晴朗的冬日下午，我們與資深茶人——廣德源茶業(yè)有限公司董事長(zhǎng)陳植源(以下簡(jiǎn)稱(chēng)陳董)相約于佛山順德。初次見(jiàn)面，就覺(jué)得他與眾不同，50多歲精氣神十足，聊起茶來(lái)更是意氣風(fēng)發(fā)，他與茶打了幾十年的交道，經(jīng)歷了不計(jì)其數(shù)的大大小小事件，這幾十年的風(fēng)雨做茶路，他的每一步都邁得異常堅(jiān)定，值得我們這些后輩敬畏。
一、始于1986，堅(jiān)守如一
陳董在1986年，20多歲的他開(kāi)始從事茶業(yè)，在30多年的時(shí)間里，他目睹了現(xiàn)代中國(guó)茶業(yè)的起起伏伏，如今50多歲依然與茶為伴，茶已然成為他生活的伴侶?，F(xiàn)在，回憶起早些年艱苦的歲月，他依然還能體會(huì)到當(dāng)年歲月的滄桑，正是因?yàn)閷?duì)茶的這份執(zhí)著追求，才讓他克服了每一次的挫折，堅(jiān)強(qiáng)地走到了現(xiàn)在。80年代時(shí)，西雙版納還沒(méi)有機(jī)場(chǎng)，到那里收茶必須從昆明轉(zhuǎn)車(chē)過(guò)去，當(dāng)時(shí)道路崎嶇顛簸，每一次出行都是冒著風(fēng)險(xiǎn)的。那個(gè)時(shí)代，正處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，所有的商品都是統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)，加蓋統(tǒng)一的印章后方可外運(yùn)。回憶條件艱苦的年代，許多茶人因看不到希望而離開(kāi)，陳董卻始終如一，這份“愛(ài)”的堅(jiān)守，實(shí)屬不易。
在云南產(chǎn)茶區(qū)，以前交通極其不便利的地方，今天都成為了特別火熱的名山頭或名茶區(qū)，如：班章、冰島、易武等。80年代，勐海地區(qū)改良茶種，砍掉了大量的古茶樹(shù)，如今，存活下來(lái)的“優(yōu)良”茶種都是當(dāng)年生長(zhǎng)于交通特別落后，人未能進(jìn)入的地區(qū)的，也正是這一歷史因素成就了今天的各個(gè)名山名寨。這段鮮為人知的歷史和艱辛，也只有像陳董這樣堅(jiān)持做茶30多年的資深茶人才能深切體會(huì)。
二、理念獨(dú)到，精益求精
陳董對(duì)茶的極致追求，讓筆者在陳董這里聽(tīng)聞了許多他做茶的經(jīng)典案例。班章茶“火”起來(lái)以后，陳董為了進(jìn)一步探知班章茶的屬性，1800元/公斤的班章純料，他一次性購(gòu)買(mǎi)了50公斤，卻用于發(fā)酵熟茶，當(dāng)時(shí)就有人感慨：陳董可能瘋了!(因?yàn)樵?010年的時(shí)候，1800元/公斤屬于高價(jià)，更何況是純料班章發(fā)酵熟茶)最終50公斤班章純料制作出了117個(gè)茶餅，陳董稱(chēng)它們?yōu)閺V德第一餅。后來(lái)他把這些班章純料茶餅都陸續(xù)送給好友了，現(xiàn)僅剩幾餅。在做這款茶的過(guò)程中，他對(duì)真正班章茶有了更深層次的了解。
（廣德第一餅）
好的水質(zhì)，泡出的茶味更香醇。陳董不僅對(duì)茶的選料追求極致，對(duì)泡茶的水也很有講究。交流中，陳董給我們說(shuō)了一個(gè)“選上等水泡好茶”的典故——李白讓書(shū)童打江心水泡茶。書(shū)童以江邊水企圖蒙混過(guò)關(guān)，不料被發(fā)現(xiàn)。原來(lái)，江心水因流動(dòng)含氧量高，水質(zhì)比江邊的更勝一籌。說(shuō)完，陳董指了指泡茶的茶壺說(shuō)，泡茶講究一種茶葉一個(gè)壺，所以他茶桌上擺了不少茶壺，每換一種茶，則換一個(gè)壺。此外，選用上等的軟水，這樣才能使茶與水巧妙融合，泡出來(lái)的茶才好喝，為了尋找上等的水，他對(duì)比了很多礦泉水品牌的水質(zhì)和口感，并到水廠調(diào)研，才最終決定用水。好的水，使燒水壺不會(huì)留下水垢，說(shuō)著他給我們看了他已經(jīng)使用了十年的燒水壺，壺內(nèi)底部和四周都很干凈。
2000年，陳董到福建安溪縣收鐵觀音茶，行走至半山腰，看到一戶茶農(nóng)家的鐵觀音外形肥壯、圓潔，聞干茶也特香，直覺(jué)告訴他這是上等好茶。隨即讓茶農(nóng)泡了一泡來(lái)喝，卻感覺(jué)茶味一般，心想不應(yīng)該呀!臨走時(shí)帶了兩泡干茶，到了山上的收茶點(diǎn)，因?yàn)椴桓市?，便借別人的蓋碗和山上的水，再次沖泡剛才帶來(lái)的茶，泡出來(lái)一喝：果然，好茶，高香持久!于是，立刻就近借了一輛摩托車(chē)，騎行一個(gè)多小時(shí)山路，就為了買(mǎi)剛才那一袋鐵觀音，當(dāng)時(shí)安溪縣茶山道路還比較狹窄，車(chē)輛一般只能單行，摩托車(chē)出行還相對(duì)方便一些，堵車(chē)風(fēng)險(xiǎn)小，但是僅3米寬黃泥碎石路面的茶山村道，一旁是峽谷深淵，一旁是山壁，路面車(chē)轍深凹。陳董驅(qū)車(chē)直下，心里并不是擔(dān)憂山路險(xiǎn)峻帶來(lái)的危險(xiǎn)，而是擔(dān)憂回去晚了，這袋茶被與其它茶混在一起而被埋沒(méi)，在他的努力下，最終如愿以?xún)?，也讓他深切感知水質(zhì)的重要性，這也是他后來(lái)講究用水的緣由。
三、鐵觀音王，遍嘗甘苦
2001年，陳董在廣州以12萬(wàn)元的拍賣(mài)價(jià)，購(gòu)得100克安溪“鐵觀音王”，創(chuàng)當(dāng)時(shí)內(nèi)地拍賣(mài)價(jià)之最高紀(jì)錄，轟動(dòng)省內(nèi)外，多家媒體爭(zhēng)相報(bào)道。因此，當(dāng)時(shí)他被人們稱(chēng)為順德的“鐵觀音王”。
2003年，據(jù)《順德報(bào)》記者對(duì)陳董收茶的報(bào)道：上山買(mǎi)茶難，找好茶更。千家萬(wàn)戶種茶、制茶，盡管互相交流、學(xué)習(xí)，農(nóng)業(yè)科技部門(mén)也不斷培訓(xùn)，但制出的茶總有質(zhì)量上的區(qū)別。從排著隊(duì)的茶農(nóng)拎來(lái)的茶葉中，用天平稱(chēng)出7克，編好號(hào)。先是看成色，然后捧起來(lái)干聞。接著用開(kāi)水洗茶具、暖杯、暖茶、聞茶水香、看湯色、品茶味。品玩第二道茶，將茶葉翻擱在杯蓋上，看成色，再聞茶葉味。拿不準(zhǔn)的，再品第三道茶，然后確定收購(gòu)價(jià)。按一天200多人來(lái)賣(mài)茶算，我們就要試200至300次茶，試多了全嘴苦澀難咽。
高價(jià)買(mǎi)茶，遍嘗苦澀，皆是因?yàn)樗麗?ài)茶。為了能喝上一杯好茶，為了讓消費(fèi)者買(mǎi)到一杯放心茶，他默默付出很多。當(dāng)年，陳董與安溪“茶王”王坤福二人還在鐵觀音的故鄉(xiāng)共同開(kāi)發(fā)無(wú)公害茶葉生產(chǎn)基地，按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)出品優(yōu)質(zhì)茶葉，服務(wù)消費(fèi)者。
四、細(xì)心琢磨，不斷學(xué)習(xí)
30多年的茶界生涯，鑄就了陳董對(duì)茶的特殊感情，據(jù)其透露，目前他有五個(gè)存茶倉(cāng)庫(kù)，這種“不把雞蛋放在一個(gè)籃子里”的做法是出于安全考慮。陳董帶我們參觀了其中一個(gè)倉(cāng)庫(kù)，里面老茶、新茶不計(jì)其數(shù)，這么多好茶承載了資深茶人愛(ài)茶的情懷。
此外，他還帶我們?nèi)ビ^看正在烘焙的鐵觀音茶，撲面而來(lái)的茶香瞬間環(huán)繞左右。陳董說(shuō)，鐵觀音再次烘焙是為了去除雜味(手汗味、搬運(yùn)中沾染的其它味道等)，讓茶香更純。做茶的每一個(gè)細(xì)節(jié)他都要細(xì)心琢磨，同時(shí)明確自己的定位，并堅(jiān)持學(xué)習(xí)，不斷進(jìn)步。
五、堅(jiān)持公益，回饋社會(huì)
走進(jìn)陳董的辦公室，各種證書(shū)、做公益獲贈(zèng)的牌匾擺放在書(shū)架上，引起了筆者的好奇，進(jìn)一步追問(wèn)得知，原來(lái)他曾從2006年開(kāi)始連續(xù)當(dāng)選為順德區(qū)多屆人大代表，并受邀為交警支隊(duì)監(jiān)督員等。90年代開(kāi)始至今，一直堅(jiān)持做公益，其中大多都是不留名的，陳董平和地說(shuō)，自己是從苦日子中一步步走出來(lái)的，能夠切身感受貧窮帶來(lái)的各種不便，他也將會(huì)一直堅(jiān)持做一些力所能及的公益事業(yè)回饋社會(huì)。就是這樣一份高尚的情懷，讓陳董今天在社會(huì)贏得了一致好評(píng)，他的茶也被更多人認(rèn)可。
六、明眼識(shí)茶，免去損失
1986年，陳董在順德開(kāi)了第一家私人茶莊——廣德源，是順德最早以茶葉為主的公司之一。80年代，佛山人已經(jīng)開(kāi)始喝普洱和紅茶，那時(shí)候國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有現(xiàn)在這么全面，市場(chǎng)上也充斥著一些不適合品飲的茶，如：香港傳過(guò)來(lái)的一些加了香精的荔枝紅茶。這款茶利潤(rùn)較高，但長(zhǎng)期飲用會(huì)對(duì)身體造成傷害，對(duì)此，陳董拒絕銷(xiāo)售這一類(lèi)茶，這是對(duì)他人負(fù)責(zé)，也是對(duì)自己負(fù)責(zé)。
（陳董為我們講解茶識(shí)）
多年做茶，練就了一雙識(shí)茶的“火眼金睛”。因此，朋友也經(jīng)常請(qǐng)陳董去鑒別茶的真假，一般情況下他看一眼就能區(qū)分茶的真?zhèn)?。有一次朋友?qǐng)陳董去鑒別一款老茶，通過(guò)包裝他就認(rèn)出是假貨，他進(jìn)一步解釋道，包裝的鐵絲太硬，當(dāng)年的鐵絲都比較軟，竹殼的組成方式不是當(dāng)年的風(fēng)格，包裝的茶紙也不對(duì)，從這幾個(gè)方面揭穿了假貨的面目，讓朋友免去較大經(jīng)濟(jì)損失。
七、注重品質(zhì)，聲譽(yù)良好
除了總店“廣德源”茶莊，陳董還擁有廣德茶藝館，以及廣州南方茶葉市場(chǎng)的廣德茶行。他的公司成立以來(lái)，在行業(yè)內(nèi)取得較好聲譽(yù)，1999年，參加中華春季茶藝活動(dòng)優(yōu)良茶評(píng)鑒比賽，獲得臺(tái)灣凍頂烏龍翠玉茶組的頭等獎(jiǎng)。
2004年，在中國(guó)茶·廣州(國(guó)際)采購(gòu)年會(huì)暨第三屆全國(guó)名優(yōu)茶質(zhì)量評(píng)比大賽中，其選送的茶馬古道普洱茶餅榮獲金獎(jiǎng)。
2005年，在廣州(國(guó)際)茶博覽交易會(huì)暨第四屆全國(guó)名優(yōu)茶質(zhì)評(píng)比大賽上，其班章熟餅勇奪茶王稱(chēng)號(hào)。
2006年，公司積極支持大良新桂體育事業(yè)，及各個(gè)社區(qū)公益慈善活動(dòng)，向有需要幫助的家庭伸出援手。
