從理論角度確實(shí)是，不推翻現(xiàn)有的六大茶類劃分方法，沒什么好爭(zhēng)辯的。
從市場(chǎng)體驗(yàn)角度有待商榷，不可否認(rèn)，普洱生茶在存放以及不同年份的拼配后，會(huì)有別于傳統(tǒng)綠茶的審美體驗(yàn)。
但在這里如果就談理論的話，一定是，理由如下。
那么市場(chǎng)上對(duì)于熟普無論在學(xué)術(shù)界還是市場(chǎng)爭(zhēng)議都不大，大部分人還是贊成熟普劃歸到黑茶的，這一點(diǎn)本人也沒有疑問較為支持。
關(guān)于生茶，其實(shí)爭(zhēng)議最大的是到底劃分到哪一類，其實(shí)這個(gè)問題在學(xué)術(shù)界和市場(chǎng)都有些爭(zhēng)議。先說我的觀點(diǎn)，剛剛制作完的生普就是綠茶，有限度的支持陳放后的普洱可以拿出來單獨(dú)作為一個(gè)茶葉類別。
關(guān)于我認(rèn)為剛制作完的普洱是綠茶，我的理由如下：
1、 從制作工藝看
生普攤青-殺青-揉捻-干燥的工藝是符合六大茶類的綠茶工藝的。當(dāng)然很多人會(huì)說這個(gè)攤青是萎凋，實(shí)際上這是對(duì)制茶不熟悉才會(huì)這么講，首先一點(diǎn)，綠茶的攤青和紅茶的萎凋看似都是鮮葉的放置，但實(shí)際上因?yàn)闇囟?，時(shí)間，鮮葉的變化不同，實(shí)際上二者的化學(xué)變化量級(jí)以及類型都是有不同的。不可混為一談。
2、所謂酶的活性作用觀點(diǎn)
第一，現(xiàn)在普洱界提出不過不少的觀點(diǎn)，是關(guān)于干燥時(shí)候溫度不高，還保留酶的活性，這一點(diǎn)其實(shí)也不太科學(xué)，首先殺青溫度高于干燥，如果能過的了殺青這一關(guān)，咱們?cè)僬劯稍?。但?shí)際上生茶制作殺青后，幾乎可以肯定酶的活性收到破壞(不排除普洱原料粗壯保留少部分活性)，但這個(gè)情況綠茶同樣存在。
鮮葉中主要有以下幾種酶：氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂解酶類。我們常常講的最多的還是多酚氧化酶，但實(shí)際上，大部分酶都有熱不穩(wěn)定性的特征，很多基本上在60度以上就會(huì)活性大大受到抑制，其實(shí)多酚氧化酶基本上是在葉溫85度左右會(huì)完全喪失活性?；旧掀斩臍⑶喙に囍瞥虆?shù)來看，都是有效的。
第二，從我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來看，我們也遇到過殺青不足的綠茶，就算是酶的活性受到抑制，但實(shí)際上因?yàn)楦刹璐娣欧乐姑棺兊囊?，一般含水率都?huì)控制在8%以下，如果超過13%那么茶葉很容易發(fā)霉，而13%的含水率，不足以支撐酶的活性轉(zhuǎn)化(我查過很多文獻(xiàn)，一般來說含水量低于20%，也有說25%的情況下，酶的作用會(huì)大大抑制)所以市場(chǎng)上流行所謂低溫保留酶的轉(zhuǎn)化活性而言，也不是特別靠譜。
另外，如果多酚氧化酶活性有所保留，揉捻過程中也會(huì)發(fā)生茶葉變色的情況。特別在干燥的時(shí)候，茶葉的變色會(huì)急劇增加，甚至有可能快速變成紅茶的黑色。
第三，其實(shí)關(guān)于黑茶生茶多酚氧化酶幾乎無殘留的論斷，各大專業(yè)茶學(xué)書籍以及湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)都做過相關(guān)實(shí)驗(yàn)，幾乎都證實(shí)生茶是幾乎沒有氧化酶活性殘留的，雖然再后期發(fā)酵過程中多酚氧化酶有所增加，但都是發(fā)酵過程中微生物影響的胞外酶，跟原本的酶關(guān)系不大。
另外，關(guān)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)其實(shí)葉提出過一種關(guān)于茶葉分類的標(biāo)準(zhǔn)，考慮以各組分比例來判斷茶葉分類，那么我覺得從科學(xué)角度可能更接近化學(xué)本質(zhì)，但實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)用我覺得不如從工藝區(qū)分更接地氣和容易推廣。
