攝影/黃怡
一直以來，關(guān)于普洱茶的定義業(yè)界爭議頗多，商界、學(xué)界、各個理論派系的圈子都在爭奪普洱茶定義的話語權(quán)，似乎誰掌握了話語權(quán)就能操控整個普洱茶江湖。那么普洱茶到底是什么茶，從科學(xué)的角度，歷史的演變，結(jié)合民間約定俗成的范疇去討論，且讓我們來一探究竟。
1979年，安徽農(nóng)大陳椽教授根據(jù)茶葉品質(zhì)、制法及內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性，將普洱茶中的方茶、沱茶、餅茶歸為蒸壓綠茶，而圓茶、緊茶則歸為黑茶類。
2003年，云南省普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)中是這樣定義普洱茶的：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過濕倉或干倉后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶”。其定義包括了人工發(fā)酵(熟普)和自然發(fā)酵(生普)的普洱茶，將普洱茶核心概念確定為“后發(fā)酵”，此地方標(biāo)準(zhǔn)隨后由云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局予以公布。
圖：攝圖網(wǎng)
2004年4月，農(nóng)業(yè)部頒布的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也將普洱茶定義為“以云南大葉種曬青毛茶（俗稱‘滇青’）經(jīng)熟成再加工和壓制成型”，其中“熟成”是指“人工貯存10年以上或經(jīng)人工渥堆發(fā)酵”，看得出，這個標(biāo)準(zhǔn)更清晰和嚴(yán)格地規(guī)定了普洱茶必須經(jīng)過了后發(fā)酵。
之后普洱市場持續(xù)發(fā)展，到了2008年，新出的國標(biāo)有了明顯的變化，明確了普洱分為生茶和熟茶，也就是完全把普洱生茶納入到普洱茶體系內(nèi)了。
《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)》GB/T2111-2008對普洱茶的定義為：以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成。按加工工藝分為普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）兩種類型。其中，普洱茶（生茶）加工工藝流程為：曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝。
從2004到2008年，關(guān)于曬青綠茶（生茶）是不是普洱的探討及爭論始終沒有停歇過。2007年前，在杭州的一次會議上，許多知名茶學(xué)專家們都認(rèn)定普洱的生茶是曬青綠茶，認(rèn)為把曬青綠茶壓成餅，就號稱是普洱茶，是不科學(xué)的，是違背科學(xué)規(guī)律的。認(rèn)為不應(yīng)該把生茶(未經(jīng)發(fā)酵)作為可以直接飲用的商品。為什么一定要拿一個不成熟的果實(shí)賣給消費(fèi)者呢？
那么，普洱生茶到底該不該稱為曬青綠茶呢，我們不妨疏理一下兩方面的觀點(diǎn)。
