任何一個(gè)喝了多年普洱茶的茶客，一定會(huì)經(jīng)常被身邊正向普洱茶看齊的茶友們提問，下面10大問題會(huì)經(jīng)常被問到。（注：可發(fā)此文至朋友圈，以自證老司機(jī)身份。）
1、什么是普洱茶？
普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)特征，分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
普洱茶產(chǎn)地的地理標(biāo)志保護(hù)范圍主要是我國的云南省西南部，具體包括：西雙版納州的勐海茶區(qū)和易武茶區(qū)；普洱市、臨滄市、保山市等地區(qū)的下關(guān)茶區(qū)。綜合普洱茶生產(chǎn)歷史至今的品質(zhì)，較優(yōu)秀的原料，還是西雙版納的居首。
所以，湖北產(chǎn)普洱茶嗎？福建產(chǎn)普洱茶嗎？NO！（趕緊在心里算算你被坑了多少回。）
2、普洱茶生茶、熟茶有啥區(qū)別？
我們吃的飯有生熟之分，普洱茶也有。按工藝的不同，普洱茶分為生茶，和熟茶：生茶是沒有經(jīng)過發(fā)酵的普洱茶，熟茶是經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵的普洱茶。
從存放的時(shí)間上來講，生茶可以存放幾十年上百年，而熟茶則沒有那么久。而且生茶無論放多久，也絕不會(huì)變成熟茶，市面上經(jīng)常提到的老茶一般都是指生茶。之所以會(huì)有人誤會(huì)，是因?yàn)樯璐娣诺臅r(shí)間久了，茶湯會(huì)變紅。
普洱茶生（左）、熟茶湯色對(duì)比
生茶的品飲歷史久遠(yuǎn)，而熟茶是上世紀(jì)70年代才創(chuàng)制的。大體上來說，熟茶的茶湯為紅褐色，生茶的茶湯湯色較淺，呈黃綠色（老生茶除外）。熟茶口感醇厚、溫和，沒有生茶那么苦澀刺激。
3、普洱茶跟綠茶一樣是散狀的嗎？
普洱茶常見的形狀除了散茶，還會(huì)壓成磚形，餅形，沱形，也有柱茶，金瓜茶等形狀。
4、普洱餅茶為什么又叫七子餅？357g一餅的重量是怎么確定的？
舊時(shí)，清政府規(guī)定“云南商販茶，系每七圓為一筒……”按當(dāng)時(shí)的重量計(jì)算，1餅普洱茶357克，7餅普洱餅茶為1筒，1筒就有約2.5公斤，而12筒為一件，一件約30公斤。馬幫運(yùn)輸時(shí)一匹馬馱2件，就剛好60公斤，無論是按量交稅還是交易都非常方便，因而沿用到了現(xiàn)在。
還有另一個(gè)說法：當(dāng)年中國土產(chǎn)、畜產(chǎn)進(jìn)出口公司為了配合出口每件30公斤的普洱茶，每件按國際慣例包裝為一件12筒，每筒7餅，每餅就是357克。上個(gè)世紀(jì)70年代初，云南茶葉進(jìn)出口公司希望找到更有號(hào)召力、更利于宣傳和推廣的名稱，他們稱普洱茶為“七子餅茶”，七子餅茶的稱謂也隨之被傳承。
現(xiàn)在常見的普洱茶規(guī)格為357g一餅，7片為一筒，6筒為一件，一件是42片，算下來是15公斤。
5、普洱茶會(huì)變質(zhì)嗎？有保質(zhì)期嗎？
研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶如果保存得當(dāng)，是會(huì)“越陳越香”的，有時(shí)候我們會(huì)在普洱茶外包裝上看到保質(zhì)期，這是因?yàn)榘凑找?guī)定，食品必須要有保質(zhì)期，事實(shí)上，我們?cè)谄凤嫊r(shí)是不必在意的。只要保存得當(dāng)，普洱茶放的時(shí)間越長，會(huì)越好喝。
