《唐書(shū)》：太和七年正月，吳、蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務(wù)恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造。《北堂書(shū)鈔》：《茶譜》續(xù)補(bǔ)云：龍安造騎火茶，最為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。
《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長(zhǎng)，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為慶。
擷茶以黎明，見(jiàn)日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，馀斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。
茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得**矣。
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長(zhǎng)短，均工力之眾寡，會(huì)采擇之多少，使一日造成，恐茶過(guò)宿，則害色味。
茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之[則]凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者。
白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過(guò)四五家，生者不過(guò)一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無(wú)與倫也。
蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑鳳凰山連屬諸焙所造者味佳。隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。
《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽，歲多寒則后驚蟄五日始發(fā)。先芽者，氣味俱不佳，惟過(guò)驚蟄者為第一。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠(yuǎn)則益晚。
凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。
芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長(zhǎng)，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。
《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內(nèi)園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二隴、龍游案、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。
造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無(wú)弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號(hào)。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過(guò)黃。有方，有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異。隨綱系之于貢茶云。
采茶之法，須是侵晨，不可見(jiàn)日。晨則夜露未，茶芽肥潤(rùn)。見(jiàn)日則為陽(yáng)氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，監(jiān)采官人給一牌，人山至辰刻，則復(fù)鳴鑼以聚之，恐其逾時(shí)貪多務(wù)得也。大抵采茶亦須習(xí)熟，募夫之際必?fù)裢林爸O曉之人，非特識(shí)茶發(fā)早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。
茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不辨。小芽者，其小如鷹爪。初造龍團(tuán)勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍二旗是也。紫芽，葉之紫者也。白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蒂，茶之帶頭是也。凡茶，以水芽為上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂，在所不取。使其擇焉而精，則茶之色味無(wú)不佳。萬(wàn)一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
驚蟄節(jié)萬(wàn)物始萌。每歲常以前三日開(kāi)焙，馀閏則后之，以其氣候少遲故也。
蒸芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過(guò)熟之患，有不熟之患。過(guò)熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣。故惟以得中為當(dāng)。
茶既蒸熟，謂之茶黃，須淋洗數(shù)過(guò)[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽則高榨壓之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉?shī)^擊，必至于干凈而后已。蓋建茶之味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡。膏不盡則色味重濁矣。
茶之過(guò)黃，初入烈火焙之，次過(guò)沸湯之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過(guò)煙焙之。火不欲烈，烈則面泡而色黑。又不欲煙，煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之?dāng)?shù)多寡，皆視其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火。火數(shù)既足，然后過(guò)湯上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一團(tuán)，自六水而下，曰研三團(tuán)至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有力者也。嘗謂天下之理，未有不相須而成者。有北苑之芽，而后有龍井之水。龍井之水清而且甘，晝夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆資焉。此亦猶錦之于蜀江，膠之于阿井也，詎不信然？
姚寬《西溪叢語(yǔ)》：建州龍焙面北，謂之北苑。有一泉極清淡，謂之御泉。用其池水造茶，即壞茶味。惟龍團(tuán)勝雪、白茶二種，謂之水芽，先蒸后揀。每一芽先去外兩小葉，謂烏蒂；又次取兩嫩葉，謂之白合；留小心芽置于水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即龍團(tuán)勝雪、白茶也。茶之極精好者，無(wú)出于此。每計(jì)工價(jià)近二十千，其他皆先揀而后蒸研，其味次第減也。茶有十綱，第一綱、第二綱太嫩，第三綱最妙，自六綱至十綱，小團(tuán)至大團(tuán)而止。
黃儒《品茶要錄》：茶事起于驚蟄前，其采芽如鷹爪。初造曰試焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者為最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍。芽登時(shí)尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。晴不至于暄，則谷芽含養(yǎng)約勒而滋長(zhǎng)有漸，采工亦優(yōu)為矣。凡試時(shí)泛色鮮白，隱于薄霧者，得于佳時(shí)而然也。有造于積雨者，其色昏黃，或氣候暴暄，茶芽蒸發(fā)，采工汗手熏漬，揀摘不潔，則制造雖多，皆為常品矣。試時(shí)色非鮮白、水腳微紅者，過(guò)時(shí)之病也。
茶芽初采，不過(guò)盈筐而已，趨時(shí)爭(zhēng)新之勢(shì)然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，雖精芽而所損已多。試時(shí)味作桃仁氣者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。
蒸芽以氣為候，視之不可以不謹(jǐn)也。試時(shí)色黃而粟紋大者，過(guò)熟之病也。然過(guò)熟愈于不熟，以甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白。而余論味，則以黃白勝青白。
茶，蒸不可以逾久，久則過(guò)熟，又久則湯干，而焦釜之氣出。茶工有泛薪湯以益之，是致熏損茶黃。故試時(shí)色多昏黯，氣味焦惡者，焦釜之病也[建人謂之熱鍋氣]。
夫茶本以芽葉之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火務(wù)令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實(shí)炭，號(hào)為冷火。以茶餅新濕，急欲干以見(jiàn)售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，必致熏損茶餅。試時(shí)其色皆昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也。
茶餅光黃而又如陰潤(rùn)者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之意。惟喜飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時(shí)色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也。
茶色清潔鮮明，則香與味亦如之。故采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧而出，或以瓷罐汲新泉懸胸臆間，采得即投于中，蓋欲其鮮也。如或日氣烘爍，茶芽暴長(zhǎng)，工力不給，其采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。試時(shí)色不鮮明、薄如壞卵氣者，乃壓黃之病也。
茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。茶芽，斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢(shì)無(wú)常，而人之耳目有盡，故造斗品之家，有昔優(yōu)而今劣、前負(fù)而后勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亞斗，不過(guò)十?dāng)?shù)而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳。其或貪多務(wù)得，又滋色澤，往往以白合盜葉間之。試時(shí)色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盜葉之病也。[一凡鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之初生而白者，盜葉也。造揀芽者只剔取鷹爪，而白合不用，況盜葉乎！]物固不可以容偽，況飲食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人號(hào)為人雜。鎊列入柿葉，常品入桴檻葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售直而為之。試時(shí)無(wú)粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，人雜之病也。善茶品者，側(cè)盞視之，所人之多寡，從可知矣。
向上下品有之，近雖列，亦或勾使。
《萬(wàn)花谷》：龍焙泉在建安城東鳳凰山，一名御泉。北苑造貢茶，社前芽細(xì)如針。用此水研造，每片計(jì)工直錢四萬(wàn)。分試其色如乳，乃最精也。
《文獻(xiàn)通考》：宋人造茶有二類，曰片，曰散。片者即龍團(tuán)舊法，散者則不蒸而干之，如今時(shí)之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。
《學(xué)林新編》：茶之佳者，造在社前；其次火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。唐僧齊己詩(shī)曰：“高人愛(ài)惜藏巖里，白封題寄火前?！逼溲曰鹎?，蓋未知社前之為佳也。唐人于茶，雖有陸羽《茶經(jīng)》，而持論未精。至本朝蔡君謨《茶錄》，則持論精矣?！盾嫦?shī)話》：北苑，官焙也，漕司歲貢為上；壑源，私焙也，土人亦以入貢，為次。二焙相去三四里間。若沙溪，外焙也，與二焙絕遠(yuǎn)，為下。故魯直詩(shī)“莫遣沙溪來(lái)亂真”是也。官焙造茶，常在驚蟄后。
朱翌《猜覺(jué)寮記》：唐造茶與今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐則旋摘旋炒。劉夢(mèng)得《試茶歌》：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香。”又云：“陽(yáng)崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝耖g茶最佳。
《武夷志》：通仙井在御茶園，水極甘冽，每當(dāng)造茶之候，則井自溢，以供取用。
《金史》：泰和五年春，罷造茶之防。
張?jiān)础恫桎洝罚翰柚睿诤跏荚熘?，藏之得法，點(diǎn)之得宜。優(yōu)劣定于始鐺，清濁系乎末火。
火烈香清，鐺寒神倦?；鹆疑?，柴疏失翠。久延則過(guò)熟，速起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。帶白點(diǎn)者無(wú)妨，絕焦點(diǎn)者最勝。
藏茶切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。其置頓之所，須在時(shí)時(shí)坐臥之處，逼近人氣，則常溫而不寒。必須板房，不宜土室。板房溫燥，土室潮蒸。又要透風(fēng)，勿置幽隱之處，不惟易生濕潤(rùn)，兼恐有失檢點(diǎn)。
謝肇《五雜俎》：古人造茶，多春令細(xì)，末而蒸之。唐詩(shī)“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，則本朝始也。但揉者，恐不及細(xì)末之耐藏耳。
今造團(tuán)之法皆不傳，而建茶之品，亦遠(yuǎn)出吳會(huì)諸品下。其武夷、清源二種，雖與上國(guó)爭(zhēng)衡，而所產(chǎn)不多，十九贗鼎，故遂令聲價(jià)靡復(fù)不振。
閩之方山、太姥、支提，俱產(chǎn)佳茗，而制造不如法，故名不出里。予嘗過(guò)松蘿，遇一制茶僧，詢其法，曰：“茶之香，原不甚相遠(yuǎn)，惟焙之者火候極難調(diào)耳。茶葉尖者太嫩，而蒂多老。至火候勻時(shí)，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者雜之，茶安得佳？”制松蘿者，每葉皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力煩矣，宜其價(jià)之高也。閩人急于售利，每斤不過(guò)百錢，安得費(fèi)工如許？若價(jià)高，即無(wú)市者矣。故近來(lái)建茶所以不振也。
羅廩《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、體膻、口臭、多涕、不潔之人及月信婦人，更忌酒氣。蓋茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。
茶性淫，易于染著，無(wú)論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。
許次紓《茶疏》：茶非夏前不摘。初試摘者，謂之開(kāi)園，采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待時(shí)，此又不當(dāng)以太遲病之。往時(shí)無(wú)秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨時(shí)采，故名。梅茶苦澀，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。
茶初摘時(shí)，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然茶性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻。久于鐺中，過(guò)熟而香散矣。炒茶之鐺，最忌新鐵。須預(yù)取一鐺以備炒，毋得別作他用。一說(shuō)惟常煮飯者佳，既無(wú)鐵腥，亦無(wú)脂膩。炒茶之薪，僅可樹(shù)枝，勿用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰、易滅。鐺必磨洗瑩潔，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅可四兩，先用文火炒軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度，微候香發(fā)，是其候也。
清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若再遲一二日，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。
藏茶于庋閣，其方宜磚底數(shù)層，四圍磚研，形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時(shí)取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時(shí)取火灰簇之，令里灰常燥，以避風(fēng)濕。卻忌火氣入甕，蓋能黃茶耳。日用所須，貯于小磁瓶中者，亦當(dāng)箬包苧扎，勿令見(jiàn)風(fēng)。且宜置于案頭，勿近有氣味之物，亦不可用紙包。蓋茶性畏紙，紙成于水中，受水氣多也。紙裹一夕既，隨紙作氣而茶味盡矣。雖再焙之，少頃即潤(rùn)。雁宕諸山之茶，首坐此病。紙?zhí)O遠(yuǎn)，安得復(fù)佳！
茶之味清，而性易移，藏法喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡郁蒸，宜清觸而忌香惹。藏用火焙，不可日曬。世人多用竹器貯茶，雖加箬葉擁護(hù)，然箬性峭勁，不甚伏帖，風(fēng)濕易侵。至于地爐中頓放，萬(wàn)萬(wàn)不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤(rùn)。忌之！
聞龍《茶箋》：嘗考《經(jīng)》言茶焙甚詳。愚謂今人不必全用此法。予構(gòu)一焙室，高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無(wú)小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤(rùn)，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時(shí)，俟?jié)櫄饧缺M，然后覆以竹箕。焙極干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，則香色與味猶不致大減。
諸名茶，法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙，味真蘊(yùn)藉，世競(jìng)珍之。即顧渚、陽(yáng)羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于，未可概施諸他茗也。然《經(jīng)》已云“蒸之焙之”，則所從來(lái)遠(yuǎn)矣。
吳人絕重茶，往往雜以黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。
吳興姚叔度言：“茶若多焙一次，則香味隨減一次?！庇栩?yàn)之良然。但于始焙時(shí)，烘令極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥仍自若。惟開(kāi)壇頻取，所以生潤(rùn)，不得不再焙耳。自四月至八月，極宜致謹(jǐn)。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴(yán)矣。雖然，能不弛懈尤妙。
炒茶時(shí)須用一人從傍扇之，以祛熱氣。否則茶之色香味俱減，此予所親試。扇者色翠，不扇者色黃。炒起出鐺時(shí)，置大磁盆中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，以文火炒干之。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，其法亦未之試耳。
《群芳譜》：以花拌茶，頗有別致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭、蕙、金橘、梔子、木香之屬，皆與茶宜。當(dāng)于諸花香氣全時(shí)摘拌，三停茶，一?；?，收于磁罐中，一層茶，一層花，相間填滿，以紙?bào)璺夤?，入凈鍋中，重湯煮之，取出待冷，再以紙封裹，于火上焙干貯用。但上好細(xì)芽茶，忌用花香，反奪其真味。惟平等茶宜之。
《云林遺事》：蓮花茶，就池沼中，于早飯前日初出時(shí)，擇取蓮花蕊略綻者，以手指撥開(kāi)，人茶滿其中，用麻絲縛扎定，經(jīng)一宿。次早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛貯，扎口收藏。
邢士襄《茶說(shuō)》：凌露無(wú)云，采候之上。霽日融和，采候之次。積日重陰，不知其可。
田藝蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，香潔勝于火炒，尤為可愛(ài)。
《洞山[齊]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，陰雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶園既開(kāi)，入山賣草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒視惟謹(jǐn)，多被潛易真茶去。人地相京，高價(jià)分買，家不能二三斤。近有采嫩葉、除尖蒂、抽細(xì)筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而復(fù)焙，燥如葉狀，曰攤茶，并難多得。又有俟茶市將闌，采取剩葉焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所貨片，多是南岳片子，署為“騙茶”可矣。茶賈炫人，率以長(zhǎng)潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陸龜蒙于九京，與之賡《茶人》詩(shī)也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余煩悶時(shí)，每誦姚合《乞茶詩(shī)》一過(guò)。
《月令廣義》：炒茶，每鍋不過(guò)半斤，先用干炒，后微灑水，以布卷起，揉做。
茶擇凈微蒸，候變色攤開(kāi)，扇去濕熱氣。揉做畢，用火焙干，以箬葉包之。語(yǔ)曰：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙。”蓋茶以炒而焙者為佳耳。
《農(nóng)政全書(shū)》：采茶在四月。嫩則益人，粗則損人。茶之為道，釋滯去垢，破睡除煩，功則著矣。其或采造藏貯之無(wú)法，碾焙煎試之失宜，則雖建芽、浙茗，只為常品耳。此制作之法，宜亟講也。
馮夢(mèng)禎《快雪堂漫錄》：炒茶，鍋令極凈。茶要少，火要猛，以手拌炒令軟凈，取出攤于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定復(fù)炒，極燥而止。不得便入瓶，置于凈處，不可近濕。一二日后再人鍋炒，令極燥，攤冷，然后收藏。
藏茶之罌，先用湯煮過(guò)烘燥。乃燒栗炭透紅，投罌中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。將滿，又以宿箬葉實(shí)之，用厚紙封固罌口。更包燥凈無(wú)氣味磚石壓之，置于高燥透風(fēng)處，不得傍墻壁及泥地方得。
屠長(zhǎng)卿《考馀事》：茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕。故收藏之法，先于清明時(shí)收買箬葉，揀其最青者，預(yù)焙極燥，以竹絲編之，每四片編為一塊，聽(tīng)用。又買宜興新堅(jiān)大罌，可容茶十斤以上者，洗凈焙干聽(tīng)用。山中采焙回，復(fù)焙一番，去其茶子、老葉、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲細(xì)赤火，既不生煙，又不易過(guò)，置茶焙下焙之，約以二斤作一焙。別用炭火人大爐內(nèi)，將罌懸架其上，烘至燥極而止。先以編箬襯于罌底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末為驗(yàn)。隨焙隨入，既滿，又以箬葉覆于茶上，每茶一斤約用箬二兩。罌口用尺八紙焙燥封固，約六七層，以方厚白木板一塊，亦取焙燥者。然后于向明凈室或高閣藏之。用時(shí)以新燥宜興小瓶，約可受四五兩者，另貯。取用后隨即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一陽(yáng)后三日又焙一次，連山中共焙五次。從此直至交新，色味如一。罌中用淺，更以燥箬葉滿貯之，雖久不。
又一法，以中壇盛茶，約十斤一瓶。每年燒稻草灰人大桶內(nèi)，將茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實(shí)。用時(shí)撥灰開(kāi)瓶，取茶些少，仍復(fù)封瓶覆灰，則再無(wú)蒸壞之患。次年另?yè)Q新灰。
又一法，于空樓中懸架，將茶瓶口朝下放，則不蒸。緣蒸氣自天而下也。
采茶時(shí)，先自帶鍋入山，別租一室，擇茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令過(guò)焦。細(xì)細(xì)炒燥，扇冷方貯罌中。
