不管幾點，飲杯茶先。
每當(dāng)問起，哪一種飲料最能代表中國，答案毋庸置疑是茶。
中國茶園面積約 4900 萬畝，相當(dāng)于種出了一個海南島。茶葉年產(chǎn)量超過 300 萬噸，相當(dāng)于 14 億人每人 2.1 公斤。
大半個中國都躍動著它的綠意。
中國代表性名茶分布示意，本圖綜合海內(nèi)外多次“十大名茶”評比結(jié)果，制圖@陳志浩&王申雯/星球研究所
它源起西南，蜿蜒于青翠山巒之中。
云南普洱景邁山茶園，攝影師@柴峻峰
它席卷江南，依偎于粉墻黛瓦之間。
安徽黃山的徽派民居與茶園，攝影師@方托馬斯
它點綴華北，排列于碧海藍天之際。
它甚至沖上高原，與雪山蒼穹為伴。
請橫屏觀看，四川貢嘎山下的茶園，攝影師@喜謙
兩千年來，這樣一種看似普通的植物是如何一步步“征服”中國人，并擴展到全世界的?
早期擴張
數(shù)百萬年前，野生茶樹從西南地區(qū)起源，這里雨熱豐富，山勢起伏、森林廣布。
請橫屏觀看，云南普洱景邁山古茶林，攝影師@張釗海
野生茶樹高逾十米，樹干粗壯、樹葉寬大，是為“喬木型大葉種”。
云南普洱景邁山的晨曦，攝影師@子涵
云貴川地區(qū)，地勢陡峭，落差巨大，為茶樹演化創(chuàng)造條件，樹型葉型逐漸多樣化。
其中的灌木型小葉種在更加抗寒的同時，也更易于人類栽培。
茶樹樹型與葉種示意，由于篇幅所限，圖中僅展示喬木型與灌木型、大葉種與小葉種的對比，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
在上古時代，神農(nóng)就發(fā)現(xiàn)了茶葉的藥效。春秋時期??，人們將茶葉當(dāng)作蔬菜食用???，用沸水煮成湯菜稱為“茗菜”。
貴州平壩櫻花茶園，攝影師@屈文犇
在神秘的古巴國，也就是川東重慶一帶，有人開始用茶葉煮水喝????????，茶氨酸減壓益思，咖啡堿提神醒腦，令人欲罷不能。
后來秦國攻占巴地，茶開始以飲料的身份???????????????進入更多人的視野。
清·顧炎武《日知錄》，“自秦人取蜀之后，始有茗飲之事”
四川成都蒲江成佳茶園，攝影師@王進
長江中下游丘陵廣布，云霧天氣多，晝夜溫差大，有利于積累氨基酸，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小葉種。
從漢代到晉代，趁著南方飲料市場的空白，飲茶之風(fēng)從巴蜀吹到江浙，攻下江南可謂輕而易舉。
??請橫屏觀看，浙江杭州西湖龍井茶園，攝影師@朱露翔
然而?，在晉代之后，將近五個世紀(jì)，為何茶葉未能在北方掀起潮流?，因為這時盤踞北方的是它的兩位勁敵，乳酪與漿。
一統(tǒng)江湖
南北朝????????????????時期，乳酪是風(fēng)靡中原的胡人飲料???????????????，它不是如今的奶酪，而是酸奶的羊奶版本，是當(dāng)時飲料中的貴族。
公元 493 年，從南朝投奔北魏的瑯琊王氏王肅，被孝文帝詢問飲食起居，王肅干脆聲言，茶葉只配做乳酪的奴隸。
東魏·楊衒之《洛陽伽藍記》，“惟茗不中，與酪作奴”???。
北魏石童子牽羊，現(xiàn)藏于洛陽博物館;北朝時期，羊在中原畜牧業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位;圖中石童子殘損嚴(yán)重，較難辨認(rèn)，攝影師@李瓊，制圖@王申雯/星球研究所
除了乳酪??，彼時中原還有一種泰斗級飲料????，漿。它種類繁多，米漿、果漿、蜜漿都屬于它的范疇。
米酒，米酒可被視為米漿進一步發(fā)酵的產(chǎn)物，攝影師@陳榮
貴族營養(yǎng)豐富，泰斗酸甜可口，茶葉開拓市場可謂困難重重，只好等待北上時機?????。安史之亂之后，時機終于顯現(xiàn)。
當(dāng)時，連年戰(zhàn)亂造成糧食減產(chǎn)，以谷物為原料的漿和酒開始變得昂貴?！耙圆璐啤敝L(fēng)日盛，北方茶葉需求猛增。
請橫屏觀看，唐代閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》明代摹本(局部)，現(xiàn)藏于中國國家博物館;圖中蕭翼在與僧人論辯，一旁的兩位仆人在煎茶，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所
一項制茶技藝的發(fā)明，也為茶葉從南方長距離運輸?shù)奖狈絼?chuàng)造了條件，即唐代的“蒸青團茶”，俗稱茶餅。
采摘鮮葉后，先是蒸青，高溫會抑制發(fā)酵，為運輸爭取時間。
然后搗茶，將蒸好的散葉搗碎成末，以便拍茶更易成形。
繼而拍茶，將茶末倒入模具，在石承上拍打成餅狀，節(jié)省運輸空間。
最后焙茶，串連茶餅，置于爐上焙烤。
唐代蒸青團茶制作流程，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
隋唐大運河的開通，更使茶葉如虎添翼，產(chǎn)自江南的茶葉??????????????????，通行中原，直抵塞下??。
相比之下，乳酪難以儲存???????，漿則不易運輸?。它們的弱點??正是茶葉的強項。
京杭大運河杭州段，隋唐大運河早已廢棄，故以與隋唐大運河重疊的京杭運河杭州段示意，攝影師@陳劍峰