如果你發(fā)現(xiàn)一餅茶有霉味，通常都是存放不當(dāng)導(dǎo)致的。新的普洱生茶，口感濃烈，苦澀明顯，刺激性強(qiáng)，很多人是喝不慣的，而存放時(shí)間長的老茶，會(huì)變得越來越溫和，無刺激，茶湯更甜醇。
老生茶的湯色和質(zhì)感
6、普洱茶要怎么放呢？能放冰箱嗎？
普洱茶對(duì)存放的環(huán)境要求較高。存放環(huán)境不能太熱（高于32℃），也不能太濕（濕度超過75%），放茶的地方還不能有異味，千萬不能跟別的東西混藏；同時(shí)，還要避光保存，盡量不要放在有光照的地方。
所以，普洱茶不能放冰箱。冰箱內(nèi)濕度大，溫度低，而且很容易跟別的食品串味。家里可以用陶瓷罐、食品專用袋、專用紙箱等保存?？傊?，防潮、防異味是重點(diǎn)。
普洱茶家庭儲(chǔ)藏方式
7、普洱茶都要爬到樹上去采的嗎？
普洱茶屬于云南大葉種茶，早期流傳下來的普洱茶樹都是像樹一樣的喬木，而不是像綠茶那樣的灌木，并且都生長在云南的原始森林中，樹齡都是成百上千年，有些甚至是參天大樹。這些茶樹通常被叫做野放型喬木大樹或古樹，因?yàn)闃涓筛?，所以采茶的時(shí)候就要爬到樹上去采。
但并不是所有的普洱茶都要爬到樹上采的。進(jìn)入近現(xiàn)代以后，為了便于管理和采摘，也為了增加產(chǎn)量，人們也通過人工扦插的方式培育了大量的灌木型的普洱茶園，我們稱之為臺(tái)地茶。臺(tái)地茶一般都是成片扦插栽培，通過人工干預(yù)，不會(huì)使其長的太高，因而便于采摘和管理，尤其適合大面積的機(jī)械采摘。
喬木型的大樹茶、古樹茶因其內(nèi)含物質(zhì)豐富，非常有利于后期的陳化，并且有獨(dú)特的口感風(fēng)味，而受到廣大茶友的追捧。
8、你們有時(shí)直接稱呼普洱茶7542、7572，是什么意思？
這些數(shù)字我們稱為嘜號(hào)，嘜號(hào)表示的是茶的一種配方。早期的普洱茶多用來出口，這一批出去，有人喝了，感覺很好，還想要一批。而不同年份、不同區(qū)域的原料口感是有差別的，為了保證每一批茶的味道都是一樣的，茶廠就會(huì)根據(jù)當(dāng)年原料的口感情況把不同級(jí)別，甚至是不同山頭的茶拼配在一起，以保證這一批的茶跟之前的那一批在口感上是一致的，所以配方（嘜號(hào)）就誕生了。
雙陳收藏的1975年7572，實(shí)物拍攝
“嘜”字音譯自英語“mark”，也就是標(biāo)記號(hào)碼的意思。嘜號(hào)的前兩位數(shù)字表示的是這款茶采用的是哪一年的拼配方法，第三位數(shù)字表示的是用料的主要毛茶等級(jí)，第四位數(shù)字為生產(chǎn)茶廠編號(hào)（昆明茶廠是1，勐海茶廠是2，下關(guān)茶廠是3，普洱茶廠是4）。舉個(gè)例子來說明：如7572，指的是75年的配方、原料的主要毛茶等級(jí)為7級(jí)、生產(chǎn)茶廠是勐海茶廠。
9、什么是干倉、濕倉？兩者有何區(qū)別？
干倉簡單的說就是較干燥、通風(fēng)、避光、無異味的倉儲(chǔ)環(huán)境，這種倉儲(chǔ)環(huán)境干凈、衛(wèi)生，沒有人為增溫增濕，茶品可以在這種環(huán)境下隨著四季交替而自然轉(zhuǎn)化；濕倉說的是溫度高、濕度大的倉儲(chǔ)環(huán)境。
由于干倉茶的陳化需要很長的時(shí)間，投入成本很大，為了加速茶品的陳化，就有了“拔苗助長”的濕倉技術(shù)，通過增加環(huán)境的濕度和溫度，加速茶品的發(fā)酵。在這種環(huán)境中陳化的茶往往會(huì)因?yàn)闈穸冗^大而發(fā)霉腐化，對(duì)人體是有害的。茶葉屬于食品，發(fā)霉變質(zhì)的東西自然是不能入口的。所以，最好不要買濕倉茶。
