時(shí)間：2021年1月15日上午
地點(diǎn)：昆明云普茶廠
采訪者：新茶媒、企業(yè)外腦、曉德書(shū)號(hào)
訪談對(duì)象：楊行吉
?楊行吉，祖籍安徽，高級(jí)農(nóng)藝師，享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼專(zhuān)家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系，由國(guó)家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學(xué)的茶葉知識(shí)理論，教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會(huì)簡(jiǎn)單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會(huì)做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開(kāi)了紅、綠茶制作。
1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長(zhǎng)，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車(chē)間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊(duì)荒地100畝，作為茶葉栽培試驗(yàn)基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時(shí)間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見(jiàn)成效，畝產(chǎn)達(dá)百斤。同時(shí)還在茶科所附近生產(chǎn)隊(duì)幾十年的老茶園里，進(jìn)行老茶園改造試驗(yàn)、臺(tái)刈修剪試驗(yàn)，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹(shù)變成了青青茶園，畝產(chǎn)達(dá)百斤以上。之后，他以點(diǎn)帶面，把試驗(yàn)成果在全區(qū)推廣使用，對(duì)改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?
1981年，楊行吉開(kāi)始新的試驗(yàn)課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨(dú)萎凋工序，進(jìn)行“紅碎茶初制新工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)三年多批次不斷試驗(yàn)，1983年經(jīng)全國(guó)有關(guān)茶葉專(zhuān)家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場(chǎng)鑒定，得到了高度認(rèn)可，在同行內(nèi)屬全國(guó)首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來(lái)的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強(qiáng)、鮮，經(jīng)生化測(cè)試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時(shí)還可以節(jié)省時(shí)間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過(guò)8—10小時(shí)萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時(shí)就可以制造，既省時(shí)又省工。?
1983年“紅碎茶初制工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)成果被評(píng)為省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；1985年他被評(píng)為高級(jí)農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才稱號(hào)；1992年享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼。?
1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長(zhǎng)，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷(xiāo)工作。在任期間，多數(shù)時(shí)間仍到全區(qū)各個(gè)初、精制茶廠指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，搞活經(jīng)濟(jì)，在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外，他還組織全區(qū)各茶廠和其他茶廠的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口，使各個(gè)茶廠增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。?
1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長(zhǎng)，在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗(yàn)車(chē)間，同時(shí)還在海拔2200米以上的20畝茶地上進(jìn)行茶樹(shù)快速高產(chǎn)試驗(yàn)。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達(dá)200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷(xiāo)一條龍實(shí)體單位，專(zhuān)門(mén)為全區(qū)各個(gè)茶廠服務(wù)。同時(shí)還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗(yàn)車(chē)間里，進(jìn)行各類(lèi)茶葉試驗(yàn)，其中普洱茶繼茶科所為重點(diǎn)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多批生產(chǎn)試驗(yàn)，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?
1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實(shí)業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準(zhǔn)備自己辦茶廠，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡(jiǎn)易廠房400平方米，購(gòu)置了茶葉機(jī)械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠正式成立，他被任命為廠長(zhǎng)，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?
2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作，進(jìn)一步深化普洱茶研究，從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地，茶廠提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對(duì)普洱茶工藝中微生物參與進(jìn)行分析試驗(yàn)研究，經(jīng)過(guò)多批次反復(fù)試驗(yàn)研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。
2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書(shū)號(hào)一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠采訪老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r(nóng)學(xué)院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠，德高望重，成績(jī)斐然。
采訪中任你茶界敏感疑問(wèn)尖銳話題，楊老師毫無(wú)忌諱，有問(wèn)必答，他說(shuō)："所謂專(zhuān)家，除了理論學(xué)問(wèn)做得好，最重要的是能用專(zhuān)長(zhǎng)幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無(wú)私的老茶人致敬！
以下是訪談內(nèi)容：
【問(wèn)】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請(qǐng)問(wèn)那個(gè)時(shí)候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?
【問(wèn)】：那時(shí)，當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>
【楊】：也是曬青茶。但是我對(duì)現(xiàn)在一昧強(qiáng)調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當(dāng)年外面的人很不接受云南茶，當(dāng)然有云南茶濃強(qiáng)度過(guò)高是一個(gè)原因，更重要的是因?yàn)樵颇洗址攀降闹撇韫に?。那個(gè)時(shí)期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝簡(jiǎn)單，經(jīng)常見(jiàn)到農(nóng)戶背著娃娃上山采茶，回來(lái)后搭一個(gè)三腳架煮完飯就開(kāi)始用這口鍋殺青了，殺青完后開(kāi)始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓?。〈晖旰蠓诺紧せ?，有太陽(yáng)的時(shí)候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?
