茶友“下里巴人”昨天向懂茶帝提問(wèn)：“普洱茶不是應(yīng)該屬于黑茶嗎？但我經(jīng)常聽(tīng)到朋友說(shuō)普洱茶的原料是綠茶，是用綠茶加工而成的，為什么不屬于綠茶？這到底是怎么回事？”
這個(gè)問(wèn)題其實(shí)不難理解，小懂知道：六大茶類的劃分依據(jù)主要是制作方法和發(fā)酵程度，和原料沒(méi)有關(guān)系。普洱茶是后發(fā)酵茶，所以通常在茶類的劃分中將其歸類到黑茶中。這一點(diǎn)還是達(dá)成了共識(shí)的。
關(guān)于普洱茶原料是綠茶的問(wèn)題，小懂有必要和大家進(jìn)行一下區(qū)分。普洱茶的原料，是云南的大葉種曬青毛茶。
曬青毛茶，多以一芽二葉或一芽三葉以及同等嫩度的對(duì)夾葉、單片葉為采制原料，低溫悶炒后攤涼，再經(jīng)揉捻搓條后進(jìn)行日光曬至五成干，之后進(jìn)行復(fù)揉、抖散茶塊、抖直茶條，再曬至足干。即完成了曬青毛茶的初制，之后可進(jìn)行渥堆發(fā)酵制成普洱茶。
其實(shí)除了曬青毛茶，理論上普洱茶的原料還有烘青和炒青的毛茶，但后面兩者通常并不作為普洱茶原料。在傳統(tǒng)的茶葉分類中，曬青、烘青、炒青毛茶同屬于綠茶類。它們的初制工藝相同，都是需要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥。但它們的技術(shù)要求是不一樣的，所形成的普洱茶品質(zhì)風(fēng)格也不同。具體差異如下：
▲曬青、烘青、炒青毛茶的殺青差異（點(diǎn)擊查看大圖）
以上表格我們可以看到，曬青毛茶殺青溫度低，酶的活性被保留，帶有青草氣。這樣做有利于普洱茶后期的發(fā)酵。烘青和炒青的溫度高，酶的活性被徹底破壞，不利于普洱茶后期的發(fā)酵和陳化。
▲曬青、烘青、炒青毛茶的揉捻差異（點(diǎn)擊查看大圖）
（懂茶帝注：上表的揉捻方式一列，手工揉捻指?jìng)鹘y(tǒng)曬青揉捻方式；烘青、炒青毛茶是除高檔細(xì)嫩名優(yōu)茶外的揉捻方式）
這張表顯示出傳統(tǒng)曬青毛茶采用手工揉捻，細(xì)胞的破壞率低，茶條粗松多孔，這樣比較有利于普洱茶的儲(chǔ)藏和發(fā)酵時(shí)氣體的交換，可以加速陳化。烘青和炒青更多采用機(jī)械揉捻，條心緊實(shí)，因此陳化也相對(duì)要慢。
▲曬青毛茶
干燥方面。曬青毛茶揉捻后直接曬干，毛茶的含水量一般在8%左右。干茶色澤墨綠，少油潤(rùn)，稍顯干枯。
▲烘青毛茶
烘青毛茶不用日曬，用烘籠、烘干機(jī)等分毛火、足火兩次烘干，中間經(jīng)攤涼走水。也可以用滾筒。鍋炒機(jī)先炒而后烘。毛茶的含水量在4%～6%，干茶色澤墨綠油潤(rùn)。
炒青毛茶干燥方式和烘青毛茶相同，毛茶含水量也在4%～6%，色澤灰綠披霜。
▲炒青毛茶
三者在干燥方面的差別，在于曬青毛茶是日光干燥，干燥的速度慢，生茶會(huì)透出一股“日光味”，茶湯杏黃透亮，葉底有清香，但帶有青氣。烘青和炒青經(jīng)過(guò)高溫干燥，毛茶湯綠，具有花果香。
從上面的對(duì)比我們就可以發(fā)現(xiàn)，為什么普洱茶的原料是曬青毛茶，而不是烘青和炒青。了解了普洱茶原料的初制工藝，相信對(duì)大家進(jìn)一步認(rèn)識(shí)普洱茶還是有一定的幫助的。當(dāng)然目前的制茶工藝也在不斷的發(fā)展，毛茶的初制上難免存在差異，各地也有自己一定的特色。小懂也歡迎大家舉一反三，多多交流哦。
曬干的綠茶稱為曬青綠茶，簡(jiǎn)稱曬青茶。曬青茶中南、西南各省區(qū)和陜西均有生產(chǎn)，如滇、鄂、黔、湘、豫、陜等，一般茶以產(chǎn)地命名，品質(zhì)以滇青為佳。曬青茶一部分精制后以散茶形式供應(yīng)市場(chǎng)，供直接飲用，大部分作為緊壓茶原料。曬青茶的品質(zhì)特征為：外形條索粗壯，色澤深綠，常有日曬氣，滋味濃，湯色及葉底泛黃，常有紅梗紅葉。