采茶，不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌而味欠足；不可太青，青則葉已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團(tuán)且厚者為上。更須天色晴明，采之方妙。若閩廣嶺南，多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧瘴嵐氣收凈，采之可也。
馮可賓《茶箋》：茶，雨前精神未足，夏后則梗葉太粗。然以細(xì)嫩為妙，須當(dāng)交夏時(shí)，看風(fēng)日晴和，月露初收，親自監(jiān)采人籃。如烈日之下，應(yīng)防籃內(nèi)郁蒸，又須傘蓋。至舍，速傾于凈匾內(nèi)薄攤，細(xì)揀枯枝、病葉、蛸絲、青牛之類，一一剔去，方為精潔也。
蒸茶，須看葉之老嫩，定蒸之遲速，以皮梗碎而色帶赤為度。若太熟，則失鮮。其鍋內(nèi)湯，須頻換新水，蓋熟湯能奪茶味也。
陳眉公《太平清話》：吳人于十月中采小春茶，此時(shí)不獨(dú)逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。從此磋過(guò)，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣。
眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。
吳拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韻態(tài)悠長(zhǎng)，一聲從云際飄來(lái)，未嘗不潸然墮淚。吳歌未便能動(dòng)人如此也。
熊明遇《山茶記》：貯茶器中，先以生炭火煅過(guò)，于烈日中曝之，令火滅，乃亂插茶中，封固罌口，覆以新磚，置于高爽近人處。霉天雨候，切忌發(fā)覆，須于清燥日開(kāi)取。其空缺處，即當(dāng)以箬填滿，封如故，方為可久。
《雪蕉館記談》：明玉珍子，在重慶取涪**石為茶磨，令宮人以武隆雪錦茶碾，焙以大足縣香霏亭海棠花，味倍于常。海棠無(wú)香，獨(dú)此地有香，焙茶尤妙。
《詩(shī)話》：顧渚涌金泉，每歲造茶時(shí)，太守先祭拜，然后水稍出。造貢茶畢，水漸減。至供堂茶畢，已減半矣。太守茶畢，遂涸。北苑龍焙泉亦然。
《紫桃軒雜綴》：天下有好茶，為凡手焙壞。有好山水，為俗子妝點(diǎn)壞。有好子弟，為庸師教壞。真無(wú)可奈何耳。
匡廬頂產(chǎn)茶，在云霧蒸蔚中，極有勝韻，而僧拙于焙，瀹之為赤鹵，豈復(fù)有茶哉！戊戌春，小住東林，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬(wàn)南仲，手自焙茶，有“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”之句。既成，色香味殆絕。
顧渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所謂“罄一畝之入，僅充半環(huán)”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌諸葉茶中，無(wú)殊菜沈，何勝括目。
金華仙洞與閩中武夷俱良材，而厄于焙手。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近有蘇焙者，以色稍青，遂混常價(jià)。
《茶匯鈔》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒不能軟，徒枯碎耳。亦有一種細(xì)炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，決不忍嫩采，以傷樹(shù)本。余意他山摘茶，亦當(dāng)如之遲摘老蒸，似無(wú)不可。但未嘗試，不敢漫作。
茶以初出雨前者佳，惟羅立夏開(kāi)園。吳中所貴梗粗葉厚者，有簫箬之氣，還是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。
《檀幾叢書(shū)》：南岳貢茶，天子所嘗，不敢置品?？h官修貢，期以清明日人山肅祭，乃始開(kāi)園采造。視松蘿、虎丘而色香豐美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，萬(wàn)歷丙辰，僧稠蔭游松蘿，乃仿制為片。
馮時(shí)可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無(wú)異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳?；罩菟商}，舊亦無(wú)聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見(jiàn)嗜于天下。恨此泉無(wú)逢陸鴻漸，此茶不逢虎丘僧也。
《湖州志》：長(zhǎng)興縣啄木嶺金沙泉，唐時(shí)每歲造茶之所也，在湖、常二郡界，泉處沙中，居常無(wú)水。將造茶，二郡太守畢至，具儀注，拜敕祭泉，頃之發(fā)源。其夕清溢，供御者畢，水即微減；供堂者畢，水已半之；太守造畢，水即涸矣。太守或還旆稽期，則示風(fēng)雷之變，或見(jiàn)鷙獸、毒蛇、木魅、陽(yáng)之類焉。商旅多以顧清水造之，無(wú)沾金沙者。今之紫筍，即用顧渚造者，亦甚佳矣。
高濂《八箋》：藏茶之法，以箬葉封裹入茶焙中，兩三日一次。用火當(dāng)如人體之溫溫然，而濕潤(rùn)自去。若火多，則茶焦不可食矣。
陳眉公《太平清話》：武夷、紫帽、龍山皆產(chǎn)茶。僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中浣濯用耳。近有以松蘿法制之者，既試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故。蓋制茶者，不過(guò)土著數(shù)僧耳。語(yǔ)三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露。此須如昔人論琵琶法，使數(shù)年不近，盡忘其故調(diào)，而后以三吳之法行之，或有當(dāng)也。
徐茂吳云：“實(shí)茶大甕，底置箬，甕口封閉，倒放，則過(guò)夏不黃，以其氣不外泄也?！弊訒x云：“當(dāng)?shù)狗庞猩w缸內(nèi)。缸宜砂底，則不生水而常燥。加謹(jǐn)封貯，不宜見(jiàn)日，見(jiàn)日則生翳而味損矣。藏又不宜于熱處。新茶不宜驟用，貯過(guò)黃梅，其味始足。”張大復(fù)《梅花筆談》：松蘿之香馥馥，廟后之味閑閑，顧渚撲人鼻孔，齒頰都異，久之不忘。然其妙在造，凡宇內(nèi)道地之產(chǎn)，性相近也，習(xí)相遠(yuǎn)也。吾深夜被酒，發(fā)張震所遺顧渚，連啜而醒。
宗室文昭《古集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺(jué)有桐香人齒牙”之句。
王草堂《茶說(shuō)》：武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復(fù)采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為?lái)年計(jì)，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽(yáng)羨片只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)?！毙稳荽M矣。
王草堂《節(jié)物出典》：《養(yǎng)生仁術(shù)》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病?！薄峨S見(jiàn)錄》：凡茶見(jiàn)日則味奪，惟武夷茶喜日曬。
武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中采回時(shí)，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽，一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。要皆異其制造，以欺人射利，實(shí)無(wú)足取焉。
【譯文】
《唐書(shū)》記載：太和七年（833）正月，吳地、蜀地進(jìn)貢新茶，都是在冬天特別加工而成?；噬蠟檎€，不想忤逆植物的自然之性，于是詔令各地貢茶，應(yīng)在立春以后加工制造。
《北堂書(shū)鈔》記載：毛文錫《茶譜》續(xù)補(bǔ)說(shuō)：龍安（今四川安縣東北）制造有騎火茶，最稱上品。騎火的意思，就是說(shuō)既不在改火前，也不在改火后。清明節(jié)改火，所以稱為火。
宋徽宗《大觀茶論》中說(shuō)：茶葉采摘和加工制造開(kāi)始于每年的驚蟄時(shí)節(jié)，尤其要把得天時(shí)之利也就是把握氣候寒暖、陰晴變化作為最為急迫的事情。如果天氣還稍微有些寒冷，茶樹(shù)芽葉開(kāi)始生長(zhǎng)，枝條伸展得比較緩慢，茶農(nóng)可以從容不迫地投入勞動(dòng)，所以采制而成的茶葉，其色澤與味道兩全而兼美。所以采制茶葉的人們都把得到天時(shí)之利作為最可慶幸的事情。
采茶要在黎明時(shí)分進(jìn)行，看到太陽(yáng)出來(lái)就要停止。采摘時(shí)要用指甲掐斷茶芽，而不要用手指揉搓。一般說(shuō)來(lái)，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以稱作斗品；一芽帶一葉，也就是所謂的一槍一旗，稱作揀芽；一芽帶二葉，也就是所謂的一槍二旗，稱作中芽，質(zhì)量次之；其余的質(zhì)量就更等而下之了。茶葉剛開(kāi)始萌芽的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小芽而外包較大二葉的情形，稱作白合，如果不去掉，就會(huì)過(guò)于苦澀，損害茶味；采摘之后則會(huì)出現(xiàn)帶有蒂頭的情形，稱作烏蒂，如果不去掉烏蒂，就會(huì)過(guò)于黃黑，損害茶色。
茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣高下，尤其取決于蒸芽、壓黃這兩道工序操作的得失成敗。蒸芽這一工序的關(guān)鍵，就是要把握剛好蒸熟的時(shí)機(jī)，茶味最香；壓黃這一工序的關(guān)鍵，就是要把握膏汁榨盡的火候，便果斷停止。能夠做到這樣，那么制造茶葉的功夫，十分之中已經(jīng)掌握了**分了。
在制茶過(guò)程中，工藝要求非常嚴(yán)格：洗滌茶芽務(wù)求清潔，清洗茶具務(wù)求干凈，蒸芽和壓黃務(wù)求時(shí)機(jī)火候把握得當(dāng)，研膏即將經(jīng)過(guò)壓黃的茶葉碾成細(xì)末并調(diào)和成膠合狀態(tài)則務(wù)求水干茶熟，烘焙茶餅則務(wù)求火力均勻，不煙不烈。制茶的時(shí)候首先要考慮時(shí)間的長(zhǎng)短，均衡所用勞動(dòng)力的多少，合計(jì)采摘茶葉的多少，從而計(jì)劃在一天之內(nèi)將這些茶葉制造完成?？峙虏烧聛?lái)而沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的茶葉，在那里存放一夜，將會(huì)損害其色澤和香味。
由于制茶的范模大小、形狀、紋飾、風(fēng)格不同，加上制作工藝和制作人員操作的區(qū)別，所以制成的茶餅就像人各有其面容，彼此不同。茶餅表面形態(tài)各不相同，很難一概而論。擇要而言之，茶餅的表面顏色晶瑩剔透而不雜亂，質(zhì)地細(xì)密厚實(shí)而不浮漂，舉在手中就會(huì)感到凝結(jié)得很堅(jiān)固，用茶碾碾時(shí)就會(huì)鏗然有聲，這樣就可以驗(yàn)證為茶中精品了。有的可以從中得到結(jié)論，有的則不可得而知，需要用心去體味。
白茶風(fēng)格獨(dú)特，自成一種，與一般的茶葉不同。它的枝條舒展，葉芽晶瑩單薄。這種茶樹(shù)是在山崖叢林之間偶然生長(zhǎng)出來(lái)的珍稀品種。有此茶者也不過(guò)四五家，每家也不過(guò)一兩株，所制造出來(lái)的白茶也不過(guò)二三罷了。白茶的制造必須做到精致入微，運(yùn)作把握得恰到好處，這樣才會(huì)使得茶葉表里鮮明透徹，如同美玉蘊(yùn)涵于璞石之中，其品質(zhì)是無(wú)與倫比的。北宋蔡襄《茶錄》中說(shuō)：茶味的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，主要是甘甜和潤(rùn)滑。只有建安（今福建建甌）北苑鳳凰山一帶的茶焙所制的貢茶味道最好。隔溪對(duì)岸各山所產(chǎn)的茶葉，即使及時(shí)采摘、精心制作，但是其色澤比較渾濁、味道也比較厚重，比不上北苑茶。另外還有的水泉不甘甜，也能夠損害茶的味道，前人之所以論述水泉的品質(zhì)，就是因?yàn)檫@個(gè)緣故。
宋子安《東溪試茶錄》記載：建溪的茶比其他地方都要早，出產(chǎn)于北苑、壑源的就更早了。如果氣候暖和的話，驚蟄前十天就發(fā)芽了；如果氣候寒冷的話，驚蟄后五天才開(kāi)始發(fā)芽。最先萌發(fā)的茶芽氣味都不好，只有過(guò)驚蟄之后的茶芽最好。所以民間經(jīng)常以驚蟄作為采制茶葉的節(jié)氣。其他地方的茶焙要比北苑晚半個(gè)月左右，距離較遠(yuǎn)的地方就更晚了。
大凡掐斷茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就會(huì)快速掐斷而不致揉損茶葉，用手指則容易損傷茶葉。揀擇茶葉一定要精細(xì)，清洗茶葉一定要干凈，蒸壓茶葉一定要散發(fā)并保留其香味，烘焙茶葉一定要把握好火候，一旦任何一個(gè)環(huán)節(jié)失去其應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)尺度，都會(huì)給茶葉帶來(lái)危害。
茶芽選擇肥嫩厚實(shí)的，制成的茶味道就會(huì)甘甜清香，烹點(diǎn)出的茶面著盞而不散。如果是土地貧瘠、茶芽短小，那么烹點(diǎn)出的茶面就會(huì)云腳渙散，沫餑去盞而易散。茶葉的梗長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)烹點(diǎn)之后就色澤鮮白；茶葉的梗短，經(jīng)過(guò)烹點(diǎn)之后就色澤黃泛。烏蒂、白合是茶葉的兩種大的病害，不去掉烏蒂，那么茶湯的色澤就顯得黃黑而難看；不去掉白合，那么茶湯的味道就會(huì)苦澀。蒸芽的時(shí)候一定要使得茶葉蒸熟，壓黃的時(shí)候一定要去盡茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就會(huì)使茶中保存有草木之氣；如果去膏未盡，就會(huì)使茶色渾濁而茶味過(guò)重。過(guò)黃的時(shí)候火中煙氣過(guò)多就會(huì)侵奪茶的香味，壓黃去膏的時(shí)候久壓而不研造就會(huì)使茶味喪失，這些都是制造茶葉過(guò)程中的弊病。
趙汝礪《北苑別錄》記載：北苑御茶園共有四十六所，分布在方圓三十馀里的廣袤地區(qū)。從官平以上為內(nèi)園，官坑以下為外園。每到春暖花開(kāi)之時(shí)，茶樹(shù)開(kāi)始發(fā)芽，采制茶葉要比民間茶園早十多天，例如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又是御茶園中開(kāi)始制茶最早的官焙。而石門、乳吉、香口三個(gè)外焙，經(jīng)常是比北苑晚上五六天、六七天開(kāi)工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把壓好的茶黃送到北苑一同烘焙制造。
制造團(tuán)茶原來(lái)分為四個(gè)茶局，因?yàn)楣そ称鹆撕脛僦?，彼此驕矜自夸，不免?huì)導(dǎo)致很多弊端，于是合并成為兩個(gè)茶局。所以茶堂也有所謂的東局、西局之名號(hào)，茶也有所謂的東作、西作之名號(hào)。大凡茶葉經(jīng)過(guò)蒸、榨、研的工序初出研盆，要通過(guò)搖蕩使其均勻，通過(guò)揉搓使其細(xì)膩，然后把已成糊狀的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上過(guò)黃也就是用炭火焙干。制成的茶餅，有方，有花，有大龍，有小龍，品種不同，名號(hào)也不一樣，根據(jù)批次列入貢茶的目錄。
采茶的時(shí)間，必須是在早晨，不可見(jiàn)到太陽(yáng)。早晨則夜間露水尚未干，茶芽肥嫩濕潤(rùn)。見(jiàn)到太陽(yáng)就會(huì)被陽(yáng)氣所迫，使茶芽的汁液養(yǎng)分從內(nèi)部消耗，等到烹點(diǎn)時(shí)受水就不鮮明清澈。因此，到了采茶時(shí)節(jié)，每天五更時(shí)分就擂鼓聚集勞力到鳳凰山[山上有伐鼓亭，每天參加采茶的勞力達(dá)到二百二十二人]，監(jiān)采官發(fā)給每人一個(gè)牌子，入山采茶到辰時(shí)，就要再次鳴鑼集合，恐怕采茶人貪多超過(guò)時(shí)辰。大抵采茶也必須熟練，招募勞力的時(shí)候一定要選擇當(dāng)?shù)鼐用窕蛘呤煜げ枋碌娜?，不僅僅是為了了解各處茶芽萌發(fā)早晚的情況，而且采摘茶芽也知道其中的要領(lǐng)。
茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏蒂，不可不仔細(xì)加以辨別。小芽，小如鷹爪。當(dāng)初制造龍團(tuán)勝雪、白茶之時(shí)，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有針尖般大小，稱作水芽，這是小芽中最為精華的部分。中芽，也就是古代所謂的一槍二旗。紫芽，是葉子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有兩葉合抱而生的茶芽。烏蒂，則是指帶有**的茶芽。一般說(shuō)來(lái)，茶芽以水芽為最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、烏蒂根本不能要。假使選擇茶葉時(shí)仔細(xì)精當(dāng)，那么茶的色香味沒(méi)有不好的。萬(wàn)一混雜了不取的紫芽、白合和烏蒂，就會(huì)使得茶餅的表面紋理不均勻，茶色渾濁而且味道苦澀厚重。
驚蟄時(shí)節(jié)，萬(wàn)物開(kāi)始萌動(dòng)。每年常常在驚蟄前三日開(kāi)焙造茶，遇到閏年就相應(yīng)推遲，這是氣候稍微遲后的緣故。
茶芽經(jīng)過(guò)多次的洗滌，取出來(lái)清潔干凈，然后放入甑中，等候水燒開(kāi)后進(jìn)行蒸茶。但是蒸茶有蒸得過(guò)熟的問(wèn)題，也有蒸得不熟的問(wèn)題。蒸得過(guò)熟就會(huì)使茶葉色黃而味淡，蒸得不熟就會(huì)使茶葉色青而易沉，從而帶有草木之氣。因此，蒸茶以適中為得當(dāng)。
茶葉蒸熟之后，稱作茶黃，必須淋洗多遍[以便使茶冷卻]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便壓出茶膏[水芽則用高榨壓之，因?yàn)槠洳柩旷r嫩的緣故]。接下來(lái)先用布帛包起來(lái)，用竹皮束扎好，然后放入大榨壓之，到半夜時(shí)分取出來(lái)揉搓均勻，再按前一道工序入榨，稱作翻榨。直到拂曉，用力捶打，一定要達(dá)到徹底干凈為止。建茶味道綿遠(yuǎn)而力道厚重，不是江南茶所能比擬的。江南茶在壓榨時(shí)害怕膏油流出，建茶則惟恐膏油流不凈盡，膏油流不凈盡，茶的色澤和味道就厚重而渾濁。
茶餅烘焙的過(guò)程叫做過(guò)黃，先放在烈火上烘焙，其次以沸水燙過(guò)再進(jìn)行炙烤，共如此反復(fù)三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就過(guò)煙烘焙?；鸩灰^(guò)于猛烈，過(guò)于猛烈茶餅表面會(huì)起泡，顏色也會(huì)發(fā)黑；也不要煙氣過(guò)于濃重，煙氣過(guò)于濃重就會(huì)使茶香味出盡而味道焦苦。只是溫溫然就可以了。大凡火烤次數(shù)的多少，都是根據(jù)茶的厚薄而定。茶厚的，要經(jīng)過(guò)十次火到十五次火；茶薄的，則經(jīng)過(guò)六次火到八次火?；鹂敬螖?shù)用足之后，然后過(guò)湯出色；出色之后，放置到密室之中，趕快用扇子扇風(fēng)，這樣茶餅的色澤自然就會(huì)光亮瑩潤(rùn)了。
研茶的器具，用木枝作為杵，以瓦器作為盆，根據(jù)茶等級(jí)不同研茶中兌水多少也不一樣，也都有一定的標(biāo)準(zhǔn)。上到龍團(tuán)勝雪、白茶，研茶時(shí)要加十六次水（每注水研茶至水干為一水），下到揀芽研茶時(shí)要加六次水，小龍鳳茶要加四次水，大龍鳳茶要加兩次水，其余都要加十二次水。從十二次水以上，叫做研一團(tuán)，從六次水以下，叫做研三團(tuán)至研七團(tuán)。每次加水研茶，一定要達(dá)到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶餅表面就不均勻，烹煎時(shí)容易下沉。因此，研茶所貴的是強(qiáng)而有力。我曾經(jīng)認(rèn)為天下的道理，沒(méi)有不是互相依賴、相輔相成的。有北苑的茶葉，而后有龍井的泉水。龍井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不盡，凡是茶葉從北苑進(jìn)貢的，都有賴于龍井之水。這也好比四川地區(qū)的蜀錦，因?yàn)槭窠钠炊罴?，山東東阿的阿膠，因?yàn)闁|阿井水的調(diào)制而最佳，難道不是這樣的嗎？
南宋姚寬（字令威，號(hào)西溪，嵊縣人）《西溪叢語(yǔ)》記載：建州龍焙面向北方，稱作北苑。有一泓泉水，極為清淡，稱作御泉。用這個(gè)池中的泉水造茶，就會(huì)敗壞茶味。只有龍團(tuán)勝雪、白茶這兩種極品可以，稱作水芽，先蒸后揀。每一個(gè)茶芽先去掉外面的兩個(gè)小葉，稱作烏蒂；其次則要取出兩個(gè)嫩葉，稱作白合；留下中心的小芽放到水中，稱作水芽。積累較多之后，即研制、烘焙成為二品，也就是龍團(tuán)勝雪、白茶。茶葉中極精的絕品，沒(méi)有超過(guò)這兩種的，每一茶計(jì)算工價(jià)接近二十千。其他品種都是先揀茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次遞減。貢茶分批入貢，一批稱作一綱，建茶共分十綱，第一、第二綱太嫩，第三綱最好，從第六綱到第十綱，從小團(tuán)到大團(tuán)而止。
北宋黃儒《品茶要錄》中說(shuō)：每年的茶事活動(dòng)開(kāi)始于驚蟄之前，所采摘的茶芽就像鷹爪般大小。第一次制造稱做試焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶葉，已經(jīng)比第一火所制的次一等了。所以購(gòu)買茶芽的人們，只認(rèn)準(zhǔn)出于三火之前的茶葉是最好的。尤其喜歡在微寒的氣候下所采的茶葉，那時(shí)天氣雖然陰冷，卻達(dá)不到冰凍的程度。初生的茶芽特別怕霜，有時(shí)在一火、二火制茶時(shí)都遇上了霜凍，而三火時(shí)霜已經(jīng)消散，因而三火所制的茶葉就是最好的了。天氣雖然晴朗，卻達(dá)不到暴曬的程度，這樣茶葉像谷粒般的幼芽蘊(yùn)涵著長(zhǎng)期積存的養(yǎng)分，又受氣候的制約，從而漸漸滋長(zhǎng)起來(lái)，而對(duì)采制茶葉的人們來(lái)說(shuō)也是最佳的工作時(shí)機(jī)了。大凡在烹試時(shí)泛出鮮白色澤、隱隱約約好像處于薄霧之中的茶葉，都是在最佳時(shí)節(jié)采制的好茶。有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陰雨連綿的天氣，其色澤昏黃發(fā)暗；有的茶葉在采制時(shí)正好遇到陽(yáng)光暴曬的天氣，茶芽上的水分蒸發(fā)，采茶人的汗手沾染，采來(lái)的茶葉也來(lái)不及揀擇，這樣采制的茶葉雖然很多，但全都是平常的品級(jí)。烹試的時(shí)候，如果茶湯不能呈現(xiàn)出鮮白的色澤，茶湯表面沫餑消退時(shí)在盞壁上留下的水痕也就是所謂的水腳微微泛紅，這就是茶葉采制超過(guò)了適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)的弊病。
茶芽初次采摘，也不過(guò)采滿一筐罷了。這是人們趨時(shí)爭(zhēng)新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要進(jìn)行研茶，使之成為膠和狀態(tài)。蒸茶有時(shí)會(huì)出現(xiàn)火候欠缺而不熟的問(wèn)題，即使是精選出來(lái)的優(yōu)質(zhì)芽茶，其成色也會(huì)因此而損失很多。烹試的時(shí)候茶味之中雜有核桃的氣味，就是蒸茶不熟所帶來(lái)的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。
蒸茶，根據(jù)蒸汽來(lái)判斷火候，所以觀測(cè)蒸汽的大小變化，是不可不謹(jǐn)慎的。烹試的時(shí)候茶色泛黃而且粟紋過(guò)大的，就是蒸得過(guò)熟的弊病。但是蒸得過(guò)熟，還是要?jiǎng)龠^(guò)蒸得不熟的茶葉，因?yàn)楦侍鹎逑愕奈兜酪獎(jiǎng)龠^(guò)沒(méi)有蒸熟的茶葉。所以，蔡襄評(píng)論茶的色澤，就認(rèn)為青白色（指沒(méi)有蒸熟的茶）要?jiǎng)龠^(guò)黃白色（指蒸得過(guò)熟的茶）。而我論茶的味道，就認(rèn)為黃白色要?jiǎng)龠^(guò)青白色。
蒸茶的時(shí)間不能過(guò)久，如果時(shí)間久了，超過(guò)了一定火候就會(huì)過(guò)熟，時(shí)間過(guò)久了，其中的水分就會(huì)烤干，從而發(fā)出鍋底焦煳的氣味。有的茶工這時(shí)就往里面加進(jìn)新水，這樣做必然導(dǎo)致煙熏之味損壞茶黃。因而烹試的時(shí)候茶色多為暗紅，氣味焦煳難聞的，正是這種鍋底焦煳的弊病[建安人把這種氣味稱為熱鍋氣]。
茶葉，本來(lái)是芽葉形狀的東西，采制之后放入卷模當(dāng)中壓制成型后取出，放在用粗竹篾編成的狀如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的時(shí)候，一定要用文火把茶餅烤得均勻透徹?？竞弥?，隨即用灰把炭火覆蓋，炭火的中間要虛，從而使炭火充分燃燒，保持火溫，以涵養(yǎng)茶之色香味?？墒遣柁r(nóng)不喜歡用實(shí)炭，稱之為冷火。因?yàn)閯倓傊瞥傻牟栾灪艹睗?，茶農(nóng)都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤時(shí)用的火都比較大，并常常冒著煙、帶著火焰。這樣煙氣和火焰既然很多，烘烤時(shí)稍微不留意看護(hù)守候，就會(huì)熏壞和烤煳茶餅。烹試的時(shí)候茶色昏暗發(fā)紅，茶味帶有焦煳之氣，這就是傷焙之病，即烘烤時(shí)茶餅熏烤過(guò)重所導(dǎo)致的弊病。
加工制作出來(lái)的茶餅，如果光亮發(fā)黃，又好像潮濕潤(rùn)澤的樣子，就是蒸過(guò)的茶黃沒(méi)有榨干膏油和水分的緣故。榨茶就是要把其中的膏油清除干凈，膏油除盡之后，茶葉就好像干竹葉的色澤。只有那些為了裝飾茶餅表面色澤的人，才故意不把茶葉中的膏油榨盡，以使茶餅顯得色澤光瑩、精致華麗，便于銷售。烹試的時(shí)候色澤雖然鮮白，其味道卻帶有苦澀，這就是漬膏之病，即茶中含有膏油所帶來(lái)的弊病。
