加入這項(xiàng)工作，學(xué)習(xí)評(píng)茶員（師）很熱門，希望大家認(rèn)真考慮，學(xué)習(xí)評(píng)茶不是只要認(rèn)真多花時(shí)間就可以的。當(dāng)然，花的時(shí)間多、品評(píng)的茶多、受到的教學(xué)是正確的，進(jìn)步會(huì)很大。
現(xiàn)在專業(yè)從事這項(xiàng)工作的人并不多，大多數(shù)是在工作中偶爾用到。農(nóng)業(yè)高等院校茶學(xué)專業(yè)在教學(xué)中有開設(shè)《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》課程，有專業(yè)教師從事這門課的教學(xué)，但是作為研究?jī)?nèi)容，感官審評(píng)很難寫成高影響因子的文章，所以在茶學(xué)研究領(lǐng)域影響不大、專業(yè)研究這個(gè)領(lǐng)域的人才也不多。在生產(chǎn)領(lǐng)域，我們的茶葉品牌建設(shè)都還處于初級(jí)階段，對(duì)茶葉質(zhì)量的品控要求不高，隨著茶葉品牌建設(shè)的發(fā)展，對(duì)茶葉品質(zhì)管理人員越來越高，茶葉審評(píng)技術(shù)及對(duì)評(píng)茶員（師）的要求也會(huì)越來越高。
而且要做好茶葉審評(píng)工作，除了上述所強(qiáng)調(diào)的能力外，還要具備豐富的茶葉加工經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)的茶樹生理、茶樹栽培、品種等知識(shí)。我覺得自己能夠成為崗位科學(xué)家，一是因?yàn)槲以谶@個(gè)領(lǐng)域幾十年來的堅(jiān)守，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)；二是我的理論與實(shí)踐知識(shí)構(gòu)架有利于得出正確的茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果。
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中華茶人：您認(rèn)為茶葉審評(píng)的價(jià)值在什么地方，茶葉審評(píng)未來是否可以利用大數(shù)據(jù)手段進(jìn)行智能化操作？比如開發(fā)相應(yīng)的系統(tǒng)等。
龔淑英：茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)這項(xiàng)工作貫穿了這個(gè)行業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，它可以用在育種方面，優(yōu)良品種的選育離不開品質(zhì)的審評(píng)。用在加工方面，合理的工藝與技術(shù)參數(shù)通過最終產(chǎn)品的質(zhì)量表現(xiàn)出來，我們常說做加工的人不會(huì)評(píng)茶做不出太好的茶，做評(píng)茶的人不會(huì)加工，評(píng)茶分析不深，不會(huì)成為一個(gè)優(yōu)秀的評(píng)茶師。所以，評(píng)茶師要具備茶葉加工的能力。我現(xiàn)在在浙江大學(xué)茶學(xué)系負(fù)責(zé)的就是“制茶工程與品質(zhì)評(píng)價(jià)”，即研究加工也研究品質(zhì)，我們方向的研究生主要研究茶葉加工與品質(zhì)形成的相關(guān)性、茶葉品質(zhì)與化學(xué)成分之間的相關(guān)性。除此之外，茶葉審評(píng)還可以用于產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新以及后續(xù)的市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)，非常重要。
至于大數(shù)據(jù)智能化操作，我認(rèn)為是可以實(shí)現(xiàn)的，但是花費(fèi)的時(shí)間可能會(huì)比較長(zhǎng)，因?yàn)椴杉瘮?shù)據(jù)比較難、工作量也會(huì)比較大。目前，我們實(shí)驗(yàn)室在做一些基礎(chǔ)的工作，比如我?guī)У牟┦可邶埦韪泄賹徳u(píng)與數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)方面已經(jīng)做了大量的工作。我們還將每年的感官審評(píng)結(jié)果收集整理、與相應(yīng)的理化分析的數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，日積月累，會(huì)形成大數(shù)據(jù)庫(kù)。