結(jié)語(yǔ)：與陳董這個(gè)資深茶人交流的一下午，倍感時(shí)間流逝之快，是陳董對(duì)茶的講解深深沉醉了我們?cè)趫?chǎng)的每一個(gè)晚輩，也是陳董的香醇好茶讓我們享受了一次高品位的茶學(xué)之旅。最后，筆者想說(shuō)：資深茶人的成功，得益于對(duì)每一件小事的極致追求，正因有他們的存在，中國(guó)茶業(yè)的發(fā)展壯大更具希望，更多的極品好茶將被創(chuàng)造和傳播，讓我們?yōu)檫@份匠心精神點(diǎn)贊。
佛山市茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)張國(guó)鋒(左一)、副秘書(shū)長(zhǎng)史翠蘭(右二)、廣德源茶業(yè)董事長(zhǎng)佛山市茶葉流通協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)陳植源(中間)、【亞太茶業(yè)】全媒體主編鐘曉丹(左二)
文稿：驍銳（寫(xiě)于2018年3月）
典藏普洱茶餅。
古樹(shù)茶餅。
普洱生茶和普洱熟茶有著不同的顏色。
售價(jià)15萬(wàn)元一斤的古樹(shù)茶茶葉。
2000多年的古茶樹(shù)，它產(chǎn)的茶葉15萬(wàn)元一斤。
哈市茶葉店儲(chǔ)存銷(xiāo)售各類(lèi)古樹(shù)茶。
哈市茶葉銷(xiāo)售門(mén)店儲(chǔ)存的老茶。
本報(bào)記者霍亮文/攝
“我?guī)啄昵百I(mǎi)的一盒老茶，現(xiàn)在價(jià)格漲到了原來(lái)的3倍?！笔忻窠鹇谥姓f(shuō)的這款老茶是產(chǎn)自云南的某品牌黑茶，一盒中只有6塊小茶磚，2017年她以6000多元的價(jià)格入手，今年，市場(chǎng)價(jià)曾一度漲到2萬(wàn)元。
近年來(lái)，隨著市場(chǎng)對(duì)古樹(shù)茶等稀缺資源的追捧，哈市一些收藏老茶的藏友們發(fā)現(xiàn)，自己手中的陳年老茶身價(jià)也跟著漲了一撥。
老茶收藏是興趣愛(ài)好，也可以是一種投資。買(mǎi)對(duì)了，一個(gè)茶餅換一套房;看走眼，也可能瞬間血本無(wú)歸。連日來(lái)，記者走訪了哈市多位收藏愛(ài)好者、茶葉經(jīng)銷(xiāo)商和資深從業(yè)者，透過(guò)他們的視角和投資經(jīng)歷，感受老茶收藏的魅力，也窺探價(jià)格起伏帶來(lái)的心驚肉跳。
一箱茶放幾年價(jià)格大漲
從七八千元翻至幾十萬(wàn)元
“在我們店，五年以上的茶，價(jià)格差不多比同款新茶高一倍，”在道臺(tái)府古玩城，猿抱子古樹(shù)茶經(jīng)銷(xiāo)商周鐵成說(shuō)，依總公司的定價(jià)規(guī)則，旗下產(chǎn)品每多儲(chǔ)存一年，在銷(xiāo)售定價(jià)上都會(huì)有一定比例的上浮。同時(shí)，品牌茶企也會(huì)對(duì)旗下銷(xiāo)售的陳年老茶價(jià)格漲幅有一定的限制，目的就是遏制市場(chǎng)上過(guò)度炒作，從而造成價(jià)格的大幅波動(dòng)。
茶葉是一種消費(fèi)品，并非所有種類(lèi)的茶葉都具有收藏投資的屬性。茶葉收藏增值的底層邏輯是，一些品種的茶葉如洱茶、白茶、黑茶、巖茶等經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，經(jīng)自然發(fā)酵和陳化后，會(huì)產(chǎn)生比同品種新茶更濃郁馨香的味道，這種時(shí)間賦值的味覺(jué)體驗(yàn)被大眾和市場(chǎng)廣泛認(rèn)可，便有了像高端白酒一樣的收藏與投資價(jià)值。
于非在哈經(jīng)營(yíng)茶葉生意有近20年的時(shí)間了，同時(shí)也是一名資深藏友。他曾到南方一位朋友家做客，朋友拿出珍藏的普洱茶招待他，當(dāng)時(shí)覺(jué)得口感很好，就問(wèn)這茶多少錢(qián)買(mǎi)的，對(duì)方說(shuō)他買(mǎi)了一整箱，花了七八千元，當(dāng)時(shí)只是想自己存著慢慢喝，根本沒(méi)想投資升值，但沒(méi)想到，后來(lái)這箱茶在市場(chǎng)上的價(jià)值達(dá)到了幾十萬(wàn)元。
說(shuō)起老茶收藏的財(cái)富效應(yīng)，受訪的藏友和從業(yè)者都不約而同地提到了88青餅的故事。其實(shí)，88青餅是國(guó)營(yíng)勐海茶廠于上世紀(jì)八十年代中后期生產(chǎn)的一批普洱生茶茶餅的統(tǒng)稱(chēng)。這批茶生產(chǎn)出來(lái)后正趕上市場(chǎng)上普洱生茶銷(xiāo)路不暢，就一直積壓在茶廠倉(cāng)庫(kù)中。有人以每餅幾元錢(qián)的價(jià)格把這些茶全部買(mǎi)下，并以吉祥的數(shù)字88為這些茶餅命名。由于長(zhǎng)期妥善的貯存讓這批茶口感極佳，加上市面數(shù)量很少。后來(lái)，行情好起來(lái)，88青餅價(jià)格也一路飛升，從最初一餅不到10元錢(qián)一度飆升到18萬(wàn)元。因此，業(yè)內(nèi)也就有了一個(gè)茶餅換一套房的說(shuō)法。
存儲(chǔ)須妥善
收藏者讓老茶住單間
收藏老茶要實(shí)現(xiàn)保值增值，妥善的存儲(chǔ)是一道必須過(guò)的關(guān)。因?yàn)椴煌N類(lèi)的茶葉對(duì)溫度和濕度等物理?xiàng)l件有著不同的要求。如果在存儲(chǔ)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，很可能導(dǎo)致茶葉變質(zhì)變味甚至徹底報(bào)廢。
“比如，普洱茶存儲(chǔ)條件并不苛刻,主流的儲(chǔ)存方式就是‘干倉(cāng)’存儲(chǔ)，即在常溫下的室內(nèi)保存即可。而像白茶雖然也可在室內(nèi)存儲(chǔ)，但其溫度、濕度等條件比普洱要求更高。而像烏龍茶、鐵觀音茶要求就相對(duì)更高，最好密封保存?！庇诜钦f(shuō)，這也是普洱茶成為老茶收藏中主流品種的一個(gè)重要原因。
“對(duì)于室內(nèi)存儲(chǔ)的茶葉，避免霉變蟲(chóng)蛀及異味侵入也是基礎(chǔ)要求。以前，為了更好地存儲(chǔ)，有條件的收藏者會(huì)在家中專(zhuān)門(mén)騰出一個(gè)房間存放老茶。這樣可以更好地保障溫度和濕度，讓茶葉在最佳的狀態(tài)下自然發(fā)酵陳化?！苯鹇f(shuō)，如今，很多品牌茶企開(kāi)始將上等的茶葉放在收藏箱里出售，這個(gè)小箱子里面內(nèi)置了溫度、濕度等傳感器，一旦溫度或濕度出現(xiàn)異常，收藏箱的報(bào)警器就會(huì)響起。這對(duì)于收藏者而言更方便了。
對(duì)于茶企而言，包裝升級(jí)雖然增加了一些成本，但卻瞄準(zhǔn)了眾多個(gè)人投資收藏者的需求痛點(diǎn)，降低了收藏入門(mén)的門(mén)檻，為旗下產(chǎn)品后續(xù)在市場(chǎng)流通升值創(chuàng)造了有利條件。
價(jià)格過(guò)山車(chē) 風(fēng)險(xiǎn)比炒股票還高
老茶收藏，實(shí)現(xiàn)價(jià)格翻倍可遇不可求。其實(shí)，普通人做老茶投資風(fēng)險(xiǎn)比炒股還要高。
于非認(rèn)為，茶葉投資不像股票那樣，可以隨時(shí)通過(guò)炒股軟件進(jìn)行買(mǎi)賣(mài)，它更多時(shí)候是在藏友間或者從業(yè)者的圈子里流通，這就意味著茶葉投資不能像股票那樣隨時(shí)隨地變現(xiàn)。如果遇不到合適的買(mǎi)家，就得一直持有，或者大幅折價(jià)割肉變現(xiàn)。這其實(shí)就是所謂的流通性風(fēng)險(xiǎn)。
比這更大的風(fēng)險(xiǎn)是入貨時(shí)看走眼。幾年前，哈市一位藏友投了十幾萬(wàn)元，購(gòu)入一批普洱茶，賣(mài)方告訴他這是陳年的上等普洱。但買(mǎi)回來(lái)一段時(shí)間后，他發(fā)現(xiàn)這些普洱竟然發(fā)霉變質(zhì)，根本不能飲用。后來(lái)才知道，這根本不是陳年老茶，而是通過(guò)人工噴淋等方式加快茶葉的發(fā)酵和陳化的速度，人為將新茶仿造成陳年老茶。他十幾萬(wàn)元的投資就這樣打了水漂。
高位接盤(pán)也是老茶投資經(jīng)常面臨的風(fēng)險(xiǎn)?！氨热缒晨畲髲S出品的小眾普洱茶，2017年出廠時(shí)售價(jià)僅3000多元一箱，此后市場(chǎng)價(jià)最高曾飆到了200多萬(wàn)元，目前又回落到了80多萬(wàn)元。”一位受訪的品牌茶葉經(jīng)營(yíng)者說(shuō)，短短5年多的時(shí)間里價(jià)格經(jīng)歷過(guò)山車(chē)，那些高位接盤(pán)的人都損失慘重。這個(gè)波動(dòng)率和風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了一般的股票投資。
其實(shí)，影響茶葉價(jià)格的因素很多，比如產(chǎn)地產(chǎn)量、炒制拼配工藝、品牌、資本炒作等，但主導(dǎo)價(jià)格走勢(shì)核心的因素，還是其品質(zhì)價(jià)值和稀缺性，是否能長(zhǎng)期被市場(chǎng)參與者廣泛認(rèn)同。
“一些小眾品種的老茶幾年前曾被資本熱捧，身價(jià)暴漲。但幾年過(guò)后，資本退潮，因其市場(chǎng)過(guò)于小眾，曾經(jīng)高價(jià)入手的茶，就可能因無(wú)人接盤(pán)而血虧?！庇诜钦f(shuō)的這種風(fēng)險(xiǎn)在老茶投資中很常見(jiàn)。他提醒，普通人的收藏和投資應(yīng)盡量選擇大眾品種，更不能在價(jià)格飆升時(shí)盲目追高入場(chǎng)。
不賺短線炒作的錢(qián) 只賺時(shí)間增值的錢(qián)
在茶葉收藏投資中，想要成為成功的投資者，所需要的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和能力一點(diǎn)也不比股票投資少。
金曼表示，自己之所以敢于成千上萬(wàn)地投到茶葉上，主要還是基于自己對(duì)這個(gè)行業(yè)的了解和專(zhuān)業(yè)知識(shí)。作為國(guó)家級(jí)茶藝師，她很多年前就幾乎走遍了全國(guó)各大茶產(chǎn)地，各地的古茶樹(shù)分布在哪些山頭，年均產(chǎn)量大約多少斤，不同茶企品牌各類(lèi)產(chǎn)品近年的價(jià)格走勢(shì)……這些基本的情況，她都能做到心里有數(shù)。
“對(duì)于做投資收藏而言，掌握足夠的茶葉知識(shí)和信息都還是最基本的。”多位收藏者告訴記者，即便業(yè)內(nèi)大咖，想精準(zhǔn)預(yù)測(cè)某種茶葉價(jià)格的走勢(shì)也是幾乎不可能的。像白酒一樣，長(zhǎng)期看，老茶的價(jià)值會(huì)隨著存放時(shí)間增長(zhǎng)而提升。所以，在大品牌新茶剛上市，價(jià)格相對(duì)不高時(shí)買(mǎi)入并長(zhǎng)線持有，只賺時(shí)間增值的錢(qián)，對(duì)于普通收藏者來(lái)說(shuō)，是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低的策略。