【問(wèn)】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？
【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?
【問(wèn)】：六十年代在云南有沒(méi)有普洱茶的概念？
【楊】：有了，當(dāng)時(shí)勐海茶廠也想做，因?yàn)橄愀郯拈T(mén)那邊有需求。當(dāng)時(shí)做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡(jiǎn)陋的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)里拉不回來(lái)，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來(lái)顏色都變了，檢驗(yàn)一下也是可以賣(mài)到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話叫青餅，泡出來(lái)的湯色也顯紅。當(dāng)時(shí)勐海茶廠的廠長(zhǎng)是唐慶陽(yáng)，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說(shuō)這茶怎么能喝呢？唐廠長(zhǎng)答：小伙子，要學(xué)一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來(lái)，意義很大呢！但當(dāng)時(shí)我很不感興趣，就一直沒(méi)在意。
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【問(wèn)】：當(dāng)年的茶區(qū)大樹(shù)茶多不多？
【楊】：很多啊！不過(guò)那個(gè)時(shí)期砍樹(shù)現(xiàn)象就很?chē)?yán)重了，就像勐庫(kù)的小戶賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹(shù)的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價(jià)最高？中寨的拉祜族跟我說(shuō)：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹(shù)砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢(qián)，就沒(méi)砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢(qián)了！?
【問(wèn)】：說(shuō)到大茶樹(shù)，想請(qǐng)教下楊老師，樹(shù)齡大的茶樹(shù)和樹(shù)齡小的茶樹(shù)，哪一種茶的口感會(huì)好一些？
【楊】：我認(rèn)為，在同一塊地方，樹(shù)齡大的茶樹(shù)口感上要比樹(shù)齡小的好。還要注意，茶樹(shù)周?chē)袥](méi)有水果樹(shù)，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹(shù)，我買(mǎi)了他的鮮葉，但是做出來(lái)的茶并不好吃，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹(shù)周?chē)泻芏嗪颂覙?shù)，核桃樹(shù)對(duì)茶樹(shù)影響很大，這種環(huán)境下的古樹(shù)茶，甚至不如臺(tái)地茶好喝！此外，還要看茶樹(shù)的朝向，像冰島，周?chē)灿泻芏啻蟛铇?shù)，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹(shù)不密集，土壤能提供充足的營(yíng)養(yǎng)。
【問(wèn)】：當(dāng)時(shí)臨滄有沒(méi)有做緊壓茶的？
【楊】：當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運(yùn)。那個(gè)時(shí)候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠要十多天，茶湯的顏色都開(kāi)始變紅了。當(dāng)時(shí)下關(guān)茶廠的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬(wàn)擔(dān)，臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷(xiāo)茶，所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開(kāi)始我也不知道，后來(lái)臨滄這邊覺(jué)得原料成本太高，和下關(guān)茶廠討價(jià)還價(jià)，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來(lái)后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?
【問(wèn)】：請(qǐng)楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？
【楊】：當(dāng)時(shí)是為了研究紅碎茶，一開(kāi)始是省茶葉公司提議，在風(fēng)慶茶廠搞，幾次試驗(yàn)下來(lái)沒(méi)有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說(shuō)是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費(fèi)。?
【問(wèn)】：89年籌建的茶廠是哪一個(gè)茶廠，是省茶葉公司的嗎？
【楊】：那個(gè)是花園茶廠，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個(gè)茶廠，我之前在臨滄茶葉局，因?yàn)槲液屯赓Q(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?
【問(wèn)】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對(duì)發(fā)酵出來(lái)的熟茶有什么影響？
【楊】：原料嫩的話，發(fā)酵出來(lái)的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個(gè)土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。
【問(wèn)】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時(shí)間有多少天？
【楊】：在哪里發(fā)酵時(shí)間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會(huì)到80多天。?
【問(wèn)】：用古樹(shù)茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？
【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來(lái)的，主要是成本高，價(jià)格也貴些。?
【問(wèn)】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫(kù)、永德、鳳慶等，哪一個(gè)片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢(shì)？
【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個(gè)茶區(qū)，如果發(fā)酵出來(lái)的熟茶濃強(qiáng)度高，我們就認(rèn)可它。?
