日前與幾位做茶高手聊天，他們是地方上公認的佼佼者，對各自手上所掌握的品種也鉆研地十分精到，光是“看天做青、看青做青”的“看”就能論出許多真知灼見來。能夠不受干擾探索出自我風格的制茶師，在資訊爆炸、獲得新知相對容易的當下，實在是十分難得的。然而，當聊起他們既有領域之外的茶類，或許是情感所系，或許是盲點所致，言談中難免給我“全世界就我故鄉(xiāng)的茶最好”的錯覺。
當一門手藝鉆研到極致時，如果不能跳出原有的范圍，在極致的同時，也意味著在胡同里越走越深，兩耳不聞窗外事了。就做茶來說，茶屬農(nóng)產(chǎn)品，除了看天做青，也要靠天吃飯。獨特的天候、地理環(huán)境造就了一方水土，同時限制了地方的人文、乃至物產(chǎn)不會毫無邏輯地脫序發(fā)展。所以，環(huán)繞著一方物產(chǎn)主體所演申出來一系列的制作工序，必然也是有邏輯、有規(guī)律可循的。所以，要理解一門制茶工藝、探究傳統(tǒng)，除了自身具備的基本制茶知識外，也要能從天文、人文、地理、物種的互動關系中找出邏輯，才不致偏頗。
曬青
我有一位來自閩東地區(qū)的友人，對福鼎白茶有著十分深厚的感情，經(jīng)常稱福鼎地區(qū)的白茶有“陽光的味道”，以原料好、日曬充足來介紹他手上的福鼎白茶。每當有人問起政和的茶如何，他總回答：政和的工藝不行，不敢曬，沒有陽光的味道。顯然，他并不清楚政和的地理環(huán)境和品種狀況。政和大白的發(fā)芽較晚，正好趕上了多雨的季節(jié)，又政和靠近武夷山，山區(qū)的天氣總是說變就變，日光萎凋的條件不如靠海的福鼎來得友善，因而發(fā)展出“室內(nèi)—日光”兩種萎凋型態(tài)結(jié)合的工藝。
又如閩南與閩北的工藝之爭。誠所謂“南做青、北焙火”，兩個區(qū)域的烏龍茶制作工藝各有千秋。然而，浸淫閩北制茶工藝的愛好者往往認為閩南茶自帶一股“臭青味”，或者因為茶葉葉張單薄，體質(zhì)羸弱，才“不敢”焙火。反觀閩南茶的支持者也同樣不贊成閩北烏龍茶的做法，認為焙火太高不僅傷及茶葉元氣，喝多了還容易上火，且認為電焙與炭焙基本沒有差異，炭焙的溫度還不如電焙穩(wěn)定。不僅焙火，做青同樣是兩派人馬爭議不休的話題：來自閩南的制茶師往往認為閩南的發(fā)酵工藝是最“自然”的，不像閩北采用炭盆加熱摧熟，閩北又覺得閩南的茶沒做熟，容易返青、傷胃。據(jù)守閩地南北的兩套做茶邏輯捍格不入，爭論不一而足。
如果從閩南、閩北兩地的地理位置和天候環(huán)境來看，或許就不那么糾結(jié)了。承前所述，工藝的發(fā)展環(huán)繞著天候、地理、物種乃至地方的人文環(huán)境而來，必有邏輯可循。我曾在安溪與武夷山制茶，傳統(tǒng)安溪鐵觀音的做青手法偏重，茶青經(jīng)重搖促使葉緣破損，在酶促反應的作用之下開始發(fā)酵（氧化），奠定茶香氣韻味的基礎。安溪秋茶產(chǎn)季夜間氣溫大概16度，雖然不是酶活性作用旺盛的溫度，但透過適度延長做青時間，在幾次重搖青的折騰下，依然可以做到綠葉紅鑲邊的程度。而閩北武夷山春季做茶的夜晚濕度大，溫度通常比安溪再低上兩三度，已然大幅度降低茶葉自有酶的活性，如果不采用加溫法做茶，可能會產(chǎn)生發(fā)酵困難而影響成茶韻味的疑慮。
同樣的問題放到臺灣高山茶來看，臺灣高山茶或有“烏龍綠茶化鼻祖”的尷尬評價，也被認為是“帶壞”烏龍茶風氣的始作俑者。然而，臺灣高山茶之所以一改烏龍茶發(fā)酵三紅七綠的做法，除了市場口味的偏好之外，也是因高山上低溫的制茶環(huán)境壓抑了酶活性，使得發(fā)酵進展十分緩慢。其次，高山茶園的高冷氣候，“馴化”了茶樹自帶的苦澀口感，正巧與難以迅速發(fā)酵的做青環(huán)境無縫接軌，造就了臺灣高山茶特殊的高山韻味。然而，這種獨特的做青工藝如果用到其他地方，恐怕又容易出現(xiàn)不適應的癥狀了。
綠葉紅鑲邊
另有一種自認對工藝理解全面的愛好者，努力追求創(chuàng)新，甚至認為自己摸透了六大茶類的制作工藝，每到茶季總要親赴茶區(qū)指導做茶。當然，創(chuàng)新無可厚非，但為了追求創(chuàng)新，將其他工藝生搬硬套、嫁接到別的茶類身上，便出現(xiàn)了另一種違和之感。例如普洱茶之所以壓餅，乃是因其地處偏遠，壓制成茶餅有利于運輸。普洱茶是云南大葉種的喬木，本身就具備“皮糙肉厚、生命力強盛”的物種特質(zhì)，能在高溫蒸壓之后還保有轉(zhuǎn)化的活性，具備越陳越香的潛質(zhì)。而福建的白茶近些年也流行起蒸壓茶餅，同樣號稱越陳越香，然其品種、茶質(zhì)、工藝與云南的大茶樹相去甚遠，能否禁得起高溫蒸壓，不得而知。類似以創(chuàng)新之名、或者片面理解制作工藝而混套混用的情況，顯然不僅止于白茶，如清香化的紅茶、紅茶化的烏龍等，產(chǎn)生許多不同于傳統(tǒng)的工藝新解。