隨著分析儀器與設(shè)備的改進(jìn)、數(shù)據(jù)處理技術(shù)提升，智能化審評(píng)還是有前景的。要做好數(shù)據(jù)庫(kù)，智能化審評(píng)，重要的是要做好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，我們現(xiàn)在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化還在實(shí)現(xiàn)的過程中，大數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)與完善、智能化審評(píng)，前景很好，但還有很長(zhǎng)的路要走，具體實(shí)施起來困難也不少。
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中華茶人：請(qǐng)您談?wù)劙踩珒?yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)，并給公眾一些建議，比如如何學(xué)習(xí)簡(jiǎn)易的茶葉審評(píng)操作？
龔淑英：安全優(yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)，首先我們談安全，消費(fèi)者對(duì)茶葉質(zhì)量的安全很關(guān)注，質(zhì)量安全，是茶葉品質(zhì)控制的基本底線，質(zhì)量安全的茶葉才能銷售。質(zhì)量安全如農(nóng)藥殘留、重金屬含量，這些是無法通過感官審評(píng)檢測(cè)的，但我們可以通過包裝上的標(biāo)志標(biāo)簽獲得信息，1）如有“有機(jī)”、“綠色”標(biāo)志的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；2）包裝標(biāo)志標(biāo)簽齊全規(guī)范，可追溯的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；3）包裝不規(guī)范、不可追溯的產(chǎn)品，質(zhì)量安全是不保證的。
優(yōu)質(zhì)，對(duì)于每個(gè)消費(fèi)者來說，標(biāo)準(zhǔn)可能是不一樣的。普通消費(fèi)者選茶，自己喜歡最重要。對(duì)公眾而言，選茶采用嗜好性評(píng)價(jià)，就是喝著好、喜歡，就可以了。如果一定要再專業(yè)一點(diǎn)，最快掌握評(píng)判的方法就是先掌握產(chǎn)品的主要特征，然后再去評(píng)判。就是說，先要了解所要選購(gòu)茶葉的品質(zhì)特征，在腦海中構(gòu)建產(chǎn)品特征，然后到實(shí)地進(jìn)行對(duì)比分析，選擇自己想要的產(chǎn)品。具體操作先看產(chǎn)品外觀，有條件取2-3g茶葉用少量熱水最好是開水沖泡，聞香氣是否是自己喜歡的且想要的，然后沖100-150ml水在品嘗味道，綜合考評(píng)決定選購(gòu)。簡(jiǎn)單的說，你想買西湖龍井，就得知道西湖龍井的品質(zhì)風(fēng)格，否則，購(gòu)買的可能是竹葉青。
在我們剛剛結(jié)束的這期評(píng)茶師培訓(xùn)中，我就很認(rèn)真地進(jìn)行了教學(xué)樣品的挑選，特意選取了不同產(chǎn)地（山頭）的西湖龍井，自己認(rèn)真審評(píng)過后總結(jié)了特點(diǎn)，再進(jìn)行教學(xué)，這樣學(xué)生掌握起來也相對(duì)容易，但如果讓學(xué)生自己摸索就很難。通過教學(xué)，如果知識(shí)點(diǎn)掌握的好的，今后就能辨別是否正宗西湖龍井了。
還有，普通消費(fèi)者，對(duì)茶了解不多、不夠?qū)I(yè)，在從科普資料上，從文字中上很難讀懂香氣與味道，想要選適合自己喝的茶，可以選擇比較大的品牌企業(yè)，大型的茶葉企業(yè)都有著名的評(píng)茶師把控質(zhì)量，在產(chǎn)品呈現(xiàn)給公眾前，他們會(huì)為公眾挑選各種適合的產(chǎn)品，在那里，我覺得可以選到你想要的產(chǎn)品，簡(jiǎn)單方便。
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中華茶人：您在全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)白茶工作組會(huì)議暨白茶發(fā)展論壇上分享了《品種與工藝對(duì)白茶品質(zhì)及功能性成分影響》的研究報(bào)告。請(qǐng)您談?wù)勥@方面的研究成果。
