吳德亮是出生于花蓮的客家人,祖父則為苗栗銅鑼灣客家人,這樣的背景讓他對客家文化有特別深刻的體悟.他深入云南找茶,陸續(xù)出版了《臺北找茶》《臺灣找茶》《客鄉(xiāng)找茶》《普洱找茶》《普洱藏茶》等書。其中《戲說六大茶類》在2017年深圳茶博會上榮膺2017茶媒體推薦閱讀十大茶書榜單。
喝茶經(jīng)年,茶人算不上,但始終自信那句從小耳熟的老話:沒吃過個豬噱噱,還沒聽過個豬哼哼。話雖糙,理卻通。我奶奶這樣說,我爹這樣說,我也這樣說。原本有這樣的自信,但自從結識茶人高翔,受邀吃過幾回茶,又贈我?guī)着莺螅@基本信念真有些動搖了。一些茶,我品不出產地,倒在其次,說明功夫還真不到家,最驚奇遺憾的是,這款茶我竟聞所未聞,著實有些汗顏,自稱別茶人,看來也有些拔高了。
后來,我才明白,好喝的茶并非全有名,像深山中的高人隱士,雖無名,道行卻深不可測,隱隱仙氣,非凡夫俗子可比。但難得一遇。我想起唐詩中《尋隱者不遇》的意境,云山霧海,茅屋小徑,高人卻不知身在何處。的確許多好茶不是山上尋來的,也不是市面淘來的,是一個偶然的機緣遇見的。
譬如,有款喝過再也難忘的生普洱,叫幫罵。這茶名,在喝前,聞所未聞。
多少天過去了,記憶猶新,那天品茗的場境,包括驚喜和迥迫,乃至于驚艷的茶香,仍歷歷在目。那原本就是一個很不平常的午后,秋高氣爽,陽光明媚,本來和往常的日子也沒有兩樣,但心儀已久亦茶亦文的道友慶梅老師遠道來訪,頓使蓬壁生輝,連流淌的陽光和風縷,似乎也比往日明麗溫柔。從未謀面,卻像久別重逢的老友,從目光相觸的那一刻,仿佛已交流過千年,心靈已然融匯,不再陌生。游罷云岡石窟,吃畢雁塞土飯,直奔高翔的博云古號茶店,了卻大家共同的心愿,坐下來,心無塵緣,靜靜地吃茶。
茶莊很靜,寂然無聲,開門,一股濃郁的茶香撲面而來,將我們團團包圍,或者用包裹更貼切些,感覺上,在一瞬間連我們都成高高的千兩茶柱了。有些日子沒有開門迎客了,主人高翔也是接上慶梅從幾百里外匆匆趨車趕回的。大概是茶氣的陪伴和感染,甚至是滋養(yǎng),門口的盆花依舊翠綠氛芳,并不因缺少人氣而枯萎凋榭。深深地呼吸,已有幾分陶醉,嗅一嗅四溢的茶香,本身已是一種難得的享受。更不要說有好茶喝,那更是一種難得的福報。無須多言,心靈自通,坐下來煮水品茶,一切都在不言中。
遠道而來的慶梅,神神秘秘,專程帶來一款不常見的名茶,讓我們品嘗,還沒泡,她自己先陶醉了,說這茶統(tǒng)共算上這回她也是第三次品嘗,自己舍不得,太名貴了,就想與好友共享,大有車馬輕裘與朋友共的道義。她從小坤包拿出兩小袋茶葉,說一袋是現(xiàn)品的,另一袋若好,是送給我的,等回家再慢慢品飲。我明白,這會兒人多,只能品趣或品味了。入口,果香四溢,高翔點著頭,我說有小戶賽的味道,但似乎更像景邁的溫柔,這茶我喝過,但很少,最多一兩回,慶梅凝視著我,你確信?喝第二泡時,多種花香隱去,只剩下一種若蘭的香氣,還有天然冰糖的回甘,悠悠回轉在喉間,我們幾人幾乎異口同聲地喊出:“冰島,千年冰島?!睅缀跬瑫r,或者稍提前一些,我的腦海出現(xiàn)了那天午后一位茶人向高翔索要烈茶的情景,喝得就是一款千年冰島,似乎年份不如慶梅這款老。慶梅望著默然的高翔以及她面前備下的那位茶人所說的烈茶,臉頰眼角的笑意明擺著是說,比下去了吧?高翔忽兒想起了什么,從布茶的金絲楠木圈椅跳起,風似地在后墻鎖著的矮柜取出一塊包裹著的茶。
瞧這塊,包管你們誰也沒喝過。紙包打開,露出一塊缺了邊角的砣茶,白灰中隱現(xiàn)著條條銀毫,那毫有些泛黃,一股濃烈的玫瑰香撲鼻而來,比真正的玫瑰鮮花還要香,像猛地開啟玫瑰露壇子的濃香,小片放在茶荷聞,又多了其它花果混合的香味。驚喜的慶梅,一遍遍嗅著,說,我先凈下杯,別串了冰島的味,一面取出單反相機,拉長鏡頭,說要留下珍貴的茶影。慶梅是自帶的手工雕繪紫砂杯,很雅致,裝在一個編織著花朵枝葉的毛線的小口袋里。高翔得意洋洋,笑靨如花:“沒見識吧,這茶還有個你們意想不到的名字,叫幫罵,幫助的幫,罵人的罵?!蔽乙苫蟮刈穯?,不會是馬幫倒過來的幫馬吧,高翔說絕對不會,是幫罵,但更詳盡的,她也說不上來。只知道這款茶香氣襲人,喝后,不,應該是聞過就難忘。兩年前她第一次見識,就想嘗一嘗,未能入愿。前不久,終于有機會,從茶庫悄悄偷出那么一小砣,才試過一泡,輕易是舍不得拿出來的。