日光萎凋
曬青~故名思意它的特點(diǎn)就在于曬,但從別的茶類也里有"曬青"這一名詞,如烏龍茶的一道萎凋工序（曬青）,俗稱“開(kāi)青”萎凋曬青和滇南曬青毛茶本質(zhì)上很大的區(qū)別,烏龍茶日光萎凋(曬青)一個(gè)是利用日光在殺青前走水分,讓其水分下降到一定的程度以便搖青時(shí)提供良好的條件，適但的日光曬青后還要移到陰涼的室內(nèi)進(jìn)行涼青，以散發(fā)茶也的熱氣，使茶葉和梗內(nèi)的水分重新分布，俗稱“回陽(yáng)”。所以烏龍茶的曬青與普洱茶的曬青有著本質(zhì)上的不同，普洱茶之中提倡的曬青是茶葉最后一步驟~干燥工序，而恰好相反的烏龍茶之中提到的曬青是在制茶開(kāi)始前的萎凋工序。但據(jù)筆者所了解目前還有許多消費(fèi)群體對(duì)于這概念還是很糢糊，于是筆者以曬青一詞作為主題更進(jìn)一步地談到普洱茶曬青毛茶的初制工藝做為詳述，好讓廣大的愛(ài)好者對(duì)此更進(jìn)一步的了解曬青毛茶的制程。
滇南曬青茶殺青
在早些前我國(guó)有很多偏遠(yuǎn)地區(qū)因?yàn)樨毨Ф谥撇璧募夹g(shù)上還是很落后，但這些貧困地區(qū)（山區(qū)）茶葉還是他們生活不可分割的一部份，在這些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口鐵鍋來(lái)進(jìn)行茶葉的處制，每家沒(méi)戶里的鐵鍋大小不一，從投下的鮮葉數(shù)量也沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)，通常2~4公斤，農(nóng)民們憑著自己的智慧衡量著鐵鍋的大小來(lái)調(diào)整投葉量，殺青的溫度和鐵鍋的溫度也是憑著感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定！至于有些茶葉芽葉肥大含水量高要做到殺青時(shí)要?dú)驓⑼?，鐵鍋殺青必需翻葉均勻以防莖葉夾混產(chǎn)生煙焦現(xiàn)象。這問(wèn)題在農(nóng)民腦子里毫無(wú)標(biāo)準(zhǔn)也沒(méi)準(zhǔn)確的概念，所以導(dǎo)致了現(xiàn)在的滇南曬青茶毛料品質(zhì)上參差不齊。
揉捻
現(xiàn)在主要量產(chǎn)的還是要使用大、中、小各類型的揉捻機(jī)，但是在滇南大部分茶區(qū)還是用手進(jìn)行揉捻，特別目前上流行“脬條”行的茶條，因其外表看起來(lái)粗壯肥大，壓起餅來(lái)外表美觀，但是“脬條”茶的茶味欠缺，茶質(zhì)稍薄。茶青一般機(jī)揉或手揉后不抖散葉會(huì)堆到第二天曬，這對(duì)于消除粗老青臭為作用很好，適當(dāng)堆積，很好的形成醇厚的滋味和橙黃的湯色。對(duì)于粗老大葉要再?gòu)?fù)揉一次，使條索緊結(jié)和色澤油亮。
曬干
最后一道工序就是把茶葉均勻薄攤開(kāi)在水泥場(chǎng)或竹蔑上曬干（干燥）中途要翻勻1~2次，使水分失水平衡，在不能利用陽(yáng)光時(shí)，例如雨季曬干有困難，為了不讓茶葉產(chǎn)生發(fā)酵酸餿霉變，只能依靠土烘房，有些沒(méi)建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶會(huì)有一股煙熏味！
曬青毛茶