明代之前沒有現(xiàn)今以曬青綠茶后發(fā)酵來做屬性定義的普洱茶。明代以前，只存在以不同地名不同稱謂表述的不發(fā)酵綠茶，它們按工藝先后分為曬青綠茶、蒸青綠茶、炒青綠茶和烘青綠茶。發(fā)酵茶類是在對綠茶不發(fā)酵的否定和反叛中從明代中后期逐步發(fā)展出來的品種。
普洱茶的定義是云南大葉種，曬青，后發(fā)酵，普洱茶是以后發(fā)酵作為類別區(qū)分定名存在的，生茶沒有經(jīng)過人工發(fā)酵或者自然陳化，國際公認(rèn)屬于綠茶的范疇，這就像葡萄干和葡萄酒不是一種物質(zhì)一樣。云南曬青綠茶取名生茶，生茶定性為普洱茶，云南曬青綠茶被消失了。世界上所有的殺青、揉捻、日曬＝曬青綠茶，而到了云南，殺青、揉捻、日曬＝普洱茶，這不就成了咄咄怪事？
云南曬青綠茶的定義是殺青、揉捻、日曬、干燥。云南曬青綠茶經(jīng)后發(fā)酵演化出普洱茶，使曬青綠茶具有一種特殊的二重性：在綠茶市場上是成品，在發(fā)酵茶市場上還只是原料，云南營造了一個既可容納不發(fā)酵茶又可容納發(fā)酵茶的同一市場體。生茶冒名頂替普洱茶，淹沒了普洱茶的后發(fā)酵演化過程和發(fā)展歷史，更為嚴(yán)重的是，一個概念兩種定義，如同用一個規(guī)則同時裁判足球和籃球兩種比賽，最終導(dǎo)致足球可用手，籃球可用腳的混亂局面。
從專業(yè)角度來說，未經(jīng)過自然陳化的曬青茶不能稱為普洱茶，新版《制茶學(xué)》也將未發(fā)酵和未陳化的生茶清出了普洱茶。
針對鄒家駒先生的觀點(diǎn)，業(yè)界又引發(fā)了更多的爭論。主要的觀點(diǎn)有：如果普洱只是指熟普，那么，云南的普洱熟茶工藝是在1973年成熟的，那么在1973年之前有普洱嗎？
其次，云南的曬青綠茶（普洱生茶）和龍井、碧螺春一類的綠茶相比，其根本的特性在于追求后期的轉(zhuǎn)化，而生茶本身確實(shí)能轉(zhuǎn)化得更醇和更滑順，所以它不能簡單地與普通綠茶劃等號。普洱尤其要注意不能變成烘青綠茶。
當(dāng)年生普如果不能喝，就要用嚴(yán)謹(jǐn)而客觀的實(shí)驗數(shù)據(jù)，講清楚為什么不能喝，喝了會出現(xiàn)什么問題。
普洱的概念為什么會斬不斷理還亂呢？
攝影/黃怡
先從普洱近代的歷史看起，清朝時候的普洱是什么樣子的呢？
最經(jīng)典的是清道光五年（1825）阮福在《普洱茶記》中的記載：“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之”。這里稱的普洱茶味釅是指其味濃厚。
普洱茶進(jìn)貢清廷的時候，其花色品種有普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶、中普茶、小普茶、女兒茶、蕊珠茶等“八色”。其大多屬于綠茶類。
在清末民國之際，部分地區(qū)的普洱茶有過堆悶發(fā)紅的工藝。但那時的工藝本來就不規(guī)范，云南山高路遠(yuǎn)，茶農(nóng)生產(chǎn)亦不講究，品質(zhì)良莠不齊，故有記載說，“茶香低微，半生半熟者有之，亦枯亦焦者有之”、“條索粗松，茶味欠濃”、“茶多腐爛”、“茶染煙臭”、“不規(guī)則發(fā)酵”、“水色不清，非紅非綠”等等。
那么，歷史上的普洱茶到底是生的還熟的呢？為什么幾十年前在香港，人們一直稱普洱是紅湯呢？
我們知道，上世紀(jì)五六十年代，普洱茶是通過廣東進(jìn)出口公司銷往香港及東南亞各國的。那一段時間，為了滿足市場的需求，出口的茶葉還特地經(jīng)過人工渥堆等后發(fā)酵工藝。
在內(nèi)地，60年來，普洱茶工藝也經(jīng)歷了很多變化。
