一提起茶，我們仿佛就會(huì)感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶，生于天地之間，采天地之靈氣，吸日月之精華，茶讓人感覺到淡然和寧靜，而茶之所以為茶，離不開一個(gè)“青”字，從一片葉子的采摘到殺青、曬青，最后化為舌尖上的清香，都和“青”有著密切的關(guān)系，那么關(guān)于茶，究竟有多少種“青”呢?
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殺青/變成茶的第一步
青味是自然界植物具有的原味，茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會(huì)出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味，散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。
所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，殺青就是破壞鮮葉的組織，殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。眾所周知，茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)，酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境(如PH值)等因素影響。
酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶的活動(dòng)。
茶葉殺青的目的主要是為了在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。殺青還可以去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形。此外，殺青能夠除去鮮葉的青草氣，讓茶葉散發(fā)出迷人的茶香。總之，破壞鮮葉的組織和結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這即是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
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曬青/普洱茶的基本規(guī)則
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?，曬青是揉捻之后的干燥。曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長可能性，曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。曬青也是為普洱茶長期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。
這里需要說明的是，“曬青”并非一定“日曬”不可，在多雨或陰天的時(shí)候，也會(huì)考慮采用烘干或陰干的方式，但必須是低溫，這才是關(guān)鍵，通常認(rèn)為不超過60度，曬青的低溫干燥方式雖然時(shí)間較長，但保留了茶的原味和活性物質(zhì)。保證合適的低溫，這是普洱茶與綠茶在工藝的重要區(qū)別，綠茶采用高溫殺青快速提升香氣，但后續(xù)存放無法做到普洱茶的“越陳越香”，只能在限定時(shí)間內(nèi)飲用，否則存放過久茶湯就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值，而普洱茶是慢的產(chǎn)物、時(shí)間的產(chǎn)物，這也就包含了制作工藝上的“慢工出細(xì)活”。
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炒青和烘青/百般茶香只屬綠茶
炒青和烘青屬于綠茶的制作工藝，兩者的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程，區(qū)別在于一個(gè)是用高溫鐵鍋炒制，一個(gè)是直接高溫烘焙。炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，而后烘干的綠茶稱為烘青。烘青屬于高溫干燥，制成的茶葉往往具有高香，因而曾經(jīng)也有商家在普洱茶中摻雜烘青干燥的茶葉，以使茶葉香氣提升，但對(duì)普洱茶的后期轉(zhuǎn)化不利，故消費(fèi)者選購時(shí)應(yīng)慎重。
烘青、炒青綠茶不能作為普洱茶的原料，不宜用來加工普洱茶。由于普洱茶的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞，還有烘青、炒青毛茶含水量低，無法完成“自然陳化”，因而不宜用來加工成普洱茶。
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蒸青/人氣超高的“抹茶”
蒸青也屬于綠茶的制作工藝，蒸青是我國古代最早發(fā)明的一種茶類，它用蒸汽將茶鮮葉蒸軟，而后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶常有“色綠、湯綠、葉綠”的三綠特點(diǎn)，美觀誘人。蒸青綠茶是日本綠茶的大宗商品，日本茶道飲用的茶葉就是蒸青綠茶中風(fēng)靡全球的“抹茶”。
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如何區(qū)別曬青、炒青和烘青?
