三七是我國(guó)傳統(tǒng)的珍貴藥材，屬藥食同源植物，三七花，是三七全株中三七皂苷含量最高的部分，原產(chǎn)于中國(guó)云南省文山州，具有活血化瘀等功效。而三七花自《本草綱目》收錄以來(lái)，已有500年的歷史，李時(shí)珍曰：“生廣西南丹諸州番峒深山中，采根暴干，黃黑色。團(tuán)結(jié)物，狀略似白及；長(zhǎng)者如老干地黃，有節(jié)。味微甘而苦，頗似人參之味”?！侗静菥V目拾遺》說(shuō) ：“人參補(bǔ)氣第一，三七補(bǔ)血第一，為中藥之最珍貴者”。
三七花茶膏品飲建議：建議每次一袋（0.5g），水量150——200ml
——詳細(xì)信息——
【品 名】：三七花茶膏
【規(guī) 格】：0.5g＊16袋／盒，5盒／條，10條／件
【配 料】：普洱熟茶，云南優(yōu)質(zhì)三七
【生產(chǎn)日期】：2018年8月25日
【貯存條件】：產(chǎn)品應(yīng)保存在清潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染的條件下
【保 質(zhì) 期】：5年
——專業(yè)品評(píng)——
【水】：珍茗水
【燒水器】：吉谷恒溫?zé)?/p>
【沖泡器皿】：專業(yè)茶膏沖泡杯
【沖泡量】：0.5克
——沖泡注意事項(xiàng)——
?、?gòu)男〈笨谒洪_(kāi)，取出茶膏顆粒。
②沖泡前，將茶膏放入專業(yè)茶膏沖泡器具，以便沖泡。
?、蹧_泡時(shí)，以均勻水柱穩(wěn)定注水，令茶膏充分溶解，全面展示湯色優(yōu)缺。
／ 外形
外盒采用鋁盒包裝，每盒規(guī)格為0.5g＊16袋，而小袋則采用了有質(zhì)感的鋁箔袋，顏色采用了較為清新的綠色。茶膏壓制采用了傳統(tǒng)的膏狀，并配以中國(guó)風(fēng)傳統(tǒng)風(fēng)格紋路，小巧精致。
茶膏顏色深褐色，色澤油潤(rùn)。
?。萍计斩韪嗑捎脗鹘y(tǒng)膏狀，而非粉末或顆粒）
?。?內(nèi)質(zhì)
三七茶膏湯色紅艷清澈明亮，無(wú)雜質(zhì)沉淀，口感上既帶有三七原有的味道，同時(shí)也具有了傳統(tǒng)普洱茶的醇厚度與滑感，兩者口感的融合更容易被消費(fèi)者所接受，同時(shí)養(yǎng)生保健功能也更加強(qiáng)大。
綜合評(píng)述：作為普洱茶深加工產(chǎn)品的再研發(fā)和再生產(chǎn)，該產(chǎn)品是對(duì)茶膏生產(chǎn)做了長(zhǎng)期調(diào)研和探索的基礎(chǔ)上，提升普洱茶和普洱茶膏的制作工藝水平，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的摸索和幾百次實(shí)驗(yàn)后，成功復(fù)制出宮廷普洱茶膏的制作工藝，并利用自主研發(fā)出的一套低溫萃取技術(shù)，采用自然干燥的方式，在此基礎(chǔ)上而研發(fā)出科技普洱茶膏產(chǎn)品。
通過(guò)精選自普洱茶優(yōu)質(zhì)茶區(qū)的原料，薈萃天地靈氣，保留茶葉原香，同時(shí)采用低溫萃取技術(shù)，保留了原茶活性，并通過(guò)上百道工序加工，完美復(fù)制宮廷茶膏工藝，完全去除了污染。除此之外，采用數(shù)字化浸提不僅去除了對(duì)人體有害的諸多物質(zhì)，產(chǎn)出比也得到了巨大的提高，最后根據(jù)中醫(yī)中藥理論，研發(fā)出的高品質(zhì)三七花茶膏，入喉醇香厚滑，將傳統(tǒng)普洱熟茶與三七的口感相融合，品質(zhì)遠(yuǎn)勝傳統(tǒng)普洱。
要談?wù)搨}(cāng)儲(chǔ)發(fā)展史，我們首先要了解不同歷史時(shí)期的產(chǎn)銷格局。普洱茶有邊銷、內(nèi)銷與外銷。普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)概念是誕生于外銷。普洱茶的外銷長(zhǎng)期以香港的本地消費(fèi)及轉(zhuǎn)口貿(mào)易為主。因此，在某種程度上，普洱茶的外銷史就是普洱茶的港銷史。普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)史是附屬于港銷史的。
這說(shuō)的是，1950年到1978年的情況。其后的情況要復(fù)雜得多，不再是港銷與港倉(cāng)一統(tǒng)天下，其他地方的消費(fèi)市場(chǎng)與倉(cāng)儲(chǔ)也蓬勃興起來(lái)了。而且外銷帶來(lái)的兩次普洱茶熱，一次是80年代的西方社會(huì)的熱，另一次是90年代的臺(tái)灣熱，最終這股熱潮傳遞回大陸，形成了2003年以后的大陸普洱茶熱。
普洱茶的外銷變遷，其實(shí)就是出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷線路：香港(1950—1978)——日本、法國(guó)(1978—1989)——臺(tái)灣(1990—2002)——大陸(2003至今)。
下面白馬非馬，將圍繞這條出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷路線圖，來(lái)梳理普洱茶產(chǎn)業(yè)的變遷大邏輯。并在產(chǎn)業(yè)發(fā)展邏輯的基礎(chǔ)上，揭示普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)展脈絡(luò)……
普洱茶的龍門一躍(三級(jí)跳)：先后與西方主流健康價(jià)值、中國(guó)主流文化接軌，并在大陸完成產(chǎn)業(yè)鏈崛起
1978年，有香港茶商將普洱賣往日本，引起了日本的普洱茶熱。1979年，甘普爾先生成為了云南沱茶在歐洲的總代理商。這意味著，普洱茶的外銷繼傳統(tǒng)的香港、東南亞市場(chǎng)之后，西方主流國(guó)家的市場(chǎng)也迅速打開(kāi)了。
自1978年開(kāi)始的普洱茶健康熱可以用以下兩個(gè)故事來(lái)說(shuō)明：
據(jù)老茶人鄒家駒撰文介紹，香港利豐公司林芝銘小姐用人工發(fā)酵云南普洱茶設(shè)計(jì)了一個(gè)冠名“美的青春茶”小包裝賣往日本。被世人視為經(jīng)濟(jì)動(dòng)物的日本人很快發(fā)現(xiàn)了云南普洱茶的妙用，視其為中國(guó)古代傳來(lái)的“神秘茶葉”。日本媒體介紹，好的云南普洱茶需要兩三年發(fā)酵期，產(chǎn)量難以提高，貨一直不夠賣。商家有個(gè)通病，東西越少越狂搶。從1978年開(kāi)始，每屆廣交會(huì)日本商社都蜂擁而至，大肆搶購(gòu)普洱茶，不問(wèn)真假不問(wèn)質(zhì)量，有數(shù)量就行。
據(jù)下關(guān)茶廠宣傳資料，云南沱茶(外銷)是下關(guān)茶廠開(kāi)發(fā)研制的新產(chǎn)品，三十多年來(lái)經(jīng)久不衰，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。該產(chǎn)品1975年開(kāi)始試制，1976年在廣州商品交易會(huì)上首次亮相，并獲得外商好評(píng)，1979年香港天生行羅良先生陪同甘普爾先生到廣州參加進(jìn)出口商品交易會(huì)，簽訂了由甘普爾先生在歐洲獨(dú)家經(jīng)銷云南沱茶的長(zhǎng)期協(xié)議。之后批量出口，銷往法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、盧森堡以及東南亞等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，享有“減肥茶”、“益壽茶”之美稱。
如果說(shuō)，普洱茶的傳統(tǒng)外銷地區(qū)貢獻(xiàn)了普洱茶的大眾品飲價(jià)值，即低檔的廉價(jià)日常飲料，雖然也有一些有錢人、讀書人在喝它，但都是將其當(dāng)成普通的茶品;那么西方社會(huì)則發(fā)掘了普洱茶的神奇保健功能，讓其脫離了引車賣漿者流的“低級(jí)趣味”，與西方主流社會(huì)的健康價(jià)值接軌，從此普洱茶交了好運(yùn)。這是普洱茶的第一跳。
90年代，臺(tái)灣為普洱茶穿上尊貴的文化外衣，讓其成為最具歷史感、最神秘、最原生態(tài)、最具品飲價(jià)值的中國(guó)茶，不喝顯得沒(méi)文化，不做普洱茶顯得沒(méi)追求，變成投資收藏界的寵兒。臺(tái)灣人的第二跳之后，就是大陸人在2003年開(kāi)啟了驚天動(dòng)地的第三跳，讓普洱茶紅遍大江南北，全國(guó)人民瘋狂追捧與炒作。
如果說(shuō)，日本人、法國(guó)人玩的是健康股，臺(tái)灣人玩的是文化股，更多的還是停留在概念股階段，那么大陸人就將這些概念股進(jìn)行放大，并落實(shí)到強(qiáng)大的普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈，讓普洱茶真正雄起并傲視中國(guó)茶界!
