如何制作奶茶

　　時(shí)間回到2019年11月，廣州，第二屆創(chuàng)新中國茶論壇上，主辦方請(qǐng)來了奈雪の茶創(chuàng)始人彭心，她來講新式茶飲。但彭心所代表的新式茶飲和臺(tái)下茶人所代表的傳統(tǒng)茶行業(yè)，是如此地格格不入，像是同一時(shí)空下永不相交的兩個(gè)平行世界。的確，新式茶飲屬于餐飲行業(yè)，二者想要互相理解無異于進(jìn)行一場行業(yè)大跨步。

　　世間一切的故事回頭想來都是巧合，和彭心同時(shí)出現(xiàn)在論壇上的小黑，由他所領(lǐng)導(dǎo)的吉普號(hào)，經(jīng)過1年準(zhǔn)備的第一家奶茶店“吉茶庭”，將于年前在昆明園西路開始營業(yè)。

　　在正式營業(yè)前，茶業(yè)復(fù)興對(duì)吉普號(hào)奶茶團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了一次采訪，他們?nèi)绾慰缧袠I(yè)溝通？傳統(tǒng)茶人究竟能不能做好一杯奶茶？

　　茶業(yè)復(fù)興（下稱復(fù)興）：一直關(guān)注最近吉茶庭的動(dòng)向，從雛形到目前產(chǎn)品成熟，能否回顧一下吉茶庭的時(shí)間線？

　　吉普號(hào)奶茶團(tuán)隊(duì)（下稱吉茶）：2019年就萌發(fā)了這個(gè)想法，真正的契機(jī)是2020年4月昆明同德廣場舉行了一場摩登集市，我們那時(shí)候只賣小烏龍冷泡，但我們發(fā)現(xiàn)完全不如隔壁精釀啤酒賣得好。在市集那樣的場景下，喝啤酒是熟悉的感覺，但大家對(duì)小烏龍小青柑是不熟悉的。如果我們?cè)谑屑匈u手沖奶茶，肯定效果就不一樣。

  

　　之后吉普號(hào)在昆明九鄉(xiāng)風(fēng)景區(qū)設(shè)點(diǎn)，也嘗試自己研發(fā)了3款奶茶，雖然對(duì)如何制作奶茶細(xì)節(jié)推敲差不多，但還缺乏一個(gè)總體理解。通過尋找奶茶行業(yè)的合作伙伴，對(duì)于奶茶有了更全面深刻的理解，這才讓我們更有信心從專業(yè)茶企的角度去做更好喝的奶茶。吉茶庭的奶茶可以歸為“新中式奶茶”，產(chǎn)品特點(diǎn)是茶香濃郁，使用鮮奶，所以滋味既豐富又清爽，不用加小料也很好喝。

　　通過產(chǎn)品不斷調(diào)試、VI設(shè)計(jì)、店鋪選址、裝修，目前是最后的沖刺階段，春節(jié)前可以和大家見面。

　　復(fù)興：奶茶行業(yè)目前算是紅海中的紅海了，據(jù)說辭職開奶茶店的95%都虧了，在普遍不被看好的情況下，吉普號(hào)為什么選擇在這時(shí)做奶茶？

　　吉茶：首先競爭激烈是劣勢同時(shí)也是優(yōu)勢。95%虧的奶茶店，主要是個(gè)人店、夫妻店，有些人會(huì)簡單地以為只要做得好喝就夠了。其實(shí)奶茶店不管是30平米還是10平米，都是一個(gè)完整的企業(yè)，麻雀雖小五臟俱全，涵蓋了采購、研發(fā)、制作、服務(wù)、運(yùn)營、店面管理，并不簡單。

　　另一種奶茶店是全國性的加盟品牌，但這種情況下制作單杯奶茶的成本很高，原材料貴，毛利率不高。在付了加盟費(fèi)和培訓(xùn)之后，沒有成本優(yōu)勢，所以也很容易失敗。