在殺青過程中，曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。
在滋味方面，普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃、苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間化掉。烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠，有糯米或栗子微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個(gè)共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)系，一般來說，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
來源：普洱雜志
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現(xiàn)如今，生活節(jié)奏”快如閃電“，身處辦公室的我們，在一尺見方的工位，無論是精神和身體都在超負(fù)荷的運(yùn)轉(zhuǎn)，倍感壓力是現(xiàn)代人的標(biāo)配，在電腦前的我們?nèi)绾晤A(yù)防亞健康問題，舒緩工作和生活壓力呢？愛喝咖啡的準(zhǔn)備速溶咖啡以續(xù)精力，愛喝茶的常備大量茶包，不過曾有報(bào)道指出，不少茶包經(jīng)加熱后會(huì)釋處過量化學(xué)物，成為食物安全隱患，一個(gè)不留意，隨時(shí)會(huì)影響健康。
不過茶包會(huì)引起食安的疑慮，那么你知道的，一個(gè)人泡茶最怕太麻煩的程序，特別是對(duì)于講求效率的上班族朋友，那么外買那些超貴的冷泡茶以及奶茶店那喝不出茶味香氣的低劣茶沖出的飲品也不是最佳的考量。別怕，小茶控上架了一款超級(jí)方便的茶葉產(chǎn)品，那就是”龍珠“，就是手工制作的一小坨，喝的時(shí)候，投進(jìn)熱水里即可，不用撬茶.不用去思考投茶量，一小顆就是標(biāo)準(zhǔn)的8g。
小茶控古樹曬紅龍珠原料采用的是云南古樹純料，是深居空調(diào)屋的我們的一個(gè)慰藉，讓我們得以靜下來順著這山野況味追古撫今～在鋼筋鐵林的城市里仍有機(jī)會(huì)體味到那一久遠(yuǎn)的山林原味兒！一杯香氣四溢的好茶，不僅讓你身心放松.享受片刻的愜意慢生活，還可以補(bǔ)水.讓人專注工作（喝茶為什么讓人如此放松？因茶氨酸在起作用！除此之外還有其他的功效）.明目，舒緩工作及生活壓力,帶來身心的寧靜與沉淀哦！
如果沒有時(shí)間閑情逸致慢慢泡茶，又想要好好的享受茶韻時(shí)，那么小茶控新上架的這款古樹曬紅龍珠就是最佳的選擇了，在給你品質(zhì)好茶味的同時(shí)，又兼具便利性！
古樹曬紅的知識(shí)點(diǎn)：
既是普洱又是紅茶？曬紅到底是什么茶？有的茶友干脆以“普洱紅茶”稱呼它，云南本地人管它叫做“曬青紅茶”~那么曬紅這種茶到底是怎么回事呢？難道和熟普一樣都是新工藝？借著古樹茶品牌小茶控上架了一款古樹曬紅龍珠之際，來嘮嘮這款別具一格的茶葉。
曬紅和紅茶的制作工藝相同，不同的是干燥的方式差異，普通的紅茶是經(jīng)過高溫烘焙，而曬紅則是通過陽光晾曬自然的方式，所以曬紅屬于紅茶的范疇，而不是真正意義上的普洱茶，只是在后期陳放和轉(zhuǎn)化上和普洱類同，大家都知道我國的茶葉分類的依準(zhǔn)是制作工藝上的差異。
日曬這種自然的干燥方式，造就了曬紅的獨(dú)特性，因?yàn)樵诿韪稍锃h(huán)節(jié)采用自然方式的晾曬，云南的良好的自然氣候成就了它作為中國茶產(chǎn)區(qū)的不可撼動(dòng)的地位，充足的日光（日曬溫度較烘干低，曬干所需時(shí)間也更長），再加上被這得天獨(dú)厚的氣候孕育千百年的古茶樹，讓曬紅茶香氣剛?cè)岵⒅兀诟?香氣和甜味更豐富和自然，韻味更悠長，且變化多端。綜合了紅茶和普洱的長處，擁有隔年陳的特點(diǎn)（日光干燥，有效保留了茶葉里的活性酶，讓其有了后期酶促發(fā)酵轉(zhuǎn)化的魅力），越放越好喝！
還有一點(diǎn)則是需要提醒的是，曬紅的這種日曬干燥，并不是最新工藝，而是云南傳統(tǒng)的方式的一種演變。
