殺青工藝

　　殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

舒城縣位于安徽省大別山東部，茶業(yè)是山區(qū)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，全縣約有茶農(nóng)20萬人。舒城產(chǎn)茶歷史久遠，以“舒城小蘭花”最為知名，該茶以其特有的蘭花清香以及蘭花狀外形而著稱。我國著名茶學專家陳椽教授在《安徽茶經(jīng)》中曾記錄：“當?shù)厥考濍A層極為講究蘭花茶生產(chǎn)”。蘭花茶依據(jù)采制要求的不同，分為小蘭花茶與大蘭花茶，大蘭花多采用一芽三葉至五葉，長6~10 cm的原料，小蘭花多采用一芽二、三葉，長3~4 cm的原料。近年來由于小蘭花茶的經(jīng)濟效益更好，故大多數(shù)早春時節(jié)的鮮葉用于制作小蘭花茶。

春末夏初時期由于鮮葉逐漸粗老，價格降低，多數(shù)茶區(qū)往往只在春季采摘一季，夏、秋季茶鮮葉普遍棄采，資源浪費嚴重。若能充分利用春末夏初乃至秋季的鮮葉，用于生產(chǎn)大蘭花茶，將有效提高鮮葉的利用率，提高當?shù)夭柁r(nóng)的經(jīng)濟收入，助力當?shù)剜l(xiāng)村振興，具有顯著的經(jīng)濟價值和社會效益。為開發(fā)大蘭花茶產(chǎn)品，文章開展了大蘭花茶機械化加工生產(chǎn)線設計與加工工藝研究，旨在解決大蘭花茶生產(chǎn)過程中的技術難題，實現(xiàn)大蘭花茶標準化加工。目前，已經(jīng)建成機械化、連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)線一條，首批大蘭花產(chǎn)品已投放市場。文章將討論大蘭花茶生產(chǎn)線設計與集成，以及茶葉加工過程中的技術難點。

▲ 安徽蘭祥園茶業(yè)

01

生產(chǎn)線構成與設備組成

大蘭花茶是一種烘青綠茶，其加工工藝為攤青、殺青、冷卻、揉捻、理條、初烘、復烘。根據(jù)大蘭花茶連續(xù)化、機械化加工要求與工藝流程設計，在安徽蘭祥園茶業(yè)有限公司集成首條大蘭花茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，設計產(chǎn)量100 kg/h，主要設備配置如圖1所示。

1、攤青模塊

根據(jù)大蘭花茶加工工藝要求，設計采用多層式自動攤青機組，選型為上洋機械6CWD80型攤青機，該攤青機為網(wǎng)帶式結(jié)構，攤青面積80 m2，一次可攤放鮮葉約1000 kg。該設備具有可變頻調(diào)速的移動布料裝置，可有效調(diào)節(jié)上料速度。同時具有通風、加濕裝置，能有效調(diào)節(jié)攤青機內(nèi)部溫度，避免長時間攤青造成溫度過高，出現(xiàn)葉片發(fā)紅的情況。但是該設備缺乏溫濕度傳感器，同時由于箱體內(nèi)部空間較大，為了避免參數(shù)分布不均勻的情況，故在攤青機內(nèi)部安裝了4個溫濕度傳感器，全面檢測溫濕度情況，同時可將溫濕度實時數(shù)據(jù)反饋至現(xiàn)場監(jiān)控，如圖2所示。

2、殺青攤涼模塊

攤放后的茶鮮葉通過鮮葉輸送機送入滾筒殺青機中進行殺青，殺青結(jié)束后，將殺青葉送入冷卻回潮機進行攤涼回潮，使葉片水分重新分布，葉片也會變得相對柔軟，便于在做形工藝中使葉片成條。生產(chǎn)線殺青機為60型滾筒殺青機，型號為6CST-60，該設備殺青品質(zhì)良好，且具有排風裝置，便于濕熱氣體散發(fā)，殺青溫度220 ℃，投葉量90 kg/h。連接殺青機與回潮機的輸送帶上方，也裝有若干軸流風機，用于吹冷殺青葉，輔助冷卻。回潮機選型為6CLHC6，為網(wǎng)袋式結(jié)構，可調(diào)速。