上世紀(jì)五十年代時，各茶葉產(chǎn)區(qū)特別是勐海茶區(qū)，鮮葉經(jīng)殺青揉捻后曾有過堆積發(fā)酵的實(shí)踐，但到了六十年代后，曬青毛茶制作時，揉捻后多已經(jīng)不堆積了。今天，由于生產(chǎn)條件更成熟，場地夠大，哪怕雨天也可以通過晾棚晾干。
能讓茶湯馬上變紅的堆悶轉(zhuǎn)紅的做法為什么不能再次出現(xiàn)？在生產(chǎn)中，如果茶葉本身沒有炒熟，捂久很容易出現(xiàn)酸味或者煙味，且香氣低粗。炒得夠熟，也沒有必要再通過堆悶的辦法了。
事實(shí)上到了今天，針對普洱茶的生產(chǎn)工藝，仍舊有許多問題需要討論。比如工藝中是稱攤晾還是萎凋？揉捻后需不需要做醇還是稱悶黃？要炒得熟一些還是輕一些？
普洱是黑茶中的大類，黑茶的關(guān)鍵工藝特點(diǎn)是“后發(fā)酵”，或許我們可以把爭論聚焦在最關(guān)鍵的這一點(diǎn)上，到底生茶出現(xiàn)了“后發(fā)酵”沒有？
存放多年（或稱10年以上）的生茶肯定經(jīng)過了后發(fā)酵，可以稱為“普洱茶”了，這個觀點(diǎn)或可成為爭論雙方的公約數(shù)。
如果陳期夠了才能稱普洱，陳期沒到就稱曬青綠茶，也令人感覺奇怪，同樣的茶，今天是曬青綠茶，到了哪一天就可以搖身變成普洱？
生茶一定要經(jīng)過多少年才能后發(fā)酵嗎？有沒有可能在制作時就已經(jīng)有后發(fā)酵產(chǎn)生了呢？
也有觀點(diǎn)認(rèn)為，傳統(tǒng)曬青毛茶加工過程中，在殺青和揉捻后均采用了比較明顯的“悶黃”工藝；哪怕是創(chuàng)新的曬青毛茶，其加工揉捻后，通過夜間長時間攤放，實(shí)質(zhì)上也產(chǎn)生了“悶黃”；且普洱生茶的日曬干燥過程均需要8～12小時以上，“低溫長時間干燥”實(shí)際上也是利用濕熱條件對茶葉進(jìn)行醇化的過程，所以普洱的茶湯會是金黃或綠黃的。如果曬青毛茶再一次經(jīng)過蒸軟緊壓成形，歷經(jīng)5～7天的晾干，又會再一次醇化。
業(yè)界如楊中躍先生的觀點(diǎn)認(rèn)為，曬青和綠茶本來就是兩個不同的東西。綠茶，以茶綠、湯綠而得名，需經(jīng)上百度高溫烘炒干燥，干燥后的茶葉細(xì)胞水分在7％以下，殺死茶葉中的酶，中止茶葉變化，茶已經(jīng)死了。綠茶存幾十年湯味難以變好。曬青，日曬干燥，干燥后保留10％左右細(xì)胞水分，曬青干茶色黑亮，新茶泡三分鐘湯金黃而非綠色，與綠茶定義完全不同。曬青因為保留了酶和10％細(xì)胞水分，茶葉是活的，有生命的，可以繼續(xù)變化，存放得當(dāng)可以越存越香。
普洱生茶的后期轉(zhuǎn)化誰也不會否認(rèn)。我們也知道，經(jīng)烘炒干燥而出現(xiàn)的豆香、栗香的綠茶特征明明不是普洱。
攝影/黃怡
中國有那么多的綠茶了，每個地方的綠茶都是他們的地域優(yōu)勢與個性。而之前的滇綠，本來的市場銷量也是可以知道的。
生茶放到十年或更多年后能夠陳化，這是和其他綠茶最大的不同點(diǎn)，也是其最有魅力的個性。
2017年評選中國茶葉區(qū)域公用品牌價值時，普洱茶榮居榜首，沒有普洱生茶的存在，是不可想象的。
近十年來，是普洱快速發(fā)展的時期。大眾對普洱已經(jīng)形成了自己的概念——普洱就是分生茶和熟茶的。不可否認(rèn)的是，當(dāng)前喝普洱的大多數(shù)人群是奔著生普的轉(zhuǎn)化魅力而來的。
