如何泡云南熟茶生茶

普洱茶近十多年來(lái)太火爆了，價(jià)格一路暴漲，特別是一些知名老生茶。?

高價(jià)茶里有代表性的如：早的老紅印等，中的88青等、近期的大小白菜，孔雀餅等。

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不難發(fā)現(xiàn)，他們都是生茶。

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生普洱相對(duì)于熟普洱來(lái)說(shuō)少了一個(gè)比較麻煩的發(fā)酵環(huán)節(jié)。

熟普洱的發(fā)酵，不僅需要特定的專(zhuān)業(yè)人員把關(guān)，需要特定的廠(chǎng)房環(huán)境、一定的溫濕度操作、至少6-8周甚至更長(zhǎng)的12周的等待發(fā)酵過(guò)程。

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好熟普發(fā)酵還需要特定的水、長(zhǎng)期發(fā)酵茶“滋養(yǎng)”出來(lái)的場(chǎng)地、特定的菌群結(jié)構(gòu)等相對(duì)隱性的要求。

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發(fā)酵出堆之后的熟普，還需要靜置、分篩、衛(wèi)生處理等，工序復(fù)雜。

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最讓人難受的是需要時(shí)間來(lái)去除渥堆味，凈化湯色，資金周轉(zhuǎn)極慢。

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由于老茶市場(chǎng)的價(jià)格指標(biāo)都是生茶在引領(lǐng)。

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加上，生茶的生產(chǎn)相對(duì)簡(jiǎn)單，曬制完成之后的毛茶，經(jīng)過(guò)壓制很快就能上市。極大的縮短了匯報(bào)時(shí)間。更何況市場(chǎng)的老茶鬼更喜歡的是購(gòu)買(mǎi)、收藏生茶，也就是說(shuō)生茶的市場(chǎng)更大。

更何況就像之前說(shuō)到的，熟茶的制作環(huán)節(jié)麻煩，浪費(fèi)時(shí)間，所以近年下來(lái)，高端熟茶的生產(chǎn)幾近斷代！

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2010年以后，山頭論，古樹(shù)論的觀(guān)點(diǎn)橫行，市場(chǎng)認(rèn)可度極高。

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各大好山頭的價(jià)格一路高漲。大部分商家由于上面的幾點(diǎn)原因，都在做生茶，這是情理之中的事，所以好的熟普這幾年下來(lái)被拋棄的更厲害。

熟茶雖然不被重視，但是高端熟茶的市場(chǎng)需求巨大，目前來(lái)說(shuō)好熟茶是供小于求，很多高端熟茶玩家一直在尋找好熟茶。

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普洱茶高速發(fā)展的這十多年里，高端熟茶相對(duì)被斷代，所以現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)就出現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象——好生普易找，高端熟茶難尋！

在普洱茶葉消費(fèi)市場(chǎng)上，流傳著這樣的話(huà)“生茶靠錢(qián)，熟茶靠碰”，也就是說(shuō)要在熟茶市場(chǎng)上找到一款合適的高端普洱熟茶事件不容易的事，就如何選購(gòu)一款高端普洱熟茶是每一個(gè)熟茶的愛(ài)好者心頭隱隱的痛。

而認(rèn)準(zhǔn)好品牌是找到靠譜的熟茶的有效的途徑。高端普洱熟茶你按以下關(guān)鍵字：古樹(shù)、春茶、山泉水發(fā)酵，去尋找，就可以找到一款優(yōu)質(zhì)的高端熟茶。

豐富的古樹(shù)資源是云南普洱茶得天獨(dú)厚的條件，隨著云南山頭茶的火熱，云南的古樹(shù)茶被廣大的消費(fèi)者所熟知，但是古樹(shù)茶發(fā)酵的茶品在普洱熟茶的市場(chǎng)相對(duì)較少，古樹(shù)茶的茶青的成本較高，所以很少有茶葉企業(yè)會(huì)選擇古樹(shù)茶作為熟茶的茶品。

