“凡采茶，在二月三月四月之間。茶之筍者生爛石沃土，長(zhǎng)四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉，其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！?/p>
在《茶經(jīng)》中，把團(tuán)茶的制造方法分為采、蒸、搗、拍、焙、穿、藏等七步。
唐代均以苯青團(tuán)茶為主，依形狀可分為八種等級(jí)（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上*，后二種為粗級(jí)品），至宋代對(duì)茶的質(zhì)量更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對(duì)茶也有深刻的研究，手著「大觀茶論」談?wù)摬枋拢幌С鲋亟鹨詫ば缕贩N的貢茶，因此團(tuán)茶種類不斷翻新，據(jù)宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時(shí)，有四十余種品類，且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。
據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團(tuán)茶制法。較陸羽的制法又更精細(xì)，品質(zhì)也更為提高，宋團(tuán)茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個(gè)步驟。
采茶
由于貢茶的大量需求，得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作，采茶要在天明前開工，至旭日東升后便不適宜再采，因?yàn)樘烀髦拔词苋照?，茶芽肥厚滋?rùn)如果受日照，則茶芽膏腴會(huì)被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)（約七點(diǎn)）鳴鉎收工，這是為控制茶葉質(zhì)量，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見其制作態(tài)度的認(rèn)真。
【揀芽】
茶工摘的茶芽質(zhì)量并不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對(duì)茶質(zhì)量之高低有很大的影響，宋代對(duì)質(zhì)量的注重更在唐人之上。
【蒸茶】
茶芽多少沾有灰塵，*先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沈淀，又略帶青草味如何才能中庸適當(dāng)，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)有很大的關(guān)系。
【榨茶】
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前*用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反復(fù)，必完全干透為止，如此茶味才能久遠(yuǎn)，滋味濃厚。其動(dòng)作類似今之團(tuán)揉，也許散茶的團(tuán)揉即由此蛻變也未可知。
【研茶】
研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經(jīng)擠榨的過程，已干透沒有水份了，因此研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時(shí)也有一定的數(shù)量，質(zhì)量愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質(zhì)愈細(xì)，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強(qiáng)勁之人來做，但加十二杯水以上的團(tuán)茶，*也只能研一團(tuán)而已，可見其制作的費(fèi)時(shí)及費(fèi)事了，然其質(zhì)量的精細(xì)也是唐代團(tuán)茶所望塵莫及的。
【造茶】
研過的茶，手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達(dá)四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等「過黃」后這道手續(xù)了。
【過黃】
所謂「過黃」是干燥的意思，其程序是將團(tuán)茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反復(fù)三次，*后再用溫火煙焙*，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動(dòng)，如此茶色才能光潤(rùn)，做完這個(gè)步驟，團(tuán)茶的制作就完成了。
