? ? ? 今天小編給大家分享鄭永球老師大概10年前發(fā)表于《廣東茶業(yè)》上《論茶藝的演示技藝和內(nèi)容內(nèi)涵》一文中關于賞茶的選段。雖然十年過去了，茶館、茶藝、審美意識等等都在緩慢發(fā)生著變革，但倘若我們從中細細提取一些理念，明白審美與功能背后的由來，進而加入一些其他的元素，很容易就形成有獨特風格與生命力的茶藝作品。
?? ? ?鄭永球，教授，高級農(nóng)藝師，華南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學院職業(yè)技能鑒定所副所長，主要研究茶俗、茶藝。
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序
? ? ? 茶藝是品茶生活,是一種高尚的文化活動。其技藝程式是體現(xiàn)藝術的,包含有賞茶、配具、烹泉、沖泡、品嘗等十多個步驟,都很講究藝術,很有特色,其內(nèi)容內(nèi)涵十分豐富,充滿人生哲理。在茶藝演示過程,如何恰到好處地運用茶葉茶具等物質(zhì)狀態(tài)和技藝表現(xiàn)形式,發(fā)揮內(nèi)容內(nèi)涵的功能,從而營造品茶藝術氛圍,增添情趣,提升文化品位,獲得更加美好的精神感受,創(chuàng)造更高尚的精神文明,是茶藝活動的目標,也是茶藝館茶藝服務取得良好效益的關健。借此,筆者以《論茶藝的演示技藝和內(nèi)容內(nèi)涵》為專題,按茶藝演示程序分步驟談述個人對其技藝和內(nèi)容內(nèi)涵的見解,希望以此拋磚引玉,共同提升茶藝生活的文化品位。
? ? ? 賞茶,為茶藝演示程序的步驟之一,其形式是藝術地讓顧客觀賞茶葉,表面看來,只是欣賞茶的外形而己。如何從這表面看來很簡單的賞茶步驟中理解其內(nèi)容內(nèi)涵,又如何在賞茶演示過程發(fā)揮技藝的藝術特色,使賞茶的技藝形式和內(nèi)容內(nèi)涵更豐富、更有意義,值得茶藝師認真探討。借此,談談個人見解。
一、賞茶的發(fā)源
? ? ? 品茶先賞茶,為什么?這也許是人們生活習慣的結果,看到美的物品,自然欣賞一翻,精美食品,往往還不愿意一下子吃掉。賞茶習慣的形成,可能發(fā)源于對茶葉形狀的贊美,最早可追溯到唐代,如李白詩《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌》中的“曝成仙人掌”,就是因該茶形似“掌”而贊譽為“仙人掌”名噪一時。引起當時許多人士對茶形態(tài)的贊美,如“紫筍茶”、“鳥嘴茶”等。宋代以團餅茶為貴,以詩贊美茶形態(tài)的就不少,如蘇軾對《月兔茶》有詩贊“環(huán)非環(huán),塊非塊,中有迷離月兔兒,一似佳人裙上月。月圓還缺缺還圓,此月一缺圓何年。君不見,斗茶公子不忍斗小團,上有雙銜緩帶雙飛鶯?！痹娭幸杂衿鳌碍h(huán)”和“塊”比擬團茶的貴態(tài),以“似佳人裙上月”和“上有雙銜緩帶雙飛鶯”形容其華美。然而,真正意義的賞茶是明清泡茶技藝興起以后。明清以來,六大茶類興起,更追求茶的外形美姿,如“旗槍”、“雀舌”、“銀針”等名目眾多,賞茶更有意味,品嘗前見到如此美姿誰不欣賞一翻?漸漸地習慣成自然,成為品茶的必然步驟。
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二、賞茶演示的意義