其實(shí)舉這個(gè)例子，也是表達(dá)我為什么有限度支持普洱是單獨(dú)的茶類
1、 剛剛制作完成的普洱我認(rèn)為還是傾向于是綠茶的。
2、 生普在市場(chǎng)品飲其實(shí)也有很多一部分當(dāng)?shù)厝耸呛壬璧?，但是也有很多人是喝陳放?shù)年的普洱的。根據(jù)這樣的習(xí)慣，其實(shí)這時(shí)候的茶葉已經(jīng)發(fā)生了色素的產(chǎn)生，各種多酚類氧化縮合，甚至因?yàn)楹实年P(guān)系也有水解等變化發(fā)生，所以茶葉的實(shí)際品飲風(fēng)味已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。所以基于這一點(diǎn)，我們確實(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)其風(fēng)味，觀感體驗(yàn)，都跟綠茶有區(qū)別。
3、 為什么說有限度支持呢，第一，普洱生茶并沒有再實(shí)際生產(chǎn)中一定存放指定的年限在上市銷售，所以這時(shí)候的品質(zhì)特征其實(shí)是接近綠茶的。第二，把普洱拉出來單獨(dú)作為一個(gè)茶類，其實(shí)考慮不僅僅是商業(yè)目的(當(dāng)然商業(yè)目的肯定普洱單獨(dú)作為一個(gè)茶類更好)。但這里牽涉到標(biāo)準(zhǔn)的制定，學(xué)術(shù)上的嚴(yán)謹(jǐn)性，是否影響現(xiàn)有茶類分法以及是否需要調(diào)整，這不是很容易改變的事情。第三，其實(shí)在安徽黃山的一種小眾茶“祁門安茶”也非常接近普洱的風(fēng)味，也同樣需要存放，那么我相信全國(guó)一定還有類似的茶類，那么如果這一類別茶葉都有專業(yè)工作者去研究，分類，產(chǎn)銷標(biāo)準(zhǔn)(特別是需要統(tǒng)一陳放后銷售)都明確情況下，以及如何和現(xiàn)有體系接軌都能確定前提下。從尊重市場(chǎng)體驗(yàn)和大部分人觀點(diǎn)的情況下，個(gè)人覺得確實(shí)也是有限度的支持區(qū)分的。
來源：戀山
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我很煩那些介紹茶葉的套話
特別是綠茶
10個(gè)茶葉9個(gè)都差不多
所以我真實(shí)的想法
就是寫一篇茶葉介紹的文章
然后提醒你們
相信自己的感覺，不要教條主義......
很多時(shí)候，大家介紹茶葉是有范本的，很多專業(yè)課老師教學(xué)生的時(shí)候，也會(huì)按照固定的套路告訴大家各種茶葉一定是啥味道，香氣什么的很多也是看書上教的去硬套，不知道這算是嚴(yán)謹(jǐn)還是迂腐?可是大家都沒在意，教材是十幾二十年前的，現(xiàn)在的市場(chǎng)工藝和品種早就變的更豐富了。
我TM煩死那些套路了，我就想客觀的好好聊聊茶葉，然后你們好好看看、然后多買點(diǎn)、我多掙點(diǎn)、我再多喝點(diǎn)不同的茶葉、然后再多給你們客觀的介紹茶葉.......
多好的良性循環(huán)
1
如有雷同，并非巧合
如果說賣茶有套路，那么很多人形容茶葉就有范式，比如說綠茶里面。鮮爽，回甘，香高，味醇 ，幾乎所有茶葉都這么形容。其實(shí)這是一種看似專業(yè)，但是對(duì)消費(fèi)者不怎么友好的詞匯，因?yàn)槟阋豢瓷先?，全?guó)五湖四海都這么形容，不看產(chǎn)品名稱你都不知道你買的什么茶。要是我自己買茶葉，一看上去都這樣，我也會(huì)有一種罵娘的感覺。
你去買龍井：鮮爽，香高，味醇
去買黃山毛峰：鮮爽，回甘，香高
去買信陽毛尖：鮮爽，回甘，味醇
去買安吉白茶：鮮爽，香高
......
拜托各位茶企大佬們，寫介紹能否走點(diǎn)心呢?
2
是“專業(yè)壓制”還是“同流合污”?