3、做形模塊

做形模塊包含揉捻、理條機組。揉捻機組型號為6CRS55(2)，每組2臺，每桶裝葉約30 kg，具有自動下料功能，手動加壓，揉桶、揉盤、揉筋均使用不銹鋼材料，操作按鈕安裝在機架上，便于操作。該機組實現(xiàn)了揉捻作業(yè)過程連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)，減少人工接觸二次污染，提高了工作效率。完成揉捻工藝后，進入連續(xù)理條機組進行理條作業(yè)。兩臺理條機串聯(lián)布置，通過往復連續(xù)擺動，將茶葉的條形理直。

4、烘干模塊

烘干分為毛火和足火兩個階段，均采用烘干機作業(yè)，采用烘干機分別為岳西縣同發(fā)機械有限公司生產(chǎn)的網(wǎng)袋定型連續(xù)烘干機6CHWDL-12和上洋機械生產(chǎn)的6CHB-10型茶葉烘干機。大蘭花茶生產(chǎn)線選用烘干設備，主箱體采用多層搭接式結(jié)構，增加烘干有效時間，滿足連續(xù)化作業(yè)要求。毛火階段，葉料應薄攤，厚度在1 cm左右;足火階段，葉料厚度在1.5~2 cm左右，攤?cè)~應相對均勻。毛火的烘干溫度可在110 ℃，烘干5~10 min左右;足火階段的烘干溫度約為90 ℃，烘干至含水量在5%左右。

02

大蘭花茶加工工藝特點

大蘭花茶加工過程中存在兩個難點問題，一方面由于鮮葉外形較大，在加工過程中如何做形，避免外形散亂，制成具有蘭花狀外形的干茶;另一方面，由于采用晚春、初夏時節(jié)的鮮葉，內(nèi)含物質(zhì)相對早春鮮葉更為豐富，茶多酚與氨基酸比率較高，這就導致茶葉的苦澀味較重，如何降低大蘭花茶的苦澀味，也是加工中的難點問題。

1、鮮葉攤青

鮮葉在攤放期間，隨著水分的減少，多酚氧化酶、蛋白水解酶等活性增強，茶多酚發(fā)生降解作用，蛋白質(zhì)發(fā)生水解導致游離氨基酸含量增加。因此，延長攤青時間被認為能夠顯著改善茶葉的苦澀味。楊清平等研究了鄂北地區(qū)綠茶加工工藝，攤放時間在4 h左右，攤青葉含水率在70%左右，能夠有效改善夏秋茶的滋味品質(zhì)，苦澀味明顯減弱，香氣也有所改善。常碩其等針對湖南產(chǎn)區(qū)的綠茶，通過加工工藝對比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過8 h左右的攤青，能夠提高氨基酸含量，降低酚氨比，有效提高其滋味品質(zhì)。敖存等探討了在控制溫度與濕度條件下，延長攤青時間的效果，結(jié)果表明控制適當?shù)臏囟扰c濕度可以降低水分散失，在較長時間保持鮮葉的鮮活程度，有利于酶催化反應，對香氣的形成有利。尹軍峰等分析了名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程中主要生化成分的動態(tài)變化，該項研究更為細致地揭示出氨基酸隨攤青時間的變化規(guī)律，氨基酸各組分總量并不是隨攤青時間增加而單調(diào)增加的，其攤放后期含量也有一定下降，在鮮葉含水率達到70%時達到最大值。因此，掌握好鮮葉攤放時間和程度，更有利于提高茶葉滋味品質(zhì)。

針對大蘭花茶攤青工藝優(yōu)化問題，擬采用攤青機攤放8~12 h，由于大蘭花茶生產(chǎn)時間主要集中在5~6月，環(huán)境溫度較高，為避免鮮葉出現(xiàn)“紅葉”現(xiàn)象，攤青機需具備溫濕度檢測傳感器，同時具有通風、加濕功能。攤青過程中將溫度維持在20~25 ℃，濕度維持在60%~80%。

2、殺青

殺青工藝對于茶葉品質(zhì)的形成也有著重要的影響。近年來，有學者探討了新型殺青工藝對減輕茶葉苦澀味的影響，分別對比了不同殺青方式對茶葉苦澀味的影響，一般認為不同殺青方式對綠茶的苦味強度為：滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青;澀味強度為：蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青。

針對大蘭花茶殺青工藝問題，由于設備條件限制，仍然采用滾筒殺青機作為殺青機械。從生產(chǎn)試驗效果分析，需要把握以下要點：(1)大蘭花茶所用鮮葉，相對于初春鮮葉，較為粗老，因此要控制好殺青溫度“老葉嫩殺”，避免葉片失水過多，在后期做形工藝中出現(xiàn)大量碎片;(2)控制好投葉量，保證“殺透”，避免干茶中出現(xiàn)青草氣。殺青溫度約220 ℃，殺青時間約1~2 min。

