三炮臺(tái)茶配方

找到約2條結(jié)果（用時(shí) 0.007 秒）

茶俗 | 回族的飲茶文化

? ?各地回族人普遍都有喜好飲茶的習(xí)慣，一些懂茶道的回族人很會(huì)品茶，認(rèn)為如果茶香而不清則是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能稱(chēng)之為上等茶，只有鮮、爽、活的茶才是最好的茶。回族把飲茶作為待客的佳品，每當(dāng)節(jié)日或舉行婚禮等家里來(lái)客人時(shí)，主人會(huì)熱情地給您先遞上碗茶，端上些油香、點(diǎn)心、干果一類(lèi)，讓您下茶。

看點(diǎn)

回族茶文化注重禮節(jié)

? ? ? ?回族泡茶，須用滾燙的開(kāi)水沖一下碗，然后放入茶料盛水加蓋，沁茶的時(shí)間約為二至三分鐘。敬茶也有良好的禮節(jié)，即當(dāng)著客人的面，將碗蓋揭開(kāi)，將碗里放入茶料，然后盛水加蓋，雙手捧送。這樣做，一方面是表示這盅茶不是別人喝過(guò)的余茶，另一方面是表示對(duì)客人的尊敬。如果家里來(lái)的客人較多，主人根據(jù)客人的年齡輩分和身份，分出主次，把茶先捧給主客。

? ? ? ?回族喝蓋碗茶也很講究，不能拿掉上面的蓋子，也不能用嘴吹漂在上面的荷地，而是用蓋子刮幾下，一刮甜，二刮香，三刮茶鹵變清湯。每刮一次后，把蓋子蓋得有點(diǎn)傾斜度，用嘴吸著喝。不能端起茶盅接連吞飲，也不能對(duì)著杯盞喘氣飲吮，要一口一口慢慢地飲。主人倒茶后，客人一口不喝，會(huì)被當(dāng)做對(duì)主人不禮貌、不尊重的表現(xiàn)。在喝茶中，如果喝完一盅還想喝，就不要把茶底喝凈，要留點(diǎn)兒，這樣主人會(huì)給您繼續(xù)倒水。如果已經(jīng)喝夠了，就把茶盅的水全部喝干，用手把碗口捂一下，或從碗中撈出一顆大紅棗放到嘴時(shí)，表示已喝夠了，主人也就再不謙讓倒茶了。

看點(diǎn)

回族茶保健、喜甜茶

? ? ? 茶，是連接友誼的紐帶，其他民族兄弟到回族家里做客，會(huì)深深地感到，回族兄弟好客大方，茶香，情更濃。綜觀回族的飲茶民俗有以下兩個(gè)特點(diǎn)：

? ? ? ?一是回族十分重視飲茶的保健功效。回族在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，借鑒、吸收、發(fā)展并總結(jié)形成了本民族飲茶養(yǎng)生之道。據(jù)調(diào)查一些百歲回族老人，他們長(zhǎng)壽的奧秘之一，就是十分注意配制不同的茶水飲用。值得重視的是，回族在飲“八寶”蓋碗茶中深深體會(huì)到，它能驅(qū)寒健胃，提氣補(bǔ)脾，明目清心，延年益壽。如“八寶蓋碗茶”中，有好幾種配料都是健腦健身的食物。如芝麻，味甘性平，能補(bǔ)血、潤(rùn)腸、通乳、增智、養(yǎng)發(fā)。《五服經(jīng)》說(shuō)：“服之不息，可知萬(wàn)物，通神明?！睂?duì)增加記憶力，提高思維能力起著極其重要的作用，確有"青春長(zhǎng)駐"的功能。紅棗，維生素C相當(dāng)豐富，每百克含量高達(dá)540毫克，素有維生素"C"丸之稱(chēng)，有了它大腦才能機(jī)敏靈活。《食物本草會(huì)纂》說(shuō)：“久服輕身延年，補(bǔ)中益氣，堅(jiān)韌強(qiáng)力，除煩悶”?！肮饒A”，有豐富的營(yíng)養(yǎng)和滋補(bǔ)作用，它以滋補(bǔ)營(yíng)血，安神養(yǎng)心，補(bǔ)靈長(zhǎng)智，開(kāi)胃養(yǎng)脾著稱(chēng)?！昂颂胰省保錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值比雞蛋、牛奶、瘦肉都高，經(jīng)常在茶水里泡核桃仁，對(duì)增強(qiáng)記憶力，保持旺盛的精力大有益處。生活在寧夏的回族在“八寶蓋碗茶”中放入枸杞、葡萄干等。寧夏枸杞是馳名中外的滋補(bǔ)佳品，它含有維生素A1、B1、B2、C和芋酸、鈣、磷、鐵等成分。有滋肝補(bǔ)腎、生精益氣、補(bǔ)虛安神、祛風(fēng)明目等功能。實(shí)踐證明，回族的“八寶蓋碗茶”，注重科學(xué)配方，是良好的養(yǎng)生食品之一。

