上等花茶

茶，又稱熏花茶，是我國特有的香型茶，屬再加工茶之列。我國的花茶生產(chǎn)，歷史久遠(yuǎn)，據(jù)史料記載，唐代煮茶時(shí)就有加入茱萸、蔥、姜、棗、桔皮等同烹的做法。北宋蔡襄的《茶錄》、熊蕃撰、熊克增補(bǔ)的《宣和北苑貢茶錄》中，都談到有在貢茶中摻入“龍腦”香增加茶香的做法。當(dāng)時(shí)還有“烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草”的。這種飲茶方法，可以說是花茶生產(chǎn)的原型。但真正開始生產(chǎn)花茶，卻始于南宋。其時(shí)施岳的《步月吟茉莉》和趙希鵠的《調(diào)燮類編》對(duì)此都有記載。

但當(dāng)時(shí)所窨花茶，僅是文人雅士的自給性產(chǎn)物，并未形成商品花茶。明代，茶葉加工有所發(fā)展，花茶生產(chǎn)亦然。這一事實(shí)，在錢椿午的《茶譜》、田藝蘅的《煮泉小品》中都有所提及。但大規(guī)模的設(shè)廠窨制花茶，卻是清咸豐年間（公元1851～1861年）以后的事。

花茶是利用茶葉中含有的高分子棕櫚酸和萜烯類化合物具有吸收異味的特點(diǎn)，用茶坯（即原料茶）和鮮花窨制而成的，俗稱窨花茶?；ú璧钠贩N繁多，都是以窨制的香花名稱冠在茶字之首而命名的，如以茉莉花窨制的稱為茉莉花茶，珠蘭花窨制的稱為珠蘭花茶，玳玳花窨制的稱為玳玳花茶，玉蘭花窨制的稱為玉蘭花茶。此外，還有柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金銀花茶等。在各種花茶中，生產(chǎn)量*的是茉莉花茶，其次是珠蘭花茶?；ú璧牟枧鳎ǔ６噙x用綠茶，少量的有紅茶和烏龍茶。在綠茶類中，又以烘青茶和大方茶為主要原料，部分取自炒青茶。這樣，由于原料茶品種的不同，名稱又有分得更細(xì)的，如以茉莉花茶為例，有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉炒青之分。其他花茶稱呼，則可依此類推。

花茶加工分為窨花和提花兩道工藝進(jìn)行。但值得提出的是花茶經(jīng)窨花后，已經(jīng)失去花香的花干都要經(jīng)過篩分剔除，尤其是*花茶，更是如此，很少能見到成品花茶中有花干的存在。只有在一些低級(jí)的花茶中，有時(shí)為了增色，才人為地夾雜著少許花干，它無益于提高花茶的香氣。還有的未經(jīng)窨花、提花，只是在低級(jí)茶葉中拌些已經(jīng)窨制過的花干，權(quán)作花茶。其實(shí)，這種茶的品質(zhì)沒有發(fā)生質(zhì)的變化，它只是形似花茶。為與窨花茶相區(qū)別，通常稱它為拌花茶。所以，從科學(xué)的角度而言，只有窨花茶才稱得上是花茶，拌花茶只不過是假冒花茶而已。

要區(qū)別窨花茶與拌花茶，并不很難，無須采用儀器檢測(cè)。人們只要用雙手捧上一把茶，送入鼻端聞一下，凡有濃郁花香者，為窨花茶。倘若只有茶味，卻無茶香者，則屬拌花茶。如果用開水沖沏，只要一聞一飲，更易檢測(cè)。但也有少數(shù)在茶葉表面噴上從香花植物中提取的香精，再摻上些花干后充作窨花茶的，這就增加了區(qū)別的難度。不過，這種花茶的香氣只能維持1－2個(gè)月，即使在香氣有效期內(nèi)，其香氣也有別于天然鮮花的純清，帶有悶濁之感。若再用熱水沖沏，也只是一飲有香，二飲逸盡。

