曬青福鼎大白茶

茶是中國人的主要飲料，它能解渴，且有一定的藥用價值。自古以來，文化人喜歡飲茶品茶談茶，逐漸形成了一套茶文化。唐代，還有一個名叫陸羽的人，專門整理出一部《茶經(jīng)》，茶文化便開始有了自己完整的體系。

要說，茶其實就是一種普通飲料。但既是文化，人們就往往能在這普通的飲品中品出許多不普通來，當(dāng)一杯散發(fā)著山野清香的茶水入口，感覺到的除了苦味之外，是一種綿綿的芬芳，一種回味，一種文化的品味。

唐代時期，佛教興盛，茶文化也很繁榮，茶就又成了寺廟里一種十分重要的供養(yǎng)品，以茶供佛也逐漸成為寺院佛事活動的一種。河北柏林寺開法祖師趙州禪師以“吃茶去”三字接引學(xué)人，更成為千古禪門公案，“趙州茶”從此名揚天下。千余年以來，禪人茶人欲體味“禪茶一味”之妙境，前赴后繼，衍成了一道獨特的中國文化風(fēng)景。

這些年，越來越多的人講“禪茶一味”。這是好事，說明我們民族的整體文化素質(zhì)提高了，生活水平提高了，更多的人有錢有閑、能介入茶文化中來，品味文化的韻味了。只是，有些人認(rèn)為“禪茶一味”，也就是要說到“禪”了，這是不是太靠近宗教了，是不是在宣揚宗教了呢？這是一個誤解誤讀。

“禪”是一種東方智慧，是一種處世哲學(xué)，一種生活態(tài)度，講究的是一種虛空清靜，超然大度。日本禪學(xué)大師鈴木大拙說得很妙：“禪是大海，是空氣，是高山，是雷鳴與閃電，是夏日與冬雪。不，它是在一切之上，它就是人?！痹诙U者的眼中，禪就是自然的生活，是人的精神，是宇宙人生的總源泉。

換一句話說，人人其實都向往自然的生活，人人心底其實都有禪意，只是禪講悟性，反正靠人去悟就是了。一旦你悟了，獲得禪意與智慧了，你就可以消解內(nèi)心許多積怨，可以滌蕩世間一些塵埃。人生在世，不可能一帆風(fēng)順，如果有點“禪意”在心中，對種種失敗、無奈，或許就能勇敢地面對、豁達(dá)地處理。這么一說，或許與宗教的一些主張是一致的，但是，“禪宗”是宗教，這“禪式思維”、“禪意”不是宗教，而是人生，是人生的境界。

早在農(nóng)禪時代，茶就與禪結(jié)下深深的緣份，修行者主張直接面對現(xiàn)實生活，從生活的點滴中體悟人生哲理，體悟大道。茶是日常生活的一部分，自然可以“禪茶一味”，通過種茶品茶，達(dá)到修心養(yǎng)性的目的，達(dá)到“和寂清靜”境界。古德高僧是自己種茶、自己采茶、自己制茶、自己飲茶，整個過程都含有自己的勞動，整個是一種自然的生活，是在自然的生活中，悟出生活的哲理、人生的哲理。

至今，許多的寺廟還保持著農(nóng)禪的作風(fēng)，在寺廟邊的一些半山腰上保持著一片片茶園，現(xiàn)代修行者也自己種茶、自己采茶、自己制茶、自己飲茶，享受一種自然的生活，且以此修心養(yǎng)性。這，看似平淡無奇，甚至因為天天日出而作，日落而息，而有點枯索乏味，可細(xì)細(xì)回味，這里面卻有著濃濃的文化氣息，是一種修養(yǎng)，一種境界，或許真可以得自然之氣于無有之中，得宇宙精氣于無有之間，使人生更加從容和淡定。

在福鼎的翠郊古民居采訪時，遇上一位六十來歲的種茶農(nóng)婦，她種的是福鼎白茶，除了賣一些茶青外，還自己曬制一些白茶。她就和我們暢談著自己種茶、自己采茶、自己制茶、自己飲茶的樂趣，說得眉飛色舞，一臉陽光。同行的部隊作家景艷上校說，她將會把這位“茶婦”寫入自己《茶香里的幸?！返纳⑽睦?，這樣的幸福幾乎氳著一種觸手可及、卻是文字所無法表達(dá)的“清芬”。

應(yīng)該說，這位“茶婦”并不是一個修行者、禪悟者，可她那種陽光心態(tài)，讓你深受感染。她很泰然安詳，你盡可以在她身上找到一種把一切煩惱委屈柴米油鹽全都拋遠(yuǎn)了的感覺，她身上那種幸福指數(shù)絕對是很高的。

這，可不可以說也就是一種生活的禪意呢？或者可不可以說是“禪茶一味”在這位“茶婦”身上的折射與閃光呢？一位先賢說過“凡人喝茶是茶，禪者喝茶是禪”，“茶婦”在制茶喝茶時卻喝出了這個心態(tài)。“這個心態(tài)”是什么？是一種平常心、滿足感?！安鑻D”自是平常人，所以肯定不好直接說這就是“禪悟”，就是“禪”。但說“這個心態(tài)”有點兒“禪意”，應(yīng)該不算過份，不算是過頭話的。

世界白茶在中國，中國白茶在福鼎

中國好山水，福鼎好白茶

歡迎您加入八閩清音，讓我們共同訴說，一起分享"茶不僅僅是一片樹葉的故事"，請點擊上方藍(lán)色字體“八閩清音”添加關(guān)注

?

茶為中華國飲，也是中國文化最具代表性的元素符號和載體之一。白茶是中國六大茶類之一，是中國最古老、最天然而富有保健功效的茶類，被稱為六大茶類中的珍品“貴族”。白茶的主要產(chǎn)地在于福建省，其中福鼎為其主要產(chǎn)區(qū)。

白茶主要產(chǎn)區(qū)這么多，那白茶原產(chǎn)地到底在哪里？

很多歷史文獻(xiàn)和現(xiàn)實資料顯示，白茶原產(chǎn)地在福建福鼎，福鼎太姥山野生古茶園和古茶樹的存在，進(jìn)一步物證了福鼎太姥山是“白茶山”。

古白茶發(fā)源于福鼎太姥山

一、白茶是最初制成的茶。

關(guān)于白茶的歷史究竟起于何時？茶學(xué)界有些不同的觀點。有的學(xué)者認(rèn)為白茶始于神農(nóng)嘗百草時期。上古時代尚無制茶法，人們運用的自然晾青的茶葉“萎凋”工序，就是一種古老的制草藥方法。由此可見，最早的茶按制造方式來看應(yīng)該是白茶，或者說這是中國茶葉史上“古代白茶”的誕生史。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授楊文輝認(rèn)為白茶在4000多年前就已有之，比綠茶誕生還要早2000多年。理由是先人用采摘的茶葉最初作藥用，由于茶樹萌發(fā)新芽有季節(jié)性，為了隨時都能喝到茶葉，便將采集的幼嫩茶葉曬干收藏起來，干曬的方法屬于白茶制法的范疇，這是茶葉加工的開端。因此，楊文輝認(rèn)為白茶應(yīng)始于神農(nóng)嘗百草時期。史書中曾載“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”神農(nóng)嘗百草遇毒時，正是從茶樹上摘下鮮葉咀嚼而解毒，從而認(rèn)識了茶的藥用價值。從此之后，人們開始采摘茶樹上的鮮葉，自然晾干收藏。茶學(xué)界專家陳椽教授同樣認(rèn)為“如現(xiàn)時制白茶，可以說是制茶起源時期。”