　　但世界在往前走，唯有變才是不變。雖然說競爭激烈，但奶茶行業(yè)持續(xù)在變，20年前，我們喝的是街邊粉沖的奶茶；10年前，我們喝的是七杯茶；5年前出現(xiàn)了奶蓋茶，那么未來一定會(huì)有新奶茶出現(xiàn)。競爭激烈是好事，說明受眾規(guī)模大。奶茶用戶基數(shù)遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)茶，可以理解為3000萬VS3億的數(shù)量級(jí)差異。

　　吉普號(hào)4年榮獲32金獎(jiǎng)

　　選擇做奶茶，主要還是因?yàn)槲覀冊(cè)谶@樣激烈的行業(yè)中看到了生態(tài)位的空缺。茶顏悅色的模式叫本土直營，茶顏悅色自身變成地標(biāo)。服務(wù)好、品質(zhì)好支撐了其地標(biāo)屬性。而云南則有嘉華鮮花餅作為代表性品牌。作為旅游地標(biāo)，云南也需要一個(gè)地標(biāo)性的奶茶品牌。吉茶庭未來堅(jiān)持做直營，只有這樣生命周期才足夠長，堅(jiān)持長期主義，要想代表云南，宣傳好云南的品牌，也唯有直營。

　　復(fù)興：吉茶庭的吉祥物是一只有點(diǎn)慵懶又可愛的小象，為什么選擇了小象？吉茶庭的Slogan是“野蠻生長，肆意喝茶”，這后面又代表了什么？

　　吉茶：我們覺得野象最能代表云南不羈、自由自在的精神，同時(shí)云南也是亞洲象的重要棲息地?！耙靶U生長，肆意喝茶”是這種精神的提煉。向著太陽，野蠻生長，不被定義，不被束縛，可以傾盡熱情去快活自在。

　　在顏色上選擇了具有沖突對(duì)立感的紅色和綠色，紅色代表“吉”，綠色則是“自然”，同時(shí)也呼應(yīng)云南多彩熱烈的文化底蘊(yùn)。這種沖突感可能對(duì)于喜歡極簡風(fēng)的一些80后來說不適應(yīng)，但Z時(shí)代審美更加多元時(shí)，我們想要去挑戰(zhàn)能代表云南，不極簡、又高級(jí)的審美。

　　復(fù)興：目前有哪幾款代表產(chǎn)品？在產(chǎn)品打磨過程中，如何體現(xiàn)茶人的專業(yè)知識(shí)？

　　吉茶：主推產(chǎn)品三款：工夫滇紅拿鐵、高黎貢烏龍奶茶和大雪山生普。

　　首先吉茶在奶茶中使用的茶底品質(zhì)都很棒，大部分是主渠道在售茶。云南大葉種其實(shí)非常適合作為奶茶茶底，滋味濃強(qiáng)。

　　在打磨產(chǎn)品的過程中和一般奶茶不一樣的就是我們特別重視茶的滋味。過去幾年吉普號(hào)提的“做理性的普洱玩家”對(duì)我們幫助很大，從理性的理化指標(biāo)角度去理解茶，這種理性的角度支撐了對(duì)奶茶的研發(fā)，僅有感性的認(rèn)知是無法進(jìn)行研發(fā)的。作為專業(yè)茶企，我們深入到了種植、加工階段，對(duì)如何發(fā)揮茶的最好滋味理解會(huì)更深。

　　以工夫滇紅拿鐵為例，所有茶都需要用原葉茶泡出來，分為兩段泡，一段泡滋味，一段泡茶香。原料都非常好，其中60%一芽一葉老品種鳳慶滇紅，20%鳳慶小金芽，20%古樹野生紅，這樣的組合下小金芽提供前香，野生紅提供后韻，老品種滇紅則支撐起中味。這樣做出的紅茶有層次感，細(xì)膩感，還不會(huì)膩。