【問(wèn)】：楊老師對(duì)普洱茶的前景怎么看？
【楊】：今年茶行業(yè)市場(chǎng)很不好，但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個(gè)最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個(gè)保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬埃?
【問(wèn)】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？
【楊】：我在60年代也就開(kāi)始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠開(kāi)始的。
【問(wèn)】：楊老師對(duì)熟茶的“堆味”怎么看待？
【楊】：我沒(méi)做過(guò)這方面的科學(xué)研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過(guò)程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠的熟茶就沒(méi)有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒(méi)有人成功做過(guò)較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?
【問(wèn)】：楊老師對(duì)現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？
【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過(guò)了，效果不好！
【問(wèn)】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？
【楊】：是倉(cāng)儲(chǔ)的因素，主要是濕度！
【問(wèn)】：普洱茶在云南哪幾個(gè)地方存放適合一些？
【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯(cuò)的。?
【問(wèn)】：楊老師如何理解勐海味？
【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無(wú)關(guān)，主要還是人和工藝的問(wèn)題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！
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【問(wèn)】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進(jìn)在哪方面？
【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！
【問(wèn)】：當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專(zhuān)家說(shuō)法都不一致，有沒(méi)有必要統(tǒng)一管理？
【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會(huì)講空話，那些所謂的專(zhuān)家，連一款像樣的茶都出不來(lái)！我認(rèn)為作為專(zhuān)家，應(yīng)該憑借自己的專(zhuān)業(yè)專(zhuān)長(zhǎng)，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿意的產(chǎn)品，這才是專(zhuān)家！生茶和熟茶還是應(yīng)該分開(kāi)，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?
【問(wèn)】：曬青毛茶的手工殺青和機(jī)器殺青，楊老師怎么看？
【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會(huì)要的！
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書(shū)號(hào)團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪人員和楊行吉老師合影
文：刀哥
圖：王磊
資料提供：昆明云普茶廠、企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)、曉德書(shū)號(hào)團(tuán)隊(duì)
普洱春茶上市了，有很多茶友對(duì)春茶和秋茶的區(qū)分比較抓狂，別說(shuō)壓成餅磚沱之后，即使在毛茶階段，甚至剛從樹(shù)上采下的鮮葉，沒(méi)有一定的經(jīng)驗(yàn)也難以辨別，為方便茶友們識(shí)別普洱春茶和秋茶。
小編整理了兩張圖表，分別從外觀和口感兩大方面辨識(shí)普洱茶的春茶和秋茶。
茶味，
就像人生，
萬(wàn)般磨礪千般苦。
苦過(guò)后更加清，
萬(wàn)般過(guò)去亦無(wú)味，
但有領(lǐng)悟留下。
茶生活，
讓你的生活更美。
普洱茶是云南獨(dú)有大葉種茶樹(shù)所產(chǎn)的茶，是名茶中最講究沖泡技巧和品飲藝術(shù)的茶類(lèi)，云南普洱茶為茶中之茶，是暖胃、降脂、養(yǎng)氣、益壽延年及品茗的圣品。
云南有最古老的茶樹(shù)王，也是茶的原產(chǎn)地，早在明末清初至同治年間，帝王、皇族中便崇尚喝普洱茶，此時(shí)也是普洱茶的興盛時(shí)期。普洱茶是一種后發(fā)酵茶，具有“長(zhǎng)壽茶”的美稱，亦稱“可以喝的古董”，可長(zhǎng)期存放、愈陳愈香。
但是，關(guān)于普洱，很多朋友都是一知半解。下面云源號(hào)小編為您整理了一篇最全的普洱茶知識(shí)，看完并記住您就是茶中高手了!
01
什么是普洱茶?
普洱茶是原產(chǎn)于滇南、滇西瀾滄江流域，以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，氣蒸壓制成型的各種緊壓茶，經(jīng)一定時(shí)間貯存演變而成;
或以云南大葉種茶曬青毛茶為原料，經(jīng)人工后發(fā)酵加工而成的普洱緊茶和普洱散茶。
02
什么是生茶?
云南生長(zhǎng)的大葉種茶葉經(jīng)過(guò)日凋(曬青)直接壓成餅、沱、磚，稱為生餅、生沱、生磚。不壓制的就叫毛茶。
03
什么是熟茶?