白茶是六大類茶中最先被制成的茶，古人在周朝就采取了“曬干或陰干”這種與制作現(xiàn)代白茶相類似的方式對茶葉進(jìn)行簡單加工，保存茶葉以備祭祀、治病、靜修、品飲等不時之需，我們稱之為古白茶。

二、太姥山自古有白茶。

無獨有偶，與“神農(nóng)嘗百草，日遇七十毒，得荼而解”相呼應(yīng)，福鼎太姥山地區(qū)千百年來一直流傳著一個相類似的神話傳說：

說堯時有一老母，居才山(今太姥山)種藍(lán)，見山下麻疹流行，并將茶的芽芯曬干用于救治麻疹，這便是白茶的最初雛形。藍(lán)姑用茶治病救人，由此感動上蒼，羽化成仙，后人尊其為“太姥娘娘”，并向她學(xué)習(xí)種茶。用白茶治療小兒麻疹、無名高燒、牙痛、咽喉痛的習(xí)俗，至今還在民間流傳，而且療效顯著。

剝?nèi)髡f的神話外殼，并從中尋找與傳說相合拍的現(xiàn)實證據(jù)，不難印證傳說的真實性，從而獲得傳說所承載的太姥山先民在生產(chǎn)生活方面的真實信息。

幾年前，福建省考古專家對福鼎店下馬欄山和白琳考古發(fā)現(xiàn)，太姥山一帶早在新石器時期就有古人類活動，后人也考證出太姥娘娘其實就是神話了的母系氏族年代閩越地區(qū)部落聯(lián)盟首領(lǐng)，或者說是當(dāng)時古人類集群的代表性人物。

之后，隨著綠茶等其它種類的茶品出現(xiàn)，原始的古白茶便不再是主流茶飲，漸漸地淡出歷史舞臺。幸虧，那些隱身崇山峻嶺中的太姥山原著民們，默默地將這種原始的茶葉加工方式保存了下來，并延續(xù)了千百年。到了明朝，田藝蘅在《煮泉小品》中贊道：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，尤為可愛”。 后來，明代聞龍在《茶箋》（1630年）進(jìn)一步追述“田子以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳”。這種“不炒不揉的制茶方法”，正是當(dāng)今白茶制法的特點，即將“取芽”、“生曬”、“不炒不揉”融為一體。

?

三、歷史文獻(xiàn)、現(xiàn)實資料和專家考證進(jìn)一步印證古白茶源于福建福鼎。

白茶的名字最早出現(xiàn)在唐朝陸羽的《茶經(jīng)》七之事中，《茶經(jīng)》中記載：“永嘉東南三百里有白茶山?！敝鑼W(xué)專家、我國茶葉教育體系奠基人之一的陳椽教授在《茶業(yè)通史》中指出：永嘉（今溫州）東三百里是海，是南三百里之誤。《茶經(jīng)》所載永嘉南三百里是今天的福建省福鼎市（唐時為長溪縣轄區(qū)）。

大約到了明朝，太姥山古白茶開始走出山門，有人還給它取了個很貼切、很雅致的名字，叫“綠雪芽”，并很快在名茶叢中占據(jù)一席之地，這就是明《廣輿記》所說的“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽”。明代謝肇淛在《太姥山志》有“太姥山人結(jié)茅為舍，種茶為生”的記載，文章里還有多處提到太姥山產(chǎn)茶。明陳仲溱在其文章中也描寫了看到有人在太姥山古道上賣茶，可見此時的太姥山區(qū)不但廣泛種茶，而且開始出售。明末清初時，太姥綠雪芽白茶聲名更盛，清初周亮工《閩小記》、郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》、吳振臣《閩游偶記》、邱古園《太姥山指掌》等文獻(xiàn)中都有關(guān)于“綠雪芽茶”的記載。此時的太姥山古白茶堪為奇珍，常人難得親近，難怪清代汪懋麟詩嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈”。

清傅維祖《太姥山寺產(chǎn)印冊》對太姥山寺院茶園進(jìn)行登記，明林祖恕、林愛民和清王孫恭、謝金鑾等游太姥山時，曾將太姥山山茶烹煮著喝，這也與白茶出水較慢的茶性相一致。民國卓劍舟《太姥山全志》也有詩云：“聞道鄭漁仲，品泉蘭水涯，可曾到此洞，一試綠雪芽”之句，鄭漁仲即宋朝史學(xué)家莆田人鄭樵，從詩中可以看出卓劍舟認(rèn)為宋朝的鄭樵曾品飲過“綠雪芽”白茶。可見，當(dāng)時太姥山茶種植和精加工的歷史不會晚于明朝，其上品就是被世人視為珍品的綠雪芽。

但綠雪芽是不是白茶呢？其實前人就已經(jīng)告訴我們了。

清邱古園《太姥山指掌》記載，太姥山平崗，有十余家人種茶，“最上者太姥白，即《三山志》綠雪芽茶是也”；清初學(xué)者周亮工的《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽”；卓劍舟著《太姥山全志》時就已考證出：“綠雪芽，今呼白毫。香色俱絕，而猶以鴻雪洞產(chǎn)者為最。性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥?！?/p>

另外，太姥山一片瓦寺（鴻雪洞旁）的僧人至今仍沿用古法制作綠雪芽，還每年架梯到鴻雪洞頂采摘野生茶樹的芽，晾曬成茶后待客，成品如白毫銀針。

由此，我們不難斷定，古人所說的綠雪芽茶，就是今之白毫銀針的前身，為太姥山古白茶之上品。

2008年，在首屆中國白茶文化節(jié)高峰論壇上，姚國坤、魯成銀、俞其坤、俞益武、尹軍峰、陳榮冰和袁弟順等七位國內(nèi)著名茶葉專家，通過對福鼎太姥山、點頭、白琳等白茶原產(chǎn)地認(rèn)真細(xì)致地考察和深入研討，形成了《福鼎白茶共識》?！豆沧R》指出，白茶源于福鼎，文化豐厚。福鼎大白茶、福鼎大毫茶栽培歷史悠久，福鼎是白茶之王——白毫銀針的發(fā)祥地，福鼎太姥山就是陸羽所述的“白茶山”。