其次，唐代是氣候史上的溫暖期，氣溫升高，易感困乏。
飲茶提神醒腦，不僅為大眾所喜愛，也引起了僧人的注意，畢竟坐禪容易困倦。
浙江杭州靈隱永福寺，茶園位于圖片下方，攝影師@肖奕叁
更重要的是，茶葉受到了文人的認(rèn)可，這要歸功于“茶圣”陸羽。他對煎茶法的大力推廣，讓飲茶變得更講究。
首先煎烤茶餅，研磨成末，而后將水煮沸，一沸加入食鹽，二沸投放茶末，三沸即可飲用。
唐代煎茶法飲用過程，在唐代，“一沸”“二沸”與“三沸”是指茶水的不同沸騰程度，制圖@王天怡&王申雯/星球研究所
為了讓飲茶更講究，人們在茶具上沒少費工夫，浙江越窯名震南北，青色瓷器映襯綠色茶水相得益彰。
唐·陸羽《茶經(jīng)·四之器》，“越瓷青而茶色綠”。
唐代越窯秘色瓷盞托，現(xiàn)藏于浙江省文物考古研究所;秘色瓷是青瓷極品，而陸羽在《茶經(jīng)》中認(rèn)為越窯乃全國青瓷之首，攝影師@川后，制圖@王申雯/星球研究所
與此同時，在溫暖的唐代，北方人也已經(jīng)能喝上當(dāng)?shù)氐牟?。這是因為氣溫上升，降水增加，茶區(qū)大幅北擴。
盛唐至晚唐的茶區(qū)擴張示意，唐代茶區(qū)北擴程度令人咋舌;現(xiàn)代茶農(nóng)憑借現(xiàn)代技術(shù)，才將耐旱品種引種至山東蓬萊，地圖@陳志浩&王申雯/星球研究所
在如今的北方，部分產(chǎn)地在唐代就已嶄露頭角，譬如河南信陽。
?河南信陽的茶園，攝影師@焦瀟翔
至此，起源于西南的小小茶葉終于在中唐一統(tǒng)南北????，完成了“中古飲料革命”?。
不辱使命
剛坐上第一把交椅，茶葉就被賦予重要使命“以茶固邊”，這要從茶葉的一個伙伴說起。
馬作為冷兵器時代的戰(zhàn)力核心顯得格外重要，而此時的唐帝國最缺的恰恰是馬。
隴西養(yǎng)馬歷史悠久，然而吐蕃東侵，將這一地帶納入麾下，唐帝國失去了國營軍馬場。
唐帝國如此需要戰(zhàn)馬，北方的回紇又需要什么呢?游牧民族長期食肉飲乳，茶多酚正好能解膩去脂。
唐代絹畫《弈棋仕女圖》局部，該畫出土于新疆吐魯番的阿斯塔那187號墓，左側(cè)女子手持茶盞，說明開元年間茶葉便已傳到西域;墓葬所在位置在中唐時期位于回紇與吐蕃的邊界，攝影師@柳葉氘，制圖@王申雯/星球研究所
這樣一來，兩邊一拍即合。從民間到官方，茶馬互市漸興，既能換得馬匹，又能安撫外族，小小一片茶葉，堪比塞上長城。
把目光轉(zhuǎn)向東方，茶葉還扮演著促進中日交流的角色，在彼時的文化使者中除了東渡日本的鑒真，還有來華探求佛法的“學(xué)問僧”。
請橫屏觀看，日本鐮倉時代《東征傳繪卷》卷一(局部)，現(xiàn)藏于日本奈良唐招提寺，展示了日本畫師想象中的遣唐使抵達中國的情景;日本飲茶起源眾說紛紜，一說認(rèn)為唐代跟隨遣唐使來華求法的最澄和尚是將飲茶風(fēng)氣傳入日本的第一人，圖片來源@日本岐阜市歷史博物館，制圖@王申雯/星球研究所
公元 805 年，最澄和尚返回日本，不僅帶回 127 部佛經(jīng)，還帶回一些茶籽并把它們栽種在京都比叡[ruì]山下，日本第一座茶園由此誕生。
他為嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶，熱衷中國文化的嵯峨大喜，在貴族階層掀起“弘仁茶風(fēng)”。
后來茶葉在日本一度沉寂，到了兩國關(guān)系回暖的宋朝，茶葉再次代表中國對日本進行了一波“文化輸出”。
我們今天所熟知的抹茶道，就是這一波文化輸出的產(chǎn)物，而它的源頭則是宋代的“點茶法”。
先將茶末注水調(diào)成糊狀，然后用茶筅[xiǎn]“擊拂”茶湯，無論是器具還是動作都很像攪拌蛋液，由于具有競技意味，因此也叫“斗茶”。
誰打出的白色茶沫更多，茶沫就破滅得更晚，茶湯邊界就顯露得更晚，誰就能贏得比賽。
宋人還玩出了新花樣，趁茶沫還未消退，“繪制”詩意圖案是為分茶。
南宋·陸游《臨安春雨初霽》，“晴窗細(xì)乳戲分茶”
也就是說，現(xiàn)代歐美發(fā)明的咖啡拉花，其實在中國早就有了。
茶器審美同樣走出國門，為了映襯擊拂產(chǎn)生的白色茶沫，宋人推崇黑釉茶盞。
北宋·蔡襄《茶錄》，“茶色白，宜黑盞”。
一眾黑釉之中，“曜變天目釉”更是茶器至尊，異彩迸發(fā)，光鮮奪目，傳世茶碗僅存三件，日本至今奉為國寶。
南宋油滴天目茶碗，現(xiàn)藏于日本大阪市立東洋陶瓷美術(shù)館;如今全球僅存三件半，除了出土于浙江杭州的半件之外，傳世三件皆位于日本，攝影師@蘇李歡，制圖@王申雯/星球研究所
但是，千年來無論工序如何繁復(fù)，中國人都在飲用單一的綠茶。
如果茶葉口味過于單一，那么這款飲料難免消亡。唯有不斷突破口感才是長久制霸市場的王道。
多彩蛻變
在風(fēng)潮迭起的明代，抓住每一次偶然，茶葉實現(xiàn)了多彩變身奠定了現(xiàn)代茶類格局。
而這變身的關(guān)鍵就是發(fā)酵。
六大茶類發(fā)酵程度示意，值得注意的是，除了黑茶，其他茶類的制作過程中所慣稱的“發(fā)酵”并非生物學(xué)意義上所指的微生物參與的發(fā)酵，而是氧化酶所催化的氧化作用，制圖@王申雯/星球研究所
