《1》
進入深秋后，腦海里浮現出許多句子。
南山與秋色，氣勢兩相高;
野曠天低樹，江清月近人;
心緒逢搖落，秋聲不可聞。
寒露后，已到晚秋，霜寒露重。
進入深秋之后，天氣越發(fā)的寒冷和干燥。
秦嶺淮河以北的朋友，現下已經能明顯感受到氣溫驟降帶來的變化。
而即使是在南方，晝夜間同樣有了蕭索的涼意。
暮秋之際，草木辭青，景象凋零。
又干又冷的天氣，容易令人覺得皮膚、呼吸道、腸胃都有不舒適的感覺。
為了順利從深秋過渡到冬，適量的“補秋”很重要。
不過在茶圈里，存在有這樣的說法。
為適應季節(jié)的更迭變化，秋冬時節(jié)喝茶，以喝茶性溫和的老白茶、熟普、紅茶為主。
至于綠茶、茉莉花茶、新白茶、生普，不再適合飲用。
究竟，真有這回事嗎?
《2》
第一，盡信書，不如無書。
秋冬時節(jié)，干燥寒冷。
適宜多喝性味溫和的茶，這點沒錯。
但這樣大方向的喝茶建議，并非適合每一個人。
深秋到底適不適合喝綠茶、新白茶?
這不是書本說了算，而是得看個人的喝茶需求!
比如，當你需要消食、解膩、清新口腔時。
綠茶、茉莉花茶、新白茶、生普等，就成了剛好適宜的選擇。
以“清新鮮香”為主打亮點的綠茶，蘭花香、炒豆香、嫩香、清香等香型豐富。
當深秋補身、貼秋膘，剛吃完一頓大葷大肉后，心里自然會格外的掛念起這份清爽的茶味。
大餐后，用玻璃杯泡上一杯龍井，剛好清香解膩。
洗漱滿口腔的油膩感，重新恢復吐氣如蘭的清爽狀態(tài)。
《2》
第一，盡信書，不如無書。
秋冬時節(jié)，干燥寒冷。
適宜多喝性味溫和的茶，這點沒錯。
但這樣大方向的喝茶建議，并非適合每一個人。
深秋到底適不適合喝綠茶、新白茶?
這不是書本說了算，而是得看個人的喝茶需求!
比如，當你需要消食、解膩、清新口腔時。
綠茶、茉莉花茶、新白茶、生普等，就成了剛好適宜的選擇。
以“清新鮮香”為主打亮點的綠茶，蘭花香、炒豆香、嫩香、清香等香型豐富。
當深秋補身、貼秋膘，剛吃完一頓大葷大肉后，心里自然會格外的掛念起這份清爽的茶味。
大餐后，用玻璃杯泡上一杯龍井，剛好清香解膩。
洗漱滿口腔的油膩感，重新恢復吐氣如蘭的清爽狀態(tài)。
另外，新白茶里的春壽眉和白牡丹，它們的香氣層次同樣豐富。
花香、毫香、草藥香、鮮筍香等多種香型交織，層次豐富，繽彩紛呈。
論消食解膩，它們絕不輸給綠茶。
至于這茉莉花茶，更是不必多說。
過去的老北京人最愛喝花茶，看重的正是它的清香爽口風味。
秋冬時節(jié)，吃上一頓羊蝎子，配上一壺茉莉花茶。
這樣的搭配，相信對北方的朋友而言，肯定不會陌生!
至于生普，在茶圈里面它的“刮油”效果尤為顯著。
之前在和朋友一起喝老班章時，剛喝過六、七道茶，朋友就連忙找出蘇打餅干墊一墊胃。
可見，以“茶味霸道”聞名的老班章生普，消食刮油一絕。
深秋大餐飽餐過后，適當喝點生普，又何來不適宜之說?