周鐵成在哈市經(jīng)營(yíng)茶葉生意超過(guò)15年。他也表示，在他接觸過(guò)的買(mǎi)老茶收藏的人中，絕大多數(shù)都是愛(ài)好者或者發(fā)燒友，很少有炒短線靠?jī)r(jià)格波動(dòng)套利的。
“這個(gè)東西千萬(wàn)不能抱著炒作的心態(tài)去買(mǎi)?！辈赜淹跤鹫f(shuō)，自己和身邊的很多藏友買(mǎi)茶收藏的初衷單純就是興趣愛(ài)好，如果自己買(mǎi)的茶葉價(jià)格下跌了，就會(huì)一直持有，也不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格上漲一點(diǎn)就立刻將其賣(mài)掉，畢竟是自己很喜歡的東西，拿著本身就是一種樂(lè)趣。
需要特別指出的是，并非隨便買(mǎi)來(lái)一些茶葉存儲(chǔ)起來(lái)，都能實(shí)現(xiàn)升值。多位茶友分享自己的投資心得時(shí)均表示，投資與收藏只會(huì)選有品牌背書(shū)的來(lái)做，因?yàn)榇笃放撇粌H品質(zhì)有保障，防偽、溯源等驗(yàn)證體系也相對(duì)健全，一些頭部企業(yè)甚至在茶餅上應(yīng)用了類(lèi)似人民幣的防偽技術(shù)，這樣的茶葉變現(xiàn)的時(shí)候更容易出手。
15萬(wàn)元/斤，古樹(shù)茶的價(jià)格邏輯
稀缺性也是老茶投資升值的重要因素。
近年來(lái)，某些數(shù)百年上千年的老茶樹(shù)，甚至是母樹(shù)產(chǎn)的茶，由于其樹(shù)木資源的稀缺性，所產(chǎn)茶葉價(jià)格也越來(lái)越貴。
“這個(gè)茶叫高樹(shù)野荼嬰兒茶，售價(jià)15萬(wàn)元/斤，是我們店里最貴的一款。這還只是新茶的價(jià)格，如果是老茶，價(jià)格可能會(huì)翻番?！敝荑F成解釋道，之所以貴，很重要的一個(gè)原因是這款茶采自一棵樹(shù)齡據(jù)說(shuō)超過(guò)2000年的古茶樹(shù)，其每年的成品產(chǎn)量只有三四斤。周鐵成補(bǔ)充道，樹(shù)齡不同，茶葉所含的氮、碳元素的代謝速度也會(huì)不同。樹(shù)齡低的樹(shù)，其體內(nèi)茶多酚、氨基酸、蛋白質(zhì)等與氮元素相關(guān)的物質(zhì)含量相對(duì)高，所以其茶葉鮮爽但甘甜度稍差。樹(shù)齡高的樹(shù)，其體內(nèi)茶多糖、單糖、寡糖等與碳元素相關(guān)的物質(zhì)含量相對(duì)高，所以茶葉苦澀度低、甘甜度好、純厚度好。
按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)齡達(dá)100年的茶樹(shù)就被認(rèn)定為古茶樹(shù)，而南方一些古茶樹(shù)經(jīng)相關(guān)斷測(cè)后甚至比秦皇漢武還要古老。比古茶樹(shù)更具稀缺性的則是母茶樹(shù)，所謂母茶樹(shù)是指某些茶樹(shù)品種的始祖。比如，生長(zhǎng)在武夷山九龍窠高巖峭壁的六株古茶樹(shù)就被認(rèn)為是武夷山眾多大紅袍茶樹(shù)的始祖，從2006年起這些母茶樹(shù)已經(jīng)停采，實(shí)行特別保護(hù)，存世的大紅袍母樹(shù)茶葉堪稱(chēng)無(wú)價(jià)的國(guó)寶。
物以稀為貴最終傳導(dǎo)到銷(xiāo)售終端。“我的這款古樹(shù)茶叫‘一葉如來(lái)’，我2014年入手時(shí)，一個(gè)茶餅800多元，現(xiàn)在能賣(mài)2400元，升值到原價(jià)的3倍?！惫幸晃徊辉妇呙牟赜颜f(shuō)。
業(yè)內(nèi)人士告訴記者，前不久，云南一棵古茶樹(shù)王采摘權(quán)拍賣(mài)，最終以168萬(wàn)元成交,其一年產(chǎn)的茶葉成品僅4公斤，這個(gè)價(jià)格是5年前的近兩倍。
相比味覺(jué)上的些許差別，近年來(lái)，各路資本的追捧才是古樹(shù)茶價(jià)格迅速上漲的重要推手。由于古茶樹(shù)資源的稀缺性，其產(chǎn)生的古樹(shù)茶自然也就成了稀缺產(chǎn)品，在各路資本追逐下價(jià)格水漲船高，也帶動(dòng)了民間收藏的茶價(jià)格上漲。
來(lái)源：哈爾濱日?qǐng)?bào)
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一
?????一個(gè)人總有多重身份，往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說(shuō)遠(yuǎn)一點(diǎn)，那個(gè)叫做嵇康的鐵匠，還能寫(xiě)一手不錯(cuò)的文章；那個(gè)叫黃公望的卜者，還能畫(huà)幾筆淡雅的水墨。說(shuō)近一點(diǎn)，一個(gè)普通的中學(xué)教師其實(shí)是一流廚師；一個(gè)天天上街買(mǎi)菜的鄰居大媽居然是投資高手。
???????辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會(huì)，近二十年來(lái)海內(nèi)外各家著名茶場(chǎng)、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品經(jīng)過(guò)多次篩選，今天要接受一批來(lái)自亞洲不同地區(qū)的專(zhuān)家的終極評(píng)判。一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準(zhǔn)備一展沖泡手藝，一本本品鑒書(shū)也已安置在專(zhuān)家們的空位之前。品鑒書(shū)上項(xiàng)目不少，從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊(yùn)、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭，只等待著那些品鑒專(zhuān)家在主持人讀出名字后，一個(gè)個(gè)依次登場(chǎng)。
???????品鑒專(zhuān)家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽(tīng)都知道。突然，記者們聽(tīng)到一個(gè)十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑒專(zhuān)家”，卻奇怪地與我同名。仔細(xì)一看，站出來(lái)的人竟然也長(zhǎng)得與我一模一樣。
???????不好意思，這是我的一個(gè)秘密身份的無(wú)奈“漏風(fēng)”。本來(lái)，我是想一直秘而不宣偷著樂(lè)的，沒(méi)想到這次來(lái)了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風(fēng)”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標(biāo)出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專(zhuān)家”，但她覺(jué)得我們兩人既然一起“漏風(fēng)”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實(shí)，幾乎所有的高層專(zhuān)家都知道，她在普洱茶的品鑒上，座次還應(yīng)該排在我的前面。
???????人們一旦沉浸于自己的某一身份，常常會(huì)忘了其他身份。每當(dāng)我進(jìn)入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個(gè)能寫(xiě)文章的人。當(dāng)然也會(huì)看一些與普洱茶有關(guān)的文章，那也只是看看罷了，從來(lái)沒(méi)有以文章的標(biāo)準(zhǔn)去要求。這次在深圳“漏風(fēng)”之后，就有朋友希望我以自己的文筆來(lái)寫(xiě)寫(xiě)普洱茶。
???????這就要我把兩個(gè)身份交疊了，自己也感到有點(diǎn)唐突。我說(shuō)，本人對(duì)文章的要求極高，動(dòng)筆是一件隆重的事。但是，隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學(xué)之道，至高與至低“首尾相啣”，終點(diǎn)必定潛伏于起點(diǎn)。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會(huì)朗聲勸阻，說(shuō)出那句只有三個(gè)字的經(jīng)典老話：“吃茶去。”這就是讓半途迷失的人回到起點(diǎn)。因此，如果由我來(lái)寫(xiě)一篇談普洱茶的文章，一定從零開(kāi)始，而且全是大白話。
二
???????很多人初喝普洱茶，總有一點(diǎn)障礙。
???????障礙來(lái)自對(duì)比。最強(qiáng)大的對(duì)比者，是綠茶。
???????一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開(kāi)水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點(diǎn)草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽(tīng)到山岙白云間燕雀的鳴叫。
???????我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來(lái)喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺(jué)得綠茶雖好，卻顯得過(guò)于輕盈，剛咂出味來(lái)便淡然遠(yuǎn)去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒(méi)有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長(zhǎng)。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長(zhǎng)得不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。
???????正這么品評(píng)著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對(duì)，一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個(gè)餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒(méi)有明顯的清香?？巯聛?lái)一撮泡在開(kāi)水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對(duì)食物，已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮，因此對(duì)陳舊的味道往往會(huì)產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實(shí)有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