3、做形

茶葉的做形工藝包括冷做形(揉捻)和熱做形(理條)，茶葉的做形工藝不但影響茶葉的外觀品質(zhì)，還影響其滋味品質(zhì)，尤其對其苦澀味的生成有重要影響。銀霞等通過分析不同揉捻工藝和茶多酚、氨基酸、咖啡堿等化學成分的相關性，并結(jié)合感官審評的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)由于加壓揉捻會導致茶多酚的浸出率增加，因此揉捻程度相對于揉捻時間對苦澀味的影響更大。王輝等探討了制茶工藝與主要滋味成分含量的變化關系，同樣認為揉捻提高了茶葉細胞的破損率，增加泡茶時的水浸出物。劉曉博等討論了機械做形對貴州卷曲形茶品質(zhì)的影響，正交試驗的感官審評結(jié)果表明加壓力度對外觀品質(zhì)影響最大，加壓力度大，成條率高，外觀評分高;但外觀品質(zhì)和滋味品質(zhì)是矛盾關系，外觀品質(zhì)好的樣本，苦澀味也較重。從總體評分來看，不宜采用較高的壓力，而影響茶葉的滋味品質(zhì)。羅紅玉等對比了不同變溫變頻理條工藝對針形茶品質(zhì)的影響結(jié)果發(fā)現(xiàn)，理條溫度、頻率宜先高后低，前期高溫高頻利于快速提升葉溫，后期低溫低頻可以避免葉片黃枯。陳根生等優(yōu)化了針芽形綠茶加工工藝參數(shù)，研究結(jié)果表明理條級數(shù)對成條率影響極為顯著，理條溫度的影響也較為顯著，當采用三級連續(xù)理條工藝，成條率達到80%以上。

做形工藝對于大蘭花茶的外觀、滋味品質(zhì)，均有顯著影響，從綠茶加工研究現(xiàn)狀來看，成條率和滋味品質(zhì)呈矛盾關系。在揉捻環(huán)節(jié)，為了避免茶湯出現(xiàn)嚴重的苦澀味，不宜采用重壓揉捻的方式，而采用輕度揉捻，適當延長揉捻時間。為了保證較高的成條率，將采用二級連續(xù)理條工藝，減少茶葉外形散亂的情況，保證其外觀品質(zhì)。

4、烘干

烘干也是茶葉加工過程中一個重要的環(huán)節(jié)，該工序減少茶葉中水分，起到穩(wěn)定品質(zhì)、提升香氣的作用。敖存等研究了烘焙技術對中低檔綠茶滋味品質(zhì)的改善效果，結(jié)果表明烘焙能夠去除茶葉的雜味，降低青草氣，提升香氣，在烘焙過程中，酚氨比變化不明顯。文獻同時指出，烘焙時間不宜過長，會產(chǎn)生焦味，影響茶葉品質(zhì)。許偉等也有類似的結(jié)論，認為酚氨比、簡單兒茶素/酯型兒茶素比這兩個指標在干燥階段趨于穩(wěn)定。張俊等討論了烘焙處理對綠茶香氣品質(zhì)的影響，通過GC-MS分析對照感官審評結(jié)果，認為隨著烘焙時間延長，表征香氣品質(zhì)的醇類物質(zhì)含量下降，而吡咯類物質(zhì)含量相對增加，這造成茶葉的火工味凸顯。

FENG等揭示了蘭花香型茶葉香氣的主要貢獻物為順式表茉莉酸甲酯，但它們的含量和比例與制茶過程以及隨后的存儲條件密切相關，制茶過程中的高溫不利于順式茉莉酸甲酯的產(chǎn)生。為了保留蘭花茶特殊的香氣，烘干過程不宜采用高溫。最大程度保留香氣成分，采用低溫烘干的加工工藝。設計毛火溫度不低于110 ℃，足火溫度不低于90 ℃。

03

不同加工方式的大蘭花茶品質(zhì)分析

生產(chǎn)試驗鮮葉來源于舒城縣河棚鎮(zhèn)，生產(chǎn)時間為每年的4月底至5月下旬。文章將生產(chǎn)線加工產(chǎn)品與傳統(tǒng)人工加工產(chǎn)品做了對比，舒城蘭花茶傳統(tǒng)制作工藝是手工制作，其工藝為生鍋殺青、熟鍋殺青做形、炭火烘籠初烘、足烘。采用特制的竹絲把在兩口并連的鍋灶中完成殺青、做形。