《3》
第二，秋困秋乏需要提神時，喝新白茶，綠茶更好。
秋乏，又被稱作秋困。
涼爽干燥的秋季，人體容易出現疲倦打盹的現象。
夏去秋來，秋冬更迭，季節(jié)的自然更替變化，會讓人體進入到周期性的休整階段。
秋乏，困倦，乏力，沒精神。
深秋的午后，秋困疲倦的狀態(tài)，會讓工作和學習難以集中注意力。
從喝茶提神的需求看，喝綠茶、新白茶、茉莉花茶等，更能解秋乏。
綠茶，它是不發(fā)酵茶，內部含有的多酚類物質豐富。
秋天喝綠茶，清新爽口的茶湯，像是一陣春天吹來的柔風。
既能清新空氣，又能驅散瞌睡蟲，調整好狀態(tài)。
而新白茶里的白毫銀針，它具有豐富的茶氨酸。
茶氨酸，滋味清甜，鮮爽。
同時還能夠補充人體所需的氨基酸物質，增強人體機能的免疫力。
午后泡上一杯養(yǎng)分豐沛的白毫銀針，對補充人體“養(yǎng)分”，清潤提神而言，大有裨益。
而經過多次鮮花窨制的茉莉花茶，它內部含有的芳香物質豐富。
據研究表明，天然的花香可以化解人體抑郁、焦躁、煩悶。
萬物蕭蕭的深秋，喝上一杯香氣高揚的好茶，趕走低沉的“壞心情”，正好適宜!
而至于喝生普，它內部的咖啡堿含量不低。
具有像黑咖啡那般的提神作用，并且，對比一杯醇苦的咖啡，生普的茶湯滋味還包括了天然的花香、茶香，以及舒適的回甘生津感。
解秋乏，潤秋燥。
秋天適當喝綠茶、新白茶、生普，有何不可?
《4》
第三，喝綠茶、新白茶等要講究時機
深秋到了，冬天不遠。
已經買到手的綠茶、茉莉花茶等講究趁鮮飲用的茶葉，要是不及時飲用。
那么放到第二年后，它們就成了昨日黃花般的存在。
隔年的綠茶，鮮爽感必然不如新茶好。
而茉莉花茶原本繽紛似錦般的香氣，也會因為存放時間太長，從而四散揮發(fā)。
等到最后，風味巔峰期已過，香氣減弱。
喝到這樣的茶，自然領略不到一泡好茶的精髓所在!
而對白茶、普洱等茶葉而言，雖然它們在良好保存的前提下，能夠經得起多年的儲存和轉化。
但在選擇喝茶時機上，不能一味追求喝年份越高的越好。
針對白茶的風味變化歷程看，其實它也需要抓緊時間，趁新嘗鮮。
特別是偏好新白茶鮮爽口感的朋友，更是少不了在秋季時多喝幾泡春壽眉和白牡丹。
俗話里說，秋收冬藏。
深秋時節(jié)是個好茶歸倉，適合飲茶的時機。
對2020年度的春白茶而言，作為新茶，它們已經經歷了近半年的轉化。
現在正逐漸褪去它的青澀，流露出幾分輕熟的姿態(tài)。
此刻去喝茶，更能感受到新白茶獨有的鮮爽、新鮮、活潑、清新風范。
同時，又不失溫和與內斂。
可以說，存放半年后的這段時間，是新白茶美好風味的小高峰。
時機沒有早一步，也沒有晚一步。
畢竟，再繼續(xù)存放下去，可不是這樣的風味。
喝茶這件事，講究及時、趁早、機不可失!
至于秋天喝生普，同樣講究時效性。
論普洱茶的發(fā)展史，先有生茶，然后經過渥堆發(fā)酵誕生出熟普。
若想體會普洱的純正風味，得從生普那找線索。
然而，普洱茶的生茶，并非是每個階段都好喝。
剛完成加工時，它的曬青綠茶味濃郁，感受不到它的純正花香，以及悠揚沉穩(wěn)的風味。
春季采下來的普洱，等到深秋后，同樣是經歷了半年時間打磨。
這半年的光景內，生普們經歷了韜光養(yǎng)晦后，整體茶味達到了顯山露水的好時機。
此時不喝，正待何時?
畢竟，新茶和老茶的風味，各有不同。
要想領略白茶、普洱新茶的絕妙風采，可不容錯過好時機!