龔淑英：我們?cè)诎撞杵焚|(zhì)形成方面做了一些研究，主要為：
1）影響白茶的滋味成分，有五個(gè)方面：一是兒茶素類，它作為白茶中的一種多酚類物質(zhì)，表現(xiàn)出較強(qiáng)烈的苦澀味，其含量占比為6%-12%，通常高于紅茶，低于綠茶。二是氨基酸，在白茶物質(zhì)成分中約占2%-5%，是白茶鮮爽性的主要貢獻(xiàn)成分，且其含量顯著高于其它五大茶類，故白茶品嘗起來分外鮮濃爽口。三是生物堿，其含量占比與氨基酸相當(dāng)，是白茶中的苦味物質(zhì)，主要包括咖啡堿、可可堿與茶葉堿，其中咖啡堿占比90%以上。四是黃酮類，該物質(zhì)是白茶區(qū)別于其他茶類的特征性物質(zhì)，在白茶中含量豐富。五是芳香物質(zhì)，構(gòu)成白茶香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，以醇類、酯類、醛類化合物為主。
3）工藝對(duì)白茶品質(zhì)的影響。常用的萎凋工藝有室內(nèi)自然萎凋、日光復(fù)合萎凋、萎凋槽萎凋、控溫萎凋。增加萎凋溫度，縮短萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量降低。高溫度增強(qiáng)多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過程中含量均增加，過短的萎凋時(shí)間造成含量累計(jì)不足。反之，降低萎凋溫度，延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量增加。其中，28℃控溫萎凋條件下的白茶抗氧化能力最強(qiáng)，室內(nèi)自然萎凋條件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陳化后，抗氧化能力會(huì)增強(qiáng)。針對(duì)烘干工藝，常見的：50℃烘干2小時(shí)、80℃烘干45分鐘、100℃烘干30分鐘。隨烘干溫度增加與烘干時(shí)間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質(zhì)含量增加，咖啡堿由于分子結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，故不同烘干條件對(duì)其含量影響不顯著。更高溫度的烘干會(huì)促進(jìn)茶葉中氨基酸與糖類等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起氨基酸含量減少。而新工藝較傳統(tǒng)工藝增加了捻揉工序，對(duì)茶多酚和氨基酸含量無顯著變化，但咖啡堿含量顯著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量顯著降低，咖啡堿含量顯著升高，氨基酸無明顯變化。
（本文刊載自《中華茶人》第85期）
普洱茶雖然歷史悠久，但是推廣和出名是這些年的事。由于普洱茶的推廣和研究起步晚，因此在普洱茶的審評(píng)、茶具、茶藝方面，還沒有形成自己的一套成熟和完整的審評(píng)和品飲體系，目前的審評(píng)和品飲體系還比較多的受傳統(tǒng)的綠茶、烏龍茶等的體系影響。我認(rèn)為，普洱茶的審評(píng)和品飲體系應(yīng)該結(jié)合普洱茶的特性來確定。
普洱茶與其他茶類不同的特性
普洱茶的原料是云南大葉種，他與其他外省的茶類比，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，含量更高，因此普洱茶的茶味茶氣更足，耐泡度更高。
普洱茶的原料中有樹齡古老的古樹茶，古樹茶除了有更豐富的內(nèi)質(zhì)外，還追求山野氣韻和山頭特征。
普洱茶的工藝強(qiáng)調(diào)日曬干燥，保留茶葉中的活性酶，讓普洱茶可以長(zhǎng)期存放，不斷變化。
普洱茶品飲時(shí)強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)茶氣，追求山野氣韻。
普洱茶可以長(zhǎng)期存放，存放得當(dāng)可以越存越香。
普洱茶品種豐富，有生茶、熟茶、老茶之分，有臺(tái)地茶、古樹茶之分，有散茶、緊茶之分，有餅茶、磚茶、沱茶。
現(xiàn)行普洱茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)之不足
傳統(tǒng)茶葉審評(píng)方法包括五項(xiàng)評(píng)茶法和八因子評(píng)茶法?！拔屙?xiàng)評(píng)茶法”是將審評(píng)內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底五部分后，再經(jīng)干、濕評(píng)后得出結(jié)論的茶葉審評(píng)方法。