古樹(shù)生茶最大的賣(mài)點(diǎn)就是茶氣與山野氣韻，而古樹(shù)熟茶更多的表現(xiàn)味茶湯醇厚飽滿(mǎn)，舌底生津，喉嚨回甘，過(guò)喉順滑，入腹溫暖，有明顯的膠質(zhì)感；

而原料和工藝及倉(cāng)儲(chǔ)皆無(wú)太大問(wèn)題的普通熟茶，雖然不至于出現(xiàn)麻、鎖、掛、盯等嚴(yán)重問(wèn)題，甚至也有回甘和生津，當(dāng)然茶氣也是極少見(jiàn)的，整體的醇厚度、飽滿(mǎn)度和耐泡度都是比不上古樹(shù)熟茶。

香氣而言，普洱茶最大的特質(zhì)就是越陳越香，所以就算是普通熟茶存放多年之后，也會(huì)有陳香顯現(xiàn)，此處的香氣說(shuō)的是“湯香”，也就是茶湯骨子里的香氣，這一點(diǎn)是普通熟茶難以企及的。

如果是從品飲的角度看：古樹(shù)做的熟茶，在口感層次、回甘、生津、茶香上，都有著臺(tái)地或小喬木熟茶無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)，完全就是兩種概念。

受長(zhǎng)期以來(lái)熟茶用夏秋粗老原料發(fā)酵固有印象的影響，傳統(tǒng)的高端熟茶大概就是用料等級(jí)比較高，如宮廷級(jí)原料等，所以口感相對(duì)單一，產(chǎn)品間差異也比較小。

然而精品熟茶的升級(jí)消費(fèi)發(fā)展到今天，高端熟茶的打造涵蓋了發(fā)酵工藝、茶菁等級(jí)及名山名寨歸屬甚至樹(shù)齡純料等系列環(huán)節(jié)，帶給茶友全新的味蕾體驗(yàn)。

春茶是茶葉中品質(zhì)最好的，水浸出物含量最高，茶多酚類(lèi)物質(zhì)最為豐富，品飲體驗(yàn)最佳的茶品。

但傳統(tǒng)的熟茶一般都是以夏茶為原料來(lái)發(fā)酵，因?yàn)橄牟璧膬r(jià)格低。另外熟茶的整體的價(jià)格都不是很高，所以一般不會(huì)采用價(jià)格相對(duì)較高的春茶和秋茶，所以整體的熟茶市場(chǎng)的價(jià)格都會(huì)太高，也導(dǎo)致市場(chǎng)沒(méi)有很好的熟茶。

水質(zhì)對(duì)熟茶的發(fā)酵有著至關(guān)重要的作用，好的熟茶，必須用還要好的水來(lái)展現(xiàn)它的內(nèi)質(zhì)。山泉水采用山泉水發(fā)酵的技術(shù)工藝，無(wú)疑是對(duì)茶品的又一大提升與跨越。

發(fā)酵如釀酒，水質(zhì)決定熟茶質(zhì)量和口感。

山泉水，本身具有清甜純凈口感，能更好地增加熟茶的甜潤(rùn)度和純凈度，同時(shí)，山泉水含有多種礦物質(zhì)能充分調(diào)動(dòng)熟茶內(nèi)源酶的活性，從而與微生物更好地協(xié)同改善口感風(fēng)味。

好熟茶難求，但是求之有法還是可以找到的。世界上的事，總有人在全心全意做好一件事，總有在偏執(zhí)地追求著自己的理想，只為做出殿堂級(jí)的熟茶，這樣認(rèn)真的人做出來(lái)的熟茶，值得被銘記，被贊頌。

楊行吉簡(jiǎn)介

楊行吉，祖籍安徽，高級(jí)農(nóng)藝師，享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼專(zhuān)家。1963年畢業(yè)于安徽農(nóng)學(xué)院茶葉系，由國(guó)家統(tǒng)一分配到云南臨滄茶區(qū)，任茶葉技術(shù)員，調(diào)查茶葉生產(chǎn)情況，幫助茶區(qū)規(guī)劃茶園發(fā)展，用自己所學(xué)的茶葉知識(shí)理論，教茶農(nóng)科學(xué)種茶、制茶、提高茶葉品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)增產(chǎn)增收。六十年代大多數(shù)茶區(qū)農(nóng)民只會(huì)簡(jiǎn)單地做曬青毛茶，紅茶很少做，炒青、烘青更不會(huì)做，為此，他每到一處都教茶農(nóng)做紅茶、炒青茶和烘青茶，在全區(qū)逐步地推開(kāi)了紅、綠茶制作。