產(chǎn)銷格局變遷下的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)展
建國(guó)后，普洱茶的產(chǎn)銷格局變遷如下：
1950年——1977年：普洱茶外銷香港，做舊技術(shù)催生倉(cāng)儲(chǔ)與熟茶事業(yè)
廣東茶葉進(jìn)出口公司、港商主導(dǎo)的香港、東南亞普洱茶市場(chǎng)。這是低檔大眾口糧茶時(shí)代。
五六十年代，云南沒(méi)有茶葉出口權(quán)，故普洱茶的外銷產(chǎn)銷格局，由擁有出口權(quán)的廣東茶葉進(jìn)出口公司，以及擁有銷區(qū)話語(yǔ)權(quán)的香港人所保持。50年代，香港茶商不但是銷售主力軍，還是生產(chǎn)主力軍。因?yàn)?0年代初期，他們采用人工做舊技術(shù)，復(fù)制號(hào)級(jí)茶，并將快速陳化后的普洱茶大量供應(yīng)茶樓。由于擁有先進(jìn)的技術(shù)，于是香港茶商向東南亞與廣東調(diào)原料，生產(chǎn)做舊普洱茶。做舊就是熟茶與濕倉(cāng)茶的前身?？梢哉f(shuō)，香港人在五十年代初研制的做舊，開(kāi)啟了普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)代，以及其后的熟茶時(shí)代。此外，越南、泰國(guó)的“邊境普洱”也在興起。
五十年代，廣東進(jìn)出口公司的成品茶在香港不太好賣，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)做舊。廣東為打開(kāi)成品茶市場(chǎng)，于是在50年代后期破譯香港的做舊技術(shù)，并于60年代初期形成廣東普洱茶的技術(shù)風(fēng)格，并將成品茶大量出口香港。在廣東普洱茶的沖擊下，香港喪失了生產(chǎn)普洱茶的優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)而大量向大陸進(jìn)口普洱茶成品。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，其跟后來(lái)的云南現(xiàn)代熟茶風(fēng)格差異很大，其采用廣東毛茶、云南毛茶與越南毛茶進(jìn)行發(fā)酵，故生產(chǎn)出來(lái)的成品，被稱為“廣云貢餅”。
在云南沒(méi)有茶葉出口權(quán)的年代，云南茶葉進(jìn)出口公司每年向廣東茶葉進(jìn)出口公司提供原料，用于生產(chǎn)普洱茶，出口香港。當(dāng)然，廣東公司用得最多的原料還是廣東原料，云南青只是配角。廣東公司也會(huì)向云南計(jì)劃調(diào)撥成品茶，但數(shù)量有限。
70年代初期，云南取得茶葉自營(yíng)出口權(quán)，自然想生產(chǎn)成品直接出口，于是派人去廣東學(xué)習(xí)做普洱茶，加以改進(jìn)提升，從而誕生了劃時(shí)代的現(xiàn)代熟茶。熟茶在1975年試制成功，通過(guò)參加廣交會(huì)，引起了香港茶商的極大興趣。香港茶商將云南普洱茶(特指熟茶)出口到日本，引起了日本普洱茶熱，并介紹法國(guó)人甘普爾來(lái)做沱茶，引起了西歐國(guó)家的普洱茶熱。于是，從1978年起，云南開(kāi)始在普洱茶國(guó)際貿(mào)易中嶄露頭角。但真正取得統(tǒng)治地位還是在九十年代完成的。
1978年——1989年：保健價(jià)值逆襲西方社會(huì)，肇慶開(kāi)啟普洱茶洞藏時(shí)代
這是普洱茶健康價(jià)值傳播到西方主流社會(huì)的時(shí)代。也是全國(guó)人民都來(lái)生產(chǎn)普洱茶，出口日本與西歐的時(shí)代。也是最混亂的一個(gè)時(shí)代，大量過(guò)期烘青、炒青用來(lái)渥堆生產(chǎn)普洱茶，這樣的普洱茶不但不好喝，苦得像中藥，而且對(duì)身體沒(méi)好處，這讓追求健康而來(lái)的老外情以何堪!最終普洱茶因供過(guò)于求，以及質(zhì)量信譽(yù)問(wèn)題在日本等國(guó)家銷量萎縮。
但因禍得福，過(guò)了混亂的八十年代，自然要正本清源，萬(wàn)法歸宗，最終奠定了云南的江湖地位。因?yàn)?，通過(guò)市場(chǎng)的教訓(xùn)，商家意識(shí)到普洱茶還是云南產(chǎn)的最正宗，因?yàn)槠溆泻诵奈淦鳌颇洗笕~種曬青原料，以及先進(jìn)的熟茶渥堆技術(shù)。普洱茶等于云南普洱茶，慢慢就在90年代形成共識(shí)，并在2003年以后通過(guò)云南茶界的努力爭(zhēng)取(制定云南獨(dú)享的排他性標(biāo)準(zhǔn))，最終于2008年寫進(jìn)國(guó)標(biāo)里——云南之外產(chǎn)的普洱茶，屬于非法。
八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開(kāi)始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產(chǎn)普洱茶，多的生產(chǎn)幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來(lái)蹭普洱茶出口的熱度。香港人只認(rèn)廣東與云南產(chǎn)的普洱茶，但為了利潤(rùn)，還是將其他省份五花八門的普洱茶買過(guò)來(lái)，轉(zhuǎn)手賣到日本等國(guó)。
80年代的普洱茶出口熱，也讓肇慶防空洞倉(cāng)儲(chǔ)橫空出世，從而終結(jié)了普洱茶只是藏在香港之格局，開(kāi)啟了90年代臺(tái)灣倉(cāng)、廣東倉(cāng)、昆明倉(cāng)、大馬倉(cāng)等早期地域倉(cāng)儲(chǔ)熱潮。
之所以出現(xiàn)肇慶倉(cāng)，是因?yàn)?0年代廣東茶葉進(jìn)出口公司生意太好，要準(zhǔn)備的存貨太多，倉(cāng)庫(kù)裝不下，有人打起了防空洞的主意，就誕生了繼香港倉(cāng)之后全球第二個(gè)地域倉(cāng)——廣東肇慶倉(cāng)。
據(jù)媒體報(bào)道，上世紀(jì)80年代，廣東是全國(guó)茶葉消費(fèi)大省，還是茶葉的生產(chǎn)及出口大省，肇慶占廣東省茶葉出口量的十分之一。作為茶葉貨源基地，肇慶每年為省公司采集茶葉超過(guò)2000噸，而當(dāng)時(shí)省公司茶葉年存量約5000噸。貨源多時(shí)，各倉(cāng)庫(kù)都堆滿了，剩余的只好堆放在公司內(nèi)的空地上，常常是堆成十幾米高山丘似的，上下用油布包起來(lái)，但一遇到陰雨天，就必須提前將貨物轉(zhuǎn)移。
時(shí)任肇慶茶葉公司第一任老總的黃總想到一個(gè)辦法：租防空洞存放。當(dāng)?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}(cāng)后，竟受到了香港買家的一致好評(píng)。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地。現(xiàn)在肇慶市城區(qū)已有六七個(gè)防空洞用來(lái)存放普洱。最有名的要數(shù)七星巖的象山防空洞，近4000平方米的地方，從1985年沿用至今。不少愛(ài)茶人士都十分青睞肇慶的防空洞普洱茶。
資料顯示，他們不但藏茶，還利用防空洞恒溫恒濕的特點(diǎn)發(fā)酵普洱茶。
1990——2002：投資收藏市場(chǎng)啟動(dòng)，地域倉(cāng)儲(chǔ)勃興
80年代的普洱茶出口西方國(guó)家熱，引起了馬來(lái)西亞、韓國(guó)人，尤其是臺(tái)灣人的關(guān)注，一些小圈子里開(kāi)始喝普洱茶。為什么這些小圈子非常重要，因?yàn)槔锩娴娜舜蠖加薪?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，讀過(guò)一些書，這些人參與進(jìn)來(lái)，最擅長(zhǎng)的事莫過(guò)于為普洱茶貼金。如果說(shuō)，香港人在七十年代后期，將普洱茶的保健功能作為賣點(diǎn)，吸引了日本人、法國(guó)人的極大興趣，從而為原本不入流的普洱茶貼上了神奇功效的金，那么以臺(tái)灣人為代表，包括韓國(guó)人、馬來(lái)西亞人無(wú)疑就為普洱貼上了文化的金。于是普洱茶的歷史文化價(jià)值、品鑒價(jià)值、投資收藏價(jià)值、原生態(tài)價(jià)值被挖掘出來(lái)了。
既然談歷史文化，那肯定要尋宗問(wèn)祖。四川、貴州、湖南、重慶等地的普洱茶肯定要跳過(guò)，連生產(chǎn)了數(shù)十年普洱茶的廣東也要跳過(guò)，越南、泰國(guó)被歸為“邊境普洱”也要跳過(guò)，要追溯到云南這個(gè)原產(chǎn)地來(lái)。這還不算，對(duì)普洱茶進(jìn)行號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶三個(gè)時(shí)代的斷代，認(rèn)為“一代不如一代”，于是號(hào)級(jí)茶被神話，被這些有文化的喝茶人、研究茶的人、賣茶人奉為神明，頂禮膜拜。于是他們要去云南尋根，一定要跑到普洱茶的龍興之地——易武看看。1993年，全球首次破天荒的普洱茶國(guó)際研討會(huì)在思茅召開(kāi)，為他們來(lái)云南尋根大開(kāi)方便之門。其也通過(guò)到易武憑吊與復(fù)制老字號(hào)的輝煌，續(xù)接了普洱茶的先天祖氣，從此普洱茶打通了任督二脈，憑借文化普洱的名義，在中國(guó)茶界三花聚頂，五氣朝元，開(kāi)啟了波瀾壯闊的普洱茶大時(shí)代……
臺(tái)灣人的加入，讓89年蕭條下來(lái)的普洱茶市場(chǎng)，又熱鬧起來(lái)。90年代的普洱茶產(chǎn)銷格局是，云南生產(chǎn)，地域倉(cāng)儲(chǔ)開(kāi)始遍地開(kāi)花，臺(tái)灣玩文化，主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)話語(yǔ)權(quán)。但有一點(diǎn)需要說(shuō)明的是，臺(tái)灣普洱茶靠文化起家，但真正將臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)推向高潮的，還是普洱茶神奇的療效。
臺(tái)灣茶人石昆牧在《真實(shí)的臺(tái)灣與普洱茶近年史》一文中說(shuō)：
臺(tái)灣普洱茶收藏，起于鄧時(shí)海教授于1991—1994年間開(kāi)始系統(tǒng)整普洱茶歷史與部分茶品。此時(shí)有—群臺(tái)灣政商、學(xué)界、醫(yī)界、宗教界、IT界等愛(ài)好者開(kāi)始收藏。1995年12月《普洱茶》一書正式發(fā)行，開(kāi)啟普洱茶茶品系統(tǒng)研究之始。
時(shí)任臺(tái)灣大學(xué)食品研究所所長(zhǎng)、衛(wèi)生署參亊孫露西教授于1993年開(kāi)始研究普洱茶，證實(shí)1986年法國(guó)研究報(bào)告，普洱茶能降低三酸甘油脂與膽固醇，其效果比西藥安妥明還快且無(wú)副作用，1999年媒體公布此份研究報(bào)告，瞬間臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)興起，也帶動(dòng)1995年12月鄧時(shí)海教授出版《普洱茶》一書的銷售及影響。1999年是臺(tái)灣普洱茶興盛始啟!