由于花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又兼具鮮花的純清馥郁之氣，所以自古以來，人們對(duì)花茶就有“引花香，益茶味”之說，使人有一種兩全其美，沁人肺腑之感。難怪有的外賓風(fēng)趣地說：“在中國的花茶里，聞到了春天的氣味。”所以，在品評(píng)花茶的優(yōu)劣時(shí)，香氣當(dāng)然是花茶的主要品質(zhì)因子了。審評(píng)花茶香氣時(shí)，一般用熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方法結(jié)合進(jìn)行。熱嗅主要辨別香氣高低和純正程度，但鼻子因受熱蒸氣刺激，敏感性受到一定影響。冷嗅只能辨別香氣的持久時(shí)間，因此，常以溫嗅為主，重復(fù)2～3次進(jìn)行。每嗅*，都得加蓋用力抖動(dòng)一下審評(píng)杯，以使香氣透發(fā)。凡花茶香氣達(dá)到“濃、鮮、清、純”的，就為正宗上品。

如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玉蘭花茶的濃烈甘美，玳玳花茶的濃厚凈爽，等等，這些都是正宗上等花茶的重要香氣特征。倘若花茶有郁悶難聞之感，自然稱不得好花茶了。一般說來，頭次沖泡花茶，花香撲鼻，這是提花使茶葉表面吸附香氣的結(jié)果，而第二、三次沖泡，仍可聞到不同程度的花香，乃是窨花的結(jié)果。所有這些，在拌花茶中是無法達(dá)到的，而最多也只是在頭次沖泡時(shí)，能聞到一些低沉的花香罷了。

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　　花茶是中國獨(dú)有的一種茶，它是用鮮花熏茶葉，使茶葉吸收花香而制成的花香茶，也稱為熏花茶、香花茶、香片。

花茶，又稱熏花茶、香花茶、香片茶，是初制毛茶和采摘的香花按一定比例拼配窨制，茶葉吸收花的香氣所制得的茶，它是六大茶類之外獨(dú)特的一個(gè)茶葉品類。

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一、花茶的種類

最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，花茶主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。根據(jù)其所用的香花品種不同，分為茉莉花茶、菊花茶、玫瑰花茶、金銀花茶等等，其中以茉莉花茶產(chǎn)量最大。

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1、茉莉花茶

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茉莉花茶又叫茉莉香片，在各種花草茶中，香氣最為醇厚，是花茶之上品。茉莉花茶使用的茶葉稱茶胚，多數(shù)以綠茶為多，少數(shù)也有紅茶和烏龍茶。

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2、玫瑰花茶

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玫瑰花茶是用鮮玫瑰花和茶葉的芽尖按比例混合，利用現(xiàn)代高科技工藝窨制而成的高檔茶，其香氣具濃，輕之別，和而不猛。

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3、金銀花茶

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市場(chǎng)上的金銀花茶有兩種，一種是鮮金銀花與少量綠茶拼和，按金銀花茶窨制工藝窨制而成的金銀花茶；另一種是用烘干或曬干的金銀花干與綠茶拼和而成。這兩種金銀花茶，前者花香撲鼻，以品賞花香為主；后者，茶香味較低，但可保持金銀花的藥效作用，不失其保健效果。金銀花茶是老少皆宜的保健飲品，待別是夏天飲用更為適宜。

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4、菊花茶

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菊花是指我國十大名花之一，全國各地幾乎隨處可見。菊花的品種多姿。有時(shí)也在白菊花中加些茶葉，起到調(diào)味的作用。菊花茶具有性甘、微寒，具有散風(fēng)熱、平肝明目之功效。

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二、花茶的生產(chǎn)工序

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1、窨花拼和

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就是將鮮花和茶拼配在一起，讓鮮花吐放的香氣直接被茶葉吸收，需掌握配花比例，鮮花的開放度要香氣鮮濃才可付窨，茶坯的溫度要低于4℃茶葉香氣才能鮮靈，茶坯水分控制在4.5%左右有利吸收花香，厚度和時(shí)間視情況而掌握；