中國國際茶文化研究會學(xué)術(shù)部原主任、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究院研究員姚國坤教授多次考察福鼎茶區(qū)。他認(rèn)為，福鼎白茶之祖至少有1200年以上歷史，如果再將它與古老而又多樣的區(qū)域文化和民俗(如畬族)飲茶法，以及隱藏在深山谷地的飲茶風(fēng)情，還有太姥山道教和佛教文化結(jié)合起來，福鼎是當(dāng)時人們探知仙山、名境(生態(tài))和佳茗的共存之地。

據(jù)央視報道，2009年考古工作者在曾經(jīng)創(chuàng)建了西安碑林博物館的呂氏家庭墓的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了距今一千多年前的茶葉，更讓人驚奇的是，這些千年以前的茶葉還是茶葉中少之又少的極品白茶。陜西省考古研究院專家張?zhí)N講述了西安呂氏家族墓驚現(xiàn)“千年白茶”的過程，并證實其為福鼎生產(chǎn)的白茶。

四、太姥山野生古茶園和古茶樹的存在，進(jìn)一步物證了太姥山是“白茶山”。

在唐宋時期，太姥山共有36個寺院，每個寺院都種植茶樹?，F(xiàn)代考古發(fā)現(xiàn)，太姥山的白箬庵（今稱天門寺）旁邊500米處，有十多畝的古茶園，并且園中還保存了年代久遠(yuǎn)的古茶樹群落。

1957年福建茶樹良種普查時，茶樹育種專家郭元超、詹梓金和科技人員周玉璠等調(diào)查組，對福鼎太姥山等地進(jìn)行實地考察，發(fā)現(xiàn)太姥山區(qū)有高大野生古茶樹群落的存在，樹齡均在百年以上，這些茶樹的嫩芽滿披白毫，這正是生產(chǎn)白茶的茶樹良種。其中有一棵野生滿披白毫的古茶樹，據(jù)植物專家推斷，樹齡至少200多年，而且這棵著名的野生古茶樹恰恰生長在傳說中太姥娘娘修煉的道場一片瓦景區(qū)鴻雪洞附近，至今還生機(jī)勃然。這就是被命名為“綠雪芽”的福鼎白茶古茶樹，也就是傳說中太姥娘娘采摘葉子用于治病救人的那棵植物，現(xiàn)已被福建省綠化委列入“古樹名木”保護(hù)目錄，是真正意義的白茶生產(chǎn)歷史見證的“活化石”。如今，在太姥山麓的許許多多的山頭里都可以見到野生茶樹的蹤跡。無論是傳說，還是實證，太姥山麓的大白茶古茶樹自古就存在，這進(jìn)一步物證了古白茶發(fā)源于福鼎太姥山，太姥山是“白茶山”。

?

現(xiàn)代白茶始創(chuàng)于福鼎太姥山

一、白毫銀針的原產(chǎn)地來自福鼎。

白毫銀針是白茶中精品，古有“茶葉女王”之稱。由于制成后的形狀酷似銀針，茶芽滿披白毫，所以被人們稱之為“白毫銀針”。

清嘉慶初年（1796年），福鼎茶人看到白茶的潛在商機(jī)，特意向太姥山人學(xué)習(xí)古白茶制作工藝，采用本地“菜茶”制成“土針”。茶葉專家張?zhí)煤阍凇吨袊撇韫に嚒分忻鞔_提出：清嘉慶元年（1796年），福鼎茶農(nóng)采摘普通茶樹品種的芽毫創(chuàng)制白毫銀針，茶業(yè)界公認(rèn)此為現(xiàn)代白茶誕生的標(biāo)志。

清咸豐六年（1857年），一孝子據(jù)說是得到太姥娘娘顯靈指點，在太姥山鴻雪洞綠雪芽古茶樹底下找到一株帶有白毫的小茶苗，將其移植到山下并繁衍開來。這段歷史在民國卓劍舟《太姥山全志》之《說創(chuàng)壘叢話》載：“陳煥，竹林頭人，光緒間孝子，家貧。一日，詣太姥祈夢，姥示種綠雪芽可自給。煥因?qū)⑸街胁铇湟浦玻跄陜H采四五斤，以茶品奇，價與金埒，煥家卒小康。自是，種者日多。至民國元年，全縣產(chǎn)量達(dá)十萬余斤。”

用菜茶的壯芽作為原材料制作白毫銀針后，福鼎人又發(fā)現(xiàn)菜茶制作的銀針不如帶有白毫的茶樹品種制作的銀針，于是采用滿披白毫的茶樹品種制作白毫銀針。福鼎茶人又用這種大白茶樹的芽制成了新的白毫銀針，俗稱“大白”，這才有了真正意義上的現(xiàn)代白茶。

現(xiàn)在，那株從太姥山中移植下來的綠雪芽小茶苗，已繁衍成大名鼎鼎的中國茶樹良種對照種“華茶一號”——福鼎大白茶，二十世紀(jì)六、七十年代起就被推廣到十多個省份，成為我國種植面積最大的茶樹良種。

《中國茶樹品種志》把“福鼎大白茶”列在77個國家審（認(rèn)）定品種的第一位，其論述是這樣：“福鼎大白茶又名白毛茶，簡稱福大。無性系。小喬木型，中葉類，早生種。二倍體。產(chǎn)地及分布：原產(chǎn)福鼎市點頭鎮(zhèn)柏柳村?！瓢撞瑁繅焉?，香鮮味醇，是制白毫銀針、白牡丹的原料。”

二、茶界泰斗張?zhí)旄！蛾P(guān)于福建白茶的調(diào)查研究》確認(rèn)白茶首先由福鼎創(chuàng)制。

茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ?963年撰寫的《關(guān)于福建白茶的調(diào)查研究》文中記載：“白茶由福鼎創(chuàng)制，當(dāng)時銀針采自菜茶(閩東北的原生茶樹種)樹上鮮葉。福鼎大白茶品種原產(chǎn)于太姥山，古老茶名綠雪芽約在1857年加以繁殖后，于1865年開始以大白茶芽制成銀針，便稱大白。對采自菜茶者則稱土針或小白?！ㄕ涂h）約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后，于1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽)，何時開始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀(jì)初期)的事。可以說，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有小白，后有大白，再有水仙白?！睆脑撐闹形覀兠黠@看出白茶首先由福鼎創(chuàng)制，福鼎為白茶的原產(chǎn)地和主要產(chǎn)區(qū)。

三、福鼎白茶外貿(mào)歷史悠久進(jìn)一步證明福鼎是白茶原產(chǎn)地。

在2011年西泠印社春拍場上，有數(shù)件民國四年即1915年參展的“巴拿馬萬國博覽會”的“精茶”原裝登場，1915年英文印鑒宛然尤在，其中福建的馬玉記白茶榮獲當(dāng)年巴拿馬萬國會的金牌獎?wù)?，此款參展茶采用精選芽尖制成，雖時光流逝百年其茶身白毫依然清晰可見。據(jù)福鼎點頭柏柳村梅伯珍（即梅筱溪）在民國時期所寫的《筱溪陳情書》記載，福建馬玉記白茶正是由梅筱溪提供的。對于福鼎白茶當(dāng)年受歡迎的盛況，民國時期福鼎本地文人卓劍舟在所著《太姥山全志》簡明而精確地作了描述：“運售國外，價與金埒”。