“五項(xiàng)評(píng)茶法”是我國(guó)傳統(tǒng)的感官審評(píng)方法。在每一項(xiàng)審評(píng)內(nèi)容中，均包含著諸多審評(píng)因素：如外形需評(píng)定嫩度、形態(tài)、整碎、凈度等，湯色需評(píng)顏色、亮度和清濁度，香氣包括香型、高低、純異和持久性；
滋味評(píng)定因素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評(píng)嫩度、色澤、勻度等每個(gè)因素的不同表現(xiàn)，均有專用的評(píng)茶術(shù)語予以表達(dá)。
八因子評(píng)茶法，審評(píng)內(nèi)容由外形的條索（或顆粒）、整碎、凈度、色澤及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構(gòu)成，以后又修改為條索（顆粒）、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。
現(xiàn)行的茶葉審評(píng)方法其實(shí)是一種通用審評(píng)法，沒有結(jié)合具體茶類的特征。普洱茶審評(píng)方法也一直使用通用的五項(xiàng)評(píng)茶法或八因子評(píng)茶法，沒有結(jié)合普洱茶的特性。
例如，普洱茶中的古樹茶強(qiáng)調(diào)茶氣的體驗(yàn)，追求山野氣韻，而通用審評(píng)法沒有這一項(xiàng)目。再如普洱茶可以長(zhǎng)期存放，存放得當(dāng)可以越陳越香，這就需要審評(píng)項(xiàng)目有普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)狀況的審評(píng)，因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)的好壞直接影響普洱茶的品質(zhì)與口感滋味。
普洱茶審評(píng)應(yīng)該調(diào)整和補(bǔ)充的內(nèi)容
沖泡方法要調(diào)整。傳統(tǒng)的審評(píng)沖泡，使用審評(píng)杯泡3～5分鐘。普洱茶的特性是香甜物質(zhì)先泡出來，苦澀物質(zhì)后泡出來，3～5分鐘的沖泡會(huì)讓茶很苦澀，普洱茶，尤其是古樹茶的甜滑、山韻等會(huì)因?yàn)榭酀囟谎谏w。
因此，普洱茶的審評(píng)至少要泡兩泡。第一泡10～20秒正常出湯，體驗(yàn)茶的正常的香甜和韻味。第二泡3～5分鐘，檢測(cè)茶的茶味、茶氣、回甘生津度、茶因工藝而產(chǎn)生的缺陷。
審評(píng)內(nèi)容要補(bǔ)充:
⑴茶氣。普洱茶因?yàn)橛泄艠洳?，尤其?qiáng)調(diào)茶氣的體驗(yàn)。
⑵茶湯干凈度。這里的干凈度不是指茶湯有雜質(zhì)不清亮，干凈度指茶湯在口腔中的舒適度?？酀枚y退、鎖喉、膩舌就是不干凈的表現(xiàn)。
⑶平衡與協(xié)調(diào)性。指茶湯的香、甜、苦、澀處于相對(duì)的平衡與協(xié)調(diào)，尤其是苦或澀不突出，茶湯在口腔中因?yàn)橄?、甜、苦、澀的平衡、協(xié)調(diào)而感覺很舒適。
⑷耐泡度。耐泡度是檢測(cè)大葉種與小葉種、古樹茶與臺(tái)地茶等的重要指標(biāo)。同等條件下種植的大葉與小葉、古樹與臺(tái)地，其耐泡度可以差一倍。
⑸回甘生津?；馗噬蚴瞧斩璧囊淮筇攸c(diǎn)，古樹茶尤其明顯。因此普洱茶審評(píng)中應(yīng)該有回甘生津的評(píng)價(jià)。
⑹倉(cāng)儲(chǔ)。普洱茶可以長(zhǎng)期存放，存放得當(dāng)可以越陳越香。倉(cāng)儲(chǔ)方法與條件的差別一年后就會(huì)表現(xiàn)出來。審評(píng)內(nèi)容中應(yīng)該增加倉(cāng)儲(chǔ)，包括茶是否干凈無異味，是否有受潮味，是否有倉(cāng)味，茶是否有香，香味是否正常、是否明顯。
文章來源于：普洱雜志，作者：楊中躍，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
茶鮮葉經(jīng)初制成毛茶，毛茶再經(jīng)過精制加工才能成為市面流通的成品。茶葉精制加工的主要設(shè)備有圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)、取石機(jī)、色選機(jī)、輸送設(shè)備、勻堆設(shè)備、烘干機(jī)、金屬探測(cè)器、計(jì)量包裝及封口設(shè)備等。茶葉精加工流程一般可分為毛茶、揀剔、篩分、風(fēng)選、拼配、烘焙、(拼配)、裝箱等流程。經(jīng)過精制加工的產(chǎn)品更加衛(wèi)生，等級(jí)更加分明，商品質(zhì)量更加穩(wěn)定，更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