更有觀點(diǎn)認(rèn)為，既然弄不清楚，就應(yīng)該把普洱單列為一種茶類。本身普洱茶也有這樣的影響力了。學(xué)術(shù)上的研究成果及約定并不容易打破，但人人心中都有一把秤。
普洱生茶是不是會隨著年份而不斷升值，市場自然會給出答案。炒得過高的老茶確實(shí)沒有必要去喝它。人們對老茶新奇的感覺也會慢慢淡化，成熟的市場條件下，人們更趨于理性。
既稱陳化的生茶才是普洱，客觀上也變成對陳化茶的一種肯定了。但實(shí)際上，陳化只是茶葉的一種特征，年份越老也不一定代表品質(zhì)越好，老茶需要有好的底質(zhì)，到位的制作工藝，需要干凈的存儲，需要往好的方向轉(zhuǎn)化。
另外一個方面，倡導(dǎo)“熟茶才是普洱”，其目的是為了讓茶葉更快消耗掉，而不讓它成為一種積存的產(chǎn)品，但如果云南那么多茶都拿來生產(chǎn)熟普，就一定能賣得掉消耗得掉嗎？普洱的熟茶口感如何，大家愛不愛喝，則是見仁見智了。
或許最后，大家都要根據(jù)市場規(guī)律來辦事，茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在更應(yīng)該在供給側(cè)提升品質(zhì)，而不是數(shù)量了。
來源：茶道傳媒（陳勇光），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
5月18日，在”第五個國際茶日”即將到來之際，由《普洱》雜志社發(fā)起，《普洱》雜志社、普洱學(xué)院、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物作學(xué)院、滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院、普洱茶協(xié)會、普洱市民文化協(xié)會聯(lián)合承辦，普洱市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、普洱市融媒體中心、普洱團(tuán)市委共同指導(dǎo)，云南建投第二水利水電建設(shè)有限公司特別贊助的一場別開生面的茶文化的盛宴——2024第三屆“誰說青春不戀茶·我們眼中的中國茶“在本周“香遇普洱周末文化節(jié)”的現(xiàn)場舉行。
《普洱》雜志社社長羅洪波做開場致辭，他說：”年輕的朋友們，青春萬歲!面對初升的太陽，我仿佛置身于石龍路上，火紅的鳳凰花自由的盛開，一如你們火紅的青春!今天我們以青春的名義慶祝521國際飲茶日，舉行一場有關(guān)中國茶的青春聚會!助力絕版普洱，香遇世界城市品牌的塑造!
朋友們，當(dāng)我們翻閱中華文化的長卷，茶文化是中華歷史長河中最活躍的章節(jié)，在人類創(chuàng)造文明的進(jìn)程中，生態(tài)文明是人類文明的重要組成部分，而茶是生志文明最為鮮活生動的底色!茶是中國對世界農(nóng)業(yè)的一大貢獻(xiàn)，是中華民族的精神象征和民族符號!生長在這樣的國度，我們怎不能為這一神奇的東方樹葉自豪與熱愛!誰說青春不戀茶，這是我們對中國茶文化的傳承傳播與弘揚(yáng)!茶與青春便是我們站在景邁山的山崗，滿眼疊翠，無須譜曲與填詞，山風(fēng)拂過便是天地之樂章，青春不用想象!又如千家寨2700年的茶樹王，不論歲月更迭，青山依舊，挺拔向上依舊是品質(zhì)與精神!青春就是這樣的力量!青春一如滋養(yǎng)著茶的種茶的民族的瀾滄江，吟唱著古歌，奔騰遠(yuǎn)方，青春本就是這樣的激情!
青春是什么，有詩方云，白日不到處，青春恰自來，苔花小如米，也學(xué)牡丹開!