雙陳的CC3D生態(tài)茶倉——純干倉儲(chǔ)藏環(huán)境
那怎么辨別干倉和濕倉呢？買茶的時(shí)候可以自己觀察一下干茶的樣子：干倉茶的餅面油潤有光澤，條索清晰，而濕倉茶的餅面往往黯淡無光，并且有凝結(jié)的現(xiàn)象。有些濕倉茶經(jīng)過一定的處理，從表面上不容易看出來，所以辨別干濕倉最重要的是親口喝喝。干倉茶口感滋味協(xié)調(diào)自然，帶給你愉悅感，而濕倉茶會(huì)有霉味或者異味，飲后嗓子發(fā)干，有異物感，讓人很不舒服。
10、普洱茶為什么要壓的緊緊的？
普洱茶產(chǎn)于云南，那里山高路遠(yuǎn)，交通不便，無論是銷往邊藏地區(qū)，還是進(jìn)貢朝廷，都要用馬幫來運(yùn)輸。為了便于運(yùn)輸，減少運(yùn)輸過程中的損耗，就將普洱茶壓成餅或磚，這樣一來也節(jié)省了空間，非常便于存放。并且在這個(gè)過程中人們還發(fā)現(xiàn)，緊壓非常利于普洱茶的后期陳化，口感風(fēng)味更佳。從此，這種做法便一直沿用至今。
便于運(yùn)輸，便于存放，便于陳化，是普洱茶壓成各種形狀的主要原因。
西湖龍井放了五年還能喝嗎？不能的，西湖龍井最多能存放一年半，一般西湖龍井的保質(zhì)期是18個(gè)月。所以放了五年的西湖龍井就算保存的再好，也是不能喝的。能保存五年的是老白茶、普洱茶和鐵觀音等等。
西湖龍井的保質(zhì)期
西湖龍井的保質(zhì)期一般是在18個(gè)月左右，通常綠茶的保質(zhì)期是不超過一年半的，如果保存不當(dāng)，受潮造成含水量高了，就會(huì)過期。
根據(jù)包裝的不同，保質(zhì)期也是不一樣，一般密封包裝的茶葉保質(zhì)期是在12到24個(gè)月左右，散裝的茶葉保質(zhì)期是比較短的。
西湖龍井的保存方法：
西湖龍井保存方法之一：塑料袋塑料一定要選擇密度高、高壓、厚實(shí)、無異味的塑料包裝袋。茶葉放入塑料袋時(shí)候可以先用干凈的紙張包好，然后放入塑料袋中保存。
西湖龍井保存方法之二：保溫瓶保溫瓶中環(huán)境干燥，將龍井茶放入其中，蓋好瓶塞。
西湖龍井保存方法之三：冰箱將茶葉裝入塑料袋中保存，放于冰箱冷凍室，這個(gè)方法保存時(shí)間長，效果最好。但是要注意塑料袋封口要牢實(shí)，不然綠茶品質(zhì)容易損壞。
西湖龍井保存方法之四：罐藏容易最好選用金屬聽、箱、盒或者鐵鋁，而且一定要保持環(huán)境以及容器的干燥，保持密封度。
西湖龍井保存方法之五：瓦罐"實(shí)茶大甕，底置箬，封固倒放，則過夏不黃，以其氣不外泄也。"在古代就有這個(gè)保存方法。濕氣問題可以用生石灰來解決，保持茶葉的干度。
能保存五年還不變質(zhì)的是：
1、老白茶
老白茶，又名白金茶，即貯存多年的白茶，其中的“多年”是指在一個(gè)合理的保質(zhì)期內(nèi)，比如10~20年。一般的茶保質(zhì)期為兩年，因?yàn)檫^了兩年的保質(zhì)期，即使保存的再好，茶的香氣也已散失殆盡。
白茶卻不同，它與生普洱一樣，儲(chǔ)存年份越久茶味越是醇厚和香濃，素有“一年茶、三年藥、七年寶”之說，一般五六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經(jīng)非常難得。
2、普洱茶
生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠。生茶儲(chǔ)藏時(shí)間越久香味越醇厚。
3、鐵觀音
鐵觀音茶葉經(jīng)烘焙、冷卻、密封后儲(chǔ)于特別倉窖中促其后熟而成。分五年、十年、十五年、十八年、二十八年等幾個(gè)檔次。以十年至二十八年者最佳。