臺(tái)灣普洱茶崩盤，是因?yàn)橄愀勖襟w于2001年勘查港粵普洱茶濕倉(cāng)，又前往云南國(guó)營(yíng)廠，由謝姓廖姓臺(tái)商帶領(lǐng)進(jìn)入?yún)⒂^緊壓車間、渥堆車間、毛料倉(cāng)庫(kù)。而后在11月周刊發(fā)表，極其丑化，中傷普洱茶制作、緊壓、倉(cāng)儲(chǔ)。興也健康，敗也健康，臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)至此崩盤。然而緊接著，2002年廣東市場(chǎng)興起!
地域倉(cāng)儲(chǔ)之所以在90年代開(kāi)始遍地開(kāi)花，是因?yàn)榕_(tái)灣人開(kāi)啟了普洱茶投資收藏時(shí)代。以前普洱茶藏在香港，是一種以品飲為目的的快速倉(cāng)儲(chǔ)陳化技術(shù)。也就是在高溫高濕的倉(cāng)庫(kù)存放三四年，茶葉變舊了，就大量上市交易，用來(lái)品飲消費(fèi)。香港人已經(jīng)將茶葉快速轉(zhuǎn)化了，可以現(xiàn)喝，大家沒(méi)有必要買一大堆茶，擺起來(lái)慢慢喝，都是喝多少買多少，其他地方也就沒(méi)有建倉(cāng)的動(dòng)力。
總而言之，90年代之前，普洱茶是低值消費(fèi)品，普洱茶的產(chǎn)業(yè)鏈條形成了生產(chǎn)與倉(cāng)儲(chǔ)專業(yè)分工之格局。也就是云南與廣東作為生產(chǎn)方，為降低庫(kù)存，增加資金周轉(zhuǎn)率，往往以銷定產(chǎn)。也就是生產(chǎn)方靠規(guī)模產(chǎn)量、資金周轉(zhuǎn)與低庫(kù)存賺錢，而香港人通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)再加工賺錢。普洱茶才生產(chǎn)出來(lái)，是半成品，要通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)才是成品。這樣一來(lái)，大家分工明確，各賺自己應(yīng)該賺的錢，配合非常默契，即云南、廣東賺半成品加工的錢，香港賺倉(cāng)儲(chǔ)后期加工的錢!
但80年代中期橫空出世的廣東肇慶倉(cāng)打破了“大陸生產(chǎn)，香港倉(cāng)儲(chǔ)”之格局。肇慶倉(cāng)的出現(xiàn)，開(kāi)始是偶然出現(xiàn)的“基因突變”，因?yàn)閭}(cāng)庫(kù)不夠擺，將茶葉放進(jìn)防空洞。不料香港人非常認(rèn)同防空洞倉(cāng)儲(chǔ)。加上80年代香港的地價(jià)房?jī)r(jià)已經(jīng)很高了，大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)茶葉變得不經(jīng)濟(jì)，其恨不得能找到新的“小弟”來(lái)替代自己倉(cāng)儲(chǔ)。有了港商的大力支持，以肇慶為代表的大陸防空洞藏茶事業(yè)開(kāi)始蓬勃發(fā)展，廣東不但肇慶，而且其他地方也在探索洞藏，昆明也有圓通山防空洞藏茶。在很長(zhǎng)一段時(shí)間，連云南產(chǎn)的普洱茶，都要拉到廣東肇慶洞藏一段時(shí)間，再銷往香港，從而開(kāi)啟了繼香港倉(cāng)之后的普洱茶洞藏時(shí)代。
與此同時(shí)，云南人也沒(méi)閑著。80年代普洱茶生意非?；馃岬哪攴?，加上特區(qū)建設(shè)熱，云南省茶葉公司就想到離香港最近的深圳特區(qū)淘金，這樣既把茶葉出口生意做了，為國(guó)家賺取寶貴的外匯，又支援特區(qū)建設(shè)，是不是很爽的事!于是，1988年底云南茶葉公司在深圳設(shè)立子公司——深圳富華茶葉公司，以富華公司定制茶的名義開(kāi)發(fā)香港市場(chǎng)。因富華公司在深圳有倉(cāng)庫(kù)，普洱茶在倉(cāng)庫(kù)里放一段時(shí)間，再運(yùn)香港，故非常受茶商歡迎。富華公司的倉(cāng)庫(kù)，可以算深圳倉(cāng)的鼻祖。現(xiàn)在深圳房?jī)r(jià)這么貴，在深圳大規(guī)模藏茶不經(jīng)濟(jì)，早年深圳還是為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)事業(yè)做了很大的貢獻(xiàn)。
到了90年代，普洱茶的投資收藏價(jià)值被臺(tái)灣人挖掘起來(lái)，那些在銷區(qū)收藏茶葉的人，肯定要建倉(cāng)，從而推動(dòng)臺(tái)灣倉(cāng)、大馬倉(cāng)、韓國(guó)倉(cāng)等等地域倉(cāng)之興起。我們可以看到，香港之外的地域倉(cāng)興起，開(kāi)始是為了貨物周轉(zhuǎn)(中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù))與降低倉(cāng)儲(chǔ)成本(相比香港倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用極低)——肇慶倉(cāng)，后來(lái)是為了投資升值。
投資收藏推動(dòng)年份茶交易火熱，臺(tái)灣人、馬來(lái)西亞人等普洱茶新貴，不但到香港淘老茶，也跑到云南找茶。但云南省公司與茶廠沒(méi)有倉(cāng)儲(chǔ)成品的傳統(tǒng)，除了積壓的滯銷貨外，其提供的都是新茶。而且他們經(jīng)常跑云南也辛苦，而且增加差旅費(fèi)，也需要在昆明有合作伙伴幫他們組織貨源。于是，昆明的一些茶商抓住這個(gè)巨大的商機(jī)，一邊幫外商向廠家下單定茶，一邊在昆明建倉(cāng)存儲(chǔ)年份茶，賣給臺(tái)灣人、馬來(lái)西亞等外商，在淘了普洱茶第一桶金的同時(shí)，也在90年代開(kāi)啟了昆明倉(cāng)時(shí)代。
需要特別指出的一點(diǎn)是，隨著90年代興起普洱茶投資收藏?zé)幔瑥?fù)制號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、早期七子餅茶成為了一門非常賺錢的生意，大量的假老茶就是在90年代到21世紀(jì)初生產(chǎn)出來(lái)了，讓人趨之若鶩，奉為神明!直到現(xiàn)在做假老茶，還是一門賺“白粉的利潤(rùn)，不用操殺頭的心”的“絕好”生意!!