大釗先生講，青年之字典，無困難之字，青年之口頭，無阻礙之語，惟知躍進(jìn)，惟之雄飛，惟知本身自由之精神，奇僻之思想，銳敏之直覺，話潑之生命，以創(chuàng)造環(huán)境，征服歷史!這是青春之中國!最后，以勇氣去挑戰(zhàn)，勇氣讓你收獲成功!“。
活動由分享會、茶席比賽、文藝展演組成
分享會：青春說茶，也戀茶
分享會分為“我們眼中的中國茶”主題分享會和“茶與咖啡的碰撞與交融”對話沙龍分享會兩個環(huán)節(jié)。通過普洱當(dāng)?shù)氐牟杩嗄甑姆窒砗蛯υ?，展示?dāng)代茶咖青年生生不息的力量。
活動開始，滇西技術(shù)應(yīng)用大學(xué)普洱茶學(xué)院的同學(xué)們就用一首朗誦《品味千年 一韻茶香》婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)朗讀聲將觀眾帶入茶香里，讓人仿佛眼前看到了茶的歷史畫卷。
此次活動我們邀請到下一站零卡糖輕茶飲品牌創(chuàng)始人、幸也精品咖啡品牌創(chuàng)始人張三星，中國高級茶藝師、高級茶道師周娟，北京和悅素空間普洱店主理人、國家高級評茶員黎明，蘭芽茶院創(chuàng)辦人劉文劍作為主題分享嘉賓。
云農(nóng)甄選科技平臺聯(lián)合創(chuàng)始人曹杰、創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)講師、國家高級茶藝師黃曉婕、逃城咖啡有限責(zé)任公司董事長祝亞輝、思茅區(qū)火塘煮水茶葉有限公司總經(jīng)理徐燕婷作為沙龍對話嘉賓。
張三星作“循規(guī)不蹈矩，青春也戀茶”的內(nèi)容分享，他表示：面對茶的時候，任何一個維度都可能是消費(fèi)者在乎的點(diǎn)。奶茶作為新中式茶飲，也另外一種茶的呈現(xiàn)方式。茶的下一個維度是未來茶館，未來茶館更多可能是復(fù)合型的茶館。從街邊奶茶店發(fā)展到精品茶店這是年輕人喝茶未來的趨勢。
周娟作“一杯茶的端起和放下”的內(nèi)容分享，她說表示：東方文化，倡導(dǎo)中式生活，這些承載的不僅是一種生活美學(xué)，更是無數(shù)中國人生活方式的延續(xù)。借由一杯茶的端起和放下引申出青年人對夢想對市場經(jīng)濟(jì)對社會責(zé)任的擔(dān)當(dāng)。夢想的實(shí)現(xiàn)需要知行合一，擴(kuò)大眼界增長見識是主導(dǎo)行動的基礎(chǔ)。
黎明作“保持一種年輕茶人的思維”的內(nèi)容分享，他說：“二十年前，那個需要用外在物質(zhì)填充內(nèi)在匱乏的年代，年輕茶人思維的是如何賣茶，通過茶賺到錢獲取物質(zhì)，是一種生存方式思維。如今年輕茶人是一種生活方式思維，是以一種新活力，新能量，新方式將知識型文化轉(zhuǎn)化活化成為應(yīng)用型文化，借由這樣一種新的升級思維去應(yīng)用茶，借茶啟智，立志未來”!
劉文劍作“因為一個人愛上一片茶”的內(nèi)容分享，他說：我與茶葉結(jié)緣其實(shí)是緣于愛情，其次便是源于中國茶文化的豐富性和重要性，尤其是我接觸“茶”時的歡喜。我認(rèn)為茶和生活不可分開，從愛情到健康貫穿整個生活。我希望人們能夠繼續(xù)探索和體驗中國茶文化。
在“茶與咖啡的碰撞與交融”的對話環(huán)節(jié)，曹杰分享到“踐行創(chuàng)新就是把論文寫在大地上，把手機(jī)當(dāng)作新農(nóng)具，助力茶咖發(fā)展”，他認(rèn)為把茶咖推廣出去，把自己的專業(yè)落到實(shí)處就是對茶咖產(chǎn)業(yè)最好的助力。
黃曉婕以“《咖啡+茶葉 & 流量+爆款》中間的轉(zhuǎn)換器”為題分享，她表示，作為新茶飲的探索者，茶開放且包容，客戶是誰，消費(fèi)需求是什么，普洱味道不僅是滋味，還是感官體驗，松弛氛圍。
祝亞輝以“海歸的普洱與咖啡之戀”為題分享，他表示咖啡是外來的，但是來到中國就有中國的色彩，希望能夠做好中西結(jié)合的好咖啡。
徐燕婷以“心之所向，心之所往”為題分享，她認(rèn)為通過茶來看咖啡，通過咖啡看茶，傳統(tǒng)茶需要現(xiàn)在消費(fèi)者的感受上，心之所向。尤其是做創(chuàng)新產(chǎn)品，做傳統(tǒng)茶的創(chuàng)新，我們需要知道這杯茶賣給什么樣的人。
分享會中同時還進(jìn)行了茶、咖啡、花藝的展演。
創(chuàng)意茶席賽：茶讓青春更美好
此次茶席創(chuàng)意賽以“誰說青春不戀茶”為主題，是以多元的形式倡導(dǎo)引領(lǐng)全民飲茶，以三所高校茶學(xué)專業(yè)同學(xué)們的創(chuàng)意，吸引更多的人關(guān)注茶，了解普洱茶文化。
此次創(chuàng)意茶席比賽邀請到了普洱學(xué)院、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物作學(xué)院、滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院共計30名的學(xué)生參賽。比賽評委分別是中國美術(shù)家協(xié)會會員、普洱市美術(shù)家協(xié)會主席張曉春，普洱市文聯(lián)兼職副主席、作家協(xié)會主席李夢薇，普洱市融媒體中心副主任 《普洱》雜志社社長羅洪波，國家二級評茶技師、國家二級茶藝技師唐云飛，國家級二級評茶技師、制茶助理工程師羅丹。
比賽期間，各位選手逐一上臺對自己作品做了理念闡述，由評委團(tuán)對各參賽作品進(jìn)行逐一鑒賞，并究其設(shè)計主題、器具搭配、色彩搭配等內(nèi)容展開提問、點(diǎn)評，從藝術(shù)、美學(xué)、文化、生活等多重視角進(jìn)行評選。比賽按照”專家評選加大眾評選“的評選方式進(jìn)行。
主題展演暨頒獎儀式：熾烈勇敢的我們
當(dāng)夜幕降臨，本場活動也來到了最終的環(huán)節(jié)：不被定義的我們·熾熱勇敢”主題展演暨“誰說青春不戀茶”茶席創(chuàng)意賽頒獎晚會。
青春因為茶而美好，茶因青春而熱烈。當(dāng)周末市民文化節(jié)的燈光開啟，音響設(shè)備打開，屬于青春的歡歌熱舞、相聲朗誦也陸續(xù)登場。12個節(jié)目獲得掌聲不斷。從民族到現(xiàn)代，從熱辣的體育舞蹈，再到相聲貫口，從勁歌熱舞到朗誦，引得臺下觀眾拍手點(diǎn)贊。尤其是當(dāng)《倔強(qiáng)》響起，三所高校學(xué)生一起演唱的時候，許多觀眾拿出手機(jī)進(jìn)行拍照，現(xiàn)場活動的氣氛一瞬間就被拉滿。
經(jīng)過半天的激烈角逐，最終茶席創(chuàng)意賽的一二三等獎揭曉。
一等獎:4號《匠心茶境》(滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院選送)
二等獎:17號《蕉竹》(普洱學(xué)院選送)、27號《茶暖人意》(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院選送)
三等獎:
13號《松竹颯颯》(普洱學(xué)院選送)
16號《荷你有約》(普洱學(xué)院選送)
6號《世事茶弈痕：人心似鐵爐猶在，世事如棋局不移》(滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院選送)
9號《瞬息》(滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院選送)
26號《傣族風(fēng)韻》(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院)