對兩種方式加工的產(chǎn)品進行感官審評，感官審評標準參考國家標準GB/T 23776—2018執(zhí)行，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項質(zhì)量因子的權重分別為25%、10%、25%、30%、10%，感官審評結(jié)果如表1所示。兩類產(chǎn)品的外形照片如圖3所示，圖3(a)為生產(chǎn)線加工產(chǎn)品，圖3(b)為人工加工產(chǎn)品。通過對比其形狀可以看出，生產(chǎn)線加工產(chǎn)品條形緊細、勻齊，外形舒展，呈朵形;而人工采用竹絲把回旋翻炒，茶葉條形整體較為卷曲，勻整度不高，且存在短鈍、破碎的情況。

對兩種產(chǎn)品主要內(nèi)含成分的檢測方法依據(jù)相關國家標準開展，其中茶多酚、兒茶素含量測定按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》執(zhí)行;氨基酸含量測定按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》執(zhí)行;水浸出物含量按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》執(zhí)行;水分測定采用GB/T 8304—2013《茶 水分測定》執(zhí)行。每種產(chǎn)品設置3個平行樣，對于主要內(nèi)含成分的分析結(jié)果如表2所示。對比不同加工方式的理化成分發(fā)現(xiàn)，人工加工產(chǎn)品與生產(chǎn)線加工產(chǎn)品僅在含水率上存在顯著性差異(p<0.05)，而其他主要理化成分水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素均沒有顯著性差異(p>0.05)。

對比兩種加工方式可以發(fā)現(xiàn)，相對于傳統(tǒng)的人工加工產(chǎn)品，生產(chǎn)線加工產(chǎn)品的主要化學成分含量變化不大，這意味著它們的滋味品質(zhì)較為接近，但是生產(chǎn)線加工產(chǎn)品的條形較前者更為緊細、勻齊，外觀品質(zhì)有一定改善。這和感官審評的結(jié)果較為一致。若采用人工加工，攤青環(huán)節(jié)每天需要2名工人，人工炒茶生產(chǎn)效率約為1 kg/h，以每天工作8 h計算，產(chǎn)量約為8 kg/d，以每天加工400 kg茶葉計算，需要50名炒茶工人。而采用文章提出的生產(chǎn)線制茶速度最高可達100 kg/h，僅需要4名工人維持生產(chǎn)線運行，不但極大地節(jié)約了勞動力，降低了人工成本，而且還保證了產(chǎn)品質(zhì)量的標準化。

04

討 論

文章面向舒城大蘭花茶機械化加工工藝與生產(chǎn)線構建問題，開展工藝與生產(chǎn)線設計工作。為解決加工工藝中的兩個難點，即如何減輕苦澀味和如何提高外形品質(zhì)，提出了針對性的解決方案;并基于大蘭花茶的加工工藝，結(jié)合企業(yè)實際情況，完成了生產(chǎn)線設計。生產(chǎn)出的大蘭花茶產(chǎn)品，一致性較好，經(jīng)感官審評結(jié)果表明，產(chǎn)品外形舒展似蘭花狀，條形較為勻整。經(jīng)沖泡后，湯色綠亮，香氣栗香高長，滋味醇較鮮，葉底綠稍深、較勻，基本達到預期質(zhì)量要求。該生產(chǎn)線實現(xiàn)了大蘭花茶連續(xù)化、機械化、自動化加工，相對于傳統(tǒng)的單機人工加工，顯著提高了加工效率，隨著產(chǎn)能的增加，收購茶農(nóng)鮮葉的數(shù)量也隨之提升，增加了當?shù)剞r(nóng)民的收入，具有較好的經(jīng)濟效益與社會效益。

來源：中國茶葉加工

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　　愿意為你花時間，做有溫度的茶！

　　行走在六堡茶區(qū)，每天和勤勞淳樸的茶農(nóng)們待在一起，制茶、試茶、品鑒茶，對傳統(tǒng)六堡茶的制作工藝有了更為深入的了解。

　　因為了解，所以懂得。

　　好品質(zhì)六堡茶背后的辛苦、傳統(tǒng)工藝制茶人的創(chuàng)新與堅守，無不讓人心生敬意。

　　將它的制作工藝做了詳細的記錄，和茶友們分享。

　　相信了解了這些，當有機會面對一款優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)工藝六堡茶的時候，大家會產(chǎn)生不一樣的感知，它的確值得你我用心去品飲。