? ? ? ?二是回族喜歡飲糖茶。這是回族飲茶習(xí)俗中的一個(gè)顯著特點(diǎn)。回族不論自己平時(shí)飲茶，還是待客都要在茶葉中配以白糖或紅糖、冰糖、方糖等。如果客人來(lái)了不用糖茶招待，視為對(duì)客人的不尊重、不熱情。近年來(lái)，回族人民的生活水平大大提高，飲茶、品茶的習(xí)俗越來(lái)越盛，同時(shí)，為越來(lái)越多的兄弟民族所認(rèn)識(shí)、所吸收，對(duì)中國(guó)的茶文化作出了重要的貢獻(xiàn)。

看點(diǎn)

回族茶重要種類(lèi)

八寶茶

八寶茶是回族人民待友接客的上等飲料，也叫三泡臺(tái)，既講究茶料，也講究茶具。茶料以“窩窩茶”為最佳，茶具以“蓋碗子”為最好，用蓋碗沏茶稱(chēng)為蓋碗茶。遇到貴賓，蓋碗子里沏上窩窩茶，花木配以冰糖、芝麻、核桃仁、桂圓、柿餅、花生、葡萄干(或其他果干)、紅棗，俗稱(chēng)“八寶茶”，不僅香甜可口，而且能夠提氣補(bǔ)虛、強(qiáng)身健胃，是理想的健身飲品。

蓋碗茶

是全國(guó)各地回族普遍喜歡飲用的一種茶。俗稱(chēng)“三炮臺(tái)”，民間叫盅子，上有蓋子，下有托盤(pán)，盛水的茶碗口大底小，精致美觀?；刈宓娜司鶋勖L(zhǎng)，這主要得益于回族有良好的飲食習(xí)慣，其中之一就是常喝茶。

回族的蓋碗茶配料不一，名目繁多，根據(jù)不同的季節(jié)選用不同的茶葉。夏天以茉莉花為主，冬天以陜青茶為主。有條件的還可用“碧螺春”、“毛峰”、“毛尖”、“龍井”等等。身體情況不同的人可選配不同的茶水。如清熱泄火可用冰糖窩窩茶，胃寒的人可用紅糖磚茶，消食的人可用白糖清茶。需要保健可常用“八寶茶”，即除了放茶外，還放白糖、紅糖、紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、枸杞等。

一般回族家庭飲“八寶茶”配料不齊時(shí)，多飲用“三香茶”（茶葉、冰糖、桂圓肉）；有的飲“青四品”（陜青茶、白糖、柿餅、紅棗）；還有的喜歡“紅四品”（磚茶、紅糖、紅棗、果干）和“五味茶”（綠茶、山楂、芝麻、姜片、白糖）等。

油茶

北方又稱(chēng)面茶，云南、四川一帶也叫油面。油茶最初制作時(shí)要加少許茶葉，但現(xiàn)在則較靈活，有的加，有的不加。油茶是很好的滋補(bǔ)佳品，是回族群眾中常見(jiàn)亦受歡迎的一種飲湯，但在做法和味道上則有南北之分。如北方回族喜食咸油茶，南方回族則喜喝甜油茶。