???????但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因?yàn)樗麄冎?，世間有不少熱愛(ài)普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地?zé)釔?ài)“霉鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專(zhuān)業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動(dòng)機(jī)。于是，扭身而走的茶客開(kāi)始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
???????這一回頭，性命交關(guān)。如果他們還具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺(jué)的生命驚喜，那么，事態(tài)就會(huì)變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
???????這是怎么回事？
???????首先，是功效。
???????幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說(shuō)不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動(dòng)，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來(lái)形容綠茶，而對(duì)普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
???????這可了不得。想當(dāng)年，清代帝王們跨下馬背過(guò)起宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來(lái)越肥碩的身體。因此，當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時(shí)期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進(jìn)貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒(méi)查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說(shuō)他為此還寫(xiě)了詩(shī)：“點(diǎn)成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙”。他的詩(shī)向來(lái)寫(xiě)得不好，我當(dāng)然不會(huì)去考證，但如果真用“金莖露”來(lái)指稱(chēng)普洱茶，還算說(shuō)得過(guò)去。
???????《紅樓夢(mèng)》里倒是確實(shí)寫(xiě)到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因?yàn)樗峙帜芙庥湍仭！庇删┏窍氲讲桉R古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長(zhǎng)路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實(shí)際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”……
???????當(dāng)今中國(guó)，食物充裕，越來(lái)越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問(wèn)題。因此，普洱茶風(fēng)行，理由充分。
???????其次，是口味。
???????如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫(xiě)普洱茶的口感很難，一般所說(shuō)的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺(jué)來(lái)比擬味覺(jué)。
???????世上那幾種最基本的味覺(jué)類(lèi)型，與普洱茶都對(duì)不上，即使在茶的天地里，那一些比較穩(wěn)定的味覺(jué)公認(rèn)，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來(lái)的味道，與普洱茶也不對(duì)路?？傊c這一些類(lèi)型化、準(zhǔn)類(lèi)型化的味覺(jué)定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，因此也難以言表。
???????人是被嚴(yán)重“類(lèi)型化”了的動(dòng)物，離開(kāi)了類(lèi)型就不知如何來(lái)安頓自己的感覺(jué)了。經(jīng)常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶無(wú)味”等句子來(lái)描寫(xiě)普洱茶，其實(shí)是把感覺(jué)的失落當(dāng)作了哲理，有點(diǎn)誤人。不管怎么說(shuō)，普洱茶絕非“至淡”“無(wú)味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國(guó)文字來(lái)表述，比較合適的是兩個(gè)詞：陳釅、透潤(rùn)。
???????普洱茶在陳釅、透潤(rùn)的基調(diào)下變幻無(wú)窮，而且，每種重要的變換都會(huì)進(jìn)入茶客的感覺(jué)記憶，慢慢聚集成一個(gè)安靜的“心理倉(cāng)貯”。
???????在這個(gè)“心理倉(cāng)貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準(zhǔn)確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過(guò)一個(gè)文學(xué)性的實(shí)驗(yàn)，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強(qiáng)道出。
???????于是有了：
???????這一種，是秋天落葉被太陽(yáng)曬了半個(gè)月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來(lái)；
???????那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了三個(gè)時(shí)辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；
???????這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個(gè)冬季后木窗木壁散發(fā)出來(lái)的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
???????那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語(yǔ)言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；
???????這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開(kāi)了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開(kāi)始由黃變褐；
???????……
???????這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無(wú)厘頭”，但只要遇到近似的信號(hào)，便能立即被檢索出來(lái)，完成對(duì)接。
???????普洱茶的“心理倉(cāng)貯”一旦建立，就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對(duì)人生實(shí)在有一點(diǎn)麻煩，例如我這么一個(gè)豁達(dá)大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因?yàn)椤靶睦韨}(cāng)貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺(jué)，錯(cuò)喝一口，就像對(duì)不起整個(gè)潛在系統(tǒng)，全身心都會(huì)抱怨。
???????這種拒絕，說(shuō)大一點(diǎn)，是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍伸了一個(gè)小小的“茶品”結(jié)構(gòu)，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個(gè)小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過(guò)否定和刪削，來(lái)求得等級(jí)自守。這對(duì)茶事來(lái)說(shuō)，雖然無(wú)關(guān)精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。
???????第三，是深度。
???????與人們對(duì)其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉(cāng)貯”，空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬(wàn)語(yǔ)的對(duì)象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國(guó)的紅酒，才有類(lèi)似的情形。
???????你看，在最大分類(lèi)上，普洱茶有“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹(shù)茶、臺(tái)地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號(hào)級(jí)茶”來(lái)，里邊又隱藏著一大批茶號(hào)和品牌。哪怕是同一個(gè)茶號(hào)里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰(shuí)也無(wú)法一言道盡。