六堡茶的傳統(tǒng)工藝

　　六堡茶的傳統(tǒng)工藝，又稱“古法”工藝，是相對于在六十年代出現(xiàn)的人工加水渥堆發(fā)酵的現(xiàn)代工藝而言的。

　　通俗理解，就是原料采用六堡當?shù)氐脑后w種茶樹，沿用歷史傳承下來的方法加工制作六堡茶的方法。

　　以當前正在采制的社前茶為例，傳統(tǒng)工藝六堡茶的制作流程包括：鮮葉采摘、攤晾—殺青—初揉—復炒復揉—堆悶—木炭烘焙—干燥、成品（散茶）。

　　根據(jù)采摘鮮葉的嫩度，古法六堡茶的制作工藝略有區(qū)別，常見的有以下幾種：

　　茶谷：殺青-初揉-初烘-罨堆-復揉（五次左右）-烘干。

　　中茶：茶葉質(zhì)厚，不宜反復揉捻。一般工藝為：殺青-初揉-罨堆-復揉(兩三次)-烘干。

　　二白茶：將芽、中葉、粗老葉同時采摘，部分老葉不宜反復揉捻。一般工藝為：殺青-初揉-初烘-復揉（兩三次）-罨堆-烘干。

　　老茶婆：均為成熟葉子，無需揉捻。一般工藝為：殺青—炊蒸—罨堆—烘干。

六堡茶的傳統(tǒng)工藝細述

鮮葉采摘、攤晾

　　茶葉講究當天采摘，當天付制，采下的鮮葉在殺青之前要先適當攤晾，以散去水分。

　　六堡茶的采摘一般從三月開始，可以持續(xù)到十一月，采摘標準從一芽一葉，到一芽二三四葉不等，也可以單獨采摘老葉片（霜降老茶婆）。

　　一般的年份，六堡茶在春社日（大概時間在春分之際）之前已經(jīng)有一到兩輪的采摘。按照“立春之后第五個戊日為社日”的傳統(tǒng)歷法，今年的春社日為3月22日，在此之前采制的六堡茶都屬于“社前茶”。

殺青

　　殺青的主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，同時去除青臭味，促進良好香氣的形成。

　　傳統(tǒng)工藝六堡茶的殺青工藝大概有以下幾種：

　　1、撈水殺青：將茶葉放于沸水中，使其葉軟而柔。一般適用于老茶婆，個別時候也用于二白茶。

　　2、蒸汽殺青：以蒸汽進行殺青。六堡鄉(xiāng)里，多數(shù)用大蒸甑（zèng）把茶葉蒸軟殺青，大蒸甑一次可裝五六十斤生葉。一般適用于中茶、二白茶與老茶婆殺青。

　　3、鍋炒殺青：將茶葉放置鍋內(nèi)炒至極軟。有經(jīng)驗的老茶農(nóng)能通過手來感受鍋溫，以保證殺青在低溫中進行，使后續(xù)工藝“后發(fā)酵”的酶得以保存。適用于茶谷、中茶與二白茶。

　　隨著茶葉加工機械的發(fā)展，殺青機也早已在六堡鎮(zhèn)的村村寨寨廣泛使用，一般用來做茶谷、中茶與二白茶的殺青。

　　六堡茶作為后發(fā)酵茶，殺青程度很是關鍵。太輕則易青氣或苦澀，太重則過分降低酶的活性，壓縮后期轉(zhuǎn)化空間。

　　當看到茶芽漸漸聚攏，葉色變?yōu)榍帱S色，略有黏性，散發(fā)清香的時候，就可以吧茶葉倒進竹篩，進行下一步的揉捻了。

揉捻

　　為了提高效率，目前大多茶區(qū)都是使用揉捻機進行機械揉捻了，而茶百科人還是覺得手工揉捻的更加有味道和溫度。

　　純手工揉捻，以做形為主使條索緊結(jié)成型，破損葉片細胞為輔，使茶汁溢出增加茶湯濃度。手法輕重的時機把握直接影響成茶的外觀和品質(zhì)，十分考驗制茶師傅的手藝。