? ? ? 賞茶是茶藝演示過程的首要步驟,對提升顧客的品茶興趣感及茶藝意識具有特殊意義,主要表現(xiàn)在:其一,茶藝是實實在在的品茶生活,既是品茶,自然茶的品質(zhì)很重要,優(yōu)質(zhì)的茶葉是品茶過程獲得好的色、香、味感覺的先決條件。賞茶演示可首先讓顧客欣賞富有特色的優(yōu)質(zhì)茶葉,從而引發(fā)顧客的品茶興趣,尤其是對獨到風韻的追尋。其二,茶藝演示講究的是藝,包括演示操作所表現(xiàn)的藝術和茶葉、茶具形態(tài)所體現(xiàn)的藝術。
? ? ? 在茶葉形態(tài)方面,我國地方名茶富具藝術特色,如龍井茶的翠綠扁平狀、碧螺春的碧綠卷螺狀、鐵觀音的砂綠珠粒狀、單叢茶的金黃壯直狀等等。為什么要加工成如此有特色的形狀?其獨具特色的形狀不僅僅是顧客識別茶葉品類的標志,更主要的是突出藝術創(chuàng)意,希望顧客能以藝術的意識,把其作為一種藝術品欣賞。正山于此,名茶在評比中外形評分占品質(zhì)總分的30%左右?？梢?外形的作用不可忽視的。表明了賞茶對營造茶藝活動氛圍,提升品茶文化品位具有良好作用。
三、賞茶的演示技藝
? ? ? 賞茶演示技藝是指茶藝師在茶藝開始時從小茶葉罐中取出茶葉擺設于茶荷上并端給顧客欣賞的操作表現(xiàn)形式。茶藝師的賞茶演示技藝水平發(fā)揮如何,會對顧客品茶心理產(chǎn)生不同效果的影響。在此,筆者提出幾點商榷意見:
? ? ? 1、所用茶具要精致:茶具是賞茶時必然看到的,總體來說,茶具精致、配套協(xié)調(diào)、藝術風格突出,才能襯托茶葉的美態(tài),技藝的美姿。所用茶具包括:精致小茶葉罐,用于儲放從大包裝中取出的茶葉;茶匙,用于從小茶葉罐中取出茶葉;茶刮,用于把茶匙上的茶葉撥到茶荷上并擺設好;茶荷(或精致淺碟),以白瓷為佳,用于擺設茶葉給顧客欣賞。
? ? ? 2、操作程序要流暢:雙手操作配合默契,全過程一氣呵成,才能讓顧客感受藝術,不要斷斷續(xù)續(xù)。其操作程序可作如下設計:左手拿起小茶葉罐交右手執(zhí)住—左手輕輕地把罐蓋打開—左手放下罐蓋然后輕執(zhí)茶匙輕柔地向茶葉罐中取出茶葉—右手放下小茶葉罐然后輕執(zhí)茶刮輕巧地把茶匙上的茶葉撥到茶荷上并擺設好—雙手分別放下茶匙和茶刮然后端起茶荷送至顧客座前請顧客欣賞—回座,一邊禮貌地向顧客介紹茶葉的主要品質(zhì)風格,一邊把茶葉罐蓋好。
? ? ? 3、技藝要雅觀文明:茶藝演示并非泡泡茶而已,技藝姿態(tài)要雅觀、要體現(xiàn)藝術、體現(xiàn)個人修養(yǎng),體現(xiàn)文明。
? ? ? 為此提出以下“五要”:一要手指姿態(tài)雅觀,執(zhí)拿茶葉罐、茶匙和茶刮宜用大母指、食指和中指,因為僅用三個手指執(zhí)拿的姿態(tài)顯得較雅觀,但無名指和小母指要做出雅觀的姿襯托態(tài)。端茶荷要雙手,用大母指及食指,也可再加用中指。或手指拼攏用食指、中指和無名指;二要動作輕柔靈巧,包括用茶匙取茶、用茶刮撥茶、拿放茶葉罐和端茶荷等,女性還要特別注意手腕柔軟,姿態(tài)優(yōu)雅;三要全神貫注,讓顧客感覺到你的專心和真誠;四要注重禮貌,茶為禮儀的象征,茶藝演示要十分講究禮貌禮節(jié);五要無心理壓力,輕松自如,保持良好表情,給顧客輕松愉快感;六要注意衛(wèi)生,手要干凈,不染指甲,操作過程不能觸摸茶葉。