理解制茶工藝，不能單從工藝本身來解讀，還要綜合考慮客觀環(huán)境所造成的差異性。所謂一方水土養(yǎng)一方人，茶又何嘗不是如此？水土的差異直接造就茶種與制作工藝的區(qū)別，而理解這些區(qū)別，要從其背后的邏輯入手，先明白“為什么”，再從中歸納、梳理其共性。同一種茶類、不同產(chǎn)區(qū)的工藝固然有些許差異，但其原理原則卻大致相同。總而言之，多維度掌握制茶工藝的邏輯，重視氣候、地理、物種等客觀環(huán)境所形成的變量因子，在掌握原理原則的基礎上探討共性，或許不失為一條理解工藝的途徑。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫熱，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫熱的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼應，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗，品茶的樂趣始于此。《醒茶之音》便得名于這美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經(jīng)驗豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質(zhì)良劣顯露無遺。《醒茶之音》期望通過相對理性的實證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡介
陳重穆，北京大學博士，三聯(lián)生活愛茶產(chǎn)品經(jīng)理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學教學4年，對時下流行的茶藝、評茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
制作時的“五花大綁”，到你領她回家，再輕輕的剝絲，像極了“寬衣解帶”？友們都說我泡她，是在非禮她。你知道，從來佳茗似佳人的。。。
緣起
茶中市場眾人皆知小種、祁紅、滇紅等等，而較少知道寧紅工夫，即使知道寧紅工夫、寧紅金毫，也更是少有人了解、能品嘗到寧紅工夫茶中的獨特歷史名茶“寧紅龍須茶”了。
較早時間已經(jīng)知道點龍須紅茶的情況，@茶百科微博中在2012年發(fā)貼介紹此茶，引來好友無數(shù)贊嘆，但并沒有機緣得遇和喝過。
一直到2014年春天，茶百科人在江西修水品嘗過野生寧紅龍須茶之后，更堅定要推廣此茶、讓更多茶了解這款歷史名茶的信心。
沒想到當年茶百科人以一句“寬衣解帶泡佳人”的文案，借助茶百科多年的幾十萬茶友訂閱者，使之快速傳遍全國，此茶及此句文案，成了茶圈一個“段子”。
第一次推薦
2014年春天，首次推出寧紅龍須茶，半斤裝，一篇文案幾百份茶搶訂一空。
直至今天，時時有茶友與我們交流談論此茶的品鑒心得。茶百科的茶友們手中應該還有不少茶友在珍藏著，不舍得喝。
在接下來的五年里，茶百科每年春天都制作推薦一批與友們分享。
回顧歷史名茶
寧紅工夫茶是我國最早的工夫紅茶之一。簡稱“寧紅”。寧紅工夫茶產(chǎn)于江西修水。當代“茶圣”吳覺農(nóng)先生盛贊寧紅為“禮品中的珍品”，并欣然揮毫題詞“寧州紅茶，譽滿神州”。《茶葉全書》作者威廉·烏克斯所述：“寧紅外形美麗緊結(jié)，色黑，水色鮮紅引入，在拼和中極有價值?！庇终f：“修水縣所產(chǎn)紅茶為名貴之拼和茶，外形灰色而有芽頭，條子緊密，湯色佳良?！?/p>
道光年間，寧紅茶聲名顯著。當代茶圣吳覺農(nóng)先生說：“寧紅是歷史上最早支派，寧紅早于祁紅九十年，先有寧紅，后有祁紅?！?/p>
寧紅龍須茶在清道光年間與寧紅工夫是同時興起，因其成茶“身披紅袍，外形似須”而得名“龍須茶”；以往漫江各茶廠每年都要在出口的第一批優(yōu)質(zhì)“寧紅工夫”茶箱(俗稱貢箱)里放多個龍須紅茶蓋面，作為彩頭和標記，十分美觀的束形茶。
寧紅龍須茶制作工序
1、采摘
