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3月31日，一群身著紅色T恤的年輕人穿梭在雄達(dá)茶城，最后走進(jìn)茶業(yè)復(fù)興二樓，他們被叫做“小紅”。這群“小紅”要在復(fù)興沙龍第125期現(xiàn)場(chǎng)“搞事情”，為大家呈現(xiàn)口感非一般的飲品。用作調(diào)飲的就是這期沙龍的主角、六大茶山新品工夫紅茶——小紅，讓我們一起來看看到底發(fā)生了什么。
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楊靜茜：歡迎各位來參加今天的沙龍。這期的主題是“一堂紅茶課”，我們將要品鑒的茶品是六大茶山的新產(chǎn)品——小紅。不知道大家日常喝紅茶的多不多，我是一個(gè)紅茶愛好者，幾乎每天都喝。紅茶很有國際范兒，除了中國以外，坦桑尼亞、阿根廷、肯尼亞、印度等國都有生產(chǎn)紅茶，而且全球喝紅茶的國家和地區(qū)也很多。
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“小紅”在品類上屬于滇紅工夫，滇紅是云南人的驕傲。滇紅的歷史要從1938年說起，因?yàn)閼?zhàn)爭，幾個(gè)傳統(tǒng)的紅茶產(chǎn)區(qū)都淪陷了，中茶公司就派了馮紹裘和鄭鶴春到云南來考察。馮紹裘到了鳳慶，做出了滇紅。1986年，伊麗莎白女王來昆明訪問的時(shí)候，我們贈(zèng)送的就是滇紅。
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滿盤金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁
為國內(nèi)其他省小葉種紅茶中所未見。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——馮紹裘
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具有祁門紅茶之香氣，印、錫紅茶之色澤。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?——倫敦茶師
上面這兩句對(duì)滇紅的評(píng)價(jià)都很高。
滇紅工夫的滋味怎么樣？大家今天可以體驗(yàn)到。下面我簡單介紹一下六大茶山茶業(yè)股份有限公司（以下簡稱六大茶山）。六大茶山創(chuàng)辦于2002年，公司主營普洱茶 、紅茶，總部位于昆明市，公司在鳳慶、勐海兩個(gè)云南茶葉主產(chǎn)地建有茶廠和基地。“百年古方，人文普洱”是六山的Slogan。
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關(guān)于六大茶山，更詳細(xì)的介紹大家可以去看六大茶山的官網(wǎng)，我今天要特別補(bǔ)充介紹的是“六大茶山品質(zhì)分析研究中心”。2014年，六大茶山與茶業(yè)復(fù)興共同創(chuàng)建了六大茶山品質(zhì)分析研究中心。四年來，我們每周三下午都有例行品鑒會(huì)，持續(xù)對(duì)六大茶山的產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)的評(píng)測(cè)和梳理。“小紅”剛出來的時(shí)候，我們都很激動(dòng)。在對(duì)產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)進(jìn)行分析研究之前，這款產(chǎn)品的設(shè)計(jì)就很吸引人，下面有請(qǐng)六山的設(shè)計(jì)師袁雨分享一下設(shè)計(jì)理念。
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袁雨：今年六大茶山想推新產(chǎn)品，我們一直都在想要怎么突破瓶頸。我們發(fā)現(xiàn)，茶界主流都在做調(diào)飲，別的茶企會(huì)做什么呢？很多種，比如小青柑、檸檬紅茶。比如檸檬紅茶，這個(gè)產(chǎn)品有一定的優(yōu)點(diǎn)，方便快捷，但是缺點(diǎn)也大，比如口感不可控，除了茶好，檸檬皮也要高品質(zhì)，而且果肉都要丟掉就很浪費(fèi)。所以我們就忍不住想做一款紅茶，既能喝，也能做調(diào)飲的基礎(chǔ)茶。小紅的這個(gè)售價(jià)一點(diǎn)也不賺錢，就當(dāng)交個(gè)朋友。
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小紅設(shè)計(jì)的整體理念來自對(duì)產(chǎn)品本身的定位。茶和我們有親切感，有溫度感，所以取名小紅，把茶人物化、情感化，不取很生硬的名字，用擬人的方式達(dá)到我們想要的效果。包裝上的人物充滿想象，雖然我是設(shè)計(jì)師，但是我不知道我們的審美是否符合市場(chǎng)審美，所以最終確定包裝的人物形象沒有五官，究竟是什么樣的人由消費(fèi)者自己想象。
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還有一個(gè)問題，現(xiàn)在茶行業(yè)正在發(fā)生審美的變革，個(gè)人感覺是這樣的。以前一說起茶，就要很古老、很樸素，但是年輕人不要把自己搞的很古樸，茶應(yīng)該融合在自己生活里，不要因?yàn)椴枞ジ淖冏约旱纳顮顟B(tài)。我們接受古老的生活方式，但也有自己的想法。所以我們想盡量把這個(gè)東西做得生活化。茶有某種儀式感，但在生活中，就要融入大家，每個(gè)人身邊都有個(gè)小紅，希望通過我們的努力，讓小紅走進(jìn)更多人身邊，融入大家的生活。
楊靜茜：今天六大茶山的董事長阮殿蓉女士也來到了現(xiàn)場(chǎng)。我先簡單介紹一下阮總，阮總在普洱茶界的經(jīng)歷很傳奇。阮總98年進(jìn)入茶界，今年剛好20年。1998年，她被版納州委任命為勐海茶廠的黨委書記、董事長。她進(jìn)入勐海茶廠后進(jìn)行了大刀闊斧的改革，讓這個(gè)虧損的老茶廠扭虧為盈。2002年，她離開勐海茶廠創(chuàng)辦了六大茶山，這家企業(yè)至今也已經(jīng)16年了。
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阮總除了是一位企業(yè)家，她還是一位作家，很多年輕人都是因?yàn)榭戳怂臅?，受了她的影響才進(jìn)入茶界。所以無論是產(chǎn)業(yè)還是文化，她對(duì)普洱茶的都要很大的貢獻(xiàn)。
有一件事情想和大家分享，1998年她初到勐海茶廠，做的一項(xiàng)重要決策就是關(guān)閉了CTC紅茶生產(chǎn)線。20后，她帶領(lǐng)的六大茶山為何又強(qiáng)勢(shì)推出小紅呢？下面有請(qǐng)阮總分享自己對(duì)紅茶的理解。
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阮殿蓉：大家下午好，今天很高興用這種方式和大家在這里見面，今天沒有穿旗袍而是穿了短袖，因?yàn)槲易约焊鄷r(shí)候在茶山也是現(xiàn)在的狀態(tài)。我進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，今年剛好20年，這是我的福分，不是每個(gè)人都能像我一樣在這個(gè)行業(yè)有這樣的影響力，甚至在閑聊的時(shí)候都都成為大家的話題。做一個(gè)女人難，做一個(gè)既有事業(yè)又有家庭的女人更難，但是這20年走過來，不忘初心，走的還是蠻愉快的。
我是學(xué)法律的，98年進(jìn)入勐海茶廠，政府給我的任務(wù)是去關(guān)停。我之前在鐵合金廠工作，所以才進(jìn)去的時(shí)候一頭霧水。一句話、一本書會(huì)影響人的一生，99年1月份，我在廣州出差的時(shí)候，看了我人生中第一本普洱茶的書，是鄧時(shí)海老師的書，看完之后我眼前一亮，上面關(guān)于普洱茶生產(chǎn)的內(nèi)容我每天都在車間見到，但是我不懂。