? ? ? 4、茶葉用量要適當:一般為每個茶荷擺設茶葉10克左右,座位相鄰的顧客可2一3人共賞一茶荷,當顧客間座位相距遠而伸手不便時,可另添一茶荷。但要注意,并非多取多設就好,茶葉取出罐后會散失香氣,還會吸入雜香異味,過多取出會影響品味乃至品茶效果。如果是顧客買下來的茶葉,更要謹慎從事。
? ? ? 5、介紹要講究技巧:講技巧是為了讓顧客聽得輕松愉快、聽得有意味、聽得有追尋心理。介紹技巧有三要:一要語調(diào)柔和,音調(diào)要有起伏感;二要語言快慢適度,有節(jié)奏感;三要突出重點,見后面“賞茶的技巧”所述。這樣才能讓顧客愿意聽,聽得進去,聽得有味道。
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四、賞茶的內(nèi)容內(nèi)涵
? ? ? 賞茶,欣賞些什么?如何欣賞?有哪些文化內(nèi)涵?是茶藝師應了解的。
? ? ? 1、賞茶的內(nèi)容。欣賞些什么?茶藝演示的賞茶,不僅僅是看茶,其內(nèi)容概括起來,可有三項:首先,讓顧客看到的是茶具,包括所用茶具的個體形態(tài)和整體配套的藝術風格;接著,讓顧客欣賞的是技藝姿態(tài),在前面演示技藝中已述;再后,也是最重要的,才是讓顧客直接欣賞茶葉。就欣賞茶葉外形而言,欣賞的因子可有:形狀、緊結度、色澤、勻整度、顯毫、鋒苗、干香等等。其中,形狀是否美觀具藝術感、色澤是翠是黃以及潤澤否、干香是否明顯等是主要欣賞因子,顯毫和鋒苗多針對綠茶等而言,對烏龍茶并不重要。
? ? ? 2、賞茶的技巧。如何欣賞?重要的是突出“賞”字,欣賞茶具要看個體是否造型別致,還要看整體的形態(tài)色澤配套是否協(xié)調(diào)并形成某種藝術風格。欣賞演示技藝要看藝術姿態(tài),是否表現(xiàn)出藝術觀感。欣賞茶葉是重點內(nèi)容,要注意三點:其一,要注意揚長避短。要結合茶葉的獨到風韻有所側重地向顧客介紹,以引起顧客的注意。賞茶不同于感觀品質(zhì)審評,感官品質(zhì)審評要對茶葉的品質(zhì)因子進行面面俱到的評價,哪些因子好,哪些不好,好到什么程度等等;賞茶只需突出品質(zhì)的長處介紹給顧客即可,不足方面可不介紹。其實茶葉也象做人一樣,十全十美是不可能的,不同茶類花色、不同產(chǎn)地之間,其品質(zhì)風格各有所長,要有意識地引導顧客欣賞突出的品質(zhì)風格,那方面突出,欣賞的注意點就放在那方面,如綠茶類的藝術形態(tài),單叢茶的花香或蜜香。其二,要懂得由表及藝、由表及里。欣賞茶葉不宜膚淺地停留在表面看看,要以觀形尋韻的觀念意識深入發(fā)掘聯(lián)想,才會獲得不尋常的品味。所謂由表及藝,是指引導顧客從茶的形態(tài)認識其所蘊涵的藝術,象什么,美在哪里,有哪些藝術意味?等等。所謂由表及里,是指引導顧客從茶的外形特征認識其特有風韻。賞茶是茶藝的開始,不可能一下子就品嘗到茶葉內(nèi)質(zhì)的色香味,但其外形特征往往與內(nèi)質(zhì)風韻相關,如色澤與湯色、干香與湯香、勻凈與味韻等等。其三,要運用藝術的或傳奇的手法介紹茶的風韻,引導顧客提升賞茶藝術意識。