說到發(fā)酵，要先提到綠茶制作技藝的一次突破。16 世紀(jì)下半葉，徽州僧人創(chuàng)制松蘿法。將鮮葉放在鍋里翻炒，空間更為開放，水分更易散失，茶香更為濃郁。
在炒青的同時，對茶葉進行揉捻，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，促進芳香物質(zhì)的釋放“炒青+揉捻”，至今仍被多數(shù)綠茶所沿用。
日照綠茶的炒青工序，除了上述優(yōu)勢之外，相對于置于蒸屜之中的蒸青過程，實現(xiàn)可視化的炒青更容易掌控火候，攝影師@高興建
后來炒青法傳入福建，明代后期，傳說某次軍隊進駐武夷山桐木村，茶農(nóng)慌忙躲入山林，采摘后竟忘記將鮮葉及時炒青，夜間茶葉已然發(fā)酵，這一綠茶制作中的致命錯誤，竟成為紅茶誕生的靈感起源。
福建武夷山市的正山小種茶園，正山小種是中國紅茶始祖;關(guān)于萎凋工藝的起源，歷來有多種說法，上文是其中比較流行的一種，攝影師@吳永燁
隨著鮮葉細(xì)胞的水分蒸發(fā)，水解酶活性增強，部分糖類分解為單糖，甜味物質(zhì)顯著增加，塑造紅茶的獨特口感。
紅茶制作的萎凋工序，“萎凋”工序可被認(rèn)為是廣義“發(fā)酵”工序的第一環(huán)節(jié)，圖片來源@天福茗茶
當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)繼續(xù)摸索，未經(jīng)炒青直接揉捻，壓力促使細(xì)胞破碎，在氧化酶的催化下，茶多酚氧化為茶紅素，造就紅茶的標(biāo)志性色彩。
?紅茶制作的發(fā)酵工序，圖片來源@天福茗茶
茶農(nóng)不會想到甘甜香醇的紅茶，經(jīng)由海路在地球另一端大受歡迎。
17 世紀(jì)中葉，紅茶售至英國，從王室貴族到平民百姓，飲茶風(fēng)氣漸盛。
停放在倫敦格林尼治的“卡蒂薩克”號帆船，它是中英茶葉貿(mào)易史的象征;在它建成的 19 世紀(jì)，正是中國紅茶行銷歐洲之時，攝影師@張震
除了海路，紅茶還橫穿亞歐大陸，直抵圣彼得堡。
武夷茶農(nóng)的創(chuàng)意不止于此，清代中期，介于紅茶與綠茶之間，他們還創(chuàng)制了一種新茶類，烏龍茶。既繼承了紅茶的萎凋，也保留了綠茶的炒青。
福建武夷山市的武夷巖茶茶園，武夷巖茶是烏龍茶的一種;相較于紅茶在東亞和南亞的廣泛種植，烏龍茶的主要產(chǎn)區(qū)僅限于福建、廣東和臺灣三省，攝影師@茶小二
獨有的創(chuàng)新也不能少，萎凋之后 炒青之前，加入了搖青環(huán)節(jié)，將茶葉放入圓篩，左右慢搖。
烏龍茶的搖青工藝，機械的使用顯著提高搖青效率;搖青可以理解為發(fā)生于葉片邊緣的緩慢發(fā)酵過程，圖片來源@天福茗茶
通過葉片之間的碰撞，加速葉片邊緣的酶促反應(yīng)，然后炒青，阻止發(fā)酵區(qū)域向葉片中心擴展，從而形成“綠葉紅鑲邊”。
鐵觀音茶葉，鐵觀音是烏龍茶的代表性品種;“綠葉紅鑲邊”不僅意味著獨特的外觀，還賦予了烏龍茶獨特的果香氣味，攝影師@邱道岑
與此同時，西部人民也沒閑著。唐代以后，茶馬貿(mào)易逐漸拓展至西藏，川滇與西藏之間的茶馬古道興起。
西藏林芝易貢茶場，這是世界上海拔最高的茶場;如今青藏高原也能種茶，攝影師@萬瑞
在長途運輸茶葉的過程中，日曬雨淋營造濕熱環(huán)境，再加上人畜體溫的影響，有利于微生物的繁殖。茶葉發(fā)酵，口感反而愈加醇厚。
云南香格里拉虎跳峽，茶馬古道上的人背馬馱，攝影師@盧文
后來川湘馬幫發(fā)明了渥堆工藝，也就是人為控制下的霉變過程，作為唯一由微生物參與發(fā)酵的茶類，黑茶在明代始有文獻記載，但實際歷史顯然更早。
為了方便運輸和交易，西北邊民改造了產(chǎn)品外形，用高溫蒸汽緊壓成磚是為磚茶。
但是，茶葉面臨著一個致命問題。唐宋傳統(tǒng)固然精致，但飲用起來著實麻煩，而想要提升國民度就得化繁為簡。
化繁為簡
不知你是否察覺，古今飲茶的不同，而其中的關(guān)鍵就是它的外觀，這決定了茶葉的飲用方式。
破除這一切繁瑣的猛男，名叫朱元璋。農(nóng)民出身的他深感制茶飲茶之不便。
1391 年，他下旨停止進貢團茶“廢團改散”殺青焙干的茶葉，不再碾磨成末，直接端上茶桌。
制茶的精簡推動了飲茶的現(xiàn)代化，今天直接沖泡的飲茶方法，在明代顯露雛形，時稱“瀹[yuè]飲法”。
瀹飲法的出現(xiàn)徹底打破了中國飲料的階級隔離，無需精美器具、無需熟稔技藝，勞作一天，農(nóng)民也能輕松喝茶。
成都彭鎮(zhèn)老茶館，現(xiàn)代沖泡方法與明代瀹飲法相似，攝影師@郭冀華
由此一來，茶館遍布大小城鎮(zhèn)。在明清中國，化作城市的公共空間，飲食、信息、社交、娛樂幾乎無所不能。
北京人粗獷豪爽，早上出門遛鳥，晌午口渴了，尋個茶攤猛灌一氣，明末“大碗茶”應(yīng)運而生，小販們經(jīng)常在此打聽消息，茶館被他們稱作“攢[cuán]兒上”。
“早上皮包水”飲食精致的揚州人將茶葉與早餐相結(jié)合，也就是早茶。
揚州富春茶社，不止揚州，南方多地都有歷史悠久的早茶傳統(tǒng)，攝影師@楊誠
天府之國慵懶富足，“頭上青天少，眼前茶館多”，在常年陰雨的成都，躲進茶館搓盤麻將，不可謂不愜意。早在清末，成都茶館就已名冠天下。