其余參與的同學(xué)也榮獲優(yōu)秀獎。
整個為期一天的活動，除了分享會、茶席比賽、文藝展演外，活動中伴隨的投票抽獎問答環(huán)節(jié)也讓人驚喜。還有和香遇周末文化集市一起聯(lián)動舉行的“1元換購”也讓觀眾參與感拉滿。人們通過一元換購不僅吃到好吃的美食，還分享和延續(xù)了此次“誰說青春不戀茶”的快樂。
來源：普洱雜志
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參與沙龍的茶友們講述了自己對于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個類比，你覺得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺得好的熟茶有高級感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn)，我們?nèi)ピu價熟茶也許會從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來的慢但是來的深。
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李珊珊
石云春：我覺得喝熟茶是不分時間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實(shí)很多物質(zhì)對我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時臉色都是那種鐵灰色。別人都會說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因為健康關(guān)系，對熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的?？赡芟愕?、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個店的時候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對熟茶的幻想。我現(xiàn)在對好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng)：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級茶，這是很有歷史依據(jù)的，因為92年是勐海茶廠的一個坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因為在87年的時候鄒炳良號召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因為是好茶就會拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時喝茶的時候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個時候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會問什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時間我對熟茶是沒有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會愛喝滇紅，買的時候順帶下單了一個普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點(diǎn)。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會有這么一個階段，你不會單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會把茶分解成很多個點(diǎn)，缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。
第三個階段，我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時候，學(xué)會系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時間我會陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個茶會達(dá)到什么樣子，只要時間到了就行，你的好奇心就會沒那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個反叛期。
前幾個月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時候必須嘴巴上有個東西，而我喝茶的時候其實(shí)就把那個癮滿足了，但是沒有茶的時候你就會找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了：
我對熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。
中琦：
剛剛石姐說的一點(diǎn)我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時接觸客人的時候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個杯子，看到一個人，看到一款茶，每個人都有一個比較在意的點(diǎn)，他可能被這個點(diǎn)帶領(lǐng)著就會有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？
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我們首先講的是一個好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會怎么說？
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這個茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風(fēng)格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個是因為喝了太多之后你要摒棄一些東西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個更好吃都存在長久的爭論。對應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實(shí)際上說到好壞他必定要有一個標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時候是沒有好壞的。比如我拿出一個老班章熟茶和臺地熟茶，這兩個對比好壞，其實(shí)它是不存在好壞的，除非你有一個標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個貴哪個好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們再談風(fēng)格和喜好。
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李揚(yáng)：
我們喝茶喝一個什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點(diǎn)，比如喝健康、喝喜好等。我說一個我個人的一些分享。