其實，福鼎白茶外貿(mào)歷史悠久。清康熙二十二年（公元1683年），清政府在福鼎沙埕港設(shè)立了貿(mào)易口岸，向國外出口茶葉。而嘉慶初年，福鼎白茶名優(yōu)品種的“白毫銀針”已走進(jìn)英國皇家，并視為世界名茶為英國女王所酷愛。到了清末民初，在歐亞地區(qū)，福鼎白茶的出口國家和地區(qū)就已經(jīng)達(dá)到了39個。

白茶從明清時代到至今還是我國重要的出口特種茶。過去出口商為了降低成本，獲取更多利潤空間，都收購政和等產(chǎn)地白茶與福鼎白茶進(jìn)行拼配，把福鼎白茶當(dāng)成“味精”使用，因為福鼎白茶色白而灰綠，毫香顯露，滋味甘甜，功能性成分豐富，深受國外飲茶人喜愛?，F(xiàn)今在歐美的商場上，所見中國白茶都標(biāo)明產(chǎn)地都是“福鼎”。全球咖啡連鎖大亨星巴克高調(diào)推出的星巴克白牡丹茶就是采用福鼎白茶的原料。2011年4月，英國為慶祝威廉王子與王妃凱特于四月二十九日舉行的世紀(jì)婚禮，已經(jīng)有300年歷史的TWININGS唐寧茶就特別以福鼎白茶作為主要配方，推出限量版皇家婚禮紀(jì)念茶款，為威廉王子大婚獻(xiàn)上祝賀之意。而在東南亞和歐美地區(qū)，白茶已風(fēng)靡多年，喝白茶成為一種時尚。這從當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)孫女、美籍華人吳寧的《福鼎白毫銀針在美國》一文可以得到印證，文中寫道：“（在超市里），我發(fā)現(xiàn)其中白毫銀針的瓶子往往是空的。店里售貨員說，散茶里就這種茶賣得最快，常常都要添加。更令我吃驚的是，店里賣茶的人好像對白毫銀針都很熟悉，能頭頭是道地講出白茶對健康的好處來。福鼎白茶耐存、易泡，口感醇厚柔和，保健功能獨特，深受人們的喜愛。”

四、福鼎大白茶、福鼎大毫茶是公認(rèn)為的制作白茶最優(yōu)質(zhì)原料。

植物學(xué)告訴我們一個物種的形式必須歷經(jīng)漫長的歷史時空。茶樹品種也不能例外。

學(xué)過白茶知識或品過白茶的人都明白，福鼎產(chǎn)的白茶具有：毫色銀白，“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，外形最優(yōu)美，令人喜愛。湯色杏黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮等特色，是其它地方所產(chǎn)白茶無可比擬的。究其原因，一是品種，二是工藝。就品種而言，因為福鼎大白茶、福鼎大毫茶的故鄉(xiāng)就在福鼎。在1984年國家茶樹良種審定委員會公布的首批國家級茶樹良種時，分別把“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”列在77個國家審（認(rèn)）定品種的第一位和第二位，并且把福鼎大白茶列為國家茶樹良種的對照種。福鼎的茶樹兩大良種均發(fā)現(xiàn)于太姥山。

?

五、福鼎是國家林業(yè)局唯一授予的“中國白茶之鄉(xiāng)”。

?

2006年，國家林業(yè)局經(jīng)多次派專家實地調(diào)查取證。經(jīng)審定，授予福鼎市為“中國白茶之鄉(xiāng)”榮譽稱號。這是國家林業(yè)局在全國范圍內(nèi)唯一以政府名義命名的白茶之鄉(xiāng)，其權(quán)威性不容置疑。

其后，中國國際茶文化研究會原會長劉楓先生也多次考察福鼎茶區(qū)，他認(rèn)為福鼎為白茶原產(chǎn)地名副其實，并親自為福鼎和點頭柏柳村題寫了“中國白茶之鄉(xiāng)”和“中國白茶第一村”。

2011年5，國務(wù)院以國發(fā)〔2011〕14號文批準(zhǔn)文化部確定的第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。“福鼎白茶”作為第八類傳統(tǒng)技藝——白茶制作技藝唯一代表，正式列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

種種資料表明，福鼎以茶著名，尤以白茶稱道，產(chǎn)茶歷史悠久，茶史遺存豐富，一些古籍記載和論述無不彰顯著福鼎白茶的悠久歷史文化積淀和其在中國茶文化史上的重要地位。其中，無論是史料記載還是當(dāng)?shù)靥镆罢{(diào)查，都印證了茶業(yè)界普遍認(rèn)為的“世界白茶在中國，中國白茶在福鼎”這個論斷。白茶原產(chǎn)地在福建福鼎，福建福鼎是中國白茶的發(fā)源地?zé)o可厚非。

---------------------------------------------------------------------------

來源：《茶訊》

作者：蔡良綏、伍世泉、青山、白楊

==================================

（本文發(fā)表于福建省茶葉學(xué)會《白茶研究資料匯集》，1963年）

　　白茶是福建的一種特種外銷茶類。根據(jù)茶葉制造的方法分類，白茶和紅茶、綠茶、烏龍茶并列，為本省四大茶類之一。白茶中以“銀針”最為名貴，除飲用外尚可作藥用，性清涼，能退熱、降火，可治麻疹，華僑多珍視之。歐美茶商也有用少量拼入高級紅茶中以增加美觀，提高價格。白茶主銷香港（約占80%～90%），其次為馬來亞、新加坡。西德、荷蘭、法國、瑞士等國家也有少量需要。白茶輸出量約占本省對資出口各類茶葉10%的比重。每公噸銀針可值15500美元，特級白牡丹4300美元，特級貢眉2900美元，壽眉900美元。年可換回約20萬美元的外匯。

　 過去有關(guān)白茶的資料尚缺乏有系統(tǒng)的記載，近來由于外銷市場需要日增，對于提高白茶品質(zhì)也是當(dāng)前的一個重要問題，已引起了各方的重視。茲將調(diào)查所得和一些改進(jìn)意見敘述如下，希讀者加以指正。

　　一、白茶種類和歷史

　　白茶依其不同的茶樹品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)可分為如下幾種：凡采自大白茶茶樹者稱大白，采自水仙茶樹者稱水仙白，采自菜茶茶樹者稱小白。在大白茶茶樹只采一芽者，其制成品稱銀針（亦稱白毫銀針）。在大白茶或水仙茶樹采一芽二、三葉者，其制成品稱白牡丹。小白的制成品稱貢眉、壽眉。