???????在我的交往中，最早篳路藍(lán)縷地試著用文字寫(xiě)出這些區(qū)別的，是臺(tái)灣的鄧時(shí)海先生；最早拿出真實(shí)茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級(jí)普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過(guò)了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評(píng)，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實(shí)在是無(wú)比深遠(yuǎn)。
???????其實(shí)，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱(chēng)為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個(gè)房間，我一喝便知是誰(shuí)泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。
???????這么復(fù)雜的差別與一個(gè)個(gè)朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個(gè)天地就有了一種讓人舍不得離開(kāi)的人文深度。
???????以上這三個(gè)方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說(shuō)清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺(jué)范疇。普洱茶的“核心機(jī)密”，應(yīng)該在人們的感覺(jué)之外。
三
???????普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個(gè)問(wèn)題不能由過(guò)于癡迷的茶客來(lái)回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說(shuō)不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
???????在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi)，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對(duì)普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。這一點(diǎn)，就連云南籍的普洱茶專(zhuān)家沈培平先生，也贊譽(yù)有加。
???????因此，我希望茶客們也能聽(tīng)聽(tīng)有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語(yǔ)。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r(shí)擱下杯壺，硬著頭皮聽(tīng)下去。中國(guó)的飲食研究，不能老是停留在淺層分類(lèi)和外相表述上。
???????為了溝通的方便，我們可以先在科學(xué)思維和一般思維之間找一個(gè)共同的入口，那就是發(fā)酵。誰(shuí)都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱(chēng)為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱(chēng)為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱(chēng)為“后發(fā)酵茶”“長(zhǎng)發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱(chēng)為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱(chēng)為“人工發(fā)酵茶”。你看，一說(shuō)“發(fā)酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
???????那么，究竟什么是“發(fā)酵”呢？簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，那是人類(lèi)利用微生物來(lái)改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過(guò)程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發(fā)酵過(guò)的饅頭、面包也比沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的面粉制品更香軟、更營(yíng)養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開(kāi)發(fā)酵過(guò)程。
???????發(fā)酵的主角，是微生物。
???????一說(shuō)微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類(lèi)在地球上出現(xiàn)才幾百萬(wàn)年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動(dòng)物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說(shuō)。這些無(wú)限微小又無(wú)限繁密、無(wú)比長(zhǎng)壽又無(wú)比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國(guó)科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來(lái)研究。盡管研究還剛開(kāi)始，奇跡已嘆為觀止。聽(tīng)說(shuō)連開(kāi)采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來(lái)完成。真不知道再過(guò)多少年，這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。
???????在我們還沒(méi)有動(dòng)用科技設(shè)備折騰它們之前，這些
“小東西”一直在自然的樂(lè)園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，成了它們樂(lè)園中的樂(lè)園。就說(shuō)云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長(zhǎng)了千百年的喬木大葉種古茶樹(shù)，始終被一大批種類(lèi)繁多的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹(shù)的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會(huì)存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)？
???????微生物菌群天天攝取著太陽(yáng)能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類(lèi)物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
???????當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗(yàn)知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問(wèn)題，便會(huì)診斷道：“茶蟲(chóng)子”病了。他們所說(shuō)的“茶蟲(chóng)子”，就是微生物菌群。
???????請(qǐng)大家想一想，為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長(zhǎng)就不對(duì)了？為什么云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山，出品都不一樣？這些問(wèn)題，就像問(wèn)茅臺(tái)酒為什么只能出在貴州仁懷一個(gè)特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。
???????說(shuō)到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來(lái)具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時(shí)需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時(shí)先鼓勵(lì)生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說(shuō)，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來(lái)。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會(huì)。
???????普洱茶也會(huì)有一個(gè)翻炒殺青的過(guò)程，但時(shí)間很短，翻炒時(shí)茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會(huì)超過(guò)60℃的界限，微生物也就不會(huì)被殺死，發(fā)酵過(guò)程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過(guò)人工發(fā)酵來(lái)制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過(guò)界限。更重要的是，在普洱茶的制作過(guò)程中，先要經(jīng)過(guò)一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長(zhǎng)期發(fā)酵獲得一個(gè)穩(wěn)定的溫床。
???????照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運(yùn)，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過(guò)程中能夠流暢運(yùn)行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過(guò)磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、摩天大轉(zhuǎn)輪。
???????普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專(zhuān)家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱(chēng)為“后發(fā)酵”或“長(zhǎng)發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長(zhǎng)年累月之間無(wú)聲無(wú)息地讓茶品天天升級(jí)。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。發(fā)酵過(guò)程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。