? ? ? 3、賞茶的文化內(nèi)涵。所謂文化是指從活動過程獲得精神上的感受、聯(lián)想以及觀念意識;所謂內(nèi)涵是指精神意識上的含意或含義。對茶的贊賞,蘇軾有“從來佳茗似佳人”詩句,其意耐人尋味,不僅是形,重要的是韻,即內(nèi)涵。筆者認為,賞茶的文化內(nèi)涵是指:優(yōu)美的茶葉、茶具和演示技藝讓顧客從精神上獲得某些特定意味的美好感覺或感受,從觀念意識上提升對茶藝的理解。這里特定意味的美好感,即精神含意或含義是什么可概括為兩個字,即“美”和“真”。所謂“美”是指顧客從茶葉、茶具形態(tài)和演技姿態(tài)中獲得藝術的美好感受。僅就茶葉的形態(tài)而言,我國的地方名茶是具藝術底韻的,就單個名茶來看,藝術姿態(tài)風韻獨到,就多個來看,藝術造型有條狀、顆粒狀、扁平狀、螺旋狀、雀舌狀、銀針狀等等,可謂多姿多彩,英姿颯爽。其美姿,能讓顧客從中獲得藝術感,獲得美的感受。所謂“真”是指真實、真誠、純真,體現(xiàn)于茶具的真樸,技藝的真誠,更主要的是體現(xiàn)于茶葉的天然純真。我們的現(xiàn)實生活雖沒脫離自然,但就我們許多城里人來說,生活的環(huán)境幾乎都是人造的,食品也往往一再加工,缺少了天然韻味。天然雖美好,但似乎可望不可及。茶葉雖然小,但其天然美姿、鮮潤色澤以及香韻卻能使顧客特別地感悟到茶的純真,體味天然,望懷自然,獲得回歸自然的感受。這也許正是經(jīng)歷了數(shù)千年的茶葉,在今天為什么更令人喜愛的主要原因。
? ? ? 賞茶在茶藝演示過程雖然只占很短時間,但其內(nèi)容內(nèi)涵卻很豐富,對品茶藝術氛圍的形成有很好的引導作用,對茶藝效果能產(chǎn)生較大影響,值得重視。如何在茶藝過程發(fā)揮好賞茶的作用,有待茶藝師對茶葉品質(zhì)的深入及全面了解,對其演示技藝和內(nèi)容內(nèi)涵的充分認識和靈巧運用。
2021年，中國共產(chǎn)黨成立100周年。在過去的一個世紀中，古老的中國經(jīng)歷了前所未有的變革，動蕩、沉淪、重生再到偉大復興。
百年滄桑，苦難輝煌。在中國共產(chǎn)黨領導下，國富民強，百業(yè)復興。茶以一葉之輕，牽民生乃至國家民族之重。綠、黃、白、烏、紅、黑，六大茶類，百花齊放，爭奇斗艷，“茗星”璀璨。爬梳百年茶史，重溫傳奇佳茗，品味經(jīng)典味道，盡在“百茶百味”。
說到鐵觀音，很多人首先會想到福建安溪，但實際上，在臺灣，也有一種叫做木柵鐵觀音的特產(chǎn)茶葉。
木柵鐵觀音從名字來說，應該是鐵觀音茶的一種，它的茶葉名字是怎么來的呢?
連接內(nèi)陸的血脈茶
追溯福建、臺灣兩地的“茶緣”歷史，據(jù)連橫的臺灣通史《農(nóng)業(yè)志緒言》紀載，清嘉慶三年，大量安溪人遷居臺灣，帶去了茶苗，也帶去了安溪的茶俗。
清光緒年間，安溪福美村張迺妙、張迺乾兄弟將家鄉(xiāng)的鐵觀音茶苗引入臺灣，在木柵區(qū)樟湖山種植成功，從此，木柵鐵觀音聲名遠揚，逐步發(fā)展成為臺灣鐵觀音的主要產(chǎn)區(qū)。
臺灣木柵茶園
僅有一海峽之隔的臺灣島，有福建人的鄉(xiāng)愁，有恰到好處的氣候。這種七泡有余香的茶，跨過星辰山岳大海，前往那個秀美壯麗，讓人著迷的土地。
木柵區(qū)土質(zhì)與氣候環(huán)境均與安溪原產(chǎn)地相近，所以生育良好、制茶品質(zhì)亦十分優(yōu)異。這就是木柵鐵觀音的起源。
鐵觀音在臺灣便成了連接大陸的血脈茶，臺灣與大陸一衣帶水，借用安溪優(yōu)良純種鐵觀音的品種種植于木柵產(chǎn)區(qū)，不得不說能讓老一輩讓喝到家鄉(xiāng)的味道。
臺灣木柵茶園
木柵茶區(qū)位于指南官南面起伏山崗，風景秀麗，道路四通八達。臺北市政府及市農(nóng)會辟建此地為觀光茶園，并辟有展示中心，不僅為市民提供了最佳休閑去處，更使木柵鐵觀音茶聲名遠播。
