曬青與黑毛茶的區(qū)別

一提起茶，我們仿佛就會(huì)感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶，生于天地之間，采天地之靈氣，吸日月之精華，茶讓人感覺到淡然和寧?kù)o，而茶之所以為茶，離不開一個(gè)“青”字，從一片葉子的采摘到殺青、曬青，最后化為舌尖上的清香，都和“青”有著密切的關(guān)系，那么關(guān)于茶，究竟有多少種“青”呢?

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殺青/變成茶的第一步

青味是自然界植物具有的原味，茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會(huì)出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味，散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。

所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，殺青就是破壞鮮葉的組織，殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。眾所周知，茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)，酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如PH值)等因素影響。

酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶的活動(dòng)。

茶葉殺青的目的主要是為了在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。殺青還可以去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形。此外，殺青能夠除去鮮葉的青草氣，讓茶葉散發(fā)出迷人的茶香?？傊茐孽r葉的組織和結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。

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曬青/普洱茶的基本規(guī)則

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?，曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。

這里需要說明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過60度，曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長(zhǎng)，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用，否則存放過久茶湯就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。

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炒青和烘青/百般茶香只屬綠茶

炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制，一個(gè)是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)慎重。

烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無法完成“自然陳化”，因而不宜用來加工成普洱茶。

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蒸青/人氣超高的“抹茶”

蒸青也屬于綠茶的制作工藝，蒸青是我國(guó)古代最早發(fā)明的一種茶類，它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點(diǎn)，美觀誘人。蒸青綠茶是日本綠茶的大宗商品，日本茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶中風(fēng)靡全球的“抹茶”。

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如何區(qū)別曬青、炒青和烘青?

在殺青過程中，曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。

在滋味方面，普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃、苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間化掉。烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠，有糯米或栗子微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個(gè)共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)系，一般來說，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。

來源：普洱雜志

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　　烘青和曬青最核心的差別是溫度方面的差別。干燥過程中，烘青溫度在120℃以上，而曬青溫度在60℃以下。導(dǎo)致的結(jié)果是：烘青茶一次定型，外形翠綠，香氣高揚(yáng)，苦澀度較低，而曬青茶，較多保留了鮮葉的狀態(tài)，茶底柔軟，水分含量較高。

  

  

  

  

中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，茶是全世界長(zhǎng)盛不衰的飲料。杯中清茶，灌溉著我們的健康。茶葉中含有最高的茶多酚，有著抗氧化的作用。普洱茶具有減肥的功效，但是你知道普洱茶生茶和熟茶的區(qū)別嗎？今天就帶大家辨別一下生茶和熟茶，以下內(nèi)容僅供參考。

外觀的區(qū)別

生茶：茶餅中茶葉以青綠，墨綠色為主，有部分轉(zhuǎn)為黃紅色。

熟茶：茶餅中茶葉顏色為黑或紅褐色，有些芽茶則是暗金黃色，發(fā)酵輕者有類似龍眼的味道，發(fā)酵重者有悶濕的草席味。

制作工藝的不同

生茶：普洱茶生茶的制作工藝，采摘新鮮茶葉后，攤涼—?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸罆瘛袂嗝栌指邷卣?，放入固定模具定型，又曬干后成為緊壓茶品，也就成了生餅。

熟茶：普洱茶熟茶的制作工藝，鮮葉采摘后經(jīng)殺青→揉捻→曬干,即為生散茶,或曬青毛茶,曬青毛茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵,灑水渥堆工序,即為熟散茶。

湯色的對(duì)比

生茶的湯色:青黃色或金黃色，較透亮。

熟茶的湯色：栗紅色或暗紅色，微透亮。

葉底的對(duì)比

生茶：生茶的葉底，新制茶品以黃綠色，暗綠色為主，活性高,較柔韌，有彈性。

熟茶：渥堆發(fā)酵度輕者葉底是紅棕色但不柔韌，重發(fā)酵者葉底多呈深褐色或黑色，硬而易碎。

功效的區(qū)別

生茶：適合容易上火、便秘、長(zhǎng)痘、等虛火體制人群。普洱茶還有有清理腸道、降脂降壓、提神的功效。

熟茶:失眠人群擔(dān)心在晚上喝茶會(huì)因?yàn)榭Х纫虻木壒孰y以入睡，這時(shí)可以選擇普洱熟茶。

夏喝生普，冬飲熟普。夏天燥熱，人容易上火，普洱生茶有清熱解毒、解暑解膩的功效；冬天寒冷，普洱熟茶茶性溫和醇厚，茶所含的益菌群有暖體養(yǎng)胃的功效。普洱茶是通過促進(jìn)新陳代謝，平衡和調(diào)節(jié)膽固醇來達(dá)到減肥的效果，對(duì)身體完全無副作用。