干茶色澤枯暗，湯色深黃、褐色或紅褐色，味道溫和，沖泡后微甜回甘。除具有茶的一般功能外，還有降壓、降脂、助消化等效用。茶葉經(jīng)烘焙冷卻后密封，置于石木結(jié)構(gòu)的特別倉窖中儲(chǔ)藏，促進(jìn)其后熟作用及一系列變化，沉香凝韻，綿甜甘醇。
總之，存放的五年的西湖龍井是不能喝的，存放五年能喝的是老白茶、普洱茶和鐵觀音等等。
來源：貢牌獅峰龍井茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
毫不客氣的說，所謂的陳化，大部分都是給過期茶找了個(gè)很好的銷售借口而已。
開篇有一個(gè)重要的定義，題目中談及的過期茶，主要指的是市場(chǎng)各種來路的老茶，一般都會(huì)有一定的年份，超過六大茶類人們認(rèn)同的常規(guī)試飲期，比如放了四五年的紅茶，兩年以上的綠茶，放了五六年的白毫銀針等。因?yàn)楝F(xiàn)在除了綠茶，其他茶類有著越來越老，就越被市場(chǎng)追捧的局面，我覺得稍微有點(diǎn)混亂的。
1、哪來的妖風(fēng)?
其實(shí)以前，中國是個(gè)綠茶為主的環(huán)境，所以飲茶文化中并沒有太多追求老茶的審美偏好。
如果非要說飲用陳茶的習(xí)慣，民間有，但是大都不是為了品飲其滋味，而是為了藥用。
比如在黃山，有些家庭會(huì)存放一點(diǎn)點(diǎn)老的祁紅，當(dāng)作藥物來使用，長輩們說可以消毒殺菌。這一點(diǎn)我稍微有歧義，在新茶相對(duì)多酚類沒有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的殺菌效果更好，但老祖宗傳下來的智慧，可能有獨(dú)到的地方，我們也給予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。
市場(chǎng)上也不知道什么時(shí)候刮起了一股妖風(fēng)，讓老茶開始越來越走俏。
2、我狠起來，連我自己都騙
有一次跟朋友一起喝茶，帶來一泡所謂上個(gè)世紀(jì)90年代的老紅茶，說是極其珍貴帶來與眾人分享。
第一杯入口酸，陳味撲鼻而來，還帶有焦糊的味道，就在我抬頭想看眾人的表情時(shí)候，我看到分享者眉頭皺了一下，但其還是強(qiáng)忍著身體的不悅，只說了一句：“這個(gè)茶陳韻十足”。
我想，這個(gè)場(chǎng)面應(yīng)該有不少人經(jīng)歷過吧?
3、商業(yè)互捧下的假大師
來談一下最近抖音較火的一位賣老茶的“大師”，梁某。
經(jīng)常能夠看到曬各種老茶的視頻，從泡茶開始到品茶，形容到如天賜珍饈一樣的美味，隔屏讓你覺得喝茶原來是這么美妙的一件事情。他自己手上的茶葉是否好喝姑且不論，但各種老白茶，烏龍茶，甚至還有紅茶等，都統(tǒng)一歸納成香氣突出，口感柔和，帶有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想問，老茶真的有那么好喝嗎?
如果仔細(xì)看過他視頻的專業(yè)人士，一眼就知道其是個(gè)半吊子，條索粗大的巖茶，被其形容成緊結(jié)，烏黑的葉底被形容成葉底鮮活，連最基本的評(píng)茶術(shù)語都不懂，拉出來一堆帶著享受時(shí)的評(píng)價(jià)，對(duì)于觀眾還是很受用的。
另外，有的時(shí)候也能看到各位現(xiàn)存一些大師與其互動(dòng)，甚至送各種茶樣，指點(diǎn)一二?？此频玫綐I(yè)界認(rèn)可，實(shí)際上有人幫你處理那些沒賣完剩下的庫存，而且比新茶買的還貴，誰不愿意跟他合作?