《5》
第四，秋天不適合喝**茶的說法，依據不足
秋季該喝什么茶比較好，主要看的是個人。
喝茶的選擇，體現的是個性化的差異。
有人喜歡喝清香型的烏龍茶，連喝十幾年，口味不變;
也有人鐘愛巖茶奇妙的巖骨花香，以及多層次的茶香風味;
還有的人，喝茶喜歡追隨潮流，哪些茶熱門就選哪種;
最后，在茶圈內還有許多的受眾，喝茶口味喜歡清新、清香。
綠茶、茉莉花茶、新白茶的風味，正好能符合味蕾的審美。
可見，在喝茶選擇這件事上，蘿卜青菜各有所愛。
秋天該選什么茶喝，本身就是百無禁忌。
只要一款茶沒有變質變味，衛(wèi)生干凈。
那么，不管是任何一種茶，都可以放心大膽喝。
秋天不宜喝新茶，綠茶，生普的教條式觀點，早就已經過時了!
《6》
秋已深，寒氣露冷，將凝結也。
從夏，過渡到秋，整個秋天像是一場接連不斷的變幻曲。
由熱到涼，涼到寒，茂盛到蕭瑟。
切身感受過季節(jié)的流轉后，難免不令人傷懷。
難怪古人到了此時，要登高望遠。
望向天地遠方，抒發(fā)心志。
為避免蕭蕭秋意，帶來的心情低沉煩悶。
適合多喝茶，潤秋燥，放松身心。
秋天該喝什么茶，并非是件一刀切的事。
選對適合的茶，遠比盲信教條喝茶要來得好!
來源：小陳茶事
作者：村姑陳
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普洱生茶是新鮮茶葉采摘后以自然方式陳放，屬于未經渥堆發(fā)酵處理的曬青毛茶制成品，味苦而能回甘，澀而能持久生津，韻味無窮。聽多了關于普洱熟茶功效的討論，現在讓我們好好認識一下普洱生茶：
1、美魔女的凍齡法寶
普洱生茶的功效與綠茶有許多相似之處，其中首推抗氧化功能。在大部分人的觀念中抗氧化就是抗衰老。那是什么導致衰老產生的呢?都是自由基惹的禍。我們每天吸進去的氧氣在身體中與脂肪和糖類結合，激發(fā)出能量，這是我們應付日常生活的能量來源。
但在產能的過程中，少部分氧氣會再生成一種叫自由基的東西，也就是氧化劑。初中的化學不是說過這玩意兒可以讓金屬生銹嗎?你想想，這自由基在你身體里跑來跑去，天長日久，你也就生銹了。而普洱生茶就是專門抓捕自由基的捕快，它動用自身的有效化學成分和各種維生素武器將可恨的自由基打得落花流水。而其中的高級裝備茶多酚、咖啡堿、維生素C、芳香物、脂多糖等，還能增強人體心肌活動和血管彈性，讓你體內的管道不再那么容易被銹蝕，管道暢通，排毒輕松，老化也就不會緊緊追隨著你了。
體內健康才能容光煥發(fā)，普洱生茶中的茶多酚釋放的抗老因子甚至是維他命E的18倍。
2、明眸護齒的秘密武器
這年頭，什么東西都玩?zhèn)€智能，自從手機智能了，低頭滑手機是否成為你每天的指定動作?再加上隨時要用的各種Pad，各種電腦，你的眼睛是不是已經泡在電子產品的海洋中了?可憐那水汪汪的大眼睛慢慢變成了干涸的湖。這時，普洱生茶就是你的救星，茶葉中大量的維生素C、胡蘿卜素能降低眼睛晶體渾濁度，減少眼疾，對防止白內障有很好的療效，據調查，在白內障患者中有喝茶習慣的占28.6%，無喝茶習慣的則高達71.4%。
廣大低頭族可以嘗試用5克普洱生茶，加上桑葉、白菊花各10克沸水沖泡、再加蓋燜10～15分鐘，每日飲上兩杯，則可清肝明目，舒緩眼睛疲勞。
普洱生茶屬于堿性飲料，可以很好地調節(jié)體內的酸堿平衡，抑制鈣質的減少，這一點就對護齒十分有用，因為我們的牙齒就需要鈣質來鞏固。另外，茶葉中的含氟量很高，且80%都是水溶性的，經常喝普洱生茶來預防齲齒是有效可行的。在對小學生進行“飯后茶療漱口”實驗中，學生的齲齒率可降低80%。明眸皓齒，皆藏于一碗茶湯中。
3、運動健身的天然補劑