四川成都的陳錦記茶鋪，攝影師@蔣小翼
在潮濕溽熱的嶺南，消暑祛濕尤為重要，做事講究的潮州人，將民風(fēng)融入茶禮之中。
自明代始，工夫茶風(fēng)靡閩粵，在潮州話中“工夫”意即“講究”。
潮州工夫茶，攝影師@丁俊豪
更進一步的飲茶突破，偶然發(fā)生在大洋彼岸，在喜飲紅茶的歐美，為了增加茶葉與沸水的接觸面積。從而使茶湯更為濃郁，不惜以觀賞性為代價，將茶葉揉切成碎茶。
1904 年，紐約茶商湯姆斯·沙利文將紅碎茶裝入小巧的絲織袋，當(dāng)作樣品寄給客戶，客戶不知如何拆封，只得直接沖泡絲袋，卻發(fā)覺頗為方便。
沙利文靈機一動，改用廉價的薄紗袋包裝碎茶，“袋泡茶”暢銷歐美，徹底掙脫器具的束縛，隨時隨地，想喝就泡，有個杯子就行。
袋泡茶，雖然袋泡茶犧牲了觀賞性，但其衛(wèi)生便捷的特點廣受歡迎，攝影師@melo
至此，作為傳統(tǒng)飲料，茶葉已精簡到極致。但要想征服現(xiàn)代市場，還需強強聯(lián)合，而茶葉的結(jié)盟對象，正是千年前的敵人乳制品。
古飲新生
邁入現(xiàn)代，飲料選擇日益多元，茶葉的弱點再次放大苦澀，通過發(fā)酵工藝，只能減輕，無法消除。
牛奶的香醇恰恰能遮蓋苦澀，于是乎，一對千年前的冤家握手言和。
現(xiàn)代奶茶的遠(yuǎn)祖很可能是西藏酥油茶，藏民們從牦牛乳中提煉酥油，再用酥油熬煮茶葉，攝入消化兩不誤。
藏民正在制作酥油茶，據(jù)說酥油茶經(jīng)由印度傳入英國，演變?yōu)轱L(fēng)靡一時的英式奶茶;當(dāng)然，也有一種說法認(rèn)為英式奶茶是由荷蘭商人從廣州傳入歐洲的，攝影師@丁嘉一
借道印度，奶茶成為歐洲女性的心頭好。在戰(zhàn)后的香港，茶湯經(jīng)過棉紗過濾加入煉奶熬制，是為“絲襪奶茶”。
香港絲襪奶茶的制作，攝影師@一碌蔗
在 1980 年代的寶島臺灣，白色粉圓加入奶茶，由于形似珍珠，得名“珍珠奶茶”。
后來，更多食材加入隊伍，茶葉來者不拒，在 21 世紀(jì)的今天，呈現(xiàn)“新中式”茶飲的盛景。
湖南長沙，茶飲店門前熙熙攘攘，攝影師@任俊豪
千年回首，無數(shù)飲品被歲月湮沒，唯獨茶葉從未被時代所淘汰，反而始終引領(lǐng)潮流。
佛家常說“茶禪一味”，以茶葉寓意人生沉浮，正所謂“關(guān)關(guān)難過關(guān)關(guān)過，前路漫漫亦燦燦”，一如茶葉本色，灼灼而富有生機。
請橫屏觀看，恩施鶴峰茶園，攝影師@曹明雄
來源丨星球研究所
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玩茶首先必須辨茶，了解這款茶的口感特征。通過什么樣的方式可以科學(xué)、客觀地了解一款茶的口感優(yōu)劣，抓大放小是重點。
如何把數(shù)量繁多的普洱茶品種按科學(xué)有序的方式把它們條理化、簡單化，建立普洱茶的歷史觀和大局觀是關(guān)鍵，在排列有序的普洱茶品種中，找到標(biāo)桿茶，通過對沖和口感上的記憶找出和標(biāo)桿茶的口感差距，從而形成價格依據(jù)。
通過自己的判斷方式形成的價格在和市場價格對比，從而發(fā)覺機會避免風(fēng)險。云南普洱茶充滿無限魅力，很容易 讓一開始接觸到它的茶友們一發(fā) 不可收拾地迷上它。
在感受普洱茶給你帶來身體和精神層面的美妙沖擊時，如何避免因認(rèn)識不足和盲目消費而掉入層層的營銷陷阱?如何能透過看似漫無章法的重重迷霧和認(rèn)識上的種種誤區(qū)而去買到一片真、純、美的普洱茶?也就是如何去辨別一片茶的真實狀況，對普洱茶初入門者而言，我認(rèn)為既復(fù)雜又簡單。 復(fù)雜在于普洱茶和其他茶類一樣，都是通過味覺感官來判斷優(yōu)劣的一種產(chǎn)品。雖然普洱茶也有自己的品牌，但因為各種原因，常常會有盛名之下其實難符的情況發(fā)生。所以單靠“聽”或者“看”不足以對普洱茶有一個深刻而完全的認(rèn)識。
普洱江湖有句話叫“風(fēng)水師騙你三五八年，普洱茶忽悠你一輩子”，這是對那些一心信奉“師傅”，只想借助他人認(rèn)識而自己沒有見解，還玩茶存茶的朋友所造成的一些“悲劇”而言。所以玩普洱茶最終還必須靠“喝”。
但面對成千上萬的品種，及各種山頭和工藝概念下的普洱茶如何靠口腔一一喝出個所以然來，看似的確是工程巨大，繁復(fù)異常，這是大多數(shù)普洱新手入門時面臨的一個最大也是最普遍的問題。 其實，我們也可以吸取前人總結(jié)的一些經(jīng)驗和小技巧，把看似毫無頭緒，漫無章法的普洱茶通過一定方式疏導(dǎo)，把它條理化、簡單化、重點化。通過在普洱茶界多年的摸爬滾打以及和眾多茶友的相互交流切磋，筆者在此總結(jié)出以下幾個辨茶小技巧供初入普洱茶領(lǐng)域的朋友們參考：
建立統(tǒng)一試茶模式 關(guān)于泡茶方式，根據(jù)各人習(xí)慣和愛好，千人千法，而每個人只需要找到適合自己的沖泡方式，把它相對固定下來就可以了。這個固定，我想主要體現(xiàn)在以下三個方面：固定容器容量，固定試茶克數(shù)，固定沖泡時間。