從上面的制造過程看來，較唐朝的團(tuán)茶更為細(xì)致，而其種類也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮，到元朝團(tuán)茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由「蒸菁法」改為「炒菁法」，明時(shí)團(tuán)茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者，即為炒菁制茶法，一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法，只是技術(shù)上，作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng)新，發(fā)展至今，速溶茶（茶精）的問世，對(duì)平日飲茶解渴與保健，確是相當(dāng)便利
唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。
如欲窺中國制茶技術(shù)演進(jìn)的全貌，從歷代的茶書探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因無專論的茶書，關(guān)于茶的總總，約只限于文人的吟詠，而對(duì)其基本認(rèn)識(shí)則文獻(xiàn)闕闕，故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何？不過由茶經(jīng)第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰：「荊巴之間，采茶葉為餅狀……?！褂纱丝傻弥埔郧凹醋龀娠灎畹膱F(tuán)茶，這應(yīng)是不會(huì)錯(cuò)的，至茶經(jīng)出，即將制茶的器具及方法著書立論，承先啟后，公諸社會(huì)，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶經(jīng)，原因即在此。對(duì)于制茶過程及使用器具，陸羽分二、三兩章分別說明，而團(tuán)茶的制造方法陸羽則分采、蒸、搗，拍、焙穿、藏等七步驟。并列如下：
【采茶】
茶葉的采摘約在二、三月間，若遇雨天或晴時(shí)多云的陰天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的選擇，以茶樹上端長(zhǎng)得挺拔的嫩葉為佳。好質(zhì)量的茶樹多野生于奇巖峭壁上，為了采得佳茗，經(jīng)常要跋山涉水，承受體力的勞累。那時(shí)又無采茶工人，茶師通常是自己背著茶籠上山采茶，神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗產(chǎn)地，并求以茶祀之的故事。
【蒸茶】
采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛（蒸籠）甑又放在釜上，釜中加水置于鼉上，蒸籠內(nèi)擺放一層竹皮做成的箄，茶菁平攤其上;蒸熟后將箄取出即可。
【搗茶】
茶菁既已蒸熟，趁其未涼前，盡速放入杵臼中搗爛，搗得愈細(xì)愈好，之后將茶泥倒入茶模，模一般為鐵制，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團(tuán)茶的形狀有很多種。
【拍茶】
茶模下置檐布（檐是褶文很細(xì)，表面光滑的綢布）檐下放石承（受臺(tái)），承一半埋入土中，使模固定而不滑動(dòng)。茶泥傾入模后須加以拍擊，使其結(jié)構(gòu)緊密堅(jiān)實(shí)不留有縫隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可輕易取出，然后更換下一批凝固的團(tuán)茶，水份并未干燥，先置莊莉（竹簍）上透干。
【焙茶】
團(tuán)茶水份若未干，易發(fā)霉敗壞，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團(tuán)茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，*后用一根細(xì)竹棒將一塊塊的團(tuán)茶串起來，放在棚（木架）上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長(zhǎng)一丈，上有低墻。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團(tuán)茶放在下棚，全干燥后則移到上棚。
【穿茶】