　　高黎貢烏龍奶茶采用了騰沖種植的高山烏龍，從采摘嫩度、發(fā)酵度、烘焙度都為了奶茶而量身定做。這款原料采摘嫩度高，發(fā)酵度和烘焙度則偏重。每一款茶底送來之后，我們都會(huì)先用蓋碗沖泡，通過沖泡品飲，我們就知道適不適合做奶茶，好不好喝。這些都是基于對(duì)云南茶的了解才能有的嘗試。

　　而大雪山生普則用了臨滄大雪山的生茶，選臨滄茶的原因是因?yàn)榕R滄茶香、滋味重。其實(shí)用生茶做新式茶飲特別難，因?yàn)槠斩柚v究水含香，但這在低溫情況下很不顯，我們之前試過用景邁茶，但效果不好，臨滄茶比較好地彌補(bǔ)了這一塊；另外澀感在低溫狀態(tài)下也不明顯，最后還加入一點(diǎn)點(diǎn)熟普支撐起整體口感的豐富性，這款大雪山混合著芝士頂喝起來會(huì)有梅子香，屬于意料之外的產(chǎn)品。

　　目前我們的產(chǎn)品全部都是云南茶：滇紅、生普、熟普、烏龍、小青柑，用雀巢鮮奶，不用植脂末，不奪茶味。未來在產(chǎn)品更加穩(wěn)定之后，希望可以用云南的鮮奶，做一杯更地道的云南茶。

　　采訪過程中，我們也一一試了這三款當(dāng)家產(chǎn)品。不夸張地說，茶味濃郁，即使清飲也是品質(zhì)極佳的茶。愛茶人，能把不斷擴(kuò)寬茶的邊界和可能。

　　園西路裝修中的吉茶門店

　　探索傳統(tǒng)，也珍視當(dāng)下

　　讓一杯品質(zhì)云南茶離當(dāng)下近一點(diǎn)，再近一點(diǎn)

　　感性催生喜歡，理性成就熱愛

　　「吉茶庭」歷經(jīng)四季

　　在這個(gè)春天抵達(dá)你

　　原文標(biāo)題：這家金獎(jiǎng)茶企竟然開奶茶店了！他家的奶茶到底有什么不同？

　　來源及其作者：茶業(yè)復(fù)興編輯部

數(shù)百年前，亞洲人就已經(jīng)開始飲用抹茶。抹茶始于中國唐代，后隨僧侶來到日本，成為了僧人們?cè)陂L時(shí)間冥想過程中提神醒腦的良藥。直到今天，抹茶仍是日本文化重要的組成部分。

  

  

  

  

  

“山茶葉經(jīng)采摘加工可沖泡飲用，通稱為茶。一直以來，中華帝國幾乎完全壟斷了這種‘清澄碧玉’的所有產(chǎn)銷環(huán)節(jié)：種植、采摘、加工、炒制及其他加工方式、批發(fā)、出口……一切一切，皆由此一國獨(dú)享。”

美國作家Sarah Rose在她所著《改變世界史的中國茶葉》一書中，如是形容在18世紀(jì)，中國茶葉在全球貿(mào)易鏈條上的關(guān)鍵地位。它不僅改變了世界風(fēng)尚，還造成了大英帝國年復(fù)一年遞增的貿(mào)易赤字。隨后，英國人發(fā)現(xiàn)，憑借鴉片和武力可以翻轉(zhuǎn)始終有利于中國的貿(mào)易天平。在他們付諸實(shí)施后，世界格局改變了。

三百多年過去了，而今，在茶葉基底中加入牛奶、芝士、珍珠、椰果等各式配料的中國奶茶，重新開啟征服世界之旅。

“巴塞的奢侈品一條街感恩大道附近有一家CoCo，我們?nèi)ス浣值臅r(shí)候都會(huì)順便買一杯，經(jīng)常要排很久的隊(duì)?！苯衲?月底，霞光社到訪西班牙名城巴塞羅那，生活在當(dāng)?shù)氐牧魧W(xué)生Fiona告訴我們，來自中國的奶茶品牌CoCo在西班牙備受歡迎。