茶色清潔鮮明，那么香氣和色澤就會(huì)很好。因此采摘上好的茶，茶農(nóng)往往在拂曉的時(shí)候頂著云霧去工作，有人還用罐汲上新鮮的泉水掛在胸間，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鮮。有時(shí)遇到陽(yáng)光很好，茶園烘熱，茶芽瘋長(zhǎng)，而采茶的人力跟不上，他們采摘的茶芽已經(jīng)放得不新鮮了，還來(lái)不及蒸，蒸過(guò)之后卻來(lái)不及研磨，研成細(xì)末之后經(jīng)過(guò)一夜之后才能放入模具制作茶餅。這樣制成的茶在烹試的時(shí)候色澤就不鮮明，味道也稍微帶有壞雞蛋的氣味，這就是所謂的壓黃之病，即壓了工時(shí)的茶黃帶來(lái)的弊病。
茶葉之中的精品、絕品，叫做斗、亞斗，其次叫做揀芽。茶芽之中，斗品雖然最為上乘，但是生產(chǎn)茶葉的園戶有的只有一株。大概是天然茶樹(shù)中非常稀有的特殊品種，不是所有的茶樹(shù)都能生長(zhǎng)出這樣的茶芽。況且事物的變化無(wú)窮無(wú)盡，而人們的目見(jiàn)耳聞卻是十分有限的，所以能夠制造斗品的園戶，有從前產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)如今變得粗劣、從前質(zhì)量低劣如今質(zhì)量?jī)?yōu)勝的。這雖然有人為的技藝的差別，可也是大自然的發(fā)展變化、時(shí)光的轉(zhuǎn)化推移不可能使某個(gè)人得以專有和壟斷。茶葉的制造，一火叫做斗，二火叫做亞斗，每年僅僅生產(chǎn)十多罷了。而揀芽卻不是這樣，遍尋茶園山隴之間，只要選擇其中的上好的茶芽就可以了。有的茶農(nóng)貪多務(wù)得，又要滋潤(rùn)茶葉的色澤，往往就把白合、盜葉也摻雜進(jìn)茶芽當(dāng)中。這樣的茶葉，在烹試的時(shí)候雖然色澤鮮白，味道卻苦澀而淡薄，這就是其中摻雜了白合、盜葉的弊病。[一個(gè)鷹爪般的茶芽，有兩片小葉合抱而生，就叫做白合；茶樹(shù)新枝條上的葉芽合抱而生，而顏色又發(fā)白的，就叫做盜葉。采制揀芽的時(shí)候，常常要剔取鷹爪，去掉白合而不用，更何況是盜葉呢？]人們?nèi)粘Ｋ玫奈锲樊?dāng)然容不得假冒偽劣，何況是飲食的物品，尤其不可以容忍假冒偽劣。所以茶葉中摻雜進(jìn)其他草木葉子，建安人就叫做入雜。通常的情況是上等的茶芽中摻雜柿樹(shù)葉子，普通的茶芽中摻雜進(jìn)桴檻葉子。這兩種葉子很容易搞得到，又可增加茶葉的色澤，是茶農(nóng)為了欺騙客商從而賣得高價(jià)才這樣做的。這種茶葉在烹試的時(shí)候沒(méi)有粟紋和甘香的味道，茶湯表面浮散而不能凝聚，隱隱好像細(xì)細(xì)的毛發(fā)，有的則是星星點(diǎn)點(diǎn)好像纖細(xì)的絮絲一般，這就是茶中入雜的弊病。善于品茶的人遇到這種情況，就會(huì)把茶盞側(cè)起來(lái)進(jìn)行觀察，那么茶中摻進(jìn)雜葉的多少，就可以一目了然了。從前通常是上品、下品茶葉中有入雜的情況，近來(lái)即使一般茶葉當(dāng)中也有假冒偽劣、摻進(jìn)雜葉的。
《錦繡萬(wàn)花谷》記載：龍焙泉在建安城東鳳凰山，也叫做御泉。北苑制造貢茶，社前茶芽細(xì)如針，用此泉水研造，每片合計(jì)工值四萬(wàn)錢。烹試的時(shí)候其色澤如乳汁，是茶中最佳的精品。
南宋馬端臨《文獻(xiàn)通考》記載：宋代茶的制造分為兩類，一種叫做片茶，一種叫做散茶。片茶就是龍團(tuán)茶的傳統(tǒng)制法，散茶則是不經(jīng)過(guò)蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶葉的制造逐漸以不蒸為貴了。
宋代王觀國(guó)（字彥賓，長(zhǎng)沙人）《學(xué)林新編》中說(shuō)：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五個(gè)戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食節(jié)前；其下品則在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齊己《聞道林諸友嘗茶因有寄》詩(shī)中寫(xiě)道：“高人愛(ài)惜藏巖里，白封題寄火前?！彼f(shuō)的火前，大概是還不知道社前茶更佳的緣故。唐代人對(duì)于茶的研究，雖然有陸羽《茶經(jīng)》，但持論并未達(dá)到精審。到了本朝的蔡襄《茶錄》，才達(dá)到持論精審的境界。
南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》記載：北苑，是官府的茶焙，制造轉(zhuǎn)運(yùn)司每年的貢茶，稱為上品；壑源，是私人茶焙，當(dāng)?shù)孛耖g也制茶上貢，品質(zhì)較次。這兩處茶焙相距三四里。至于像沙溪，則稱為外焙，與以上二焙相距很遠(yuǎn)，品質(zhì)下等。因此黃庭堅(jiān)詩(shī)句“莫遣沙溪來(lái)亂真”，正是說(shuō)的這種情況。官焙制茶，一般在驚蟄之后。
宋代朱翌（字新仲，舒州懷寧人）《猗覺(jué)寮記》（當(dāng)為《猗覺(jué)寮雜記》）記載：唐朝的制茶方法與今天不同，今天采摘茶芽隨即蒸熟焙干，唐朝人則是旋摘旋炒。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》寫(xiě)道：“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香?！庇终f(shuō)：“陽(yáng)崖陰嶺各不同，未若竹下莓苔地?！敝窳珠g的茶葉最好。
《武夷志》記載：通仙井在御茶園，泉水非常甘甜清涼，每當(dāng)制茶的時(shí)節(jié)，井水自然溢出，以供取用。
《金史》記載：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。
明代張?jiān)矗ㄗ植疁Y，號(hào)樵海山人）《茶錄》中說(shuō)：茶葉的奧妙，在于開(kāi)始制作時(shí)要做到精益求精，收藏要得法，沖泡時(shí)方法得當(dāng)。茶葉的優(yōu)劣，在開(kāi)始炒制時(shí)就決定了；而茶葉沖泡出來(lái)的清濁，則取決于最后烘焙時(shí)火候的把握。
火力強(qiáng)烈，制成的茶葉就會(huì)清香宜人；開(kāi)始炒茶時(shí)鍋比較涼，那么制成的茶葉就會(huì)缺少神韻。但是如果火力過(guò)于猛烈，就會(huì)使茶葉變得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶葉就會(huì)失去青翠的色澤。茶葉炒好后在鍋中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)使茶葉過(guò)熟；相反，如果拿出來(lái)過(guò)早，那么茶葉就可能沒(méi)有炒熟。過(guò)熟，茶葉就會(huì)泛黃；不熟，茶葉就會(huì)帶有黑色。炒制出來(lái)的茶葉，帶有白點(diǎn)的無(wú)妨，沒(méi)有一點(diǎn)炒焦的地方的最好。
收藏茶葉的壇子切不可臨近風(fēng)口和靠近火。臨近風(fēng)口，容易使茶葉過(guò)冷；靠近火，茶葉的色澤就會(huì)首先變黃。放置茶葉的處所，必須選擇人們時(shí)常坐臥起居的地方。靠近人的氣息的地方，就會(huì)保持相對(duì)的溫暖而不至于過(guò)分寒冷。一定要放置木板房?jī)?nèi)，不適合放在土屋里。木板房比較溫暖干燥，而土屋就比較潮濕悶熱。放置茶葉的地方還要保持通風(fēng)，不要放在昏暗隱蔽的地方?；璋惦[蔽的地方不僅容易悶熱和潮濕，同時(shí)恐怕還不便于時(shí)時(shí)檢查。（本節(jié)內(nèi)容見(jiàn)許次纖《茶疏》，而非張?jiān)础恫桎洝?。）明代謝肇《五雜俎》中說(shuō)：古人制茶，大多是把茶葉春成細(xì)末，然后再蒸。唐詩(shī)中所說(shuō)的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的這種情況。到宋朝開(kāi)始運(yùn)用茶碾。至于揉而炒之的方法，則從本朝開(kāi)始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成細(xì)末方便貯藏。
如今團(tuán)餅茶的制造方法都不再流傳，因而建茶的品質(zhì)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于江浙各個(gè)品種之下。其中福建的武夷茶、清源茶兩個(gè)品種，雖然可與江浙諸茶相抗衡，可是所產(chǎn)不多，而且十之**為贗品，因而使得福建茶葉的聲譽(yù)一再地委靡不振。
福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出產(chǎn)上品佳茶，但制造不得其法，所以其名聲不出里巷。我曾經(jīng)過(guò)訪松蘿，遇到一個(gè)制茶的高僧，向他詢問(wèn)制茶的方法，他回答說(shuō)：“茶葉的香味本來(lái)相差并不太多，只是在烘焙之時(shí)火候非常難以把握罷了。茶葉的尖蕊太嫩，而蒂部過(guò)老，烘焙時(shí)火候均勻，其尖蕊已經(jīng)焦枯，可是蒂部還沒(méi)有炒熟。二者摻雜在一起制造，制成的茶葉怎么能好呢？”松蘿茶的制造方法，是每個(gè)葉子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶葉都是一色。既然工序繁雜，其價(jià)格高也是適宜的。福建人急于拋售求利，每斤茶葉不超過(guò)百錢，怎么能夠做到耗費(fèi)工力、精心制造呢？如果提高價(jià)格，就會(huì)失去市場(chǎng)，這就是福建茶葉近來(lái)委靡不振的原因。
明代羅廩《茶解》中說(shuō)：采摘和制造茶葉，最忌諱手汗、身體有膻味、口臭、多鼻涕、不干凈整潔的人以及月經(jīng)來(lái)潮的婦女，更忌諱酒氣。因?yàn)椴枧c酒的本性不相得，所以采摘和制造茶葉，切忌喝酒、醉酒。
茶葉本性容易發(fā)散，容易沾染，所以無(wú)論是油腥污穢以及一切有氣味的物品都不宜接近，即使是名貴香料也不宜接近。
明代許次紓《茶疏》中說(shuō)：出產(chǎn)于長(zhǎng)興的羅界茶，不到立夏前不采摘。初次試摘茶葉，叫做開(kāi)園。正當(dāng)立夏時(shí)節(jié)所采茶葉，稱作春茶。這是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蚱砸鹊搅⑾臅r(shí)節(jié)，對(duì)此不應(yīng)當(dāng)因?yàn)椴烧t而有所批評(píng)。過(guò)去沒(méi)有在秋天采茶的，近來(lái)才有人這樣做。在秋天七八月間重新采摘一遍，稱為早春茶。這種茶的品質(zhì)非常好，飲用起來(lái)并沒(méi)有味道淡薄的感覺(jué)。其他山中的茶農(nóng)為了圖謀經(jīng)濟(jì)利益，很多在梅雨季節(jié)采摘茶葉，因在此時(shí)采而得名。這種梅茶味道又澀又苦，而且有損于秋茶的采摘，品種優(yōu)良的茶樹(shù)要力戒這種做法。
新鮮的茶芽剛剛采摘下來(lái)，香氣還沒(méi)有充分發(fā)透，必須借助火力進(jìn)行炒制，以便把茶的清香促發(fā)出來(lái)。然而茶葉生性經(jīng)不起折騰，炒制也不宜時(shí)間太久。如果一下子把很多茶葉放入茶鐺內(nèi)，那么在炒制時(shí)手力翻炒就會(huì)用力不均勻。如果茶葉在茶鐺中的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)因炒得過(guò)熟而使香氣失散。炒茶所用的茶鐺，最忌諱以新鐵制成。因此必須事先預(yù)備一個(gè)炒鐺，專門用來(lái)炒茶，不能同時(shí)兼有其他用途。也有人認(rèn)為經(jīng)常用來(lái)煮飯的炒鐺較好，既沒(méi)有鐵腥氣，也沒(méi)有油膩。炒茶所用的柴薪只能是樹(shù)枝，而不能用樹(shù)干和樹(shù)葉，樹(shù)干燃燒時(shí)火力過(guò)大過(guò)猛，樹(shù)葉燃燒時(shí)則容易起大火焰又容易熄滅，火力不穩(wěn)定。炒茶的時(shí)候，茶鐺要磨得光亮潔凈，茶葉則要隨摘隨炒。一鐺之中，只能放入四兩生茶；首先用文火烘軟，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒轉(zhuǎn)動(dòng)茶葉；炒茶以半熟為適度，等到茶的香氣微微散發(fā)出來(lái)，也就到了火候了。
采茶的最佳時(shí)節(jié)，清明時(shí)間太早，立夏就顯得太遲，谷雨前后，時(shí)間正適宜。如果再推遲一兩天，等到茶葉所蘊(yùn)涵的氣力完全充足，然后采摘，茶葉的清香甘洌就更加成倍地增長(zhǎng)，而且也容易收藏。
藏茶于度閣，其方法應(yīng)該用幾層磚鋪地，四周也用磚圍砌起來(lái)，形狀如同火爐，越大越好，不要接近土墻。把收藏茶葉的瓷甕擱在上面，隨時(shí)取來(lái)灶下的火灰，等冷卻之后堆于瓷甕的周圍。在瓷甕半尺以外的地方，仍舊隨時(shí)取來(lái)火灰堆于周圍，從而使得里面的火灰經(jīng)常保持干燥，一方面可以用來(lái)避風(fēng)，另一方面可以用來(lái)防潮。但是要切忌火氣進(jìn)入瓷甕中，因?yàn)槟菢泳蜁?huì)使茶葉變黃。日常生活所必需的茶葉，貯存到小瓷瓶中，也應(yīng)當(dāng)用箬竹葉包裹，不要讓茶葉見(jiàn)風(fēng)。而且適宜放置在案頭，不可接近有氣味的物品，也不可用紙來(lái)包裹。這是因?yàn)椴枞~的本性害怕紙，而紙是由水漿制成的，接受水汽較多。用紙包裹茶葉一晚上過(guò)后，隨紙作氣，茶味就被敗壞殆盡了。即使再次烘焙茶葉，可是不一會(huì)兒就又濕潤(rùn)了。雁蕩各山所產(chǎn)的茶葉，首先就是存在這種弊病。如此，用紙貼包裹茶葉寄贈(zèng)遠(yuǎn)方親友，怎么能得到真正的好茶呢？
茶葉的味道清香，而其本性卻容易轉(zhuǎn)移，所以收藏茶葉的方法，是喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕，喜歡清涼而忌諱悶熱，適宜接近清新之物而忌諱沾染香氣。收藏的時(shí)候用炭火烘焙而不可陽(yáng)光暴曬。世人多用竹器貯存茶葉，雖然也用很多層箬葉包裹加以保護(hù)，但是箬葉生性堅(jiān)勁峭直，不很服帖，寒風(fēng)和潮氣容易侵入。至于在地爐中放置，更是萬(wàn)萬(wàn)不可采用。有人用竹器盛放茶葉，鋪于被籠之中，用火烘焙馬上就會(huì)發(fā)黃，離開(kāi)了火就會(huì)受潮濕潤(rùn)。這種方法也切忌不可使用。
明代聞龍《茶箋》中說(shuō)：我曾經(jīng)考察《茶經(jīng)》講述茶焙非常詳盡，但我認(rèn)為今人不必要完全采用這種方法。我自己建造一茶焙室，高不過(guò)八尺，周長(zhǎng)不過(guò)一丈，長(zhǎng)和寬相等，四周墻壁和房頂都用綿紙嚴(yán)密糊裱起來(lái)，不留一點(diǎn)小的縫隙。然后放置三四個(gè)火缸在室內(nèi)，安裝新的竹篩于缸內(nèi)，預(yù)先洗好新麻布一片襯著。把炒好的茶葉散置在竹篩上，關(guān)起門來(lái)進(jìn)行焙制。竹篩上面不可覆蓋，因?yàn)椴枞~還不夠干燥，一旦覆蓋就會(huì)氣悶而發(fā)黃。必須焙制兩三個(gè)時(shí)辰，等到茶葉的濕潤(rùn)之氣烘焙凈盡之后，用竹簸箕蓋上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷卻后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用這種方法，這樣茶的色澤和香味還不至于有較大的消減。
各種名茶的制法多采用炒法，只有羅茶適宜用蒸焙，茶味純正而持久，世人競(jìng)相珍藏。即使接近羅茶所出產(chǎn)的洞山的顧渚茶、陽(yáng)羨茶，也不再仿照這種方法。可想而知這種方法只適宜于羅茶，不可一概適用于其他名茶。然而《茶經(jīng)》已經(jīng)講過(guò)“蒸之焙之”，那么這種方法由來(lái)已久了。
蘇州人非常推重羅茶，往往摻雜青黑色的箬竹葉，的確是令人遺憾的事情。我每當(dāng)收藏茶葉的時(shí)候，一定要讓打柴的人采摘竹箭葉，擦拭干凈烘焙干燥，圍護(hù)在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打開(kāi)封口，茶葉依然青翠如新。
吳興姚叔度說(shuō)：“茶葉如果多烘焙一次，其香味就隨之消減一次?！蔽医?jīng)過(guò)試驗(yàn)，果然如此。但是在初次烘焙的時(shí)候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹葉，按照上述方法密封起來(lái)，即使是梅雨連旬，茶葉依然和原來(lái)一樣干燥。只是因?yàn)轭l繁地開(kāi)壇取茶，所以會(huì)使茶葉濕潤(rùn)，不得不再次烘焙罷了。從四月到八月，尤其應(yīng)當(dāng)加倍小心謹(jǐn)慎。九月以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，便可以稍微解嚴(yán)。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。
炒茶的時(shí)候，必須有一個(gè)人從旁邊扇風(fēng)，以便除去其中的熱氣，否則茶的色香味都會(huì)有所消減，這是我親自試驗(yàn)的結(jié)果。有人扇風(fēng)的茶色青翠，無(wú)人扇風(fēng)的茶色泛黃。炒茶完畢出鐺之時(shí)，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇風(fēng)，使熱氣稍退，用手反復(fù)揉搓，再次散入茶鐺之中，用文火烘焙干燥。因?yàn)槿啻昃蜁?huì)使茶中的津液上浮，烹點(diǎn)的時(shí)候香味容易散發(fā)。田藝蘅認(rèn)為茶葉生曬不炒不揉為最佳，這種方法也沒(méi)有經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)。
明代王象晉《群芳譜》中說(shuō)：以花拌茶，頗為別致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、薔薇花、蘭花、蕙花、金橘花、梔子花、木香花之類，都與茶性相適宜。應(yīng)當(dāng)在各種花卉盛開(kāi)、香氣充盈之時(shí)采摘下來(lái)拌入茶中，其比例大體是三份茶葉里放一份花，收藏到瓷罐中，一層茶一層花，相間填滿，用紙或箬葉密封放到干凈的鍋中，熱水煮過(guò)，取出來(lái)等待冷卻后，再用紙封裹起來(lái)，在火上烘焙干燥貯存待用。但是上好的精細(xì)芽茶，忌用花香，以花入茶反而會(huì)侵奪其純正的味道，只有平常的茶葉適宜。
明代顧元慶《云林遺事》記載：蓮花茶，蓮花盛開(kāi)在池沼中，于早飯前太陽(yáng)剛剛出來(lái)的時(shí)候，選擇蓮花花蕊略開(kāi)者，用手指撥開(kāi)，把茶葉放滿其中，用麻線或絲線扎緊，一定要經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上。次日早晨連同蓮花采摘下來(lái)，取茶紙包好曬干。如此三次，用錫罐盛著貯存，扎口收藏。
明代邢士襄（字三若）《茶說(shuō)》中說(shuō)：清晨踏著露水，天空無(wú)云，這是采茶最好的天氣；雨過(guò)初晴，天氣融和，是采茶較好的天氣；陰雨連綿或陰天多云，是不可以采茶的。
明代田藝蘅（字子藝，號(hào)品子，錢塘人）《煮泉小品》中說(shuō)：芽茶經(jīng)過(guò)炒制而成的，品質(zhì)要次一些；而以陽(yáng)光曬制而成的為最好，也更加接近于自然天成，并且斷絕了煙火之氣。況且，制作加工人的手和器具不潔凈，或者不能恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?，都能夠損害茶葉的香氣和色澤。陽(yáng)光曬制的芽茶沖泡于茶甌之中，則能達(dá)到葉芽舒展暢達(dá)、青翠鮮明的效果。其香味和潔凈都勝過(guò)火炒的茶葉，尤其可愛(ài)。
明代周高起《洞山茶系》中說(shuō)：羅茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到陰雨又須推遲。世人妄言說(shuō)“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶園開(kāi)放之后，入山販賣的草枝每天不下兩三百石，山中茶農(nóng)收購(gòu)制造，以假亂真。喜好茶事之人親自到山中預(yù)先租下茶園，進(jìn)行采摘焙制，謹(jǐn)慎仔細(xì)地加以監(jiān)督視察，但也多被暗中替換真茶而去。但是人們依然競(jìng)相以高價(jià)購(gòu)買，每家不到兩三斤。近來(lái)有人采摘嫩葉、除去尖蒂、抽取細(xì)針進(jìn)行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、細(xì)針，炒后再烘焙干燥，形狀如葉，就叫做攤茶，都很難多得。又有等到茶市接近尾聲的時(shí)候，采摘剩余的茶葉進(jìn)行焙制，叫做修山茶，香味充足但色澤較老。如今四方所販賣的片，大多是南岳片子，稱為“騙茶”還可以。茶商為了炫人耳目，紛紛以長(zhǎng)潮等地茶葉充數(shù)，真正的茶已經(jīng)無(wú)法得到了。唉！怎么能夠使陸龜蒙復(fù)起于地下，與他一起續(xù)寫(xiě)并唱和其《茶人》詩(shī)呢？當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都有謀利之心，讓我只能徒自仰望真茶罷了。因此，我在煩悶的時(shí)候，常常誦讀唐代姚合的《乞茶詩(shī)》一遍。
明代馮應(yīng)京《月令廣義》中說(shuō)：炒茶時(shí)每鍋不能超過(guò)半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一點(diǎn)水，用布卷起來(lái)揉搓。
茶葉要揀擇干凈，輕微蒸過(guò)，等到色澤變化后攤開(kāi)，用扇扇去其濕熱之氣。揉搓完畢，用火烘焙干燥，用箬竹葉包裹起來(lái)。俗語(yǔ)說(shuō)：“善蒸不若善炒，善曬不若善焙。”因?yàn)椴枞~以炒過(guò)之后再進(jìn)行烘焙的為最好。
明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》中說(shuō)：采茶一般在四月，嫩茶對(duì)人體有益，過(guò)于粗糙的茶則對(duì)人體有害。茶之為道，消除壅滯，祛除污垢，破除睡眠，清除煩悶，其功用非常明顯。有時(shí)因?yàn)椴烧?、制造或者收藏貯存不得要領(lǐng)，有時(shí)因?yàn)楸褐婆朐嚥缓戏ǘ龋@樣的話，即使是建安貢茶、浙茶極品，也只能變?yōu)槠匠５牟枞~。因此茶葉制作的方法，亟須多加練習(xí)講究。
明代馮夢(mèng)禎（字開(kāi)之，秀水人）《快雪堂漫錄》中說(shuō)：炒茶的時(shí)候，炒鍋要極其干凈。茶葉要少，火力要猛，用手?jǐn)嚢柚粗剖共枞~綿軟潔凈，取出來(lái)攤在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，揀去炒焦的茶梗，冷卻后再次炒制，直到極為干燥才停止。炒制完后不可當(dāng)即放入瓶中，而應(yīng)當(dāng)放在干凈的地方，切不可接近潮濕之氣，一兩天之后再次入鍋炒制，使茶葉非常干燥，攤出晾冷，然后收藏起來(lái)。
藏茶的瓷器，要先用開(kāi)水煮過(guò)，烘烤干燥。把燒紅的栗木炭投入其中，覆蓋起來(lái)讓炭火變黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶葉，再投入冷卻的木炭，再在上面放入茶葉。將近裝滿時(shí)，用舊的箬竹葉填實(shí)，用厚紙密封瓶口。還要用包好的干燥潔凈無(wú)氣味的磚石壓在上面，放到高處干燥通風(fēng)的地方，不能靠近墻壁以及有泥土的地方，這樣才算適宜。
明代屠?。ㄗ珠L(zhǎng)卿）《考馀事》中說(shuō)：茶葉適宜箬葉而畏懼香料，喜歡溫暖干燥而忌諱陰冷潮濕。所以茶葉的收藏之法，要在清明之前就收買箬葉，選擇其中最為青翠的，預(yù)先烘焙到非常干燥，用竹篾編起來(lái)，每四片箬葉編為一塊，以便備用。再購(gòu)買宜興新出產(chǎn)的堅(jiān)固的陶罌，可以盛茶十斤以上的那種，清洗潔凈并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶葉，回來(lái)后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老葉、梗屑以及枯焦的部分，用大盆裝滿生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不會(huì)生發(fā)煙氣，又不容易過(guò)熱，放到茶焙下面烘焙，大約以兩斤作一焙。另外用炭火放入大爐內(nèi)，將盛茶的陶罌懸架在上面，烘焙到極其干燥為止。先用編好的箬葉襯到陶罌底下，茶葉烘焙干燥后，扇冷才放進(jìn)去。
茶葉的干燥程度，以拈起來(lái)即成細(xì)末為標(biāo)準(zhǔn)。隨即烘焙隨即放入陶罌，盛滿之后再用箬葉覆蓋到茶葉上面，每一斤茶葉大約需要箬葉二兩。陶罌的口部用一尺八寸見(jiàn)方的紙烘焙干燥密封起來(lái)，大約密封六七層，壓上一塊方形厚重白木板，也要選擇烘焙干燥的。然后選擇朝向明亮的凈室或者高閣收藏起來(lái)。取用的時(shí)候要用新買的干燥宜興小陶瓶，大約可以盛茶四五兩的，另外貯藏。取用后隨即包裝整齊。夏至后三天再拿出來(lái)烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天還要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共計(jì)五次。從此直到來(lái)年新茶上市，其色澤香味依然保持如新。陶罌中的茶葉取用少了之后，就要用干燥的箬葉盛滿貯藏，這樣即使貯藏時(shí)間很久也不會(huì)受潮。
還有一種藏茶的方法，用中型的壇子盛茶，大約十斤一瓶。每年燒稻草灰放入大桶內(nèi)，將茶瓶放入桶中，用灰把四周填滿，茶瓶上面也覆蓋上灰，壓實(shí)蓋好。取用的時(shí)候撥開(kāi)灰打開(kāi)茶瓶，取茶少許，仍舊密封茶瓶，覆蓋上灰，這樣就再也不會(huì)出現(xiàn)蒸壞的弊病。次年需要另?yè)Q新灰。
還有一種藏茶的方法，是在空樓中懸架，把茶瓶口朝下放置，這樣就不會(huì)有蒸汽而受潮，因?yàn)檎羝菑纳隙碌摹?/p>
采摘茶葉的時(shí)候，要預(yù)先帶著鍋入山，另外租賃一間房子；挑選制茶工人中的優(yōu)秀者，加倍給他們工錢。告誡他們采茶時(shí)不可搓摩，制茶時(shí)不要使茶葉生硬，也不可使茶葉過(guò)焦。仔細(xì)炒制干燥，扇冷后才貯藏到陶罌之中。
采摘茶葉，不必要太過(guò)選擇細(xì)小的茶芽，細(xì)小的茶芽剛剛萌發(fā)，味道欠足；也不可以采摘過(guò)于青翠的茶葉，茶葉過(guò)青就說(shuō)明茶葉已經(jīng)過(guò)老，味道欠嫩。必須在谷雨前后，尋找成梗帶微綠色葉而團(tuán)且厚的茶葉，這才是上品。還必須是天氣晴朗，采茶才好。至于福建、廣東嶺南地區(qū)，多有瘴癘之氣，一定要等到太陽(yáng)出來(lái)、霧氣消散，瘴癘和山嵐之氣都收凈，才可以開(kāi)始采摘茶葉。
明代馮可賓《茶箋》中說(shuō)：茶葉，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后則梗葉太粗。但是茶葉以細(xì)嫩為佳，所以采茶應(yīng)當(dāng)選擇立夏之際，觀察風(fēng)和日麗，清晨月光和露水剛剛收起，親自監(jiān)督采摘放入籃中。如果在烈日之下采摘，應(yīng)當(dāng)防止竹籃內(nèi)悶熱潮濕，還需要用傘蓋住。拿回房中，盡快倒入潔凈的竹匾中，薄薄地?cái)偵弦粚樱屑?xì)揀出其中的枯枝、病葉、蛸絲（子、蜘蛛等所結(jié)的網(wǎng)）、青牛（一種吸食茶樹(shù)芽葉、嫩枝的昆蟲(chóng)）之類的雜物，一一剔除干凈，才算精致潔凈。