其實(shí)一直以來，銷售文案對(duì)茶葉的介紹過于范式化，包括我自己網(wǎng)店產(chǎn)品介紹寫的還是不夠友好，因?yàn)閷?duì)于消費(fèi)者而言，絕大部分是無法站在單一描述角度去理解茶葉特點(diǎn)的。例如很多時(shí)候我們所謂黃山毛峰的香氣高，僅僅是相對(duì)毛峰的高，大多數(shù)時(shí)候，黃山毛峰的高香和龍井的高香不是一回事，所以這樣的介紹一定很容易讓客戶理解有歧義，商家往往是給自己埋雷。
所以我認(rèn)為，在跟客戶介紹茶葉的時(shí)候，并不是真的要顯示出自己的專業(yè)性，而更是要說客戶聽得懂的東西。
所以借此機(jī)會(huì)，也想簡(jiǎn)單來聊一下黃山幾款茶之間的異同，這樣有助于各位茶友去選擇。
3
黃山毛峰
黃山毛峰，是烘青茶，毛峰比較適合口感清淡的客戶，特別早期的毛峰，強(qiáng)度不是很高，耐泡度一般，這是客觀存在的事實(shí)。
香氣
毛峰因?yàn)槭呛媲?，大部分還是清香，嫩栗香之類的香氣，也會(huì)有一些近似花香。當(dāng)然，也有人說毛峰有蘭花香，有沒有呢我現(xiàn)在覺得不需要糾結(jié)，每個(gè)人的感受真的不一樣。但是毛峰的清香，花香，都是屬于比較清幽的，其實(shí)跟高香扯不上關(guān)系，所以追求濃厚香氣的朋友，可能炒青工藝會(huì)比黃山毛峰更合適，當(dāng)然，部分火工較高的毛峰，也可能會(huì)出現(xiàn)栗香，炒豆香的。
滋味
一般現(xiàn)在為了追求外形的好看，很多高檔毛峰都是不揉捻的，所以也導(dǎo)致現(xiàn)在很多明前毛峰滋味比較清淡，所以毛峰從滋味和香氣上來說，整體走的都是清雅一條路線的，當(dāng)然好的毛峰鮮爽度也會(huì)很好，同樣會(huì)口齒留香，但就算這樣，整體的感覺還是偏柔的。
另外針對(duì)這個(gè)毛峰的問題，我們高端的有分兩種工藝，一種傳統(tǒng)的古法制作的毛峰增加揉捻的，相對(duì)于普通的毛峰，滋味會(huì)濃厚不少。一種是理?xiàng)l的，頭采的滋味會(huì)相對(duì)淡一些，但是勝在外形優(yōu)，同樣還是具備綠茶的鮮醇。目前已經(jīng)開啟預(yù)售，有需要加文末那個(gè)賣茶的微信。
外形
此外，黃山毛峰作為烘青嫩采綠茶，還有一個(gè)特點(diǎn)是高等級(jí)茶葉芽葉成朵，泡在水中會(huì)有很不錯(cuò)的懸浮感，具有很好的觀賞價(jià)值。在中國(guó)綠茶消費(fèi)習(xí)慣中，外形占比因素很高，這也是一個(gè)不值得過于吹噓但客觀存在的優(yōu)勢(shì)。
綜合來說，毛峰更適合喜歡清淡的人。
4
大方茶
大方是一種扁炒青，算是黃山的一種小眾茶，緊跟著毛峰寫主要是這個(gè)茶在某種程度上是跟毛峰走的兩條路線，更適合喜歡口感偏濃的人。
機(jī)制大方
機(jī)制大方其實(shí)嚴(yán)格意義上來說已經(jīng)不能算是傳統(tǒng)大方了，其整體路線因?yàn)槭袌?chǎng)的要求，其實(shí)都更傾向于如今的龍井風(fēng)格，因?yàn)榇蠓侥壳昂芏喽际桥l(fā)往浙江，充當(dāng)龍井茶高價(jià)銷售。但實(shí)際上大方和龍井雖然接近，但是滋味會(huì)更濃一些(感覺還是多酚類物質(zhì)更多)。
香氣
機(jī)制大方一般都是明顯的栗香，這一點(diǎn)都不需要想象，買到茶一聞就知道，在黃山的綠茶種類中，已經(jīng)可以算是香氣特別高濃的綠茶了。但是缺少毛峰和猴魁的那種清花香的感覺。
滋味
還是相對(duì)于毛峰和猴魁，會(huì)感覺滋味更濃厚，強(qiáng)度也會(huì)更高，對(duì)口腔的刺激感也越強(qiáng)，其帶來的回甘和生津也更持久。特別適合喜歡喝濃茶的人。
手工大方
我為什么大方這個(gè)小品種我還分兩個(gè)類型做，客觀說并非是手工工藝上有多突出，我覺得手工工藝對(duì)其滋味香氣風(fēng)格會(huì)帶來很大的不同，并且生態(tài)才是其真正的賣點(diǎn)，實(shí)際體驗(yàn)就是能喝的出來生態(tài)環(huán)境特別好，茶葉一進(jìn)嘴就是甜的。
香氣
鮮嫩香，清香，并非是機(jī)制的濃厚的板栗香，其實(shí)手工因?yàn)楸容^難做到機(jī)器那么高的溫度炒制，所以香氣整體沒有那么高長(zhǎng)，所以跟機(jī)制大方來比，手工的大方在香氣高，濃的程度要低很多。整體會(huì)走的嫩香，清香的風(fēng)格。
滋味
甜爽，鮮醇，潤(rùn)厚，欠爽。手工大方的滋味也是優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)非常明顯的，滋味上能喝的出來生態(tài)真的很好，比較甜，一進(jìn)嘴就甜，而且那種鮮度也非常強(qiáng)烈。但是因?yàn)槭鞘止と思硬栌统粗疲恢朗遣皇菐煾底龅臅r(shí)候，刷的油沒控制好，在2020年的手工大方滋味厚但是欠爽是我的切身感受。希望在2021年我能夠跟師傅多多溝通，解決這個(gè)問題。
5
太平猴魁