　　回族制作飲用油茶的年代歷史久遠(yuǎn)，據(jù)長(zhǎng)者們說(shuō)，這跟早期回回人入華經(jīng)商和元朝統(tǒng)一中原行軍有關(guān)，是祖上就傳下來(lái)的手藝?；刈迦顺鲩T(mén)最發(fā)愁的是吃飯難。在遙遠(yuǎn)的旅途中，無(wú)論是趕腳還是坐車(chē)，吃飯極不方便，油茶在很大程度上解決了這一問(wèn)題，可見(jiàn)油茶非常適合回族人的生活習(xí)慣。元代飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》，對(duì)回族油茶介紹道：“羊油又作油茶，以油煎滾，用面粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類(lèi)，以凝冷成團(tuán)。每取少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口?！蓖硖拼笤?shī)人李商隱到武陟喝了油茶，即席賦詩(shī)贊曰：“芳香滋補(bǔ)味津津，一甌沖出安昌春。”雍正十三年（1723年），清世宗御駕河南喝了一頓回族牛油茶，贊不絕口：“懷慶油茶潤(rùn)如酥，山珍海味難比美”。

　　北方咸油茶一般先用面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，攪入熬化牛（羊）骨髓油中，拌搓均勻入碗凝結(jié)成油坨以備食用?！坝筒枸纭笨啥唐诒４?，且便于攜帶。食用時(shí)將“油坨”削成碎末倒入碗中，加上白糖、桂花或青紅絲、鹽、醋、蔥花、姜粉等用開(kāi)水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，也可作為早餐或午點(diǎn)，很受大家喜愛(ài)。有詩(shī)說(shuō)：“午夢(mèng)初醒熱面茶，干姜麻醬總須加?！被刈宓挠筒瑁S味香，沖后碗內(nèi)沒(méi)有疙瘩，喝面茶很講究吃法，吃時(shí)不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，這樣既不燙嘴也能細(xì)品油茶的美味。

　　云南、四川一帶，人們喝的油茶一般屬甜油茶（在煎煨時(shí)亦可根據(jù)個(gè)人口味，將糖換成鹽，熬成咸油面）。這種油茶（面）的制法亦很講究，但關(guān)鍵仍是“先做料子待取用”。事先備好主料面粉（最好是糯米面，玉米面亦可），將其置入鐵鍋內(nèi)文火干焙，當(dāng)面粉焙黃并散出香味，即把切碎的牛、羊骨髓油或油渣（七成枯）灑入鍋內(nèi)，繼續(xù)焙炒，若見(jiàn)面油潤(rùn)酥黃即可。冷卻后，裝入壇罐內(nèi)取食。烹制油面時(shí)，將糖放進(jìn)冷水鍋里（不能用開(kāi)水，那樣會(huì)燙成僵硬的坨狀），隨即取少量油面灑入，邊煨邊用筷子攪動(dòng)，故稱(chēng)“攪油面”。根據(jù)個(gè)人愛(ài)好，亦可煮進(jìn)雞蛋去。當(dāng)糖水煮沸，一鍋香甜油潤(rùn)的油面就做好了。

　　根據(jù)個(gè)人口味和喜好，也可在沖油茶時(shí)加上花椒油、芝麻油、辣椒油、牛奶等。油茶營(yíng)養(yǎng)非常豐富，含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵等物質(zhì)，喝時(shí)清香可口，喝后熱量倍增，且有健身補(bǔ)腦、開(kāi)胃寬腸、延年益壽之功效。

罐罐茶

住在寧夏南部和甘肅東部六盤(pán)山一帶的回族有喝罐罐茶的習(xí)俗。在當(dāng)?shù)?，每戶農(nóng)家的堂屋地上，都挖有一只火塘(坑)，上置一把水壺，或燒森柴，或點(diǎn)炭火，這是熬罐罐茶必備器皿。清晨起來(lái)，主人第一件事，就是熬罐罐茶。

喝罐罐茶，以喝清茶為主，少數(shù)也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食鹽之類(lèi)的。由于罐罐茶的濃度高，喝起來(lái)有勁，會(huì)感到又苦又澀，好在傾入茶杯中的茶湯每次用量不多，不可能大口大口的喝下去，但對(duì)當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族而言，因世代相傳，也早已習(xí)以為常了。