鮮葉原料宜選用生長旺盛、持嫩性強、芽頭碩壯的芽葉，以一芽一葉及一芽二葉為主，少量一芽三葉初展。做到不采病蟲葉、紫芽葉、雨水葉和對夾葉。芽葉大小、長短基本一致。
2、萎凋
采回的鮮葉需輕輕勻攤在竹簾上，依采摘先后次序分開攤放，攤放厚度約3CM。視氣溫高低每隔2H翻動鮮葉1-2次，動作宜輕。自然萎凋時，要把臨窗的竹簾與室內(nèi)竹簾及時對換位置，以求同批原料萎凋程度一致。室內(nèi)條件許可時，盡量不采用日光萎凋。
3、揉捻
宜采用微型揉捻機揉捻。揉桶裝葉要勻，用手掌輕按，切忌重壓。揉捻約30min，以茶葉條索緊卷為適度，然后下機手工解塊。
4、發(fā)酵
將解塊后的揉偏葉，均勻撒入規(guī)格為60cm*40cm*12cm的發(fā)酵盒內(nèi)，以發(fā)酵葉與盒沿平齊為適量，防止因錐形堆而導致渥紅供氧不足、發(fā)酵不勻。發(fā)酵盒上覆半干濕布，置于濕度約95%、溫度約24度的環(huán)境中。待發(fā)酵葉大部分轉(zhuǎn)為黃色即可轉(zhuǎn)入下道工序。
5、過紅鍋（歷史上制作工序，現(xiàn)代已經(jīng)幾乎沒有此工序了）
此工序的目的在于迅速抑制酶的活性，阻止其繼續(xù)發(fā)酵；改善茶條外形，以彌補揉捻成形的不足。要求鍋溫高，投茶量適中。
6、扎把
茶葉經(jīng)攤涼后，從中精選完整茶條用于扎把。將完整茶條一根一根理直，基部比齊；將短茶條扎在中間，長茶條包在外面，用白棉線由基部芽尖扎緊，使外形呈飽含墨汁的大號毛筆狀。
7、干燥
將茶把在焙芯處逐個按環(huán)形依次排列，用常規(guī)焙籠文火烘焙。烘焙中途翻動茶身幾次。溫度應掌握前高后低。
8、扎花
將定形茶把的白棉線拆除，然后在其基部扎白線，茶身用白、綠、黃、藍、紅五彩絲線扎成網(wǎng)狀。扎好花線后，線頭用針穿入茶把內(nèi)。這是個較費工夫，并且需要很熟練的工人才行，不然，亂捆一通，真成了“五花大綁”了，哈哈。
正宗的寧紅龍須茶，外形束扎的非常均勻美觀，絲線也纏的規(guī)整，而冒充者根本達不到這種美觀度。
佳人寬衣之法
龍須茶具有獨特的藝術(shù)風格和特異的色、香、味、形，可用蓋碗采用工夫茶式?jīng)_泡法，亦適宜在玻璃杯中沖泡，以欣賞其優(yōu)美外形。
拿到五彩絲線捆綁的“佳人”時，多數(shù)友無從下手，有很多茶友反饋說，實在見佳人心切，直接暴力上剪上刀的。
其實很簡單，先找到干茶底部最外側(cè)的紅線頭，順著抽掉外面的紅色彩線，輕輕拆解即可，脫去“佳人”紅衣后，方可找到綠衣初始線頭，也在底部；再然后是黃線絲衣；最后是一襲白衣，它在最里層，也相應會短小很多，輕輕解去。
這一層層輕輕的剝絲，保持整束的完整性，自然最是溫柔，像極了“寬衣解帶”不？友們都說我泡她，是在非禮她。你知道，從來佳茗似佳人的！
一直到最里層把基處的纏繞白線，就不必須去掉了，那是定型成束之用，沖泡不影響滋味及衛(wèi)生。
如何泡佳人？
泡“佳人”的器具可以是蓋碗，可以是大肚玻璃杯。反正是不建議紫砂器或瓷壺的，因為你無法欣賞佳人的美了。
水溫要沸水即可，稍晾低溫些甜度更高，茶百科一直說，好茶從來不怕開水“燙”。
這款寧紅龍須紅茶，風味甜醇，湯色淡雅橙黃，不會是紅色或深紅色，茶友們可以稍微改變下過去的“紅茶一定要很紅的湯色”的概念。
橙黃、金黃透亮，是茶黃素含量高，此被稱為“茶中的軟黃金”，茶紅素、茶褐素越高，茶湯變紅、深紅、紅褐色，茶湯鮮爽度下降。所以，你會見到像金駿眉、上等的祁門紅茶，多以橙黃明亮為主。
快速選過一遍之后。再注水沖泡，悶泡亦可，不會苦澀。
每次注水出湯，你若想茶味重些、湯色更深黃些，就多浸泡幾十秒。否則，出湯快些。茶味的驚喜變化，皆在于你的身心調(diào)配，自由掌握，茶湯一樣的精彩。
為什么又被稱為“杯中菊花掌上槍”？
干茶像毛筆頭，亦像古時兵哥手持的紅纓槍槍頭，所以稱“掌上槍”。
泡后在杯中盛開，整個龍須茶便在茶湯基部成束下沉，而芽葉朝上散開，宛若一朵鮮艷的菊花綻放，若沉若浮，新穎美觀，又稱“杯中菊花”。
因而寧紅龍須茶，又有“杯底菊花掌上槍”之稱。
總結(jié)此款紅茶的獨特個性
寧紅龍須茶香氣鮮爽馥郁，滋味甘甜醇爽，湯色橙黃、金黃紅亮，沖泡7-8次，色、香、味仍佳。湯色具體情況根據(jù)你的水溫及每道水沖泡時間長短影響。
手工造型；工藝獨特；個性鮮明；甘甜醇爽；耐泡可煮。
市場你很少見到品到，送人、引友茶聚會時她都是最吸引人的那一個亮點。
由于此茶原料好，高溫沖泡亦可，不苦不澀。真想讓她鞠躬盡瘁，把捆扎白線也去掉煮煮看，你會發(fā)現(xiàn)不一樣的味道。
