普洱新茶、老茶、生茶、熟茶的沖泡技巧
新生茶
茶性上很接近綠茶,沖泡中要避免出現(xiàn)“熟湯味”,因而水溫要略低,出湯要快。
關(guān)鍵在于把握好其原料特征,如茶樹品種、茶區(qū)特點(diǎn)、樹齡、生態(tài)等。原則上滋味濃強(qiáng)的水溫略低,浸泡時(shí)間要短,滋味清淡的則相反。
新熟茶
正常情況下,新茶與老茶相比,有一些不足之處,
例如茶湯不夠透亮,香氣不夠純正,滋味不夠醇厚,而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺,比如“堆味”和較重的苦澀味等,新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要盡量做到揚(yáng)長(zhǎng)避短,
通過高溫洗茶以去雜味,略降溫沖飲,沖泡節(jié)奏略快以避免苦澀味和“醬湯”狀。完整地沖泡品飲新茶(從濃到淡到無味),可以確定茶的貯存價(jià)值,判斷其是否有潛力。
老生茶、老熟茶
老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。
相對(duì)來說,老生茶投茶量要低于老熟茶,而沖泡水溫老熟茶要略高。對(duì)于許多老生茶,在泡與泡的間隔開蓋,
使葉底稍稍降溫后再續(xù)泡,會(huì)有不一樣的感覺,不妨試試。歷經(jīng)多年時(shí)光的沉淀,有的老茶因貯存不當(dāng)而有異味,我們可通過高溫和多次洗茶來盡量排除,
選用紫砂壺沖泡對(duì)雜味也有很好的修正作用。
條索的松緊重實(shí)程度
一般而言,較緊結(jié)重實(shí)的茶投茶量較小,而沖泡水溫略高,水溫高可以充分醒茶。
緊結(jié)茶一散開,溶解速度就會(huì)很快,所以投茶量相對(duì)要少。對(duì)于有些年頭的緊結(jié)重實(shí)的茶要注意控制沖泡的節(jié)奏,通常是“前緊后松”,洗茶慢,出湯快,經(jīng)過出湯較快的數(shù)泡之后,
可以緩一緩節(jié)奏,讓茶休息休息,你會(huì)驚喜發(fā)現(xiàn),一杯好茶又在手中。
粗老、細(xì)嫩程度
較細(xì)嫩普洱茶(如宮廷普洱)不耐泡,多可用“留根沖泡法”,即每泡茶湯不出盡,以保持其滋味的穩(wěn)定性。
水溫也要適當(dāng)控制,避免“煮茶”,尤其要杜絕高溫、多次、長(zhǎng)時(shí)間洗茶而導(dǎo)致茶內(nèi)有效成分的無謂流失,失去品味和飲用價(jià)值。粗老茶因內(nèi)含物減少則要大大增加投茶量,延長(zhǎng)沖泡時(shí)間,可采用高溫沖泡,甚至煮飲。
發(fā)酵的程度
發(fā)酵過度的茶葉滋味淡,需用沸水沖泡,
并延長(zhǎng)浸泡時(shí)間,反之則出湯要快,否則就濃如醬湯難以入口。
勻齊整碎度
茶葉較碎,其浸出物溶解也快,出湯相對(duì)的就要快。
儲(chǔ)存情況
好的原料、好的加工、好的儲(chǔ)存,這樣的茶品就是最好沖泡的,濃淡沖相宜,怎么泡都好喝。
若儲(chǔ)存中略有問題,如稍有雜味,則可適當(dāng)增加洗茶次數(shù)。若是茶品因儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生了變質(zhì),就算再貴的茶也都不具備品飲的價(jià)值了。
投茶量
這是個(gè)相對(duì)的問題,根據(jù)飲者的飲茶習(xí)慣、飲茶人數(shù)、用具大小等相對(duì)而定。
一般而言,生茶較熟茶少,新茶較老茶少,細(xì)嫩者較粗老者少。對(duì)于特別粗老的茶,取出出多的部分,繼續(xù)沖泡就可以了。所以在決定投茶量時(shí),大可不必小心翼翼。(來源:尚廷坊普洱茶,圖片來源:茶友網(wǎng)圖庫(kù))
生普洱茶的醒茶分為干醒、濕醒兩種,干醒即將生普洱茶撬散,然后放置在通風(fēng)透氣之地,使葉片自然呼吸,散去茶葉中的雜味,最后將其放入紫砂罐存放1個(gè)月左右,即可完成醒茶,而濕醒是把撬散的生普洱茶放入蓋碗中,通過沸水(100℃)沖泡,使其蘇醒并釋放內(nèi)質(zhì)。
普洱生茶的醒茶方式
生茶一般是不用醒茶的,但是由于有的是放在開放的較為容易潮濕的環(huán)境中,會(huì)對(duì)生茶造成一定傷害,便需要醒茶,如果放在很密封的環(huán)境中便不需要去醒茶,因?yàn)槊芊庀碌钠斩瓒家呀?jīng)死了,不需要醒。因此需要醒的普洱生茶是那些在半密封的容器里存放的生茶,也就是平時(shí)大家說的干倉(cāng)茶。醒茶方法就是將需要喝的生普洱茶拿到開放的環(huán)境放大概半個(gè)到一個(gè)月,但不用撬開,拆茶的時(shí)候沿著邊轉(zhuǎn)著來拆,就是把同時(shí)期外面的先喝完然后再喝里面的。
普洱熟茶的醒茶方式