猴魁最大的特點(diǎn)就是厚，而且因?yàn)槠贩N持嫩性好，幾乎是中國(guó)唯一的以大為美的綠茶，而且更難得的是，大葉子提供了非常不錯(cuò)的滋味豐富性，同時(shí)因?yàn)槌帜坌院眠€不苦澀。
香氣
猴魁也是屬于烘青，但猴魁因?yàn)槠贩N特征的關(guān)系，香氣除了嫩栗香，甜香外，部分品種確實(shí)會(huì)帶有比較明顯的蘭花香，但是猴魁香氣可以用高而且長(zhǎng)來形容，依舊不能算濃香。
滋味
猴魁真正出彩的是其滋味，用一個(gè)字來形容就是厚，其實(shí)客觀說猴魁真的是需要好好稱贊一下的，不僅普綠茶常規(guī)該有的鮮、爽、醇、回甘等特點(diǎn)都有，而猴魁還有一個(gè)與其他綠茶不一樣的地方就是厚，有一些猴魁甚至?xí)杏X倒茶湯的粘稠感，而且這么大葉子一般也不會(huì)苦澀，所以猴魁的滋味，真的可以在綠茶里面獨(dú)樹一幟的。
那客觀來說，我覺得猴魁是香氣，滋味，都比毛峰會(huì)更濃厚，同時(shí)又不帶有苦澀。站在喝茶人的角度，我會(huì)覺得好的猴魁能給人帶來回味更好，特點(diǎn)也更加明顯。而且從市場(chǎng)層面說，猴魁幾乎可以算是黃山最拿得出手的綠茶了。
6
滴水香
圓炒青工藝，命名是因?yàn)椴铇淦贩N而非商品名稱。
滴水香這個(gè)樹種是我在喝黃山綠茶里面，我個(gè)人感覺，唯一除了猴魁外清晰蘭花香的綠茶。
香氣
因?yàn)槭浅辞喙に?，所以滴水香一般?huì)有比較好的甜香，嫩栗香，同時(shí)不知道是不是品種的原因(這個(gè)品種我了解的也少，猜測(cè))有時(shí)候會(huì)有蘭花香。所以香氣上可以算高，長(zhǎng)了。
滋味
滴水香我覺得是介于大方和毛峰之間的一款綠茶，有著適中的口感，再加上其炒青工藝帶來的高香也并沒有掩蓋本身的清花香，所以也是非常不錯(cuò)的一款綠茶，而且相對(duì)耐泡，所以特別適合辦公室牛飲。
7
喝綠茶的三個(gè)進(jìn)階過程
其實(shí)簡(jiǎn)單介紹完我自己銷售的這些黃山綠茶，我只站在喝茶人的角度，綠茶大概我認(rèn)為進(jìn)階可以分三個(gè)階段，第一個(gè)階段其實(shí)先搞清楚不同工藝之間的特點(diǎn)，第二個(gè)階段弄清楚不同茶葉品類直接的區(qū)別，第三個(gè)階段弄清楚品種和山場(chǎng)之間的特點(diǎn)。
1.0工藝優(yōu)先
江南茶區(qū)的綠茶，工藝上對(duì)香氣影響在很多時(shí)候是凌駕在品種之上的。所以，對(duì)于消費(fèi)者，如果喜歡香氣高濃的，選擇炒青工藝的綠茶，喜歡清爽清淡的，選擇烘青。
2.0品類差異
當(dāng)明白炒青和烘青等之間的區(qū)別后，其實(shí)是可以喝喝不同品類之間的區(qū)別的，比如同為炒青的碧螺春和龍井到底有什么不同，同為烘青的毛峰和猴魁有什么區(qū)別等等。
3.0追核心小產(chǎn)區(qū)
我認(rèn)為綠茶選擇進(jìn)階終極角度，還是要會(huì)懂得品種和產(chǎn)區(qū)的特征，如果你喝茶懂得拋開工藝去看品種和地域，任何一種工藝只是決定了茶葉的大致走向，茶葉品種不同，地域不同，其實(shí)內(nèi)涵物質(zhì)不同，協(xié)調(diào)出來的香氣滋味綜合看，還是有很明顯的差別的。所以如果你已經(jīng)大概了解清楚了炒青和烘青工藝帶來的區(qū)別，那么確實(shí)可以去看看品種和地域的區(qū)別了。
雖然我第一段講的工藝對(duì)香氣凌駕在品種之上其實(shí)主要還是香氣和風(fēng)格，而綠茶往往又是一種很吃原料的茶類，所以好的產(chǎn)區(qū)的鮮葉做出來的優(yōu)點(diǎn)和普通產(chǎn)區(qū)(包括品種也是一樣)之間，還是會(huì)有一定差距的。
不過有一點(diǎn)，這里所謂的核心小產(chǎn)區(qū)我指的是有明確優(yōu)質(zhì)特征小氣候，這一點(diǎn)有時(shí)候跟市場(chǎng)上追捧的小產(chǎn)區(qū)包含會(huì)更大，而不是簡(jiǎn)單市場(chǎng)追的產(chǎn)區(qū)概念。舉個(gè)例子，黃山毛峰一般都認(rèn)為休寧的品質(zhì)一般，但是有個(gè)叫做流口的地方，海拔不高，但是出來的鮮葉有著明顯的高山韻。所以我這里講的核心小產(chǎn)區(qū)會(huì)比市場(chǎng)火熱的概念產(chǎn)區(qū)范圍要大的多。
簡(jiǎn)單來說，當(dāng)你真正喝茶喝到一定的水準(zhǔn)，是完全可以去追山場(chǎng)的，這里面是有很多微觀的區(qū)別是可以明確感知的。那這里僅僅適合很小很小一部分人，其實(shí)對(duì)小產(chǎn)區(qū)的具體差別，如果沒有盲品分辨的能力，就不必追求核心產(chǎn)區(qū)，但是綠茶相對(duì)簡(jiǎn)單，喝茶人的基數(shù)也很大，很多時(shí)候喝茶有個(gè)三五年的茶客基本都能喝出來的。
沙龍中品鑒的茶樣如下，順序：
1、紫砂壺沖泡的2023大龍?zhí)妒觳?/p>
2、傳家壺燜泡的2023大龍?zhí)妒觳?、2023大龍?zhí)渡?五分鐘殺熟殺透)4、2006鳳牌大葉青
5、水青風(fēng)(2023大龍?zhí)都t茶)