烘焙工序的作用是降低茶葉水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期，改善茶葉包括色、香、味、形的品質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。利用熱風(fēng)烘焙茶葉是目前茶葉加工中使用比較廣泛的茶葉烘焙方式，市面上運(yùn)用最多的是電熱烘干箱和自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)。熱風(fēng)烘焙的優(yōu)點(diǎn)在于茶葉品質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)能高，適用于工廠機(jī)械化生產(chǎn)，但也存在熱能利用率低、耗能較高、溫度不均勻等問題。
關(guān)于茶葉精制烘焙的研究多數(shù)是對(duì)烘焙工藝原理、烘焙過程參數(shù)調(diào)控、烘焙類型選擇的研究。通過對(duì)不同控制烘焙過程，完成茶葉風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成不同的色、香、味、形。烘焙參數(shù)的設(shè)定需要考慮原料茶葉的性狀(季節(jié)、品種、級(jí)別、產(chǎn)地、嫩度、發(fā)酵程度等)。烘焙參數(shù)中的溫度、時(shí)間和厚度視產(chǎn)品的等級(jí)、風(fēng)格或市場(chǎng)要求而定。烘焙茶葉干燥原理主要有三種，即傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。傳導(dǎo)采用炒鍋接觸式干燥，對(duì)流一般采用熱風(fēng)烘焙機(jī)干燥，輻射采用微波干燥、炭焙干燥等方式。烘焙在茶葉精制流程中起重要作用，但控制不當(dāng)容易出現(xiàn)過火現(xiàn)象，使茶葉品質(zhì)下降，甚至失去品飲價(jià)值。
文章通過分析茶葉烘焙過火的原因，提出茶葉烘焙前處理、過程控制和烘焙后處理的系列技術(shù)措施，為預(yù)防茶葉烘焙過火提供參考。
▲ 武夷山基地茶園
01
茶葉烘焙過火表現(xiàn)和原因
1、茶葉烘焙過火的表現(xiàn)
茶葉精制烘焙過火，即烘焙的火候超過目標(biāo)火候。過火的兩種表現(xiàn)：一種是焙出茶葉火候高于實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的火候;另一種是無實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣(這里稱為改善型烘焙)，烘出茶葉火候高于預(yù)期目標(biāo)火候。茶葉過火嚴(yán)重可能出現(xiàn)焦味甚至著火。
2、茶葉烘焙過火的原因
其一，原料勻度、凈度不佳造成耐火程度不一致，不同批次的茶葉耐火程度各異。由于茶葉品種、采制季節(jié)、地區(qū)、工藝等不同，造成茶葉的老嫩、松飄、粗細(xì)等有所不同。原料嫩、細(xì)、緊結(jié)、厚實(shí)較耐火，原料老、松、粗、輕薄容易過火。未處理的原料勻度不佳，易出現(xiàn)烘焙局部過火現(xiàn)象。
其二，烘焙過程的控制與機(jī)器的運(yùn)行情況直接影響烘焙的火候。烘焙機(jī)外環(huán)境因素影響烘焙過火主要表現(xiàn)：冬天氣溫低，人為誤判升溫引起過火，甚至烘焙足火時(shí)茶葉著火。烘焙機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)和電控設(shè)備異常有可能導(dǎo)致烘焙異常的過火，如烘焙機(jī)溫控設(shè)備或加溫設(shè)備出問題，出現(xiàn)嚴(yán)重超過烘焙設(shè)定溫度情況，又如鏈板烘焙機(jī)出現(xiàn)鏈板脫落或停轉(zhuǎn)情況等。
其三，烘焙后存放環(huán)境存在過火風(fēng)險(xiǎn)。烘焙后沒有降溫過程直接裝箱、裝袋容易出現(xiàn)過火現(xiàn)象，特別是在中火、足火烘焙時(shí)。因?yàn)椴枞~剛烘好余溫較高，若未經(jīng)過降溫直接裝箱或進(jìn)入堆房沒有及時(shí)降溫措施，容易出現(xiàn)因茶葉余溫對(duì)茶葉進(jìn)行“再烘焙”，造成成品火候高于目標(biāo)火候。足火烘焙若未經(jīng)攤涼有可能出現(xiàn)“冒煙”，造成茶葉異味，失去品飲價(jià)值。
02
烘焙前準(zhǔn)備
1、處理原料，便于分類烘焙和提升茶葉勻凈度