1980年楊行吉被任命為臨滄地區(qū)茶科所所長(zhǎng)，在一座荒山坡地上，帶領(lǐng)了幾位同志創(chuàng)辦了臨滄地區(qū)茶葉科學(xué)研究所。建蓋茶葉初、精制車(chē)間400平方米，茶葉生化室一間，150平方米，四層職工宿舍一幢。還租用附近生產(chǎn)隊(duì)荒地100畝，作為茶葉栽培試驗(yàn)基地，邊建所、邊生產(chǎn)、邊科研，僅用了兩年時(shí)間，很快在租用的土地上，栽種了茶葉良種，三年后初見(jiàn)成效，畝產(chǎn)達(dá)百斤。同時(shí)還在茶科所附近生產(chǎn)隊(duì)幾十年的老茶園里，進(jìn)行老茶園改造試驗(yàn)、臺(tái)刈修剪試驗(yàn)，僅用兩三年，使幾十年的老茶樹(shù)變成了青青茶園，畝產(chǎn)達(dá)百斤以上。之后，他以點(diǎn)帶面，把試驗(yàn)成果在全區(qū)推廣使用，對(duì)改變臨滄茶園面貌，增加產(chǎn)量，增加茶農(nóng)收入，起了重要作用。?

1981年，楊行吉開(kāi)始新的試驗(yàn)課題，大膽革新紅碎茶，取消單獨(dú)萎凋工序，進(jìn)行“紅碎茶初制新工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)三年多批次不斷試驗(yàn)，1983年經(jīng)全國(guó)有關(guān)茶葉專(zhuān)家、學(xué)者等20余人現(xiàn)場(chǎng)鑒定，得到了高度認(rèn)可，在同行內(nèi)屬全國(guó)首創(chuàng)。新工藝徹底改變了原經(jīng)萎凋老工藝的茶葉品質(zhì)，新工藝制出來(lái)的紅碎茶品質(zhì)，突出濃、強(qiáng)、鮮，經(jīng)生化測(cè)試結(jié)果，茶黃素、茶紅素、水浸出物、氨基酸等均比老工藝制出的紅碎茶多，同時(shí)還可以節(jié)省時(shí)間，降低成本。老工藝必須經(jīng)過(guò)8—10小時(shí)萎凋，才能揉切、發(fā)酵，而新工藝現(xiàn)采下的鮮葉及時(shí)就可以制造，既省時(shí)又省工。?

1983年“紅碎茶初制工藝及新機(jī)具”試驗(yàn)成果被評(píng)為省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；1985年他被評(píng)為高級(jí)農(nóng)藝師；1989年省政府授予有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才稱(chēng)號(hào)；1992年享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼。?

1984年，楊行吉調(diào)臨滄地區(qū)外貿(mào)局任副局長(zhǎng)，主管全區(qū)茶葉產(chǎn)、供、銷(xiāo)工作。在任期間，多數(shù)時(shí)間仍到全區(qū)各個(gè)初、精制茶廠(chǎng)指導(dǎo)工作。為了加快全區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，搞活經(jīng)濟(jì)，在地委、行署的領(lǐng)導(dǎo)下，除完成省茶葉公司調(diào)撥任務(wù)外，他還組織全區(qū)各茶廠(chǎng)和其他茶廠(chǎng)的部分工夫紅茶、紅碎茶直調(diào)廣東省茶葉進(jìn)出口公司出口，使各個(gè)茶廠(chǎng)增產(chǎn)增收，多創(chuàng)外匯，加速了全區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。?