2003——2007(倉(cāng)儲(chǔ)的大盤時(shí)代)：大陸普洱茶興起，普洱茶進(jìn)入了干倉(cāng)時(shí)代。
雖然普洱茶進(jìn)入了干倉(cāng)時(shí)代，但直到2008年之前，市場(chǎng)上的茶品良莠不齊，濕倉(cāng)茶可以說(shuō)泛濫成災(zāi)。
這里要說(shuō)一下香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)的霉變現(xiàn)象。香港的完整倉(cāng)儲(chǔ)是由入倉(cāng)與退倉(cāng)構(gòu)成。入倉(cāng)，就是將茶葉放入密封高溫高濕的環(huán)境下讓茶葉快速轉(zhuǎn)化。在入倉(cāng)過(guò)程中出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，沒(méi)必要大驚小怪，因?yàn)槠湓砀觳桎锥岩粯?，都要利用微生物?lái)發(fā)霉。對(duì)霉要一分為二來(lái)看，益生菌我們歡迎，雜菌與腐敗菌要控制在食品安全范圍之內(nèi)。在密封的高溫高濕的環(huán)境下，茶葉轉(zhuǎn)化其實(shí)是很難控制的，在產(chǎn)生大量的益生菌的同時(shí)，也會(huì)滋生許多雜菌與腐敗菌。我們通常說(shuō)的“霉變”，是指雜菌與腐敗菌多的情況。對(duì)于入倉(cāng)后有一定“霉變”的茶，就要用退倉(cāng)技術(shù)來(lái)清除雜菌與腐敗菌。在通風(fēng)透氣、溫濕度降下來(lái)的環(huán)境下，茶葉中的微生物會(huì)繼續(xù)變化，益生菌會(huì)增多，雜菌與腐敗菌會(huì)減少。當(dāng)雜菌與腐敗菌在安全范圍以內(nèi)，我們就說(shuō)倉(cāng)退得干凈，在安全范圍以外，就會(huì)覺(jué)得倉(cāng)味重，倉(cāng)很難退干凈。
所以，我們對(duì)濕倉(cāng)茶要科學(xué)辨證地看，不能一棍子打死。高溫高濕只是表象，怎樣將雜菌與腐敗菌控制在安全范圍內(nèi)才是關(guān)鍵。現(xiàn)在香港的倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)已經(jīng)在濕倉(cāng)基礎(chǔ)上進(jìn)化，變得安全可控得多，不能簡(jiǎn)單的說(shuō)港倉(cāng)一定就是濕倉(cāng)茶。即便是濕倉(cāng)茶，也要辨證來(lái)看是否可以喝。
干倉(cāng)不需要退倉(cāng)，因?yàn)槠錄](méi)有入過(guò)高溫高濕的倉(cāng)，其主張茶葉密封自然存放，將濕度嚴(yán)防在75%以下，濕度低了許多，茶葉的微生物作用就沒(méi)有濕倉(cāng)茶激烈，也會(huì)產(chǎn)生不同于濕倉(cāng)茶的菌群，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。這就是干倉(cāng)茶為什么聞起來(lái)沒(méi)有刺鼻的倉(cāng)味的原因。最多是茶葉存放久了比較沉悶，需要在通風(fēng)透氣環(huán)境下“醒茶”。
為什么會(huì)出現(xiàn)干倉(cāng)概念，是因?yàn)楦邷馗邼竦沫h(huán)境下存茶，茶葉雖然能快速轉(zhuǎn)化，但茶葉往往會(huì)霉變。在普洱茶不值錢的年代，消費(fèi)者認(rèn)為其就是一種低檔的東西，便宜就好，品質(zhì)沒(méi)必要去過(guò)多追究與較勁。
但日本人、法國(guó)人把普洱茶當(dāng)保健品賣就不一樣了。如果普洱茶過(guò)不了安全關(guān)，老外是不買賬的。于是我們看到80年代做了普洱茶的藥理實(shí)驗(yàn)，證明對(duì)人體有益，特別是“降三高”作用明顯。為消除日本人對(duì)“發(fā)霉”的誤解，就要研究微生物怎樣參與后發(fā)酵，以證明“發(fā)霉”是健康安全，對(duì)人體有益的。
從70年代末期開(kāi)始，普洱茶的加工與倉(cāng)儲(chǔ)已經(jīng)提升到食品安全、保健價(jià)值的高度上來(lái)。90年代，臺(tái)灣人在宣傳普洱茶的品鑒審美價(jià)值、越陳越香價(jià)值，其對(duì)普洱茶的要求，不但是健康、安全，還要好喝、顏值高，越存越好。顯然香港傳統(tǒng)的高溫高濕存茶，無(wú)法滿足這一消費(fèi)升級(jí)之需要。于是在九十年代醞釀，到了2001年市場(chǎng)上開(kāi)始出現(xiàn)了干倉(cāng)概念，并將香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)貶低為濕倉(cāng)。
2003年大陸普洱茶市場(chǎng)興起，開(kāi)始大家受香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)影響深，隨著干倉(cāng)概念的普及，到了2005年以后，干倉(cāng)取代了濕倉(cāng)，成為行業(yè)共識(shí)
2003——2007年，是普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的大盤時(shí)代，臧品良莠不齊，只要是片樹(shù)葉子，說(shuō)是普洱茶，都會(huì)有人要，傻傻收藏起來(lái)，期待若干年后解決女兒的嫁妝，與自己的養(yǎng)老問(wèn)題。雖然2005年以后干倉(cāng)概念已經(jīng)深入人心，但用濕倉(cāng)茶來(lái)投機(jī)獲利的還是非常多，也就是說(shuō)那是濕倉(cāng)與干倉(cāng)并行其道的年代。在這個(gè)年代，天量茶葉存放在東莞，東莞也取代了香港、肇慶，成為了藏茶之都。
2008——2014(倉(cāng)儲(chǔ)的小盤時(shí)代)：自然倉(cāng)大行其道，科技倉(cāng)引領(lǐng)未來(lái)
2007年，普洱茶價(jià)格沖頂暴跌，市場(chǎng)上的天量庫(kù)存動(dòng)不了。于是普洱茶進(jìn)入了小盤時(shí)代，也就是選擇古樹(shù)茶、品牌茶來(lái)建倉(cāng)。這時(shí)普洱茶也進(jìn)入專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)代，不但以東莞為代表的廣東倉(cāng)技術(shù)成熟，而且北方倉(cāng)、西北倉(cāng)、華東倉(cāng)、華中倉(cāng)，等各種銷區(qū)地域倉(cāng)興起來(lái)了，原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)也在興起，勐海倉(cāng)、思茅倉(cāng)、景谷倉(cāng)、臨滄?zhèn)}等等不一而足。
這個(gè)時(shí)期，不再是濕倉(cāng)與干倉(cāng)并行，而是干倉(cāng)一統(tǒng)天下，大家都有意識(shí)地選擇干倉(cāng)存放，并摸索出干倉(cāng)自然存放之道，于是各地的自然倉(cāng)成為最主流的倉(cāng)儲(chǔ)形態(tài)。與此同時(shí)，人工控溫控濕的技術(shù)倉(cāng)也在興起，并研究微生物與倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化，打造科技倉(cāng)。
被否定的濕倉(cāng)，在這一時(shí)期借助技術(shù)倉(cāng)之名義，獲得新生。高溫高濕雖然有弊端，但其能讓微生物大量繁殖，加快茶葉轉(zhuǎn)化時(shí)間。那我們通過(guò)技術(shù)手段，讓微生物大量繁殖，又讓雜菌與腐敗菌控制在食品安全范圍以內(nèi)，這就是技術(shù)倉(cāng)興起的原因。目前自然干倉(cāng)大行其道，隨著微生物科學(xué)深度介入普洱茶的后發(fā)酵，技術(shù)倉(cāng)已經(jīng)披上最時(shí)髦的外衣，將以科技倉(cāng)的名義，在未來(lái)與自然倉(cāng)并駕齊驅(qū)!定向培育與選擇菌群就是黑科技之一，也就是今后你需要什么樣風(fēng)味的普洱茶，我都可以通過(guò)菌群的定向控制，來(lái)按需制定微生物配方及倉(cāng)儲(chǔ)模式，以陳化出消費(fèi)者需要的口感……
2015——(健康倉(cāng)時(shí)代)：大健康產(chǎn)業(yè)與年份茶交易催生新型倉(cāng)儲(chǔ)概念
2015年以來(lái)，有三個(gè)東西需要關(guān)注：
一是普洱茶作為大健康產(chǎn)業(yè)，未來(lái)前途無(wú)量。
這樣，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)將迎來(lái)健康倉(cāng)時(shí)代。以后各種倉(cāng)儲(chǔ)概念會(huì)弱化，會(huì)形成自然存放與人工深入干預(yù)兩大流派，不管采用何種倉(cāng)儲(chǔ)模型，其最終目的都是回歸到健康之道，這就是未來(lái)將進(jìn)入健康倉(cāng)時(shí)代之原因。
二是普洱茶告別賣新茶的“速成普洱”時(shí)代，重回年份茶交易體系。
過(guò)去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指?jìng)}儲(chǔ)陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過(guò)“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣新茶，無(wú)論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。這
其實(shí)是“速成普洱”，即為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來(lái)，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來(lái)，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來(lái)馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來(lái)，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒(méi)有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)不好喝，需要長(zhǎng)時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來(lái)越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。
今后，普洱茶要重新回歸半成品工藝，讓半成品在通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)熟化為成品，并形成絕大多數(shù)的新茶、中期茶以品飲消耗為主，少量精品茶長(zhǎng)期收藏的格局。
也就是，新茶品飲消費(fèi)，以前發(fā)酵與綠茶化的創(chuàng)新工藝為主，其適合現(xiàn)喝及三到五年之內(nèi)喝掉。(占40%)
中期茶以傳統(tǒng)普洱茶半成品工藝為主，后期倉(cāng)儲(chǔ)五到十多年，轉(zhuǎn)化到一定程度，大量品飲消費(fèi)掉。(占40%)
挑選少量精品茶長(zhǎng)期收藏。(占20%)
三是倉(cāng)儲(chǔ)形成金字塔結(jié)構(gòu)：原料倉(cāng)、流通倉(cāng)與精品倉(cāng)各安其位
倉(cāng)儲(chǔ)有三個(gè)層面的東西，一是原料倉(cāng)，這是料頭與生產(chǎn)廠家的戰(zhàn)略性收儲(chǔ)，以應(yīng)對(duì)原料市場(chǎng)價(jià)格的波動(dòng)，以及為拼配儲(chǔ)備原料。二是流通倉(cāng)，其模式是倉(cāng)儲(chǔ)兩到三年，最多七八年，然后大規(guī)模推向市場(chǎng)，其是快速流轉(zhuǎn)，走大貨的模式。而且其是一邊倉(cāng)儲(chǔ)，一邊賣茶，只要有客人要，不管是新茶還是中期茶，都很樂(lè)意開(kāi)倉(cāng)放糧。第三個(gè)層面是精品倉(cāng)。倉(cāng)儲(chǔ)要大幅度升值，必須物以稀為貴，顯然不是大貨，而是精品才有長(zhǎng)期存放的價(jià)值。大貨還是要在流通倉(cāng)快速變現(xiàn)。天量的莞?jìng)}，為什么賣不起價(jià)，變現(xiàn)難，其實(shí)就是搞混了流通貨與投資貨，大量的流通貨長(zhǎng)期投資，這無(wú)疑是莞?jìng)}的悲劇!