原料烘焙前處理應(yīng)經(jīng)過篩分、風(fēng)選、色選、揀剔等。篩分出不同粗細(xì)的原料便于后續(xù)分類烘焙，粗茶攤?cè)~可厚些、溫度適當(dāng)降低、時(shí)間縮短，細(xì)茶反之，中段茶比較重實(shí)，相對(duì)耐火些。經(jīng)風(fēng)選，去除易焦的輕片;經(jīng)色選和人工揀剔去除粗梗、輕片、草、毛等雜物，提高茶葉凈度。
▲ 篩分、色選去雜
2、試烘小樣，初定合理火候
對(duì)某批次茶進(jìn)行大生產(chǎn)烘焙前應(yīng)進(jìn)行小樣試烘，先烘好火候參考樣，再進(jìn)行大批生產(chǎn)。當(dāng)前大部分的茶葉企業(yè)都運(yùn)用拼配技術(shù)，拼配是對(duì)兩種以上不同的原料進(jìn)行拼合。為達(dá)到最終的品質(zhì)融合，應(yīng)對(duì)不同拼入茶定出合理的目標(biāo)火候和烘焙方案，才能保證大生產(chǎn)作業(yè)更穩(wěn)定、準(zhǔn)確，避免偏輕或過火。
按標(biāo)準(zhǔn)取樣法，依拼入不同茶葉比例并扦取一定數(shù)量代表性的原料。根據(jù)原料外形、內(nèi)質(zhì)情況和需達(dá)到的目標(biāo)火候確定烘焙方案。再經(jīng)不同烘焙方案試驗(yàn)后，定出不同原料大生產(chǎn)的烘焙火候和烘焙方案。
03
烘焙過程控制
1、制定操作規(guī)程，實(shí)踐中合理修正
日常操作規(guī)程的制定和實(shí)施對(duì)規(guī)范生產(chǎn)、管理人員、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義，具體包括常規(guī)規(guī)范操作制度如《烘焙操作規(guī)程》《烘焙機(jī)的清掃規(guī)定》，特殊情況處理方法如《烘焙機(jī)起火應(yīng)急處理規(guī)程》《特殊茶(細(xì)茶、茶梗)烘焙規(guī)程》等。重視監(jiān)督制度落實(shí)，做到全程記錄、可追溯。
制度制定后需在實(shí)踐中適時(shí)合理修正。如《烘焙機(jī)的清掃規(guī)定》就需在實(shí)踐中不斷細(xì)化，特別是自動(dòng)鏈板烘焙機(jī)連續(xù)使用一段時(shí)間，進(jìn)風(fēng)口角落和機(jī)身縫隙處存留細(xì)茶，若不及時(shí)清除，易出現(xiàn)焦味甚至起火星。因此應(yīng)針對(duì)不同茶葉、烘焙不同火候做具體的細(xì)化。一般原則掌握茶葉細(xì)茶含量高、烘焙火候高則清掃頻率高。制度要在實(shí)踐中不斷科學(xué)地修正，重復(fù)PDCA(計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理)循環(huán)，讓制度更符合實(shí)際。
▲ 烘干機(jī)
2、建立并落實(shí)茶葉火候體系，控制火候變化
茶葉企業(yè)可根據(jù)自身企業(yè)的特點(diǎn)建立火候體系。應(yīng)考慮企業(yè)的主要產(chǎn)品特點(diǎn)、現(xiàn)有設(shè)備和可操作性?？梢苑譃樗臋n、五檔或更多等級(jí)火候，如火候分類可分為輕火、中輕火、中火、中足火、足火等。烘焙人員應(yīng)系統(tǒng)掌握茶葉烘焙的火候品質(zhì)表現(xiàn)，才能在烘焙期間評(píng)定是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)火候等級(jí)?？上葟膶?duì)照目標(biāo)樣烘焙開始學(xué)習(xí)，建立火候認(rèn)識(shí)體系，再進(jìn)行改善型烘焙學(xué)習(xí)，這樣可以在建立的體系中找到對(duì)應(yīng)火候標(biāo)準(zhǔn)。
建立火候體系的烘焙步驟可分以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：第一步，干評(píng)、濕評(píng)看原料，即采用外形、湯色、香氣、滋味、葉底五因子綜合判定原料的等級(jí)、優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn);第二步，形成初步烘焙方案，掌握保留或提升原料優(yōu)點(diǎn)表，實(shí)施烘焙方案期間采用取樣、看茶(審評(píng))、判斷、調(diào)整等方式優(yōu)化方案實(shí)施。一般第三步重復(fù)兩次以上，直至烘焙達(dá)到目標(biāo)火候效果。
審評(píng)時(shí)應(yīng)認(rèn)真、客觀，有標(biāo)準(zhǔn)樣的需對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣各因子比對(duì)，火候偏差控制在半個(gè)等級(jí)內(nèi)。烘焙參數(shù)設(shè)定應(yīng)掌握“寧輕勿重、逐漸加重”原則，切不可猛火、急火，否則易造成不可逆的結(jié)果。