　　在制茶間，茶百科人看六堡茶傳統(tǒng)工藝制作人黃老師做茶，團捻拿捏，不疾不徐。待在老師指導下親自體驗后，都感嘆于這看似簡單的揉捻手法，實則暗藏功力，很是有太極掌外柔內(nèi)剛，剛?cè)岵闹v究。

復炒復揉

　　根據(jù)具體的茶鮮葉再多次的復炒復揉。

堆悶

　　“堆悶”，也作“悶堆”，在六堡當?shù)亓晳T稱為“罨堆”（讀yǎn，粵語音接近“∧p”發(fā)音）。將揉捻后的茶青趁著余溫堆積起來，完全利用揉捻時茶葉自身析出的汁液進行發(fā)酵，是六堡茶后發(fā)酵工藝中最重要也是最獨特的一環(huán)。

　　（此處插播小廣告）說到“堆悶”，有茶友可能很容易會聯(lián)想到它們：漚堆、罨堆、焗堆、渥堆……這些詞在黑茶工藝中出現(xiàn)的非常頻繁，長相又差不多，常常讓我們傻傻分不清。它們有什么相似和不同呢？茶百科以后會專門有一篇文章解析，此處就不展開啦！

　　堆悶時間視茶青的老嫩、茶堆的厚度和室內(nèi)溫度而異，傳統(tǒng)制法一般是堆悶一個晚上至第二天清晨，堆積葉變?yōu)樯铧S帶褐色，出現(xiàn)黏汁并散發(fā)出醇和的香味為止。

　　堆悶工藝的產(chǎn)生最初完全是出于偶然。

　　據(jù)說隨著茶葉產(chǎn)量的不斷增大，用木制機具輔助揉捻的方式越來越被廣泛使用，六堡當?shù)厝朔Q之為“磨茶機”，其外形及操作跟推磨有點類似，后來更出現(xiàn)了用水力帶動的水力磨茶機，揉捻效率得到很大提高。但接下來的烘干設備和工序，卻一直沒有多大的改進。

　　烘干一批茶至少需要1-2小時，原來少量烘干，在鍋頭上可以邊揉邊烘。

　　六堡鎮(zhèn)很多老茶人都提到，隨著加工的茶量增多，烘干速度逐漸開始跟不上了，清中期開始，特別是1845年（道光年間）起，隨著六堡茶外銷量的猛增，種植規(guī)模不斷擴大，產(chǎn)茶季節(jié)的時候，白天采茶，傍晚殺青揉捻，可烘干效率太低，于是大量揉捻好干的六堡茶都只好堆放在墻角，等第二天分批烘干。

　　很快，茶商茶農(nóng)們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過十多小時堆放后烘干制成的茶，苦澀味大大減輕，滋味更加醇和，也更易為民眾所接受。于是，這種揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下來，逐步形成六堡茶堆悶這一原始工藝。

　　茶葉內(nèi)豐富的內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)過一定時間的堆積，發(fā)生一系列熱化反應，葉綠素被破壞，多酚類物質(zhì)緩慢氧化，糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)葉發(fā)生分解。經(jīng)堆悶之后，不但保留了茶葉自身原有的香氣，也使茶湯滋味變得醇甜。

木炭烘焙

　　傳統(tǒng)干燥法包括炒干、柴火烘干（包含七星灶法）等不同方式，近年由于對環(huán)保的要求，普遍使用木炭烘焙的方式進行。炭焙時適度揉捻，使得堆悶時松散的條索再次整形卷緊，期間還要注意及時輕翻勻拌，避免烘焦。

　　一鍋茶慢慢烘焙，是非常耗人工耗時間的。走水烘干、緊條、挑揀黃片、提香、增色等，都同時在此工序中進行。隨著炭焙的時間，可以看到茶葉顏色明顯加深至黑潤。

干燥，成茶（散茶）

　　在木炭烘焙之后還要再進行完全干燥，一般多用烘干機慢慢烘至足干。干燥程度以手捏茶葉可成粉末，茶梗一折可斷為宜。

　　從鮮葉到新茶，一般需要兩天，而嘗“鮮”之后，又一次漫長的征程才剛剛開始。

　　在好的原料基礎上，想要變得更加優(yōu)秀，六堡茶還需要時間為它注入靈魂，“越陳越香”的極致品質(zhì)，得益于歲月的力量。

　　繁復的工序，只為最好的呈現(xiàn)，后發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝六堡茶真可以稱得上是“時間的藝術”。