　　白茶制造的歷史較其他茶類為短。據(jù)文獻(xiàn)記載并訪問老農(nóng)，約始自100多年前，首先由福鼎縣創(chuàng)制的。當(dāng)時的銀針是采自菜茶茶樹，約在1857年自福鼎發(fā)現(xiàn)大白茶后，于1885年開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對采自菜茶者則稱土針或小白。政和縣在1880年發(fā)現(xiàn)大白茶，1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原創(chuàng)制于水吉（當(dāng)時屬建甌縣，現(xiàn)屬建陽縣），何時開始，尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之間。至于水吉采制的水仙白是近十幾年的事。可以說，白茶制造歷史先由福鼎開始，以后傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。

　　白茶貿(mào)易歷史，銀針在光緒16年(1891年)已有外銷，自1910年起繼工夫紅茶暢銷歐美，1912—1916年為全盛時期。當(dāng)時福鼎與政和兩縣每年各出產(chǎn)1000余擔(dān)，每擔(dān)值200—260兩(352—416元)。1917—1921年因歐戰(zhàn)影響，一落千丈，乃改制白毛猴、蓮心、白牡丹，到1934年起白茶銷路才開始逐漸好轉(zhuǎn)。20多年來市場雖有消長，但無太大的變化。

　　白茶原只有本省制造，解放前幾年至1953年廣東有少量制造，供內(nèi)銷。臺灣近幾年來也開始大量仿制競銷。

　　二、茶樹品種

　　制造白茶的茶樹品種有：

　　1、福鼎大白茶原產(chǎn)于福鼎縣太姥山。據(jù)傳說，距今100多年前（約1857年），有柏柳鄉(xiāng)竹頭村陳煥把此茶移植家中繁殖開來。又一說是柏柳鄉(xiāng)翁溪村張嚇欽發(fā)現(xiàn)的。傳播到黃崗鄉(xiāng)是在光緒元年（1875）由周開陳自后井移植來的。

　　樹高1.5—2米，幅寬1.6—2米，樹勢半開張，為小喬木型。分枝較密，節(jié)間尚長。樹皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大12×5.4厘米，長寬比平均為2.2。葉色黃綠、具光澤。側(cè)脈明顯，7—11對。鋸齒較整齊、明顯，27—38對。葉肉略厚，尚軟。一芽二葉長5.1厘米，百芽重23克。花型較大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結(jié)果率高，茶子大而飽滿。

　　發(fā)芽期在3月上旬，11月中旬停止生長。生長期全年達(dá)8個月。生長勢旺盛，抗逆性強，耐旱亦耐寒，雖在零下3—4℃或更低亦不受凍。繁殖力強，壓條、扦插發(fā)根容易，成活率高達(dá)95%以上。產(chǎn)量比當(dāng)?shù)夭瞬韪摺Ｖ瞥杉t茶、綠茶、白茶品質(zhì)均佳。采制銀針以芽潔白肥壯、茸毛多最為特色。

　　2、政和大白茶原產(chǎn)于政和縣鐵山高倉頭山。據(jù)傳說，在清光緒5年（1880年）由鐵山人魏年老將此茶樹移回家中種植，后因墻倒，無意壓條數(shù)十株，逐漸繁殖推廣。

　　樹高1.5—2米，幅寬1—1.5米，樹勢直立，為小喬木型。分枝少，節(jié)間長。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，先端漸尖并突尖，基部稍鈍，葉緣略向背。通常大14×6厘米，長寬比平均為2.3。葉面濃綠或黃綠、具光澤。葉脈明顯，7—11對。鋸齒粗而深、29—68對。葉厚、較脆。一芽二葉長6.4厘米，百芽重50—76克?；ㄐ洼^大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般開花不結(jié)果，或僅結(jié)少數(shù)單粒茶果，播后亦不易出土，故用無性繁殖。

　　發(fā)芽期遲，一般在4月上旬，停止生長較早，一般在10月上旬，生長期較短，全年約6個月左右。生長勢旺盛，抗逆性強，忍受寒凍，雖在零下3—4℃亦少受凍害。產(chǎn)量比當(dāng)?shù)夭瞬韪撸瑫r，產(chǎn)量較集中于秋茶。

　　政和大白茶由于含茶素、單寧成份高，所以制茶品質(zhì)優(yōu)越。制白茶以芽肥壯、味鮮、香清、湯厚最為特色。據(jù)福州商品檢驗局分析：政和大白茶水浸出物高達(dá)42.18%，小茶(菜茶)只有39.54%，茶素達(dá)4.32%，小茶只有3.96%，單寧達(dá)16.44%，小茶只有10.61%。

　　3、水仙原產(chǎn)于建陽縣水吉大湖巖叉山。據(jù)傳說，距今約120余年前清道光年間，由蘇某將此茶樹移植于西乾家前，后用壓條法繁殖推廣。

　　樹勢高大，高2—3米，幅寬一般2.5米，樹勢半開張，主干較明顯，為小喬木型。分枝較疏，節(jié)間長1.8—3.5厘米。嫩枝紅褐色，老枝灰白色。葉橢圓形，葉端尖長，葉緣平齊或兩緣略向西，尖端和基部略下垂。葉平均長10.2厘米，平均寬4.43厘米，長寬比平均為2.26。葉面平展、濃綠，有油光，富革質(zhì)。主脈明顯，基部較寬扁，側(cè)脈整齊，5—11對。鋸齒較深而均勻，平均42對?；ù笮?，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不結(jié)果，或僅結(jié)極少數(shù)單粒果，播后出土亦少，故用壓條、扦插繁殖。

　　發(fā)芽稍遲，約3月中旬開始萌動至11月中旬停止生長。生長期全年達(dá)8個月。芽頭較疏但芽肥壯，全披白毛。一芽二葉長6.6厘米，百芽重59克。生長勢旺盛，抗逆性性強。在本省最低溫度下可以安全越冬。產(chǎn)量高，約比當(dāng)?shù)夭瞬柙霎a(chǎn)100%。制烏龍茶、白茶品質(zhì)極優(yōu)，為高香品種。據(jù)浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)分析，鮮葉水浸出物含量高達(dá)49.23%，單寧22.29%。

　　4、菜茶菜茶栽培歷史約有1000余年，由于長期用種子繁殖與自然變異的結(jié)果，性狀混雜?，F(xiàn)以武夷菜茶為代表，將其形態(tài)特征描述如下：

　　樹高約1米，幅寬約1米，灌木型。分枝多，枝干著生角度約40度，節(jié)間長1.5—2.5厘米，枝皮粗糙，呈暗灰色。葉長橢圓形，葉尖稅，略下垂。葉大8×3.2厘米，長寬比為2.5左右。葉色濃綠、具光澤，葉脈細(xì)、略顯，7—9對。鋸齒深而密，28—32對。葉質(zhì)厚而脆?；ü诖笮〖s3.2厘米，花期9—12月，結(jié)果率甚高。

　　發(fā)芽期多在清明前幾天，終期11月上旬，芽數(shù)密，育芽力強，抗逆性甚強。適制紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶。