烤茶

? ? ? 流傳在云南等回族聚居區(qū)。回族飲烤茶，茶葉選用青茶或焙制的綠茶。選用陶釉或純粹的土瓦茶罐，在火塘邊或者是火爐上，用炭火（非明火）邊烘邊抖，直到茶葉呈赤黃色散發(fā)出噴鼻的香味，便恰到好處。

? ? ? ?精細(xì)的方法俗稱(chēng)“百抖茶”，即是慢烤細(xì)抖，掌握好火色，烤好后，稍停片刻，便將滾開(kāi)水徐徐倒入茶罐內(nèi)，隨著茶水沸騰慢慢加添。

? ? ? ?這頭道茶味道濃量多，卻是香氣撲鼻，味甘而苦名叫“老苦茶”。喝后回甜甘純，有心舒胸暢之感，且賦有苦中有甜，以苦為樂(lè)的人生意義。二道茶是“甜茶”，也叫糖茶，茶罐中放水靠火漲沸約十分鐘，倒在茶盅內(nèi)再放進(jìn)核桃片末，片末要薄而脆，入口不用嚼即可以化，然后將另一水煮的泡姜糖水加入摻和，味道香甜帶辣，有健胃發(fā)功潤(rùn)肺的作用。以此寓意生活先苦后甜，甜不忘苦，做人要厚道，做事要干練利落不能拖泥帶水之意。這第三道茶，把茶水再漲沸后，稍加茉莉、金銀花、菊花的滿盅茶，茶味道淡而甜，香郁爽口，暗喻人生平平淡淡，和和美美才是真。

? ? ? ?“苦甜淡”三道茶蘊(yùn)含回族人家千百年間根植于玉洱銀蒼間所品味出的一種人生哲理，做人一輩子的三步曲。　

擂茶

流傳在我國(guó)湖南常州等回族聚居區(qū)。擂茶是用芝麻、黃豆、茶葉、綠豆等混合制作。

回族人飲“擂茶”時(shí)，桌子上一般要擺上幾十盤(pán)茶點(diǎn)，并將盤(pán)子擺成字形，如“壽”字等?？腿孙嫴钑r(shí)，要將原來(lái)的字形拆開(kāi)，自己再擺成一個(gè)新字，如“喜”字等，然后主人勸茶、敬茶，客人才開(kāi)始飲茶。

奶茶

流行在我國(guó)青海等回族聚居區(qū)?；刈屣嬆滩璩嗽诓韫迌?nèi)加伏茶，還要加鹽，待茶熬好后再加奶燒開(kāi)，并放入花椒等佐料，待客時(shí)還要放兩粒燒熟或煮熟的大紅棗。

麥茶

流行于西北部分地區(qū)。不少家庭都喜歡飲麥茶，將麥子炒成半焦，搗碎倒人茶罐中，佐以食鹽盛水熬煮。麥茶熬成后看似琥珀，其味如咖啡。

　　回族喝茶名目繁多，根據(jù)不同季節(jié)和不同需要，喝的茶也不盡相同，如夏天，多喝茉莉花茶；冬天，多喝陜青茶；清熱去火，可喝冰糖窩窩茶；腸胃寒氣，可喝紅糖磚茶；消食氣漲，可喝白糖清茶；保健滋補(bǔ)，可喝八寶茶，等等，不一而足。

? ? ? ?回族除喜歡喝茶、待客敬茶外，還有與茶相關(guān)的饋贈(zèng)送茶、聘禮包茶、結(jié)婚茶、齋日散茶等活動(dòng)，也更富有情調(diào)。

? ? ? ?由此可以看出，喝茶已成為回族人的重要習(xí)俗。民歌“柳樹(shù)的影子不歇涼，要打個(gè)清涼的傘哩；寧可三天不吃糧，沒(méi)茶喝精神兒短哩”，更加生動(dòng)地烘托出回族人對(duì)飲茶的喜愛(ài)。