在Fiona的指引下，我們實(shí)地探訪了這家位于感恩大道附近的CoCo門店。和中國主要是年輕消費(fèi)者喝奶茶的情況不同，這家門店里排隊(duì)的外國消費(fèi)者來自各個(gè)年齡層，其中不乏白發(fā)蒼蒼的老年人?！耙?yàn)槲鞣饺瞬还苣信嫌锥己瓤Х龋麄儼涯滩枥斫鉃橹袊目Х?，都想試試看為什么中國咖啡賣得比歐洲咖啡貴這么多。”Fiona說。

霞光社注意到，西班牙CoCo單品價(jià)格在5-7歐元之間(1歐元約等于7.55人民幣)，也就是一杯需要四十多塊人民幣，而巴塞羅那一家普通咖啡店的拿鐵價(jià)格在2.5歐元左右。漂洋過海的中國奶茶，比當(dāng)?shù)乜Х荣F了一倍多，在異國他鄉(xiāng)成為了“高奢飲品”。

事實(shí)上，不僅是西班牙的奶茶店門庭若市，在歐洲多個(gè)國家和城市，中國奶茶都蔚然成風(fēng)。2017年，意大利媒體ANSA在網(wǎng)站上發(fā)布了一篇關(guān)于中國奶茶的報(bào)道，“我們西方人用了七年的時(shí)間才發(fā)現(xiàn)這種飲料，芝士茶，中文叫zhì shì chá，早在2010年就在中國臺(tái)灣市場首次亮相，然后來到了馬來西亞和新加坡，逐漸擴(kuò)展到整個(gè)亞洲，最后終于到達(dá)美國和歐洲?！毕脊馍绨l(fā)現(xiàn)，截至目前，在Tiktok上，#BubbleTea(珍珠奶茶)主題標(biāo)簽的瀏覽量超過67億次。

中國奶茶已經(jīng)占領(lǐng)歐洲了嗎?

首輪熱潮：橫空出世，爭議四起

中國奶茶出海歐洲的鼻祖，當(dāng)屬中國臺(tái)灣商人賴明錦在德國創(chuàng)辦的奶茶品牌BoBoQ。1984年隨親戚來德國工作并移民此地的賴明錦，由于無比想念家鄉(xiāng)的珍珠奶茶，便萌生了在德國開一家奶茶店的想法。2005年，賴明錦回中國臺(tái)灣學(xué)習(xí)奶茶制作工藝，2010年，他在德國柏林開出第一家門店。

彼時(shí)奶茶風(fēng)暴還未席卷全球，德國人偏好濃郁的飲品，對(duì)味道相對(duì)清淡的中式奶茶接受度不高。賴明錦便主攻15-25歲的青年消費(fèi)群體，匠心獨(dú)運(yùn)地想出自助DIY式奶茶飲用方法，用色彩繽紛、選擇多元的各式小料吸引年輕消費(fèi)者;并且把耐嚼有韌性的木薯粉圓(珍珠)替換成了Q彈易吸的果凍粒，來適應(yīng)德國消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。

賴明錦還試著調(diào)低以綠茶、紅茶為底的傳統(tǒng)臺(tái)式奶茶比例，提高以牛奶、酸奶和果汁為底的飲品數(shù)量;在奶茶調(diào)制過程中，調(diào)高糖和冰的比例，迎合歐洲人喜甜嗜冰的習(xí)慣。