商業(yè)合作互吹的目的，最終還是要收割你們這幫吃瓜韭菜。
4、你手里的過期茶，真的好喝嗎?
寫文章，總歸要有一個(gè)不同立場(chǎng)下的觀點(diǎn)，如果在這里還用所謂的“適口為珍”這種政治正確的廢話來通讀全文，我勸你就此打住，讀下去沒有意義了。
其實(shí)我一直都試圖去理解很多老茶，所以每年也會(huì)花一定的精力去收集，采購各類別老茶去喝，或者去朋友那邊喝一些老茶。
坦白的說，我?guī)缀踔徽J(rèn)可類似生普，黑茶如六堡、苻磚之類的茶葉，其他的絕大部分各種老茶大部分都變得四不像，香氣潰散，湯感淡薄的占大多數(shù)。而且最大的問題還是在茶湯上，幾乎都變得淡而發(fā)散，既沒有原來的特點(diǎn)，喝起來也沒有讓人覺得符合茶應(yīng)該有的愉悅體驗(yàn)。當(dāng)然，在任何時(shí)候我都接受一句那是你沒喝到好的這句話來打臉，有這個(gè)想法的可以寄來各種你認(rèn)為好的，我來者不拒，真好的話，我免費(fèi)為你各渠道宣傳。
5、只有找不出的缺點(diǎn)，沒有形容不了的特點(diǎn)
他們是怎么形容老茶的?
味道淡——柔和
陳味——陳香
沒有茶味——無味之味
香氣無——香氣沉穩(wěn)
無法形容亂七八糟的味道——?dú)q月的痕跡
這里不一一列舉了，看著惡心。
所以各位放心，那些賣老茶的，只有你找不出的缺點(diǎn)，沒有他們形容不了的特點(diǎn)。
也許，因?yàn)閻?，所以滿眼都是優(yōu)點(diǎn)吧。
6、標(biāo)準(zhǔn)的不標(biāo)準(zhǔn)
茶葉按照國家規(guī)定是需要標(biāo)注生產(chǎn)日期的，根據(jù)GB-7718-2016預(yù)包裝食品規(guī)定，茶葉在外包裝上面是需要標(biāo)清楚生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的。但是，在地方標(biāo)準(zhǔn)中，各個(gè)茶類大部分都只標(biāo)注了標(biāo)簽按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的規(guī)定，需要標(biāo)注生產(chǎn)日期，但并沒有寫各類茶明確的保質(zhì)期。
再加上比如普洱的標(biāo)準(zhǔn)也寫過了，在符合GB/T22111-2008 標(biāo)準(zhǔn)前提下，可以長期保存。
白茶有個(gè)比較有意思的事情，原國標(biāo)GB/T 22291-2008中并沒有指出白茶適合長期保存，而在新版國標(biāo)GB/T 22291-2017中，指出符合保存條件下，可以長期存儲(chǔ)，是不是也可以看成是為了順應(yīng)市場(chǎng)的一小步呢?
那么在標(biāo)準(zhǔn)的混雜情況下，標(biāo)準(zhǔn)，也都看起來不那么標(biāo)準(zhǔn)了。
7、就算再亂，還是需要厘清
那么到底我們應(yīng)該怎樣看待“陳茶”這個(gè)問題?