滇南曬青毛茶是云南省最傳統(tǒng)的茶類之一，經(jīng)過(guò)篩選分級(jí)主要用作各類緊壓茶的原料，所以坊間稱之為“散茶”，滇南曬青毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，白毫顯露，色澤深綠油亮，外形粗壯肥大，香濃味醇，收斂性強(qiáng)，耐沖泡，湯色金黃明亮，葉底肥厚富有韌性。
云南曬青毛茶是茶葉初加工后的的叫法（有稱曬青綠茶或滇青），是云南大葉種茶樹(shù)鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后，采用太陽(yáng)光曬干而成的毛茶。曬青毛茶是制作普洱茶的初級(jí)原料。無(wú)論是傳統(tǒng)普洱茶還是現(xiàn)代普洱茶，甚至深加工普洱茶產(chǎn)品，曬青毛茶是普洱茶從鮮葉到成品的加工過(guò)程中的必經(jīng)之形態(tài)，曬青工藝之于普洱茶具有不可替代性。
大葉種曬青茶是普洱毛茶，所謂大葉種曬青茶指的是采收云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干工藝制成的毛茶，亦稱之為曬青毛茶，曬青毛茶在經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵便可制成普洱熟茶，經(jīng)過(guò)稱重、壓制、晾干制成普洱生茶。那么大葉種曬青毛茶屬于什么茶？
大葉種曬青毛茶屬于什么茶
云南曬青毛茶不是普洱茶，是綠茶。
首先，我們要了解一下大葉種茶葉的特點(diǎn)。大葉種是指茶葉樹(shù)的一種栽培品種，葉片較大，顏色較深，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，口感醇厚。大葉種茶葉以其天然的香氣和鮮爽的味道而聞名于世。
大葉種曬青毛茶，就是以大葉種茶葉為原料，經(jīng)過(guò)摘選、萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵、烘干等多道工序制作而成的一種茶葉。其中，最為關(guān)鍵的就是“曬青”這個(gè)工序，因?yàn)樗苯佑绊懼枞~的品質(zhì)。曬青是一種將新鮮采摘的茶葉擺放在太陽(yáng)下晾曬的方法，使茶葉在太陽(yáng)下曬干，使其葉片變成深綠色的過(guò)程。曬青的時(shí)間長(zhǎng)短、天氣等因素都會(huì)影響茶葉的口感和品質(zhì)。
大葉種曬青毛茶屬于綠茶的茶類。綠茶是指經(jīng)過(guò)殺青后不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶葉，它的茶葉顏色翠綠，香氣清新，口感爽利，以保留綠茶獨(dú)特的天然香氣和鮮爽的口感而聞名。大葉種曬青毛茶的制作過(guò)程中，雖然也經(jīng)過(guò)發(fā)酵的工序，但是它只進(jìn)行了較少的發(fā)酵，因此仍然是屬于綠茶的茶類。
滇青毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。
什么是普洱茶
根據(jù)從2008年12月1日起正式實(shí)施的《GB/T2111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶的定義如下：
以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶。
普洱茶有且僅有以下三種類型（劃重點(diǎn)：普洱生茶一定是緊壓茶），分別對(duì)應(yīng)三種加工工藝：
普洱茶（生茶）：曬青茶精制——蒸壓成型——干燥——包裝
普洱茶（熟茶）散茶：曬青茶后發(fā)酵——干燥——精制——包裝
普洱茶（熟茶）緊壓茶：普洱茶（熟茶）散茶——蒸壓成型——干燥——包裝。