光那股聞到的從茶葉四溢的花香,那股眾香難掩的玫瑰味,已是我所見識過的生普洱茶,包括慶梅很有自信的11年冰島,所無法比擬的,也難以媲美的。那香味,的確有股霸氣,與老班章陽剛的霸氣截然不同,冰島為茶中之妃,大有升皇后的趨勢,那么,這款突如其來的幫罵,大概就是獨一無二的香妃了,滿身散發(fā)的體香,會引來翩翩逐香的蝴蝶。輕酌時,香味與聞香自然不同,良久,齒口留香仍不散。
之后,有幸又品嘗過一次,雖不像第一次那么激烈,但濃香的魅力,依舊無法可擋。承蒙茶人高翔厚愛,又贈我們夫妻兩小泡的幫罵,拿回家靜靜品味,其感覺卻又不同。
在家中客廳沖泡,空間大,雜音小,更隨意自然些,就茶道而言,似乎更接近一些,是純粹的茶修行。幾乎每天午后夜晚,都要泡一壺茶,隨慢慢流逝的時光,在溫馨靜寂的茶藝中,品飲一番,直至興盡。一般茶,用家中凈化過的自來水沖泡,像難得的千年冰島、月光白,以及偶遇的幫罵,就從樓下超市購買知名品牌的純凈水或礦泉水沖泡,有時很羨慕慶梅到遙遠的山中尋取山泉水泡茶,我也發(fā)現(xiàn)過幾處清洌的山泉,惜乎太遠。泡柔和清香的冰島,我就選用沒有任何味道的純凈水,而泡幫罵,我先選擇了更醇厚的長白山冰泉試新茗,想來對濃香的茶味也影響甚微。
在一個最閑適的午后,自然醒后,我挑了張最具大自然風情的班得瑞光碟,放進DVD里,鳥鳴花香,流水潺潺,自然的音樂響起,清新,純厚。一般喝茶時,我喜歡播放國樂響宴,或某一種絲竹輕音。然后煮水點香,我從香筒抽出一枝極細的原木線沉香,插在梅花圓木香插上,煙縷極輕極柔,若有若無,隱現(xiàn)裊娜著。我和愛人相對而坐在羅漢床上,中間是擦漆已磨得暗亮的矮桌,幫罵已從密封小袋倒在茶荷,一片一片,白里泛黃,陣陣香氣襲來,除了早已熟悉的梅瑰味,似乎又多了一些其它果香,一股一股涌出,有時還能分辯出是檸檬,還是棗香,或者是一種說不上的混合香,一會兒香氣似乎淡了許多,依舊是熟悉的枚瑰香。隨手取了把無名的紫砂壺,大概出自徒弟之手,雖幼稚些,但更樸拙。又取了風格相近的柴燒鼓形茶漏,玻璃分茶杯,紫砂仿真花生茶寵,擺在用了多年的雞翅木茶船上。水開了第二遍,是標準的魚眼,略待片刻,就開始沖泡,水入壺,沖起一股看得見如煙的花果香,在壺上盈溢著,比之干聞似乎更具質感,那香氣是溫潤的,如雨霽后陽光映照下散發(fā)出的花氣。按理是洗茶的第一泡,但看著已有粘稠度琥珀光亮的茶湯,實在舍不得倒掉,就分喝了。第二杯的湯色更純正,茶香更馥郁,觀賞著,心中由衷地感嘆,太美了,美到不忍喝下去。我想到高翔的話,再好再美,也不就是一杯茶嘛,那種淡泊淡然,似乎更接近茶道。于是,放到唇邊,一小口一小口地呷。漸漸地分出了香味,一杯一層一味,甘甜從舌間滑過,溢滿唇齒,喉底生津泉涌,仿佛含了塊冰糖,甘潤綿綿不絕,香氣清新悠長,一種有感的愉悅,從心底攸然升起,滲透每一個毛孔。
這時,我想到了《易經(jīng)》中的“咸”卦,上兌下艮,像少男追求少女,又像練氣功,陰陽二氣游走交感,從足指到腿,到面頰口舌,乃至全身,熱烈而纏綿,舒爽極了。喝幫罵,真有這種“咸”的韻味。妻說,這茶配這官窯斗笠杯,最是相得益彰,像吻紅唇一樣感覺美妙。
直至水盡壺干,意猶未盡,我和妻相視而笑,不約而同將鼻子奏近茶壺,嗅著茶壺里舒展的茶葉散出的余香,多年的陳茶,泡了不知多少泡,香氣雖淡,卻依舊存藏未盡,一陣一陣彌散著,葉子還是那么綠,像采摘下稍稍嗮青后一般,似乎還殘留著陽光的味道。從葉片看,很明顯是明前春尖茶。