其實(shí)我原本想以專業(yè)的角度去梳理一整套邏輯，但是奈何我專業(yè)知識(shí)體系不夠，花了四天時(shí)間思考，也沒有能力厘清茶葉存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的理化邏輯，所以在此就還是簡單從體驗(yàn)角度去建議一個(gè)看待老茶的原則。在文末我會(huì)詳細(xì)寫一下我認(rèn)為專業(yè)層面的轉(zhuǎn)化概念，內(nèi)容較為枯燥，并沒有一個(gè)確切的看法和認(rèn)知，感興趣的朋友可以仔細(xì)讀一下，也歡迎斧正。
我的看法如下
1、家底要夠厚
其實(shí)我前面也提到了，很多我接觸到的老茶的通病就是香氣低沉，滋味淡薄，在某種層面可以視同可溶物的大大缺失，所以，我認(rèn)為如果要喝一些有價(jià)值的陳化茶，至少要有足夠的內(nèi)質(zhì)供其后期轉(zhuǎn)化。否則進(jìn)入到淡而無味，香氣全無的老茶，剩下的只能是無味之味的意淫。
2、大部分人群認(rèn)定的好喝
無論你怎么老，多么少見，得好喝吧?因?yàn)閭}儲(chǔ)和茶葉的品質(zhì)和來源不確定性，那種尖酸，雜味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙誕生時(shí)期的，品飲的價(jià)值也都沒有了。
所以，在這里我認(rèn)為大部分人認(rèn)為的好喝，至少還是能體現(xiàn)出茶葉本身該有的：甜，醇，香，爽，鮮，回甘生津各種使人愉悅的體驗(yàn)。
別杠，這種愉悅的體驗(yàn)是基于生理判斷的，別為了和老茶，跟自己身體抬杠，真的。
3、是否需要延續(xù)六大茶類的特點(diǎn)?
其實(shí)這個(gè)問題我覺得不完全是，但至少大面還應(yīng)該這樣。至少在我個(gè)人經(jīng)歷上來說。
陳年綠茶失去了鮮爽和清香，喝起來是不愉悅的。
陳年的紅茶失去了香和醇厚，喝起來是不愉悅的。
陳年的白毫銀針失去了清鮮和多了陳味，喝起來是奇怪的。
陳年的烏龍茶失去了高香和丟掉了巖骨，我為什么不去喝紅茶?
......
當(dāng)然茶葉的變化有很多可能性，所以我說了不完全是需要延續(xù)六大茶類的特點(diǎn)
4、適度的后熟不等于老茶
相對(duì)于茶葉完成干燥那一步的新，和適當(dāng)放置的后熟，確實(shí)經(jīng)過一定時(shí)期合理存放的茶葉會(huì)變得更好喝。
例如
所以有些高端的龍井，在制作完成后，還會(huì)放入石灰缸進(jìn)行一個(gè)星期的后熟。
巖茶，需要更長的時(shí)間褪去火氣透發(fā)出茶葉的本香，這一點(diǎn)也是公認(rèn)的。
但這一點(diǎn)是有一定的數(shù)據(jù)支撐的，比如紅茶經(jīng)過適度存放后，因?yàn)轷愇镔|(zhì)受到含水率和良好保存條件的影響，無法進(jìn)一步氧化，會(huì)發(fā)生可逆的變化，所以紅茶在制作完成后短期內(nèi)會(huì)存在一個(gè)多酚類物質(zhì)和游離氨基酸等物質(zhì)上升的一個(gè)過程，可溶物的增加，茶湯會(huì)變得更好喝。但長期看，隨著氧化的進(jìn)一步深入，可溶物減小，品質(zhì)還是下降的。
所以，無論是前人的智慧還是現(xiàn)代的科學(xué)研究，適度的陳放后熟是有必要的。
最后，回到我們開頭提到的，當(dāng)你喝到各種來路不明數(shù)年甚至幾十年的老茶的時(shí)候，你真的覺得那口茶湯好喝嗎?