???????這里，還出現(xiàn)了一個(gè)美學(xué)上的有趣對(duì)比。
???????按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見(jiàn)，而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開(kāi)微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開(kāi)草葉紛亂、林木雜陳、蟲(chóng)飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說(shuō)的“野蠻生長(zhǎng)”。直到最后壓制茶餅時(shí)，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^(guò)于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過(guò)來(lái)用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架，營(yíng)造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
???????但是，漫長(zhǎng)的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時(shí)，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來(lái)越光鮮。原來(lái)讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過(guò)微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉(cāng)庫(kù)里存茶的那個(gè)角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二七年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬(wàn)壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見(jiàn)到了，便是其中的代表性形象。
???????這就是賴(lài)到最后才登場(chǎng)的“微生物美學(xué)”，一登場(chǎng)，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬(wàn)象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類(lèi)也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。于是，千年古茶樹(shù)——無(wú)形微生物——當(dāng)今飲茶人，構(gòu)成了一組似遠(yuǎn)實(shí)近的生命鏈，融會(huì)貫通。
???????說(shuō)到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說(shuō)的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。
四
???????細(xì)算起來(lái)，人類(lèi)每一次闖入微生物世界都非常偶然。開(kāi)始總以為一種食品餿了，霉了，變質(zhì)了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒(méi)有扔掉。于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
???????中國(guó)茶的歷史很長(zhǎng)，而由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時(shí)候被人們發(fā)現(xiàn)，什么時(shí)候進(jìn)入歷史的？
???????那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
???????中國(guó)古代，素來(lái)重視朝廷興亡史，輕忽全民生態(tài)史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會(huì)有重要文人來(lái)及時(shí)記錄普洱茶的動(dòng)靜。唐代《蠻書(shū)》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過(guò)普洱一帶出茶，但從記述來(lái)看，采摘煮飲方式還相當(dāng)原始，或語(yǔ)焉不詳，并不能看成我們今天所說(shuō)的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進(jìn)入歷史視野，在清代。
???????我在上文曾寫(xiě)到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛(ài)喝，也就成了貢品，既然成了貢品，那就會(huì)風(fēng)行于官場(chǎng)仕紳之間，還要嚴(yán)選品質(zhì)和茶號(hào)，精益求精。普洱茶，由此實(shí)現(xiàn)了高等級(jí)的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年-1909年）。主要標(biāo)志，是諸多“號(hào)級(jí)茶”的出現(xiàn)。
???????“號(hào)級(jí)茶”，是指為了進(jìn)貢或外銷(xiāo)而形成的一批茶號(hào)和品牌。品牌意識(shí)的覺(jué)醒，使普洱茶從一開(kāi)始就進(jìn)入了“經(jīng)典時(shí)代”，以后的一切活動(dòng)也都有了基準(zhǔn)坐標(biāo)。
???????早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號(hào)，道光年間就有了車(chē)順號(hào)，同治年間就有了福昌號(hào)，都是氣象不凡的開(kāi)山門(mén)庭，但我無(wú)緣嘗到它們當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應(yīng)”的那些古典茶號(hào)，像宋云號(hào)、元昌號(hào)，以及大名赫赫的宋聘號(hào)，都創(chuàng)立于光緒元年。由此帶動(dòng)，一大批茶莊、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)。說(shuō)像雨后春筍，并不為過(guò)。
???????我很想隨手開(kāi)列一批茶號(hào)出來(lái)讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時(shí)代，一旦契合某種生態(tài)需求，也會(huì)噴涌成一種不可思議的商市氣勢(shì)。但是，我拿出來(lái)的一張白紙很快就寫(xiě)滿了，想從里邊選出幾個(gè)重要的茶號(hào)來(lái)，也不容易。剛勾出幾個(gè)，一批自認(rèn)為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽(tīng)到了，便倉(cāng)皇收筆。
???????只想帶著點(diǎn)兒私心特別一提：元昌號(hào)在光緒元年創(chuàng)立后，又在光緒中期到易武大街開(kāi)設(shè)分號(hào)而建立了福元昌號(hào)，延綿到二十世紀(jì)還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個(gè)茶莊后來(lái)出過(guò)一個(gè)著名的莊主，恰是我的本家余福生先生。
???????就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書(shū)籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言：“近有無(wú)恥之徒假冒本號(hào)……”，我一看便笑了，原來(lái)書(shū)茶同仇，一家同聲，百年呼應(yīng)。
???????茶號(hào)打假，說(shuō)明市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之烈，茶號(hào)之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來(lái)應(yīng)由品質(zhì)決定，但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài)，恰恰最難說(shuō)得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來(lái)涂飾自己的品牌。例如，這家說(shuō)自己是“陽(yáng)春細(xì)嫩白尖”，那家說(shuō)自己是“細(xì)嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱(chēng)“提煉雨前春蕊細(xì)嫩尖葉，絕無(wú)參雜沖抵”云云，其實(shí)是以綠茶的坐標(biāo)揚(yáng)己之短，避己之
不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。
???????浩劫過(guò)去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過(guò)得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀(jì)，就有人試圖按照現(xiàn)代實(shí)業(yè)的規(guī)程來(lái)籌建茶廠。一九二三年到勐海計(jì)劃籌建茶廠的幾個(gè)人中間，領(lǐng)頭的那個(gè)人正好也是我的本家余敬誠(chéng)先生。
???????后來(lái)在一九四年真正把勐海的佛海茶廠建立起來(lái)的，是從歐洲回來(lái)的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國(guó)茶業(yè)公司的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機(jī)炸毀，重建又千難萬(wàn)難。他們到底有沒(méi)有投入批量生產(chǎn)？產(chǎn)了多少？銷(xiāo)往何方？至今還說(shuō)不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，政局穩(wěn)定，一些新興的茶廠才實(shí)現(xiàn)規(guī)?；默F(xiàn)代制作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍(lán)印”“黃印”等等品牌陸續(xù)上市，五彩斑斕地開(kāi)啟了“印級(jí)茶”的時(shí)代。