茶友：今天一進(jìn)來喝的第一杯是這款(大龍?zhí)妒觳?，它不管是熱的時(shí)候還是涼的時(shí)候，口感都是比較穩(wěn)定的，棗香特別明顯，它的棗香你都不用去尋找，你一喝就有。后面喝的06年的鳳慶生茶味道很快(出來)，但是10多年的茶的話它有點(diǎn)瘦了，但是它滋味是有的。
后面還喝了一個(gè)紅茶，它的香氣很高，一拿過來溫度其實(shí)降了一點(diǎn)，拿過來它的香氣一下子就沖到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度沒有觸動(dòng)我，不過涼了之后挺好喝的。那兩個(gè)生茶就是新工藝——最大程度的保留糖苷的一個(gè)形式，它的回甘可能就比一般的更深一點(diǎn)，我感覺它香氣有點(diǎn)奇怪，豆香里面還有另外一種香氣。我不知道這個(gè)是不是因?yàn)樗钠贩N的問題。但像這種工藝的話，還能存嗎?跟傳統(tǒng)的那種殺青方式是有些什么區(qū)別?最大的區(qū)別在哪里?(也有茶友在后面討論了相關(guān)問題，李揚(yáng)在后面一并做了解答，便于文章閱讀，此處將李揚(yáng)老師發(fā)言提前)
李揚(yáng)：這是一個(gè)非常好的問題，很能代表當(dāng)今市場(chǎng)的困惑。
首先什么叫曬青毛茶?它本身就叫曬青綠茶，它是綠茶的一種。如果感興趣的話，這個(gè)現(xiàn)象可以作為一個(gè)文獻(xiàn)學(xué)的角度去研究一下——”綠茶化“這個(gè)詞一開始提出的時(shí)候指的是什么?當(dāng)時(shí)茶葉協(xié)會(huì)包括一些前輩都在說謹(jǐn)防普洱茶的“綠茶化”，大概05、06年那一段時(shí)間，恰恰是在爭(zhēng)論國(guó)標(biāo)的階段，到底要不要把生茶算進(jìn)去?所以謹(jǐn)防普洱茶的綠茶化其實(shí)是要說什么?其實(shí)它有一個(gè)潛藏的意思，我就不點(diǎn)明了。
那今天我說說表面上的意思，你的生茶做出來，壓成餅，拿到香港這些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把這些茶拿去存著，然后存到它變成紅湯了，沒有那么刺激性了，再拿出來喝，這種茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是這么喝的，而現(xiàn)在的風(fēng)潮變成，這個(gè)青餅?zāi)隳眠^去以后直接就撬開喝了。第一年的青餅就拿去撬開喝了，你跟喝綠茶有什么區(qū)別?這叫綠茶化，所以綠茶化從來就不是講工藝的，它是一種對(duì)茶的使用方法。
但是這個(gè)詞提出得不好，容易被誤解，以至于越傳越歪?，F(xiàn)在很多人都以為綠茶化是指工藝了。
我們這兩年遇到的問題經(jīng)常就有，你這個(gè)茶做的怎么跟綠茶一樣。包括前些年我跟一些茶農(nóng)第一年的合作，我告訴他怎么做，然后可能周邊就有人跟他說你這是做綠茶，我一般怎么回復(fù)的——我說我就是做綠茶，你照著我說的做就行。
那它跟綠茶有什么區(qū)別，它就是綠茶，但是是曬青綠茶。跟其它綠茶區(qū)別在哪?在干燥階段。一定是要低溫干燥——曬干。
我們的整套工藝——比如說短時(shí)間的攤放，及時(shí)殺青，短時(shí)間殺熟殺透，及時(shí)干燥，一切的目的是為了什么?是為了最大化保留糖苷類物質(zhì)。
如果在整個(gè)工藝過程當(dāng)中，如果我們有任何前氧化的動(dòng)作，比如過度萎凋或者低溫長(zhǎng)炒或者燜黃，就會(huì)導(dǎo)致糖苷的分解，糖苷一分解就會(huì)導(dǎo)致茶湯看著沒有那么綠，會(huì)變黃，香氣會(huì)變高，入口的甜感會(huì)加強(qiáng)，一些澀感會(huì)減弱，我們聽起來好像都是一些好事?？墒牵@些表面的適口性卻是用越陳越香的潛力為代價(jià)換來的。
我剛才回答你這個(gè)問題時(shí)候，其實(shí)我的回答是這個(gè)問題的產(chǎn)生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們老是強(qiáng)行把生茶和綠茶劃開，然后找出它們的差異性——我不是說它沒有差異性，它有差異性，但這個(gè)差異性絕對(duì)不要在炒制工藝當(dāng)中去找，你這么一找——就容易搞混掉。
所以接下來我就要解構(gòu)第二個(gè)關(guān)鍵詞“傳統(tǒng)工藝”。
中國(guó)人的思維習(xí)慣是循名責(zé)實(shí)，每個(gè)名字背后非要匹配一套標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)工藝。
而事實(shí)上，我們把鮮葉摘下來，擺一擺，拿個(gè)鍋把它炒熟了，揉一揉曬干，這么一個(gè)工藝，從古到今都是這么做，制茶人通過對(duì)一些工藝細(xì)節(jié)的調(diào)整，就可以做出各種各樣的風(fēng)格，這種調(diào)整大家覺得我們今天的人會(huì)做，古人會(huì)不會(huì)做?