蒸茶必須根據(jù)茶葉的老或嫩，決定蒸茶的快與慢，要以皮梗煮碎、湯色略帶紅色作為標(biāo)準(zhǔn)。如果過(guò)熟，就會(huì)失去茶葉的鮮味。蒸茶鍋中的水必須頻繁地更換新水，因?yàn)槭鞙軌蚯謯Z茶葉純正的香味。
陳繼儒（字仲醇，號(hào)眉公）《太平清話》記載：蘇州人在每年的十月采摘小春茶。這時(shí)小陽(yáng)天氣，有些花又開(kāi)放，尤其可喜的是陽(yáng)光晴朗溫和。錯(cuò)過(guò)時(shí)機(jī)，霜凍降臨，就不能再采茶了。
陳繼儒說(shuō)：采茶時(shí)要講究精細(xì)，藏茶時(shí)要講究干燥，烹茶時(shí)要講究潔凈。
吳拭說(shuō)：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韻味悠長(zhǎng)，一聲聲從云際飄來(lái)，未嘗不令人潸然淚下。即使是吳歌（即以蘇州為中心的長(zhǎng)江三角洲地區(qū)的民間歌謠）也不一定能如此動(dòng)人！
熊明遇（字良儒，號(hào)壇石，江西進(jìn)賢人）《山茶記》（一作《羅茶記》）中說(shuō)：貯藏茶葉的陶罌，預(yù)先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴曬，使火熄滅，于是散亂放入茶葉，密封罌口，上面用新磚覆蓋，放到高處通風(fēng)且接近人的地方。潮濕或下雨的天氣，切忌打開(kāi)封口，必須在清爽干燥的天氣打開(kāi)取用。取用茶葉留下的空缺，即刻用箬葉填滿，封閉如故，這樣才可以持久保存。
明初孔邇《云蕉館紀(jì)談》（一作《雪蕉館記談》）記載：明玉珍的兒子明，在重慶用涪**石做成茶磨，讓宮人用武隆雪錦茶碾，焙制大足縣香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶葉。海棠花不香，只有這里的海棠花有香味，用來(lái)焙茶效果非常好。
《蔡寬夫詩(shī)話》記載：浙江長(zhǎng)興顧渚涌金泉，每年造茶的時(shí)候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。貢茶制造完畢，泉水逐漸減小。到供堂茶制造完畢，已經(jīng)減半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龍焙泉也是這樣。
明代李日華《紫桃軒雜綴》中說(shuō)：天下有佳茶，卻被凡夫焙制壞了。天下有好山好水，卻被俗人裝點(diǎn)壞了。天下有好子弟，卻被庸師教育壞了。真是無(wú)可奈何??！
廬山頂上出產(chǎn)茶葉，在云蒸霞蔚之中，極有韻味，可是僧人不擅焙制，沖泡之后茶湯呈紅褐色，味道澀苦，難道還有茶味嗎？戊戌年春天我在廬山東林寺小住，同門人董獻(xiàn)可、曹不隨、萬(wàn)南仲親自焙制茶，曾留下“淺碧從教如凍柳，清芬不遣雜花飛”的詩(shī)句。制成之后，茶的色香味絕佳。
顧渚茶，是前朝的名品，正是因?yàn)椴烧獎(jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，如法焙制，所謂罄盡一畝茶園所產(chǎn)，僅僅制成半方茶餅，選取精華之多，自然獨(dú)擅精妙。如今的顧渚茶制作不精，混雜于平常茶品之中，和菜葉沒(méi)有兩樣，怎么會(huì)引起人們的重視？
浙江金華仙洞和福建武夷山出產(chǎn)的茶葉，都是優(yōu)良的品種，卻受制于焙制技術(shù)的不精。
埭頭本草市溪庵施濟(jì)之品，近來(lái)有蘇州人進(jìn)行焙制，因?yàn)樯珴缮郧啵谑莾r(jià)格也與平常茶品無(wú)異。
冒襄《茶匯鈔》中說(shuō)：羅茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再進(jìn)行烘焙。這是因?yàn)椴璨烧^晚，枝葉稍微偏老，炒制不能使茶葉變軟，徒自使之焦枯揉碎罷了。也有一種細(xì)炒，是用其他山中所產(chǎn)茶葉進(jìn)行炒制烘焙而成，以欺騙好奇者的。山中的茶農(nóng)愛(ài)惜茶葉，決不忍心在茶芽鮮嫩時(shí)采摘，以傷害茶樹(shù)。我想其他山中采摘茶葉，也應(yīng)當(dāng)像茶一樣，較晚采摘，采取蒸的方法，似乎沒(méi)有什么不可以。但沒(méi)有經(jīng)過(guò)嘗試，不敢隨意作出論斷。
茶葉以谷雨之前初萌的芽茶為佳，只有羅在立夏時(shí)節(jié)才開(kāi)園采茶。吳中地區(qū)人們所珍貴的佳品是梗粗葉厚的茶葉，夾帶有簫箬竹葉的氣味，還是立夏前六七天猶如雀舌的芽茶，最為難得。
清代王《檀幾叢書(shū)》記載：南岳衡山的貢茶，是天子所品嘗的名品，不敢置評(píng)。縣官修貢，定期在清明節(jié)這一天入山進(jìn)行祭拜，才開(kāi)始開(kāi)園采摘制造。與松蘿茶、虎丘茶相比，色香豐美，自然不愧為皇家清供，稱為片茶。起初其制造方法與羅茶一樣，萬(wàn)歷丙辰（萬(wàn)歷四十四年，1616年），僧人稠蔭游歷松蘿，才仿制為片茶。
明代馮時(shí)可《滇行記略》記載：滇南城外的石馬井泉，水質(zhì)與號(hào)稱天下第二泉的無(wú)錫惠山泉沒(méi)有什么差別；感通寺的茶葉，也不亞于蘇州天池茶和伏龍茶；只可惜當(dāng)?shù)厝瞬簧朴诒褐屏T了?；罩莸乃商}茶原來(lái)也是默默無(wú)聞，偶然有一位蘇州虎丘的和尚到松蘿庵，按照虎丘茶的制法進(jìn)行焙制，于是就被天下人所嗜愛(ài)。遺憾的是石馬井泉沒(méi)有遇到陸羽的品鑒，感通寺茶沒(méi)有遇到虎丘和尚的焙制！
《湖州志》記載：長(zhǎng)興縣啄木嶺的金沙泉，唐朝的時(shí)候是每年制造貢茶的地方，該地正好處于湖州、常州兩郡（府）的交界處，泉水處于沙中，平常沒(méi)有水。每年開(kāi)始制造貢茶的時(shí)候，兩郡太守（知府）都來(lái)到這里，履行完備的禮節(jié)，拜讀詔敕，祭祀泉水，頃刻間泉水涌出。當(dāng)晚清泉四溢，等到進(jìn)貢皇家的茶葉制造完畢，泉水就稍微減小了；進(jìn)貢中央各部堂官的茶葉制造完畢，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶葉制造完畢，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶葉的日期延長(zhǎng)，就會(huì)有上天示警的災(zāi)異，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)兇惡的野獸、毒蛇、山間的鬼怪、陽(yáng)光下的幻景之類的怪異現(xiàn)象。一般商旅之人多用顧渚泉水造茶，無(wú)法沾溉金沙泉水的惠愛(ài)。如今的紫筍茶，就是用顧渚泉水制造的，也非常好。
明代高濂《遵生八箋》中說(shuō)：收藏茶葉的方法，用箬葉密封包裹放入茶焙之中，兩三天一次進(jìn)行烘焙，火的溫度應(yīng)當(dāng)像體溫一樣，這樣茶中的濕氣自然祛除。如果火力過(guò)大，就會(huì)使茶葉焦枯，不可飲用了。
明代陳繼儒《太平清話》（一作周亮工《閩小記》）記載：福建武夷山、紫帽、龍山，都出產(chǎn)茶葉。當(dāng)?shù)氐纳瞬簧票褐?，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫紅，只配供應(yīng)宮中洗滌所用罷了。近來(lái)有采用松蘿茶的制法進(jìn)行焙制的，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，色澤香味都很充足。經(jīng)過(guò)一個(gè)月，茶色依然紫紅如故。因?yàn)橐源朔ㄖ撇璧?，不過(guò)是當(dāng)?shù)氐膸讉€(gè)僧人罷了。談?wù)撊齾堑貐^(qū)的制茶方法，轉(zhuǎn)相仿效，舊態(tài)畢露。這就好比古人談?wù)撆脧椬喾椒?，假如?shù)年不彈奏，就把原來(lái)的調(diào)子全忘記了，而后再用三吳地區(qū)的制茶方法進(jìn)行焙制，或許有其適當(dāng)之處。
徐桂（字茂吳，明長(zhǎng)洲人）說(shuō)：“把茶葉裝在大甕中，甕底放上箬葉，甕口密封，顛倒過(guò)來(lái)放置，這樣就可以使茶葉經(jīng)過(guò)夏天也不變黃。這是因?yàn)槠錃馕恫粫?huì)外泄的緣故?！弊訒x（清宗室文昭，字子晉）說(shuō)：“茶葉應(yīng)當(dāng)放置在有蓋的缸內(nèi)，缸適宜砂底，這樣就不致產(chǎn)生水汽而經(jīng)常保持干燥。仔細(xì)謹(jǐn)慎地密封貯存，不宜見(jiàn)到陽(yáng)光，見(jiàn)到陽(yáng)光就會(huì)產(chǎn)生潮氣而有損茶味。貯藏還不宜在熱處。新茶不宜馬上飲用，貯藏過(guò)了梅雨季節(jié)，其味道才會(huì)充足?！泵鞔鷱埓髲?fù)《梅花草堂筆談》中說(shuō)：松蘿茶的香味馥郁，廟后的界茶香味清淡，顧渚茶的香味撲人鼻孔，品飲口感都不一樣，卻都會(huì)令人難忘。然而其中的奧妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品飲的風(fēng)習(xí)相去甚遠(yuǎn)。我曾經(jīng)在深夜飲酒而醉，打開(kāi)張震所贈(zèng)送的顧渚茶，連飲數(shù)杯，隨即清醒。
清代宗室文昭（字子晉，號(hào)薌嬰居士）《古集》中說(shuō)：桐花頗有清淡之味，于是收桐花用來(lái)熏茶，命名叫做桐茶，有“長(zhǎng)泉細(xì)火夜煎茶，覺(jué)有桐香入齒牙”的詩(shī)句。
清代王復(fù)禮（字需人，號(hào)草堂，錢塘人）《茶說(shuō)》中說(shuō)：武夷茶從谷雨到立夏采制，稱作頭春；大約間隔兩旬再采，稱作二春；再間隔兩旬又采，稱作三春。頭春茶葉粗味濃，二春、三春茶葉逐漸纖細(xì)，味道也逐漸淡薄，而且?guī)в锌辔?。夏末秋初再采摘一次，稱作秋露，香更濃，味也佳，但是為了來(lái)年考慮，珍惜茶樹(shù)而不能多采。茶葉采摘之后，用竹筐均勻攤開(kāi)鋪好，懸架到通風(fēng)而且陽(yáng)光充足的地方，稱作曬青。等到其青色逐漸消退，然后再進(jìn)行炒焙。陽(yáng)羨的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松蘿茶、龍井茶則是只炒而不焙，所以其色澤更為純正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹點(diǎn)之時(shí)茶色半青半紅，青的是炒色，紅的是焙色。茶葉采摘之后要攤開(kāi)，攤開(kāi)之后要搖動(dòng)，等到香氣散發(fā)出來(lái)隨即炒制，超過(guò)或不到時(shí)機(jī)都不行。經(jīng)過(guò)炒制和烘焙之后，還要揀擇去掉其中的老葉和枝蒂，使之色澤一致。超全和尚有詩(shī)寫(xiě)道：“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細(xì)。”可以說(shuō)形容殆盡了。
王復(fù)禮《節(jié)物出典》中說(shuō)：《養(yǎng)生仁術(shù)》記載：“谷雨日采摘茶葉，炒制、收藏合乎標(biāo)準(zhǔn)，就能治療痰疾以及其他各種疾病?！鼻宕峨S見(jiàn)錄》中說(shuō)：大凡茶葉見(jiàn)到陽(yáng)光就使茶味受到侵奪，只有武夷茶喜歡陽(yáng)光暴曬。
武夷山制造茶葉，其中的巖茶以僧家所制的最為得法。至于洲茶，采摘回來(lái)要逐片揀擇其背上有白毛的茶葉，另外炒制和烘焙，稱為白毫，又叫做壽星眉。采摘?jiǎng)倓偯劝l(fā)的茶芽，一個(gè)茶芽尚未舒展開(kāi)來(lái)的，稱為蓮子心。連同茶枝二寸剪下來(lái)烘焙的，稱為鳳尾、龍須?？傊际亲非笾谱鞣椒ǖ男缕妫员闫垓_世人，謀求高利，其實(shí)都不足以取法。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
1、簡(jiǎn)單說(shuō)明一下茶葉是如何分類的？
>以色澤(或制作工藝)分類:
綠茶：不發(fā)酵的茶；黃茶：微發(fā)酵的茶；白茶：輕度發(fā)酵的茶；青茶(烏龍茶)：屬半發(fā)酵茶；紅茶：全發(fā)酵的茶；黑茶：后發(fā)酵的茶。
>以季節(jié)分類:
春茶：是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉；夏茶：是指5月初至7月初采制的茶葉；秋茶：就是8月中旬以后采制的茶葉。冬茶：大約在10月下旬開(kāi)始采制。
以毛茶或精制茶再加工而成的稱為再加茶，包括花茶、緊壓茶，液體茶、速溶茶及藥用茶等。
從世界上來(lái)看，以紅茶的數(shù)量最大，其次是綠茶，最少的是白茶。
2、茶葉含有什么基本成分，有些什么功效？
>基本成分：
經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無(wú)機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無(wú)機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。
>功效：
(1)少睡 (2)安神 (3)明目 (4)清頭目 (5)止渴生津 (6)清熱 (7)消暑 (8)解毒 (9)消食(10)醒酒 (11)減肥 (12)下氣 (13)利水 (14)通便 (15)治痢 (16)去痰 (17)祛風(fēng)解表 (18)堅(jiān)齒 (19)治心痛 (20)療瘡治瘺 (21)療饑 (22)益氣力 (23)延年益壽
3、茶樹(shù)是如何分類的？
>茶樹(shù)按葉形大小分類：
大葉種、中葉種和小葉種。大葉種(大葉茶)和小葉種(小葉茶)是區(qū)別栽培茶葉品種中葉片大小的通俗稱呼。葉片大小取新梢基部以上第二三葉位的定型葉，凡葉面積>50cm2為特大葉、28cm2~50cm2屬大葉、14cm2~28cm2稱中葉，而<14cm2為小葉型。中國(guó)茶葉研究所還以葉脈的對(duì)數(shù)(10對(duì)以上)作為大葉與中小葉的判斷。
4、什么叫做云南大葉種？
云南大葉種茶樹(shù)是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種。根據(jù)分枝部位的不同，可分為喬木、小喬木等類型。喬木型植株高大，分枝部位明顯，有明顯主干；而小喬木型茶樹(shù)，植株較高大，基部主干明顯。按分枝部位不同，茶樹(shù)樹(shù)冠分為直立狀、半開(kāi)展?fàn)睿匀簧L(zhǎng)的喬木茶樹(shù)多為半開(kāi)展?fàn)睢?/span>
云南大葉種茶樹(shù)，由于頂端生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)明顯，自然生長(zhǎng)的茶樹(shù)分枝呈單軸分枝，從葉片的大小來(lái)看，定型成熟葉片的面積一般大于40cm2。大葉種茶樹(shù)春芽萌發(fā)期在早春，育芽力強(qiáng)，發(fā)芽密度中等，芽葉肥壯，色黃綠，茸毛特多，持嫩性強(qiáng)，一芽二葉百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬，結(jié)實(shí)率低，芽葉產(chǎn)量高，且內(nèi)含物質(zhì)豐富。
高井欄 | 實(shí)拍圖
5、云南大葉種的種植優(yōu)勢(shì)在哪里？
在目前世界上已發(fā)現(xiàn)的山茶屬茶組植物中的47個(gè)種和3個(gè)變種中，中國(guó)就有35個(gè)種和3變種，其中云南獨(dú)有的有26個(gè)種和2個(gè)變種。云南省有地方茶樹(shù)品種199個(gè)，其中有性系良種153個(gè)，無(wú)性系良種49個(gè)，有5個(gè)國(guó)家級(jí)良種（勐庫(kù)大葉茶、勐海大葉茶、鳳慶大葉茶、云抗10號(hào)、云抗14號(hào)），14個(gè)省級(jí)良種（云抗43號(hào)、長(zhǎng)葉白毫、云抗27號(hào)、云抗37號(hào)、云選九號(hào)、73－8號(hào)、73－11號(hào)、76－38號(hào)、佛香1號(hào)、佛香2號(hào)、佛香3號(hào)、云瑰、云梅、矮豐）。
云南是發(fā)展無(wú)公害茶和有機(jī)茶的好地方。全省茶區(qū)主要分布在西南部和南部高原山區(qū)，多數(shù)分布于1000―2100米的高海拔地帶。這些區(qū)域遠(yuǎn)離污染源，植被狀況和生態(tài)環(huán)境好，既有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)，又不易發(fā)生病蟲(chóng)害，而且，有大量的益蟲(chóng)益鳥(niǎo)，茶葉病蟲(chóng)害難以大面積蔓延。
景舟石瓢 | 實(shí)拍圖
6、什么是普洱茶？
普洱茶必須以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)（云南11個(gè)州，75個(gè)縣，639個(gè)鄉(xiāng)）的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
7、國(guó)家是如何規(guī)定普洱茶原料產(chǎn)地分布的？
2008年6月17日，國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委聯(lián)合發(fā)布了中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》（GB/T22111-2008），國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)普洱茶定義的表述中，明確劃定了普洱茶的地理范圍，包括其原料生產(chǎn)地范圍和加工地范圍。這一地理標(biāo)志保護(hù)范圍特指“云南境內(nèi)適合云南大葉種茶栽培和普洱茶加工的區(qū)域，為北緯21°10′—21°22′，東經(jīng)97°31′—105°38′的區(qū)域，包括普洱市、西雙版納、臨滄市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、紅河州、玉溪市、文山州等11個(gè)州市、75個(gè)縣（市、區(qū)）639個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道辦事處）現(xiàn)轄行政區(qū)域?！?/span>
8.普洱茶是綠茶還是紅茶？
普洱茶既不是綠茶也不是紅茶。雖然從湯色上看，"生普洱"的湯色和綠茶的湯色相似，"熟普洱"的湯色和紅茶相似，但因普洱茶的本質(zhì)特點(diǎn)（自然轉(zhuǎn)化、越陳越香、可以長(zhǎng)期存放、具有很高的收藏價(jià)值和實(shí)用功效）及獨(dú)特的制作工藝，與六大茶類各不相同，因此將普洱茶定為特種茶。
9.普洱茶屬于我國(guó)十大名茶嗎？
是的，普洱茶作為茶的始祖，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)歲月的洗禮，不僅成為了我國(guó)的名茶，還因它得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境和獨(dú)特的制作工藝以及豐富的健康功效，贏得了港、澳、臺(tái)、日本、韓國(guó)、東南亞及歐美國(guó)家和地區(qū)飲茶愛(ài)好者的贊譽(yù)，所以說(shuō)普洱茶還是世界名茶。
蓮蒲 | 實(shí)拍圖
10、什么是普洱茶（生），什么是普洱茶（熟）？
普洱茶按照制程的不同，分為普洱（生）茶和普洱（熟）茶。
普洱（生）茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。
普洱（熟）茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)有益菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口醇滑、湯色紅濃之獨(dú)特品性）加工形成的散茶和緊壓茶。其湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。
11.如何區(qū)分生熟普洱茶？
區(qū)分生熟普洱一般從外觀的顏色、口感、湯色、葉底等方面來(lái)區(qū)分。
名稱:
生普洱（一般十年以下）;熟普洱
外觀：
條索勻稱，顏色是墨綠色，香味是清香；條索緊密、顏色是深褐色，香味是熟香
口感：
苦澀、回甘、生津、唇齒之間留有清香、樟香；甘甜、滑厚、細(xì)柔，上好的熟茶還含有陳香、參香、棗香等口感豐富。
湯色：
桔黃色、淺紅色、晶瑩透亮；褐紅色、暗栗色、紅濃剔透
葉底：
淡青色或栗色充滿鮮活性；暗栗或黑色，沒(méi)有鮮活性。
12.生、熟普洱茶的制作工藝有區(qū)別嗎？
生、熟普洱茶的制作工藝是根本不同的。生普洱茶傳統(tǒng)制作過(guò)程是：殺青---揉捻---曬干后進(jìn)而壓制成各種緊壓茶，令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化。一般的茶廠只要保證原料的品質(zhì)和能將各茶山的茶菁按消費(fèi)者的喜好進(jìn)行拼配即可生產(chǎn)。而熟普洱茶則不然。
簡(jiǎn)單的講，熟普洱茶的制作過(guò)程就是：殺青-揉捻---干燥-增濕渥堆-壓制成品-干燥脫水。但在生產(chǎn)過(guò)程中技術(shù)含量是極高的，除溫度濕度要求外，它對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、水質(zhì)、酵種等都有嚴(yán)格的要求，熟普洱茶的工藝技術(shù)是茶廠的核心機(jī)密。目前能批量生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)熟茶的廠家及少。
龍蛋 | 實(shí)拍圖
13、生茶放多久才能好喝？
茶友的經(jīng)驗(yàn)之談，生茶要達(dá)到好喝的口感至少需要8年的時(shí)間。
新制生茶口感猛烈，大多數(shù)人不敢多喝，都將其儲(chǔ)放若干年待茶湯變得順滑、醇厚再品飲。至于儲(chǔ)放多少年才開(kāi)始好喝，很難給出統(tǒng)一回答，一般儲(chǔ)放5年已經(jīng)不同于當(dāng)初，但要達(dá)到好喝的口感可能至少需要8年或更多的時(shí)間。
需要注意的是，不僅僅是時(shí)間，其他因素，諸如溫度、濕度、存放環(huán)境、包裝狀況等等，同樣影響生茶的轉(zhuǎn)化。就同一餅茶而言，在相同的時(shí)間內(nèi)，存在南方的就比存在北方有更多的變化，湯色更趨于紅亮，口感也更好。實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)餅茶的外包裝是否透氣，對(duì)后發(fā)酵的影響也很大。
面對(duì)當(dāng)前普洱茶市場(chǎng)，陳放了幾年的生茶都很難得，茶友不妨以5年為一個(gè)階梯，新制生茶喝一點(diǎn)，掌握味道，自己也存一些，然后從陳期5年的生茶開(kāi)始喝，漸次上升，逐步感受。雖然幾年之內(nèi)的生茶口感距離醇和還有距離，但可以用熟茶彌補(bǔ)陳化生茶的斷檔，基本上就有好喝的普洱茶了。
14、熟茶能存嗎？
經(jīng)儲(chǔ)放的熟茶在口感上的改善上雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。
熟茶采用了人工渥堆發(fā)酵工藝，加速了曬青毛茶的發(fā)酵時(shí)間，提前獲得了可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的茶湯。但由于是人為提速，難免透支了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，不像生茶經(jīng)自然而干凈的陳化那樣，能夠得到純正的陳年茶品。
雖然如此，熟茶除了可以隨時(shí)飲用之外，和生茶一樣，也是可以陳放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味會(huì)逐漸消失，口感會(huì)越來(lái)越順滑，湯水更甜，香氣也會(huì)變得比原來(lái)好，沉穩(wěn)而持久。儲(chǔ)放的熟茶在口感上的改善雖不如生茶明顯，但仍然具有自己的特色。
當(dāng)然，熟茶的轉(zhuǎn)化結(jié)果也會(huì)因存放環(huán)境的不同而各有差異。一般說(shuō)來(lái)，存放5年的熟茶已經(jīng)很不錯(cuò)了。
15、生茶陳化的上限？
對(duì)于生茶陳化的期限，目前看法并不統(tǒng)一，有的說(shuō)生茶陳化上限為50年，有的說(shuō)是100年。
學(xué)界就目前普洱茶存放時(shí)間的上限問(wèn)題各抒已見(jiàn)，仍未有定論，一些結(jié)論也是基于實(shí)踐得出的，沒(méi)有直接的科學(xué)證明。理論上來(lái)說(shuō)，只要是存放，就存在期限，存期過(guò)長(zhǎng)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化殆盡，就失去了飲用價(jià)值。
然而有癡迷者對(duì)陳放百多年老茶的口感贊不絕口，盛贊其“無(wú)味之味方是至味”，儼然已經(jīng)進(jìn)入只可意會(huì)不可言傳的玄妙境地。
當(dāng)然對(duì)于大多數(shù)茶友來(lái)說(shuō)，不會(huì)有人將生茶存放50年乃至100年之后再來(lái)品飲，一般存?zhèn)€十年十幾年，已經(jīng)是很好的茶品了，所以這個(gè)存放的時(shí)間限度問(wèn)題可以忽略。
16、生茶放久了就變成熟茶了嗎？
生茶放久了會(huì)變成“陳茶”“老茶”，永遠(yuǎn)都不會(huì)變成熟茶。
目前普洱茶界關(guān)于“生茶”“熟茶”的定義十分詳細(xì)，二者的制作工藝各有差別，成品茶在湯色、口感和葉底上差別明顯，在后期儲(chǔ)放中，茶品的轉(zhuǎn)化也有很大的區(qū)別，因此生茶不會(huì)因?yàn)榇娣啪昧司妥兂墒觳琛?/span>
究其根本差別，熟茶是用曬青毛茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成，這種發(fā)酵屬于人工發(fā)酵；而生茶在儲(chǔ)放的過(guò)程中發(fā)生的是后發(fā)酵，是自然發(fā)酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了雖然會(huì)轉(zhuǎn)化，變成陳茶或老茶，但是永遠(yuǎn)不會(huì)變成熟茶。
即使生茶在后期儲(chǔ)放過(guò)程中經(jīng)過(guò)人為入倉(cāng)—— 一種類似熟茶發(fā)酵制作手法，但制作出的茶品仍舊和熟茶有明顯不同。
天際 | 實(shí)拍圖
17.普洱茶是如何分級(jí)的？
普洱茶可按高、中、低檔分等級(jí)。高檔次茶如：金瓜貢茶、極品磚（餅）茶、7266七子餅、宮廷、禮茶、特級(jí)；中檔次茶如：7576熟餅、7432青餅，一級(jí)、三級(jí)磚茶，沱茶、一級(jí)到五級(jí)散茶；低等級(jí)是六到十級(jí)的散茶。茶葉采摘時(shí)，葉和芽同時(shí)采，一般從茶樹(shù)枝條的尖往下采摘到第三葉：一葉一芽的采一芽、二葉一芽的采一葉一芽、三葉一芽的采二葉一芽。分級(jí)時(shí)，級(jí)別高的芽多，級(jí)別低的葉多梗多。
18.普洱茶級(jí)別越高，越好喝嗎？
這個(gè)問(wèn)題不能籠統(tǒng)的講，首先人與人的喜好是各不相同的。普洱茶級(jí)次不同，口感也不一樣。級(jí)次高的茶口感細(xì)膩、滑潤(rùn)，屬溫柔型，級(jí)次低些的茶則往往茶氣足，有股子霸氣，屬粗曠型。其次，由于普洱茶有越陳越香的特性，存放時(shí)間長(zhǎng)的級(jí)次低的茶就要比級(jí)次高的新茶好喝，價(jià)格也要貴的多。
19.普洱茶的級(jí)別不同功效上有什幺區(qū)別?