對于酷愛運動的筆者來說，蛋白粉、CLA、L-卡尼丁、燃脂劑等健身產品滿柜子都是，而且這些東西服用的時間、順序迥異，每次都搞得筆者十分頭痛。得知運動前喝普洱生茶等富含兒茶素的飲品可增加17%的燃脂率，同時對可以增強運動耐力，筆者便親自進行了對比試驗。在有氧運動前30分鐘喝下普洱生茶，然后開始長跑，過程中沒有因茶的刺激性而使心率異常加快，而其在消除耐力型運動的疲勞上的確頗有效果，8km結束依然不覺疲累，而且在運動后拉伸肌肉時也很容易拉開，并不會感到僵硬或酸痛。運動效果與燃脂劑有得一拼。
經過對運動燃脂劑的成分分析發(fā)現，其中也含有兒茶素、咖啡堿等生茶中就可取得的元素，既然如此，此后筆者就再也沒有花大把銀子購買進口燃脂劑了，對生茶的消耗倒是越來越多。至于減脂的功效，老實說，不論生茶還是燃脂劑，都是要配合運動的，動得多發(fā)揮的作用就強，燃脂自然也就多了。
而處于增肌期的朋友，也不用刻意回避生茶，以為喝進去肌肉就不長了。其實，增肌期的體脂控制也是很有必要的，否則肥肉和肌肉一起長，你要的各種線也是出不來的。特別增肌期的飲食以高蛋白為主，腸胃、肝腎的負擔都是很大的，適量地飲用生茶可以促進消化，也因其清熱解表的功效對護肝有一定的幫助。無論是有氧訓練還是重量訓練，來一點普洱生茶都是不錯的。
4、大力水手的“菠菜罐頭”
那個吃了菠菜后就小宇宙爆發(fā)的大力水手是我們小時候的集體回憶，在菠菜的幫助下，波派渾身都是勁兒，把巨漢布魯托輕松拿下。而普洱生茶也是我們疲勞時的“菠菜罐頭”，讓我們可以重新獲得滿滿的能量和動力。諸如上班族這類高壓人群，長期備受加班、熬夜、配額、項目的摧殘，為了不成為上班是條蟲的壞分子，咖啡不離手成了小白領們的象征。
咖啡的確能刺激中樞神經興奮，讓你感到精神抖擻。但咖啡中也含有一些脂肪，這是咖啡香氣的重要來源，再加上如果你還要往咖啡里加奶加糖，喝進去的熱量可是大大超標的哦。特別是女性，喝多了咖啡更容易骨質疏松。想要提神醒腦抗疲勞，選擇又何止咖啡一個呢?
普洱生茶中也含有能增強大腦皮層興奮的咖啡堿，還能分泌出對抗緊張壓力的荷爾蒙，提高腎臟的濾出率，通過尿液將過量的乳酸和其他有害物質盡快地趕出去，讓人體立刻解除疲勞警報。歐洲臨床營養(yǎng)學期刊也指出，諸如普洱生茶及綠茶中的多酚類物質兒茶素EGCG可加速血液循環(huán)，使大腦回路清晰，也有助于減少大腦中神經遞質如多巴胺與腎上腺素的降解，這對昏昏欲睡的你無疑是一劑強心針。且生茶熱量低、對人體刺激小，就像大力水手的“菠菜“一樣，既天然健康，又讓人充滿活力、干勁十足。
5、防病抗癌的星級產品
日本人是全世界人均壽命最長的一群人?？茖W家認為這與他們生活中充滿綠茶、黃豆、深海魚的飲食有關。當中綠茶中的多酚類化合物是對抗細胞癌變的一大能臣。它能有效阻斷亞硝酸銨等多種致癌物質在體內合成，甚至可以直接手刃癌細胞，對胃癌、腸癌等多種癌癥的預防和輔助治療，好處大大的。而普洱生茶也同樣俱有這些抗癌功效。
除了抗擊癌癥，普洱生茶對流行病及其他疾病的預防也有很大的幫助。美國俄亥俄州辛辛那提兒童醫(yī)學中心所做的研究實驗表明，普洱生茶一類的綠茶中富含多酚化合物，而這些化合物居然可以降低人體內的發(fā)炎反應。發(fā)炎反應是對身體免疫系統和各細胞組織的嚴峻考驗，長期處于發(fā)炎狀態(tài)的身體則會招來許多更嚴重的文明病。生茶中的茶多酚有超強的收斂作用，對大腸炎、風濕性關節(jié)炎有很好的消炎效果。并且這種多酚類物質有助于抑制和抵抗病毒、病菌，適用于急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感等病癥，同時可以增強免疫力，身體棒棒噠，病痛見到你都要繞道走。
說了這么多普洱生茶的功效，是不是有些心動了呢?心動不如行動，快快舉杯共赴普洱佳期，生茶一杯，健康滿懷，豈不是賞心樂事?