1985年他調(diào)臨滄地區(qū)茶葉局任副局長(zhǎng)，在地委、行署直接領(lǐng)導(dǎo)支持下，在一塊空地上蓋起了辦公室、宿舍、試驗(yàn)車(chē)間，同時(shí)還在海拔2200米以上的20畝茶地上進(jìn)行茶樹(shù)快速高產(chǎn)試驗(yàn)。三年成園投產(chǎn)，畝產(chǎn)達(dá)200公斤，成為全區(qū)的樣板茶園。他還在茶葉局下成立了臨滄地區(qū)茶葉公司，成為產(chǎn)、供、銷(xiāo)一條龍實(shí)體單位，專(zhuān)門(mén)為全區(qū)各個(gè)茶廠(chǎng)服務(wù)。同時(shí)還幫助公司茶葉技術(shù)人員和工人，在試驗(yàn)車(chē)間里，進(jìn)行各類(lèi)茶葉試驗(yàn)，其中普洱茶繼茶科所為重點(diǎn)試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多批生產(chǎn)試驗(yàn)，初步獲得成功，并在全區(qū)推廣生產(chǎn)普洱茶。?

1989年他調(diào)到云南省農(nóng)業(yè)廳下屬單位省農(nóng)工商實(shí)業(yè)公司任經(jīng)理。1990年省農(nóng)業(yè)廳準(zhǔn)備自己辦茶廠(chǎng)，他被抽調(diào)籌辦，在農(nóng)業(yè)廳生產(chǎn)基地大普吉，建立簡(jiǎn)易廠(chǎng)房400平方米，購(gòu)置了茶葉機(jī)械設(shè)備，在一年內(nèi)籌備基本就緒。1991年茶廠(chǎng)正式成立，他被任命為廠(chǎng)長(zhǎng)，主要研究加工普洱茶系列產(chǎn)品，直至1998年退休。?

2000年他與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授合作，進(jìn)一步深化普洱茶研究，從事生物化學(xué)變化與普洱茶的品質(zhì)的關(guān)系研究，該廠(chǎng)成為云南農(nóng)大的普洱茶研究教學(xué)基地，茶廠(chǎng)提供生產(chǎn)工藝研究，農(nóng)大對(duì)普洱茶工藝中微生物參與進(jìn)行分析試驗(yàn)研究，經(jīng)過(guò)多批次反復(fù)試驗(yàn)研究，普洱茶加工工藝得到了很大提升，為生產(chǎn)高品質(zhì)普洱茶奠定了基礎(chǔ)。

2021年1月15日上午，新茶媒丶企業(yè)外腦聯(lián)合曉德書(shū)號(hào)一行，到昆明幾十公里郊外的昆明云普茶廠(chǎng)采訪(fǎng)老茶人楊行吉。
楊老師師承茶界黃埔軍?！不辙r(nóng)學(xué)院，陳椽前輩嫡系，60年代建臨滄茶科所，70年代自發(fā)研究發(fā)酵熟茶，80年代籌建花園茶廠(chǎng)，德高望重，成績(jī)斐然。

采訪(fǎng)中任你茶界敏感疑問(wèn)尖銳話(huà)題，楊老師毫無(wú)忌諱，有問(wèn)必答，他說(shuō)："所謂專(zhuān)家，除了理論學(xué)問(wèn)做得好，最重要的是能用專(zhuān)長(zhǎng)幫助企業(yè)發(fā)展。"
向心懷坦蕩正直無(wú)私的老茶人致敬！

以下是訪(fǎng)談內(nèi)容：

新茶媒刀哥采訪(fǎng)楊行吉

【問(wèn)】：我們了解到楊老師是六十年代到的云南臨滄，請(qǐng)問(wèn)那個(gè)時(shí)候臨滄當(dāng)?shù)刈龅氖鞘裁床?？【楊】：曬青茶，也有少量的紅茶。但制茶工藝極其不規(guī)范，一家一戶(hù)做的茶，工藝基礎(chǔ)整體較差。?