改良后的BoBoQ，徹底在柏林風(fēng)靡起來。到2012年12月，BoBoQ在德國、英國、荷蘭、奧地利、西班牙、捷克、波蘭、以色列及阿拉伯聯(lián)合酋長國共有106家加盟店，是歐洲第一的連鎖珍奶餐飲品牌，也是全歐洲最大的珍奶原物料供應(yīng)商，提供全歐洲珍珠奶茶75%的供應(yīng)鏈需求。

但好景不長，“奶茶致癌”事件出現(xiàn)了。2012年8月22日，亞琛工業(yè)大學(xué)衛(wèi)生學(xué)環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所所長Dr. Wolfgang Dott在接受德國之聲電話采訪時(shí)稱，珍珠奶茶中的珍珠中有致癌物質(zhì)：“我們是在研究一個(gè)新的檢驗(yàn)方式時(shí)，用珍珠奶茶來做試驗(yàn)，無意中發(fā)現(xiàn)奶茶中有苯乙酮、苯乙烯及臭化物。含量雖然不多，但都是致癌物，不應(yīng)該加在里面?！?/p>

“奶茶致癌”事件愈演愈烈，德國主流媒體爭相報(bào)道。受此影響，德國奶茶店下降幅度近80%。作為回應(yīng)，賴明錦也在德國之聲中駁斥了他們的產(chǎn)品有問題的說法：“我們?cè)谀滩柚刑砑拥恼渲橛?種口味，我們將6種一起送給德國TüV萊茵公司和另一家叫做Sophia的檢驗(yàn)公司檢驗(yàn)，結(jié)果完全沒有問題。”

經(jīng)過漫長的自證與調(diào)查，雖然爭議最終平息，但這件事對(duì)奶茶業(yè)的負(fù)面影響已經(jīng)覆水難收。至今，BoBoQ的官方網(wǎng)站上仍記錄著這一爭議：“很多媒體把這個(gè)消息不經(jīng)研究就傳播出去，這些假新聞仍深植于許多人的腦海中。這段時(shí)間對(duì)所有珍珠奶茶愛好者來說都是非常困難的時(shí)期，尤其是對(duì)各地開張的店鋪來說。BoBoQ當(dāng)時(shí)也不得不關(guān)閉許多店鋪。最終，創(chuàng)始人賴先生和他的員工、商業(yè)伙伴和店主們表現(xiàn)出堅(jiān)韌的毅力，通過了嚴(yán)峻的考驗(yàn)?！?/p>

爭議雖然過去，但對(duì)珍珠奶茶不夠健康的報(bào)道在歐洲媒體中仍時(shí)?？梢姟oBoQ的創(chuàng)始人愈發(fā)低調(diào)謹(jǐn)慎，他關(guān)閉了大部分線下門店，轉(zhuǎn)型成為珍珠奶茶的上游供應(yīng)商。因此，雖然BoBoQ扎根歐洲市場時(shí)間較長，但知名度不及后來者。

“現(xiàn)在在歐洲知名度最高的奶茶品牌是鹿角巷和日出茶太，他們的店面也鋪得最多;BoBoQ的品牌認(rèn)知度不是特別高，聽過的人更多會(huì)覺得它是奶茶供應(yīng)商?！痹诜姨m經(jīng)營連鎖茶飲店的Susan對(duì)霞光社說。

值得注意的是，BoBoQ首創(chuàng)的自助式調(diào)配珍奶方法，至今還風(fēng)靡歐洲。霞光社在走訪西班牙巴塞羅那某奶茶店時(shí)發(fā)現(xiàn)，店面里陳列著五顏六色的自助小料，顧客中還有包著頭巾的中東女性。BoBoQ對(duì)歐洲奶茶市場進(jìn)行的前期教育，可謂影響深遠(yuǎn)。