就像剛剛孫濤說的這個，你的喜好會有一些特征性，有一個問題就是他這個標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個茶你要比一個高下的話，孰高孰下，或者哪個好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開始討論這個問題的時候，你會陷入一個非常大的悖論，你會發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒有一個客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個比哪個好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個特殊性，就是一個落腳點(diǎn)，你只要找到這個落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。
那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個越陳越香的基礎(chǔ)我們再來看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會有什么樣的聯(lián)系。在這個基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實(shí)際上我就是這么得出來的。完全基于一個沒有任何個人偏好在其中的，是純粹的一個理性思考導(dǎo)出的一個結(jié)論。
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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實(shí)際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個茶，為什么？那兩個茶絕對是活性物質(zhì)最高的兩個茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個基礎(chǔ)上，我就不會出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因為我喝到一個茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個東西我就覺得它很好，我就不會想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點(diǎn)。
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所以我做的茶也非常簡單，就是基于這一點(diǎn)去做，所有的茶都朝著這個目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時候任何一款茶我們一喝，哎這個就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個茶的目標(biāo)和審美就有一個統(tǒng)一性。
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李建會：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時，必須要喝個熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點(diǎn)的，濃一點(diǎn)的，胃真的一點(diǎn)也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會好很多，去哪都會帶著一些。
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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運(yùn)動，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動。
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李建會：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點(diǎn)這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點(diǎn)，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點(diǎn)沒有那么鮮明，但是一種你需要長時間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實(shí)都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實(shí)就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。
說到這個鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。
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孫濤：我小時候剛喝熟茶時，感覺那個時候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會覺得這個“哇，很干凈”。
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李建會：其實(shí)我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識，看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時候上課，天氣有點(diǎn)冷，然后你們就有給每個人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時喝的時候真的被驚艷到了?！巴廴?，真的很不錯?！?/span>
我當(dāng)時就一下子對那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個標(biāo)準(zhǔn)來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對腸胃這么有效，簡直是健胃消食片加強(qiáng)版?！?/span>
第二個“哇塞”瞬間，當(dāng)時剛畢業(yè)喝熟茶的時候，其實(shí)也沒什么感覺，我有個同事當(dāng)時給我了一泡茶，說這個茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時給到我的驚艷是真實(shí)的。
第三個“哇塞”瞬間，我當(dāng)時天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。
那時候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。
第四個“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會一直想吃零食，我已經(jīng)對熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