　　三、產(chǎn)地及其自然環(huán)境

　　白茶主要產(chǎn)地為閩北的松溪、政和、建陽和閩東的福鼎等縣。閩北的建甌、浦城兩縣也有少量生產(chǎn)。福鼎原為主要白茶產(chǎn)區(qū)，解放后全部制造紅茶，今年為應(yīng)外銷需要，恢復(fù)一部分白茶生產(chǎn)。福安今年也開始試制一部分白茶。以上各縣，不但是白茶產(chǎn)區(qū)；也是本省茶葉主要產(chǎn)區(qū)，這和其自然環(huán)境適宜于茶樹生長分不開的。

　　1、氣候白茶產(chǎn)地的氣溫年平均常在18—19℃之間，一般最高在七、八月，達(dá)41℃，最低在一月，曾降至零下8℃。在十一月下旬常出現(xiàn)霜凍，為期3個月左右，茶樹一年有9個月的生長時間。年雨量平均達(dá)1600—2300毫米，年分布以茶季期間最多。年平均相對濕度在78%—82%之間。詳見表1—5。

　　2、土壤松溪、政和大部分為山區(qū)丘陵地帶，地勢北高南低，海拔多在400—1000米。仙霞嶺山脈延伸入松、政兩縣，最高峰達(dá)1300余米。松、政東北部茶區(qū)為紅壤類土壤，中等坡度的丘陵地多屬紅壤、幼紅壤。丘陵或山坡下端多為灰化紅壤。土層深厚達(dá)100—150厘米，質(zhì)地多為壤粘土、粘壤土及砂壤土?？障抖?0%以上。酸堿度5—6。有機(jī)質(zhì)含量中等。肥沃度表面底層較一致，茶根深入底層。西北部山嶺地區(qū)多屬黃壤類土壤，土層深厚在100厘米左右，質(zhì)地大多與紅壤相似而比較疏松，空隙度表層在53%以上，底層50%以下。酸堿度5.5—6.4。肥沃度表層較肥。由于土壤發(fā)育及人為耕作影響，形成有黃壤、灰化黃壤等，其中灰化黃壤土層深達(dá)150厘米，有機(jī)質(zhì)豐富。

　　建陽（水吉）境內(nèi)多丘陵，平地少，但地?zé)嵋话悴惶呓z。水吉茶區(qū)土壤以紅壤及灰化紅壤占主要部分，分布于北部樟墩及濠村之東，南部巖叉山西麓。紅壤呈色暗紅棕至紅棕，質(zhì)地為粘壤土至壤粘土。土層較結(jié)實，一般皆在5厘米左右之灰暗色表土，腐植質(zhì)含量尚豐。本區(qū)大部紅壤組織疏松。由于結(jié)持力松散及呈色暗紅之性質(zhì)，推知粘土部分含鐵頗豐。質(zhì)地雖粘重，亦具佳良的滲透性，排水甚佳。土層多深達(dá)1米以上。酸堿度多在5.0—5.5左右。本區(qū)之灰化紅壤，呈色暗紅棕及淺橙棕，結(jié)持力松軟。水吉南部之小湖、大湖及城北之清潭、玉瑤等地之沖積土，質(zhì)地輕松，底層結(jié)持力堅緊，而排水頗佳。酸堿度在5.6—6.2左右。

　　福鼎地勢是西北高，東南低，除濱海一帶有少數(shù)的低山、平地外，大多海拔在500—800米，乃至1000米以上。太姥山即分布于境內(nèi)東北部。茶區(qū)土壤有：①紅壤：分布在前岐及王家洋附近的多是玄武巖風(fēng)化面 民。少部分分布在翠郊、黃崗的多為花崗巖風(fēng)化而成。翠郊的紅壤，據(jù)1954年農(nóng)業(yè)廳、農(nóng)學(xué)院、茶科所的調(diào)查分析，其剖面性狀：0—15厘米的質(zhì)地為粘壤土，16—75厘米為壤粘土。有機(jī)質(zhì)含量在1.41%—2.28%，全氮在0.057%—0.077%。速效笥氮 1.0—2.5p.p.m.，磷0.5p.p.m.，鉀10—15p.p.m.，鈣50p.p.m.。酸堿度5.3—6.3，空隙度53%—54%。分布在白琳一帶的為幼紅壤，地面傾斜較大，且經(jīng)耕植，侵蝕作用強烈。其剖面性狀：0—30厘米為金黃棕色粘土，亦顯紅色，呈團(tuán)粒構(gòu)造，組織松散，酸堿度4.5。30—100厘米紅色較重，組織亦屬致密。②黃壤：分布于太姥山周圍之坡間者，多為花崗巖、紫色砂巖風(fēng)化而成的。海拔在500米以上，傾斜較不，且有稠密之植被，故侵蝕作用不甚強烈。剖面厚度較大，土質(zhì)為粘壤土，組織松散，孔隙量大，酸堿度4—4.5。大部分分布于翠郊、黃崗，一般為花崗巖、花崗斑巖和輝綠巖風(fēng)化而成的。據(jù)黃崗大灣頭的黃壤分析，土層厚度達(dá)150厘米，質(zhì)地為壤粘土，有機(jī)質(zhì)含量1.58%—2.33%。全氮0.08%—0.093%，速效性氮1.0—2.5p.p.m.，磷0.5—1.0p.p.m.，鉀10—15p.p.m.，鈣50p.p.m.。酸堿度5.0—5.5，空隙度54.79%—61.65%。③柴色土：分布在黃崗和翠郊兩鄉(xiāng)，其母質(zhì)為紫色砂頁巖。土層達(dá)120厘米，質(zhì)地為粘壤土，有機(jī)質(zhì)0.98%—2.08%。酸堿度4.7—5.0，空隙度51.96%—56.2%。④沖積土：分布不廣，低山茶園屬之，土層達(dá)100多厘米，質(zhì)地表層多為砂壤土，底層多為粘壤土，有機(jī)質(zhì)0.99%—1.68%，酸堿度 5.9—6.0，空隙度43%左右。

　　四、茶樹栽培與產(chǎn)量

　　本省山多平地少，山嶺重疊，茶園多開辟在高山斜坡，坡度20—50度。閩北和閩東茶區(qū)的茶樹栽培管理情況有所不同。松溪、政和、建陽茶園多沒有修筑梯層，水土沖刷較為嚴(yán)重，也很少有間作。福鼎多筑成梯層茶園，一般與甘薯等雜糖間作。茶樹多叢植，解放后新開的茶園才有等高、條植的。閩北種植較密，菜茶叢行距一般為60×125厘米，每畝600—900叢。水仙、大白茶品種一般為150×200厘米，每畝200—250叢。條植的，菜茶約1400叢，大白茶約900叢。大白茶、水仙以往皆采用壓條繁殖，解放后提倡扦插繁殖，現(xiàn)已普遍推廣。菜茶則以種子繁殖。菜園管理，閩北每年中耕除草二、三次，有的在斜坡茶樹的上方施草木灰等肥料。閩東多結(jié)合甘薯整地、中耕、施肥時兼行茶園管理。福鼎尚有隔年深耕習(xí)慣，效果顯著。