如果同一類的茶樹(shù)，如都是喬木茶樹(shù)主要是口感不同，所含成分及含量基本是一樣的，功效也相同。
20.普洱茶餅號(hào)為7576、8586、7436等各代表什么？
由于普洱茶品種繁多，其不同年代不同配方生產(chǎn)的茶品又各有不同，為使各廠家生產(chǎn)的茶品有統(tǒng)一的識(shí)別標(biāo)志，70年代初由云南省土畜產(chǎn)公司進(jìn)行了編號(hào)。開(kāi)頭的前兩位數(shù)字代表個(gè)產(chǎn)茶地區(qū)茶品的麥號(hào)，第三位數(shù)字代表茶菁配方，末尾數(shù)字代表茶廠。如：7576,75代表勐海茶區(qū)，7代表第7號(hào)茶菁配方，6代表福海茶廠。
21、什么是臺(tái)地茶？喬木茶？
人們習(xí)慣上將臺(tái)階型種植餅修建平整的用現(xiàn)代管理方法管理的成為茶園茶、臺(tái)地茶或灌木茶。這類茶可以分為三種類型：第一種原來(lái)是喬木型，甚至是百年古樹(shù)茶，后來(lái)在茶園改造時(shí)被矮化。第二種是20世紀(jì)50-70年代用茶籽繁殖的。第三種是近年用扦插技術(shù)繁殖的。
就植物學(xué)分類而言，不論是喬木茶還是臺(tái)地茶都屬于喬木。但人們習(xí)慣上把茶樹(shù)高度較高且樹(shù)齡較長(zhǎng)的茶樹(shù)所產(chǎn)茶葉稱為喬木茶。
22.什么是“喬木”、“灌木”，它們之間有什么不同？
普洱茶有喬木和灌木之分。一般而言，喬木就是我們平常見(jiàn)到的大樹(shù)，它高大、粗壯，樹(shù)高3-10米，樹(shù)齡在500-1000年以上，樹(shù)葉長(zhǎng)20多厘米，葉寬10多厘米，葉片厚，生長(zhǎng)在海拔1000-2000米以上地區(qū)，那里終年云霧繚繞，土壤腐質(zhì)層厚度達(dá)數(shù)米，有機(jī)質(zhì)含量極為豐富，呈原始生態(tài)狀，由于和其它樹(shù)木如樟樹(shù)、參樹(shù)等混合生長(zhǎng)，構(gòu)成了完整的生態(tài)系統(tǒng)，具有天然抗蟲(chóng)害能力，不需打藥施肥，內(nèi)含物質(zhì)極為豐富，且經(jīng)久耐泡，但是產(chǎn)量少，價(jià)格高。而灌木呈樹(shù)叢狀，主莖不發(fā)達(dá)，叢生、矮小，樹(shù)高1米左右、樹(shù)齡3-40年，葉長(zhǎng)7厘米左右，葉寬4厘米左右，葉片薄，一般種植在海拔幾百米-1000米的地區(qū)，呈單一品種成片集中種植，無(wú)天然抗蟲(chóng)害的能力，土地相對(duì)有機(jī)物含量低，需人工施肥，目前推廣種植的均是這個(gè)品種。
23.喬木茶樹(shù)有那些品種？
據(jù)植物研究專家證明，云南的喬木茶樹(shù)有四個(gè)變種：皋蘆變種，德宏變種，云南變種，白毛茶變種。以葉種區(qū)分：有喬木大葉、喬木中葉、喬木小葉三個(gè)品種。
石瓢 | 實(shí)拍圖
24.喬木茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境有何要求？
茶樹(shù)屬于酸性植物，對(duì)土壤酸堿度比較敏感，宜于茶樹(shù)生長(zhǎng)的酸性土壤PH值4.5-6.5為適宜。茶樹(shù)喜濕愛(ài)暖，最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的溫度是20-25度，日平均溫度低于10度或高于35度的地區(qū)都不宜種植茶樹(shù)。西雙版納地區(qū)在海拔800-1800米之間，高山霧多，雨水充足，年降雨水量1300-1800毫米，生態(tài)系統(tǒng)完整，正是因?yàn)檫@里優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，才使普洱茶具有了獨(dú)特而豐富的口感和健康功效及收藏價(jià)值。
25、什么是老樹(shù)茶？古樹(shù)茶？
在喬木茶中，人們習(xí)慣將栽培時(shí)間較長(zhǎng)的稱為喬木古樹(shù)茶，相對(duì)來(lái)說(shuō)，在一定范圍內(nèi)，栽培時(shí)間短的，被稱為老樹(shù)茶，目前古樹(shù)茶并沒(méi)有學(xué)術(shù)性的標(biāo)準(zhǔn)。瀾滄古茶公司對(duì)老樹(shù)茶定義是樹(shù)齡介于60-150年的茶樹(shù)；古樹(shù)茶則為150年以上的茶樹(shù)。
26.普洱茶的主要茶山有哪幾座，它們各有什么特點(diǎn)？
普洱古茶山以瀾滄江為界劃分為江內(nèi)六座：攸樂(lè)、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、漫撒；江外六座：南糯、南嶠、勐宋、景邁、布朗、巴達(dá)。
由于各茶山的茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境各異，土壤所含化學(xué)成分也不一樣，因而這12座茶山所產(chǎn)的茶葉在口感上各有不同。
>先看江內(nèi)六座：
（1）、革登山：屬喬木中小葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津快，香氣呈淡清香，湯色深桔黃。
（2）、莽枝山：屬喬木中小葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津快，香氣較淡，湯色深桔黃。
（3）、倚邦山：屬喬木小葉種，回甘快、生津較好，香氣幽香如瀾，湯色深桔黃。
（4）、蠻磚山：屬喬木大葉種，較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津好，香氣呈梅子香，湯色深黃。在歷史上有喝蠻磚看倚邦一說(shuō)。
（5）、曼撒山（易武山）：屬喬木大葉種，微苦澀，香氣高，在梅子香、蜜香中透著一股幽瀾香，谷雨前后所采芽茶味淡香入荷，回甘強(qiáng)烈生津好，易武正山歷史上就是聞名中外的茶山。
（6）、悠樂(lè)山：屬喬木大葉種，苦澀重，回甘快、生津好，香氣一般，湯色淡桔黃。
>目前上述六大茶山的產(chǎn)茶量已漸少，產(chǎn)茶重心已移至江外六大茶山：
（1）、南糯山：屬喬木大葉種，微苦澀，回甘、生津好，湯色桔黃、透亮。透著蜜香、瀾香，谷花茶淡香如荷。歷史上是聞名遐邇的古茶山，至今仍存活著一株已逾千年的栽培型的茶王樹(shù)。
（2）、布郎山：屬喬木大葉種，較苦澀，回甘快、生津強(qiáng)，湯色桔黃透亮。香氣獨(dú)特，有梅子香、花蜜香、蘭香，是很多中外客商和普洱茶愛(ài)好者夢(mèng)寐以求的收藏佳品。
（3）、巴達(dá)山：屬喬木大葉種，這里生長(zhǎng)著成片的栽培型茶樹(shù)和野生茶樹(shù)林。賀松村大黑山上就生長(zhǎng)著一株1800年的野生型茶王樹(shù)。此山茶葉味苦澀，回甘、生津快，湯色桔黃晶瑩、透亮，條索墨綠油亮。香氣好，有梅子香、蜜香。
（4）、南嶠茶山：屬喬木中葉種，喬木茶樹(shù)不成林（片），灌木居多，口感薄甜，湯色深桔黃，香氣一般，茶葉等級(jí)低。
（5）、勐宋茶山：屬喬木中葉種，喬木茶樹(shù)不成林（片），灌木居多，口感苦澀，微回甘、生津一般，湯色深黃，條索墨黑。
（6）、惠明景邁山：屬喬木大葉種，十二大茶山中喬木樹(shù)最大的一片集中在這里，號(hào)稱"萬(wàn)畝喬木古茶園。"苦澀重、回甘生津強(qiáng)，湯色桔黃剔透。這里的喬木茶樹(shù)上還生長(zhǎng)著一種寄生物俗稱"螃蟹腳"，可消炎怯痰、對(duì)治療胃病和糖尿病較有效。
鳴遠(yuǎn)平蓋 | 實(shí)拍圖
27、“渥堆發(fā)酵”技術(shù)是什么概念？
熟茶的渥堆好壞在很大程度上決定了普洱茶色香味品質(zhì)形成的好壞。
1973年4月，云南省召開(kāi)茶葉加工會(huì)議，安排實(shí)驗(yàn)人工發(fā)酵普洱茶。
1974昆明茶廠研制成功普洱茶原料的濕水渥堆技術(shù)，以此為基礎(chǔ)制成普洱茶熟茶。
1975年開(kāi)始，省茶葉公司安排在勐海茶廠、下關(guān)茶廠、普洱茶廠、瀾滄茶廠和宜良茶廠等國(guó)營(yíng)單位到昆明茶廠學(xué)習(xí)熟茶渥堆發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)?！笆炱铡鄙⒉鑹褐频牟璐u7581面市，從此以后各種普洱茶熟茶產(chǎn)品風(fēng)起云涌，普洱茶“熟餅時(shí)代”開(kāi)啟了大幕。
渥堆工藝并不是灑水發(fā)酵那么簡(jiǎn)單，隨意的發(fā)酵是緩慢的、不可控的、無(wú)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)參數(shù)的，而“渥堆”技術(shù)則完全是兩個(gè)概念。撒水量、茶堆厚度、溫度的保持方式、持續(xù)時(shí)間、干燥方式等指標(biāo)參數(shù)后面，都支撐著一個(gè)系統(tǒng)技術(shù)，目的是可控熟茶品質(zhì)。這并不是家庭作坊式的個(gè)體茶農(nóng)可以實(shí)施操作得了的。
這就是為什么生產(chǎn)熟茶的渥堆技術(shù)是在茶生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)發(fā)展為大企業(yè)的時(shí)代才誕生的原因，也是為什么普洱茶熟茶生產(chǎn)技術(shù)仍然是國(guó)家保密技術(shù)之一的原因。20世紀(jì)90年代之后，一些有實(shí)力的私營(yíng)企業(yè)的技術(shù)工程師都是聘請(qǐng)老國(guó)企的離退休人員，無(wú)條件的企業(yè)主要是賣青餅。在國(guó)企里面真正把整個(gè)渥堆技術(shù)從理論到實(shí)踐都有全盤高質(zhì)量運(yùn)作的更是寥寥無(wú)幾。而不同茶廠生產(chǎn)的熟茶口感和品質(zhì)也各有風(fēng)味。
高井欄 | 實(shí)拍圖
28、普洱茶拼配是不是不好？
無(wú)拼配普洱茶簡(jiǎn)單的說(shuō)是原材料百分之百是原產(chǎn)地茶。在加工過(guò)程中，不拼配、添加源地以外的任何材料。
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭(zhēng)議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因?yàn)椋阂皇枪糯斩璧闹谱髡哂捎谑芙煌ú槐愕氖`，不可能將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉“融到一起”。
因此，古代流傳下來(lái)的普洱茶制作工藝沒(méi)有“拼配”一說(shuō)；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴(kuò)大產(chǎn)量、降低成本的一種說(shuō)辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”?！捌磁洹惫に嚰庸こ龅钠斩鑼儆凇半u尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產(chǎn)品的品質(zhì)也必然大打折扣，這種說(shuō)法在市場(chǎng)確有此現(xiàn)象，但并不適用于所有的“拼配”理念。
另一種觀點(diǎn)則認(rèn)為，普洱茶的“拼配”是品質(zhì)再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品一定有其獨(dú)特的“保密配方”，而這個(gè)配方的核心內(nèi)容就是“拼配”，這種說(shuō)法則是目前大多數(shù)茶廠所運(yùn)用的制茶技術(shù)手段。
普洱茶的拼配具體內(nèi)容是什么？它的“秘方”到底有哪些？由于普洱茶拼配工藝是很多茶人及企業(yè)的“機(jī)密”，其特有的“秘方”屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)范疇，是不能泄漏的。
拼配的技術(shù)自古至今沒(méi)有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個(gè)時(shí)代的制茶人都可依據(jù)自己對(duì)自然的了解，對(duì)茶性的領(lǐng)悟，通過(guò)種種實(shí)踐，去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。這個(gè)空間即使在現(xiàn)在也仍然十分廣闊?！皼](méi)有最好，只有更好”或許是普洱茶拼配工藝所遵循的永恒主題。
29、挑選普洱茶時(shí)應(yīng)該注意什么樣的品質(zhì)？
普洱茶品質(zhì)外形評(píng)定條索、色澤、勻整、凈度四項(xiàng)因子，側(cè)重條索、色澤兩項(xiàng)因子。內(nèi)質(zhì)評(píng)定香氣、滋味、湯色、葉底四項(xiàng)因子，以香氣、滋味為主。
條索：以緊結(jié)、肥壯、重實(shí)的為好，條索松泡、身骨輕的為差。
色澤：熟茶以色澤褐紅油潤(rùn)為好。
湯色：熟茶以紅濃明亮、紅亮剔透（似琥珀色）為好；深暗、渾濁較差。生茶湯色黃綠明亮為好，渾濁為差。
香氣：熟茶以陳香馥郁或陳香濃郁為正常。無(wú)論生茶或熟茶，有酸味、異味、霉味、雜味為差。最重要的是香氣要令人愉悅。
滋味：熟茶以入口順滑、醇稠為好，生茶以回甘、生津快為好。
30、普洱茶“越陳越香”是什么意思？
普洱茶“越陳越香”的品質(zhì)，主要源自于普洱茶的原料、制作的工藝、貯放的時(shí)間和方法。說(shuō)到普洱茶的“越陳越香”，常有消費(fèi)者詢問(wèn)其特征和陳香感受?！跋恪弊?，是廣義性的，包括普洱茶的茶韻、茶香、滋味和茶氣等整體風(fēng)味。同是普洱茶品，茶菁的老嫩等級(jí)，制作成生茶或熟茶，貯放在干倉(cāng)或濕倉(cāng)，以及保存時(shí)間長(zhǎng)短等不同，會(huì)形成獨(dú)自特有的氣韻和滋味，使普洱茶具有豐富多變的特色。產(chǎn)地、品質(zhì)相同的同一批普洱茶，由于貯放時(shí)間長(zhǎng)短不同，存貯地不同，品飲時(shí)會(huì)有各不相同的氣韻和滋味。同是一片普洱茶，沖泡的人不同，沖泡時(shí)的心境不同，沖泡出的茶湯滋味和香氣也會(huì)有很大差異。即或是一泡普洱茶，從頭慢飲細(xì)品，前后的水性也會(huì)變化萬(wàn)千，令人著迷。
半月 | 實(shí)拍圖
31、普洱茶“越陳越香”的基本原理是什么？
普洱茶的品質(zhì)與茶葉中的主要化學(xué)成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關(guān)。普洱茶的貯藏過(guò)程實(shí)質(zhì)就是茶葉中化學(xué)物質(zhì)的緩慢氧化過(guò)程。普洱茶經(jīng)一定時(shí)間的存放后，湯色由生普原來(lái)的黃綠或橙黃向熟普的紅濃明亮逐漸過(guò)度，滋味出現(xiàn)醇和、爽滑的感覺(jué)。由于茶多酚氧化酯性兒茶素減少，可溶性糖增多。收斂性降低，苦澀味消除，甜味增加，呈現(xiàn)出特殊的陳香。
32、烘青原料為什么不可以做普洱茶？
有一席話可以很清楚的說(shuō)明為何烘青原料不可以制作普洱茶：“烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。
烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時(shí)間，便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過(guò)60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生，只會(huì)越存越苦”。所以烘青普洱越存越苦，失去生命毫無(wú)收藏價(jià)值。
33、為什么普洱茶又稱為“七子餅”茶？
“七子餅”茶說(shuō)法的來(lái)歷有多種。七子餅，又稱圓茶。它是將茶葉加工緊壓成外形美觀酷似滿月的圓餅茶，然后將每7塊餅茶包裝為1筒，故得名“七子餅茶”；
七在中國(guó)是一個(gè)吉利的數(shù)字，七子作為多子多福象征；同時(shí)，七圓一筒原是清政府為了規(guī)范計(jì)量，規(guī)范生產(chǎn)和運(yùn)輸所制定的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，從當(dāng)時(shí)的名稱沿用下來(lái)。
石瓢提梁 | 實(shí)拍圖
34.普洱茶用什么包裝較好？
總的原則是，衛(wèi)生、透氣、無(wú)雜味。一般講普洱茶在存放期間還是用傳統(tǒng)的棉紙及竹制容器包裝為好，因?yàn)槊藜埻笟?，便于茶的轉(zhuǎn)化，還能在轉(zhuǎn)化中吸收竹子的香氣。在飲用前或飲用過(guò)程中可放入紫砂罐或陶罐中，既能防止雜味的入侵還可讓茶在罐中繼續(xù)完成轉(zhuǎn)化過(guò)程，有些人為了美觀用塑料紙包裝，是不可取的。
35.普洱茶包裝上為什么沒(méi)有生產(chǎn)日期？
這個(gè)問(wèn)題一直是很多初次接觸普洱茶的人士提出的問(wèn)題。在商品上標(biāo)明生產(chǎn)日期是現(xiàn)代商品所必有的，因?yàn)榻^大多數(shù)商品都有保質(zhì)期或使用年限。普洱茶它從遠(yuǎn)古走來(lái)，延續(xù)著一個(gè)自然古老的歷史文化，它制作加工的方法和越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)使它沒(méi)有過(guò)期之憂。這在讓我們品味普洱茶時(shí)多了一個(gè)趣味話題外，還給我們留下了一個(gè)想象的空間。
36.包裝紙上的茶印有什么作用？
最早生產(chǎn)普洱茶時(shí)，沒(méi)有包裝紙，只是在茶餅的面層壓一張印有標(biāo)志的方型紙（稱為內(nèi)飛或內(nèi)票）以示生產(chǎn)者和生產(chǎn)時(shí)期。后來(lái)隨著市場(chǎng)發(fā)展勐海茶廠、下關(guān)茶廠等廠在包裝紙上印上了紅印，藍(lán)印，后來(lái)其它廠家還添加了綠印、黃印，以作為茶廠名稱，生產(chǎn)年代的標(biāo)識(shí)。
37.普洱茶表面的白霜是什么？
它是茶葉本身氧化酵素發(fā)生作用的結(jié)晶，俗稱"單寧"。味苦，具有消炎的作用，是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)術(shù)上稱這種現(xiàn)象為自然氧化作用。
38.普洱茶樹(shù)的鮮葉是綠色的，為什么轉(zhuǎn)化后會(huì)變成紅色？
不錯(cuò)，普洱茶的鮮葉采摘時(shí)及曬菁加工后都是綠色的，但它完成轉(zhuǎn)化后茶葉和湯色都變成了紅色。這是一種化學(xué)變化，也稱氧化過(guò)程。其中“酶”的發(fā)酵起了很大的促進(jìn)作用。專家認(rèn)為茶葉變紅是三種現(xiàn)象的結(jié)果：茶葉本身的氧化現(xiàn)象、酶促作用和微生物的參與下完成的。
龍蛋 | 實(shí)拍圖
39.選購(gòu)普洱茶時(shí)應(yīng)注意些什么？
普洱茶在茶菁原料上有喬木和灌木之分，在年限上有新茶和老茶之分，在發(fā)酵轉(zhuǎn)化上有生茶和熟茶之分，在口感上又有清香、樟香、荷香、棗香、參香、陳香之分，存儲(chǔ)中有干倉(cāng)和濕倉(cāng)之分。這些區(qū)分使普洱茶的價(jià)格、口感、功效上各有不同。目前市場(chǎng)上普洱茶品種較多，良莠不齊，消費(fèi)者在選擇時(shí)應(yīng)加甄別：