對(duì)于熟茶年份比較近的,渥堆氣比較重。醒茶的方法就是把茶餅整個(gè)撬開,放置大概一個(gè)星期左右再引用。其實(shí)環(huán)境對(duì)熟普影響不大,注意不要濕度太大就好,熟普洱茶的醒茶純粹為了跑掉渥堆氣,跟普洱生茶那種喚醒是完全不同的意義。
泡茶的醒茶也被稱為洗茶,是一種很常見的方式,洗茶畢,將茶葉放入茶壺,注入熱水10秒左右倒掉,其目的在于:提高茶葉及泡茶器具的溫度;通過對(duì)茶葉進(jìn)行溫潤(rùn)浸泡,起到利于茶葉舒展和茶汁浸出的作用。
以普洱茶為例,我們來講解該如何正確的醒茶。
紅酒和普洱有諸多的相似之處,其中之一就是“醒”,紅酒要醒酒,普洱也要醒茶。而且年份越老的普洱茶越需要醒茶,只有通過合理的醒茶才能品飲到最溫潤(rùn)醇和的普洱茶滋味。普洱茶有生熟之分,新老之別,還有散茶和緊壓茶,不同的普洱茶,醒茶方法也有不同。
一、散茶醒茶方法
散茶一般不需要再進(jìn)行沖泡前醒茶,因?yàn)槿绻幱诿芊獗4鏍顟B(tài)的散茶,短時(shí)期醒茶意義不大;而如果不是密封保存的散茶,那它本身就處在一個(gè)類似長(zhǎng)期醒茶的過程中,沒有必要再繼續(xù)醒茶,直接進(jìn)行沖泡時(shí)醒茶,通常使用90-95攝氏度的溫水,即入即出潤(rùn)茶(洗茶)1-2次即可。
沖泡前醒茶主要針對(duì)緊壓型普洱茶,如餅茶、磚茶、柱茶等,尤其是經(jīng)過倉(cāng)儲(chǔ)的緊壓型普洱茶,效果最為顯著,下面以餅茶為例,講解不同茶性的緊壓茶應(yīng)該如何醒茶。
二、新生茶醒茶方法
新生茶茶箐鮮新度好,茶香較為清新,品飲時(shí)也以品其鮮新為主,因?yàn)槭切虏柽€沒有經(jīng)過存儲(chǔ)陳化,所以只需要沖泡前將茶餅撬散,放置于無陽光直射、干燥、無異味處0.5-1個(gè)小時(shí)即可,沖泡時(shí)醒茶為了避免產(chǎn)生燙熟味,新生茶用90-95攝氏度的溫水潤(rùn)茶(洗茶)即入即出1-2次,即可完成醒茶。
三、新熟茶醒茶方法
新制熟茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵,會(huì)有渥堆味,且茶品火氣重,立即品飲會(huì)有燥火感,一般不建議品飲剛剛發(fā)酵完成的新熟茶,新熟茶一般存儲(chǔ)半年再品飲滋味會(huì)有較大的提升。如果是品飲新熟茶的話,先將茶餅撬散,放置于紫砂罐中,利用紫砂的雙氣孔結(jié)構(gòu)所帶來的吸附性,能夠起到較好的吸附熟茶渥堆味的功效,吸收掉一部分新熟茶的渥堆味。
將紫砂罐放置于通風(fēng)、干燥、無異味、無陽光直射處,根據(jù)熟茶渥堆味的輕重程度,決定放置時(shí)間。建議如果第二天要喝,在前一天就將茶品撬散,放入紫砂罐中醒茶效果較好。
四、老生茶醒茶方法
老生茶因?yàn)榻?jīng)過長(zhǎng)期的存儲(chǔ),醒茶就顯得尤為必要。老生茶因?yàn)榇鎯?chǔ)的不同可以分為專業(yè)倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ),以及個(gè)人存儲(chǔ)。專業(yè)倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)的一般會(huì)有相應(yīng)的倉(cāng)味,個(gè)人存儲(chǔ)的話在長(zhǎng)期的存儲(chǔ)中難免會(huì)有一些雜味。
醒茶前先聞茶品,如果有雜味、倉(cāng)味,并且較重,可以將茶品撬散放在無陽光直射、干燥、通風(fēng)、無異味的地方1-2天(具體時(shí)間以茶品雜味、倉(cāng)味消散快慢和輕重程度而定),使茶品和空氣充分接觸氧化,提升茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的活性。再裝入紫砂罐中,如果雜味、異味依舊重的話再放入適量的活性炭包,利用紫砂罐和活性炭的吸附性吸收掉老茶中的異味、倉(cāng)味。老茶醒茶時(shí)間會(huì)相對(duì)長(zhǎng)一些,通常1-2個(gè)周左右。
如果茶品本身香氣較好,而雜味、倉(cāng)味并不濃重,紫砂罐對(duì)茶品異味的吸附效果并不明顯,可將茶葉放入紫砂壺中用熱水淋壺,通過升高溫度能使茶葉的雜味一定程度上消散,且有助于香味呈現(xiàn)。
沖泡時(shí)醒茶,沸水潤(rùn)茶(洗茶)即入即出1-2次,即完成醒茶。
五、老熟茶醒茶方法
老熟茶醒茶時(shí)與老生茶類似,先聞茶品是否有倉(cāng)味、異味,若無異味、倉(cāng)味,將撬散的老熟茶裝入紫砂罐第二天即可品飲。
若有異味、倉(cāng)味先將茶葉放在通風(fēng)、干燥、無異味、無陽光直射處,讓異味、倉(cāng)味消散之后,再裝入紫砂罐放置2-3天。
沖泡時(shí),先將茶葉放入紫砂壺中沸水淋壺后,再沸水即入即出潤(rùn)茶2-3次,即完成醒茶。
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