一說輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實是發(fā)七成左右，留下三成空間來倉儲轉(zhuǎn)化。熟茶發(fā)七成，是大廠過去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開”之說?熟茶發(fā)七成，對應的是后期倉儲十年。為什么香港有十年成倉之說?也就是三七開的半成品，要用十年倉儲養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰有時間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過熟，失去活性。2014年以來，許多人重視熟茶的高端價值，古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時代。
當然，“熟茶2.0”不是簡單重復上世紀七十到八九十年代的經(jīng)典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時代要求的發(fā)酵技術(shù)模型……
這個世界上有一成不變的東西嗎?沒有!許多人說傳統(tǒng)如何如何，其實傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復盤傳統(tǒng)，是想搞清楚產(chǎn)業(yè)演變軌跡，市場趨勢之變遷，從而找到面向未來的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當代史……
熟茶發(fā)酵史的四個斷代與五個技術(shù)模型
四個斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時代之主流。
其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵技術(shù)，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個進程。
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。
2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。
2017年，以“潤活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導地位的熟茶2.0時代。
這里需要說明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個三四年就有非常高的品飲價值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉儲來慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價值極高。
從發(fā)酵程度來看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。
從發(fā)酵技術(shù)來看，存在五個發(fā)酵技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)、第一代適度發(fā)酵技術(shù)、重發(fā)酵技術(shù)、第二代輕發(fā)酵技術(shù)、第二代適度發(fā)酵技術(shù)。
“先天不足，后天來養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型
我們先來看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進行技術(shù)定型，并向云南全省推廣。這個技術(shù)模型不夠完善，還存在許多問題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學微生物研究所進行科技攻關，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結(jié)束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結(jié)束后，是一個緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風格，其陳香隨后期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質(zhì)量也越高”(《云南省茶葉進出口公司志》)。