再度風(fēng)靡：奶茶升級(jí)，海外內(nèi)卷

就在BoBoQ陷入污名的同一年，在廣東江門的一條巷子里，引領(lǐng)中國奶茶進(jìn)入“奶茶3.0時(shí)代”的喜茶問世了。區(qū)別于奶茶粉勾兌的1.0時(shí)代、連鎖街邊店的2.0時(shí)代，3.0時(shí)代的奶茶品牌以萃取天然優(yōu)質(zhì)茶葉的冷萃茶、冰滴茶為主，突破了傳統(tǒng)熱茶概念;加入新鮮時(shí)令水果、芝士奶蓋等配料;銷售覆蓋線下線上，門店分布在大型商圈，更為注重品牌IP的打造。

奶茶品牌與其他新消費(fèi)產(chǎn)品的跨界聯(lián)名也是奶茶3.0時(shí)代的一個(gè)顯著特點(diǎn)。食品分析師朱丹蓬告訴霞光社，新茶飲不同品牌的產(chǎn)品之間技術(shù)壁壘差距不大，更需要獨(dú)特調(diào)性的品牌文化持續(xù)輸出，而新茶飲品牌通過聯(lián)名可以更好地貼合年輕消費(fèi)者的興趣點(diǎn)，由于聯(lián)名涉及到產(chǎn)品和配方的創(chuàng)新，也使得品牌創(chuàng)新升級(jí)。比如喜茶和熱播劇《甄嬛傳》《夢(mèng)華錄》的聯(lián)名合作，就是其經(jīng)典營銷案例。最近，奈雪的茶和經(jīng)典國劇《武林外傳》合作推出聯(lián)名周邊，讓印有“佟湘玉”“白展堂”的白瓷杯一杯難求、溢價(jià)嚴(yán)重。

2018年5月，英國《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志在一篇聚焦中國新茶飲的報(bào)道中，將喜茶形容為星巴克在中國的強(qiáng)勁對(duì)手，“喜茶正在掀起泡沫芝士茶的浪潮，新加坡是其第一家海外門店選址的候選地之一，它可能會(huì)帶來全球茶葉行業(yè)的重生。”

但不同于喜茶在國內(nèi)的飛速發(fā)展，它在海外市場的探索分外謹(jǐn)慎。成立十一年以來，喜茶僅在華人聚集的新加坡開出了5家門店。直到2023年3月9日，喜茶才宣布開放多個(gè)海外城市的事業(yè)合伙人申請(qǐng)，包括美國、英國、日本、澳大利亞，以及東南亞的新加坡、泰國、越南、馬來西亞、印度尼西亞、菲律賓等國家。

喜茶等頭部品牌在出海之路上的謹(jǐn)慎無疑給二三線品牌讓出巨大的海外市場。在新消費(fèi)浪潮中通過原料升級(jí)和產(chǎn)品革新完成品牌重塑的茶飲品牌，紛紛涌向潛力巨大的歐洲市場。

2012年，中國臺(tái)灣奶茶品牌日出茶太在英國倫敦SOHO區(qū)開出第一家線下門店。截至2020年，日出茶太在英國已經(jīng)擁有26家門店，是英國門店數(shù)量最多的奶茶品牌。2018年7月，日出茶太開進(jìn)法國巴黎盧浮宮廣場，成為繼星巴克、麥當(dāng)勞后，第三個(gè)進(jìn)駐盧浮宮的餐飲品牌。

將英國作為歐洲市場首站的還有同樣來自臺(tái)灣的快樂檸檬、CoCo和一芳。2014年，快樂檸檬在倫敦開出第一家門店，如今在英國各大城市已經(jīng)擁有8間門店。2017年，CoCo進(jìn)駐倫敦，如今其歐洲門店已擴(kuò)張到法國的巴黎，西班牙的巴塞羅那、馬德里。另一家頭部品牌鹿角巷，除了布局英國、法國、德國這三個(gè)出海重鎮(zhèn)外，還將奶茶店開到了意大利米蘭。