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回來以后我就開了會(huì)，關(guān)閉紅茶、綠茶生產(chǎn)線，只生產(chǎn)普洱茶。當(dāng)時(shí)普洱茶緊壓茶的生產(chǎn)線只有三條線，產(chǎn)量非常低。99年關(guān)閉紅茶、綠茶生產(chǎn)線之后全面專為生產(chǎn)普洱茶，從400噸的產(chǎn)量達(dá)到3000噸。到了2001年，勐海茶廠就全面扭虧為盈，盈利200多萬，員工平均工資在6000-9000元，20年前的這是一個(gè)很了不起的數(shù)字。
說到紅茶，其實(shí)我們2007年在鳳慶投產(chǎn)后就一直在生產(chǎn)紅茶，至今也有11年了。六大茶山從去年開始就謀劃要做一個(gè)全新的紅茶產(chǎn)品。在這么大生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)中，我們是唯一一家在普洱茶和紅茶產(chǎn)地雙翼雙飛的企業(yè)。
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我當(dāng)時(shí)寫了一本書——《普洱茶再發(fā)現(xiàn)》，我發(fā)現(xiàn)臨滄茶是普洱茶的無名英雄，大益廠生產(chǎn)的7542，其中45%到50%原料都來自臨滄的茶葉，所以它在行業(yè)中扮演著無名英雄的角色。當(dāng)我在鳳慶的檔案館看了很多資料，其中有鄭鶴春和馮紹裘的書信往來，感慨歷史的長河中，馬車不停地從臨滄往版納運(yùn)輸茶葉，那個(gè)時(shí)候我就想，臨滄當(dāng)時(shí)有5萬噸的產(chǎn)量，占了云南三分之一，所以應(yīng)該臨滄茶應(yīng)該大有可為。
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在2006年，我檔案館里看到一封信，是國外專家對(duì)紅茶審評(píng)，上面還寄回來了審評(píng)的茶渣。你無法想象，這樣的茶渣從國外寄回來，說明紅茶的品質(zhì)發(fā)酵控制得非常好。那個(gè)時(shí)候我還是比較感動(dòng)的，在將近30年的檔案里面，竟然有一封從國外用英文寫來的信，專門對(duì)滇紅進(jìn)行審評(píng)，我就覺得云南的滇紅是很有意思的，當(dāng)時(shí)我就有很大的啟發(fā)，就想要把滇紅的旗幟扛下來。
1960年，全國紅茶大會(huì)在勐海召開，云南滇紅的鮮爽度在世界上排名是第一位的，但是因?yàn)榈乩砦恢?，山高路遠(yuǎn)，還有營銷模式的影響，所以云南的滇紅是沒有名氣的，但是在世界上的地位出口是非常好的。
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六大茶山做了窖藏6年、9年，現(xiàn)在我們希望把普洱茶做成中國標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，希望把我們的小紅做成工夫紅茶中立頓。一杯紅茶千百味，紅茶清飲，大家可以喝到紅茶鮮爽的香氣；紅茶調(diào)飲，可以把紅茶更多的功能發(fā)揮出來。
這兩年，很多茶企都在做小青柑、大紅柑這樣用紅茶、普洱茶調(diào)飲出來的產(chǎn)品，六大茶山?jīng)]有做。我們認(rèn)為，調(diào)飲的方式應(yīng)該交給消費(fèi)者，讓消費(fèi)者按照自己的品飲習(xí)慣來決定喝什么，而不是按照我給你的味道。一杯紅茶，你可以加蜂蜜加牛奶等任何你想加的東西，每個(gè)人的生活方式應(yīng)該交給每個(gè)人自己。我今年五十歲了，今年來做小紅，我希望自己生活的更自如一點(diǎn)，我希望我喝得更自如一點(diǎn)，想加什么我自己來做主，小紅就很適合我。
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六大茶山做為一家專業(yè)的茶葉生產(chǎn)廠家，我們希望做出最好的基礎(chǔ)茶飲給大家，所以在這設(shè)計(jì)上比較接地氣，一種年輕時(shí)尚的方式，希望大家在繁忙的生活中，能夠靜下來心來調(diào)飲一杯屬于自己的紅茶，我的口感我做主。
楊靜茜：感謝阮總，像她剛剛所說的，隨意而飲，很棒！有人說茶行業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，但其實(shí)并沒有什么傳統(tǒng)行業(yè)，只有傳統(tǒng)思維方式，阮總?cè)胄卸?，依然可以帶領(lǐng)大家做出這樣一款新潮的茶。記得在三月份，周老師第一次見到小紅的時(shí)候很驚訝，他說這個(gè)是國民紅茶，今天他特意從普洱趕回來參加這個(gè)品鑒會(huì)。下面請(qǐng)周老師談一談。
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周重林：國人對(duì)紅茶的認(rèn)識(shí)不夠透徹，中國人過去一千多年時(shí)間都在研究綠茶，但是英國人出現(xiàn)之后，覺得紅茶有機(jī)會(huì)。實(shí)際上是英國人把紅茶帶到全世界。茶在全世界的征伐是從紅茶開始的，因?yàn)榫G茶不好保存，為了保存就加添加劑，所以英國人不喜歡綠茶。反復(fù)測(cè)試后覺得中國的紅茶很適合他們，特別是緊壓運(yùn)輸之后品質(zhì)也不會(huì)發(fā)生變化。后來發(fā)現(xiàn)，即便是品質(zhì)發(fā)生變化，加糖加牛奶之后也很好喝。紅茶很厲害，在終端消費(fèi)時(shí)候，大量的紅茶伴隨著消耗檸檬、糖、牛奶之類的，過去研究綠茶是縱深發(fā)展，但是研究紅茶是生活切面，這非常有意思。
今天路過一間冷飲店，很多人買紅茶調(diào)飲，如果你看到有人喝綠茶加糖會(huì)被鄙視，但是紅茶不會(huì)，因?yàn)檫€沒有人把紅茶市場(chǎng)定性。紅茶不挑剔，是包容的。那天我在景洪第一次看到小紅，“小紅”這兩個(gè)字勾起了我無數(shù)回憶，有人建議為了文雅把“小”字改成“曉”字，但還是不如“小紅”打動(dòng)人心。
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紅茶是鮮活的、飽滿的、豐富的，我覺得可以把小紅打造成國民紅茶。云南還是很遺憾的，因?yàn)樵颇系钠斩桦m然高速發(fā)展，但是紅茶并沒有做得很好。滇紅的價(jià)值其實(shí)比普洱茶的價(jià)值更大，全球?qū)Φ峒t的認(rèn)知是第一的，所以這款茶的出現(xiàn)很有意思。不知道定價(jià)是怎么樣的，如性價(jià)比高又有很好的民意基礎(chǔ)，特別是這一波喜歡看美劇英劇的人，沒時(shí)間泡功夫茶的人，會(huì)非常喜歡這樣一款茶。我非?？春眠@款茶，希望阮總把它打造茶成國民紅茶。
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茶友：這個(gè)紅茶對(duì)我來說，從品牌設(shè)計(jì)到價(jià)格都能打動(dòng)我，像阮總說的，讓消費(fèi)者去決定它的口感，每個(gè)人泡出來都是不一樣的，這一點(diǎn)確實(shí)很好。六大茶山保證品質(zhì)，其它的讓消費(fèi)者決定。我有一個(gè)問題，滇紅、紅碎茶，還有古樹紅有什么區(qū)別？作為云南人的我也很喜歡紅茶，但是對(duì)紅茶還是不太了解。
楊靜茜：紅茶的工藝和普洱茶不一樣，滇紅不用殺青，鮮葉采摘下來，萎凋，揉捻之后發(fā)酵，再干燥。紅茶最早的工藝是福建那邊，大約是至今400多年前開始逐步成型，福建有區(qū)位優(yōu)勢(shì)和運(yùn)輸優(yōu)勢(shì)，向全世界輸出。滇紅的出現(xiàn)和國內(nèi)戰(zhàn)爭有關(guān)，因?yàn)閼?zhàn)爭，福建、祁門、湖南等地的茶廠無法生產(chǎn)，所以中茶公司就派人到云南來考察。當(dāng)時(shí)，馮紹裘看到鳳慶滿山的茶葉之后很興奮，很喜歡，就試著制作紅茶，在1938年制作成功，最初是叫云紅，他在《滇紅史略》中提到說鳳慶紅茶的湯色像云南的晚霞。后來改為滇紅，和滇池匹配，這其中牽扯很多貿(mào)易史，剛出口的時(shí)候是很珍貴的，一般人是消費(fèi)不起的，后來的紅碎茶的就便宜多了，全世界紅茶消費(fèi)量，傳統(tǒng)紅茶和CTC的消耗比例接近，關(guān)于CTC，請(qǐng)六大茶山的生產(chǎn)總監(jiān)蔡昌敏女士介紹一下。