焙干的團(tuán)茶分斤兩貫串，如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔，可用線貫穿成串，以便貯蓄或攜帶，團(tuán)茶因中間有孔穴，故可穿成一串，較利于運(yùn)銷。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團(tuán)茶穿成一串為「上穿」，半斤為「中穿」，四、五兩為「小穿」，陜西則以一百二十片團(tuán)茶為「上穿」，八十片為「中穿」，五十片為「小穿」。
【藏茶】
團(tuán)茶的貯藏是件重要的工作，若收藏不當(dāng)則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具，它以竹片編成，四周并糊上紙，中間設(shè)有埋藏?zé)峄业难b置，可常保溫?zé)?，在梅雨季?jié)時(shí)可燃燒加溫，防止?jié)駳饷箟膱F(tuán)茶。
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一朋友留言說：“我的茶餅，老撬不好，總是碎?！?/p>
愛茶人都喜歡坐下來喝上幾杯茶，那么，該如何正確的撬茶餅?zāi)兀?/p>
喝茶不懂撬茶，就像海膽到嘴不知道怎么吃，實(shí)在是浪費(fèi)了珍饈美味，心疼。
不懂撬茶，成了重災(zāi)區(qū)，新茶友入門必問。
另一茶友寬慰道：“沒關(guān)系，撬碎就撬碎了，影響美觀，不影響口感?！?/p>
不懂撬茶餅，影響的不僅僅是美觀，還有口感！
這一點(diǎn)，現(xiàn)實(shí)的沖泡過程給出了經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。
撬茶，如果茶餅都碎成了大小不到1厘米的茶葉，茶葉與水的接觸面積大，茶葉內(nèi)質(zhì)釋放的速度快，同樣是快出水，茶餅碎的茶，味道比較濃，容易苦澀。
同時(shí)葉片碎，給沖泡增加了難度。
蓋碗沖泡，細(xì)碎的葉片從蓋碗縫隙里流出，落入茶海，若是分茶后沒有挑揀出來，容易喝到嘴里。一邊喝茶，一遍啐著茶碎末，實(shí)在不雅觀。
不論是從喝茶儀態(tài)雅觀，還是為沖泡出來的茶好喝，對(duì)于每個(gè)偏愛茶餅的朋友而言，學(xué)會(huì)撬茶是一項(xiàng)硬技能，還是屬于必備款。
其實(shí)，每餅沒撬好的茶背后，都有一個(gè)沒選對(duì)的撬茶工藝，都有一段遺失的技能學(xué)習(xí)片段。
茶餅撬的碎，在于工具沒選對(duì)。
撬白茶，用什么工具最好？
入選的工具有兩種。一是茶針，二是茶刀。
茶針，在傳統(tǒng)的茶刀六君子中可見它的身影，使用的是木質(zhì)材料制作而成。
隨著五金茶針多樣化的發(fā)展，金屬茶針成了現(xiàn)在最常見的撬茶工具。金屬材料，材質(zhì)堅(jiān)硬，不容易折斷，方便撬茶。加工鍍金、鍍銀、不銹鋼便成家常便飯，銀光四射，甚是高貴。
茶刀，因外形與“刀”相像，成扁平狀，故取名“茶刀”。結(jié)構(gòu)包括帶有刀柄的刀體及刀鞘，茶刀可以是，木、竹、象牙、牛角、牛骨、金、銀銅、鐵、等材料。出現(xiàn)頻率較高的，還是五金材質(zhì)，質(zhì)地堅(jiān)硬，方便撬茶。
茶針和茶刀，都是撬茶的好幫手。
撬茶餅，要巧力不要蠻勁。
撬茶餅，不贊成用手掰，手掰下來都是一塊一塊的，既不容易泡開，又容易掰碎。
最好的方式，是用茶針、茶刀撬取，用巧勁，一餅茶輕松被拆開。
將茶刀、茶針從茶餅的側(cè)面沿邊緣插入。
側(cè)面找點(diǎn)時(shí)，相當(dāng)重要。
入手點(diǎn)，要找蓬松的部分，這樣刺入后才能輕松撬開茶。
刺入茶針、茶刀后，也要有技巧。撬茶餅，最好的是撬出薄片狀。薄片狀的白茶，方便沖泡，滋味釋放均勻，不會(huì)出現(xiàn)前幾泡味濃，之后幾泡沒味道的情況。
收到茶餅，打開一看，背部會(huì)有一個(gè)凹陷處，也有的茶友會(huì)選擇從這里開始撬茶。
但這個(gè)凹陷處，是壓制后產(chǎn)生的，相對(duì)來水比較緊實(shí)，從這里開始撬茶，難度大，這并不是最好的選擇。
稍用點(diǎn)力，將茶刀再往茶餅里推進(jìn)去些，通常茶刀或者是茶針沒入餅身1/3左右即可。
茶刀不建議一次性全部刺入，這樣太費(fèi)勁。杠桿原理我們都知道，恰當(dāng)?shù)谋壤湍芮碎_茶。
向上用力，將茶餅撬開餅剝落，四兩撥千斤，茶餅就輕松撬開。
三步走，輕松學(xué)會(huì)撬茶餅。
為什么你撬的白茶總是這么碎？一是工具沒選對(duì)，二是用了蠻力撬茶。
正確的撬茶方式，用茶針或者茶刀撬，刺入的位置要正確，這樣能省去許多氣力。萬萬別選擇用手蠻力掰開茶餅，這樣不僅影響美觀還破壞口感。
撬茶，是在喝茶路上不可或缺的重要技能。
撬茶，實(shí)則很簡(jiǎn)單，只需要四個(gè)步驟。
第一，找準(zhǔn)茶餅入手點(diǎn)
第二，刺入茶刀、茶針
第三，輕輕抬起茶刀、茶針
第四，稱取相應(yīng)重量
這樣，就能解鎖美妙的白茶餅風(fēng)味。
整理丨茶馬網(wǎng)編輯部