回族人怎么喝茶？

38.47° N, 106.27° E

寧夏回族自治區(qū)銀川茶城Thursday.April.16

動(dòng)態(tài)針?lè)指罹€

Medwyn Goodall-《Echo of Our Souls》

分割線箭頭動(dòng)態(tài)

在最后離開(kāi)銀川前計(jì)劃去一趟茶城，我與很多做市場(chǎng)的朋友交流過(guò)，大家對(duì)茶城這種形式很不看好，但做茶人去往一個(gè)陌生的地方，最先能找到的抓手也就好像只有茶城了。那里仿佛成了一個(gè)標(biāo)志，把所有的事茶人以最醒目的方式集結(jié)在城市的地圖上。

銀川國(guó)際茶城

銀川茶城距離我住的地方還是很遠(yuǎn)，基本上是一趟公交車(chē)的起始站，穿城而過(guò)，塞上江南的景致在我眼面前一一呈現(xiàn)。茶城很大，很空曠，上下三層的鋪面，閑置率很高。不過(guò)還好，運(yùn)營(yíng)人員把品牌集中在了一樓的一個(gè)區(qū)域，守店人坐在店鋪里，開(kāi)著燈，燒水喝茶，還是饒有氛圍。二樓的茶具區(qū)域顯得要冷清很多，逛了一圈，里面的店員也都有自己守店的法則，他們似乎從我的舉止之間就已經(jīng)給出了判斷，我不是來(lái)買(mǎi)茶的，所以懶得搭理我。三樓幾乎是空置區(qū)了，電梯都沒(méi)開(kāi)。

茶城內(nèi)

從樓上下來(lái)，在茶葉品牌區(qū)的另一邊，物業(yè)招募了很多寧夏特產(chǎn)的商家在里面。以羊肉最有特點(diǎn)，記得早年間，成都也有一個(gè)茶城，那里靠近四川著名的羊肉產(chǎn)區(qū)，所以也就近將茶葉和美食節(jié)結(jié)合在一起，發(fā)起了吃羊肉喝藏茶的活動(dòng)。茶葉在飲食中的意義，就是中和口味。安化人陶澍所謂“氣能鹽鹵澄”，就是指能夠在大魚(yú)大肉之后，讓口腔很舒服。北方人喜歡吃面食，三餐離不開(kāi)蔥和蒜，這在公共場(chǎng)合，每個(gè)人呼出來(lái)的氣體都帶著那股刺激性的氣味，確實(shí)還是需要“鹽鹵澄”一下。

回族八寶茶配料

回族人有飲茶的傳統(tǒng)，這是飲食習(xí)慣所形成的必須，但喝茶喝得并不那么純粹。他們會(huì)根據(jù)自己的口味偏好，將南方的茶葉與自己土地上的特產(chǎn)結(jié)合起來(lái)，經(jīng)過(guò)時(shí)間的演變，形成了具有自己民族特色的飲品。我在茶城小店里認(rèn)識(shí)一個(gè)回族姑娘，她年齡還很小，講不清老輩們究竟是怎么喝茶的。說(shuō)到自己本民族的茶飲特色，還是首推八寶茶。八寶茶的配方也是調(diào)和五味，茶葉選用綠茶或者是花茶，加上冰糖、紅棗、芝麻、元肉、枸杞、葡萄干、核桃仁等。我開(kāi)玩笑說(shuō)，咱們喝八寶茶的時(shí)候是不是需要發(fā)一雙筷子？姑娘聽(tīng)著有點(diǎn)懵了，待反應(yīng)過(guò)來(lái)噗嗤一笑。以前北方人嘲笑南方人不實(shí)在，北方的茶往往可以充饑，南方的茶是越喝越餓。往河南河北走，客人來(lái)了給你端上一碗面茶，那更是硬貨。在缺衣少食的年代，老百姓用這種實(shí)在的方式表達(dá)對(duì)客人的敬意。