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蔡昌敏：CTC和工夫紅茶，形態(tài)上不一樣，工夫紅茶采用一芽一葉，嫩度比較高，從采摘開始就有標(biāo)準(zhǔn)。采摘之后進(jìn)行鮮葉分級(jí)，如果混雜會(huì)影響后面工藝。CTC葉片比較老，要求沒那么高，屬于工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，通過機(jī)械設(shè)備萎凋、切碎、發(fā)酵，在一條生產(chǎn)線上就能完成。工夫紅茶采摘之后自然萎凋，還要根據(jù)天氣濕度決定萎凋時(shí)間，一般是16-20個(gè)小時(shí)。之后還要揉捻，通過相應(yīng)的指標(biāo)調(diào)整揉捻時(shí)間，再進(jìn)行發(fā)酵，每個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，比較傳統(tǒng)，需要通過制茶師傅的豐富經(jīng)驗(yàn)來把控，有很高的要求。兩者是不一樣的，花的時(shí)間和精力都不一樣，用工夫兩個(gè)字比較貼切。
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孫勇飛：小紅的出現(xiàn)讓我很震撼，這段時(shí)間我一直跟進(jìn)，營銷我也參與進(jìn)來。在和六大茶山的設(shè)計(jì)溝通的時(shí)候，就把小紅定位為紅茶里的江小白。雖然我不喜歡江小白的口味，但是它確實(shí)提供了方便、快捷的飲酒方式，當(dāng)然還有虐心的文案，很多人都是沖文案去的，小紅里面也有。
今天去看中國的年輕人，25-35歲之間只有5%的人喝茶。為什么中國的茶葉到今天都沒辦法成為像立頓這樣的現(xiàn)象級(jí)的產(chǎn)品？我上班不可能泡工夫茶，但是小紅不一樣，用水沖泡就可以喝，另外你還可以加茉莉花加冰糖。我們還打算做星期茶，每天不同的茶，我們每一盒里面的文案都不一樣，讓年輕人產(chǎn)生一些共鳴。小紅的價(jià)格才五十多塊錢一小盒，大盒不到兩百可以夠一家人喝半個(gè)多月，真的都不貴。
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小紅這個(gè)茶非常好，第一鮮葉是有機(jī)，第二產(chǎn)品的出產(chǎn)時(shí)間也很新鮮。今天我們把小紅定位成什么？定位成國內(nèi)第一款現(xiàn)象級(jí)的紅茶，做成流行文化。我們還用小紅做了很多手機(jī)殼、文化衫，讓滇紅成為國民現(xiàn)象級(jí)的茶，并產(chǎn)生一些文化消費(fèi)上的共鳴。
茶友：孫總說到江小白，現(xiàn)在到處都可以買到江小白，那消費(fèi)者哪里去買小紅呢？
孫勇飛：小紅大概在4月13日正式上市，今天是搶先看，搶先喝，像時(shí)裝品牌的發(fā)布會(huì)一樣。小紅正式推向市場(chǎng)是六月中，今天喝到的是六大茶山全國經(jīng)銷大會(huì)上的樣品。到六月份，基本上大部分線上渠道都能購買到，京東、天貓、淘寶、亞馬遜等等，只有你賣得好才能成為現(xiàn)象級(jí)茶。
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茶友：年輕人現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)水平有限，但是有進(jìn)取心，提到立頓，我覺得其實(shí)是針對(duì)全球市場(chǎng)中低端消費(fèi)者的。那么小紅這款產(chǎn)品，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致年輕人的品味停留？
孫勇飛：小米不貴，但是你覺得用小米都會(huì)很屌絲嗎？小紅的價(jià)格在四五十快一小袋，40塊錢在星巴克就是一杯飲料的錢。屌絲喝星巴克，馬云也喝星巴克。你把茶做成一種區(qū)分身份的象征，我覺得沒有必要。
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茶友：小紅是有機(jī)茶，但是我去過很多次版納，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)對(duì)有機(jī)概念的理解有很多差異，小紅如何保證品質(zhì)？
蔡昌敏：六大茶山已經(jīng)做了十六年茶了，任何產(chǎn)品都經(jīng)得起審核檢驗(yàn)。關(guān)于有機(jī)茶，實(shí)際上每塊地方都有監(jiān)管，還會(huì)有隔離地，小紅的原料來自鳳慶岔河村，采用茶農(nóng)加基地的模式，這塊基地也是制作出口茶葉的基地。不管是農(nóng)殘也好、重金屬也好，都會(huì)有相應(yīng)的證書和檢測(cè)報(bào)告，對(duì)我們來說，從采摘到出廠，全程可溯源。小紅雖然便宜，但是便宜不代表不好，這是認(rèn)證一級(jí)的滇紅，這一點(diǎn)大家可以放心。
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張依夢(mèng)：價(jià)格大家可能還不太清晰，小紅分為家庭裝和禮盒裝，家庭裝是350g，售價(jià)163元；長條的是禮盒裝，有4小盒，共240g，售價(jià)196塊錢。
我作為一個(gè)年輕人，覺得大家為我們想的挺周到的。年輕人到底是怎么喝茶的？其實(shí)我不在乎它是怎么揉捻出來的，也不在乎是什么級(jí)別的，我在乎的是好看、順眼。我喝一個(gè)東西，可以沒有優(yōu)點(diǎn)但是不能有缺點(diǎn)。如今咖啡品飲進(jìn)入3.0時(shí)代了。最開始的時(shí)候，我們喝的是速溶咖啡，也挺好喝的。上大學(xué)之后去咖啡館喝，星巴克很貴，變成生活品質(zhì)的象征，這個(gè)時(shí)候咖啡進(jìn)入2.0時(shí)代。現(xiàn)在咖啡進(jìn)入3.0時(shí)代，我們要喝精品咖啡，自己學(xué)著做手沖咖啡，對(duì)于茶來說也是一樣的。
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年輕人不喝茶嗎？不見得，奶茶也是茶，檸檬紅茶，街邊的香芋奶茶，其實(shí)已經(jīng)深入生活了。有了小紅，當(dāng)我走入工作崗位，不去擔(dān)心要多長時(shí)間出水，方寸之間，一個(gè)杯子和飲水機(jī)，口感好就行，還可以自己調(diào)飲，不管是在什么環(huán)境下，不用你花多少心思，都要對(duì)自己好一點(diǎn)就可以了。
洪漠如：我姓洪，大學(xué)時(shí)大家都叫我小洪，所以今天大家都在說小紅如何好，我聽著感覺大家都在表揚(yáng)我一樣。這個(gè)茶的風(fēng)格是想在互聯(lián)網(wǎng)社交媒體上成為一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的產(chǎn)品，但是通過什么樣的方法去實(shí)施還要往后看?，F(xiàn)在線上線下區(qū)分不是那么明顯了，小紅可以進(jìn)入到更廣泛的社群零售終端，但也要有選擇，例如那些普通的夫妻老婆店就不要進(jìn)，建議可以考慮走向?qū)懽謽窍旅娴谋憷昊蛘呤荢even-Eleven這種類型，我非常期待這款產(chǎn)品能火。
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以下是部分網(wǎng)友們對(duì)小紅的精彩留言↓↓↓