都不用說古人，你做10年的茶，你自己想嘗試一下別的風(fēng)格，你通過一些工藝系數(shù)的微調(diào)，可不可以嘗試?它有科技上的創(chuàng)新嗎?沒有。
所以我們今天所有的所謂的新工藝在歷史上其實(shí)都出現(xiàn)過，只要沒有科技進(jìn)步的因素參與，我們所謂的所有的新工藝其實(shí)都是傳統(tǒng)工藝。所以在我們的一些史料文獻(xiàn)的只言片語當(dāng)中，看得到萎凋，看得到燜黃，所以低溫長(zhǎng)炒和萎凋也是傳統(tǒng)工藝，而我們這套工藝是教科書《制茶學(xué)》第二版上寫的工藝，也是傳統(tǒng)工藝。所以傳統(tǒng)工藝這個(gè)標(biāo)簽?不能說明什么問題。
要想做好茶，我們只能先確立我們要做一個(gè)什么茶：
比如說我要做一個(gè)未來湯質(zhì)喉韻體感潛力都絲毫不打折扣的茶，那么就得用我們選擇這種方法，它背后的機(jī)理在我們公眾號(hào)和課程中，我這里不展開啦。
如果我考慮的是近三年我們?cè)谑袌?chǎng)上的一個(gè)有效銷售，做一些其他的選擇那也是正常的。之前有些學(xué)員就跟我反饋，在技術(shù)到位的情況下，輕微的糖苷損耗，也不會(huì)把茶作廢，依然保有大部分潛力，但新茶銷售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的，畢竟我還有熟茶這條路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我們春茶預(yù)售階段，我們的銷售團(tuán)隊(duì)跟我反饋說茶這么做下來生茶不好賣，我說我就要這么做，能賣就賣，不能賣存著。因?yàn)槲易霾枨熬妥龊昧诉x擇。
(以下是茶友的品鑒反饋)
李成萍：我們剛進(jìn)來的時(shí)候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了燜的，我覺得包裹度確實(shí)挺好，很有大葉種的風(fēng)格。很輕盈，尤其是喝茶，我就很喜歡勐庫大葉種的感覺。
阿慶：我感覺它稍微有點(diǎn)太新了，沒有老熟茶的那種感覺。這個(gè)茶放一放，可能驚喜會(huì)更多。但是我們喝下來，它的品種風(fēng)格，它的清涼感，回甘，生津全部都有。
茶友：我剛進(jìn)來的時(shí)候拿玻璃杯喝的應(yīng)該是燜泡的，我直接喝了一杯，就感覺它的順滑度很高。當(dāng)時(shí)我還想，我沒有喝過茶葉進(jìn)化論有這樣一個(gè)味道，但是又似曾相識(shí)，后面就覺得有棗香。然后我留了半杯在它涼了之后再喝了一下，發(fā)現(xiàn)它涼了之后跟熱的時(shí)候的味道是不一樣的，涼的時(shí)候甜感會(huì)更高。一開始的棗香我沒有喝出來，我喝到一點(diǎn)點(diǎn)糯香的感覺，然后確實(shí)是一種酸——后面尾調(diào)的酸。因?yàn)槲铱赡芎壬瓒急容^多，所以回甘生津肯定是沒有生茶來的明顯。我們以前做茶從來沒跟李揚(yáng)老師學(xué)過，就沒有包裹度這個(gè)詞，但是它的順滑感喉韻是這種感覺。
然后順便說一下剛才喝到的那幾款生茶，因?yàn)槲覀円恢弊錾?，?duì)于生茶來說感知比較明顯。第一個(gè)就像大家說的5分鐘殺青確實(shí)很像綠茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特別甜，它的尾調(diào)會(huì)有那種清甜感，我不知道大家有沒有喝到。但是后面的那杯鳳慶茶廠的老茶，我基本上沒怎么喝，因?yàn)槲液裙艠浜鹊亩?，所以那款沒有太大驚艷感，就沒有5分鐘的那個(gè)驚艷感更強(qiáng)。
紅茶的話，我自己的感覺就是比較平。后面泡的熟茶的話，第一泡的香氣是比較弱的，但是還是一樣，比較順滑，到最后現(xiàn)在喝的這一泡的話，跟燜泡的感覺完全不一樣。
今天一共喝了5款茶葉進(jìn)化論的茶，我個(gè)人特別喜歡這款熟茶。因?yàn)槲仪皟商煲彩樟艘恍?5年06年老樹熟茶，通過長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化之后，甜感特別高，但是今年的新發(fā)酵的這種熟茶的話，能喝到很明顯的后面的尾調(diào)的甜我覺得還挺驚奇的。