原文刊載《普洱》雜志
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張靜紅，南方科技大學社會科學中心副教授。
“那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流動與流變
2020.09.26廣州
大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學者，我研究普洱茶并不是要做一個簡單的價值判斷，所以大家來聽這個演講，可能沒有辦法學到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現這個茶已經變成了我作為一個云南人所不認識的“怪物”了，它成了一個傳奇。
某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會發(fā)生這么多的變化。
01
2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因為那個時候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。
我當然知道普洱茶的存在，知道它會被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個蘑菇的形狀。
它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會泡得非?？酀y以下咽，但又會覺得頗為回甘。
大概2002年的時候，我突然發(fā)現，市場上出現了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時候我傳統印象中的那個普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉化而來，中間會經過一個發(fā)酵的過程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認知，因為它喝起來完全不像茶，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當時就產生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經過一個發(fā)酵的過程呢？
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。
不管是生的還是熟的普洱茶，經過一段時間的放置，它們都會成為價值連城的寶貝。在這個時候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個很有趣但也令很多人疑惑的現象就產生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價值。所以在相當長的一段時間內，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當中，普洱茶被認為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實驗，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過的很多消費者，他們之所以消費普洱茶，一個很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。
我在廣東做過調研，一個消費者告訴我說，一個茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費者會覺得，“茶氣”這個詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會說，那多半是因為你還沒有學會喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當時被稱為普洱茶的圣經，作者是一個臺灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價錢，這些老茶在市場上一經流轉，價值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀80年代的時候，它的價格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會上，它曾以100萬人民幣的價格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數字來衡量的東西了，它變成了無價之寶。
它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價值連城。
“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因為突然之間普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙溃疥愒较氵@樣一種概念和習慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當普洱茶被說成是越陳越香的時候，云南人手里并沒有老茶。
手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權，所以在很長的一段時間里，普洱茶的文化或經濟資本，主要掌握在香港、臺灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。
我在2006、2007年的時候，在云南和大珠三角地區(qū)同時做調研，在兩個地方我都問了一個差不多相同的問題，就是你是什么時候開始喝普洱茶的。
同一個問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個世紀90年代末。可在大珠三角就完全不同了。我在香港的一個茶樓遇到過一個80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺的時候就已經在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個世紀二三十年代，民國初年的時候，普洱茶就已經是大珠三角一帶茶樓里的主角了。
云南人以前并非一點都不喝普洱，但至少可以證明的一點是，大部分云南人開始有意識地關注和消費普洱茶，實際上不早于上個世紀90年代。
為什么在云南和珠三角之間會有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內到底發(fā)生了什么樣的變化？
02
在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因為這個淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎。
云南被認為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。
很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因為有種茶樹叫做普洱？實際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
盡管有很多關于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個地方叫做普洱。這個地方在17世紀早期，就成為了包括茶葉在內的很多物資集散和運轉的中心地，普洱茶就是因為這個地方而得名的。
人類學家通常會選擇一個相對固定的地方或對象，比如一個村寨，或者一個民族，一個群落，來進行長時間的田野調查。但我感覺普洱茶從生產到貿易和消費，整個鏈條非常復雜，所以我選擇了在多個田野點進行調查。
不過在這許多的田野點中我還是有一個重點，這個地點位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個鄉(xiāng)的名字，現在變成了一個鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。
這個地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經營的，他們大概在17世紀中后葉遷移到了易武，和當地的原住民少數民族共同利用了這里的茶葉資源。
這些商號的茶葉生產和貿易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產業(yè)盛極一時的體現。他們從附近的茶山收購茶葉原料進行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。
之所以進行緊壓，實際上是為了方便運輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現代的交通產生之前，要把云南南部的茶葉運出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。