　　本省白毛茶每畝平均產(chǎn)量為33—44斤，其中大白茶、水仙品種約70斤左右。全省白茶產(chǎn)量，在正常年多在3000擔(dān)上下，其中小白約占75%，大白23%，水仙白2%。茲將戰(zhàn)前以及解放以來歷年產(chǎn)量、收購量、值等列于表6。

　　注：1936年政和產(chǎn)1084擔(dān)，水吉1580擔(dān)，福鼎616擔(dān)，共計3280擔(dān)。

　　從各縣的白茶產(chǎn)量看，建陽產(chǎn)量最多，約占總產(chǎn)量的56%，其中小白占絕大部分，水仙白亦全部為建陽所產(chǎn)（以前水吉下乾采制的水仙白最為有名），大白也有少量生產(chǎn)。其次為松溪縣，約占18%，主要為大白，小白居少數(shù)。再次為政和縣，約占4%，主要為大白，小白不多。建甌、浦城兩縣各約占2%；建甌大白、小白都有，浦城只有小白。至于今年才布置有生產(chǎn)任務(wù)的福鼎、福安約占13%和5%。此外，邵武縣也有幾擔(dān)白茶，閩侯縣今年也開始少量試制。茲將各縣產(chǎn)地、品種及產(chǎn)量調(diào)查如表7。

　　五、白茶采制

　　白茶是不經(jīng)殺青、揉捻的片狀葉茶或純由茶芽制成的，其采制方法如下：

　　（一）采摘

　　1、采摘時間與品質(zhì)、產(chǎn)量的關(guān)系

　　春茶開始采摘時間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶種類而不同。福鼎較政和早，水仙較政和大白茶早，銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后，芽葉萌發(fā)符合于采摘標(biāo)準(zhǔn)時即可開采?？刹傻轿逶滦M，產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的50%。夏季采自六月芒種到七月小暑，產(chǎn)量約占25%。秋茶采自七月春茶為最佳，葉質(zhì)柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級茶（特、一、二級）所占的比重大。根據(jù)1961年收購情況，大白茶中高級茶占74%，水仙白占88%，小白占37%（詳見表8）。夏茶芽心瘦小，葉質(zhì)帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。

　　采制銀針以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳，以頂芽肥壯，亮心特大,到三、四輪后多系側(cè)芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級茶。同時采摘銀針要選擇晴天，尤以北風(fēng)天最佳，以太陽大、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青干燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制。

　　茲將1961年各春白茶采購的等級和量、值等列于表8以資參考。

　　2、采摘標(biāo)準(zhǔn)與方法

　　⑴銀針純以大白茶的芽制造的。采時只在新梢上采下肥壯的單芽.有的采下一芽一、二葉，采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗?jǐn)鄤兿拢蜒颗c葉分開，芽制銀針，葉拼入白牡丹原料或作為制紅、綠茶原料。一般每斤一芽一葉的茶青可以摘下茶芽(連短梗)約10兩，單葉約6兩。每7斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。如果采摘不及時，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長，剝?nèi)~后須將過長的梗再行摘除，每斤茶青約可摘下芽與葉各半斤。每8斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。

　　⑵白牡丹主要原料為大白茶，取其芽肥、味濃，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壯、香高(惟葉張稍帶黃紅)。通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。過去有的在白牡丹原料中抽針，100斤青約可抽針30%作銀針，這樣就降低了白牡丹的品質(zhì)。

　?、秦暶家圆瞬铻樵?，采下一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格，所以對夾葉都不合用。在貢眉中另單獨列有壽眉花色，其品質(zhì)在貢眉三、四級之間，但在精制時有拼入一部分大白茶的粗片原料。壽眉在1953—1954年尚有制造，以后停制，至1959年外銷市場又有需要乃恢復(fù)壽眉的制造。

　?。ǘ┲圃?/p>

　　1、銀針

　　福鼎制造銀針的方法是把茶芽薄攤在水篩(或萎凋)上，每篩約半斤，要攤得均勻，不可重疊，因為重疊的部分會變黑。攤放后放在架上，讓烈日曝曬，不可翻動以避免傷葉紅變，也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，延長曬干時間。北風(fēng)天，太陽大，一般曬一天就可達(dá)八、九成干，再加文火烘焙到足干時即可貯茂。火溫約30℃—40℃，以手掌放在焙蒂上感到微有熱氯即可，讓其慢慢烘干(約半小時)。有的在焙蒂上還墊放一層白紙防止火溫太高。每籠茶芽攤放約半寸。如火力太大，攤?cè)~又厚，則芽色焦紅，香氣不正。如火候太過，色變黃，光澤消失。如火候不足，又會轉(zhuǎn)黑霉變。如遇南風(fēng)天，一般曬一天只能達(dá)到六、七成干。第二天還要繼續(xù)曝曬達(dá)八、九成干后，同樣用文火烘至足干方可。如果當(dāng)天不能曬至六、七成干，或者第二天遇到陰雨天，則當(dāng)晚或第二天即用文火烘干，火力可稍高，約40℃—50℃。如茶青采回后遇到雨天或大霧天不能曝曬時，則應(yīng)即用文火烘干，不然芽梗容易變黑，降低品質(zhì)。如風(fēng)大，可先在室內(nèi)薄攤萎凋，減重30%左右時，再烘干亦可。政和制銀外的方法是先將茶芽放在通風(fēng)的地方或微弱的陽光下攤至七、八成干，再放在烈日下曬至全干。曬干的時間，普通天氣為2—3天，雨天則須進(jìn)行烘焙。有的先曬后風(fēng)干，在上午11時前太陽不大時，曬2—3小時，收回放在收回放在室內(nèi)風(fēng)干。干后用六號篩或七號篩分篩。篩面長大、潔白的芽稱為頂標(biāo)(特級)，篩下較為細(xì)短的芽再經(jīng)簸去粉末稱為次標(biāo)（一級）。篩后發(fā)揀，由女工揀去葉片，摘去長梗，再用文火焙十余分鐘后即可裝箱，每箱35—42斤。

　　2、白牡丹、貢眉

　?、懦踔乒ぞ撸?/p>

　　水篩直徑大99厘米，邊高2.5厘米，每10厘米7個孔，篾寬1厘米。

　　晾青架竹木構(gòu)造（骨架木制，橫檔為竹竿），高205厘米，長304厘米，寬90厘米，中分5層，每架可放置水篩15面。

　　焙籠同一般制茶所用的一樣，惟有的焙蒂形狀不同，形似凸底的盆，口徑大76厘米，底大69厘米，邊高13厘米，底中心凸起7厘米。

　　⑵初制方法：

　　白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發(fā)的生物化學(xué)變化，在開始時有促進(jìn)作用，以后有制止作用，還帶有干燥作用。水分蒸發(fā)開始很快，以后逐漸緩慢，直到全部干燥為止?；瘜W(xué)變化是由慢到快，再由快到慢，到相當(dāng)干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程，也可以說是發(fā)酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細(xì)胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機(jī)物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進(jìn)入了發(fā)酵。由于單寧復(fù)合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達(dá)到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅休，只能輕微的進(jìn)行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風(fēng)格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧復(fù)合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。