必須注意的是，試茶不是品茶，品茶可以根據(jù)各種茶的不同特征，以不同的沖泡技巧抑制缺點發(fā)揮優(yōu)點，以達到最佳品飲效果。但試茶或者辨茶卻是機械的，不存在泡茶技巧高低，只需要按規(guī)定程序進行就好，這樣的試茶模式可以獲得試茶對象的最真實情況，它可以清晰地告訴你茶的缺點和優(yōu)點在哪里。
固定的沖泡方式也可以建立起統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化的味覺對比記憶，讓你可以在相同條件下客觀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貙Ρ炔煌柚g的優(yōu)劣所在。從而為你對茶價估值有了一個非?？陀^的依據(jù)。 筆者也有自己一套試茶模式，試新茶(毛茶)和試陳茶略有不同。試新茶我們是用150毫升大蓋碗，投入8克茶樣，悶泡三分鐘起湯，然后看葉底顏色是否正常，蓋冷香或者杯香是否濃郁，然后再喝茶湯，主要辨別是否夠純正，樹齡是否正確，制程有沒有問題，有無摻雜，季節(jié)是否正確等因素。當(dāng)然所有的評價依據(jù)都是建立在腦海里有一個完整記憶或者一泡真實茶標(biāo)準(zhǔn)樣比較而言的。 至于辨別陳茶，有時候看包裝對，用鼻子聞一下就能鑒別;有時候也需要開湯，但這對初學(xué)者而言略有難度，這里不做詳細(xì)介紹。當(dāng)我們?nèi)ベI茶時會試茶，商家都會泡茶，他們泡茶的方式或者流于各自習(xí)慣或者運用各種技巧，這樣會對茶葉真實情況有所影響，當(dāng)要試的茶價格昂貴或者欲購買的數(shù)量頗多時，不妨先拿些樣回家按自己的統(tǒng)一模式試一下再做決定，這樣可以盡可能的避免風(fēng)險。
確定試茶的幾大方向 對一款茶的評價，各人都根據(jù)自身喜好和認(rèn)識水平眾說紛紜，有人說它好，有人說它普通，有人說它回甘生津，有人說它香氣迷人，那么如何客觀系統(tǒng)地歸納一款茶的真實狀況呢?我認(rèn)為可以抓大放小，也就是把握重點就可以了，其余細(xì)微的隨心所欲各自發(fā)揮。
試茶試重點，那么何為重點呢?我把試茶的方向歸納為三點：1、香氣;2、口腔內(nèi)表現(xiàn);3、身體反應(yīng)。其中最容易理解的就是香氣，香氣又分為新茶香氣和陳茶香氣，新茶香氣可以在試茶過程中在口腔直接體會，也能在器皿冷后通過嗅覺聞出，通常而言有花香等自然香的茶是要加分的，而有高溫造成的工藝香意味著茶制程已出現(xiàn)問題。
陳茶轉(zhuǎn)化的香氣又和新茶的花香有所不同，新茶的花香揚而清爽，而經(jīng)過歲月積淀轉(zhuǎn)化而來的陳茶香沉淀又內(nèi)斂。通常有香氣的普洱茶更加容易打動大眾消費者，它給大家?guī)淼氖亲钪苯幼顡涿娑鴣淼暮貌铇?biāo)志。 口腔內(nèi)的表現(xiàn)。通常我們把握以下幾個方面即可：a、苦澀度;b、生津回甘度;c、湯水粗細(xì)度;d、湯水濃薄度;e、 耐泡度;f、飽滿性和層次感;g、喉韻及刺激喉嚨的深淺程度。通常而言不苦不澀的茶更容易被市場接受，但也有說法“不苦不澀非普洱”，云南大葉種茶中茶多酚與兒茶素含量豐富，浸出物多，按傳統(tǒng)曬青工藝制作完全沒有苦澀的普洱茶很少，所以評價一款茶的苦澀度都是相對而言，也就是看誰的更輕，更容易化掉。對于同等地貌區(qū)域的茶，通常樹齡越高，苦澀越低。 生津回甘是喝普洱茶群體里最喜愛和最樂意接受的一個特征，生津回甘越好代表原料素質(zhì)越高，生津回甘的方式根據(jù)茶的不同表現(xiàn)區(qū)域也不同，有兩頰生津，有舌底鳴泉，有齒縫回甘等方式。湯水粗細(xì)度也是衡量一款茶的優(yōu)劣關(guān)鍵，通常，樹齡老的普洱茶，其湯水更細(xì)，反之則粗。耐泡度，耐泡度通常是判斷季節(jié)茶的一個關(guān)鍵指標(biāo)，同樣條件下的普洱茶，春茶最耐泡，其次秋茶，最不耐泡是雨水茶，耐泡度也是不同茶之間比試優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)。千萬不要小看耐泡度這個指標(biāo)，行內(nèi)公認(rèn)不具備耐泡度的茶不管其他方面表現(xiàn)如何都夠不上好茶，也就是好茶必須耐泡。試耐泡度很簡單，相同沖泡次數(shù)內(nèi)更易出現(xiàn)水味的茶意味著更不耐泡，反之亦然。 飽滿度和層次感都是指茶入口后在口腔的刺激區(qū)域和刺激方式，喝茶使整個口腔都能刺激到的會更舒服，而只刺激上顎前段，或者只刺激到咽喉等后端的總是讓喝茶人感覺缺失點什么。通常而言好區(qū)域的原料或者好的拼配方式都能讓刺激口腔范圍更為廣泛。而相對純的原料刺激口腔方式較為單一，好的拼配茶刺激口腔方式就更為有層次感和豐富性。
而喉韻及刺激喉嚨深淺程度是辨別樹齡和生態(tài)程度的一個重要標(biāo)志指標(biāo)，喉韻是指茶湯入喉后反彈出的回韻或者氣韻，實際也是香氣在口腔中的一種表現(xiàn)方式，只是更隱約和委婉，稍縱即逝，刺激在喉頭部位。只有生態(tài)好、樹齡高的原料才會使喉韻更明顯突出持久。而刺激喉部深淺則是指茶喝到口腔里頭能刺激喉嚨位置的深淺度，越往下走或者說越深代表樹齡越高，反之則樹齡越低。試新茶大體如此，而試陳茶除去上述原料狀況以外，還多出了倉儲狀況這一環(huán)節(jié)，通過觀看葉底顏色，湯色和喉部舒適度就大體能判斷出一款茶的存放干濕狀況。 身體反應(yīng)。很多人說喝好茶能讓人愉悅，但愉悅這個詞還是有些模糊，顯然還不能直觀反應(yīng)人何樣才為愉悅。靜靜地坐在室內(nèi)茶桌旁喝茶突然出現(xiàn)手心出汗，面孔紅潤或者背后發(fā)熱以及胃暖現(xiàn)象都是喝到好茶對人身體產(chǎn)生的一些反應(yīng)，業(yè)內(nèi)稱之為“茶氣”。酣暢淋漓喝完幾泡茶，猶如打完一場羽毛球或者爬山后，汗水沾襟，整個人都輕松舒服下來。