眾多茶飲品牌之所以將倫敦選為其出海歐洲的第一站，與英國悠久的奶茶飲用歷史有關(guān)。17世紀(jì)末，在戰(zhàn)勝了西班牙之后，新興的海洋強(qiáng)國英國開始與昔日戰(zhàn)友荷蘭刀兵相向，與此同時(shí)，英國開始全面學(xué)習(xí)荷蘭的先進(jìn)體制與生活習(xí)慣，其中之一就是奶茶。1946年，著名英國作家喬治·奧威爾曾在倫敦的一份雜志Evening Standard中發(fā)表他對(duì)如何泡好一杯英式奶茶的若干看法：“往杯子里先倒奶還是先倒茶這件事，簡直把全英國的家庭分成了兩個(gè)派別。”

奶茶品牌蜂擁歐洲，在海外市場的內(nèi)卷愈發(fā)激烈，也造成產(chǎn)品同質(zhì)化愈發(fā)嚴(yán)重。僅在巴塞羅那凱旋門附近，就有對(duì)標(biāo)茶顏悅色的奶茶品牌Here，和Here不相上下的BoBa，國內(nèi)連鎖品牌新時(shí)沏，對(duì)標(biāo)奈雪的茶的“有茶Youcha”等數(shù)家品牌，而它們的招牌產(chǎn)品基本都是“芋泥波波奶茶”。

“在歐洲，喜茶、樂樂茶、一點(diǎn)點(diǎn)這些知名奶茶品牌都有本土山寨版，口味喝起來也不錯(cuò)。只能說奶茶的產(chǎn)品研發(fā)都大同小異，更多的是規(guī)模和品牌上的差距?！痹诎腿_那經(jīng)營奶茶店的Anni對(duì)霞光社說。

出海生意經(jīng)：因地制宜，長期主義

目前歐洲市場對(duì)中國奶茶的歡迎當(dāng)然值得歡欣鼓舞，但類似BoBoQ那樣的爭議性事件未必不會(huì)再度發(fā)生。2019年6月，法國時(shí)尚雜志《marie claire》上刊登報(bào)道稱，一位癡迷奶茶的14歲女孩因胃部劇痛住進(jìn)醫(yī)院，醫(yī)生從她的胃里發(fā)現(xiàn)了未被消化的“珍珠”。

如何讓奶茶熱潮在歐洲不是曇花一現(xiàn)，而成為深深嵌入歐洲人日常生活的飲食文化呢?這是每一個(gè)出海歐洲的茶飲人都在思考的問題。

在芬蘭經(jīng)營連鎖奶茶品牌的Eva告訴霞光社，在歐洲經(jīng)營奶茶店，首先選擇在華人聚集的城市和地域比較重要?！耙?yàn)槟滩杩隙ㄟ€是華人或者受華人文化影響較深的亞洲人消費(fèi)較多，先突破這個(gè)群體，然后再輻射到歐洲本國人。”Eva說。

比如在芬蘭，Eva觀察到，亞洲族裔除了華人外，越南人也很多。“有很多越南人在越戰(zhàn)期間來到歐洲，在這里落地生根，如今已經(jīng)發(fā)展到第二代第三代移民。他們都是愛喝奶茶的群體，所以我有幾間門店，是開在赫爾辛基的越南裔聚居地。”

Eva告訴霞光社，這不是她第一次做奶茶品類的創(chuàng)業(yè)。2012年，她就曾經(jīng)創(chuàng)辦過自己的奶茶品牌，但當(dāng)時(shí)還未革新的中國奶茶在全球知名度不高，當(dāng)?shù)厝私邮芏缺容^低;并且當(dāng)時(shí)正是BoBoQ食品安全事件甚囂塵上的時(shí)間，有很多歐洲人對(duì)奶茶帶有偏見。“那個(gè)時(shí)候我們做了三年，感覺不太行，然后就去做了別的行業(yè);2020年的時(shí)候，奶茶又重新風(fēng)靡起來，之前有很多顧客也在問我要不要繼續(xù)做奶茶，所以我想再試試看?！?/p>