【問(wèn)】：那時(shí)，當(dāng)?shù)睾鹊氖鞘裁床枘兀?/p>

【楊】：也是曬青茶。但是我對(duì)現(xiàn)在一昧強(qiáng)調(diào)的老式做法（傳統(tǒng)工藝）有些看法，當(dāng)年外面的人很不接受云南茶，當(dāng)然有云南茶濃強(qiáng)度過(guò)高是一個(gè)原因，更重要的是因?yàn)樵颇洗址攀降闹撇韫に?。那個(gè)時(shí)期的云南茶區(qū)普遍現(xiàn)象是：條件艱苦、設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝簡(jiǎn)單，經(jīng)常見(jiàn)到農(nóng)戶(hù)背著娃娃上山采茶，回來(lái)后搭一個(gè)三腳架煮完飯就開(kāi)始用這口鍋殺青了，殺青完后開(kāi)始揉茶，不是用手揉，直接用腳搓??！搓完后放到簸箕里，有太陽(yáng)的時(shí)候就拿出去曬了！這樣的環(huán)境下怎么能做出好茶呢！?

【問(wèn)】：那其它茶區(qū)比如版納、思茅的情形又怎么樣？

【楊】：都差不多啦，普遍都比較落后。?

【問(wèn)】：六十年代在云南有沒(méi)有普洱茶的概念？

【楊】：有了，當(dāng)時(shí)勐海茶廠(chǎng)也想做，因?yàn)橄愀郯拈T(mén)那邊有需求。當(dāng)時(shí)做綠茶的多，雨水天的夏茶，毛茶積壓在簡(jiǎn)陋的臨時(shí)倉(cāng)庫(kù)里拉不回來(lái)，經(jīng)常被雨淋，到了秋季拉回來(lái)顏色都變了，檢驗(yàn)一下也是可以賣(mài)到港澳一帶的。但這種茶只能算是自然發(fā)酵，也不叫普洱茶，壓成餅的話(huà)叫青餅，泡出來(lái)的湯色也顯紅。當(dāng)時(shí)勐海茶廠(chǎng)的廠(chǎng)長(zhǎng)是唐慶陽(yáng)，老家和我挨得很近，口音也相似。我試了一下這種茶，發(fā)現(xiàn)霉味很重，我說(shuō)這茶怎么能喝呢？唐廠(chǎng)長(zhǎng)答：小伙子，要學(xué)一下！我們要把這種人工發(fā)酵的普洱茶研究出來(lái)，意義很大呢！但當(dāng)時(shí)我很不感興趣，就一直沒(méi)在意。

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【問(wèn)】：當(dāng)年的茶區(qū)大樹(shù)茶多不多？

【楊】：很多?。〔贿^(guò)那個(gè)時(shí)期砍樹(shù)現(xiàn)象就很?chē)?yán)重了，就像勐庫(kù)的小戶(hù)賽，有上寨、中寨和下寨，茶樹(shù)的氣候、土壤和品種都一樣，為什么現(xiàn)在中寨的茶價(jià)最高？中寨的拉祜族跟我說(shuō)：以前他們寨子的漢族人想增加產(chǎn)量，把樹(shù)砍了發(fā)的就多，我們不想賺那么多錢(qián)，就沒(méi)砍，結(jié)果現(xiàn)在我們的茶比他們的值錢(qián)了！?

【問(wèn)】：說(shuō)到大茶樹(shù)，想請(qǐng)教下楊老師，樹(shù)齡大的茶樹(shù)和樹(shù)齡小的茶樹(shù)，哪一種茶的口感會(huì)好一些？

【楊】：我認(rèn)為，在同一塊地方，樹(shù)齡大的茶樹(shù)口感上要比樹(shù)齡小的好。還要注意，茶樹(shù)周?chē)袥](méi)有水果樹(shù)，比如2002年有茶農(nóng)給我推薦一棵很大的茶樹(shù)，我買(mǎi)了他的鮮葉，但是做出來(lái)的茶并不好吃，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)這棵大茶樹(shù)周?chē)泻芏嗪颂覙?shù)，核桃樹(shù)對(duì)茶樹(shù)影響很大，這種環(huán)境下的古樹(shù)茶，甚至不如臺(tái)地茶好喝！此外，還要看茶樹(shù)的朝向，像冰島，周?chē)灿泻芏啻蟛铇?shù)，為什么就老寨的最好？除了朝向，還有茶樹(shù)不密集，土壤能提供充足的營(yíng)養(yǎng)。