也就是熟茶才做出來是“半成品”，通過養(yǎng)堆與長時間倉儲讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”。“半成品”意味著渥堆發(fā)酵結(jié)束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過程”，意味著半成品熟茶要在倉儲環(huán)節(jié)長期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉儲環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間的“渥堆發(fā)酵+倉儲后熟”，才是一個完整的熟茶發(fā)酵模型。
1984年，此項科研取得重大成果，并于1985年用于生產(chǎn)實踐，在全省范圍內(nèi)推廣。這標志著第一代發(fā)酵技術(shù)，也就是第一代輕發(fā)酵技術(shù)的成熟。
但這個技術(shù)存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病。“先天不足”，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過程粗放隨意，靠師傅經(jīng)驗主導，導致發(fā)出來的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長時間養(yǎng)堆，并長期倉儲，才能品飲。第三個是渥堆時間長，三個月，甚至半年。我們知道渥堆時間長，茶葉變酸。要消除酸味，需要長時間倉儲。
導致先天不足的三個問題，第一個問題會影響品質(zhì)，但還不是嚴重的問題，嚴重的是第二個問題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴重超標。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長時間倉儲來解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會減少，益生菌會增多，茶葉品質(zhì)提升，口感變好。第三個問題是渥堆時間長，這其實是好事，因為屬于“慢養(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過養(yǎng)堆與倉儲醇化來解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長期倉儲，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀八九十年代生產(chǎn)的熟茶，為什么經(jīng)常有喝老生茶的感覺，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。
所以，我認為，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，最大的價值在于總結(jié)出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費大量時間去養(yǎng)堆，去倉儲，而且經(jīng)過十多年的倉儲，不愉悅的雜味未必能退干凈。
1996到2005：發(fā)酵轉(zhuǎn)為適度發(fā)酵，濕倉茶泛濫成災
上世紀90年代中期起，熟茶開始逐漸由輕轉(zhuǎn)重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。