茶友：我覺得兩個(gè)就有不一樣的感受，第一次的話我會(huì)覺得它的滑度特別好，然后它的包裹度也非常的明顯，清涼感也挺好的。我一喝進(jìn)去它就會(huì)往下墜，往下滑的進(jìn)入我的喉部，會(huì)覺得整個(gè)喉部的口感也會(huì)比較潤(rùn)、比較好。
第一泡的熟茶給我感覺它的味道更像一種有森林野生的青苔林，讓我覺得比較特別。它的棗香味特別明顯，給我的感覺比較養(yǎng)生，比較溫和，非常適合冬天喝。
中間其實(shí)還喝了好幾款的生茶和一個(gè)紅茶，我感覺比較驚艷的是年份比較老的一個(gè)鳳慶的生茶，印象很深刻。紅茶有一種比較蜜甜的果香味，特別明顯。
茶友：我期待那個(gè)紅茶期待了很久，因?yàn)槲乙彩区P慶人。我喝了好多鳳慶紅茶，我覺得走包裹度這個(gè)點(diǎn)是一個(gè)很新的賽道，因?yàn)楦呦阈偷募t茶太多了，像一些金芽、金針或者說中國(guó)紅這種綜合型的紅茶，它們的滋味好像已經(jīng)被大眾的心智所認(rèn)識(shí)了，今天的紅茶的這種包裹度我覺得是非常好的一個(gè)點(diǎn)，這個(gè)是我們平時(shí)很少去關(guān)注到的一個(gè)點(diǎn)。
我覺得熟茶從工藝上來講非常干凈，沒有任何的雜味。這個(gè)熟茶如果不跟我說是鳳慶的熟茶，我可能以為是易武茶。我覺得它跟易武的很像，很順滑很粘稠的那種茶湯，然后它的厚味、順滑度，還有它的包裹度非常好。我覺得燜出來可能會(huì)更好喝一點(diǎn)，香甜度就很高。
中琦：其實(shí)易武在以前也已經(jīng)引進(jìn)了很多的鳳慶大葉種呀。
茶友：我對(duì)自己家鄉(xiāng)鳳慶的認(rèn)知也是很差，我也喝過生普跟白茶，但是我沒有喝過鳳慶的熟茶，我覺得這個(gè)(熟茶)很神奇，能做出這個(gè)口感。
茶友：我喝完這杯茶的感覺非常獨(dú)特。我不管在茶室喝也好，在外面茶館喝也好，感覺蘊(yùn)含著故事，包括各位老師的話——從這個(gè)茶怎么起源，它一步一步從一個(gè)原初的概念到最終一個(gè)實(shí)體，能夠看得見，能夠聞得見，能夠喝得著一個(gè)實(shí)體，那種敘事就出來了。我覺得接下來包括我等一下要吃什么樣的飯，要吃什么樣的菜，我都會(huì)很精心的去設(shè)計(jì)，我覺得這些儀式感是因?yàn)檫@杯茶、茶葉進(jìn)化論所帶來的，這不僅僅是喝茶，反正我感覺到它的背后是一種藝術(shù)。要是白天的話，我就有點(diǎn)錯(cuò)覺，就感覺那種雞尾酒師在那調(diào)一杯(酒)，非常有創(chuàng)意，非常有創(chuàng)造性，所以我對(duì)這邊會(huì)有這種期待，包括課程方面，我會(huì)去跟他們聯(lián)系一下。
楊學(xué)海：今天喝了幾款茶，有紅茶，有生茶，有我們大龍?zhí)兜氖觳琛Ｎ覄偤萌ミ^紅茶生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)。我親身感受經(jīng)歷了工匠精神，做茶的人從鮮葉采摘到后續(xù)的每一步的都從頭到尾全部盯住了。
我來茶葉進(jìn)化論剛好一年，在李揚(yáng)老師身上看到的是一種科學(xué)思維，比如看我們的品鑒，李揚(yáng)老師這里解釋的很簡(jiǎn)單，那天上課的時(shí)候聽的——就是感知，我們對(duì)茶湯里面色、香、聲、味、觸、法這些感知——除了感知之外，要對(duì)這些感知系統(tǒng)進(jìn)行處理分析思考。這處理分析思考里面，它有一些科學(xué)的東西在里面，文化的東西也進(jìn)來了。
今天特別想跟大家分享的是包裹度。我兩年前第一次接觸時(shí)，沒怎么懂，然后直到我到鳳慶——跟很多我們的朋友——一些制茶師傅交流，看大家怎么理解包裹度。
那天，我們喝的幾款茶有包裹度的，對(duì)比也喝了沒有包裹度的。當(dāng)我們的茶農(nóng)朋友和我們茶廠的工人朋友來分享的時(shí)候，我聽到一種描述，就是工藝做到位了的味道，像荷葉上的水珠。有可能是因?yàn)槊恳徊焦に嚩甲龅轿涣?，每一步工藝想要達(dá)到的目的都到位了，它就帶來那種很均勻的湯質(zhì)，然后才能形成一個(gè)包裹度，茶水才不分離。
