生茶和綠茶的區(qū)別

　　普洱生茶和綠茶的區(qū)別：

　　1、制作工藝不同，普洱生茶一般經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后經(jīng)自然發(fā)酵而成，綠茶則通過殺青、整形、烘干，由熱力作用制作而成；

　　2、顏色不同，普洱生茶從嫩綠、嫩黃、杏黃、暗黃、黃褐、紅褐，逐漸變化，綠茶為色澤翠綠；

　　3、香氣類型不同，普洱生茶多為蜜香、花香、果香、蘭香荷香、清香、栗香、陳香等其香氣種類繁多且變化莫測，綠茶為清香我稱它為豆香。

　　4、保質(zhì)期不同，普洱生茶講求的是越陳越香，普洱茶自然存儲中會自然氧化便是陳化過程，口感變化的魅力無窮，而綠茶講究的鮮美，即越新越鮮即是性要求較高，一般一年內(nèi)的新茶口感最佳，一年以上的綠茶其香氣減弱其飲用的價值越來越低。

　　5、選料也不同，普洱茶是以云南大葉種茶葉為原料，而綠茶對于其茶葉原料沒有限制，中國有茶樹的地方就有綠茶，云南的大葉種茶也能制作綠茶，但因普洱茶及綠茶的評級方式不一，云南的大葉種以制作普洱為主。

　　6、形態(tài)不一樣，普洱茶主要以緊壓茶形態(tài)為主（餅、磚、坨、瓜等），綠茶以散茶的形勢存在，綠茶原本也是餅茶和散茶形態(tài)同時并存的，而在明代初期由于明太祖朱元璋下詔廢龍團貢茶，使得蒸青散茶開始流行，發(fā)展到今天絕大多數(shù)的綠茶是以散茶的形態(tài)出現(xiàn)。

　　普洱茶生茶的滋味較為豐富，且隨著年份增長而變化。以不同的生長環(huán)境下的茶樹鮮葉為原料，所制出的茶品滋味也存在差異。新生茶時的滋味，明黃清透，掛杯香花香蜜香兼具；茶湯苦澀均勻，湯質(zhì)細膩飽滿，口腔中生津綿潤持久，回甘清甜；有一定年份的茶品，所呈現(xiàn)出的滋味又是另一番景象。綠茶滋味重在新鮮爽口，甜和甘醇、香氣清雅而無雜味。綠茶一定要趁鮮喝，放久就沒有味了。

　　當年出產(chǎn)的生茶，泡出來的湯色一般來說就跟綠茶的顏色差不多，茶味也比較刺激，入口收斂性比較強。隨著年份的加長，普洱茶會慢慢的被空氣中的氧氣氧化，也就是所謂的陳化，湯色就隨著其氧化的程度，慢慢的變深。一般來說，干倉普洱生茶要放上5到10年才轉(zhuǎn)化的比較好。生茶適合飲用，長久儲藏，越陳越香。

　　普洱生茶和綠茶有什么區(qū)別呢？其實作為茶人終點站的普洱茶，與綠茶的區(qū)別還是很大的。

　　原料、工藝不同：綠茶以鮮爽著稱，制作時需要高溫殺青，散發(fā)茶葉水分鈍化酶的活性，鎖定茶葉新鮮時的物質(zhì)狀態(tài)，香氣高，滋味鮮爽，但后期無法轉(zhuǎn)化。

　　而普洱生茶注重陳化與口感的豐富性，所以工藝最大程度的呈現(xiàn)它的“活性”，選材為云南特定區(qū)域大葉種茶葉，制作時需低溫殺青，其主要目的是為了避免茶葉自身含有的生物酶被高溫凝固鈍化，以利于后期的陳化發(fā)酵。

　　保質(zhì)期不同；綠茶易氧化不易保管，需要盡快喝掉來感受它的鮮爽，以新茶為貴；而普洱茶由于其后發(fā)酵特性，適宜于長期存放，且越陳越香，經(jīng)過適時適宜的保存口感會更上一層樓。