這些狀況都是喝普洱茶對人身體除口腔咽喉外發(fā)生的一些奇妙狀況，應(yīng)該說能讓人身體出現(xiàn)這種狀況的茶鳳毛麟角，絕大多數(shù)茶都只刺激在口腔方寸之間，但凡能讓身體出現(xiàn)上述狀況的茶，基本都是頂級茶的標(biāo)志，而口腔里的表現(xiàn)也絕非一般。
建立普洱茶 歷史觀和大局觀 初入普洱茶的朋友，面對品種繁多似滿天星斗，各種包裝琳瑯如過江之鯽的普洱茶會很茫然，應(yīng)該從哪里入手，怎么樣才能找到適合自己的普洱茶品種呢?這個時候，我們就必須建立自己的普洱大局觀，按時間順序和不同時期工藝特征讓燦若繁星的普洱茶分門別類，有序排列。按不同時期、不同工藝特征把茶葉品種分門別類地放進專門的類別中。比如劃分為已約定俗成的“號級茶”“印級茶”“老茶”“中生代茶”“新生茶”等。
研究不同劃分領(lǐng)域茶的一些時代特征和工藝特征。比如號級茶基本都是沒有單獨片包裝的，都是七片為一桶，每桶一票，形式竹筒包裝的。印級茶和老茶基本都是中茶標(biāo)識，是國營四大廠時期生產(chǎn)的，機器模具壓制。中生代茶開始又出現(xiàn)以山頭茶純料尤其是易武茶為原料，古法石磨壓制的傳統(tǒng)制作，比如99易昌。2002年開始出現(xiàn)老班章等山頭純料茶，2006年開始出現(xiàn)以極度純料細(xì)分為生產(chǎn)的“單株”茶。 搞清楚傳統(tǒng)普洱茶餅、磚、沱的制作工藝和去向以及當(dāng)?shù)叵姆绞?。比如傳統(tǒng)最粗次的茶料壓磚供應(yīng)邊銷游牧民族，他們是酥油茶奶茶方式消耗;少量烘青拼配等級高毛料做成沱茶供應(yīng)四川、重慶等區(qū)域，飲用方式也是現(xiàn)喝。
這就可以理解為何老茶中磚、沱這么少，因為都是現(xiàn)喝，要么喝掉了，要么過期處理掉了，剩下來為數(shù)不多。而港澳喜歡餅茶，餅茶專供香港，港澳地區(qū)喜歡放舊了喝，所以普洱老茶為何生力軍是餅茶，因為港澳過去有存放習(xí)慣。所以為何云南老茶這么少，一下就明白了。通過研究不同時期茶的用料特征和工藝，可以作為甄別不同時代茶的依據(jù)。
找出不同時代的標(biāo)桿茶，通過和標(biāo)桿茶的對比 找到判斷茶葉期限和價值的依據(jù)并形成價格鏈 初看茶葉的價值如何判定貌似很抽象，但通過對已在市場形成價格的一些名山茶原料，或者不同時期一些大名鼎鼎的標(biāo)桿茶的對比，通過對比茶之間的優(yōu)劣差距找出價格差距，便大體能推算出一款茶的市場價值。
一款茶的價格是由口感+變現(xiàn)能力+稀缺性三者綜合決定的，口感好價格自然高，但普洱茶越陳越香特征使得它具備投資價值，既然有投資價值，那么后來的變現(xiàn)便對投資者很重要，好的品牌可以創(chuàng)造好的交易通道使得普洱茶變現(xiàn)能力更加通暢，所以快速的變現(xiàn)能力也是構(gòu)成普洱茶價值的一個重要組成部分。
自然稀缺性也是引發(fā)供求平衡的關(guān)鍵，它也是構(gòu)成普洱茶價值的重要部分。要判斷一款茶餅的大體價格，首先在能判斷其大體年份的前提下找出這個時期的標(biāo)桿茶，通過和標(biāo)桿茶的對沖找出彼此口感上的優(yōu)劣差距，從而找出判斷價格的依據(jù)。當(dāng)然這種對沖除了真實的對沖外，也可以憑記憶對比兩者之間的重要特征差距進行判斷。 判斷新茶毛料就和已經(jīng)產(chǎn)生明確價格的指標(biāo)山頭毛料對沖，從而找出兩者差距，大體推算出價格。需要補充的是，對沖參與數(shù)量越多，越能準(zhǔn)確判斷出價格，找出一款高于它的標(biāo)桿茶，再找出一款低于它的標(biāo)桿茶，那么它的價格就是在這兩款標(biāo)桿茶之間。當(dāng)然和標(biāo)桿茶沖的目的不止可以找出價格依據(jù)，也是找出年份依據(jù)的重要方式。當(dāng)你對各個時期的標(biāo)桿茶的價格排列有一個融匯貫通的了解后，價格鏈上的產(chǎn)品發(fā)生的任何一些價格變化都能為你預(yù)先指明該是買入或者應(yīng)該賣出的信號。 找出不同時代的標(biāo)桿茶，通過和標(biāo)桿茶的對比 找到判斷茶葉期限和價值的依據(jù)并形成價格鏈以上四點小技巧就是筆者對普洱初學(xué)者入門玩茶的一些小建議，玩茶首先必須辨茶，了解這款茶的口感特征。通過什么樣的方式可以科學(xué)、客觀地了解一款茶的口感優(yōu)劣，抓大放小是重點。