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文|茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場(chǎng)發(fā)言整理
發(fā)言未經(jīng)嘉賓審校 解釋權(quán)歸嘉賓所有
圖|茶業(yè)復(fù)興，部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)
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當(dāng)今說起云茶，大多數(shù)人直覺的反應(yīng)是普洱茶。但你可知道，最先給云南茶葉發(fā)展帶來突破，為云茶出口創(chuàng)匯作出重要貢獻(xiàn)的其實(shí)是云南紅茶（滇紅）。
1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會(huì)上拍出國際紅茶歷史高價(jià)，“滇紅”之名得此享譽(yù)全球，同年，這款云南紅茶被國務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國茶”美譽(yù)；1986年，滇紅金芽茶被作為國禮贈(zèng)送給英國女王伊麗莎白二世，名聲遠(yuǎn)播，遠(yuǎn)銷歐美30多個(gè)國家和地區(qū)，可謂盛極一時(shí)。
回顧云南近四十年的發(fā)展，茶葉給云南帶來了巨大能量，方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒，協(xié)助云南茶業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。
縱觀其人生，方可從有著中國茶界“黃埔軍?！泵婪Q的安徽農(nóng)大機(jī)械制茶專業(yè)畢業(yè)后，便與云南茶業(yè)結(jié)上了難解的緣分。1984年，他到昆明茶廠工作，先后任昆明茶廠生產(chǎn)科長、供銷科長、副廠長，并參與、主持了昆明茶廠多項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)改造。36年來，方可親歷并見證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實(shí)錄：
投身茶業(yè)，或許是命運(yùn)的安排
1980年，我通過參加全國統(tǒng)一高考，被錄取到了安徽農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，以下簡稱：安徽農(nóng)大）茶葉系機(jī)械制茶專業(yè)，當(dāng)時(shí)我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授，王澤農(nóng)、陳椽等現(xiàn)今非常有名的茶葉專家都是當(dāng)時(shí)為我們授課的老師。
說到讀大學(xué)和專業(yè)的選擇上，其實(shí)對(duì)我來說一切都非常偶然。當(dāng)時(shí)大學(xué)錄取的方式與現(xiàn)在有很大區(qū)別，首先是按照分?jǐn)?shù)看達(dá)到一類、二類哪個(gè)類別，再來填報(bào)志愿，志愿書上我只填了三所學(xué)校:第一志愿填報(bào)的是長春光學(xué)精密機(jī)械學(xué)院，第二是武漢工學(xué)院，第三是成都?xì)庀髮W(xué)院.但兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)最后我被錄取到了安徽農(nóng)大。從專業(yè)的選擇上看，我當(dāng)時(shí)報(bào)考大學(xué)的初衷并不是學(xué)茶，而且在填報(bào)志愿時(shí)，我還特意選擇了不服從調(diào)劑到“農(nóng)林、石油、地質(zhì)、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來自產(chǎn)茶大省云南，但當(dāng)時(shí)之所以這么選擇，是因?yàn)槟菚?huì)兒我完全沒有學(xué)茶的意識(shí)，另一方面，當(dāng)時(shí)全國農(nóng)業(yè)發(fā)展的整個(gè)大環(huán)境并不理想。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
當(dāng)時(shí)安徽農(nóng)大茶葉系一共有兩個(gè)專業(yè)，其中，茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學(xué)習(xí)方向，新開設(shè)的機(jī)械制茶專業(yè)則是在國家商業(yè)部主導(dǎo)下開設(shè)的，是一個(gè)集茶葉加工、茶葉審評(píng)和茶葉貿(mào)易為教學(xué)核心的專業(yè)，開設(shè)這個(gè)專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現(xiàn)茶葉是當(dāng)時(shí)全國最大的一個(gè)出口創(chuàng)匯物資，其次，在這個(gè)體系中，還全國沒有一個(gè)學(xué)校能夠?qū)⒉枞~的加工、審批和貿(mào)易這三大塊緊密地結(jié)合起來，因此就委托了有能力辦學(xué)的安徽農(nóng)大在校設(shè)置了代培專業(yè)。1978年，該專業(yè)首次面向全國招生。
那個(gè)時(shí)候到外省學(xué)茶的云南學(xué)生不多，1980年，我在安徽農(nóng)大讀書時(shí)，全班也只有五個(gè)來自云南的學(xué)生。我們當(dāng)時(shí)用的教材很多都是由老師自己編撰，就連書都是用刻蠟板印刷出來的，為安徽農(nóng)大獨(dú)有。那時(shí)在學(xué)校，六大茶類的加工是我們學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而更關(guān)鍵的是實(shí)踐，這種實(shí)踐機(jī)會(huì)直到現(xiàn)在很多地方都很難能夠?yàn)閷W(xué)生提供，拿云南來說，云南就不加工烏龍茶、黃茶等，很多現(xiàn)實(shí)資源不具備；而當(dāng)時(shí)在學(xué)校，我們有這些資源，從理論到實(shí)踐都能學(xué)得非常扎實(shí)。
云南紅茶：國家經(jīng)濟(jì)復(fù)興中的“無名英雄”
1984年我學(xué)成畢業(yè)，工作由國家分配。我們專業(yè)的五個(gè)畢業(yè)生，其中兩個(gè)被分到司法廳就業(yè)，另外三個(gè)則分別分到了云南省外貿(mào)局、云南農(nóng)大和機(jī)械廳就業(yè)。我就是那個(gè)被分配到云南省外貿(mào)局（云南茶葉進(jìn)出口公司屬于云南省外貿(mào)局管理）的學(xué)生。后來，云南茶葉進(jìn)出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)還處于由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)過渡的一個(gè)階段，我所在職的昆明茶廠除了供應(yīng)出口，同時(shí)還承擔(dān)著以昆明市場(chǎng)為核心的內(nèi)銷市場(chǎng)的茶葉銷售的供應(yīng)。其中，對(duì)內(nèi)供應(yīng)的產(chǎn)品主要是昆明茶廠生產(chǎn)的滇綠系列、滇青（利用現(xiàn)在的曬青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南紅茶產(chǎn)品一開始并未向內(nèi)銷市場(chǎng)敞開供應(yīng)。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南紅茶屬于國家指令性調(diào)撥茶類，也就是說，當(dāng)時(shí)云南生產(chǎn)的大葉種紅茶主要是調(diào)到中國的各主要出口口岸，與其他省的中小葉種產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口。