流通倉(cāng)與精品倉(cāng)可區(qū)隔建倉(cāng)：大貨存流通倉(cāng)，以賣新茶與中期茶為主，有長(zhǎng)期陳化價(jià)值的優(yōu)質(zhì)茶品入精品倉(cāng)，以賣中期茶與老茶為主。二八法則，將成為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)展的主流：倉(cāng)儲(chǔ)二分精品收藏，八分大貨流通。
如今，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)已是三足鼎立，即勐海是原料倉(cāng)的高地，東莞是速成倉(cāng)的高地，昆明是慢養(yǎng)倉(cāng)的高地。至于流通倉(cāng)這塊，勐海會(huì)形成原產(chǎn)地流通倉(cāng)，東莞會(huì)形成速成流通倉(cāng)，昆明會(huì)形成“互聯(lián)網(wǎng)+流通倉(cāng)”。
文/白馬非馬
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?
一
?????一個(gè)人總有多重身份，往往，隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說(shuō)遠(yuǎn)一點(diǎn)，那個(gè)叫做嵇康的鐵匠，還能寫一手不錯(cuò)的文章；那個(gè)叫黃公望的卜者，還能畫幾筆淡雅的水墨。說(shuō)近一點(diǎn)，一個(gè)普通的中學(xué)教師其實(shí)是一流廚師；一個(gè)天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。
???????辛卯年秋日的一天，深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會(huì)，近二十年來(lái)海內(nèi)外各家著名茶場(chǎng)、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品經(jīng)過(guò)多次篩選，今天要接受一批來(lái)自亞洲不同地區(qū)的專家的終極評(píng)判。一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準(zhǔn)備一展沖泡手藝，一本本品鑒書也已安置在專家們的空位之前。品鑒書上項(xiàng)目不少，從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊(yùn)、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭，只等待著那些品鑒專家在主持人讀出名字后，一個(gè)個(gè)依次登場(chǎng)。
???????品鑒專家不多，他們的名字，記者們未必熟悉，但普洱茶的老茶客們一聽(tīng)都知道。突然，記者們聽(tīng)到一個(gè)十分疑惑的名字，頭銜很肯定：“普洱老茶品鑒專家”，卻奇怪地與我同名。仔細(xì)一看，站出來(lái)的人竟然也長(zhǎng)得與我一模一樣。
???????不好意思，這是我的一個(gè)秘密身份的無(wú)奈“漏風(fēng)”。本來(lái)，我是想一直秘而不宣偷著樂(lè)的，沒(méi)想到這次來(lái)了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風(fēng)”的，還有我的妻子馬蘭，她在文件上標(biāo)出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專家”，但她覺(jué)得我們兩人既然一起“漏風(fēng)”就不必一起亮相了，便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實(shí)，幾乎所有的高層專家都知道，她在普洱茶的品鑒上，座次還應(yīng)該排在我的前面。
???????人們一旦沉浸于自己的某一身份，常常會(huì)忘了其他身份。每當(dāng)我進(jìn)入普洱茶江湖，全然忘了自己是一個(gè)能寫文章的人。當(dāng)然也會(huì)看一些與普洱茶有關(guān)的文章，那也只是看看罷了，從來(lái)沒(méi)有以文章的標(biāo)準(zhǔn)去要求。這次在深圳“漏風(fēng)”之后，就有朋友希望我以自己的文筆來(lái)寫寫普洱茶。
???????這就要我把兩個(gè)身份交疊了，自己也感到有點(diǎn)唐突。我說(shuō)，本人對(duì)文章的要求極高，動(dòng)筆是一件隆重的事。但是，隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學(xué)之道，至高與至低“首尾相啣”，終點(diǎn)必定潛伏于起點(diǎn)。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩，那就壞了，禪宗大師就會(huì)朗聲勸阻，說(shuō)出那句只有三個(gè)字的經(jīng)典老話：“吃茶去?！边@就是讓半途迷失的人回到起點(diǎn)。因此，如果由我來(lái)寫一篇談普洱茶的文章，一定從零開(kāi)始，而且全是大白話。
二
???????很多人初喝普洱茶，總有一點(diǎn)障礙。
???????障礙來(lái)自對(duì)比。最強(qiáng)大的對(duì)比者，是綠茶。
???????一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，挺拔舒展地在開(kāi)水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點(diǎn)草本的微澀，更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽(tīng)到山岙白云間燕雀的鳴叫。
???????我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來(lái)喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺(jué)得綠茶雖好，卻顯得過(guò)于輕盈，剛咂出味來(lái)便淡然遠(yuǎn)去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒(méi)有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長(zhǎng)。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長(zhǎng)得不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。
???????正這么品評(píng)著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對(duì)，一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地壓成了一個(gè)餅型，放到鼻子底下聞一聞，也沒(méi)有明顯的清香。扣下來(lái)一撮泡在開(kāi)水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對(duì)食物，已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮，因此對(duì)陳舊的味道往往會(huì)產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實(shí)有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。
???????但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因?yàn)樗麄冎溃篱g有不少熱愛(ài)普洱茶的人，生活品質(zhì)很高。難道，他們都在盲目地?zé)釔?ài)“霉鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動(dòng)機(jī)。于是，扭身而走的茶客開(kāi)始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
???????這一回頭，性命交關(guān)。如果他們還具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺(jué)的生命驚喜，那么，事態(tài)就會(huì)變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。
???????這是怎么回事？
???????首先，是功效。
???????幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說(shuō)不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動(dòng)，胸間通暢，舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來(lái)形容綠茶，而對(duì)普洱茶而言，則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。
???????這可了不得。想當(dāng)年，清代帝王們跨下馬背過(guò)起宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來(lái)越肥碩的身體。因此，當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶，便欣喜莫名。雍正時(shí)期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進(jìn)貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒(méi)查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說(shuō)他為此還寫了詩(shī)：“點(diǎn)成一碗金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙”。他的詩(shī)向來(lái)寫得不好，我當(dāng)然不會(huì)去考證，但如果真用“金莖露”來(lái)指稱普洱茶，還算說(shuō)得過(guò)去。
???????《紅樓夢(mèng)》里倒是確實(shí)寫到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因?yàn)樗峙帜芙庥湍仭！庇删┏窍氲讲桉R古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長(zhǎng)路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實(shí)際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”；“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰食之，以腥肉之食，非茶不消”；“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”……
???????當(dāng)今中國(guó)，食物充裕，越來(lái)越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問(wèn)題。因此，普洱茶風(fēng)行，理由充分。
???????其次，是口味。
???????如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說(shuō)的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺(jué)來(lái)比擬味覺(jué)。
???????世上那幾種最基本的味覺(jué)類型，與普洱茶都對(duì)不上，即使在茶的天地里，那一些比較穩(wěn)定的味覺(jué)公認(rèn)，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來(lái)的味道，與普洱茶也不對(duì)路。總之，與這一些類型化、準(zhǔn)類型化的味覺(jué)定型相比，普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂，因此也難以言表。
???????人是被嚴(yán)重“類型化”了的動(dòng)物，離開(kāi)了類型就不知如何來(lái)安頓自己的感覺(jué)了。經(jīng)?？吹揭恍┪娜艘浴昂貌柚恋薄罢娌锜o(wú)味”等句子來(lái)描寫普洱茶，其實(shí)是把感覺(jué)的失落當(dāng)作了哲理，有點(diǎn)誤人。不管怎么說(shuō)，普洱茶絕非“至淡”“無(wú)味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國(guó)文字來(lái)表述，比較合適的是兩個(gè)詞：陳釅、透潤(rùn)。
???????普洱茶在陳釅、透潤(rùn)的基調(diào)下變幻無(wú)窮，而且，每種重要的變換都會(huì)進(jìn)入茶客的感覺(jué)記憶，慢慢聚集成一個(gè)安靜的“心理倉(cāng)貯”。
???????在這個(gè)“心理倉(cāng)貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準(zhǔn)確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過(guò)一個(gè)文學(xué)性的實(shí)驗(yàn)，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強(qiáng)道出。
???????于是有了：
???????這一種，是秋天落葉被太陽(yáng)曬了半個(gè)月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來(lái)；
???????那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了三個(gè)時(shí)辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng)；
???????這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個(gè)冬季后木窗木壁散發(fā)出來(lái)的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿著草野霸氣；
???????那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語(yǔ)言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊；
???????這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開(kāi)了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開(kāi)始由黃變褐；