???????那又是一個(gè)車(chē)馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地?！疤?hào)級(jí)茶”就此不再站在第一線，而是退居后面，安享尊榮。如果說(shuō)，“號(hào)級(jí)茶”在今天是難得一見(jiàn)的老長(zhǎng)輩，那么，“印級(jí)茶”則還體力雄健，經(jīng)常可以見(jiàn)面。
???????無(wú)奈海內(nèi)外的需求越來(lái)越大，“印級(jí)茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量，關(guān)鍵在于縮短發(fā)酵時(shí)間，這就產(chǎn)生了一個(gè)也是從偶然錯(cuò)誤開(kāi)始的故事。有一個(gè)叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時(shí)間的茶商們從中看出了一點(diǎn)端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實(shí)驗(yàn)。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長(zhǎng)吳啟英女士帶領(lǐng)，在這些實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上以發(fā)水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。
???????當(dāng)然，也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來(lái)統(tǒng)稱(chēng)“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中，就有很多可以稱(chēng)贊的生茶產(chǎn)品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅(qū)。
???????即使到了這個(gè)時(shí)候，普洱茶還嚴(yán)重缺少科學(xué)測(cè)試、生化分析、品牌認(rèn)證、質(zhì)量鑒定，因此雖然風(fēng)行天下，生存基點(diǎn)還非常脆弱，經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢(xún)。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國(guó)在二七年的瘋漲和瘋跌，都說(shuō)明了這一點(diǎn)。因此，二八年由沈培平先生召集眾多生物科學(xué)家和其他學(xué)者集中投入研究，開(kāi)啟了“科學(xué)普洱”的時(shí)代。
???????我用如此簡(jiǎn)約的方式閑聊著普洱茶的歷史，還是覺(jué)得沒(méi)有落到實(shí)處，就像游離了一個(gè)個(gè)作品來(lái)講美術(shù)史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪幾個(gè)是廣大讀者都應(yīng)該知道的呢？它們的等級(jí)如何劃分？我們有沒(méi)有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
???????為口感排序，非常冒險(xiǎn)。
???????尤其是，任何頂級(jí)形態(tài)都達(dá)到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達(dá)者實(shí)在太少，難以構(gòu)成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說(shuō)高說(shuō)低，都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序于心底，悄聲地嘀咕于壺邊。說(shuō)大聲了，怕遇冷眼。
???????好像都在等我。
???????因?yàn)槲蚁右珊苄?，膽子很大?br>???????那么，就讓我來(lái)吧。
???????我對(duì)“號(hào)級(jí)茶”排序的前五名為——
?????????????????????第一名：“宋聘”；
?????????????????????第二名：“福元昌”；
?????????????????????第三名：“向質(zhì)卿”；
?????????????????????第四名：“雙獅同慶”；
?????????????????????第五名：“陳云號(hào)”。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”排序的前五名為——
????????????????????第一名：“大紅印”；
????????????????????第二名：“甲乙級(jí)藍(lán)印”；
????????????????????第三名：“紅印鐵餅”；
????????????????????第四名：“無(wú)紙紅印”；
????????????????????第五名：“藍(lán)印鐵餅”。
???????我對(duì)“七子餅”排序的前五名為——
???????????????????第一名：“七子黃印”；
???????????????????第二名：“七五七二”；
???????????????????第三名：“雪印青餅”；
???????????????????第四名：“八五八二”；
???????????????????第五名：“八八青餅”。
???????寫(xiě)完這些排序，我在大膽之后突然產(chǎn)生了謙虛，覺(jué)得應(yīng)該拜訪幾位老朋友，聽(tīng)聽(tīng)他們的說(shuō)法。
???????先到香港，叩開(kāi)了柴灣一個(gè)巨大茶葉倉(cāng)庫(kù)的大門(mén)，出來(lái)迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會(huì)逗留到午夜之后。今天一看，喝茶處已經(jīng)裝修一新。
???????白先生對(duì)普洱茶的見(jiàn)識(shí)，廣泛而又細(xì)致。原因是做了幾十年的普洱茶貿(mào)易，當(dāng)初很多場(chǎng)合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，并由此決定禍福。這種長(zhǎng)年訓(xùn)練，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版，因?yàn)樗羞@種知識(shí)貯備。說(shuō)起“號(hào)級(jí)茶”，他首先推崇當(dāng)年的四個(gè)茶莊：同慶號(hào)、同興號(hào)、同昌號(hào)、宋聘號(hào)。在品牌上，他認(rèn)為最高的是“紅標(biāo)宋聘”，口味濃稠而質(zhì)量穩(wěn)定。其次他喜歡“向質(zhì)卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣?！案Ｔ焙汀败?chē)順號(hào)”，好是好，但存世太少，呈現(xiàn)得不完整，不方便進(jìn)入隊(duì)列。此外，他還欣賞幾個(gè)茶莊，例如江城號(hào)、敬昌號(hào)等等。
???????何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來(lái)泡茶，我們?nèi)瞬恢浪贸鰜?lái)的茶是何等珍貴，現(xiàn)在想來(lái)還十分慚愧。他堅(jiān)守茶的等級(jí)，并以此展現(xiàn)身份。對(duì)于低等級(jí)，他一見(jiàn)扭頭就走，理也不理。他把“號(hào)級(jí)茶”分了“四線”，這是我迄今見(jiàn)過(guò)對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的最精細(xì)劃分。一線三名，“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”；二線兩名，“陳云號(hào)”“仁和祥”；三線三名，“本記”“敬昌”“同興”；四線也是三名，“江城號(hào)”“黃文興”“同昌號(hào)”。除了這“四線”外，他直陳自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便產(chǎn)生“直墜丹田”的強(qiáng)烈體感。要達(dá)到這一境界，他主張以原生態(tài)的制作方式走生茶之路，不做太多加法。他還非常重視沖泡技術(shù)，講究水質(zhì)、水溫、投量、壺型、間歇等等關(guān)鍵細(xì)節(jié)。
???????沈培平先生對(duì)現(xiàn)代普洱茶發(fā)展的貢獻(xiàn)，人所共知。那天我在飛機(jī)上正好與他鄰座，就聊了起來(lái)。他是一位宏觀的管理者，既有科學(xué)思維，又有敏銳口感，因此對(duì)各種品牌都有一種鳥(niǎo)瞰的高度。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”“福元昌”“向質(zhì)卿”“雙獅同慶”“陳云號(hào)”“大票敬昌”“同昌號(hào)（黃文興）”“江城號(hào)”“元昌號(hào)”“興順祥”。他對(duì)“印級(jí)茶”排了六名：“大紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“紅印鐵餅”“無(wú)紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”“廣云貢餅”。他對(duì)“七子餅”排了九名：“七子小黃印”“七五七二（青餅）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對(duì)熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革后期磚”以及對(duì)“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟無(wú)欺。
???????張奇明先生開(kāi)設(shè)的大可堂茶館，專(zhuān)供普洱茶，早已成了上海極重要的一個(gè)文化會(huì)所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語(yǔ)言，說(shuō)自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我書(shū)寫(xiě)的碑刻，以為是我開(kāi)的。其實(shí)，我只是一名常去的茶客。張奇明先生對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“向質(zhì)卿”“大票敬昌”；對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸按蠹t印”“紅印鐵餅”“無(wú)紙紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“大字綠印”“藍(lán)印鐵餅”；對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸包S印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