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找茶覺得，玩普洱茶的茶友骨子里都有股冒險(xiǎn)精神。表現(xiàn)在熱衷存茶，隔一段時(shí)間把自己存的寶貝撬下來喝點(diǎn)，感受普洱茶在不同時(shí)間段的變化，向往未知神秘的樂趣。
啥？我這都是普洱茶，你這么說是啥意思？說實(shí)在，找茶非常樂意跟茶友們探討各種茶葉上的問題，不過這大叔這么來一句是想要找茶喝，還是來找茬的？
還沒清楚對(duì)方來意，于是耐著性子問：何以見得呢？
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據(jù)找茶了解，大概2009之前，普洱茶的制作工藝都是按照傳統(tǒng)工藝制作的，2009年開始，新的工藝開始流行，讓新茶滋味更佳，適合馬上品飲，但是放幾年后再喝就沒了滋味了。
新工藝到底是什么幺蛾子，讓喜歡和討厭的人形成兩個(gè)相對(duì)極端的對(duì)立面呢？
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傳統(tǒng)工藝，萎凋時(shí)間根據(jù)天氣的溫度濕度而定，很少超過10小時(shí)，春茶時(shí)經(jīng)常見茶農(nóng)加班加點(diǎn)半夜了還在殺青。
新工藝，萎凋時(shí)間相對(duì)比較長，具體多長時(shí)間也根據(jù)茶箐含水量以及溫度濕度。目的是增加香氣，降低澀感。
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傳統(tǒng)工藝殺青，先把鍋燒到一定溫度，快速翻動(dòng)茶箐，其做法類似于我們家庭炒菜的大火爆炒。用多大的鍋，放多少茶箐，什么時(shí)候出鍋，全憑師傅的習(xí)慣和對(duì)茶箐的把控，對(duì)殺青師傅的技術(shù)要求很高。
新工藝殺青，把茶箐均勻鋪在鐵鍋上細(xì)火慢燉，找茶覺得這種方式叫烘茶更合適，就像把紅薯放在暖氣片上烘烤，只是溫度比暖氣片要高點(diǎn)，北方的茶友應(yīng)該比較好理解。因前面的萎凋時(shí)間長，水分流失比重較大，再大火快炒會(huì)殺青過度，產(chǎn)生焦糊味。
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??傳統(tǒng)工藝，揉捻時(shí)間較長，力度較大，茶箐內(nèi)容物質(zhì)釋放速度快，茶湯滋味更豐富，也免不了澀感明顯，一般管這種叫緊條茶。
新工藝揉捻時(shí)間和力度都較小，有的干脆不揉捻，這種叫泡條茶，外形舒展，新茶滋味就不錯(cuò)。
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茶箐用編織袋裝著堆放，在微生物作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化和反應(yīng)，降低了多酚類苦澀物，提高口感，使得茶湯金黃，口感和滋味都得到提升。
有的還會(huì)在渥黃后用機(jī)器烘干，一是提香，二是提高效率。
??找茶覺得，傳統(tǒng)工藝經(jīng)過長期優(yōu)勝劣汰，是千百年流傳下來的智慧結(jié)晶，其中的工匠精神自然值得我們敬畏學(xué)習(xí)。
??面對(duì)一些頗具爭議性的事情，多個(gè)角度看待總不會(huì)吃虧。
相對(duì)一些昂貴稀少的毛料，我們更希望是傳統(tǒng)工藝制作，可以留著慢慢喝到老。
作為消費(fèi)者，最應(yīng)該關(guān)心的是：我到底喜歡新工藝還是老工藝？什么樣的茶適合新工藝，以及消費(fèi)者本身，購買茶葉前對(duì)新老工藝要有絕對(duì)的知情權(quán)。
找茶經(jīng)驗(yàn)尚淺，對(duì)新工藝的了解僅限于人肉傳播。尚未眼見為實(shí)，倒是見過一個(gè)茶農(nóng)家的作坊放了很大一臺(tái)烘干機(jī)，他解釋說因?yàn)榕_(tái)地茶產(chǎn)量很大，有時(shí)天氣不太好，怕曬得不夠透，用來烘茶箐。
討論到這里，相信茶友們已經(jīng)知道要挑什么工藝來喝了。
新老工藝的利弊，元芳，你怎么看？
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