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2、散熱降溫

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通風(fēng)散熱降溫分次窨制至花呈萎凋狀，色澤由白至微黃起花，起花要迅速，做到茶葉中無花蒂、花葉、花渣中無茶葉，起花后的濕茶要薄攤散熱保新鮮；

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3、及時(shí)烘焙

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窨品要及時(shí)烘焙，控制好烘干熱風(fēng)的濕度和茶葉水分的含量，焙后的茶葉必須充分?jǐn)倹?，但要避免?qiáng)風(fēng)吹，以免香氣的散失而降低花茶品質(zhì)。

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在具體操作中，高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨2～3次，每次窨制工藝與以上基本相同，只是用花量和溫度、時(shí)間、水分含量等略有不同。窨花經(jīng)過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術(shù)處理后即成為花茶，稱窨花茶、單窨次花茶。

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有的為提高花香濃度，還需復(fù)窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。復(fù)窨二次的稱三窨花茶，依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

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4、提花

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提花是在窨花完成的基礎(chǔ)上，再用少量鮮花復(fù)窨一次，出花后不再復(fù)火，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱，稱提花，目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天采的朵大飽滿的優(yōu)質(zhì)花，鮮花的開放度略大些。

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三、花茶的功效

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花茶是集茶味與花香于一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了濃郁爽口的茶味，又有鮮靈芬芳的花香。沖泡品吸，花香襲人，甘芳滿口，令人心曠神怡。

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花茶不僅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的藥理作用，裨益人體健康，具有排出宿便，調(diào)節(jié)腸胃循環(huán)，排毒等。具有美容護(hù)膚、美體瘦身、排毒除臭的功用，幫助瘦小腹最佳。也是飲食油膩者，應(yīng)酬多的族群首選，防止油性大便對(duì)腸道的粘連。

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四、花茶的歷史

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源于宋朝

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中國在宋朝（公元960年）就有在上等綠茶中加入龍腦香（一種香料）作為貢品，這說明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影響茶之真味，不主張用香料薰茶。蔡襄《茶錄》中云：“茶有真香而入貢者，微以龍腦，欲助其香，建安民間試茶皆不入香，恐奪其真……正當(dāng)不用?！钡沁@已是中國花茶窨制的先聲，也是中國花茶的始型。

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始于明朝

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明朝是中國茶類大發(fā)展時(shí)期，已廢團(tuán)茶為散茶，大量生產(chǎn)炒青、烘青、曬青綠茶，為花茶生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)花茶窨制方法也有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。

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據(jù)明朝顧元慶（1564－1639年）《茶譜》的“茶諸法”中對(duì)花茶窨制技術(shù)記載比較詳細(xì)：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開始摘其半合半放蕊之香氣全者。量其茶葉多少，摘花為茶?；ǘ鄤t太香，而脫茶韻，花少則不香，而不盡美。三停茶而一?；ㄊ挤Q。如木樨花須去其枝蒂及塵垢、蟲蟻，用磁罐一層茶一層花相間至滿，紙?bào)缭蹋脲佒販笾?，取出待冷用紙封裹置火上焙干收用?！?/p>

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這些記載可以看出對(duì)花茶的窨法，原料選擇、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，開始逐漸走向成熟，與現(xiàn)行的工藝原理是相通的，這時(shí)的花茶才稱的上是真正的花茶。但其量是不可多得的。偉大的藥物學(xué)家李時(shí)珍《本草綱目》（1578年）一書中就有“茉莉可薰茶”的記載，證實(shí)了茉莉花茶明朝就有生產(chǎn)。

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成于清朝

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據(jù)史料記載清咸豐年間（1851－1861年），福州已有大規(guī)模茶作坊進(jìn)行商品茉莉花茶生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)福州的窨制茉莉花茶運(yùn)銷華北，特別是津、京地區(qū)，走海路由福州運(yùn)至天津，轉(zhuǎn)口北京，深受北京市民的喜愛。因此說福州是中國茉莉花茶的發(fā)祥地。有了商品就有了市場(chǎng)，有市場(chǎng)就有買賣，這時(shí)北京涌現(xiàn)出不少茶莊，“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韻味。