???????……
???????這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無(wú)厘頭”，但只要遇到近似的信號(hào)，便能立即被檢索出來(lái)，完成對(duì)接。
???????普洱茶的“心理倉(cāng)貯”一旦建立，就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對(duì)人生實(shí)在有一點(diǎn)麻煩，例如我這么一個(gè)豁達(dá)大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因?yàn)椤靶睦韨}(cāng)貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺(jué)，錯(cuò)喝一口，就像對(duì)不起整個(gè)潛在系統(tǒng)，全身心都會(huì)抱怨。
???????這種拒絕，說(shuō)大一點(diǎn)，是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍伸了一個(gè)小小的“茶品”結(jié)構(gòu)，在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個(gè)小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過(guò)否定和刪削，來(lái)求得等級(jí)自守。這對(duì)茶事來(lái)說(shuō)，雖然無(wú)關(guān)精神道德，卻是有涉生活素質(zhì)。
???????第三，是深度。
???????與人們對(duì)其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉(cāng)貯”，空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬(wàn)語(yǔ)的對(duì)象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國(guó)的紅酒，才有類似的情形。
???????你看，在最大分類上，普洱茶有“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”“七子餅”等等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹(shù)茶、臺(tái)地茶等等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號(hào)級(jí)茶”來(lái)，里邊又隱藏著一大批茶號(hào)和品牌。哪怕是同一個(gè)茶號(hào)里的同一種品牌，也還包含著很多重大差別，誰(shuí)也無(wú)法一言道盡。
???????在我的交往中，最早篳路藍(lán)縷地試著用文字寫出這些區(qū)別的，是臺(tái)灣的鄧時(shí)海先生；最早拿出真實(shí)茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級(jí)普洱老茶的，是菲律賓的何作如先生；最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)傳授各種分辨訣竅的，是香港的白水清先生。我與他們，一起不知道喝過(guò)了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評(píng)，讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實(shí)在是無(wú)比深遠(yuǎn)。
???????其實(shí)，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個(gè)房間，我一喝便知是誰(shuí)泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。
???????這么復(fù)雜的差別與一個(gè)個(gè)朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個(gè)天地就有了一種讓人舍不得離開(kāi)的人文深度。
???????以上這三個(gè)方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說(shuō)清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺(jué)范疇。普洱茶的“核心機(jī)密”，應(yīng)該在人們的感覺(jué)之外。
三
???????普洱茶的“核心機(jī)密”是什么？這個(gè)問(wèn)題不能由過(guò)于癡迷的茶客來(lái)回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說(shuō)不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。
???????在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi)，兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家，盛軍先生和陳杰先生，對(duì)普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。這一點(diǎn)，就連云南籍的普洱茶專家沈培平先生，也贊譽(yù)有加。
???????因此，我希望茶客們也能聽(tīng)聽(tīng)有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語(yǔ)。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨?xí)簳r(shí)擱下杯壺，硬著頭皮聽(tīng)下去。中國(guó)的飲食研究，不能老是停留在淺層分類和外相表述上。
???????為了溝通的方便，我們可以先在科學(xué)思維和一般思維之間找一個(gè)共同的入口，那就是發(fā)酵。誰(shuí)都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長(zhǎng)發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。你看，一說(shuō)“發(fā)酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
???????那么，究竟什么是“發(fā)酵”呢？簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，那是人類利用微生物來(lái)改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地，使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過(guò)程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發(fā)酵有關(guān)，例如各種美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發(fā)酵過(guò)的饅頭、面包也比沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的面粉制品更香軟、更營(yíng)養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上，要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開(kāi)發(fā)酵過(guò)程。
???????發(fā)酵的主角，是微生物。
???????一說(shuō)微生物，題目就大了?？茖W(xué)家告訴我們，人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬(wàn)年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動(dòng)物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學(xué)說(shuō)。這些無(wú)限微小又無(wú)限繁密、無(wú)比長(zhǎng)壽又無(wú)比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國(guó)科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來(lái)研究。盡管研究還剛開(kāi)始，奇跡已嘆為觀止。聽(tīng)說(shuō)連開(kāi)采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來(lái)完成。真不知道再過(guò)多少年，這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。
???????在我們還沒(méi)有動(dòng)用科技設(shè)備折騰它們之前，這些
“小東西”一直在自然的樂(lè)園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，成了它們樂(lè)園中的樂(lè)園。就說(shuō)云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長(zhǎng)了千百年的喬木大葉種古茶樹(shù)，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹(shù)的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會(huì)存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)？
???????微生物菌群天天攝取著太陽(yáng)能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……
???????當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗(yàn)知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問(wèn)題，便會(huì)診斷道：“茶蟲(chóng)子”病了。他們所說(shuō)的“茶蟲(chóng)子”，就是微生物菌群。
???????請(qǐng)大家想一想，為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長(zhǎng)就不對(duì)了？為什么云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山，出品都不一樣？這些問(wèn)題，就像問(wèn)茅臺(tái)酒為什么只能出在貴州仁懷一個(gè)特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。
???????說(shuō)到這里，我們可以憑著發(fā)酵方式的不同，來(lái)具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時(shí)需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了，制作時(shí)先鼓勵(lì)生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說(shuō)，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來(lái)。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會(huì)。
???????普洱茶也會(huì)有一個(gè)翻炒殺青的過(guò)程，但時(shí)間很短，翻炒時(shí)茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會(huì)超過(guò)60℃的界限，微生物也就不會(huì)被殺死，發(fā)酵過(guò)程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過(guò)人工發(fā)酵來(lái)制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過(guò)界限。更重要的是，在普洱茶的制作過(guò)程中，先要經(jīng)過(guò)一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長(zhǎng)期發(fā)酵獲得一個(gè)穩(wěn)定的溫床。
???????照理，在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運(yùn)，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過(guò)程中能夠流暢運(yùn)行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過(guò)磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、摩天大轉(zhuǎn)輪。
???????普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長(zhǎng)發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長(zhǎng)年累月之間無(wú)聲無(wú)息地讓茶品天天升級(jí)。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。發(fā)酵過(guò)程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。
???????這里，還出現(xiàn)了一個(gè)美學(xué)上的有趣對(duì)比。
???????按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見(jiàn)，而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開(kāi)微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開(kāi)草葉紛亂、林木雜陳、蟲(chóng)飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說(shuō)的“野蠻生長(zhǎng)”。直到最后壓制茶餅時(shí)，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^(guò)于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過(guò)來(lái)用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架，營(yíng)造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