　　口感不同：綠茶入口清香鮮爽，會有豆香，板栗香、甜香等香型。而大益普洱生茶滋味醇正豐富、回甘生津快，耐泡度高，會有蜜香、蘭花香、煙香等豐富香型。

二者的內(nèi)含成分有區(qū)別嗎？

如果不屬于綠茶，普洱生茶應(yīng)當屬于哪一類？

首先說筆者結(jié)論：

普洱生茶不屬于綠茶

有不少茶客經(jīng)常誤將普洱生茶認為是綠茶。它們都身披綠衣，口感都是清爽的味道，就連工藝都有類似之處。

但普洱生茶真不是綠茶，二者細看其實大有不同！

茶湯對比

講區(qū)別之前，先理清一下普洱茶的名稱定義，根據(jù)標準《地理標志產(chǎn)品普洱茶》(GB/T22111-2008)的規(guī)定：

普洱茶以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。

劃重點！劃重點！劃重點！

這就意味著：

1.普洱茶的茶樹必須是云南大葉種茶樹，其他省的大葉種茶樹都不行；

2.普洱茶一定要在我國云南省內(nèi)采用特定的加工工藝制成，離開了云南省，在其他省加工的都不叫普洱茶。

換句話說，就是普洱茶是云南特有的，其他地方?jīng)]有。

云南省

而制作綠茶大多以中小葉種為主，除個別名茶產(chǎn)品之外，對于茶葉原料產(chǎn)地沒有太多限制，全國四大茶產(chǎn)區(qū)都可以生產(chǎn)綠茶。

中國四大茶產(chǎn)區(qū)

樹種葉片對比

樹種的不同，也意味著各自生長環(huán)境的不同。

茶山對比

為普洱茶提供原料的大葉種茶樹生長在云南省瀾滄江流域的各大茶山中，熱帶及亞熱帶季風(fēng)氣候具有“立體氣候”的特點，冬無嚴寒，夏無酷暑，年平均溫度在17℃～22℃，降雨量為1200～1900mm。茶樹多生長在低緯度、高海拔的地方，光照量多質(zhì)好，云霧繚繞，再加上PH值為4～6的低酸性土壤，為大葉種茶樹的生長提供了得天獨厚的氣候，茶葉的內(nèi)質(zhì)得到了更堅實的積累。

云南省瀾滄江流域

綠茶產(chǎn)區(qū)的中小葉種茶樹也性喜溫暖濕潤的氣侯，但主要種植在低海拔的丘陵或山坡上，四季有較為明顯的變化，以綠茶中的西湖龍井為例，核心產(chǎn)區(qū)獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢），位于北緯30°，正處于中國綠茶黃金產(chǎn)區(qū)帶。茶園東瀕西湖，南臨錢江，三面群山環(huán)抱，年平均氣溫16℃，年降水量1500mm左右，土壤中多碎石，形成了一個適合茶葉生長的特殊小環(huán)境。

龍井茶產(chǎn)區(qū)

普洱生茶和綠茶的工藝有類似的地方，都需要攤晾——殺青——揉捻——干燥，但二者又極為不同。

注：以下提及的綠茶主要以西湖龍井為代表

制作工藝對比

其中，干燥方式明顯不同

普洱生茶采用曬青工藝進行干燥，即日光自然干燥。而綠茶有炒青、烘青、蒸青、曬青等干燥方式，比如西湖龍井就是典型的炒青綠茶。

干燥工藝對比

干燥結(jié)果不同

普洱生茶在殺青、揉捻后進入干燥環(huán)節(jié)，其干燥的時間相對較長，是一個水分緩慢散失的過程，日光干燥保留了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的活性，為后期的長久自然發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。

而綠茶講究高溫下迅速失水，且高溫狀態(tài)可以一直延續(xù)到干燥環(huán)節(jié)，目的是為了高溫提香，鎖鮮保綠。綠茶最后成茶的含水量通常在5%左右，后續(xù)無法再持續(xù)發(fā)酵。

干茶對比

樹種和工藝的不同，決定了二者滋味口感上的差異。

普洱生茶講究“活”和“厚”，滋味注重層次感和變化。

綠茶講究“鮮”，注重香高鮮爽。

滋味對比

普洱生茶采摘以一芽兩葉或三葉為主，不追求原料嫩度的單一標準，用料綜合豐富，耐泡度高，平均可達到10泡以上。

綠茶采摘以一芽一二葉為主，以原料嫩度來作為等級評判的主要標準，通過殺青工藝將茶葉的香氣固定，香高鮮爽，但不耐泡，一般在4、5泡左右就會失去茶味。

耐泡度奇高是普洱茶的特點之一

1內(nèi)含成分

相對于中小葉種而言，云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)含量更加豐富，再加上制作工藝的不同，普洱生茶和綠茶在成分上有很大不同。