???????王家平先生在網(wǎng)絡(luò)微博上的署名是“茶人王心”，據(jù)說(shuō)投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網(wǎng)，看不到。算起來(lái)，只要我在北京期間，與他喝茶的次數(shù)特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“雙獅同慶”“向質(zhì)卿”；他對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸凹t印”“藍(lán)印鐵餅”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“無(wú)紙紅印”；他對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸鞍宋灏硕薄把┯ 薄鞍税饲囡灐薄?br>???????另外，我還分頭詢(xún)問(wèn)了一些優(yōu)秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序，幾乎也都大同小異?？梢?jiàn)，在口味等級(jí)上，高手們分歧不多。
???????這樣，我也就放心了。
六
???????雖然說(shuō)得如此痛快淋漓，但是，“號(hào)級(jí)茶”已經(jīng)越來(lái)越少，誰(shuí)也不能經(jīng)常喝到了。“福元昌”現(xiàn)在存世大概也就二、三十小桶吧？“車(chē)順號(hào)”據(jù)說(shuō)只存世四片，我已偵知被哪四個(gè)人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說(shuō)，更不對(duì)外宣揚(yáng)。怕被竊，當(dāng)然是一個(gè)原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿(mào)易，如果提出要以嘗一口這片老茶作條件，該如何拒絕？
???????珍貴，不僅是因?yàn)橄∩?。“?hào)級(jí)茶”的經(jīng)典口味，借著時(shí)間的默默廝磨，借著微生物菌群的多年調(diào)理，確實(shí)高妙得難以言表。
???????鄧時(shí)海先生說(shuō)，福元昌磅礡雄厚，同慶號(hào)幽雅內(nèi)斂，一陽(yáng)一陰，一皇一后，構(gòu)成終端對(duì)比。在我的品嘗經(jīng)驗(yàn)里，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號(hào)里我只中意“雙獅”，陳云號(hào)藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標(biāo)宋聘而不是藍(lán)標(biāo)宋聘，可以兼得磅礡、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力，彌漫于口腔胸腔。
???????我喝到的宋聘，當(dāng)然不是光緒年間的，而是民國(guó)初年宋家與袁家聯(lián)姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產(chǎn)品。那時(shí)，這個(gè)茶莊也在香港設(shè)立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅(jiān)信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力比較雄厚，這當(dāng)然很重要，但據(jù)我判斷，必有一個(gè)真正的頂級(jí)大師一直在默默地執(zhí)掌著一部至高的品質(zhì)法律，不容有半點(diǎn)疏漏。
???????照理，堪與宋聘一比的還有同興號(hào)的“向質(zhì)卿”——一個(gè)由人物真名標(biāo)識(shí)的品牌，據(jù)說(shuō)連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質(zhì)卿”，總覺(jué)得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家后輩產(chǎn)生了比較嚴(yán)重的“隔代衰退”。到后來(lái)，不管到哪一個(gè)茶室，一聽(tīng)這個(gè)品牌就興味索然。沒(méi)想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質(zhì)卿”，又親自執(zhí)壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來(lái)。那口感，是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且，還有一種大空間的潔凈，就像一個(gè)老庭院被仆役們?yōu)哌^(guò)很久很久。無(wú)疑，這是典型的貢品風(fēng)范。但是，如果要我把它與宋聘作對(duì)比，我還會(huì)選擇宋聘，理由是力度。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”的喜歡，也與力度有關(guān)。即使是其中比較普及的“無(wú)紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”，雖都還只是中年，卻已有大將風(fēng)度。在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號(hào)級(jí)茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍(lán)印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無(wú)語(yǔ)。當(dāng)然也會(huì)試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味，如果去掉了，多數(shù)也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時(shí)間給它們加持了。
七
???????說(shuō)到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學(xué)家們研究至今，還無(wú)法說(shuō)明氣韻和力度的成因。有人說(shuō)，茶中之氣，可能來(lái)自于一種叫“鍺”的成分，對(duì)此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因？依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時(shí)爆發(fā)的氣勢(shì)，必由群體生命營(yíng)造，可惜我們對(duì)這種群體生命，還那么無(wú)知。把原因歸之于鍺，好像是以化學(xué)替代了微生物學(xué)。
???????除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個(gè)謎。過(guò)去有一種幼稚的解釋?zhuān)詾椴铇?shù)邊上種了某一種果樹(shù)就會(huì)傳染到某種香型，這種說(shuō)法已被實(shí)踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說(shuō)法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類(lèi)別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇？
???????還有，科學(xué)家認(rèn)為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對(duì)茶紅素又了解多少？它究竟是什么？何時(shí)能分解出來(lái)？
???????又有科學(xué)家設(shè)想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹(shù)，那些茶樹(shù)為什么千年不凋，仍有產(chǎn)出？除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長(zhǎng)壽基因”？如果是，那么，這種“長(zhǎng)壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著？
???????這樣的問(wèn)題，可以無(wú)休無(wú)止地問(wèn)下去。
???????很快我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)普洱茶的很多重大問(wèn)題，大家都還沒(méi)有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個(gè)角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實(shí)也有足夠的資格嘲笑。
???????由此想起幾年前，閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團(tuán)聽(tīng)到了“科學(xué)普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹(shù)中有效無(wú)害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國(guó)際化打開(kāi)了新門(mén)戶。在香港舉行的發(fā)布會(huì)上得知，為了研究的可靠性，他們?cè)?jīng)一次次動(dòng)用上百只白老鼠做生化實(shí)驗(yàn)。我隨即在發(fā)布會(huì)上站起來(lái)說(shuō)，自己是一百零一只白老鼠，無(wú)意中也接受了實(shí)驗(yàn)，而且還愿意實(shí)驗(yàn)下去。
???????但是，我更想在實(shí)驗(yàn)中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開(kāi)始，一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。
???????當(dāng)然，對(duì)我來(lái)說(shuō)，普洱茶只是一個(gè)觀察樣本，只要進(jìn)入了微生物的世界，那么，我對(duì)人類(lèi)和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
???????對(duì)不起了，普洱茶，我所關(guān)切的事，畢竟要比你大得多。