①喬木普洱茶樹(shù)生長(zhǎng)在海拔1000米以上地區(qū)，樹(shù)齡在500年以上，和樟樹(shù)等多樹(shù)種混生，構(gòu)成完整的植物生態(tài)系統(tǒng)，不施肥不用殺蟲(chóng)劑，營(yíng)養(yǎng)成分充足，增值潛力大，但價(jià)格較高，適宜經(jīng)濟(jì)條件較寬裕的人士品用；
②普洱茶按茶區(qū)和級(jí)別等級(jí)不同，口感有一定的差異，有的苦澀重、有的淡青香、有的生津強(qiáng)有的茶氣溫和。但都應(yīng)湯色清澈，口感甘甜潤(rùn)滑，氣味自然；
③生茶茶氣重、去油膩效果好，但對(duì)胃有一定的刺激，適宜胃功能較好，身體肥胖，血脂血壓較高的人士飲用；熟茶茶氣溫和，潤(rùn)滑細(xì)膩、溫胃暖胃、通便利尿、瘦身養(yǎng)顏，適宜所有人群飲用；
④普洱茶的增值潛力大，收藏普洱茶確實(shí)能獲得較好的經(jīng)濟(jì)收益，但收藏時(shí)一定要選擇茶質(zhì)好的喬木大樹(shù)茶并由品牌信譽(yù)好的廠家生產(chǎn)的茶品；
⑤年限久的普洱茶確實(shí)口感好、品味高，但市場(chǎng)上老茶的品種和數(shù)量是及其有限的，而且價(jià)格極其高昂。為追求利潤(rùn)，一些不法商人采取各種手段制作假老茶，由于一般人很難在外觀上辨別真?zhèn)危淦垓_性很強(qiáng)。因此不要盲目的追求老茶，應(yīng)多看多問(wèn)多交流，或在信譽(yù)好的商家定向購(gòu)買。
⑥純正的普洱茶是不添加任何色素、調(diào)味劑和香料的。
我們建議您購(gòu)茶時(shí)以"清純正氣"作評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)：一是清：聞其味：味道要清，不能有雜味。二是純：辨其色，茶色如棗，不能黑如漆。三是正：存其位，存放干倉(cāng)，不可位于潮濕處。四是氣：品其湯，口味溫和，不可五味雜陳。但無(wú)論選購(gòu)哪種茶品，都應(yīng)到信譽(yù)好的專賣店，這樣的店內(nèi)種類齊全，品質(zhì)有保證。
景舟石瓢 | 實(shí)拍圖
40.茶樹(shù)有花嗎,是否可以飲用？
茶樹(shù)有花，開(kāi)的是白色的花，花蒂象丁香，花瓣有五片，當(dāng)?shù)厝怂追Q"火把花"，"瘋婆娘花"。茶花可以飲用，而且香氣醇厚，口感潤(rùn)滑，但沖泡次數(shù)沒(méi)有茶葉次數(shù)多。
41.已發(fā)現(xiàn)的最古老的茶王樹(shù)有多少年了，生長(zhǎng)在什么地方？
迄今為止，發(fā)現(xiàn)的最古老的茶王樹(shù)樹(shù)齡高達(dá)1800余年，樹(shù)高32.12米，根部直徑2.9米，是目前為止全世界所發(fā)現(xiàn)的一株最大的"茶樹(shù)之王"。位于勐海縣巴達(dá)區(qū)賀松鄉(xiāng)的大黑山。因遭雷擊，從32.12為變成了現(xiàn)在的14米。
42.野生茶樹(shù)的茶能喝嗎？
野生茶樹(shù)的茶能喝，但是苦澀味濃，沒(méi)經(jīng)過(guò)馴化管理，所含營(yíng)養(yǎng)成份較少。野生茶王樹(shù)的茶葉現(xiàn)在已不允許采摘，為保護(hù)茶王樹(shù)，當(dāng)?shù)鼐用褚炎园l(fā)組織起來(lái)看護(hù)。
43.什么是"螃蟹角"？
螃蟹角是一種寄生在樹(shù)齡較高的喬木茶樹(shù)上的寄生物。它的顏色是綠色（但采摘曬干后變成棕黃色），形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香，它含有多種有機(jī)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可做藥用，用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
44.茶梗有用嗎？
由于茶梗影響了茶葉的美觀，于是人們往往忽視了茶梗的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)茶?？偸遣恍家活?，然而，人們卻不知，茶梗對(duì)茶葉品質(zhì)有著非常重要的作用。
茶梗中含有相當(dāng)數(shù)量的香氣物質(zhì)，茶葉香氣由第一葉至第三葉逐漸下降，而茶梗的香氣最高。茶葉香氣物質(zhì)主要在茶梗和嫩葉的主脈中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩葉。莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導(dǎo)組織，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過(guò)程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。
所以，要有適當(dāng)?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，茶梗的長(zhǎng)度根據(jù)茶類品種和花色不同而要求不一樣。
掇球 | 實(shí)拍圖
45.普洱茶主要成份有哪些？
喬木普洱茶樹(shù)由于有它優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境和漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)時(shí)間，內(nèi)含物質(zhì)及其豐富。其主要成分有：蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖類、有機(jī)酸、脂質(zhì)、茶色素、香氣成分、維生素、微量元素等。這些成分是普洱茶造福人類的基礎(chǔ)。
46.普洱茶除了茶葉都有的保健功效之外，還有什么其他特有的功效？
首先在于普洱茶茶性溫和，暖胃不傷胃。這點(diǎn)對(duì)熟普洱茶尤為明顯。一般輕發(fā)酵茶對(duì)愛(ài)茶人來(lái)說(shuō)，確有“不可承受之輕”的顧忌，尤其是整日喝茶又飲食不正常的現(xiàn)代人，在咖啡因、單寧酸的長(zhǎng)期浸漬下，常有搜腸刮胃之苦，相信很多人都有切身體會(huì)。
其二，普洱茶可以降血脂。許多醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，持之以恒地喝普洱茶能降低血脂達(dá)30%（視個(gè)體不同），在克雷泰伊的莫道爾醫(yī)院給20位血脂過(guò)多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一個(gè)月后，發(fā)現(xiàn)病人血液中的脂肪幾乎減少了1/4，而飲同樣數(shù)量其它茶的病人血液脂肪則無(wú)明顯變化。由此，可以看出普洱茶在降血脂方面的特別功效。
其三，血脂降了，自然也就能帶來(lái)減肥的功效了。日常生活中也經(jīng)常會(huì)有人提起普洱茶減肥的功效并不明顯，而又有人說(shuō)功效顯著。這種矛盾來(lái)自個(gè)體的差異以及對(duì)肥胖程度認(rèn)識(shí)的不同。如果本來(lái)血脂就不高，喝普洱茶是不會(huì)再降血脂的。
早期古書(shū)《本經(jīng)逢原》、《綱目拾遺》、《本草再新》、《隨息居飲食譜》等有記載，普洱具備消肉食、逐風(fēng)痰、泄熱、解毒、生津、止渴、治痧氣腹痛、干霍亂、痢疾等保健功效。
47.以前普洱茶在內(nèi)地為何了解的人較少？
普洱茶作為茶文化的代表，大概有兩千年的歷史了。但在以前，內(nèi)地知道并了解普洱茶的人卻很少。
究其原因有很多：一是普洱茶原產(chǎn)于云南邊陲，所產(chǎn)茶品一直通過(guò)茶馬古道運(yùn)往西藏和東南亞等地區(qū)，部分茶葉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉進(jìn)入內(nèi)地也只能供皇親國(guó)戚和達(dá)官貴人享用，普通百姓很難接觸到；二是普洱茶一直產(chǎn)量不大，至今仍供不應(yīng)求，絕大部分產(chǎn)品銷到港、臺(tái)、東南亞和廣東一帶，因此廠家也沒(méi)有重視普洱茶的宣傳推廣；三是由于歷史的原因，致使普通百姓把普洱茶與富商和皇親國(guó)戚聯(lián)系在一起，一提到普洱茶就感覺(jué)可望不可及，認(rèn)為價(jià)格貴消費(fèi)不起，這樣在心理上與普洱茶形成了一定的距離；四是過(guò)去內(nèi)地經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，生活水平低，健康保健意識(shí)差；五是生活習(xí)慣和飲茶習(xí)慣不同，把喝茶單單作為解渴之用，沒(méi)有把飲茶作為文化的一部分、養(yǎng)生休閑的一部分、社會(huì)交往的一部分。
48.普洱茶的價(jià)格會(huì)逐年上漲嗎？
在近一個(gè)時(shí)期內(nèi)，普洱茶的價(jià)格是呈上升趨勢(shì)的。普洱茶是純綠色生態(tài)食品，它內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功效是其它任何茶葉所不能比擬的，但和其它茶葉的價(jià)格比較，普洱茶的價(jià)格定位就顯得偏低了。
普洱茶的原料尤其是喬木茶的原料有限，隨著人們對(duì)普洱茶優(yōu)良品質(zhì)的認(rèn)同，市場(chǎng)的需求會(huì)急劇擴(kuò)大，供求矛盾也會(huì)導(dǎo)致普洱茶價(jià)格的上漲。還有一個(gè)重要的也是導(dǎo)致普洱茶漲價(jià)的主要原因就是原料價(jià)格的上漲。
喬木茶樹(shù)都種植在高山森林里，那里山寨的少數(shù)民族山民們市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)意識(shí)也在迅速增強(qiáng)，各廠家爭(zhēng)購(gòu)原料也使他們看到了手中茶葉的價(jià)值，2005年喬木茶樹(shù)茶葉的收購(gòu)價(jià)格就比2004年上漲了一倍多，過(guò)去的低價(jià)原料不會(huì)再有了。
合歡 | 實(shí)拍圖
49.目前市場(chǎng)上普洱茶的價(jià)格每公斤從幾十元到幾百元的都有，究竟什么樣的價(jià)格是合理的？
的確，目前普洱茶市場(chǎng)上價(jià)格較亂，茶品銷售價(jià)格相差懸殊。這里主要有兩個(gè)方面的原因：一是有些小廠以次充好，把那些毫無(wú)價(jià)值的原料拿來(lái)制作后銷售，企圖以低價(jià)占領(lǐng)市場(chǎng)，但這樣的茶品是沒(méi)有品茗價(jià)值的。二是原料的品種和品質(zhì)不同，價(jià)格差異也較大。
如喬木茶和罐木茶比較，喬木茶要高；春茶和夏茶比較，春茶要高；不同茶山的茶比較，知名度高的茶山的茶價(jià)格要高些；三是從價(jià)格制作方面看，正規(guī)廠家嚴(yán)格按規(guī)范和工藝標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)，其成本要比那些臨時(shí)上馬的小廠高，銷售價(jià)格上自然也要高些。那么什么樣的價(jià)格是合理的呢？
以西雙版納勐?？h福海茶廠的數(shù)據(jù)為例：按原料收購(gòu)價(jià)格、分級(jí)篩選、加工制作、包裝運(yùn)輸、稅收等費(fèi)用相加后，北京市場(chǎng)357克當(dāng)年野生青餅的零售價(jià)格應(yīng)是在160元至170元、357克當(dāng)年的7536青餅零售價(jià)應(yīng)在90元至100元、熟茶類中500克當(dāng)年的極品餅零售價(jià)格應(yīng)在240元左右。
50.普洱茶為什么特別經(jīng)久耐泡？
所謂耐泡，指的是茶經(jīng)過(guò)多次沖泡后，其湯色口感沒(méi)有太大的變化。普洱茶確實(shí)經(jīng)久耐泡，其實(shí)我們看到的只是表面，它之所以耐泡，是因?yàn)槠斩杷鶅?nèi)含的物質(zhì)在起作用。喬木普洱茶樹(shù)歷經(jīng)了數(shù)百上千年的生長(zhǎng)，它的葉芽上積攢了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在飲用時(shí)必然要經(jīng)過(guò)很多次的沖泡才能釋放完畢，這就是我們感覺(jué)到的它經(jīng)久耐泡的緣故。
51.喝普洱茶會(huì)上癮嗎？
大部份常喝普洱茶的人士說(shuō)喝普洱茶上癮，一天不喝就感覺(jué)不舒服，很多接觸普洱茶時(shí)間不長(zhǎng)的人也說(shuō)，喝了普洱茶就再也不想喝其它茶了。這是因?yàn)楹绕斩枭习a了嗎？其實(shí)不是上癮，而是普洱茶的優(yōu)良品質(zhì)對(duì)人們的吸引和豐富的保健功效在起作用。普洱茶由于有其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境和加工工藝，它所內(nèi)含的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確實(shí)比其它茶種豐富的多。這些物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)后在不知不覺(jué)間對(duì)人各部位器官和肌體進(jìn)行著修復(fù)和養(yǎng)護(hù)，使人感覺(jué)到精神振作、周身舒暢，同時(shí)它美麗的湯色、滑潤(rùn)甘甜的口感也是吸引人門喜愛(ài)它的因素。
笑櫻 | 實(shí)拍圖
52、我不懂普洱茶，但是又想購(gòu)買，如何挑選？
普洱茶只要覺(jué)得好喝就行，不用刻意去懂。不懂普洱茶并不影響一個(gè)人體驗(yàn)茶帶給他的樂(lè)趣。
人人都知道茶是中華民族的國(guó)飲，我國(guó)的飲茶人數(shù)也在逐年增多。但是也常會(huì)遇到一些朋友，提及茶總是小心地說(shuō)自己不懂，即便是喝茶，也是隨便喝喝。不管這謹(jǐn)慎的態(tài)度是不是謙虛，其實(shí)懂不懂茶對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)不那么重要。如果喝了某個(gè)茶感覺(jué)還不錯(cuò)，能接著喝下去就足夠了。
茶不是功課不是束縛，不是只有“懂”的人才有資格愛(ài)好。茶是享受，本著享受和放松的心態(tài)喝茶，暫時(shí)不必想著去弄懂它，反而會(huì)越喝越懂，要是一開(kāi)始就說(shuō)自己不懂，對(duì)茶有隔閡感，豈不是越來(lái)越不懂？
大家以為那些每天和普洱茶打交道的人或者那些一開(kāi)口就顯得很專業(yè)的人肯定很懂茶，可真正追問(wèn)起來(lái)，他們大多都會(huì)說(shuō)自己所知有限。這不是謙虛，普洱茶博大精深，每一種都有自己的特性，宛如蕓蕓眾生，有哪個(gè)敢說(shuō)：我能看懂每一個(gè)人？
懂茶與不懂茶不重要，重要的是我們每天都在喝茶。好茶在手，一人得幽，二人得趣，三人成品，于塵世偷來(lái)閑暇時(shí)光，不啻為人生之一大樂(lè)事。
無(wú)論怎樣說(shuō)，茶作為一種飲料，其終極的目的就是被喝掉。無(wú)論是高官權(quán)貴，還是普通百姓，茶喝的是口感，喝茶應(yīng)該是一件輕松、享受而又健康的事情。忘掉普洱茶魔術(shù)的幻彩吧，當(dāng)整個(gè)市場(chǎng)為了利益而蠢蠢欲動(dòng)的時(shí)候，我希望所有的茶友能抱著一個(gè)健康、簡(jiǎn)單的心態(tài)去喝茶，去喝普洱茶，真正地在普洱茶中喝出健康，喝出快樂(lè)。
常說(shuō)茶能修心，當(dāng)我們喝茶的時(shí)候，請(qǐng)你把身份放在一邊；請(qǐng)你把虛榮放在一邊；請(qǐng)你把貪欲放在一邊。茶承受不起那些分量，平靜的人才能從茶中尋到愜意時(shí)光。
仙瓢 | 實(shí)拍圖
53、普洱茶好喝嗎？
用點(diǎn)心泡，就算一般的普洱茶也會(huì)比較好喝。
對(duì)于這個(gè)問(wèn)題店主的回答是：挺好喝的，尤其是在你勞累了一天之后，大口大口地喝?？捎械娜苏f(shuō)：普洱茶不就是那個(gè)黑乎乎的一沱，熬著喝嗎？一點(diǎn)都不好喝，像中藥一樣。我只能說(shuō)，把你那黑乎乎的沱茶拿給懂普洱茶的人來(lái)泡試試看。通常情況，喝茶是要講點(diǎn)技巧，沒(méi)有一點(diǎn)把普洱茶泡好的手法，當(dāng)然談不上好喝，這不能全部怪罪到茶的身上。以店主的經(jīng)驗(yàn)，掌握點(diǎn)基本的技巧，就算是一般的普洱茶，也能泡得比較好喝。
以普洱茶樸實(shí)的個(gè)性，比較烏龍茶的香高、綠茶的清麗，是不大能讓人一見(jiàn)鐘情。但是現(xiàn)代人飲甘饜肥，每天接受各種感官刺激，對(duì)于內(nèi)質(zhì)深厚的普洱茶應(yīng)該會(huì)更帖近一些，這也是當(dāng)前普洱茶能流行的原因。
找個(gè)時(shí)間，找個(gè)對(duì)普洱茶有了解的朋友，讓他帶著，開(kāi)始喝您的第一泡普洱茶吧。
54、體質(zhì)虛寒的人能不能喝普洱茶？
生茶不適合體質(zhì)虛寒的人，熟茶則有益。
《本草綱目》中對(duì)茶性格的總結(jié)有：“苦寒無(wú)毒，性冷……”等句，現(xiàn)代人的飲茶經(jīng)驗(yàn)也告訴我們，湯色青綠的茶偏寒性，而烏龍茶和紅茶等經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶，較溫和，比較適合體質(zhì)虛寒的人飲用。
普洱茶有生熟之分，生茶湯色偏綠，新制生茶味苦性刻，對(duì)于胃不好的人或體質(zhì)虛寒的人來(lái)講不太適合。而熟茶經(jīng)過(guò)了發(fā)酵工藝，一此地工茶或老茶也經(jīng)過(guò)較充分的后發(fā)酵，茶性溫和，體質(zhì)虛寒的人適當(dāng)喝喝這些茶，對(duì)身體還是有益處的。
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55、普洱茶能減肥嗎？
普洱茶減“小肚子”的功效超群。
普洱茶和綠茶的美體功效不同，綠茶降糖功能強(qiáng)大，普洱茶降脂去油功效顯著。因此綠茶主要流行于氣候潮濕，飲食偏甜的地區(qū)，而普洱茶流行于像西藏一樣飲食油膩，多食用奶制品的地區(qū)呀國(guó)家。
在減肥方面，普洱生茶不如熟茶有效，并且生茶不宜多喝，反倒是熟茶或老茶茶性溫和，茶湯醇厚，稍微多喝點(diǎn)也無(wú)妨，并且降脂功能顯著，比較適合。
一位朋友告訴我，她妻子平日不喝茶，每天嚷嚷著要減肥，家里不知道備了多少減肥用品，有吃的藥，喝的茶，還有各種新式減肥器械。每樣?xùn)|西都弄弄，沒(méi)兩天就煩了，又會(huì)換一樣。自從和朋友一起迷上了普洱茶，每天都喝幾杯熟茶，不出一個(gè)月，居然發(fā)現(xiàn)自己瘦了，尤其是一直困擾她的奶油肚，不知不覺(jué)中減小了。其實(shí)在店主身邊，像這樣的事例還有很多，普洱熟茶完全可以作為減肥飲料，再加上定期的運(yùn)動(dòng)和良好的心態(tài)，效果會(huì)更好。
56、陳茶或老茶就一定好嗎?