據(jù)研究人員試驗測試[1]，除黃茶外，在五大茶類（綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、普洱生茶、普洱熟茶）中分別取固定茶樣測試。

結(jié)果證明，在五大類茶葉中，普洱生茶茶多酚含量顯著高于其他類茶葉，達到23%以上，綠茶次之。同樣，普洱生茶兒茶素總量達18%以上，顯著高于其他茶葉，綠茶次之。（見下圖表2）

綠茶和普洱生茶同為未發(fā)酵茶，茶葉中兒茶素總量占總多酚比例都高達70%以上，其中普洱生茶最高，達78%以上，綠茶次之。兩者在兒茶素各組成部分比例也存在較大差別：綠茶中EGCG含量最高，其他成分偏低，各成分占比有較大懸殊。普洱生茶中EGCG、ECG、EGC所占比例則較為均衡，這種差異很大程度上在于兩者茶樹品種的不同。（見下圖表3）

酯型/非酯型兒茶素比值是評價茶葉苦澀程度的重要指標。未經(jīng)發(fā)酵處理的綠茶該比值最高，相較于其他茶類而言，口感也最為苦澀。普洱生茶雖也未經(jīng)發(fā)酵處理，但由于EGCG、ECG、EGC所占比例較為均衡，進而降低了其酯型/非酯型兒茶素的比值。（見下圖表3）

在咖啡堿的含量檢測中，發(fā)現(xiàn)綠茶的咖啡堿含量要比普洱生茶含量高，苦味相對較高，提神作用也更大。

2儲存期限

普洱重在陳，綠茶貴在新。

綠茶以鮮爽為主，是有保質(zhì)期的，一般在一年內(nèi)口感最佳。

綠茶經(jīng)過高溫殺青和干燥，香氣得以充分釋放，但也破壞了茶葉中的活性物質(zhì)，失去了后期轉(zhuǎn)化的空間，無法做到越陳越香。

普洱生茶可以越陳越香，品飲價值會隨年份增長。

普洱茶的曬青干燥方式適度保留了茶葉中的活性物質(zhì)，良好倉儲存放下可以自然陳化，口感也會隨時間變化出無窮驚喜，綜合品飲價值不斷提升。

制茶完成后，綠茶大多以袋裝或罐裝散茶的形式存在，普洱茶則大多壓制成餅、磚、沱等緊壓形態(tài)，更便于后期的保存和陳化。

【參考文獻】

[1]陳然等《不同種類茶葉多酚及生物堿含量特點分析》[J][食品科技]2018年第43卷第05期

【注】

文中提及的綠茶主要以西湖龍井為代表，不完全包括所有綠茶品類。

2023年4月18日，我國主導(dǎo)制定的國際標準《ISO20715：2023茶葉分類》發(fā)布。

該標準根據(jù)茶葉加工工藝和品質(zhì)特征，將其分為紅茶、綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶六大類，在這一標準中，普洱熟茶被歸屬于黑茶類，普洱生茶的類別歸屬沒有定論，而普洱茶原料曬青毛茶則被歸為綠茶類，引起了普洱茶界諸多學(xué)者、從業(yè)者的熱議。

有人認為普洱生茶就是綠茶，可如果普洱生茶歸屬于綠茶，那么綠茶放久了是否能變成普洱茶呢？答案當然是否定的。有部分學(xué)者認為應(yīng)當將普洱茶歸類為“再加工類”，也有更多人認為應(yīng)當將普洱茶單獨列為“第七大茶類”。

關(guān)于普洱茶的歸類，至今仍然存在著各種聲音。

或許某一天，在普洱茶研究的不斷精進中，我們可以得到更加確切的答案。但無論普洱茶屬于哪一個類別，都不影響它本身的魅力。這種復(fù)雜的、豐富的屬性，也許也是廣大消費者愛好普洱茶的原因之一。