???????但是，漫長(zhǎng)的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時(shí)，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來(lái)越光鮮。原來(lái)讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過(guò)微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉(cāng)庫(kù)里存茶的那個(gè)角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二七年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬(wàn)壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見(jiàn)到了，便是其中的代表性形象。
???????這就是賴到最后才登場(chǎng)的“微生物美學(xué)”，一登場(chǎng)，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬(wàn)象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。于是，千年古茶樹(shù)——無(wú)形微生物——當(dāng)今飲茶人，構(gòu)成了一組似遠(yuǎn)實(shí)近的生命鏈，融會(huì)貫通。
???????說(shuō)到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說(shuō)的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。
四
???????細(xì)算起來(lái)，人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開(kāi)始總以為一種食品餿了，霉了，變質(zhì)了，不知道扔掉多少次而終于有一次沒(méi)有扔掉。于是，由驚訝而興奮，由貪嘴而摸索。
???????中國(guó)茶的歷史很長(zhǎng)，而由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時(shí)候被人們發(fā)現(xiàn)，什么時(shí)候進(jìn)入歷史的？
???????那么，就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
???????中國(guó)古代，素來(lái)重視朝廷興亡史，輕忽全民生態(tài)史，更何況云南地處邊陲，幾乎不會(huì)有重要文人來(lái)及時(shí)記錄普洱茶的動(dòng)靜。唐代《蠻書》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過(guò)普洱一帶出茶，但從記述來(lái)看，采摘煮飲方式還相當(dāng)原始，或語(yǔ)焉不詳，并不能看成我們今天所說(shuō)的普洱茶。這就像，并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲，廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進(jìn)入歷史視野，在清代。
???????我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛(ài)喝，也就成了貢品，既然成了貢品，那就會(huì)風(fēng)行于官場(chǎng)仕紳之間，還要嚴(yán)選品質(zhì)和茶號(hào)，精益求精。普洱茶，由此實(shí)現(xiàn)了高等級(jí)的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐，這些年代都茶事興盛，而我特別看重的，則是光緒年間（1875年-1909年）。主要標(biāo)志，是諸多“號(hào)級(jí)茶”的出現(xiàn)。
???????“號(hào)級(jí)茶”，是指為了進(jìn)貢或外銷而形成的一批茶號(hào)和品牌。品牌意識(shí)的覺(jué)醒，使普洱茶從一開(kāi)始就進(jìn)入了“經(jīng)典時(shí)代”，以后的一切活動(dòng)也都有了基準(zhǔn)坐標(biāo)。
???????早在光緒之前，乾隆年間就有了同慶號(hào)，道光年間就有了車順號(hào)，同治年間就有了福昌號(hào)，都是氣象不凡的開(kāi)山門庭，但我無(wú)緣嘗到它們當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應(yīng)”的那些古典茶號(hào)，像宋云號(hào)、元昌號(hào)，以及大名赫赫的宋聘號(hào)，都創(chuàng)立于光緒元年。由此帶動(dòng)，一大批茶莊、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)。說(shuō)像雨后春筍，并不為過(guò)。
???????我很想隨手開(kāi)列一批茶號(hào)出來(lái)讓讀者諸君嚇一跳，看看即便在交通艱難、信息滯塞的時(shí)代，一旦契合某種生態(tài)需求，也會(huì)噴涌成一種不可思議的商市氣勢(shì)。但是，我拿出來(lái)的一張白紙很快就寫滿了，想從里邊選出幾個(gè)重要的茶號(hào)來(lái)，也不容易。剛勾出幾個(gè)，一批自認(rèn)為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽(tīng)到了，便倉(cāng)皇收筆。
???????只想帶著點(diǎn)兒私心特別一提：元昌號(hào)在光緒元年創(chuàng)立后，又在光緒中期到易武大街開(kāi)設(shè)分號(hào)而建立了福元昌號(hào)，延綿到二十世紀(jì)還生氣勃勃，成為普洱茶的“王者一族”。這個(gè)茶莊后來(lái)出過(guò)一個(gè)著名的莊主，恰是我的本家余福生先生。
???????就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣，余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言：“近有無(wú)恥之徒假冒本號(hào)……”，我一看便笑了，原來(lái)書茶同仇，一家同聲，百年呼應(yīng)。
???????茶號(hào)打假，說(shuō)明市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之烈，茶號(hào)之多，品牌之珍。品牌的名聲，本來(lái)應(yīng)由品質(zhì)決定，但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài)，恰恰最難說(shuō)得清。因此，可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來(lái)涂飾自己的品牌。例如，這家說(shuō)自己是“陽(yáng)春細(xì)嫩白尖”，那家說(shuō)自己是“細(xì)嫩茗芽精工揉造”，甚至還自稱“提煉雨前春蕊細(xì)嫩尖葉，絕無(wú)參雜沖抵”云云，其實(shí)是以綠茶的坐標(biāo)揚(yáng)己之短，避己之
不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。
???????浩劫過(guò)去，茶香又起。只要茶盅在手，再苦難的日子也過(guò)得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀(jì)，就有人試圖按照現(xiàn)代實(shí)業(yè)的規(guī)程來(lái)籌建茶廠。一九二三年到勐海計(jì)劃籌建茶廠的幾個(gè)人中間，領(lǐng)頭的那個(gè)人正好也是我的本家余敬誠(chéng)先生。
???????后來(lái)在一九四年真正把勐海的佛海茶廠建立起來(lái)的，是從歐洲回來(lái)的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國(guó)茶業(yè)公司的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式，可惜在兵荒馬亂之中，廠房被日本侵略軍的飛機(jī)炸毀，重建又千難萬(wàn)難。他們到底有沒(méi)有投入批量生產(chǎn)？產(chǎn)了多少？銷往何方？至今還說(shuō)不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，政局穩(wěn)定，一些新興的茶廠才實(shí)現(xiàn)規(guī)?；默F(xiàn)代制作。從此，大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍(lán)印”“黃印”等等品牌陸續(xù)上市，五彩斑斕地開(kāi)啟了“印級(jí)茶”的時(shí)代。
???????那又是一個(gè)車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地?！疤?hào)級(jí)茶”就此不再站在第一線，而是退居后面，安享尊榮。如果說(shuō)，“號(hào)級(jí)茶”在今天是難得一見(jiàn)的老長(zhǎng)輩，那么，“印級(jí)茶”則還體力雄健，經(jīng)常可以見(jiàn)面。
???????無(wú)奈海內(nèi)外的需求越來(lái)越大，“印級(jí)茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量，關(guān)鍵在于縮短發(fā)酵時(shí)間，這就產(chǎn)生了一個(gè)也是從偶然錯(cuò)誤開(kāi)始的故事。有一個(gè)叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶，那次由于火候掌握不好，做壞了，發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時(shí)間的茶商們從中看出了一點(diǎn)端倪，便在香港、廣東一帶做了一些實(shí)驗(yàn)。終于，一九七三年，由昆明茶廠廠長(zhǎng)吳啟英女士帶領(lǐng)，在這些實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上以發(fā)水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中，陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。
???????當(dāng)然，也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶，于是，熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來(lái)統(tǒng)稱“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中，就有很多可以稱贊的生茶產(chǎn)品。從此之后，生、熟兩道，并駕齊驅(qū)。
???????即使到了這個(gè)時(shí)候，普洱茶還嚴(yán)重缺少科學(xué)測(cè)試、生化分析、品牌認(rèn)證、質(zhì)量鑒定，因此雖然風(fēng)行天下，生存基點(diǎn)還非常脆弱，經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡，中國(guó)在二七年的瘋漲和瘋跌，都說(shuō)明了這一點(diǎn)。因此，二八年由沈培平先生召集眾多生物科學(xué)家和其他學(xué)者集中投入研究，開(kāi)啟了“科學(xué)普洱”的時(shí)代。
???????我用如此簡(jiǎn)約的方式閑聊著普洱茶的歷史，還是覺(jué)得沒(méi)有落到實(shí)處，就像游離了一個(gè)個(gè)作品來(lái)講美術(shù)史，才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌，有哪幾個(gè)是廣大讀者都應(yīng)該知道的呢？它們的等級(jí)如何劃分？我們有沒(méi)有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中，把握住普洱茶的歷史魂魄？
五
???????為口感排序，非常冒險(xiǎn)。
???????尤其是，任何頂級(jí)形態(tài)都達(dá)到了足夠的高度，而每種高度都自成峰巒，自享春秋，更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序，還遇到了特殊的困難，那就是，抵達(dá)者實(shí)在太少，難以構(gòu)成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌，說(shuō)高說(shuō)低，都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此，大家往往只默默地排序于心底，悄聲地嘀咕于壺邊。說(shuō)大聲了，怕遇冷眼。
???????好像都在等我。
???????因?yàn)槲蚁右珊苄。懽雍艽蟆?br>???????那么，就讓我來(lái)吧。
???????我對(duì)“號(hào)級(jí)茶”排序的前五名為——
?????????????????????第一名：“宋聘”；
?????????????????????第二名：“福元昌”；
?????????????????????第三名：“向質(zhì)卿”；
?????????????????????第四名：“雙獅同慶”；
?????????????????????第五名：“陳云號(hào)”。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”排序的前五名為——
????????????????????第一名：“大紅印”；
????????????????????第二名：“甲乙級(jí)藍(lán)印”；
????????????????????第三名：“紅印鐵餅”；
????????????????????第四名：“無(wú)紙紅印”；
????????????????????第五名：“藍(lán)印鐵餅”。
???????我對(duì)“七子餅”排序的前五名為——
???????????????????第一名：“七子黃印”；
???????????????????第二名：“七五七二”；
???????????????????第三名：“雪印青餅”；
???????????????????第四名：“八五八二”；
???????????????????第五名：“八八青餅”。
???????寫完這些排序，我在大膽之后突然產(chǎn)生了謙虛，覺(jué)得應(yīng)該拜訪幾位老朋友，聽(tīng)聽(tīng)他們的說(shuō)法。
???????先到香港，叩開(kāi)了柴灣一個(gè)巨大茶葉倉(cāng)庫(kù)的大門，出來(lái)迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶，就像在驚天瀑布下戲水，非常痛快，因此每次都會(huì)逗留到午夜之后。今天一看，喝茶處已經(jīng)裝修一新。