其時代背景在于，香港房價地價80年代就很昂貴了，在香港長期藏茶變得不經(jīng)濟。港商的解決辦法是，一是推動廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉儲茶葉，就很受港商歡迎，因為能幫他們分擔倉儲費用。二是希望茶葉發(fā)熟點，這樣就可以縮短倉儲時間。同時，九十年代中期起，臺灣、馬來西亞、香港等地涌進許多新人做普洱茶，他們手上沒多少老貨，在茶價快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點，倉儲三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過程中，對“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”進行重大革新，發(fā)酵三個月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉(zhuǎn)化太慢，發(fā)到八成以上。倉儲十年?人生有幾個十年!倉儲三四年賣掉變現(xiàn)。
這一階段造成的最大問題，是濕倉茶的問題。
十年是一個完整的倉儲過程，這是香港人七八九十年代總結(jié)出來的。別否定香港人，當年只有香港人在搞倉儲。早期熟茶的經(jīng)典茶品都入了港倉。
本來按照港倉十年一個完整倉儲，是不存在濕倉茶的問題，或者茶葉即便放濕，質(zhì)量問題也不會嚴重。高溫高濕的港倉，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來退倉轉(zhuǎn)化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉儲一半，也就是三四年的茶葉拿來賣，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉等于霉茶，霉茶等于濕倉茶之印象。其實按規(guī)范的十年完整香港倉，是不會出現(xiàn)那么嚴重的霉茶的，所以港倉不等于濕倉。
港倉其實是一種“濕干轉(zhuǎn)換”倉，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉，叫濕干倉才是其本義。
這一時期，盛行第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
2006—2015的重發(fā)酵時代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長一段時間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價飛漲。搞到茶，轉(zhuǎn)手賣就能賺大錢，于是普洱茶進入以賣新茶為主的“速成普洱”時代。發(fā)酵時間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來的茶葉，要馬上能喝，能賣，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個月，就可上市交易。時間就是金錢，倉儲三四年，我要錯過多少商機。這就是重發(fā)酵的速成普洱時代的商業(yè)邏輯，我賣新茶快速套現(xiàn)，讓別人當接盤俠倉儲茶葉。
過去的傳統(tǒng)工藝強調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過后期倉儲來將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指倉儲陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來說，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來，擺放幾個月就可以喝。但其缺點也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點干燥，沒有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價值。
2008年以后，隨著古樹茶熱，普洱茶進入了綠茶化時期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣新茶為榮。在這一個時期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺地料才拿來做熟茶。熟茶被定為上不了臺面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒必要太用心，能喝就行，反正賣不起價。更沒有必要花長時期儲存原料與長時間進行成品倉儲醇化，這樣會增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個月就能喝，就能上市交易賣掉!