3、重視茶葉烘焙規(guī)律研究，掌握烘焙技術(shù)
烘焙在茶葉加工過程中起著重要的作用，特別是烏龍茶精制烘焙轉(zhuǎn)化過程有“茶為君，火為臣，君臣佐使”的比喻。火候掌握適當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足?；鸷蛘莆涨〉胶锰?，能襯托茶葉特殊的香韻特征。這里重點(diǎn)介紹烏龍茶火候的選擇和烘焙技巧。烘焙的火功是完成與發(fā)展烏龍茶的脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟化作用的關(guān)鍵工序，對(duì)形成烏龍茶獨(dú)特色香味感官品質(zhì)至關(guān)重要。
★ 同一地域
高檔茶若過高火溫烘焙會(huì)使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，宜低溫烘焙保留其天然的香氣和滋味;低檔茶一般帶有苦澀味、青濁味或其他不良滋味，可通過適當(dāng)高溫排除異味，純凈茶葉香氣和滋味。
從品種看，鐵觀音、水仙、佛手、梅占等品種葉張大而肥厚相對(duì)更耐火，而黃金桂、奇蘭、小葉烏龍等葉張小而薄，烘焙時(shí)溫度應(yīng)稍低。
從季節(jié)看，春茶比秋茶嫩度好內(nèi)含物更豐富相對(duì)更耐火，可以適當(dāng)火高些，夏暑茶苦澀味重，宜用中足火烘焙，使滋味更醇和。
做青發(fā)酵程度看，發(fā)酵輕的烏龍茶宜輕火烘焙，發(fā)酵重的烏龍茶可以選擇適當(dāng)高的火候。
★ 不同地域
如閩北水仙比閩南水仙烘焙火候掌握要重些，更能顯示出閩北水仙和閩南水仙的各自風(fēng)格。同地區(qū)不同海拔，高海拔地區(qū)所產(chǎn)茶葉質(zhì)量好可以選擇焙輕火保留更多好的香氣，低海拔地區(qū)火候可重些，使滋味更醇和。但從耐火角度，高海拔地區(qū)持嫩性更好、內(nèi)涵物更豐富，相對(duì)更耐火。
影響烘焙的參數(shù)包括三個(gè)方面，分別是攤?cè)~厚度、烘焙溫度和烘焙時(shí)間。攤?cè)~厚度一般1.5~2.5 cm較宜，粗松、輕飄、高檔茶葉可適當(dāng)厚些，緊結(jié)、圓實(shí)、低檔茶葉可薄些。烘焙溫度設(shè)定，輕火一般小于100 ℃，中火一般為120~130 ℃，足火一般150~160 ℃，具體溫度設(shè)定可依據(jù)茶葉情況和目標(biāo)火候靈活掌握。烘焙時(shí)間和烘焙溫度相配合才能達(dá)到目標(biāo)效果。低溫短時(shí)烘焙一般用于提香，低溫長(zhǎng)時(shí)烘焙茶滋味可變醇厚;高溫短時(shí)烘焙表面火較重，高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙容易出現(xiàn)老火、過火;中溫烘焙變化因原料不同轉(zhuǎn)化有所不同，較容易出現(xiàn)好的效果。烘焙過程需要隨時(shí)或定時(shí)觀察、取樣審評(píng)，依據(jù)審評(píng)結(jié)果適時(shí)調(diào)整做到最優(yōu)結(jié)果，同時(shí)不斷積累和總結(jié)提升烘焙技巧。
足火烘焙風(fēng)險(xiǎn)更高，難度也更大，但掌握到位的足火烘焙效果可達(dá)到保留部分基調(diào)香(如花果香)，同時(shí)賦予成品焦糖香、烘烤香等特有工藝香氣類型，香氣層次更加豐富，增加成品醇厚度及甘甜度。
中茶廈門茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)的海堤梅蘭香烏龍茶具有“海堤味-梅蘭香”風(fēng)味。梅蘭香=基調(diào)香+工藝香+獨(dú)特香，并形成獨(dú)特的比例?；{(diào)香主要為花果香，由原料和拼配帶來的梅蘭香的香氣基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的原料及拼配使得基調(diào)香在成品中有更合理比例的保留，占比20%~35%。工藝香包含烘焙香、焦糖香等有獨(dú)特工藝賦予的梅蘭香的香氣脈絡(luò)，占比45%~67%。獨(dú)特香常為蘭花香、辛香、麥芽香、杏仁香之一，是不同品種的梅蘭香烏龍茶所特有的獨(dú)特香氣類型，是由原料和高火烘焙工藝共同激發(fā)出的香氣特征，占比5%~25%。
★ 肉桂原料以原料的花香、果香為基調(diào)香，突顯烘焙工藝后的焙火香、焦糖香(工藝香)和桂皮香(獨(dú)特香)，搭配濃烈的甘甜度和適當(dāng)?shù)拇己穸龋删土诵龄J持久的綜合感官。