之所以采取這樣的方式是因?yàn)橹袊且粋€(gè)小葉種茶的生產(chǎn)大國，當(dāng)時(shí)能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場(chǎng)，中國茶葉出口能夠滿足國際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口的情況。另一方面，從價(jià)格和銷量上來說，如果沒有這樣形式的拼配出口，中國茶葉在國際市場(chǎng)上的銷價(jià)和銷量都會(huì)受到很大影響，按照我的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)的話，中小葉種紅茶出口到國際市場(chǎng)上只能賣中下游水平價(jià)格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國家的紅茶出口到國際上，價(jià)格就能達(dá)到中上游水平。所以，在上世紀(jì)八十年代，我們都說云南紅茶在國家經(jīng)濟(jì)的復(fù)興上起到一個(gè)無名英雄（味精）的作用。
1985年后，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷深入推行，云南紅茶才得以以本真面目走向國際市場(chǎng)進(jìn)行展示。當(dāng)時(shí)，中國的出口物資主要是以廣州進(jìn)出口商品交易會(huì)（廣交會(huì)）為核心平臺(tái)對(duì)國際進(jìn)行展示，我們?cè)颇霞t茶去到廣交會(huì)上，很多歐美國家的采購商看到后，很驚喜，他們沒想到中國還能生產(chǎn)出這樣高品質(zhì)且受外國人喜歡的紅茶。也就是從那時(shí)起，云南紅茶得到了市場(chǎng)和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，外銷市場(chǎng)也迅速打開，很快就銷往了30多個(gè)國家和地區(qū)。
云南紅茶熱銷后，很多外商向中國政府提出建議：這么好的紅茶，中國政府為什么不多多益善地來生產(chǎn)？但就當(dāng)時(shí)條件來看，中國政府也有自己的考慮，如果不把云南大葉種紅茶用作拼配，那么中小葉種紅茶出口就會(huì)受到影響，價(jià)格也無法提高。
云南紅茶不僅拓展了國外市場(chǎng)，也拓展了國內(nèi)市場(chǎng)。從內(nèi)銷來說，中國原來也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場(chǎng)在云南紅茶還沒有全面適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)放開之前，主要消費(fèi)的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費(fèi)形勢(shì)的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國內(nèi)市場(chǎng)的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強(qiáng)、經(jīng)久耐泡、價(jià)格實(shí)惠的特性，在市場(chǎng)中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費(fèi)者的喜愛，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)可，所以在內(nèi)銷市場(chǎng)上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
茶類推廣消費(fèi)需要有群眾基礎(chǔ)
市場(chǎng)對(duì)云南紅茶的高度認(rèn)可一直持續(xù)到了上世紀(jì)九十年代，也因此，云南紅茶成為了市場(chǎng)上相對(duì)緊俏的產(chǎn)品，國內(nèi)市場(chǎng)幾乎沒有人會(huì)對(duì)它討價(jià)還價(jià)。
也是在那個(gè)年代，云南茶產(chǎn)業(yè)中流傳著一句話：“云南茶出口興，茶產(chǎn)業(yè)就旺”，出口興，指的就是云南紅茶，當(dāng)時(shí)普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在內(nèi)銷市場(chǎng)，除了云南紅茶外，云南的其他茶類在市場(chǎng)上基本上無法談什么覆蓋率。
滇紅茶園
就云南綠茶來看，它口感苦澀度高、外形沒那么漂亮、美觀，很多喝慣中、小葉種綠茶的消費(fèi)者不太接受；而云南普洱茶作為一個(gè)特殊茶類，主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷市場(chǎng)，而絕對(duì)不允許內(nèi)銷，且當(dāng)時(shí)所說的普洱茶是特指普洱熟茶，與現(xiàn)在所說的普洱茶是兩個(gè)概念，如果追溯回去，那個(gè)時(shí)候普洱生茶我們叫它為“滇青”，也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。
當(dāng)時(shí)只有昆明茶廠承擔(dān)著普洱茶的出口生產(chǎn)任務(wù)和昆明市場(chǎng)的茶供應(yīng)，供應(yīng)主要分兩部分，一是對(duì)居民的供應(yīng)，如：茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產(chǎn)品供應(yīng)，二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調(diào)供僅供外籍人士購買的普洱茶產(chǎn)品。
那個(gè)年代，外國人在昆明想要購買到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店，比如：昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店，除去這些地方，想要買到普洱茶幾乎是不可能的。此外，當(dāng)時(shí)并不像現(xiàn)在這樣外幣流通，外國人進(jìn)入到中國想購買東西，要先去用外幣兌換成外匯券才能使用，所以，即便是外國人在國內(nèi)想要購買普洱茶，也得先到中國銀行換購?fù)鈪R券，再帶上外匯券和護(hù)照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購買。外賓購買都如此艱難，就更別說當(dāng)?shù)仄胀ɡ习傩樟恕?/span>早年缺乏群眾消費(fèi)基礎(chǔ)也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。
云南紅茶的衰落，得從企業(yè)改制說起
相比普洱茶的小范圍供應(yīng)，紅茶則是昆明茶廠供應(yīng)的主力軍?？梢哉f昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國內(nèi)市場(chǎng)提供紅茶產(chǎn)品的茶廠之一，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷推行，茶葉銷售開始逐步放開，各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內(nèi)銷市場(chǎng)，但主要還是以紅茶為核心的內(nèi)銷。當(dāng)然，涉足的多了，競爭也就出來了，價(jià)格也松動(dòng)了。從中可以看出，當(dāng)時(shí)大家對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和云南茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系沒有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，而只是為了搶占市場(chǎng)，因此就出現(xiàn)了商家競相降價(jià)銷售的情況。