“木柵貓空”已是臺北著名的旅游觀光勝地，“貓空”這個名稱的由來，最常見的說法是來自當?shù)睾恿鳑_刷巖礁所形成的“壺穴”地形，臺語稱凹凸不平的臉孔為“貓面”，后取其諧音為貓空。天氣晴朗時，從貓空便可瞭望整個臺北，景色一覽無遺。加上夜晚的臺北燈火爛漫，所以貓空成為賞夜景的勝地。又因為早年產(chǎn)茶，鐵觀音為此處特色茶種。
木柵茶香
木柵產(chǎn)區(qū)的鐵觀音如今早已聞名遐邇，近些年來的發(fā)展，鐵觀音不僅僅是一種茶樹品種，更是成了一種工藝的代名詞?，F(xiàn)在的木柵產(chǎn)區(qū)，早已不是單一的鐵觀音茶樹品種了，隨著斗茶比賽的興起，木柵產(chǎn)區(qū)也開始種植四季春、金萱、翠玉、青心烏龍這些品種，并且在適當?shù)臅r候進行拼配，以保證最佳的口感。
臺灣木柵鐵觀音
最早在安溪的時候，鐵觀音都是做正炒或者正炒之后再拿去烘焙，當時的烘焙并非像武夷巖茶那樣焙火，而是采用文火烘干的方式來完成。
到了臺灣木柵，鐵觀音就沿用了這樣的辦法，也是由于當?shù)貧夂虻年P系和一些做出口的需要，木柵鐵觀音在木柵茶葉公司的生產(chǎn)下開始采用重揉捻重發(fā)酵，加大文火烘干的力度甚至會有些焙火，呈現(xiàn)出來的茶湯就是金黃或者橙黃色。做傳統(tǒng)茶就是這樣的重搖青重發(fā)酵，而且不會用冰箱和空調(diào)。
因為臺灣高山茶的流行與斗茶比賽的盛行，高山茶的風味幾乎繞過的木柵產(chǎn)區(qū)跳到了安溪，臺灣高山茶的部分空調(diào)做青的方式在上世紀九十年代甚至本世紀初在安溪大量流行，西坪、祥華、感德先后搭上清香型鐵觀音的高速列車，在做青間安裝空調(diào)，保持18-21℃的恒溫，制作中將搖青的力度減少三次，在低溫中繼續(xù)發(fā)酵，然后制作成成品之后配合冰箱來保存。
當時的安溪清香型鐵觀音就是這樣由來的，黃湯綠水，香氣清冽滋味鮮爽甚至還甩掉紅邊，接近臺灣高山烏龍茶的做法，但風味與高山烏龍茶的風味很大不同，甚至廣受綠茶消費者的喜愛。當然今天的安溪產(chǎn)區(qū)也開始回歸傳統(tǒng)。
臺灣木柵鐵觀音茶葉
木柵鐵觀音一直堅守原料為基礎，重點放在曬青上，重搖青四次，一次都不能少。今天其他品種以觀音茶的方式做出來的茶也會叫做鐵觀音，只不過傳統(tǒng)的純種鐵觀音會被叫上“正樅鐵觀音”而已。木柵鐵觀音就以這樣的正樅鐵觀音按照鐵觀音的工藝進行制作。
木柵茶區(qū)的鐵觀音會有一些所謂鐵觀音的“音韻”，“韻”不是形容詞，而是名詞，也就是喝一口木柵鐵觀音的茶湯后，咽下茶湯，她的香氣滋味特征依舊在，整個口腔與嘴巴都會感到飽滿，鼻腔之中都會有茶的香氣，然后在呼吸之間將茶香散發(fā)出來。
喝一杯鐵觀音茶湯就能在味道上追尋幾乎被遺落的鐵觀音茶香。關于鐵觀音，上世紀九十年代的大陸人喜愛臺茶及它的清香風味，雖然愛得不清不楚、追得不明不白;現(xiàn)在五味陳雜看觀音，內(nèi)心中開始真正思考。
如今，清香工藝扮演著“異鄉(xiāng)”的他者，被人們視為舶來品，但臺灣木柵卻依然堅守傳統(tǒng)，在工藝上帶著一種“家”的“異鄉(xiāng)”之情。
中國人只要有一壺茶，走到哪里都是快樂的。一杯鐵觀音茶香，勝過千言萬語，也容南洋萬里。
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圖文來源：廈門茶博會組委會