這并不需要答案，問自己就足夠了。
以下是我對(duì)轉(zhuǎn)化專業(yè)部分的看法，本不想放在正文中，因?yàn)榍懊嬲f了我目前也沒有能力厘清專業(yè)邏輯，因?yàn)槟壳盁o論是大學(xué)教材，各種我們茶行業(yè)從業(yè)者(非專業(yè)研究方向)能查到的資料，都沒有一個(gè)系統(tǒng)性關(guān)于茶葉老茶和陳茶轉(zhuǎn)化的系統(tǒng)理論體系，包括茶葉質(zhì)量與安全學(xué)中也明確指出，關(guān)于茶葉存儲(chǔ)的很多變化路徑，研究還不充分。所以我個(gè)人目前的能力和資源，也只能研究到這了。
有可能存在的轉(zhuǎn)化路徑
1、氧化路徑
對(duì)于普通人，沒有辦法達(dá)到絕對(duì)意義上的隔絕空氣所以茶葉制作完成后氧化的路徑是一直存在的。
多酚的氧化
比如多酚類物質(zhì)，是茶湯濃度和厚度的重要物質(zhì)。一方面會(huì)氧化縮合成高聚物，難溶于水，但另一方面比如紅茶因多酚氧化，初級(jí)產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生茶黃素，短期看又會(huì)增加茶湯的品質(zhì)。部分介于多酚類物質(zhì)和茶黃素之間不穩(wěn)定的醌，有可能會(huì)因?yàn)楹茈y進(jìn)一步氧化而被還原。所以多酚氧化路徑是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的，基本都是短期看品質(zhì)上升，長期氧化聚合整體大幅度降低，造成茶湯濃度下降的。
氨基酸的變化
量沒有太大變化，但是組分發(fā)生變化。有益于茶湯滋味的谷氨酸，天門冬氨酸等被大量氧化，紅茶里的氨基酸還可能會(huì)跟咖啡堿等進(jìn)一步進(jìn)入高聚物縮合。而蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的新的游離氨基酸，并不能改善茶葉的品質(zhì)。所以，不管什么茶葉，鮮爽度只會(huì)越來越差。
香氣物質(zhì)的變化
香氣物質(zhì)在氧化路徑下，特別酯類的物質(zhì)是氧化減少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等揮發(fā)性物質(zhì)，造成香氣下降。而且，脂肪族物質(zhì)可能會(huì)氧化腐敗，還有其他一些物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生酸敗，陳等不良?xì)馕丁?/p>
2、微生物轉(zhuǎn)化
微生物的轉(zhuǎn)化目前研究資料其實(shí)非常少的，但我根據(jù)資料學(xué)習(xí)看法主要是這樣，所有茶葉都不可能說完全避免微生物的侵入，但是很多茶類因?yàn)橛懈邷睾娓傻淖饔茫旧砦⑸镅挎叩拇媪袅枯^低，在保存條件良好的情況下(低含水率)，微生物作用不會(huì)特別明顯。
而目前生普的曬青方式是可以明確有微生物著落的，由于沒有經(jīng)過高溫渥堆，所以我個(gè)人認(rèn)為也不能明確是否有建立起優(yōu)勢(shì)菌種的過程，那么生普微生物轉(zhuǎn)化路徑還有很多問題需要研究。
黑茶類，因?yàn)榻?jīng)過高溫渥堆，建立起了大量優(yōu)勢(shì)菌種，并且都是對(duì)人體無害的，那么后期轉(zhuǎn)化就會(huì)進(jìn)入一個(gè)微生物不斷裂解大分子，讓更多可溶物出現(xiàn)的情況，也會(huì)讓茶葉變得湯感變厚，滋味變醇的情況。
另外多提及一點(diǎn)，因?yàn)椴枞~含水率低，所以微生物就算有影響，我認(rèn)為這個(gè)過程也是極度緩慢的。
3、酶的作用
酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，大部分經(jīng)過高溫制成的茶葉，基本都會(huì)讓酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有資料指出，酶依舊會(huì)有殘余酶存在，那么酶的作用有各種注入氧化，過氧化，裂解等等，但是有一點(diǎn)，一般茶葉的存儲(chǔ)條件含水率是需要控制在較低水平，茶葉一般不太會(huì)超過13%這個(gè)含水率，否則茶葉會(huì)霉變。所以我認(rèn)為就算有殘余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶葉后期存儲(chǔ)中受到抑制的。
其實(shí)，茶葉的后續(xù)可能存在常規(guī)轉(zhuǎn)化可能主要就是這幾條路徑，所以專業(yè)上我認(rèn)為關(guān)于茶葉的轉(zhuǎn)化有很多問題需要研究，但實(shí)際上我認(rèn)為很多老茶是不能明確含水率的動(dòng)態(tài)變化的，那么倉儲(chǔ)條件不一樣，其實(shí)最怕的就是微生物(雜菌)帶來的問題。
所以如果沒有良好存儲(chǔ)條件下的老茶，我認(rèn)為處于安全角度而言，盡量少喝。
——本文來自戀山堂，感謝作者付出