茶友：今天大概是有三種茶，熟茶生茶還有紅茶。熟茶剛進(jìn)門喝到的是燜泡的，我是蠻喜歡燜出來的熟茶，因?yàn)槲腋杏X入口的時(shí)候還有點(diǎn)奶香，很親切，然后再加上后來用蓋碗沖泡出湯的時(shí)候，就感覺有些棗香出來。感覺喝著還是一個(gè)很舒服很放松的茶，我可能比較主觀，因?yàn)槲液炔钑r(shí)間短，我大概也就從去年開始喝茶的，來到云南這邊之后才學(xué)會(huì)喝這些茶，剛才你們說的包裹度的話，我還是有點(diǎn)難理解——大概是說所謂的入口成團(tuán)。
然后到06年的那款生茶，我感覺它對(duì)我口腔的那種搶奪度很強(qiáng)。它的風(fēng)格不是我那么喜歡的風(fēng)格，但是沒有說它很不好，我感覺它是另外一種風(fēng)味。這種風(fēng)味可能男生會(huì)愛一點(diǎn)，我更喜歡柔情一些的。
然后到了新的生茶，很香，我是感覺它很香，就像綠茶那種感覺。當(dāng)然我一直也有一個(gè)疑問，就是你們剛才說到的豆香，我以前聽朋友說過，他平常不太會(huì)有豆香的茶，他說這是一個(gè)起火高溫，短時(shí)間出來的茶。(李揚(yáng)老師的回答在文章中前移了)
然后還有一個(gè)就是紅茶，我紅茶喝的非常少，但是這個(gè)紅茶我剛開始入口，我覺得它滋味很平，但是后來它回甘生津中包裹著一點(diǎn)蜜蘭香讓我很驚喜。我每次喝完一個(gè)茶會(huì)靜等一會(huì)，去體察它的韻味。
茶友：我就簡(jiǎn)短的說幾句，因?yàn)槲覄偛趴吹貓D，剛好你們說的大龍?zhí)叮钜稽c(diǎn)我本來想去的，但是有點(diǎn)遺憾沒去成。鳳慶那邊的好茶可能我喝的比較多，生的跟紅的沒有什么特別明顯的感覺，我就不說了。喝到熟茶的時(shí)候，首先我聞到香氣確實(shí)比較新，堆味比較明顯，但一入口我眼睛都睜大了。因?yàn)閯倓傋龀鰜淼氖觳瑁臏姓娴奈以诤枚嗟胤绞钦娴臎]有喝到過的。這個(gè)小姐姐還在講的時(shí)候，我就已經(jīng)有點(diǎn)迫不及待的去看那些葉底，然后回來又馬上問了那個(gè)熟茶是在哪里發(fā)酵的，是怎么樣一個(gè)發(fā)酵工藝。這個(gè)熟茶也不說沒喝懂吧，就是喝的中間有點(diǎn)小小的疑問，但是喝完了以后又反復(fù)的喝，我覺得確實(shí)鳳慶的茶還是相當(dāng)有潛質(zhì)的，真的特別感謝你們大力的去推廣、去宣揚(yáng)鳳慶的茶。
茶友：我今天一進(jìn)來喝了這個(gè)茶以后，我就覺得這個(gè)茶很熟悉。后來我就問中琦老師——我說我覺得這個(gè)茶很像鳳鳴——因?yàn)檫M(jìn)來的時(shí)候我不知道是大龍?zhí)?，我喝了以后我就覺得很像鳳鳴，但是這個(gè)茶感覺特別好，喝了以后，我覺得雖然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比鳳鳴更香。
后來喝到那款06年的茶，我是覺得會(huì)喝到淡淡的一絲那種煙香味，后來這兩個(gè)生茶的話，我覺得第一個(gè)我們喝的就是短時(shí)間殺熟殺青的，實(shí)際上我都覺得很鮮，然后它是有收斂感，實(shí)際上是比較澀的，但是它化得開。我特別喝了一口白水，回甘是特別強(qiáng)。后來的那款生茶，我會(huì)覺得就像我們平時(shí)喝生茶沒有及時(shí)出湯悶久了的那種感覺。
我10月份的時(shí)候把我們的茶帶到廣東，我在那個(gè)地方泡跟在昆明泡的感覺不一樣的，好像香氣要更高一點(diǎn)，是水溫比較高。我還對(duì)比喝過梅子箐?，F(xiàn)在我就基本上可以明白那個(gè)工藝殺青，它甜度更高，當(dāng)下喝那個(gè)會(huì)更好喝。李揚(yáng)老師說制茶是為了后面越陳越香的這樣一個(gè)理論，我覺得非常暢通。而且我也特別開心，及時(shí)到茶葉進(jìn)化論買茶，有了一個(gè)穩(wěn)定的購買渠道。
來源：茶葉進(jìn)化論
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