【問(wèn)】：當(dāng)時(shí)臨滄有沒(méi)有做緊壓茶的？

【楊】：當(dāng)?shù)鼐褪亲龀缮⒌淖约撼?，如果茶廠(chǎng)要調(diào)貨，比如下關(guān)茶廠(chǎng)要貨，就必須用馬幫馱，散的體積太大，就灑一些水壓在籮筐里馱運(yùn)。那個(gè)時(shí)候馬走的慢，天氣又熱，馱到茶廠(chǎng)要十多天，茶湯的顏色都開(kāi)始變紅了。當(dāng)時(shí)下關(guān)茶廠(chǎng)的原料用量，臨滄茶占的比重還是很大的，如果要1萬(wàn)擔(dān)，臨滄這邊起碼要供應(yīng)六千擔(dān)。下關(guān)主要是做邊銷(xiāo)茶，所以臨滄供應(yīng)的料也是以老葉子為主。下關(guān)做的緊壓茶，苦澀味下降了很多，一開(kāi)始我也不知道，后來(lái)臨滄這邊覺(jué)得原料成本太高，和下關(guān)茶廠(chǎng)討價(jià)還價(jià)，談不攏，就決定自己生產(chǎn)。茶做出來(lái)后送到迪慶，結(jié)果人家不接受，原因是——苦澀味重！我們這才知道，下關(guān)做的緊壓茶，是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的，此外還摻了一部分的烘青料。?

【問(wèn)】：請(qǐng)楊老師介紹一下1980年籌建臨滄茶科所的情況？

【楊】：當(dāng)時(shí)是為了研究紅碎茶，一開(kāi)始是省茶葉公司提議，在風(fēng)慶茶廠(chǎng)搞，幾次試驗(yàn)下來(lái)沒(méi)有成功。臨滄地委決定自己搞，我們就建了臨滄茶科所自己研究。茶科所有了成果之后，省茶葉公司和外貿(mào)局又出面了，說(shuō)是得打省里的牌子，這才投了科研經(jīng)費(fèi)。?

【問(wèn)】：89年籌建的茶廠(chǎng)是哪一個(gè)茶廠(chǎng)，是省茶葉公司的嗎？

【楊】：那個(gè)是花園茶廠(chǎng)，是農(nóng)業(yè)廳下屬的一個(gè)茶廠(chǎng)，我之前在臨滄茶葉局，因?yàn)槲液屯赓Q(mào)部的出口公司比較熟，方便辦理出口許可證，所以89年調(diào)我到農(nóng)業(yè)廳在昆明大普吉籌建花園茶廠(chǎng)，主要是生產(chǎn)普洱茶，也就是現(xiàn)在的熟茶。?

【問(wèn)】：熟茶工藝中，原料的老和嫩對(duì)發(fā)酵出來(lái)的熟茶有什么影響？

【楊】：原料嫩的話(huà)，發(fā)酵出來(lái)的茶滋味比較單一，老的料一般都是成熟的葉子，發(fā)酵的熟茶滋味豐富一些。一般較嫩的料如單芽做的熟茶比較好看，但用量少。比如這個(gè)土司磚，用的原料就比較粗老，很受廣東一帶茶友的歡迎。

【問(wèn)】：在昆明發(fā)酵熟茶用的時(shí)間有多少天？

【楊】：在哪里發(fā)酵時(shí)間都差不多，主要還是看原料的狀況，一般在昆明發(fā)我們用70多天，有的原料也會(huì)到80多天。?

【問(wèn)】：用古樹(shù)茶為原料發(fā)的熟茶和用一般料做的熟茶口感區(qū)別大不大？

【楊】：區(qū)別還是很大的，一般懂茶的都能喝得出來(lái)的，主要是成本高，價(jià)格也貴些。?