云南生長(zhǎng)的大葉種茶葉經(jīng)過(guò)日凋(曬青)再經(jīng)過(guò)發(fā)水渥堆最后壓制成型，稱為熟餅，熟沱、熟磚。
04
制作工藝
普洱茶分兩種制作工藝方法，就是我們說(shuō)的生茶和熟茶：一生茶：傳統(tǒng)制作過(guò)程：殺青---揉捻---曬干。二熟茶：殺青-揉捻---干燥-增濕渥堆---干燥。
05
如何區(qū)分生熟普洱茶?
區(qū)分生熟普洱茶方法很多，一般從外觀方面，生普洱年限10年以下顏色是墨綠色，熟普洱是深褐色，
其次是聞氣味，生普洱聞起來(lái)有股淡淡的清香，而熟普洱聞起來(lái)有股陳香味，最后是湯色，生普洱湯色是桔黃色，熟普洱是褐紅色、暗栗色。
注：在此特糾正一種說(shuō)法“生茶存放時(shí)間久了會(huì)成熟茶”，生茶存的再久也只會(huì)變成老生茶，生茶和熟茶的區(qū)別在于工藝而不是時(shí)間，時(shí)間不能代替工藝。
06
普洱茶屬哪類(lèi)茶?
普洱茶既不屬于黑茶也不屬于紅茶。
因?yàn)槠斩璧闹谱鞴に嚭捅举|(zhì)特點(diǎn)與六大茶類(lèi)各不相同，所以云南茶葉協(xié)會(huì)向中國(guó)茶葉界呼吁，并將認(rèn)真同全國(guó)專(zhuān)家學(xué)者商榷：
將云南普洱茶稱為再加工特種茶，重新排列其在中國(guó)茶譜中的位置。
07
春茶、夏茶和谷花茶?
2-4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細(xì)而白;
夏茶于5-7月采收，稱雨水茶，如制作得當(dāng)，茶質(zhì)近似春茶;秋茶于8-10月采收，稱谷花茶。
08
曬青和烘青
鮮茶葉采摘回家后經(jīng)炒青、揉捻、攤涼在竹席上在太陽(yáng)底下自然曬干稱曬青毛茶，它可以長(zhǎng)期存放。
將鮮茶葉采摘回來(lái)后，用烘干機(jī)進(jìn)行脫水干燥后出現(xiàn)高香味的茶葉稱為烘青，它有保質(zhì)期，不可長(zhǎng)期存放。簡(jiǎn)單說(shuō)，曬青是普洱茶工藝，烘青是綠茶工藝。
09
普洱茶如何分級(jí)
普洱茶分為高、中、低檔。高級(jí)散茶分為：宮廷、禮茶、特級(jí)、一級(jí)到五級(jí)是中等級(jí)，六到十級(jí)是低等級(jí)的散茶。
普洱茶碎分為高檔、中檔、低檔茶碎。分級(jí)時(shí)，級(jí)別高的芽多，級(jí)別低的也多梗多。是不是級(jí)別越高品質(zhì)越好呢?No，級(jí)別越高只代表茶菁很嫩，和品質(zhì)并無(wú)多大關(guān)系。
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干倉(cāng)、濕倉(cāng)普洱
將普洱茶存放在相對(duì)濕度在80%以下的倉(cāng)庫(kù)里，讓其緩慢自然陳化，轉(zhuǎn)化為“陳香”品質(zhì)，這種茶葉習(xí)慣稱之為“干倉(cāng)普洱茶”。
而“濕倉(cāng)普洱茶”是將普洱茶放入相對(duì)濕度在80%以上的濕倉(cāng)庫(kù)里，使其快速轉(zhuǎn)化，但在轉(zhuǎn)化的過(guò)程中會(huì)發(fā)生霉變的普洱茶，稱為“濕倉(cāng)普洱”。
干倉(cāng)陳化，才能越陳越香，有不良商家用濕倉(cāng)茶冒充陳年干倉(cāng)茶。
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選購(gòu)應(yīng)注意什么?
四大要決，一是清：聞其味;味道要清，不能有雜味。二是純：辨其色;茶色如棗，不能黑如漆。
三是正：存其位;存放干倉(cāng)，不可位潮濕。四是氣：品其湯;口味溫和，不可味雜陳。
六不要：不要以錯(cuò)誤年代為標(biāo)簽，不要以偽造包裝為依據(jù)，不要以深淺色為借口，不要以添加味道為假象，不要以樹(shù)齡為考量。
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包裝有何講究?