請(qǐng)茶友拋開(kāi)一切名頭，只相信自己的嘴巴。
在普洱茶未被熱炒的時(shí)候，陳茶和老茶的口感都是普洱茶人津津樂(lè)道的。產(chǎn)自天然的云南普洱，經(jīng)自然的陳放，從當(dāng)初的生澀猛烈轉(zhuǎn)化為醇厚而不失生命力，本就是個(gè)神奇的事情，更因經(jīng)因歲月洗禮，使得這一過(guò)程糅入了人文色彩。想想在你面前氤氳的這杯茶，是幾十年前的某個(gè)人制作出來(lái)而專等你的品飲，這是什么感覺(jué)？但是商業(yè)因素的入侵，赤裸裸的金錢、利益，使得如今普洱茶一粘上“老茶”的名號(hào)，價(jià)格就像變魔術(shù)一樣上漲?，F(xiàn)在市場(chǎng)上標(biāo)榜“陳年”不少，但真正有陳期的不多，即使有價(jià)格也不菲。市面上通行的規(guī)則是夸大存儲(chǔ)年份，編造老茶歷史，用各種手段炮制陳茶老茶。
在這樣的環(huán)境中，“陳茶”“老茶”就有了各種各樣的味道。茶友喝茶要把重點(diǎn)放在“喝”字上，放在口感上，相信自己的嘴巴。再老的茶喝起來(lái)感覺(jué)不好，也不要買。退一步講，如果是真的老茶，但其市價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了它的實(shí)際品飲價(jià)格，作為普通茶友就應(yīng)該放棄了。茶友不要一味地追棒老茶，刻意的追求反而違背了茶之自然的精神。
精讀筆記第四期
《普洱茶》
書(shū)名：
普洱茶
作者：
鄧時(shí)海
出版日期：
2016年3月第一版
內(nèi)容梗概
《普洱茶》一書(shū)從普洱茶的發(fā)源開(kāi)始，對(duì)越陳越香、品茗方式等方面做出了科學(xué)的解讀，并對(duì)普洱茶史上最典型的一些產(chǎn)品進(jìn)行了精細(xì)的圖譜剖析。
內(nèi) 容 亮 點(diǎn)● 對(duì)普洱茶的品飲理論進(jìn)行了很好的歸納整理；
● 以科學(xué)的、理性的方式，
對(duì)“越陳越香”的概念做出了全面解讀；
● 將普洱茶史上經(jīng)典的產(chǎn)品逐一進(jìn)行透徹?cái)⑹觯?/span>
以茶譜的形式呈現(xiàn)；
● 火爆的普洱茶市場(chǎng)中，有關(guān)普洱茶品飲理論的書(shū)籍
的匱乏與我國(guó)悠久的品茶歷史文化形成了較大的落
差，這種匱乏完全不適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展、提高品質(zhì)的
需求和廣大普洱茶愛(ài)好者提升自身修養(yǎng)和鑒賞水平
的渴求。因此出版人決定在這一出版空白點(diǎn)上拿出
點(diǎn)像樣的書(shū)籍來(lái)，將鄧時(shí)海教授已在臺(tái)灣出版的
《普洱茶》重新編輯發(fā)行。
——出版說(shuō)明
精讀筆記
普洱茶歷史
普洱茶 與茶歷史 同生
商周
東晉·常璩《華陽(yáng)國(guó)志•巴志》記載,周武王在公元前1066年討伐紂王時(shí)，云南的濮人向周武王敬貢云南茶。這時(shí)的云南茶，即是后來(lái)被稱之為普洱茶。所以從有資料供推論和考據(jù)開(kāi)始算，普洱茶歷史始于商周。
三國(guó)
“武侯遺種”
—— 傳說(shuō)諸葛亮路過(guò)勐海，帶領(lǐng)當(dāng)?shù)鼗Z族種植茶葉
唐朝
已經(jīng)行銷至西蕃
元朝
朝有一地名叫“步日部”，后來(lái)轉(zhuǎn)音寫(xiě)成漢字—— 普耳，從此得以正名寫(xiě)入了歷史。
明朝
普洱茶第一次作為專有名詞出現(xiàn)。
清朝
普洱茶受到海內(nèi)外人們喜愛(ài)，尤其備受宮廷寵愛(ài)成為貢茶，是描述及記載普洱茶的文獻(xiàn)歷代最為豐富的時(shí)期。
民國(guó)
受第二次世界大戰(zhàn)影響，普洱茶事業(yè)經(jīng)營(yíng)跌落谷底。
建廠兩年
一邊建廠、一邊發(fā)展滇茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工,與印度力爭(zhēng)豁免緊茶的進(jìn)口稅和過(guò)境稅,并解決了佛海外銷茶結(jié)匯問(wèn)題，使產(chǎn)銷得以順利進(jìn)行。
現(xiàn)代
從1950年以后，云南現(xiàn)代的普洱茶在生態(tài)上有極大的改變,同時(shí)制造工序上也有了革新,所以不管在普洱茶品質(zhì)上還是品飲上都有了不同。這種新方向會(huì)將普洱茶帶到怎樣的境界，有待觀望新的普洱茶在未來(lái)市場(chǎng)上的表現(xiàn)。
“越陳越香”還能持續(xù)多久？
茶 點(diǎn)倉(cāng) 性不減陽(yáng)羨
樹(shù)高二丈 藏之愈久 味愈勝也
現(xiàn)在人們普遍的共識(shí)是普洱茶具有收藏和金融價(jià)值兩個(gè)屬性，除了歷史價(jià)值外，最主要的原因還是普洱茶具有越陳越香的特性。“越陳越香”的魅力之在于同是普洱茶品，茶菁老嫩等級(jí)、制成生茶還是熟茶、貯放干倉(cāng)或濕倉(cāng)以及存放時(shí)間長(zhǎng)短等不同，都會(huì)形成各自不同的氣韻和滋味，變化萬(wàn)千令人著迷。
近些年來(lái)中國(guó)茶葉市場(chǎng)、茶文化都非?；钴S，尤其借重新科學(xué)技術(shù)的研究，有了急速發(fā)展進(jìn)步，各類茶種的研究報(bào)告文章相繼發(fā)表，資料日益充實(shí)。但大都偏重配合大眾口味推廣，有關(guān)普洱茶越陳越香獨(dú)特風(fēng)味的文字很少出現(xiàn),極可能不久的將來(lái)“越陳越香”只能成為普洱茶風(fēng)味中的歷史名詞了。因此作者建議除了維持目前的大眾口味之外，跟應(yīng)該研究發(fā)展越陳越香的高品位，以配合中國(guó)茶文化的新趨勢(shì)。
現(xiàn)狀：
2008年12月1日，地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 22111-2008)開(kāi)始實(shí)施，當(dāng)中對(duì)普洱茶的定義做出了準(zhǔn)確的規(guī)定：普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。令人震驚，這個(gè)茶歷史同步的茶品，竟然在2008年才有了一個(gè)確切的定義！然而更加沒(méi)有一個(gè)確切規(guī)范的，就是“越陳越香”這個(gè)概念。
“越陳越香”只有在《茶的故鄉(xiāng)——云南》這冊(cè)由云南省茶葉分公司出版的書(shū)里有這樣的記載：云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵特殊工藝精制而成，其外形條索粗壯肥大，色澤烏潤(rùn)或褐紅，具有滋味醇厚回甘和獨(dú)特的陳香，是老少皆宜不可多得的保健飲料之一……云南普洱茶有越陳越香品質(zhì)越好的特點(diǎn)，可以長(zhǎng)期保存飲用……此外再也找不到比以上這些抽象的文字更具體的資料說(shuō)明越陳越香。“越陳越香”，只是一個(gè)概念而已。
因?yàn)闆](méi)有標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，市場(chǎng)只能處于各說(shuō)各話的混亂狀態(tài)。
本來(lái)這是一份“祖父做孫子賣”的傳統(tǒng)工作，可而今我們?cè)诫y越喝到20年以上的普洱茶,想要體會(huì)到“越陳越香”越來(lái)越難了。
“越陳越香”的關(guān)鍵：
1
大葉種
大葉種喬木茶的內(nèi)含物質(zhì)高于小葉種，作者在書(shū)中呼吁人們加深對(duì)大葉種茶樹(shù)種重視程度，盡量做到在培植矮化的新樹(shù)的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)高單株出芽率茶樹(shù)的保護(hù)。
2
拼配方式
從早期陳老的普洱茶可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)的工藝非常重視毛茶次級(jí)的的拼配。沱茶有沱茶固定次級(jí)的原料，餅茶有餅茶固定的次級(jí)原料，因此不同老嫩次級(jí)的普洱，有著不同的氣韻滋味特色。對(duì)一位品茗者來(lái)說(shuō)，由次級(jí)比較單純所制成的普洱茶，才能品味到比較獨(dú)特的氣味。20世紀(jì)60年代開(kāi)始，因?yàn)?ldquo;黃印普洱茶”的出現(xiàn)，使拼配處方改變?yōu)椴煌渭?jí)的茶菁間的組合增加。而現(xiàn)在的普洱茶在每一種型茶中，除了拼配較多次級(jí)的毛茶外，為了表面好看，還分成面茶和里茶。在一餅茶中分兩層，下層由里茶做成，上層則由面茶鋪上。面茶是以次級(jí)較嫩的滇青毛茶為原料，里料是次級(jí)較老的滇青毛茶制成。目前云南普洱茶中，只有部分散茶、生坨其滇青毛茶次級(jí)拼配比較單純，其他大部分都是級(jí)次復(fù)雜或摻有其他茶類的混合性普洱茶了。
也就是說(shuō)，毛茶次級(jí)的拼配，是一個(gè)建立在在經(jīng)驗(yàn)上的工序，秉承拼配后的茶品品質(zhì)高于拼配前任一單一等級(jí)毛茶品質(zhì)的原則，才能最大化體現(xiàn)拼配的價(jià)值。
3
制作工序
經(jīng)驗(yàn)告訴我們，不同的普洱茶制作工序會(huì)造成最終香氣滋味口感上的差異。同樣的原料，可以制成品味較強(qiáng)的，也可制成品味較溫和的茶品。由于個(gè)人喜好不同，因此對(duì)于哪一種較好是沒(méi)有唯一定論的。但依據(jù)品茗界前輩們達(dá)成的一個(gè)約定俗成、不成文的共識(shí)，普洱茶應(yīng)該新鮮自然為最好。而用日凋、生茶、干倉(cāng)的工序得來(lái)的普洱茶，才被認(rèn)為具有普洱茶真正的茶性。
日凋？作者認(rèn)為，很早以前，由于云南茶廠大都為私人性質(zhì)，規(guī)模不大，特別講究品質(zhì)，因此茶菁萎凋大都采用日光萎凋。后來(lái)由于各茶山茶園收為國(guó)有，為配合產(chǎn)量不受氣候影響，茶菁由過(guò)去的多為日光萎凋，改為了熱風(fēng)熱氣萎凋槽萎凋，以求達(dá)到經(jīng)濟(jì)和推廣效益。并且現(xiàn)在有完全取代日光萎凋的趨勢(shì)。
但就筆者搜集的資料文獻(xiàn)來(lái)看，攤晾又比日凋要更能保留茶菁新鮮自然的特性。是因?yàn)閿偭罆r(shí)間比萎凋短，使茶菁僅僅停留在失水這一物理轉(zhuǎn)化，讓內(nèi)含物質(zhì)在后期轉(zhuǎn)化中表現(xiàn)更好。
生茶：曾經(jīng)的普洱茶，是做新茶賣舊茶的交易，所以大多制成青餅（未發(fā)酵過(guò)的青茶制成）后貯存，由后輩售賣?，F(xiàn)在由于真正高水平的陳年普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)尚未形成，決定了茶廠以生產(chǎn)熟茶為主，以達(dá)到大眾化經(jīng)濟(jì)效益。而以后發(fā)酵為主的普洱茶，只有以生茶存放，才能達(dá)到就算貯存隔代，仍可以喝出新鮮感的效果。
干倉(cāng)：普洱茶的后發(fā)酵有兩種方式：曲菌后發(fā)酵和無(wú)菌后發(fā)酵。其中，曲菌后發(fā)酵需要充足水分或濕度。因此在普洱茶的干燥程序中，若是普洱茶干燥度不夠，或是貯存在濕氣很重的場(chǎng)所，都會(huì)引起曲菌生長(zhǎng)，促成曲菌后發(fā)酵。而在濕度低的環(huán)境下，茶葉本身進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵的，稱為無(wú)菌后發(fā)酵。曲菌后發(fā)酵的普洱茶稱為濕倉(cāng)茶；無(wú)菌后發(fā)酵的普洱茶稱為干倉(cāng)茶。濕倉(cāng)茶由于曲菌后發(fā)酵的“霉變”，對(duì)普洱茶的真性有了極大的影響。有好的干倉(cāng)，才能貯存出最自然美好的陳年普洱茶。
普洱茶品的越陳越香，是碩果僅存的、能教人自動(dòng)翻閱歷史的沉淀，更是能將歷史文化滋養(yǎng)到現(xiàn)代人肉體的茶湯。如果我們繼續(xù)迎合市場(chǎng)，繼續(xù)忽視普洱茶越陳越香的珍貴特色，總有一天普洱茶的越陳越香將永遠(yuǎn)成為歷史的回響，能不讓人扼腕乎！
關(guān)于普洱茶的越陳越香，我們?cè)?qǐng)對(duì)云南普洱茶企4000余樣本進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)16年梯度對(duì)比研究的周云川老師開(kāi)展了講座，重磅干貨點(diǎn)擊這里收錄▼
《普洱茶加工工藝對(duì)后期存儲(chǔ)醇化的影響》
普洱茶茶譜
（本篇節(jié)選部分有代表性的茶譜進(jìn)行解讀）
茶譜的選擇 僅限于作者本人
所收藏或品嘗過(guò)的 陳年普洱茶品
貢 茶 級(jí)
可考、可觀、卻不可得的古董茶品
清·金瓜貢茶
茶廠：普洱貢茶廠
茶山：倚邦茶山
茶樹(shù)：小葉種喬木
茶菁：一級(jí)
茶型：金瓜圓形
規(guī)格：不詳
重量：3300g
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：約150年
色澤：金黃
氣味：無(wú)
條索：芽頭
湯色：湯有色
葉底：不詳
茶韻：古韻
味道：淡薄
水性：化
清朝雍正七年，云貴總督鄂爾泰選取最好的普洱茶菁，制成團(tuán)茶、散茶和茶膏，進(jìn)貢皇室作為貢茶，此后普洱茶事業(yè)盛極一時(shí)。
據(jù)記載：普洱茶成團(tuán)。有大中小三種，大者一團(tuán)五斤，如人頭式，稱人頭茶，每年入貢，民間不易得也。所以那些五斤大團(tuán)的貢茶也叫人頭貢茶。作為貢茶的普洱茶都是用幼嫩芽茶的女兒茶制成。相傳女兒茶皆由未婚少女采下芽茶放入懷中，積得一定數(shù)量才取出放到竹簍里。用來(lái)制造人頭貢茶的茶菁，都是一級(jí)芽茶，經(jīng)長(zhǎng)期存放后，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色，所以人頭貢茶也叫金瓜貢茶或金瓜人頭貢茶。
1936年北京處理清宮貢茶，有一批保存良好未曾霉變的金瓜貢茶，曾取而泡之，而評(píng)語(yǔ)是湯有色，但味陳化、淡薄。我們稱之為普洱茶太上皇，有著太上皇的崇貴，同樣也如同毫無(wú)施政權(quán)利的太上皇，已無(wú)法分享其香韻滋味了。
號(hào) 字 級(jí)
清朝中葉后到1940國(guó)營(yíng)佛海茶廠建廠止這段時(shí)期生產(chǎn)的茶
福元昌號(hào)·圓茶
茶廠：福元昌茶莊
茶山：易武茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑21cm
重量：310g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：不詳
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：圖8.7cmX9.3cm
內(nèi)飛：紙5.27cmX7.5cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：95年
色澤：栗黃油灰
氣味：無(wú)
條索：寬長(zhǎng)
湯色：栗紅
葉底：深栗
茶香：野樟香
茶韻：陳韻
味道：微甜
水性：化
喉韻：潤(rùn)
生津：舌底鳴泉
茶氣：強(qiáng)
福元昌圓茶是采用最優(yōu)良大葉種普洱茶菁制成，茶葉厚大，條索寬扁，土栗中略帶灰色，油光淡薄茶氣仍強(qiáng)，充分表現(xiàn)出易武正山普洱茶的特性。那藍(lán)色、紫色內(nèi)飛青是屬于較陽(yáng)剛性茶品，而白色內(nèi)飛者則是陰柔性，兩者茶性各具特色。最近已經(jīng)發(fā)現(xiàn)福元昌圓茶劣品，像是早期的贗品，其茶韻很新，還有一些澀味，葉底呈暗粟接近黑色，多厚硬大片的單葉茶菁。從茶餅表面極難辨別出真?zhèn)?，必須沖泡品鑒以后才能看出來(lái)。福元昌圓茶那種磅礴雄厚的氣勢(shì)，十足代表了普洱茶的雄壯男性美，是現(xiàn)今普洱茶行列中的“普洱茶王”!
① 福元昌號(hào)內(nèi)飛
② 福元昌號(hào)茶筒
車順號(hào)·圓茶
茶廠：車順茶廠
茶山：易武茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：四~六等
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑21cm
重量：330g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：不詳
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：圖7.5cmX7.5cm
內(nèi)飛：紙3.5cmX5cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：90年
色澤：栗黃油亮
氣味：無(wú)
條索：寬長(zhǎng)
湯色：栗紅
茶香：野樟香
茶韻：陳韻
味道：微甜
水性：順滑而化
喉韻：甘潤(rùn)
生津：舌底生津
茶氣：強(qiáng)
同慶號(hào)（一）·圓茶
茶廠：同慶茶莊
茶山：易武茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三~五等
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑20.5cm
重量：340g
筒包：竹箬竹皮篾
圖字：同慶14字
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：10.8cmX13.3cm
內(nèi)飛：紙3cmX5cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：90年
色澤：深栗
氣味：無(wú)
條索：細(xì)長(zhǎng)有梗
湯色：深栗
葉底：深栗
茶香：蘭香
茶韻：陳韻
味道：微甜
水性：化
喉韻：甘潤(rùn)
生津：舌底鳴泉
茶氣：強(qiáng)
同慶號(hào)（二）·圓茶
茶廠：同慶茶莊
茶山：易武茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑22cm
重量：300g
筒包：不詳
圖字：不詳
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：圖11.5cmX13cm
內(nèi)飛：圖4.5mX7cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：70年
色澤：栗黃油色
氣味：微檀香
條索：扁長(zhǎng)
湯色：栗紅
葉底：栗黃
茶香：野樟香
茶韻：陳韻
味道：微甜
水性：厚滑
喉韻：潤(rùn)
生津：舌底鳴泉
茶氣：強(qiáng)
同慶號(hào)茶莊于1736年在易武設(shè)立了毛茶工廠，工廠規(guī)模算是最大的之一，產(chǎn)量也很高。同慶老號(hào)圓茶，憑著其幽雅內(nèi)斂，絕冠群倫，是極柔和優(yōu)美的茶品，不愧為普洱茶后。
同慶號(hào)茶莊的總店在石屏，叫云南石屏同慶號(hào)。而茶葉制造廠在易武山大街，叫易武同慶號(hào)茶廠。一兩百年來(lái)，同慶號(hào)就在易武山種植茶園，也收購(gòu)茶菁，將制作好的普洱茶運(yùn)回石屏總發(fā)行，然后一部分即時(shí)銷售，大部分運(yùn)進(jìn)倉(cāng)庫(kù)存放，長(zhǎng)期陳化。同慶號(hào)茶莊一向以制作以及銷售最好、最高級(jí)的普洱茶聞名遐邇。凡是從同慶號(hào)茶莊出來(lái)的茶品，都是信用可靠、品質(zhì)上乘的代表。同慶老號(hào)的“龍馬商標(biāo)”由于近來(lái)假茶漸增依靠愈眾，所以在1920年改換成了雙獅圖。以此為分界，之前的龍馬商標(biāo)普洱茶，我們稱之為同慶老號(hào)普洱或龍馬同慶普洱。而以后的則稱為雙獅同慶普洱，以示區(qū)分其先期和早期的產(chǎn)品?，F(xiàn)在一般普洱茶愛(ài)好者都把這兩期的普洱茶視為珍寶，而且是國(guó)寶級(jí)的茶品。
紅芝·圓茶
茶廠：不詳
茶山：易武茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：不詳
重量：不詳
筒包：不詳
圖字：不詳
餅包：不詳
圖文：不詳
內(nèi)票：不詳
內(nèi)飛：不詳
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：100年
色澤：深栗油色
氣味：無(wú)
條索：寬長(zhǎng)
湯色：栗紅
葉底：深栗
茶香：野樟香
茶韻：陳韻
味道：淡
水性：化
喉韻：回甘
生津：舌底鳴泉
茶氣：強(qiáng)
紅芝：紅色在現(xiàn)階段是代表普洱茶至高無(wú)上的色彩，也代表樟香的顏色；靈芝是中藥至珍貴藥材之一，不但其藥性獨(dú)特更有“萬(wàn)年靈芝"陳古的表征。紅芝普洱圓茶訂名意義，在于對(duì)這些不知年、不知名極珍貴茶品，凸顯出其清雅高貴，古意盎然的特質(zhì)和身價(jià)。
敬昌號(hào)·圓茶
茶廠：敬昌茶莊
茶山：曼灑茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑21cm
重量：340g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：敬昌茶號(hào)22字
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：13.5cmX15.2cm
內(nèi)飛：紙4.5cmX6cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：60年
色澤：栗黃油面
氣味：無(wú)
條索：扁長(zhǎng)
湯色：栗色
葉底：栗青
茶香：野樟香
茶韻：陳韻
味道：微甜
水性：細(xì)柔順滑
喉韻：回甘
生津：舌面生津
茶氣：強(qiáng)
敬昌圓茶是采用“普洱正山”最好的茶菁制成，大葉種茶樹(shù)，條索肥碩，葉子寬大。茶餅壓制技術(shù)非常精工規(guī)矩，餅身表現(xiàn)豐滿勻稱，邊緣厚薄不一致但圓順。水性極度細(xì)柔，入口即化，為普洱茶品中水路最為細(xì)滑的。每筒茶有有一張大的內(nèi)票，上印高藝術(shù)的版畫(huà)圖案，白底綠字的字畫(huà)，是一幅《采茶圖》。有采茶姑娘三人，有兩棵高大喬木茶樹(shù)，是清朝時(shí)期大茶山最真實(shí)的寫(xiě)照。加上由右而左“敬昌茶莊號(hào)”是最工整的楷書(shū)字體，厚土美觀，極富藝術(shù)價(jià)值。
江城號(hào)·圓茶
茶廠：江城茶莊
茶山：曼灑茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑19.5cm
重量：320g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：普洱江城茶莊
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：紙11cmX16cm
內(nèi)飛：無(wú)
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：55年
色澤：栗黃油光
氣味：無(wú)
條索：扁長(zhǎng)
湯色：栗紅
葉底：栗青
茶香：野樟香
茶韻：老韻
味道：微甜
水性：順滑
喉韻：潤(rùn)
生津：舌面生津
茶氣：強(qiáng)
從各方面來(lái)看，江城圓茶茶韻略比民國(guó)時(shí)期的敬圓號(hào)來(lái)的新，其內(nèi)票的圖文，出現(xiàn)五星的設(shè)計(jì)圖案，文字有“認(rèn)真包裝、繁榮經(jīng)濟(jì)”詞句，具有強(qiáng)烈的社會(huì)主義色彩。江城圓茶數(shù)量和敬昌圓茶一樣少，都成了“割愛(ài)”方式下交易的孤品。
楊聘號(hào)·圓茶
茶廠：楊聘圓茶
茶山：倚邦茶山
茶樹(shù)：小葉種喬木
茶菁：三~五等
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑19cm
重量：280g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：不詳
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：紙5cmX6.8cm
工序：二分熟茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：65年
色澤：栗黃油光
氣味：無(wú)
條索：細(xì)長(zhǎng)有梗
湯色：栗紅
葉底：栗青
茶香：青香
茶韻：老韻
味道：略酸
水性：薄滑
喉韻：回甜
生津：舌面生津
茶氣：弱
“本號(hào)開(kāi)設(shè)倚邦大街揀提透心凈細(xì)尖茶發(fā)客貴商光顧者請(qǐng)認(rèn)明內(nèi)票為記”，這是每一餅楊聘號(hào)圓茶內(nèi)飛所寫(xiě)明的文字。楊聘號(hào)大約于1921年開(kāi)設(shè)在倚邦鎮(zhèn)大街上，至于其制茶、經(jīng)營(yíng)以及茶莊的興起與衰落，找不到更詳細(xì)的資料，只有留下的圓茶十來(lái)餅，是唯一楊聘號(hào)茶莊的歷史證物。
同興號(hào)（一）·早期圓茶
茶廠：易武同興茶莊
茶山：倚邦曼松山