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很多茶友自己沖泡普洱老茶時(shí)，總是茶湯苦澀，香氣低迷；可喝別人泡時(shí)，入口卻清爽舒暢，溫軟甘甜。其實(shí)這不一定是你買到了假茶，而是你不懂得如何醒茶。
今天這篇文章，就來淺談醒茶的幾種技巧。
為什么要醒茶？
醒茶好比運(yùn)動(dòng)前的熱身，在這個(gè)過程中，塵封的茶葉與空氣和水分進(jìn)一步接觸，使茶葉在沖泡時(shí)能穩(wěn)定釋放出內(nèi)含物，達(dá)到更好的品飲表現(xiàn)。
就像紅酒要醒酒一樣，普洱也要醒茶，尤其年份越老的普洱茶，就越需要醒茶。醒茶可以喚醒茶性，消除雜味，提高茶的適口性和醇厚感。
初制的普洱茶，一般都要經(jīng)過幾年甚至十幾年的存放，長(zhǎng)年的倉貯陳化，使得其內(nèi)含物質(zhì)變得收斂，沖泡起來不太容易出味。
而醒茶就是通過改變茶的存貯方式，喚醒茶質(zhì)，凝聚茶香，迅速將茶的品質(zhì)提升到一個(gè)更高的水準(zhǔn)。
如中期茶長(zhǎng)期存放在低氧、干燥、無光的環(huán)境里，內(nèi)含物質(zhì)處于低活躍狀態(tài)，茶香不夠，口感也相對(duì)沉悶。醒茶后，可去除雜味，茶湯稠度、醇度都會(huì)明顯提高。
干醒
第一種是“干醒”，指的是沖泡前的醒茶。新茶提前半個(gè)月左右醒茶即可，陳期在十五年以上的普洱茶，建議提前2個(gè)月醒茶。
拿出單餅后，先用茶刀或茶針將緊壓狀的茶餅、茶磚或茶沱撬開，解散。撬茶時(shí)可以順著葉片葉脈的走向紋理去撬。
生茶方面，新茶和沱茶往往都?jí)旱谋容^緊，可以借助茶針或茶刀，從茶體的側(cè)面入刀解茶，慢慢將茶葉解成小塊，如大拇指甲蓋的大小即可。
熟茶和老生茶的茶體則較為松散，通常用手指撥動(dòng)就能使條索自然散開，手法輕柔，因此又稱“撥茶”。
不管是撥茶還是拆茶，都要盡量保證條索完整，避免出現(xiàn)過多斷面，導(dǎo)致茶湯的水浸出物過多，影響品飲口感。
撬散的茶塊，先將其自然攤置在清潔、無異味、無陽光直射、較為干燥的桌面上，增加與空氣的接觸面積，攤置兩到三天后，再將茶塊轉(zhuǎn)移到醒茶罐內(nèi)放置兩周至數(shù)月。
醒茶罐要求通風(fēng)性好、無雜味且干燥，材質(zhì)上紫砂的透氣性，避光性，隔熱性都很好，能保持罐內(nèi)的溫度與濕度相對(duì)穩(wěn)定，令茶質(zhì)和香氣快速凝聚，是理想選擇。
最后還要注意，醒茶的時(shí)間是不能急的。只有給予充足的醒茶時(shí)間，才能去除茶品的雜味，并使茶品和空氣充分接觸氧化，提升茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的活性。
濕醒
普洱茶的濕醒，也稱“潤(rùn)茶“，“洗茶”。溫壺之后將茶葉投入壺中，注入開水，3--5秒后出湯倒掉，提高茶具溫度，幫助茶葉舒展和茶湯浸出。
靜置10-30秒，靜置時(shí)間根據(jù)茶餅壓制的松緊度、新老程度靈活調(diào)整，讓干茶充分吸收壺中的熱氣，進(jìn)行蘇醒展開后再注水。
對(duì)于一些陳期較長(zhǎng)的珍貴老生茶，再分享一種專用的手法——水烘法，在快速醒茶，激發(fā)茶性和消除雜味等方面，水烘法都別有功效，具體操作流程為：
（1）茶具上，以梨形的紫砂壺為最佳，這種壺體的蓋沿和通氣孔不容易進(jìn)水，很適合以水為主要媒介的水烘法。
（2）投茶量上，需要適當(dāng)處理一下要沖泡的茶塊，在不破壞茶體，少制作斷口的基礎(chǔ)上，盡可能地把茶葉掰地再碎小一些，能提高水烘法的效果。
（3）做好準(zhǔn)備工作后就可以燒水燙壺了。陸離慣用的是電陶爐+日本厚鐵壺的組合，電器方便，鐵壺保溫效果好，能確保沖泡時(shí)的水溫穩(wěn)定。
（4）投茶入壺，在蓋好蓋子。水烘法的關(guān)鍵步驟就來了，開水淋壺，讓水柱在壺身保持勻速游動(dòng)，這個(gè)過程要持續(xù)十圈左右。
（5）等壺身的水完全蒸發(fā)后，再小心揭開壺蓋，抓住壺柄，輕顛幾下讓茶翻身，使雜味充分揮發(fā)，注意這時(shí)的壺體溫度非常高，最好戴上隔熱手套后再進(jìn)行。
（6）完成顛壺后再蓋好壺蓋，再次進(jìn)行開水淋壺和顛壺散味的步驟，具體手法參考第四步和第五步，整個(gè)手法重復(fù)3遍左右。水烘法完成后正常注水入壺即可。
如何判斷醒茶程度？
醒茶也不能過度，不然會(huì)導(dǎo)致氧化過度，茶香散失，茶味寡淡。尤其是一些品質(zhì)優(yōu)秀的茶，如果沒醒好，對(duì)茶反而是種傷害?？梢酝ㄟ^品飲來幫助判斷醒茶程度。
如果覺得這款茶的澀感太重，或者很難分辨香氣，那么這款茶就是我們說的“封閉”狀態(tài)，需要通過醒茶，來釋放香氣，改善口感。
經(jīng)過一段時(shí)間醒茶后，如果一款茶變得滋味濃郁且令人愉悅，那么醒茶不錯(cuò)；如果覺得普洱茶的口感和風(fēng)味仍無很大改善，說明這茶還沒醒透，還需再等上一段時(shí)間。
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