普洱茶包裝紙(手工紙)生產(chǎn)工藝，在西雙版納地區(qū)特有的一種植物，當(dāng)?shù)氐娜私?馬三"，把它外面的皮全部剝干凈(只留中間白白那一層),曬干，
然后，經(jīng)過(guò)二至三小時(shí)沸水煮，再用榔頭把煮好的樹(shù)皮搗得很碎，做成紙漿。
再經(jīng)過(guò)加工，均勻晾干，就成了我們普洱茶的外衣——棉紙，再在棉紙上寫(xiě)上普洱茶的名字，自此它就有了識(shí)別性。
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內(nèi)飛
內(nèi)飛是識(shí)別普洱茶廠家、品牌、定制者的一種標(biāo)記。1950年之前生產(chǎn)的普洱茶稱為“古董茶”。
這時(shí)的茶沒(méi)有包裝紙，通常在茶餅面壓一張方形糯米紙，標(biāo)明生產(chǎn)者，這就是“內(nèi)飛”。
由于內(nèi)飛在壓制工序中就與圓茶緊壓粘結(jié)，無(wú)法假冒仿造，所以可以說(shuō)是茶餅身份的證明。
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如何存放普洱茶?
如果存放緊壓茶，不要拆包裝，如果是散茶建議最好存放在紫砂罐里，其次是環(huán)境要清潔衛(wèi)生，無(wú)雜味、穩(wěn)定的溫度與濕度，不要見(jiàn)光。
簡(jiǎn)單講，就是“干燥通風(fēng)無(wú)異味”。
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茶區(qū)和茶山分布
古六大茶山分別是攸樂(lè)、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、慢撒。除“攸樂(lè)”在景洪市，其余五大茶山均在勐臘縣。
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什么是螃蟹腳?
螃蟹腳是一種寄生在樹(shù)齡較高的喬木茶樹(shù)上的寄生物，它的顏色是綠色，形狀像螃蟹的兩只鉗。
有股濃濃的梅子香，它含有多種有機(jī)物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可做藥用，治療胃病、糖尿病效果顯著。
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主要成份
普洱茶主要含有氨基酸、生物堿、茶多酚、單寧、咖啡堿、色素、單糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、脂質(zhì)、維生素等成份。
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功效和作用
普洱茶作用很多，降脂減肥、美容養(yǎng)顏、醒酒、防輻射抗衰老、護(hù)齒、明目，養(yǎng)胃護(hù)胃等。
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嘜號(hào)
7531舉例：75代表的是75年的配方。這里一定要說(shuō)明的是75的配方不代表是75年的茶哦。
3代表這茶的平均等級(jí)，其級(jí)別的劃分是按嫩度為基礎(chǔ)，嫩度越高的級(jí)別也就越高。
最后1代表茶的出廠廠家。例如昆明茶廠1、勐海2、下關(guān)3、普洱4等?，F(xiàn)在廠家編號(hào)有所改動(dòng)，有出到9了。
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怎么沖泡?
普洱茶沖泡很講究，一般來(lái)說(shuō)，紫砂壺為上，紫砂壺能給普洱茶加分。而蓋碗更便于鑒賞普洱茶，在辦公室沖泡可以用飄逸杯。
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如何撬茶?
根據(jù)傳統(tǒng)工藝被壓成各種形狀的普洱茶，對(duì)于剛開(kāi)始喝普洱的朋友來(lái)說(shuō)，每次飲用之前要如何把它分成小塊來(lái)沖泡，可謂是不小的難題。
首先認(rèn)識(shí)工具：普洱茶刀、茶針
餅茶
1.首先，將茶刀從茶餅側(cè)面沿邊緣插入。
2.稍用點(diǎn)力，把茶刀再往茶餅里推進(jìn)去些，這樣不會(huì)把茶餅撬的很散碎;
3.然后，向上用力，把茶餅撬開(kāi)剝落;
4.再按照同樣的方法順著茶葉的間隙，一層一層的撬開(kāi);
5.就這樣，餅茶就可以慢慢撬散了;
6.散開(kāi)后的普洱茶;
