普洱(生)茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料,未經(jīng)人工渥堆發(fā)酵,直接壓制成餅、磚、沱等形式的緊壓茶或者直接以散茶形式進行存放,這也是傳統(tǒng)意義上的普洱茶。那么生普如何分辨好壞呢?我們先來了解下生普茶的品質(zhì)特點。
生普茶的品質(zhì)特點
外形:生普茶條索清洗,肥壯緊致,茶毫顯露,干燥程度較高。
色澤:生普茶色澤為墨綠色、黑潤等,分布均勻。
香氣:生普香氣明朗,具有顯著的花、果、蜜香等。
湯色:生普湯色橙黃、金黃,且湯色明亮清澈。
滋味:生普茶口感清爽,潤滑爽口,生津回甘,山韻顯著。
鑒別生普的好壞,可以從品、聞、觀三個點入手:
1.聞香
生普經(jīng)過悶泡以后,可以在聞香時更加容易分辨茶葉的香氣類型,也可進一步判定白茶是否有異雜的氣息、香氣是否顯揚。
2.觀色
湯色是反應(yīng)茶葉優(yōu)劣的重要指標(biāo),觀察茶的湯色,茶湯渾濁則是意味著茶的品質(zhì)不夠優(yōu)質(zhì)!優(yōu)質(zhì)的生普不僅茶湯色澤明亮金黃,而且隨著內(nèi)含物質(zhì)的變化和泡茶手法的迥異,生普的湯色也會隨之改變。
3.品味
悶過的生普,茶湯的滋味也容易被感受,其中可以感受到茶湯是否有異味、雜味,滋味是否分離,回甘強度以及持久度如何,濃強如何,刺激性強而不澀是為濃,苦澀長久不化,鎖喉的茶湯,一般被認定為茶品的品質(zhì)不夠過關(guān)!
好茶不怕悶,“悶”是最簡單、最直接的,鑒定茶葉品質(zhì)的方式,悶一悶,不好的茶葉終會現(xiàn)出“原形”。
普洱按工藝主要分為普洱熟茶和普洱生茶。熟茶發(fā)酵程度高,性溫。生茶發(fā)酵程度低,新茶性寒,隨著存放時間的增加,生茶自然發(fā)酵,發(fā)酵程度越來越高,也越來越溫和。每個人口味不同,普洱茶依據(jù)品牌、茶種、年份等,其中變化也有上千種。
以上鑒別生茶的方法,不可以其中一項作為唯一參考標(biāo)準(zhǔn)。舉個例子來說,現(xiàn)在很多臺地茶或者拼配茶,在沖泡前,僅觀察普洱餅的話,形色均俱佳、茶湯顏色也清亮透徹,但口感卻要差很多,要么層次轉(zhuǎn)化慢,苦味持續(xù)久,要么茶香味不夠,缺少普洱該有香甜等。自己挑選普洱茶,主要還是根據(jù)自己的口感來。
倉儲陳化對生茶來說是關(guān)鍵的一環(huán),它已不僅僅是貯藏,而且是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。普洱生茶陳化,除了陳化出更高的價格,到底還陳化出了什么?
感官的變化
生普在貯藏過程中由于水分、溫度、陽光等因素,在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變,生普的湯色會由綠黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃,香氣會由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊悖諘駳鈺p少甚至消失。
香氣的變化
普洱茶以其“越陳越香”的獨特品質(zhì)贏得了茶中“能喝的古董”的美譽,且這也成為普洱茶市場上衡量陳化普洱茶價格的重要因素。合適的儲存條件下,普洱茶在陳化過程中確會產(chǎn)生烤香、酚香、陳香和木香等香氣。
浸出物含量的變化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿以及水溶性果膠等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物質(zhì)的多少,標(biāo)志著普洱茶茶湯的厚薄、滋味的濃強程度。但目前對于陳化時間與浸出物的多寡并無確切的說法。
湯色的變化
茶中含有大量的多酚類物質(zhì),它是多種性化合物的總稱,其主體為兒茶素。與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。兒茶素?zé)o色,滋味苦澀且有較強的刺激性,在貯存過程中易發(fā)生自動氧化。首先脫氫而成為醌,再進一步聚合而形成褐變物質(zhì)。這些色素的綜合變化,促成湯色逐漸變深。
咖啡堿含量的變化
咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一,是茶葉中含量最多的一種生物堿。目前研究的結(jié)果一致表明咖啡堿在茶的貯藏存中是隨著時間變長而減少的。