街邊的蓋碗八寶茶

在傳統(tǒng)回族人的茶飲方式里，除了八寶茶，其實(shí)還有很多，但原理都是一樣，基于茶的口味調(diào)和飲用。我們現(xiàn)在流行的各種新式茶飲，其實(shí)一點(diǎn)兒也不新，都是老祖宗的創(chuàng)意！

在回族人的調(diào)味茶里，有糖、棗、茶簡(jiǎn)單調(diào)試出來(lái)的“三香茶”，裝在蓋碗里沖水飲用，最為便捷。除此之外還有“紅四品”和“白四品”，紅四品是將磚茶、紅糖、紅棗、果干放在一起，磚茶的紅湯與紅糖的紅湯調(diào)和在一起。與飲食日常相調(diào)和的茶就需要在口感上給予很強(qiáng)的刺激性，這樣才能將蔥、蒜這樣的異味給壓下去。達(dá)到“鹽鹵澄”的效果?！鞍姿钠贰焙芎?jiǎn)單，其實(shí)就是將磚茶改為綠茶，將紅糖改為白砂糖或是冰糖。這里的綠茶是那種大宗炒青，泡出來(lái)的滋味也很重。這種原料偏老的綠茶，往往澀味苦味很強(qiáng)，還是為了“鹽鹵澄”，只是有點(diǎn)矯枉過(guò)正，我們一般對(duì)這種大宗綠茶清飲起來(lái)會(huì)很難接受，滋味過(guò)于濃強(qiáng)。但放一放會(huì)好喝一些，我曾經(jīng)有幸喝過(guò)一款過(guò)期了的“涌溪火青”，就是用于出口的大宗綠茶，放了有20年左右，也產(chǎn)生了后發(fā)酵的效果，湯色變紅，持久耐泡，甜潤(rùn)醇和。

茶藥同源

回族人有把茶當(dāng)藥的傳統(tǒng)，會(huì)在一盞茶湯里下功夫，添加一些滋補(bǔ)藥材，將茶飲變成療養(yǎng)的日常。回族人的信仰里會(huì)要求禁酒，但對(duì)茶是非常樂(lè)于接受的。茶葉因此穿透了宗教的壁壘，成為影響全世界的一種飲品?；刈迦撕炔柘矚g用蓋碗，他們將蓋碗稱(chēng)為“三炮臺(tái)”，和四川人喝蓋碗茶一樣，他們也喜歡用蓋碗的蓋子去刮茶湯，一是刮沫，二是降溫防燙嘴?；刈迕裰V里說(shuō)：“一刮甜，二刮香，三刮茶露變清湯”，看來(lái)他們對(duì)刮蓋碗茶是很久體會(huì)的。

銀川

回族人的節(jié)慶也非常多，茶融入了他們的生活場(chǎng)景，一日三餐要喝茶，客人來(lái)了要敬茶，過(guò)節(jié)送禮要選茶，搞對(duì)象下聘禮要有茶，結(jié)婚要有茶，齋月散茶，節(jié)日宴茶，茶在老輩傳統(tǒng)記憶里根深蒂固?，F(xiàn)在年輕人好像對(duì)很多傳統(tǒng)疏離了不少，但很難改變那種口味的記憶?；刈迦俗月桑行叛?，根深蒂固的東西要刻意改變起來(lái)還是很難的。

茶城里守店的那個(gè)已婚回族姑娘

在銀川茶城，幾乎把那些民風(fēng)民俗的痕跡給隱藏起來(lái)了，我們的城市正在同質(zhì)化。茶城里多福建、云南茶，南方的器物，飲用方式以及茶藝師的裝束和舉止都和塞上江南的底色有點(diǎn)格格不入。剛認(rèn)識(shí)那個(gè)回族姑娘今年22歲，已婚，高中畢業(yè)，經(jīng)過(guò)了行業(yè)內(nèi)一些機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)就進(jìn)入了茶這個(gè)領(lǐng)域。守店很考驗(yàn)一個(gè)人的耐力，要在一天見(jiàn)不到一個(gè)陌生人的空間里待一天，這確實(shí)很難。從茶城出來(lái)，穿過(guò)那些熟悉的品牌墻，不知道他們是在堅(jiān)守還是開(kāi)創(chuàng)···