★ 老樅水仙以原料的花香、果香為基調(diào)香，配合烘焙工藝后更加突出的焙火香(工藝香)和蘭花香(獨(dú)特香)，搭配較高的醇厚度和適當(dāng)?shù)母侍鸲龋删土嘶ㄏ沭ビ?、綿柔濃厚的感官特點(diǎn)。
4、認(rèn)識(shí)烘焙機(jī)工作原理，勤巡檢排故障
烘焙茶葉與其他物料干燥的工作原理相同，即傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射三種。傳導(dǎo)方式茶葉容易局部過度受熱，造成局部過火，所以使用傳導(dǎo)烘焙機(jī)應(yīng)關(guān)注茶葉的翻動(dòng)和受熱均勻情況。對(duì)流方式則應(yīng)區(qū)分固定床式、移動(dòng)床式，固定床式更容易出現(xiàn)局部烘焙過火，所以烘焙期間應(yīng)翻拌茶葉或變換茶葉位置。輻射式干燥，如微波干燥加熱速度快，茶葉內(nèi)部溫度高于表面溫度，過火不易被發(fā)現(xiàn)，因此更應(yīng)勤抽樣、評(píng)審、判斷。
注重對(duì)烘焙機(jī)及其他關(guān)聯(lián)設(shè)備的日常巡檢和故障排查。日常巡檢，可掌握風(fēng)機(jī)、溫控裝置等設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、處理故障，避免因設(shè)備問題造成茶葉過火現(xiàn)象。另外，可采用一些保護(hù)措施，輔助相關(guān)人員及時(shí)發(fā)現(xiàn)故障，如超溫報(bào)警裝置、電機(jī)停轉(zhuǎn)報(bào)警裝置等。
5、關(guān)注環(huán)境因素變化，做到客觀判斷
烘焙環(huán)境分為烘焙機(jī)內(nèi)環(huán)境和烘焙機(jī)外環(huán)境，具體內(nèi)容有溫度、濕度和氣壓等。烘焙機(jī)內(nèi)環(huán)境較密閉且獨(dú)立，受外界環(huán)境影響較小。為達(dá)到烘焙過程烘焙機(jī)內(nèi)溫度穩(wěn)定，烘焙前烘焙機(jī)預(yù)熱要充分，一般需要達(dá)到設(shè)定溫度運(yùn)轉(zhuǎn)15~30 min后再放入茶葉。為保證放入茶葉可以快速達(dá)到設(shè)定溫度，預(yù)熱溫度時(shí)可以適當(dāng)高些，一般箱式烘箱可比目標(biāo)溫度設(shè)高5~10 ℃，放入茶葉后馬上調(diào)至目標(biāo)溫度。
季節(jié)和天氣不同環(huán)境溫度、濕度差異較大，但烘焙設(shè)置溫度因機(jī)外環(huán)境變化一般偏差在2 ℃以內(nèi)。氣壓會(huì)引起風(fēng)向變化，從而影響烘焙機(jī)外煙氣的排放。不能因環(huán)境氣壓變化而引起的環(huán)境煙氣變化而輕易調(diào)整溫度。應(yīng)避免因環(huán)境變化造成烘焙異常，烘焙過程應(yīng)注意勤抽樣、結(jié)合審評(píng)結(jié)果，客觀判斷與調(diào)控。
04
烘焙后處理
烘焙好的茶葉應(yīng)及時(shí)攤涼降溫，輕火烘焙的茶葉可以經(jīng)室溫條件下自然攤放至接近室溫，然后進(jìn)行裝箱。中足火烘焙的茶葉，茶葉余溫較高，不及時(shí)降溫，容易出現(xiàn)悶火味，影響茶葉品質(zhì)。小批量茶可以直接攤開自然降溫或風(fēng)扇吹。大批量連續(xù)化烘焙中足火茶葉可增加攤涼機(jī)，在烘焙后直接接入攤涼機(jī)，再進(jìn)入堆房。在堆房安裝排風(fēng)扇，加強(qiáng)對(duì)流輔助降溫。
05
結(jié)語
重視茶葉精制烘焙過程中的火候控制是實(shí)現(xiàn)茶葉安全生產(chǎn)以及保障茶葉質(zhì)量的需要。加強(qiáng)茶葉烘焙前、中、后各環(huán)節(jié)的有效管控，可以有效防范烘焙過火的發(fā)生。茶葉烘焙過火預(yù)防措施中烘焙前原料處理和通過試烘小樣制定烘焙方案是基礎(chǔ)工作。烘焙過程控制包括：制度制定、落實(shí)，品質(zhì)和火候控制，對(duì)設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行判斷、把控。烘后及時(shí)降溫保證烘焙不過火。茶葉生產(chǎn)需要在此指導(dǎo)下不斷地努力，并結(jié)合具體的茶葉知識(shí)、機(jī)械知識(shí)等，在實(shí)踐中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，細(xì)化烘焙因素和烘焙技巧，提高茶葉烘焙水平，提升茶葉質(zhì)量，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。
來源：中國(guó)茶葉加工
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