沱茶
1.首先選用一把小茶錐。
2、 把茶錐沿沱茶的內(nèi)渦邊沿用力插入。
3、沿沱茶內(nèi)渦邊緣慢慢剝撬，也可沿沱茶外沿剝撬。
4、撬散的小沱茶。
磚茶
1、選用一把茶刀，對(duì)準(zhǔn)茶磚的邊沿。
2、將茶刀稍用力插入茶磚。
3、稍用力，用茶刀使茶磚表面的茶層脫開(kāi)。
4、這樣，茶磚就被撬開(kāi)了。
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普洱茶術(shù)語(yǔ)一覽
觀形狀
顯毫：茸毛含量特別多。
勻凈：勻整，不含梗樸及其他夾雜物。
緊實(shí)：松緊適中，身骨較重實(shí)。
肥壯：芽葉肥嫩身骨重。
看湯色
清澈：清凈、透明、光亮、無(wú)沉淀物。
鮮艷：鮮明艷麗，清澈明亮。
深：茶湯顏色深。
淺：茶湯色淺似水。
明亮：茶湯清凈透明。
混濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差。
沉淀物：茶湯中沉于碗底的物質(zhì)。
聞香氣
高香：茶香高而持久。
純正：茶香不高不低，純凈正常。
平正：較低，但無(wú)異雜氣。
鈍濁：滯鈍不爽。
青味：似青草或青葉之氣味。炒(蒸)青不足，或發(fā)酵不足，均帶青味。
高火：微帶烤黃的鍋巴或焦糖氣。
陳氣：茶葉陳化的氣息。
品口感
回甘：回味較佳，略有甜感。
濃厚：茶湯味厚，刺激性強(qiáng)。
醇厚：爽適甘厚，有刺激性。
濃醇：濃爽適口?；匚陡蚀?，刺激性比濃厚弱而比醇厚強(qiáng)。
醇正：清爽正常，略帶甜。
醇和：醇而平和，帶甜。刺激性比醇正弱而比平和強(qiáng)。
平和：茶味正常、刺激性弱。
淡?。喝肟谏杂胁栉叮院缶偷鵁o(wú)味。
澀：茶湯入口后，有麻嘴厚舌的感覺(jué)。
青澀：澀而帶有生青味。
苦：入口即有苦味，后味更苦。
熟味：茶湯入口不爽，帶有蒸熟或悶熟味。
看葉底
肥厚：芽頭肥壯，葉肉肥厚，葉脈不露。
開(kāi)展：葉張展開(kāi)，葉質(zhì)柔軟。
鮮亮：鮮艷明亮。
暗雜：葉色暗沉、老嫩不一。
焦斑：葉張邊緣、葉面或葉背有局部黑色或黃色燒傷斑痕。
霸氣：指的是它的茶氣足，苦澀雖重但回甘和生津也快。
鑒年代
內(nèi)飛：壓在茶餅正面內(nèi)的那張小紙。一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記。
內(nèi)票：包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
支飛：普洱餅茶一般7餅包為一筒，12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
喬木型茶樹(shù)：有明顯的主干，分枝部位高，通常樹(shù)高在3～5米以上。
灌木型茶樹(shù)：沒(méi)有明顯主干，分枝較密，多近地面處，樹(shù)冠短小，通常為1.5～3米。
半喬木型茶樹(shù)：在樹(shù)高和分枝上都介于喬木型茶樹(shù)與灌木型茶樹(shù)之間。
明前茶：在清明節(jié)前采摘的春茶。
雨前茶：在谷雨節(jié)前采摘的春茶。
山頭：大家也一定有看到說(shuō)這茶是班章的，或者易武的，或者景邁的等等，這些都是指茶葉原料的出產(chǎn)山頭。
特殊茶
茶頭：在渥堆的過(guò)程中，因?yàn)楣z含量比較多，所以凝在一起。不是茶頭都好喝。茶頭很耐泡，泡個(gè)30來(lái)泡沒(méi)問(wèn)題。一般來(lái)說(shuō)茶頭最好用煮的，可以把果膠慢慢的煮開(kāi)來(lái)。
撒面：簡(jiǎn)單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣(mài)相更漂亮而在表面上撒上一層等級(jí)較高的茶葉原料;一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。如果內(nèi)部是8級(jí)料，撒面是6級(jí)料，那這餅茶的平均料就是7級(jí)了。不過(guò)有撒面不代表就是不好!
紫芽茶：紫芽茶是由于葉片長(zhǎng)時(shí)間受紫外線照射，花青素含量過(guò)高產(chǎn)生的變異。芽葉一般呈紫色。
一口料：是指茶餅的原料不分面、心、底料，里外一致。但要說(shuō)明的是一口料不一定是純料。
茶膏：以前是進(jìn)貢給皇帝喝的。最古老的制作方法就是一直熬煮茶葉，然后再加入特定的物質(zhì)使茶凝固成膏狀。飲用時(shí)從茶膏上刮下少許，然后用熱水化開(kāi)即可!
原標(biāo)題：史上最全普洱茶知識(shí)，值得收藏!