如何把數(shù)量繁多的普洱茶品種按科學(xué)有序的方式把它們條理化、簡單化，建立普洱茶的歷史觀和大局觀是關(guān)鍵，在排列有序的普洱茶品種中，找到標(biāo)桿茶，通過對沖和口感上的記憶找出和標(biāo)桿茶的口感差距，從而形成價格依據(jù)。通過自己的判斷方式形成的價格在和市場價格對比，從而發(fā)覺機會避免風(fēng)險。當(dāng)你具備了上述基本的辨茶能力后，你就可以開始存茶，和上山買料做茶，如何科學(xué)地存茶和收茶，這又是下一步我們要探討的了。
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之前有位年輕人帶著一餅茶找上門，說家里長輩過世，留下了這餅普洱茶，當(dāng)年老人說是六星孔雀，并再三叮囑說非常有價值，一定要妥善保管。
疫情后他資金周轉(zhuǎn)不開，便想著拿這餅茶賣點錢救急，陸離鑒定后發(fā)現(xiàn)的確是正品，給萬江朋友打個電話，很快派過來一個小伙子，確認(rèn)無誤后當(dāng)場銀行轉(zhuǎn)賬45萬。
而這，其實就是中老期茶交易市場的常態(tài)。一餅看似普通的普洱茶，卻有人開價幾十萬批量收，這不僅僅是炒作，更是行業(yè)對這餅茶價值的認(rèn)可。
今天這篇專題文章，陸離繼續(xù)和大家聊聊如何規(guī)劃存茶意向，以及活用標(biāo)桿茶的一些技巧。
規(guī)劃好存茶計劃
明確存茶意向，首先需要明確自己的藏茶周期，是只想短期收藏，有機會就立刻出手，還是等陳化價值到位后就售出，或者是打算長期持有（10年以上）？
這個問題的核心，就是存茶定位，想小賺一筆的，可以短期持有。追求利益最大化的，可以靜待茶品進入適飲期，而要作為一項投資，最好還是長期持有。
明確自己的藏茶周期后，需要考慮的就是收藏的數(shù)量問題，是只收藏幾筒，還是收藏一整件，或者直接購入幾十件？
除了自身預(yù)算外，最需要考慮的就是性價比，如果這款茶的升值潛力沒問題，又在自己能接受的價格區(qū)間之內(nèi)，那從收益上看，成件購入可能是最佳選擇。
當(dāng)然，很多普洱老茶當(dāng)年的產(chǎn)量就不多，如今存世量更是稀少，導(dǎo)致價格合適的數(shù)量不夠，數(shù)量充足的預(yù)算又不夠，這時就要靈活撿漏，之后就會講到這點。
總之，藏茶不僅要對藏品品質(zhì)進行大量品鑒，還需要準(zhǔn)確評估這款茶的轉(zhuǎn)化預(yù)期和升值潛力，并根據(jù)自己的收益目標(biāo)和經(jīng)濟承受能力，靈活選擇存茶計劃。
明確存茶意向，其次需要根據(jù)藏茶周期，來選擇不同特性的茶品，實現(xiàn)選茶的利益最大化，其中主要可分為：現(xiàn)期品飲、且品且藏、長期收藏。
第一類需求注重適口性，也就是買一些轉(zhuǎn)化到位的中期茶日常消耗。對茶品的主要需求為：適口性，協(xié)調(diào)性，以及品飲時的愉悅性。
因為遲早會喝掉，就不用太關(guān)注茶品的后陳化潛力和品牌知名度，可以挑選一些適口性強，潛力一般，名氣不大的中期茶，入手的價格會更加實惠。
陸離最近就收了一些02年的臨滄茶廠銀毫青餅，品相一般，適飲性極佳，如今名聲不顯，不過老茶客都知道05年前的臨滄茶品質(zhì)不錯，這款性價比是很高的。
第二類需求為短期存茶，“現(xiàn)在挺不錯，放放更好喝?！焙芏嗬喜杩投际琴I些心儀的好茶邊存邊喝，轉(zhuǎn)化到位時再售出，去除喝掉的還能小賺一筆。
因為是且品且藏，就需要同時關(guān)注茶品的現(xiàn)飲價值，品牌認(rèn)可度和轉(zhuǎn)化空間，考慮到未來售出時的回報，轉(zhuǎn)化空間的優(yōu)先級還可稍稍大于陳化潛力。
市場上很多中期品牌茶，現(xiàn)在喝還有些小瑕疵，如果是入口時稍顯苦澀，口感不夠溫醇等可以通過后陳化解決的缺點，也可適當(dāng)購入，價格也會更低一些。
第三類需求是長期收藏，88青，孔雀白菜的升值神話固然讓人仰慕，但這些老茶如今身價倍增，而新茶的轉(zhuǎn)化周期又太過漫長，中期茶就成了最優(yōu)選。
結(jié)合業(yè)內(nèi)諸多大佬的建議，和陸離多年來的從業(yè)經(jīng)驗，推薦茶友們重點關(guān)注陳期在15到20年左右，有市場認(rèn)可度，茶性剛猛的中期茶和準(zhǔn)老茶上。
首先，邁過20年陳化門檻的老茶，大多都是在普洱茶內(nèi)地復(fù)興初期或更早生產(chǎn)，數(shù)量不多，而且很多都被市場發(fā)掘，目前的價格基本都回歸了價值本身。
其次，陳期在15到20年的中期茶，生產(chǎn)時正趕上國退民進，大量國營茶廠的技術(shù)骨干出來建廠創(chuàng)業(yè)，正需要用好茶打響名氣，涌現(xiàn)出了一大批優(yōu)質(zhì)茶品。
像鄒老和盧娘的老同志，六大茶山阮殿蓉，興海茶廠張建麗，都是從勐海茶廠走出的品牌，再如南嶠茶廠，黎明茶廠，昌泰等等，都是中期茶中的活躍品牌。
最后，雖說古樹茶一詞是在08年以后才逐漸被市場熱捧，但很多零幾年的中期茶都是以野生茶、大樹茶、喬木茶為原料的，內(nèi)質(zhì)豐富，陳化潛力很不錯。
此外，在新茶老茶價格倒掛的影響下，諸如班章熟茶，易武正山，冰島古樹，老班章茶等原料珍貴的品類，如今新茶價格比很多中期茶都高，凸顯性價比。