云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說起。原來國營體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場(chǎng)無序競爭非常激烈，從而導(dǎo)致企業(yè)利潤逐漸下滑。作為一個(gè)企業(yè)來說，沒有利潤，就要想辦法創(chuàng)造利潤，然而所有的營銷環(huán)節(jié)的利潤沒有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當(dāng)時(shí)唯一可以主動(dòng)調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。
這一加工工藝變化帶來的最核心的問題是品質(zhì)的變化。甚至有消費(fèi)者評(píng)價(jià)，新工藝下的紅茶——以曬紅為代表，根本不是上世紀(jì)八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質(zhì)與滋味；市場(chǎng)上對(duì)云南紅茶的評(píng)價(jià)也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|(zhì)次價(jià)低的商品”。種種因素的影響下，到了上世紀(jì)九十年代中后期，云南紅茶的熱度開始全面下滑。
“曬紅茶出現(xiàn)，是云南紅茶衰敗的最根本原因。”
六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿(mào)易量中可見，銷售100噸，其中有不少于70%的是紅茶銷售量，而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷售量?？梢哉f世界茶葉的市場(chǎng)是紅茶的市場(chǎng)。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅中，從內(nèi)含物質(zhì)變化來看，我們說它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度，為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而發(fā)酵與氧化這二個(gè)名詞在英文里是二個(gè)不同的概念（發(fā)酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我們用發(fā)酵的概念去和外國人交流，紅茶是全發(fā)酵茶，外國人聽不懂，因?yàn)橛⑽陌l(fā)酵這個(gè)單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發(fā)酵。實(shí)際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質(zhì)的主要機(jī)理。所以我們都說在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶葉品質(zhì)了。
紅茶第一個(gè)工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件. 伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決于制作量的大小，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，因而通常不被采用。曬紅茶出現(xiàn)，成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。
第二個(gè)工藝是揉捻。揉捻的目的是，在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。
紅茶加工中核心的問題是，茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行，這就需要要更加充分地破壞細(xì)胞，我們只要看細(xì)胞破碎率就可以知道這個(gè)紅茶好不好。因此，一款好品質(zhì)的紅茶其最關(guān)鍵的、核心的工藝我認(rèn)為就在于揉捻，所以我們都說：揉捻足，百病除。
第三個(gè)工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個(gè)環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。
這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
我們回頭來看，全世界的十三大茶葉生產(chǎn)國中，沒有一個(gè)紅茶生產(chǎn)國家是用“曬干”的方式來生產(chǎn)紅茶的。現(xiàn)今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現(xiàn)在這么一個(gè)局面，也非常讓人心痛。
復(fù)興云南紅茶，需要先提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)
特別是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐漸在市場(chǎng)興起后對(duì)云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內(nèi)很多以生產(chǎn)紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而投向了普洱茶。這樣一來，茶區(qū)吹起了一股全民生產(chǎn)普洱茶的高潮，云南紅茶的生產(chǎn)量隨之下降，但這個(gè)過程中，大家沒有意識(shí)到，云南紅茶才是云南在國際市場(chǎng)上叫得最響的一道茶，覆蓋面也是最廣的。所以，云南紅茶在歷史上的聲譽(yù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)在的云南普洱茶的。
普洱茶對(duì)云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期，大家覺得它的存在可有可無。實(shí)際上我們現(xiàn)在回頭看會(huì)發(fā)現(xiàn)，造成云南紅茶低迷的原因有很多種，首先是品質(zhì)下降，我不敢說這期間市場(chǎng)上100%的云南紅茶都是曬紅茶，但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來加工的；其次是云南茶業(yè)界沒有清醒地認(rèn)識(shí)到一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能只靠一個(gè)類別的茶葉做支撐，而應(yīng)該以多茶類協(xié)同發(fā)展，這個(gè)產(chǎn)業(yè)才會(huì)興旺。
曬紅
所以到2007年出現(xiàn)普洱茶風(fēng)波后，大家逐漸意識(shí)到了這個(gè)問題，2009年有商家開始將目光投向了古樹茶，次年，部分生產(chǎn)廠家、營銷者又開始關(guān)注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因，而強(qiáng)行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。