上個世紀80年代末90年代初，云南的學者進行了一次考證，他們給這樣一些運輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運往西藏的道路。
有一個半真實但是又有點玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因為路途遙遠，風吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當茶葉從原產地到達消費地的時候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關于普洱茶由生轉熟的第一種說法。
另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內陸運到北京，在清朝的時候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。
后來在故宮清理遺物的時候發(fā)現了一些當年云南進貢的普洱茶，有一個茶因為形狀像人頭或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個茶是現存年代最久遠的普洱茶，已經有100多年歷史了，它的產地就在六大茶山。
還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因為它聯系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因為當地人的飲食習慣而發(fā)生了一些改變。
大家都知道這一帶人特別會養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲存一段時間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。
再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術最早是1973年的時候在昆明茶廠誕生的。為什么會出現這樣一種技術呢？
剛才我講到，普洱茶從云南到達大珠三角的時候，因為生澀沒法馬上被消費。產茶地的生產者有一個愿望，希望自己的產品到了消費地以后馬上就能符合消費者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學習倉儲存茶的經驗，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術。
這個技術最早在昆明茶廠產生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們如果講到比較有名的熟茶就會提及勐海。
03
制作熟茶的發(fā)酵技術，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術。而且在國營茶廠比較興盛的時候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災人禍，所以在一段時間內，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個世紀。
這個發(fā)展的轉機還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個時候最大的買主是臺灣人，雖然這些買到老茶的臺灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價值。
打開七子餅，他們發(fā)現了里面的一些票據，比如同慶號和乾利貞宋聘號內票，從中得知老茶的原產地是云南易武和六大茶山，這批臺灣茶人就萌生了去原產地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當時第一批去云南易武探訪的臺灣茶人，這位先生跟我講了他們當時到易武時的遭遇。
這張圖是1994年的時候，他們拍攝的易武老街。
他們到達易武的時候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現在他們面前的是一個破落的小山村。當地人的生活非常困苦，沒有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當地人看，但當地人不知道這是什么東西。
我還采訪到了一個當時在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺灣人來我們這里干嘛。這里那么遠，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊臺灣人的領頭，他有一天拿出一個茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。
那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
長話短說，當地人最后和這批臺灣客人達成了協議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統做法重新出爐了。
這個方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個時候得到的產品叫做干毛茶。
在干毛茶的基礎上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個布袋里，用手工進行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進行包裝，也就得到七子餅了。
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這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時間里，給云南這個產茶地帶來了非常巨大的變化。
最顯見的就是茶價的飛漲。我們從這個圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。
到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經突破了幾千塊，甚至一萬塊。
其實在我做調研的那陣子，特別是在2007年的時候，普洱茶的價格曾經出現過像股市一樣的崩盤，價格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？
這就是接下來我要講的，現在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當地人的祖先種下去的，已經有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因為長得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經聽說過有當地人為了采長得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。
與之相對的是臺地茶，臺地茶出現的非常晚，是在上個世紀80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺地茶。
因為它比較密集，所以化肥農藥的使用有時候會不可避免。在臺地茶剛被推廣的時候，它被視為一種科學的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個時候比較看好臺地茶。
從這個圖表上也可以看到，在很長的一段時間里，古樹茶和臺地茶的價格是沒有差別的，甚至當地人其實更鐘情于臺地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價格出現了巨大的反差，大樹茶的價格變得越來越高，臺地茶就永遠都趕不上大樹茶。為什么會出現這樣的變化呢？
我在易武采訪的時候，當地人告訴我，這個變化也是由臺灣人帶來的，我采訪過的臺灣茶人也印證了這個說法。一方面是因為他們發(fā)現，大樹茶喝起來的滋味，和臺地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。
還有一個原因，臺灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時候，在易武和六大茶山還沒有臺地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實際上源于一種還原和恢復古董級的普洱茶的愿望。
價格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結的故事。我在易武采訪過一家人，在上個世紀80年代，父親要把家里的地分給幾個兒子，大兒子就在跟前，當時臺地茶被認為比較科學和先進，所以他就要求父親把臺地茶分給他。