因此，對于想要收藏普洱，尤其是入門不久的茶友們來說，相比于周期較長的新茶，價格高昂的老茶，選擇中期茶，且藏，且品，且學(xué)，能很好的積累經(jīng)驗。
當(dāng)然，挑選中期茶也有很多技巧，為了建立起井然有序的普洱茶品種庫，我們還需深入了解其中的一個品類以幫助搭橋引線：標(biāo)桿茶。
靈活運用標(biāo)桿茶
如果請你品一款茶，并在喝完后問：你覺得這茶應(yīng)該值多少錢？相信大多數(shù)茶友的做法，都是和自己之前喝過的類似茶品相互比較。
對比，正是推算一款茶市場價值，進而判斷是撿漏還是買虧的的常用方法，而為了讓對比更加高效和準(zhǔn)確，我們可以先在腦海中樹立起標(biāo)桿茶這一價格錨點。
所謂標(biāo)桿，就是在不同世代，不同產(chǎn)區(qū)中最具市場認(rèn)可的茶品。如7542家族中不同時期的佼佼者：88青、96紫大益、97水藍印、01簡體云、501白布條等等。
通過將自己要試的茶，與這些備受認(rèn)可的標(biāo)桿茶對比，可以快速找出二者在口感上的差距，從而輔助判斷價格。
需要說明的是，每次對沖時，可以多準(zhǔn)備幾款用以參與對比的標(biāo)桿茶，最好拉開價位差距，一款價格高，一款價格低于要試的茶，得出的價格會更準(zhǔn)確。
比如上次被朋友拜托試下自藏的10年陳老班章轉(zhuǎn)化怎么樣時，陸離就準(zhǔn)備了08陳升號老班章和08老同志老班章作為價格錨點，方便快速找出價格依據(jù)。
一番測試下來，這位朋友的私家老班章用料確實不錯，口感表現(xiàn)在08老同志老班章之上，和08陳升號老班章的差距也不算大，還有很大的后陳化潛力。
他有些意動，便接著問如果現(xiàn)在出手，能不能賣到08陳升號那個價位？很遺憾，并不能。雖然兩者的口感差距不算大，但卻忽略了一個重要因素：市場認(rèn)可度。
一款普洱茶的價格，可以分為品飲價值，市場認(rèn)可度，存世數(shù)量這三個方面來綜合衡定。品飲價值這點自不必陸離再多做解釋，上篇文章也有具體講解。
而市場認(rèn)可度，正是限制某些精品茶價格上升的主要原因。大品牌的市場公信力好，也有穩(wěn)定的交易通道，能讓旗下的老茶快速變現(xiàn)。
改制前勐海茶廠的諸多老茶，就是很好的例子，如紫大益7542，紅大益7572等兼具認(rèn)可度，適飲性和稀缺性的老茶，都是市場交易的常春藤。
因此，一款茶是否擁有快速變現(xiàn)能力，也是衡量其價格的一個重要因素，很多小廠茶口感不比同時期標(biāo)桿茶差多少，但就是賣不出價，原因就在于市場認(rèn)可度。
不過近些年來，一些茶企和大茶商都瞄上了這點，以自身信譽為擔(dān)保，為這些小廠茶二次拼配和二次包裝，賦予其新的價值，有機會陸離再和大家聊聊這點。
一款普洱茶稀缺與否，也是衡量其價值的重要因素，一般來說，年份越老的茶，存世量越少，不過也有一些例外。
之前就有位茶友提過一個很有價值的問題：如今留存下來的普洱老茶中，為什么茶餅的數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于磚和沱？
想知道這個問題的答案，就要先了解當(dāng)年普洱茶餅、茶磚和茶沱的用料情況和銷售方向。
粗老的茶梗和大葉，往往是壓制成茶磚，運往祖國的邊疆地區(qū)，少數(shù)民族同胞會以加鹽煮制，打酥油茶，打奶茶等方式快速消耗這些茶磚。
等級較高的毛料多拼配制成沱茶，供應(yīng)川蜀地區(qū)，當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣是現(xiàn)飲現(xiàn)喝。這些茶磚和茶沱在當(dāng)年基本都被消耗一空，偶爾留下的也被視作過期而扔掉了。
90年代重慶特沱，重慶茶廠絕唱
而普洱茶餅的傳統(tǒng)市場是港澳臺和東南亞，這些地區(qū)自清末就形成了品飲普洱茶的習(xí)慣，而且喜歡放置一段時間，等茶性溫和后再品飲，稱為“紅湯普洱”。
不同地區(qū)的飲茶風(fēng)俗，就讓茶餅、茶磚和茶沱有了不同的命運。此外，這也可以解釋為什么云南作為普洱茶主產(chǎn)地，卻少有老茶資源。
總之，熟悉標(biāo)桿茶是建立老茶知識庫的重要方法，與標(biāo)桿茶對沖，可以得到所試茶品的價格參考，熟練之后也可憑記憶來對比兩款茶的區(qū)別，提高效率。
此外，標(biāo)桿茶的價格波動也是洞悉行情的重要參考，很多行家都對各世代標(biāo)桿茶的價格鏈爛熟于心，當(dāng)某一鏈條產(chǎn)生大的價格變動時，在買賣上就能快人一步。
以上，就是這篇專題的全部內(nèi)容。試茶，驗茶，藏茶，出茶，一路分析下來，相信茶友們都能發(fā)現(xiàn)：收藏普洱茶雖能獲得豐厚的回報，但并不是一件容易的事。
細(xì)細(xì)算來，存茶需要藏家充分了解市場行情，周期試茶以把握茶品轉(zhuǎn)化，建設(shè)好家庭倉，有穩(wěn)定且活躍的出茶渠道，對知識儲備，時間和精力都有一定的要求。
有沒有途徑能縮短這個流程？下篇專題文章，我們繼續(xù)聊聊，如何借助專業(yè)顧問的眼界、知識與人脈，更輕松地完成藏茶升值。
作者：陸離
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