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發(fā)展于現(xiàn)代

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150多年茉莉花茶加工的歷史，經(jīng)過幾代人的努力使加工工藝不斷發(fā)展沿革：

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1、在窨花方式上：從陶罐窨→箱簍窨→囤窨（地面窨）→機(jī)械窨；

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2、方法上：從花一層，茶一層→手工拼和→機(jī)械自動(dòng)拼和；

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3、干燥上：蒸煮焙干→鐵鍋炒干→烘籠烘干→機(jī)械烘干。

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五、花茶的沖飲

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花茶是詩一般的茶葉，融茶味之美、鮮花之香于一體的茶中藝術(shù)品。在花茶中，茶葉滋味為茶湯的味本，花香為茶湯滋味之精神。茶味與花香巧妙地融合，構(gòu)成茶湯適口、芬芳的韻味，兩者珠聯(lián)璧合，相得益彰。

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泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態(tài)

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取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質(zhì)量(烘青、炒青、曬青及嫩度、產(chǎn)地等)，取得花茶質(zhì)量的初步印象。

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花茶泡飲，以能維護(hù)香氣不致無效散失和顯示茶胚特質(zhì)美為原則

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對(duì)于沖泡茶胚特別細(xì)嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉東風(fēng)茶一類特高級(jí)名茶，因茶胚本身具有藝術(shù)欣賞價(jià)值，宜用透明玻璃茶杯，沖泡時(shí)置杯于茶盤內(nèi)，花茶二三克入杯，用初沸開水稍涼至90℃左右沖泡，隨即加上杯蓋，以防香氣散失；

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手托茶盤對(duì)著光線，透過玻璃杯壁觀察茶在水中上下飄舞、沉浮，以及茶葉徐徐開展、復(fù)原葉形、滲出茶汁湯色的變幻過程，“一杯小世界，山川花木情”，堪稱藝術(shù)享受，稱為“目品”；

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沖泡3分鐘后，揭開杯蓋一側(cè)，鼻聞湯中氤氳上升的香氣，頓覺芬芳撲鼻而來，精神為之一振，“香于九畹芳蘭氣”、“草木英華信有神”。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸，充分領(lǐng)略愉悅香氣，稱為“鼻品”；

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茶湯稍涼適口時(shí)，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動(dòng)作，使茶湯在舌面上往返流動(dòng)一二次，充分與味蕾接觸，品嘗茶味和湯中香氣后再咽下，如是一二次，才能嘗到名貴花茶的真香實(shí)味。

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此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所說“茶味兮輕醍醐”、“茶香兮薄蘭藏”。綜合欣賞花茶特有的茶味、香韻，謂之“口品”。民間有“一口為喝，三口為品”之說，細(xì)細(xì)品啜，才能出味。

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一開茶飲后，留湯三分之一時(shí)續(xù)加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續(xù)飲。通過三開茶湯的鼻聞、口嘗，綜合領(lǐng)略茶味的適口度和香氣的鮮靈度、濃度、純度后，三香具備者為“全香”，茶形、滋味、香氣三者全佳者為花茶高品、名品、珍品。

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六、花茶的保存

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買回家的花茶如果不注意保存很容易受潮、蟲蛀等，那么要如何保存花茶呢?保存花茶有什么講究呢?

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1、密封包裝是最佳的方式

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密封罐是花茶最好的保存器皿，可避免花茶受潮變質(zhì)。所以，最好的方式就是將花茶放在密封罐中，并將罐口密封好，以免受潮;如果用原來的袋裝，要將空氣擠出，用夾子夾好，保持密封。

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另外，可以放在保鮮盒中，這樣可以疊起來，方便收藏。

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2、避免陽光直射

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要將花茶放置于陰涼干燥的地方，這是因?yàn)楣饩€、濕氣與溫度都容易讓花茶變質(zhì)。若將花茶放在冰箱中，則可以延長(zhǎng)保存期限，一般可存放2年左右。但平時(shí)保存的花茶并不需要冷藏于冰箱中，只需用密封的玻璃罐保存即可。

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