茶樹(shù)：小葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓餅
規(guī)格：直徑20cm
重量：320g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：不詳
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：紙4.8cm正方
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：80年
色澤：深栗
氣味：無(wú)
條索：細(xì)短
湯色：栗紅
葉底：深栗
茶香：油青香
茶韻：陳韻
味道：微甜
水性：厚滑
喉韻：潤(rùn)
生津：舌面生津
茶氣：弱
同興號(hào)（二）·后期圓茶
茶廠：易武同興茶莊
茶山：倚邦曼松山
茶樹(shù)：小葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑20cm
重量：330g
筒包：竹箬
圖字：不詳
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：紙5.3cm正方
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：70年
色澤：栗黃灰面
氣味：無(wú)
條索：寬長(zhǎng)
湯色：栗色
葉底：栗黃鮮活
茶香：青香
茶韻：陳韻
味道：甜
水性：滑
喉韻：潤(rùn)
生津：舌面生津
茶氣：弱
同興號(hào)茶莊在早期，和同慶號(hào)、敬昌號(hào)茶莊一樣，以專門精制高級(jí)普洱茶而聞名。現(xiàn)今的普洱茶界很少人知道有同興號(hào)茶莊，同時(shí)也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)冒牌贗品，可能是茶莊名號(hào)知名度不是十分響亮，而且流通的茶品也實(shí)在是太少了！現(xiàn)有的兩種同興圓茶，出廠時(shí)間相隔近二十年，但兩者的茶性還是相同，可見(jiàn)同興號(hào)茶莊的品質(zhì)管理是非常講究的。
同昌號(hào)（一）·圓茶
茶廠：同昌茶莊
茶山：倚邦茶山
茶樹(shù)：小葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑20cm
重量：320g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：無(wú)
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：紙5cmX6cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：70年
色澤：栗黃油光
氣味：無(wú)
條索：扁長(zhǎng)粗毫
湯色：栗紅
葉底：深栗
茶香：青香
茶韻：陳韻
味道：略澀微甜
水性：細(xì)滑
喉韻：潤(rùn)
生津：舌面生津
茶氣：強(qiáng)
同昌號(hào)（二）·黃記紅圓茶
茶廠：同昌茶莊
茶山：倚邦茶山
茶樹(shù)：小葉種喬木
茶菁：三~五等
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑19.5cm
重量：350g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：同昌黃記9字
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：圖7.5cmX7.7cm
內(nèi)飛：圖5.3cmX6.1cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：60年
色澤：栗紅
氣味：無(wú)
條索：扁短
湯色：栗紅
葉底：土栗多單葉
茶香：青香
茶韻：陳韻
味道：后甜
水性：細(xì)柔
喉韻：潤(rùn)
生津：兩頰生津
茶氣：弱
同昌號(hào)（三）·黃記藍(lán)圓茶
茶廠：同昌茶莊
茶山：倚邦茶山
茶樹(shù)：小葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑20cm
重量：335g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：同昌黃記9字
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：紙5.3cmX6.1cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：60年
色澤：深栗
氣味：無(wú)
條索：皺長(zhǎng)條
湯色：栗紅
葉底：栗色
茶香：弱青香
茶韻：老韻
味道：微甜
水性：厚滑
喉韻：潤(rùn)
生津：舌面生津
茶氣：強(qiáng)
同昌號(hào)一開(kāi)始為白色藍(lán)底內(nèi)飛，而最后改為白底紅色圖字。目前可以看到的有同昌號(hào)主人黃文興的圓茶，這些茶品約有七十年陳期。另外兩種都是以同昌黃記為商標(biāo)。一為藍(lán)色內(nèi)飛，一為紅色內(nèi)飛。兩者陳期約五十年左右。以上三種茶品，習(xí)慣性將它們分別稱為“同昌圓茶”、“同昌黃記藍(lán)圓茶”以及“同昌黃記紅圓茶”。
同昌號(hào)原料雖取自易武，茶香卻接近倚邦青嫩香的特色，正如同昌黃記紅圓茶內(nèi)票所寫(xiě)“此茶與眾不同”，請(qǐng)諸位慢慢地品味吧！
普慶號(hào)·圓茶
茶廠：普慶圓茶
茶山：思普茶區(qū)
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑20cm
重量：340g
筒包：不詳
圖字：不詳
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：紙13.5cmX15.3cm
內(nèi)飛：無(wú)
工序：三分熟茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：70年
色澤：深栗
氣味：無(wú)
條索：碎塊多梗
湯色：深栗
葉底：深栗
茶香：青香
茶韻：老韻
味道：淡
水性：厚滑
喉韻：回甘
生津：無(wú)
茶氣：無(wú)
鼎興號(hào)（一）·紅圓茶
茶廠：鼎興茶莊
茶山：勐海茶區(qū)
茶樹(shù)：小葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑19.5cm
重量：360g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：不詳
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：紙12.5cm正方
內(nèi)飛：紙5.3cmX6.8cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：70年
色澤：深栗油面
氣味：無(wú)
條索：細(xì)碎多梗
湯色：栗紅
葉底：栗紅
茶香：油青香
茶韻：陳韻
味道：清甜
水性：化
喉韻：微膩
生津：舌面生津
茶氣：弱
鼎興號(hào)（二）·紫圓茶
茶廠：鼎興茶廠
茶山：勐海茶區(qū)
茶樹(shù)：小葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑20cm
重量：340g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：不詳
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：圖4.3cmX5cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：60年
色澤：栗黃干燥
氣味：無(wú)
條索：魚(yú)葉多梗
湯色：栗色
葉底：栗青單葉
茶香：弱青香
茶韻：老韻
味道：酸澀水淡
水性：薄
喉韻：燥喉
生津：無(wú)
茶氣：無(wú)
由于勐海之茶，素有銷西康、西藏的傳統(tǒng)，所以廉價(jià)普洱茶較多，但其中也有如鼎興號(hào)茶莊，專以生產(chǎn)高級(jí)普洱茶品著稱?，F(xiàn)行世的鼎興圓茶有紅圓茶、藍(lán)圓茶和紫圓茶三種，其區(qū)別可根據(jù)內(nèi)飛顏色的不同來(lái)區(qū)分。紅圓和藍(lán)圓，品質(zhì)相似，陳期都在60年左右，是普洱茶精品，而紫圓則品質(zhì)次之。紅與藍(lán)，茶餅顏色較深，成暗紅色，條索卷實(shí)，油面光澤，且餅身較薄，紫圓卻餅身顏色較淡，茶葉多為單葉老茶菁，油性少，條索揉卷較松，還摻雜了許多黃薄之葉，且是普洱茶中餅身最厚者。
宋聘號(hào)·圓茶
茶廠：宋聘號(hào)茶廠
茶山：易武茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑21cm
重量：330g
筒包：不詳
圖字：不詳
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：紙13.5cmX13.5cm
內(nèi)飛：紙3.5cmX4cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：80年
色澤：栗黃油光
氣味：無(wú)
條索：細(xì)長(zhǎng)油光
湯色：栗色
葉底：栗紅
茶香：野樟香
茶韻：陳韻
味道：微甜
水性：柔厚
喉韻：潤(rùn)
生津：舌底鳴泉
茶氣：強(qiáng)
百年普洱號(hào)級(jí)茶莊宋聘號(hào)，始創(chuàng)于清朝光緒六年（公元1880年），以生產(chǎn)大量?jī)?yōu)質(zhì)普洱茶而聞名?？偛吭O(shè)在云南石屏縣，茶廠設(shè)在六大茶山重鎮(zhèn)易武鎮(zhèn)（歷史上在易武生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)普洱茶有很大一部分為石屏人）。民國(guó)初年與在易武同為石屏的乾利貞商號(hào)聯(lián)姻，雙方茶莊合并，合并后又稱“乾利貞宋聘號(hào)”。而后擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，生產(chǎn)量在業(yè)內(nèi)一直遙遙領(lǐng)先，并在香港設(shè)立分公司負(fù)責(zé)對(duì)海外銷售普洱茶，成為當(dāng)時(shí)易武鎮(zhèn)最有名氣的茶莊，時(shí)人稱“茶王宋聘”。
印 字 級(jí)
1940年至1972年間，國(guó)營(yíng)茶廠生產(chǎn)的印級(jí)茶品
印級(jí)圓茶，又名印級(jí)茶，因其包裝紙上印有不同顏色的“茶”字（中國(guó)茶葉公司于1951年12月15日獲準(zhǔn)并啟用八個(gè)“中”字環(huán)繞一個(gè)“茶”字的“中茶”牌注冊(cè)商標(biāo)，以下稱“八中茶”商標(biāo)）得名，有紅印（無(wú)紙紅印、紅印鐵餅、甲級(jí)紅?。⑺{(lán)?。o(wú)紙藍(lán)印、藍(lán)印甲乙級(jí)、藍(lán)印鐵餅、大字綠印、美術(shù)字綠印）和黃?。S印鐵餅）之分。這些印級(jí)稱謂并不是茶品的本來(lái)名稱或型號(hào)，而是源于茶人區(qū)別茶品的一種叫法。
印級(jí)茶的直徑為20-21厘米，重量為340-370克；原材料多為勐臘和勐海地區(qū)的茶青；內(nèi)飛為“八中茶”商標(biāo)，且無(wú)生產(chǎn)廠家名稱，多夾埋于茶餅內(nèi)。
早期紅印·圓茶
茶廠：勐海茶廠
茶山：易武茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三~五等
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑20cm
重量：240g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：無(wú)
餅包：毛邊綿紙
圖文：中茶牌17原版體字
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：八中茶，
紙5.5cmX5.7cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：65年
色澤：深栗油亮
氣味：輕蘭
條索：細(xì)長(zhǎng)
湯色：栗紅
葉底：深栗
茶香：蘭香
茶韻：陳韻
味道：微甜
水性：化
喉韻：回甘
生津：舌底鳴泉
茶氣：強(qiáng)
紅印圓茶又稱現(xiàn)代普洱貢茶，是茶中極品，其內(nèi)飛為“八中茶”商標(biāo)，外包裝紙正中印“八中茶”商標(biāo)，且“茶”字為紅色，商標(biāo)上方為“中國(guó)茶葉公司云南省公司”（繁體字），商標(biāo)下方為“中茶牌圓茶”（繁體字）。茶青肥碩，條索飽滿，顏色粟紅，茶面油光、茶湯透紅及葉底柔軟新鮮等品質(zhì)外，其內(nèi)飛多埋在茶餅里，采用古老制作工藝經(jīng)舊式壓模制造而成，茶湯厚釅、有蘭香或野生樟香味。
甲乙藍(lán)?。ㄔ缙诰G印）·圓茶
茶廠：勐海茶廠
茶山：勐海茶區(qū)
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑21cm
重量：350g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：無(wú)
餅包：毛邊紙
圖文：中茶牌17字
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：八中茶，
紙5.4cm正方
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：65年
色澤：暗色油光
氣味：微樟
條索：細(xì)長(zhǎng)
湯色：栗紅
葉底：栗紅
茶香：野樟香
茶韻：陳韻
味道：略澀
水性：細(xì)滑
喉韻：回甜
生津：舌面生津
茶氣：強(qiáng)
早期綠印圓茶也叫綠印甲乙圓茶或藍(lán)印甲乙。甲乙綠印普洱茶的設(shè)計(jì)，原本要分甲乙兩種，后因收采的料較好，且茶菁統(tǒng)一合堆在了一起，所以難以分級(jí)。但包裝紙已事先印好，因此只好以藍(lán)色墨水涂蓋，所有也有人稱這種早期綠印為藍(lán)印普洱圓茶。
大字綠印·圓茶
茶廠：勐海茶廠
茶山：勐海茶區(qū)
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑20cm
重量：350g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：無(wú)
餅包：毛邊紙
圖文：中茶牌17字
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：八中茶，
紙5.4cmX5.7cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：45年
色澤：暗栗黃芽
氣味：微樟
條索：細(xì)長(zhǎng)多芽
湯色：栗紅
葉底：栗黃
茶香：野樟香
茶韻：舊韻
味道： 略澀微甜
水性：細(xì)順
喉韻：回甘
生津：舌面生津
茶氣：強(qiáng)
綠印圓茶是“紅印圓茶”的姊妹產(chǎn)品，其內(nèi)飛為“八中茶”商標(biāo)，外包裝紙正中印“八中茶”商標(biāo)，且“茶”字為綠色，商標(biāo)上方為“中國(guó)茶葉公司云南省公司”（繁體字），商標(biāo)下方為“中茶牌圓茶”（繁體字）。早期綠印圓茶也叫“綠印甲乙圓茶”或“藍(lán)印甲乙圓茶”，它無(wú)論在陳香、樟香、滋味、茶氣等方面都是一流的。后期綠印圓茶又有“綠印頭”和“綠印尾”之分，無(wú)紙綠印圓茶是“綠印頭”，它采用勐海的喬木茶樹(shù)茶青為原料，以生茶方式制成；“綠印尾”綠印圓茶，采用了部分新樹(shù)茶青制造，但仍以生茶方式制造。
黃印·圓茶
茶廠：勐海茶廠
茶山：勐海茶區(qū)
茶樹(shù)：大葉種灌木
茶菁：二級(jí)
茶型：圓茶
規(guī)格：直徑20cm
重量：340g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：無(wú)
餅包：毛邊綿紙
圖文：中茶牌
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：八中茶，
紙5.6cmX6.4cm
工序：二分熟茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：50年
色澤：栗黃
氣味：無(wú)
條索：硬餅黃芽
湯色：栗紅
葉底：栗色
茶香：青香
茶韻：舊韻
味道：略苦
水性：薄滑
喉韻：回甘
生津：兩頰生津
茶氣：弱
黃印圓茶被稱為“現(xiàn)代拼配茶青的普洱茶品始祖”，其內(nèi)飛為“八中茶”商標(biāo)，外包裝紙正中印“八中茶”商標(biāo)，且“茶”字為黃色，商標(biāo)上方為“中國(guó)茶葉公司云南省公司”（繁體字），商標(biāo)下方為“中茶牌圓茶”（繁體字）。60年代以后勐海茶廠按照“黃印圓茶”的拼配工藝，推出了中茶牌圓茶的替代品，“云南七子餅”。
普洱鐵餅
鐵餅茶·圓茶
茶廠：下關(guān)茶廠
茶山：易武茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：四~六等
茶型：圓餅
規(guī)格：直徑18.5m
重量：350g
筒包：竹箬竹心篾
圖字：無(wú)
餅包：毛邊綿紙
圖文：中茶圓茶，美術(shù)字
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：八中茶，
紙5.8cmX5.8cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：55年
色澤：深栗油亮
氣味：樟香
條索：扁細(xì)金芽
湯色：栗色
葉底：栗色
茶香：青樟香
茶韻：舊韻
味道：略澀鮮甜
水性：活而滑
喉韻：回甘
生津：舌面生津
茶氣：強(qiáng)
圓茶鐵餅的茶性品質(zhì)，介乎于紅印早期和紅印后期圓茶之間，其茶香已經(jīng)脫離了紅印早期的蘭香，而是紅印后期野樟香之前“青樟香”，圓茶鐵餅是青樟香普洱茶品的代表。
普洱緊茶
班禪·緊茶
茶廠：下關(guān)茶廠
茶山：鳳山茶山
茶樹(shù)：大葉種灌木
茶菁：三級(jí)
茶型：緊茶
規(guī)格：9cmX9cm
重量：250g
筒包：竹箬條裝7個(gè)
圖字：無(wú)
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：紙5.4cmX11.5cm
內(nèi)飛：紙4cmX4.5cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：17年
色澤：深栗
氣味：無(wú)
條索：扁長(zhǎng)
湯色：栗黃
葉底：栗黃
茶香：青葉香
茶韻：青韻
味道：淡
水性：薄利
喉韻：燥后微甘
生津：無(wú)
茶氣：弱
最初的緊茶形狀為“團(tuán)茶”，因長(zhǎng)途跋涉到西藏，曾普遍發(fā)霉。民國(guó)元年至六年（1912～1917年），佛海首先改制呈帶把的“心臟形”，取名寶焰牌緊茶，每七個(gè)為一筒，筍葉包裝，每個(gè)緊茶之間有空隙，能繼續(xù)散發(fā)水份，運(yùn)送西藏，一般不致發(fā)生霉變。當(dāng)時(shí)，下關(guān)大茶號(hào)“茂恒”派人到佛海學(xué)習(xí)緊茶加工技術(shù)，返下關(guān)后開(kāi)始生產(chǎn)，對(duì)產(chǎn)制技術(shù)極為嚴(yán)格，藏商來(lái)到麗江或德欽，除了以馬易茶外，并攜帶貴重藥材如麝香、貝母、紅花等銷售后，購(gòu)置緊茶運(yùn)藏。當(dāng)時(shí)，從普洱購(gòu)買的緊茶銷往以達(dá)賴?yán)餅橹行牡睦_地區(qū)的“前藏”，從永北州（今永勝）購(gòu)買的緊茶銷往以班禪喇嘛為中心的日喀則“后藏”地區(qū)。新唐書(shū)（吐蕃傳）記載，藏族飲用“羹酪”（指酥油茶），即用茶水摻酥油作為食品，有助消化、健胃、去脂解膩、散熱解渴的作用。明史《雜甘傳》記載：“其皆肉食，倚茶為命”。歷代由內(nèi)地供應(yīng)藏胞茶葉，而藏胞向內(nèi)地輸送馬匹，即所謂“接山之產(chǎn)，易廄之良”。茶葉對(duì)藏胞生活的重要性，于此可見(jiàn)一斑。
普洱磚茶
可以興號(hào)·磚茶
茶廠：可以興茶廠
茶山：攸樂(lè)茶山
茶樹(shù)：大葉種喬木
茶菁：三~五等
茶型：磚茶
規(guī)格：15cmX10cmX3cm
重量：375g
筒包：綿紙竹箬竹篾
圖字：無(wú)
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：紙7mX7.5cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：70年
色澤：暗栗
氣味：無(wú)
條索：扁長(zhǎng)
湯色：栗紅
葉底：深栗
茶香：野樟香
茶韻：舊韻
味道：鮮略澀
水性：活而滑
喉韻：回甘
生津：舌面生津
茶氣：烈
可以興磚茶莊1926年由周文卿創(chuàng)辦。30年代中后期是其黃金時(shí)代，每年產(chǎn)茶約1200擔(dān)左右?？梢耘d磚茶是用細(xì)黑條索，上好的勐海普洱茶菁制造的，它堪稱黑色普洱茶的標(biāo)本。在臺(tái)灣、香港等地尚有極少的產(chǎn)于40年代末期的可以興磚茶，它用事實(shí)告訴人們，在更遠(yuǎn)的時(shí)間段上，勐海民間己開(kāi)始書(shū)寫(xiě)磚茶史了。
文革·磚茶
茶廠：勐海茶廠
茶山：勐海茶區(qū)
茶樹(shù)：大葉種灌木
茶菁：四級(jí)
茶型：磚茶
規(guī)格：14cmX9cm
X2.5cm
重量：220g
筒包：無(wú)
圖字：無(wú)
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：紙3.9cmX4.7cm
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：37年
色澤：栗紅
氣味：糯米香
條索：細(xì)長(zhǎng)
湯色：栗色
葉底：栗青
茶香：青葉香
茶韻：新韻
味道：略澀
水性：薄利
喉韻：淡
生津：無(wú)
茶氣：無(wú)
文革磚茶是中茶公司的第一批普洱磚茶，其具有典藏價(jià)值，并非茶行特別，而是因?yàn)檫@是第一批磚茶，而又以文化大革命而命名。
普洱散茶
白針金蓮·散茶
茶廠：勐海茶廠
茶山：勐海茶區(qū)
茶樹(shù)：大葉種灌木
茶菁：一級(jí)
茶型：散茶
規(guī)格：無(wú)
重量：無(wú)
筒包：無(wú)
圖字：無(wú)
餅包：無(wú)
圖文：無(wú)
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：無(wú)
工序：二分熟茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：20年
色澤：金黃白霜
氣味：荷香
條索：芽頭
湯色：深栗
葉底：暗栗
茶香：荷香
茶韻：新韻
味道：苦
水性：滑砂
喉韻：回甘
生津：舌面生津
茶氣：弱
“白針金蓮”是香港茶商封給那些“現(xiàn)代女兒茶”特別的命名。顧名思義這種茶菁是白色細(xì)毫和金色芽頭，是一級(jí)細(xì)嫩的茶葉，也就是和作為貢茶的女兒茶同級(jí)次普洱茶，是普洱茶品中最為幼嫩的茶菁。
白針金蓮多半是勐海茶區(qū)茶菁，大葉種灌木新茶樹(shù)，是最高級(jí)的現(xiàn)代普洱茶品?？梢钥吹降陌揍樈鹕彉O品，最陳老的有二十年左右，茶湯砂滑，回甘生津，茶氣強(qiáng)，茶韻新，是很值得收藏而繼續(xù)陳化的好普洱茶品。
普洱沱茶
紅印·沱茶
茶廠：下關(guān)茶廠
茶山：思茅茶區(qū)
茶樹(shù)：大葉種灌木
茶菁：一級(jí)
茶型：沱茶
規(guī)格：11cmX5cm
重量：225g
筒包：竹箬條裝5個(gè)
圖字：無(wú)
餅包：土黃厚紙
圖文：云南沱茶17紅字
內(nèi)票：無(wú)
內(nèi)飛：八中茶，
紙3cm正方
工序：生茶
倉(cāng)貯：干倉(cāng)
陳期：20世紀(jì)50年代
色澤：金栗
氣味：無(wú)
條索：芽頭細(xì)條
湯色：黃栗
葉底：黃栗
茶香：青香
茶韻：青韻
味道：略澀微甜
水性：薄滑
喉韻：回甘
生津：無(wú)
茶氣：弱
沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，主要產(chǎn)地是云南，一般用黑茶制造，為便于馬幫運(yùn)輸，一般將幾個(gè)用油紙包好的茶坨連起，外包稻草做成長(zhǎng)條的草把。因?yàn)橐粋€(gè)茶坨的分量比一塊茶磚要小得多，更容易購(gòu)買和零售。沱茶從面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具特色。沱茶的種類，依原料不同有綠茶沱茶和黑茶沱茶之分。
更多頗具代表性的茶品，盡在《普洱茶》一書(shū)~如果你已經(jīng)讀過(guò)《普洱茶》，歡迎與我們分享交流；如果還沒(méi)有，那么趕緊去看看吧~
作者簡(jiǎn)介
鄧時(shí)海（1941年11月15日－），臺(tái)灣師范大學(xué)教授，臺(tái)灣“中國(guó)普洱茶學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，著名學(xué)者，被業(yè)內(nèi)譽(yù)稱為中國(guó)“普洱茶第一人”。臺(tái)灣是大茶藝社創(chuàng)社，楊式太極武藝第六代傳人。
著有：《太極拳教本》、《普洱茶》。