一下午,乃至晚上睡下后,幫罵的甘甜,還留在齒間,喉籠里還像含著一塊未呡盡的冰糖,純手工的老冰糖。
愛人說,剩下的一泡留著吧,等那天孩子閑下來,再共同分享吧。
我上網(wǎng)百度后知道,幫罵是雙江自治縣勐庫鎮(zhèn)的一個自然村,地處高寒山區(qū),偏僻寧靜,山民世代以茶為生,唱茶歌,念茶經(jīng),采古樹茶,極其純樸。聯(lián)想到那獨特的茶香,我忽兒感慨,我是個頗具平常心的人,卻也擋不住幫罵的誘惑。我想,有一天若去云南尋茶,就到幫罵這樣默默無聞的小村莊去尋,說不上還真能尋到一塊雖無名卻極稀罕的好茶呢。
也許,這是最后一次喝如此好的幫罵,再尋,也尋不到,所謂可遇而不可求。多少年過去,也許品飲的過程早以忘記,但那味道,我想我不會忘,永遠難忘。
【摘自2016年第6期《吃茶去》雜志;作者:靜子(山西大同),系山西省作協(xié)會員,著有散文集《鄉(xiāng)村拾遺》《鑲嵌在記憶深處》】
? 正如人類飲食歷史上最偉大的進步是從生食進入到熟食,普洱茶最有價值的突破,便是從生茶發(fā)展到熟茶。
? 熟茶是用曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵制作而成的。一款熟茶的好壞,除了原料的品質好壞,渥堆發(fā)酵的過程尤為關鍵,直接影響到茶葉品質的呈現(xiàn)。熟茶的發(fā)酵程度,常見的有輕度發(fā)酵和重度發(fā)酵2種。
?輕發(fā)酵與重發(fā)酵,究竟哪個好?
一、輕發(fā)酵與重發(fā)酵的概念
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1、輕發(fā)酵概念
渥堆發(fā)酵程度在70%以上(這個標準不算正式標準,類似約定俗稱的觀念)屬于全發(fā)酵,低于這個程度的,就是輕發(fā)酵茶。
? 2、重發(fā)酵概念
? 重發(fā)酵茶通常是指發(fā)酵度在90%以上的熟茶。
葉底是一款熟茶的照妖鏡。如果你喝到一款熟茶,泡開的葉底色澤炭黑色,用手摸起來生硬干枯,那這樣的熟茶多半是發(fā)酵過度的熟茶。
二、輕發(fā)酵和重發(fā)酵哪個更好?
發(fā)酵是軟化茶水的過程,讓人們可以在短時間內可以品飲,讓茶湯順、滑、柔、甜。?
1、重發(fā)酵
重發(fā)酵工藝做出來的熟茶,現(xiàn)飲性較好,口感滑而稍甜,陳放幾個月等堆味完全散掉便可以飲用,缺點也很明顯,后期陳放價值小,喝了不潤喉,而且普遍用的原料稍差。
2、輕發(fā)酵
同樣品質下的輕發(fā)酵的茶現(xiàn)飲性較差,但因為輕發(fā)酵的原因,后續(xù)轉化價值也大。
輕發(fā)酵工藝做出來的熟茶,保留了生茶的一些顯著特征——譬如回甘、生津、苦澀味,茶湯不如全發(fā)酵的熟茶那樣濃醇順滑,葉底顏色也偏淺,這些特質很像儲存十年以上的老生茶。
?這里要特別強調一點:
?輕發(fā)酵的熟茶只是在茶湯的柔滑度以及葉底,跟老生茶接近,但是生茶無論如何存儲都不能變成熟茶,兩者之間有著本質的區(qū)別。
?茶葉都有適制性,對于廠家而言,需要做好針對每一款產品都了如指掌,根據(jù)原料的特點,該重發(fā)酵的就應該去重發(fā)酵,而不是強行? 用輕發(fā)酵工藝去強加于每一款茶。
? 就以無墨記2020年的高端純料熟茶的發(fā)酵而言:
?我們在秉持的7成適度發(fā)酵理念的基礎上,根據(jù)每個山頭原料的特性進行翻堆、灑水,嚴控發(fā)酵的溫濕度與發(fā)酵時間,以此來呈現(xiàn)出每個山頭熟茶的最佳風味。
?所以,輕發(fā)酵更好還是重發(fā)酵更好,這個問題你有答案了嗎?
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