因此，在恢復(fù)紅茶的生產(chǎn)過程中，沿用了大家習(xí)慣的曬干方式來制作紅茶，加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來的，有人就把這種同樣是曬出來的普洱茶具有越陳越香的品質(zhì)嫁接到了曬紅茶身上，宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來說，這種說法是不成立的，因?yàn)榧t茶經(jīng)過發(fā)酵已經(jīng)把內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化掉了，也就是說它沒有內(nèi)含物質(zhì)做支撐再進(jìn)行后期轉(zhuǎn)化了。并且，大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品，飲品就要飲用，只有把茶葉喝掉了，產(chǎn)業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來，而沒有真正的消費(fèi)掉，這對(duì)產(chǎn)業(yè)是非常危險(xiǎn)的。我們可以看看，有哪一個(gè)茶葉生產(chǎn)大省、大國的茶葉主要是被存起來不喝的。
而且，過分地強(qiáng)調(diào)越陳越香并不是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追尋的理念。首先從茶的基本屬性看，茶，它是個(gè)飲品，必須得有人消耗、飲用才會(huì)有市場(chǎng)，而且收藏是有限的，不能一味追求越陳越香。我覺得不論是普洱茶產(chǎn)業(yè)還是云南紅茶，想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心，兼顧收藏。
說回紅茶，從我個(gè)人的經(jīng)歷來看，很多身邊人都反饋說現(xiàn)在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子，與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠(yuǎn)，從前記憶中的那種滋味很難再找到。
因此，我覺得云南紅茶如果想要重振當(dāng)年雄風(fēng)，最根本的著力點(diǎn)還是要提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)，曬紅茶并不是我們?cè)颇霞t茶發(fā)展和追尋的線路。其次，如果我們還像眾多普洱茶營銷者口中宣傳的那樣，去做所謂的越陳越香、值得收藏的云南紅茶的話，我想，云南紅茶最后也不會(huì)有太好的出路；但如果我們把紅茶當(dāng)成是一個(gè)消費(fèi)者日常能夠快速消耗、飲用的產(chǎn)品來做，生產(chǎn)出安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)格合理的高性價(jià)比的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求，我覺得云南紅茶的復(fù)興就有希望了。
注：部分資料與圖片由方可老師提供
中智科學(xué)技術(shù)評(píng)價(jià)研究中心編輯部
China Institute of Science and Technology Evaluation, Editorial Department
工夫紅茶盛極華夏
18世紀(jì)中葉至19世紀(jì)中葉，隨出口貿(mào)易的發(fā)展，武夷正山小種和工夫紅茶的生產(chǎn)和銷售量遠(yuǎn)不能滿足西方及俄羅斯的要求。于是比小種紅茶的制法較為簡單的“閔紅”三大工夫紅茶始得大量發(fā)展。早年已有生產(chǎn)“工夫紅茶”的為武夷山（崇安縣），“崇安工夫主產(chǎn)地為武夷山市的下梅、上梅、五夫及汾水關(guān)、大安、小漿一帶”。18世紀(jì)中葉后，福建閩東北距武夷山較近的茶葉生產(chǎn)區(qū)，為應(yīng)需求大力發(fā)展“工夫紅茶”的還有武夷周邊縣。19世紀(jì)中葉發(fā)展到江西、湖北、湖南、安徽等省。
據(jù)1949年出版的威廉、烏克思著、吳覺農(nóng)等翻譯的《茶葉全書》記載，19世紀(jì)的中國紅茶分為兩大類，即華北工夫茶與華南工夫茶。華北工夫茶為英國當(dāng)時(shí)盛行的早餐茶，產(chǎn)于湖北、湖南、江西及安徽，代表有祁紅、寧紅與宜紅。其中祁紅色濃味厚，有馥郁的香氣；寧紅外形秀麗，色黑，湯色鮮紅誘人；宜紅條緊，湯色、香味均較好，但有時(shí)捎帶煙味。
華南功夫茶主產(chǎn)于福建，代表產(chǎn)品有坦洋工夫、政和工夫和白琳工夫?！恫枞~全書》稱，坦洋工夫滋味濃厚、鮮爽且有刺激性；政和工夫常被視為大葉工夫紅茶中之最優(yōu)等者，香味極佳，湯色鮮紅；白琳工夫條索細(xì)緊，是中國紅茶外形之最佳者，湯水鮮明而芳香。
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（一）紫羅蘭香“政和工夫”1“凝脂含香紫羅蘭”是對(duì)政和工夫紅茶的贊語，它揭示了政和工夫飽含紫羅蘭香氣的獨(dú)特品質(zhì)。政和工夫，產(chǎn)于閩東北的政和縣（公元1000年前屬寧德縣，其后建縣，歸建寧府）。政和縣是福建省古老的茶區(qū)之一，在宋朝盛產(chǎn)名貴的芽茶（似現(xiàn)在的白毫銀針），宋徽宗政和五年（1115年）已選作貢茶，喜動(dòng)龍顏，徽宗皇帝乃將“政和”年號(hào)賜作縣名。
政和工夫紅茶，乃由武夷山茶工藝傳入政和后，逐步演變而成。那時(shí)亦有產(chǎn)制部分“煙小種”。它原產(chǎn)于政和縣鐵山鄉(xiāng)的錦屏行政村（古稱遂應(yīng)場(chǎng)）的仙巖山，所產(chǎn)的茶葉曾稱“仙巖茶”。清乾隆五十五年（1790年）前，政和縣遂應(yīng)場(chǎng)產(chǎn)中外馳名的“遂應(yīng)場(chǎng)仙巖工夫紅茶”，已遠(yuǎn)銷英國。其后縣內(nèi)茶區(qū)大量生產(chǎn)紅茶，稱為“政和工夫”。1879年在鐵山發(fā)現(xiàn)政和大白茶品種，制成紅茶，其品質(zhì)優(yōu)良，從此政和工夫便有大紅、小紅及小種紅茶之別。
政和工夫紅茶起源的年代，原來茶葉界人士均認(rèn)為是始于18世紀(jì)中葉。近年經(jīng)進(jìn)一步考證，政和工夫紅茶的源流應(yīng)追溯到1790~1826年之前。據(jù)原政和縣遂應(yīng)場(chǎng)“萬壽生”茶行保存的1926年的一份英文WRN EU CHON茶廠的《政和工夫紅茶在英國的打假聲明》道：“我們WRN EU CHON已在遂應(yīng)場(chǎng)建廠百余年，收購并加工有中外馳名的‘錦屏仙巖山’采摘下來的茶葉”?！斑@款品質(zhì)一流的“HOP MO”的紅茶是在特定的條件及我們的指導(dǎo)下，由經(jīng)驗(yàn)豐富的工人師傅經(jīng)過細(xì)致的采摘、分類、炒青及篩分等多道工序制作而成的。因此其品質(zhì)及風(fēng)味及其純正精良，深得顧客滿意”。當(dāng)時(shí)有商人向國外市場(chǎng)供應(yīng)假冒的茶葉產(chǎn)品，故有“打假聲明”的出現(xiàn)。一紙當(dāng)年珍貴的打假聲明將政和工夫紅茶產(chǎn)銷時(shí)間推前一個(gè)多世紀(jì)。
政和工夫紅茶是“閩紅”中最具高山名茶品質(zhì)的紅茶，它的茶條肥壯厚實(shí)，毫芽心白顯露，湯色紅濃艷亮，香似紫羅蘭而著稱，它于1950-1969年曾經(jīng)由上?？诎冻隹谠K聯(lián)和東歐。1970年后，因銷路停滯而極少生產(chǎn)，直到2003年后才逐漸恢復(fù)生產(chǎn)，，2009年產(chǎn)紅茶856噸，一部分內(nèi)銷，一部分出口。其新創(chuàng)產(chǎn)品先后于2006-2008年迎北京奧運(yùn)會(huì)而舉行的“三屆名茶”評(píng)選、2010年上海世博會(huì)名茶評(píng)優(yōu)，2011年澳大利亞中國文化年名茶評(píng)選、2012年美國世界茶博會(huì)名茶評(píng)優(yōu)等全國和國際茶事活動(dòng)中，有多個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品均獲金獎(jiǎng)。