他的弟弟，也就是這家的小兒子，因為當時沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預見到，時光流轉，這個標準一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運兒，幸福來得非常突然。
另外一個變化，是對茶葉單一產地的推崇。所謂的單一產地指的是，要把茶葉原料的來歷細分到非常非常小的山頭和村寨，有一點像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質，或者是檔次和價格。
在過去沒有單一產地的概念時，整個云南，所有的產茶區(qū)產出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細分，你這個茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細分是哪個小村寨的，它們之間又有什么不同。
這些小村寨每一個地方的茶葉產量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價格已經達到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價格在不斷地上漲，其中的細分差別也非常突出。
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在老茶奇貨可居、新茶原料總體價格上漲、大樹茶和臺地茶之間價格差不斷擴大、“單一產地”的區(qū)分又越來越細的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。
根據資深人士的估算，以易武為例，整個地區(qū)大樹茶年產量不超過100噸，臺地茶或許可以達到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標注著“易武古樹茶”。
政府不斷出臺一些措施，想要規(guī)范整個市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個江湖。
說它是一個江湖，最明顯的是大家會發(fā)現，在田間地頭完全沒有一個統一的規(guī)則。我舉一個例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當地的做茶人家揉茶的時候，用順時針的方向來揉，有的希望按逆時針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個固定的標準。
江湖這個概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現象非常有意思。一方面江湖是和風險聯系在一起的，在我做田野調查的時候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時，有一種在爭斗的意味。
因為很多人是第一次相遇，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作為一個研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個研究。
我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認為在江湖世界里，當很多問題沒有辦法解決的時候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非?；靵y，政策標準不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個茶到底是不是好茶。
有一個人就非常精辟地跟我總結說：“不要相信他們告訴你的，說這個茶是哪個茶山來的，它是古樹茶，是哪個產地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個茶的來歷，甚至能嘗出這個茶有沒有加過化肥農藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>
當然這樣的說法有時候會有些夸張，因為我們會遇到很多人說自己很厲害，最后發(fā)現他其實也不怎么厲害。當然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。
還有一個非常有意思的現象，現在不僅中國有很多人每年會去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。
他們到了云南的茶產地，其實更加不懂當地的語言和文化，但他們內心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。
在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因為普洱茶被細分到了這樣的一個程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個身份標簽的時候，也會是多么精細。
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲的方式來進一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應該相互理解，相互融通。
所以我的研究認為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現狀，以及這些行動者們在這樣復雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過很多茶商，包括生產者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因為在模糊中可以找到一個空子，他們依然可以生存。
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不管外面的江湖風云如何變幻，最后我們要談到的是當地的做茶人家的生活的一些變化。最明顯的一個變化當然是他們生活條件的改善，因為普洱茶值錢了，所以當地人的生活改善了，他們變得非常富裕。
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經建起了一個七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因為茶葉變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經有些堪憂。
另外，為了達到茶葉的安全生產質量標準，這個標準大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個地方，搭建現代的工廠。如果你去到易武，站在一個比較高的地方就會看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個不得不提的是口味的變遷，易武人其實和大部分云南人一樣，在很長的時間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調研，曾經遇到過一個臺灣的茶人，他非常慷慨地為我和當地的一個易武人家泡了一款老茶。
這個老茶當然是非常珍稀的，盡管當時易武的當地人知道普洱茶越陳越香，可是我能感覺到當時他們其實不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時候發(fā)現，很多當地人已經喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陳越香這樣一個概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學上我們把它叫做習得的滋味，指的就是一種滋味、一種價值，實際上它是經由社會和文化的變遷慢慢地塑造出來的。
如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因為我在這個地方呆的時間比較長，我和這里的人已經建立起了一種很親的感覺，當我喝這個地方的茶的時候，我會想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個習得的滋味。
所謂習得，指的就是一種正宗的標準不是亙古不變的，它是一種人為的建構，這也是為什么我在演講開始的時候跟大家講，不要寄希望于從我這里學到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標準，它被建構出來的過程，分析和分享給大家。
好，感謝你們。
原標題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚龍混雜的現狀|張靜紅一席第808位講者
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