　　當(dāng)茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術(shù)好的，動作快、攤?cè)~均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風(fēng)的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時減重達(dá)70%左右時，即可并篩，約5篩并為1篩，再經(jīng)10小時左右，減重達(dá)72%—73%時即為萎凋、干燥適度的毛茶。如水仙或大白茶品種因含水分較多，不能全用室內(nèi)萎凋，當(dāng)減重達(dá)55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉(zhuǎn)黑。火溫140℃左右，每籠2斤，每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次，翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當(dāng)萎凋減重達(dá)40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態(tài)，色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進(jìn)行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃)，經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉(zhuǎn)黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學(xué)變化并葉綠素含量、色澤互有相關(guān)）?？傊?，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風(fēng)速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據(jù)具體情況靈活掌握。

　　群眾經(jīng)驗，全萎凋的品質(zhì)最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤?；尹S，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。以前在松溪鄭墩的茶農(nóng)有先行日光萎凋10—15分鐘，俟茶青略失去光澤，稍呈柔軟時即轉(zhuǎn)入室內(nèi)萎凋。此種制法很難掌握，如曬的時間稍過則毛茶色澤多花紅，不合白茶品質(zhì)要求。

　　凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進(jìn)倉，進(jìn)行精制。凡已達(dá)八、九成干未經(jīng)烘干過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，每籠約4斤，時間約1小時，其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來便于保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。

　　茲將作者與產(chǎn)地茶農(nóng)進(jìn)行白茶制造的記載附錄如下，以供參考。

　?、蔷品椒ǎ?/p>

　　首先根據(jù)不同的毛茶等級分別付制。特、一級原料可加工為特級成品（例如特級、一級大白可加工為特級白牡丹），二、三級原料可加工為一、二級成品，四、五級原料可加工為三、四級成品。白茶精制在以前主要是花工在揀剔方面。解放后在精制過程中已一部分改進(jìn)為以篩代揀的方法，節(jié)省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質(zhì)愈高，要求越嚴(yán)，例如揀一級白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級白牡丹只要揀去枯紅張，三級則允許枯紅張存在，只揀去梗片，所以高級茶每擔(dān)約須9個揀工。毛茶經(jīng)篩、揀后按等級分別拼堆、復(fù)火、成箱。夏火溫度一般為130℃，約經(jīng)25分鐘，趁熱裝箱，稱“熱裝”。由于白茶葉張開展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，并呆減少斷碎。白牡丹、貢眉、壽眉的成品等級和每箱重量列舉如下：

　　茲將白牡丹、貢眉、壽眉精制程度簡單圖解如下：

　?、偬?、一級原料：

　　毛茶→揀→拼堆→復(fù)火→成箱

　　②二、三級原料：

　?、鬯摹⑽寮壴希?/p>

　　七、討論

　　本省茶葉產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境是極適宜于茶樹生長的，并且采制白茶的幾種茶樹都各具有優(yōu)良特點的品種。同時本省在有百余年的制造白茶的歷史經(jīng)驗，外銷又供不應(yīng)求，加以在黨的重視、支持下，歷來對白茶區(qū)的貸款扶持以及獎售化肥等措施均特加照顧。所以說本省對白茶的發(fā)展是具備了極有利的條件和廣闊的前途。目前在產(chǎn)制方面存在的一些問題是可以得到解決的，茲提供幾點意見如下：

　　1、白茶品質(zhì)的主要特征是要有白毫，在衰弱的茶樹上就很難采制到符合于白茶品質(zhì)規(guī)格的芽葉。目前白茶產(chǎn)區(qū)的茶園管理粗放，且茶樹多種植在陡坡上，水土沖刷很嚴(yán)重，尤其是菜茶多是衰老、矮?。ㄒ话阒贿_(dá)43×41厘米），以致芽瘦小、對夾葉多，量少、質(zhì)差。今后只有加強茶園肥培管理，精耕細(xì)作，貫徹合理采摘并結(jié)合老樹臺刈更新來改變這一面貌。同時，還要有計劃的擴(kuò)種水仙、大白茶茶樹作為新生力量。

　　2、白茶制造看起來比較簡單，只要經(jīng)過萎凋和干燥的程序。實際上是很復(fù)雜、不容易掌握得好。群眾反映說：制白茶風(fēng)險大，春天怕發(fā)黑，夏天怕發(fā)紅，同樣的茶青如制紅、綠茶可以賣到一級，制白茶只能賣到二級，相差幾十元，而且采工大，產(chǎn)量少。例如采水仙白比采水仙香（指水仙制的烏龍茶）產(chǎn)量會差一半多，所以不愿意制白茶。

　　今后從總結(jié)群眾制茶經(jīng)驗并加以研究分析提高，探求在何種溫、濕度和風(fēng)速條件下，掌握多少時間才可達(dá)到良好萎凋的目的。同時，還要進(jìn)一步在初制過程中對葉中水分、單寧、水浸出物、蛋白質(zhì)、氨基酸、色素、醣等主要成份的生化變化的測定，以達(dá)到人工控制的目的，從而作為指導(dǎo)生產(chǎn)、提高品質(zhì)的依據(jù)。

　　3、保證白茶品質(zhì)，除在茶樹栽培和采摘上著手外，在制造方面也有其密切關(guān)系。常說道：“有好青才能制好茶，但好青也會制出壞茶來?！彼哉f，茶樹的栽培和制造是個有一系列復(fù)雜過程的技術(shù)操作，各個環(huán)節(jié)是相互聯(lián)系，密切配合的。只有全面的搞好各個環(huán)節(jié)的技術(shù)，才能獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的效果。

　　4、白茶在制造方面是要打破靠天吃飯的思想，要敢想、敢干的來個技術(shù)革新。今后的方向似應(yīng)從加溫萎凋這一方面來研究解決。蘇聯(lián)在紅茶萎凋試驗的結(jié)果證明，加溫萎凋并不影響制茶品質(zhì)。這樣既可縮短制茶時間又可解決白茶晾青需要大面積設(shè)備的困難（據(jù)計算，倘每天可采10擔(dān)茶青的白茶初制廠就需要1000平方米的萎凋面積）。

　　5、目前在國外茶葉市場白茶供不應(yīng)求的情況下，建議暫在大紅（大白茶制的紅茶）和水仙（烏龍茶類）茶區(qū)改制一部分白茶以應(yīng)外銷需要。

　　6、白茶精制，目前尚不能全部用機(jī)器篩、揀，怕脫毫、碎葉，這也是今后值得研究的一個課題。

?

?