這一時期占主導地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。
重發(fā)酵技術(shù)模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個月品飲/干倉倉儲三四年。
第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調(diào)整,茶葉不再放濕倉,而是以專業(yè)化的自然倉為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶，也存在品質(zhì)升級的巨大空間
完整的第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
其在締造傳統(tǒng)老熟茶經(jīng)典的同時，也存在非常大的時代局限。用這種技術(shù)模型發(fā)酵出來的茶，品質(zhì)優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型順應熟茶消費升級的需要，在熟茶2.0 時代探索出升級迭代版：
高檔原料程控精細化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年
臺灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說：
“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過的7581磚來說，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺，其實勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個缺點，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會將茶葉的缺點顯現(xiàn)出來。也就是說，無論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會是比較好的選擇。”
陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點，來掩飾用料不好。
熟茶發(fā)酵有個“物質(zhì)裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來面目還原出來。重發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會還原出茶葉的一些不好的本味?，F(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經(jīng)輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經(jīng)較重發(fā)酵，利用還原性低，通過裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來掩飾內(nèi)質(zhì)不足。
2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經(jīng)是行業(yè)共識，好原料發(fā)酵9成左右有點暴斂珍物之感覺。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風味與養(yǎng)生物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后還原程度高，活性物質(zhì)保留多，能喝出好原料帶來的自然愉悅的味道——“潤活，氣韻生動”。
輕發(fā)酵遇見不完美的港倉
第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因為云南渥堆發(fā)酵的熟茶，從上世紀70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉儲。才做出來的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但還是有問題，這就是我們品飲上世紀八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長，另一方總覺得帶點倉味，留有些許遺憾。港倉十年熟化，雖然將才渥堆出來味道很差的云南熟茶，經(jīng)過長期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價值極高。但另一方面，我們要知道港倉是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說的“倉味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉”技術(shù)，雜菌、腐敗菌可以在通風透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會增加，但倉味很難退盡，或多或少會帶點。
這就是前文說的，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長的后天倉儲時間來消除不良影響。
用好原料，比如用山頭茶、春茶來發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過程中進行精細化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉儲轉(zhuǎn)化時間，倉儲三四年就很驚艷，倉儲十年就是一杯經(jīng)典。潤元昌的“潤活發(fā)酵技術(shù)”，就是針對第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型之弊端，進行工藝大幅度改進與提升，從而推動著第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型之誕生。
后天來養(yǎng)：是指才做出來的茶葉口感差，細菌超標，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉儲十年來熟化，并經(jīng)退倉處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。
后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉儲改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會影響茶葉最終品質(zhì)。加上港倉的倉味問題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。
鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個存茶地點，他或租或買，全部是大樓的地層。倉里各類新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個地方周轉(zhuǎn)。庫房里沒有圣書上說的缸罐器皿，沒有空調(diào)更沒有除濕機，一切依自然而自然。”
這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉，還是廣為詬病的濕倉，以及后來一統(tǒng)江湖的干倉、自然倉，大家至多是依靠經(jīng)驗存茶。經(jīng)驗豐富的，茶葉會存得相對好些，沒經(jīng)驗的，或者居心不良的，茶葉經(jīng)常會存放得慘不忍睹。
普洱茶界真正有專業(yè)倉儲的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣了，大家才靜下來心來狠抓倉儲品質(zhì)，從而構(gòu)建了一套較成熟的倉儲體系——自然倉與科技倉兩大體系。前者脫胎于干倉，后者是在港倉技術(shù)派的基礎上發(fā)展而來。第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，可以利用最先進的倉儲體系，即專業(yè)的自然倉體系來慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!
如果說，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。
升級版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我們看看潤元昌倡導的“熟茶2.0”時代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來制造相對完美的新一代熟茶。
潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過程中，通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。
這項技術(shù)要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨歸，盡量增加有活性與韻味的風味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
服務高端群體，前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤活是基礎，氣韻生動是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗，去主動傳播“潤活與氣韻生動”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過醇化的原料;其次要做精細化、能管控與提升活性風味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康;最后是要長時間后期倉儲，用時光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過長時間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng)，讓時光成為最好的雕刻師，花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為：高檔原料程控精細化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年，用十年時光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤元昌有個計劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
熟茶2.0時代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。
輕發(fā)酵需要用十年來創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長時間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)三四年。潤元昌的“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實踐。
最后小結(jié)一下五大技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
重發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個月品飲/干倉醇化三四年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年。
第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
由此，這五種技術(shù)模型的興盛更替與迭代，就構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶技術(shù)發(fā)展簡史!
文/白馬非馬
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