（二）馳譽(yù)天涯“坦洋工夫”“18世紀(jì)中期，在世界紅茶貿(mào)易興旺時(shí)期，福建閩東（今寧德市）的福安縣（市）產(chǎn)生了紅茶，開始是“煙小種”，后產(chǎn)“坦洋工夫”紅茶，成為中國“五口通商”后（19世紀(jì)中后期）出口西方的主要茶葉。
被稱“馳香飲茶遍天涯”的“坦洋工夫”紅茶，是與“政和工夫”同時(shí)興起的工夫紅茶，其產(chǎn)地遍布閩東五縣，它源于福建福安縣社口鎮(zhèn)坦洋村，據(jù)原福安農(nóng)業(yè)專科學(xué)校（今寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院）老高級(jí)講師戈佩貞先生記述：明初坦洋村民胡有才培植出優(yōu)良茶樹品種——坦洋菜茶，初采葉作為菜肴，故名菜茶。后加工成烘青綠茶 ，演變?yōu)轱嬃稀?8世紀(jì)中葉，又制成紅茶。近經(jīng)著者考證，福安市社口鎮(zhèn)坦洋村開始創(chuàng)制紅茶的是胡福四（1722-1791年）。傳說有一年他依父兄之命到廣州，不幸落水遇救，熱心洋行買辦告訴他英商喜歡一種紅茶（疑為小種紅茶）重金難求，并將這種紅茶制法傳授給他，口囑其返鄉(xiāng)試制。胡福四回到坦洋村，便如法研造，經(jīng)一番研究努力，終于制成，后來鄉(xiāng)人競相仿制，創(chuàng)始時(shí)間是1740年前后。這個(gè)傳說正好是福建產(chǎn)制煙小種的時(shí)期。后延至鴉片戰(zhàn)爭后，中國紅茶出口貿(mào)易興盛，胡福四家族后人興辦“萬興隆”茶行，以坦洋萊茶為原料，改進(jìn)工藝，制成工夫紅茶，自1851年始以“坦洋工夫”為商標(biāo)，開始經(jīng)福州運(yùn)銷西歐，遠(yuǎn)至英、荷蘭、日本、東南亞、馬來西亞等二十余個(gè)國家及地區(qū)。當(dāng)時(shí)閩東五縣及浙江泰順縣的紅茶均集中坦洋，并標(biāo)以“坦洋工夫紅茶”運(yùn)往海外。這坦洋工夫紅茶也逐漸形成為世界性的飲料。至1915年由福建福安商會(huì)選送的茶獲得巴拿馬萬國博覽會(huì)金牌獎(jiǎng)?wù)潞笥值於耸澜缙放频牡匚弧Ｗ?881年~1936年的50余年間，坦洋工夫紅茶每年平均出口量500余噸，1936年僅福安市即產(chǎn)紅茶1000噸。它于1950-1969年曾出口前蘇聯(lián)及東歐。1970年后基本停產(chǎn)，直至2003年后才恢復(fù)生產(chǎn)，2009年福安市產(chǎn)紅茶3040噸，大多內(nèi)銷，少量出口。其新制的產(chǎn)品先后于北京奧運(yùn)會(huì)、上海世博會(huì)的名茶評(píng)優(yōu)等活動(dòng)中，獲得金獎(jiǎng)。
當(dāng)年坦洋茶的暢銷帶給坦洋村的空前繁榮，坦洋一條街36家茶行，雇工3000余人，每年收購周邊七八個(gè)縣，方圓幾百里生產(chǎn)的茶葉，年銷紅茶兩萬多箱。每年收外匯茶銀百余萬元。各國出版的世界地圖均明顯標(biāo)明“中國坦洋”的地理位置。國外來信也無需冠以省、地、縣全稱，只需起名“中國坦洋”便可正確無誤抵達(dá)收信人手中。坦洋紅茶的當(dāng)家品種——坦洋菜茶，原產(chǎn)于高峰聳翠的白云山麓，質(zhì)優(yōu)高產(chǎn)，耐旱抗瘠，栽培歷史悠久，遍布茶區(qū)和國內(nèi)四川、江蘇、湖北、湖南等省部分茶區(qū)外，也曾漂洋過海到國外。
”（三）獨(dú)具桔紅“白琳工夫”19世紀(jì)五十年代，與福安、柘榮、霞浦縣交界的福鼎縣白琳鎮(zhèn)一帶也開始制造生產(chǎn)“白琳工夫”紅茶，它被人稱為“來自東海仙山的瑰寶”。其產(chǎn)地福鼎縣地處福建東北，北西與浙江毗鄰，境內(nèi)山脈延綿，著名的太姥山，巖壑奇秀，景色秀麗，為我國東南的地質(zhì)勝地，重要的自然遺產(chǎn)。
相傳光緒年間（公元1875~1908年），鄉(xiāng)人曾移種繁殖一種茶樹，其成茶品質(zhì)高于一般小葉種茶樹群體。此后在太姥山麓的白琳、翠郊、磻溪、黃崗、湖林等村相繼流傳，廣為種植。這種茶樹嫩芽遍被茸毛，毫色雪白晶瑩，萌芽早、產(chǎn)量高。如今的福鼎大白茶良種就是從中選育出來的。
“白琳工夫”紅茶興起于19世紀(jì)50年代前后，迄今約有160余年的歷史。當(dāng)時(shí)，閩、廣茶商在福鼎縣經(jīng)營工夫紅茶，以白琳為集散地，設(shè)號(hào)收購，遠(yuǎn)銷重洋，“白琳工夫”也因此而聞名于世。到了19世紀(jì)后期，福鼎大白茶逐漸被利用代替原有的小葉種，成為加工“白琳工夫”的主要原料，使其質(zhì)量有了顯著地提高。20世紀(jì)初，福鼎“合茂智”茶號(hào)充分發(fā)揮福鼎大白茶的特點(diǎn)，精選嫩芽，制成工夫紅茶，條形緊結(jié)纖秀，還有大量橙黃白毫，特具鮮爽愉快的毫香，湯色、葉底艷麗紅亮，取名為“桔紅”，意為桔子般紅艷的工夫紅茶。1936年曾產(chǎn)紅茶446噸，1950年后-1969年曾出口前蘇聯(lián)及東歐。1970年后基本停產(chǎn)，直至本世紀(jì)初才恢復(fù)部分生產(chǎn)，2009年產(chǎn)紅茶355噸。它的品質(zhì)特征，幾乎代表“白琳工夫”高級(jí)茶的獨(dú)特風(fēng)格，在國際市場(chǎng)上很受歡迎。
（四）世界高香名茶“祁紅”
“祁紅”是祁門工夫紅茶的簡稱，其茶香氣獨(dú)具，被國外消費(fèi)者贊為“祁門香”，被譽(yù)為世界三大高香紅茶之一（即中國祁紅、印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏瓦UVA紅茶）。祁紅歷史產(chǎn)地在安徽省的祁門縣及其毗鄰的石臺(tái)、東至、黟縣、貴池等縣。它位于安徽省的西南部，境內(nèi)村村有山，山山有茶，林木翠竹遍野，春夏時(shí)節(jié)更是“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”。中國著名茶學(xué)家莊晚教授等于《祁紅》一文中記道：
自唐朝開始，祁門就盛產(chǎn)茶葉。所產(chǎn)的“雨前高山茶”就相當(dāng)出名。白居易《琵琶行》中，有“商人重利輕離別，前月浮梁買茶去”的詩句。浮梁與祁門歷史上同屬一個(gè)茶區(qū)，古時(shí)祁門一帶所產(chǎn)的茶葉，有一部分運(yùn)到江西浮梁出售。唐朝咸通三年（862年）， 歙州司馬張途所撰寫的《祁門縣新修閶門溪記》里，曾記載了當(dāng)時(shí)各地茶商到祁門經(jīng)營茶葉的情形：“千里之內(nèi)，業(yè)于茶者七、八矣。由是給衣食，供賦役，悉恃此。祁之茗。色黃而香，賈客咸議：逾于諸方。每定二、三月，赍銀緡素求市，將貨他郡者，摩肩接跡而至?！笨梢姰?dāng)時(shí)的祁門，茶市已相當(dāng)興隆。宋朝馬端吟所著《文獻(xiàn)通考》，載有“……余州片茶……仙芝、嫩蕊、合福、祿合、運(yùn)合、慶合、指合出饒池州?！别埑刂?，即今浮梁及貴池。明朝徐渭在一首詩中，將石埭（今石臺(tái)）、貴池的茶，與龍井、虎丘并提，可見其品質(zhì)之優(yōu)。古時(shí)祁門一帶皆產(chǎn)綠茶，制法與六安茶相似，被稱為“安綠”。到清光緒元年（1875年），有一名叫余干臣的黟縣人，從福建罷官回籍，看到工夫紅茶暢銷利厚，便在至德縣（今東至縣）堯渡街設(shè)立紅茶莊，仿制工夫紅茶。為了牟取暴利，次年又在祁門歷口、閃里設(shè)立茶莊，擴(kuò)大紅茶生產(chǎn)。另有一種說法，認(rèn)為改制紅茶從胡元龍開始。胡為祁門南鄉(xiāng)貴溪人，他在一八七六年開設(shè)日順茶廠，改造紅茶。由于祁門一帶自然條件得天獨(dú)厚，制成的紅茶有天然的香氣，制茶工藝也精益求精，茶葉品質(zhì)得到充分發(fā)揮。一八七六年祁紅試制成功后，成了后起之秀，蜚聲中外。曾在巴拿馬國際博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。在出口茶價(jià)上也居紅茶之首。一九一三年，一百斤祁紅可售三百六十兩銀子。2006年“祁紅”主產(chǎn)區(qū)池州市產(chǎn)紅茶2335噸，產(chǎn)值1955萬元。