???????白先生對(duì)普洱茶的見(jiàn)識(shí)，廣泛而又細(xì)致。原因是做了幾十年的普洱茶貿(mào)易，當(dāng)初很多場(chǎng)合是不能“試泡試喝”的，只憑兩眼一掃，就要判斷一切，并由此決定禍福。這種長(zhǎng)年訓(xùn)練，使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版，因?yàn)樗羞@種知識(shí)貯備。說(shuō)起“號(hào)級(jí)茶”，他首先推崇當(dāng)年的四個(gè)茶莊：同慶號(hào)、同興號(hào)、同昌號(hào)、宋聘號(hào)。在品牌上，他認(rèn)為最高的是“紅標(biāo)宋聘”，口味濃稠而質(zhì)量穩(wěn)定。其次他喜歡“向質(zhì)卿”的高雅、鮮爽，“雙獅同慶”的異香、霸氣?！案Ｔ焙汀败図樚?hào)”，好是好，但存世太少，呈現(xiàn)得不完整，不方便進(jìn)入隊(duì)列。此外，他還欣賞幾個(gè)茶莊，例如江城號(hào)、敬昌號(hào)等等。
???????何作如先生在普洱茶上，是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天，他每次都來(lái)泡茶，我們?nèi)瞬恢浪贸鰜?lái)的茶是何等珍貴，現(xiàn)在想來(lái)還十分慚愧。他堅(jiān)守茶的等級(jí)，并以此展現(xiàn)身份。對(duì)于低等級(jí)，他一見(jiàn)扭頭就走，理也不理。他把“號(hào)級(jí)茶”分了“四線”，這是我迄今見(jiàn)過(guò)對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的最精細(xì)劃分。一線三名，“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”；二線兩名，“陳云號(hào)”“仁和祥”；三線三名，“本記”“敬昌”“同興”；四線也是三名，“江城號(hào)”“黃文興”“同昌號(hào)”。除了這“四線”外，他直陳自己所要求的普洱茶境界，那就是一喝便產(chǎn)生“直墜丹田”的強(qiáng)烈體感。要達(dá)到這一境界，他主張以原生態(tài)的制作方式走生茶之路，不做太多加法。他還非常重視沖泡技術(shù)，講究水質(zhì)、水溫、投量、壺型、間歇等等關(guān)鍵細(xì)節(jié)。
???????沈培平先生對(duì)現(xiàn)代普洱茶發(fā)展的貢獻(xiàn)，人所共知。那天我在飛機(jī)上正好與他鄰座，就聊了起來(lái)。他是一位宏觀的管理者，既有科學(xué)思維，又有敏銳口感，因此對(duì)各種品牌都有一種鳥(niǎo)瞰的高度。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序，一口氣列了十名：“宋聘”“福元昌”“向質(zhì)卿”“雙獅同慶”“陳云號(hào)”“大票敬昌”“同昌號(hào)（黃文興）”“江城號(hào)”“元昌號(hào)”“興順祥”。他對(duì)“印級(jí)茶”排了六名：“大紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“紅印鐵餅”“無(wú)紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”“廣云貢餅”。他對(duì)“七子餅”排了九名：“七子小黃印”“七五七二（青餅）”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青（七五四二）”。除此之外，他還提供了自己對(duì)熟茶的排名：“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革后期磚”以及對(duì)“新生代普洱茶”的排名：“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光，童叟無(wú)欺。
???????張奇明先生開(kāi)設(shè)的大可堂茶館，專供普洱茶，早已成了上海極重要的一個(gè)文化會(huì)所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語(yǔ)言，說(shuō)自己平日“如果不在大可堂，就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我書寫的碑刻，以為是我開(kāi)的。其實(shí)，我只是一名常去的茶客。張奇明先生對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“向質(zhì)卿”“大票敬昌”；對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸按蠹t印”“紅印鐵餅”“無(wú)紙紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“大字綠印”“藍(lán)印鐵餅”；對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸包S印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
???????王家平先生在網(wǎng)絡(luò)微博上的署名是“茶人王心”，據(jù)說(shuō)投情頗深，讀者也不少，可惜我不上網(wǎng)，看不到。算起來(lái)，只要我在北京期間，與他喝茶的次數(shù)特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶，深感驚訝。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“雙獅同慶”“向質(zhì)卿”；他對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸凹t印”“藍(lán)印鐵餅”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“無(wú)紙紅印”；他對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸鞍宋灏硕薄把┯ 薄鞍税饲囡灐薄?br>???????另外，我還分頭詢問(wèn)了一些優(yōu)秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序，幾乎也都大同小異?？梢?jiàn)，在口味等級(jí)上，高手們分歧不多。
???????這樣，我也就放心了。
六
???????雖然說(shuō)得如此痛快淋漓，但是，“號(hào)級(jí)茶”已經(jīng)越來(lái)越少，誰(shuí)也不能經(jīng)常喝到了?！案Ｔ爆F(xiàn)在存世大概也就二、三十小桶吧？“車順號(hào)”據(jù)說(shuō)只存世四片，我已偵知被哪四個(gè)人收藏了。都是我的好友，但他們互相不說(shuō)，更不對(duì)外宣揚(yáng)。怕被竊，當(dāng)然是一個(gè)原因，但更怕的是，一番重大的人情，或一筆巨大的貿(mào)易，如果提出要以嘗一口這片老茶作條件，該如何拒絕？
???????珍貴，不僅是因?yàn)橄∩佟！疤?hào)級(jí)茶”的經(jīng)典口味，借著時(shí)間的默默廝磨，借著微生物菌群的多年調(diào)理，確實(shí)高妙得難以言表。
???????鄧時(shí)海先生說(shuō)，福元昌磅礡雄厚，同慶號(hào)幽雅內(nèi)斂，一陽(yáng)一陰，一皇一后，構(gòu)成終端對(duì)比。在我的品嘗經(jīng)驗(yàn)里，福元昌柔中帶剛，果然氣象不凡，同慶號(hào)里我只中意“雙獅”，陳云號(hào)藥香濃郁，也讓我欣喜，但真正征服我的，還是宋聘。宋聘，尤其是紅標(biāo)宋聘而不是藍(lán)標(biāo)宋聘，可以兼得磅礡、幽雅兩端，奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力，彌漫于口腔胸腔。
???????我喝到的宋聘，當(dāng)然不是光緒年間的，而是民國(guó)初年宋家與袁家聯(lián)姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產(chǎn)品。那時(shí)，這個(gè)茶莊也在香港設(shè)立了分公司。每次喝宋聘，總是多一次堅(jiān)信，它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比，宋、袁兩家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力比較雄厚，這當(dāng)然很重要，但據(jù)我判斷，必有一個(gè)真正的頂級(jí)大師一直在默默地執(zhí)掌著一部至高的品質(zhì)法律，不容有半點(diǎn)疏漏。
???????照理，堪與宋聘一比的還有同興號(hào)的“向質(zhì)卿”——一個(gè)由人物真名標(biāo)識(shí)的品牌，據(jù)說(shuō)連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是，多次喝“向質(zhì)卿”，總覺(jué)得它太淡、太薄、太寡味，便懷疑慈禧太后老而口鈍，或者向家后輩產(chǎn)生了比較嚴(yán)重的“隔代衰退”。到后來(lái)，不管到哪一個(gè)茶室，一聽(tīng)這個(gè)品牌就興味索然。沒(méi)想到有一天夜晚在深圳，白水清先生拿出了家藏的“向質(zhì)卿”，又親自執(zhí)壺沖泡，我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來(lái)。那口感，是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且，還有一種大空間的潔凈，就像一個(gè)老庭院被仆役們?yōu)哌^(guò)很久很久。無(wú)疑，這是典型的貢品風(fēng)范。但是，如果要我把它與宋聘作對(duì)比，我還會(huì)選擇宋聘，理由是力度。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”的喜歡，也與力度有關(guān)。即使是其中比較普及的“無(wú)紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”，雖都還只是中年，卻已有大將風(fēng)度。在京城初冬微雨的小巷茶館，不奢想“號(hào)級(jí)茶”了，只掰下那一小角“紅印”或“藍(lán)印”，再把泉水煮沸，就足以滿意得閉目無(wú)語(yǔ)。當(dāng)然也會(huì)試喝幾種“新生代”普洱，一般總有一些雜味、澀味，如果去掉了，多數(shù)也是清新有余，力度薄弱。那就只能耐心地等待，慢慢讓時(shí)間給它們加持了。
七
???????說(shuō)到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學(xué)家們研究至今，還無(wú)法說(shuō)明氣韻和力度的成因。有人說(shuō)，茶中之氣，可能來(lái)自于一種叫“鍺”的成分，對(duì)此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧？應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因？依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時(shí)爆發(fā)的氣勢(shì)，必由群體生命營(yíng)造，可惜我們對(duì)這種群體生命，還那么無(wú)知。把原因歸之于鍺，好像是以化學(xué)替代了微生物學(xué)。
???????除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個(gè)謎。過(guò)去有一種幼稚的解釋，以為茶樹(shù)邊上種了某一種果樹(shù)就會(huì)傳染到某種香型，這種說(shuō)法已被實(shí)踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇（也即沉香醇及其氧化物）在起作用。這種說(shuō)法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇？
???????還有，科學(xué)家認(rèn)為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對(duì)茶紅素又了解多少？它究竟是什么？何時(shí)能分解出來(lái)？
???????又有科學(xué)家設(shè)想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹(shù)，那些茶樹(shù)為什么千年不凋，仍有產(chǎn)出？除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長(zhǎng)壽基因”？如果是，那么，這種“長(zhǎng)壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著？
???????這樣的問(wèn)題，可以無(wú)休無(wú)止地問(wèn)下去。
???????很快我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)普洱茶的很多重大問(wèn)題，大家都還沒(méi)有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個(gè)角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實(shí)也有足夠的資格嘲笑。
???????由此想起幾年前，閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團(tuán)聽(tīng)到了“科學(xué)普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹(shù)中有效無(wú)害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國(guó)際化打開(kāi)了新門戶。在香港舉行的發(fā)布會(huì)上得知，為了研究的可靠性，他們?cè)?jīng)一次次動(dòng)用上百只白老鼠做生化實(shí)驗(yàn)。我隨即在發(fā)布會(huì)上站起來(lái)說(shuō)，自己是一百零一只白老鼠，無(wú)意中也接受了實(shí)驗(yàn)，而且還愿意實(shí)驗(yàn)下去。
???????但是，我更想在實(shí)驗(yàn)中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開(kāi)始，一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。
???????當(dāng)然，對(duì)我來(lái)說(shuō)，普洱茶只是一個(gè)觀察樣本，只要進(jìn)入了微生物的世界，那么，我對(duì)人類和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。
???????對(duì)不起了，普洱茶，我所關(guān)切的事，畢竟要比你大得多。