因此，食品安全問題是奶茶品牌需要注意的重中之重。Eva告訴霞光社，很多歐洲人是素食主義者或者對(duì)奶制品過敏，需要根據(jù)他們的需求把牛奶換成燕麥奶或者是豆奶、椰奶;一些配料可能有動(dòng)物膠質(zhì)成分，素食主義者無法飲用，可以建議他們更換成木薯粉熬制的粉圓珍珠或者紅豆這樣的全素配料。

“歐洲人比較注重健康，所以在冰度、糖量、配料等方面都要給消費(fèi)者多元的選擇，讓他們可以定制出自己心目中比較健康的一杯奶茶。另外目前奶茶店的原料生產(chǎn)都來自于亞洲，在簽加盟協(xié)議前，最好確保品牌商的原料價(jià)格跟供貨量在合約期能保持穩(wěn)定?！盓va說。

除了食品安全與選址外，如何在異國他鄉(xiāng)塑造品牌知名度與認(rèn)可度也是一個(gè)關(guān)鍵問題，這考驗(yàn)的是奶茶品牌因地制宜的本土化能力。Eva告訴霞光社，雖然歐洲各國都使用英語，但具體到各個(gè)國家，在做線上營銷時(shí)一定要采用本國有知名度的KOL用本國語言進(jìn)行宣傳;另外在店面裝潢方面，也要適應(yīng)本國的審美偏好?！氨热绶姨m就是北歐‘性冷淡極簡’風(fēng)格，我的店面就主要用藍(lán)、白兩種顏色做搭配?！?/p>

而用中國元素打造異域空間，也是歐洲奶茶品牌的一種裝修風(fēng)格。比如在英國、法國、瑞典設(shè)有店面的水果茶品牌一芳，用民國初期的懷舊裝潢搭配日本簡約風(fēng)，給消費(fèi)者一種身在古老東方的沉浸式感受，在歐洲市場也大受歡迎。

口味的本土化也是出海品牌需要注意的問題。巴塞羅那CoCo門店的店員告訴霞光社，歐洲人喜歡高甜度飲料，在點(diǎn)單時(shí)基本都要全糖;另外因?yàn)閲夂蛧鴥?nèi)的奶茶業(yè)發(fā)展存在時(shí)差，歐洲人更鐘愛的奶茶類型還是珍珠奶茶，現(xiàn)在在國內(nèi)大行其道的冷萃茶+鮮果果肉+奶蓋的新式茶飲，在歐洲還需要一段時(shí)間的市場教育。從這個(gè)維度上來講，中國奶茶，無疑成為歐美茶飲口味的引領(lǐng)者和塑造者。

美國著名人類學(xué)家西敏司在他的著作《甜與權(quán)力》中分析了飲食文化背后的權(quán)力結(jié)構(gòu)問題。對(duì)社會(huì)而言，每一種飲食習(xí)慣和口味偏好都有它形成的歷史原因，而這一形成過程往往有幾十年、上百年這樣漫長。在這漫長的背后，是政治力量、軍事力量以及經(jīng)濟(jì)利益等各方面力量的博弈，最終形成了社會(huì)普遍認(rèn)可的一種飲食文化。而這種飲食文化既是經(jīng)濟(jì)、政治、軍事等權(quán)力運(yùn)作的結(jié)果，也是權(quán)力產(chǎn)生和形成的過程。食物將人與人、人與世界連接起來，并由此開啟了近代世界歷史的進(jìn)程。

而伴隨著中國國際影響力的與日俱增，中國的餐飲文化也在東南亞、歐洲、北美、中東等各地廣泛傳播、深入人心，席卷全球的奶茶無疑是這個(gè)時(shí)代浪潮的一個(gè)例證與縮影。

參考來源：

[1]《奶茶出海歐洲，一場漫長征途》，BBB研究所

來源：霞光社

作者：李小天

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