【問(wèn)】：云南有很多茶區(qū)，臨滄就有勐庫(kù)、永德、鳳慶等，哪一個(gè)片區(qū)的原料制作熟茶品質(zhì)上有優(yōu)勢(shì)？

【楊】：我們考察原料，主要是看它的濃淡，不管哪個(gè)茶區(qū)，如果發(fā)酵出來(lái)的熟茶濃強(qiáng)度高，我們就認(rèn)可它。?

【問(wèn)】：楊老師對(duì)普洱茶的前景怎么看？

【楊】：今年茶行業(yè)市場(chǎng)很不好，但我們的熟茶還是供不應(yīng)求的。熟茶有一個(gè)最大的好處，就是養(yǎng)胃，這個(gè)保健功能是非常明顯的，所以我非?？春檬觳璧那熬?！?

【問(wèn)】：楊老師研發(fā)熟茶有多少年了？

【楊】：我在60年代也就開(kāi)始研究，但都是私下里小規(guī)模的嘗試，真正大規(guī)模做熟茶，還是從花園茶廠(chǎng)開(kāi)始的。

【問(wèn)】：楊老師對(duì)熟茶的“堆味”怎么看待？

【楊】：我沒(méi)做過(guò)這方面的科學(xué)研究，所以堆味怎么產(chǎn)生的我不知道。但我知道怎樣避免堆味，在發(fā)酵過(guò)程中從技術(shù)上就可以解決，我們可以做到剛出廠(chǎng)的熟茶就沒(méi)有堆味！熟茶發(fā)酵的規(guī)律，至今沒(méi)有人成功做過(guò)較為系統(tǒng)的科學(xué)研究。?

【問(wèn)】：楊老師對(duì)現(xiàn)在的“小堆發(fā)酵”、“木框發(fā)酵”怎樣看？

【楊】：這是做樣子，做宣傳樣子！我試過(guò)了，效果不好！

【問(wèn)】：熟茶的樟香味是原料的因素，還是工藝的因素？

【楊】：是倉(cāng)儲(chǔ)的因素，主要是濕度！

【問(wèn)】：普洱茶在云南哪幾個(gè)地方存放適合一些？

【楊】：臨滄、勐海、思茅都挺好，此外蒙自也不錯(cuò)的。?

【問(wèn)】：楊老師如何理解勐海味？

【楊】：勐海味我不知道，我只知道與原料無(wú)關(guān)，主要還是人和工藝的問(wèn)題。不是只有在勐海才能發(fā)酵出好的熟茶！

?

【問(wèn)】：楊老師做熟茶這么多年，能不能透露一下熟茶工藝最大的技術(shù)改進(jìn)在哪方面？

【楊】：就是原料、溫度、濕度、空氣、水這些因素的合理調(diào)配！

【問(wèn)】：當(dāng)下普洱茶的制作比較混亂，特別是茶區(qū)的毛茶制作，有很多專(zhuān)家說(shuō)法都不一致，有沒(méi)有必要統(tǒng)一管理？

【楊】：現(xiàn)在我們很多地方的技術(shù)干部都是靠嘴皮子，只會(huì)講空話(huà)，那些所謂的專(zhuān)家，連一款像樣的茶都出不來(lái)！我認(rèn)為作為專(zhuān)家，應(yīng)該憑借自己的專(zhuān)業(yè)專(zhuān)長(zhǎng)，幫助企業(yè)、茶農(nóng)做出讓大家都滿(mǎn)意的產(chǎn)品，這才是專(zhuān)家！生茶和熟茶還是應(yīng)該分開(kāi)，統(tǒng)一叫普洱茶不合理，各有各的屬性，大米和米飯畢竟不是同一種食品。?

【問(wèn)】：曬青毛茶的手工殺青和機(jī)器殺青，楊老師怎么看？

【楊】：別人怎么看我不知道，但手工殺青的茶我是不會(huì)要的！

企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?曉德書(shū)號(hào)團(tuán)隊(duì)和楊行吉老師合影

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 全體采訪(fǎng)人員和楊行吉老師合影

文：刀哥

圖：王磊

資料提供：昆明云普茶廠(chǎng)、企業(yè)外腦、新茶媒團(tuán)隊(duì)、曉德書(shū)號(hào)團(tuán)隊(duì)

很多茶友問(wèn)小編，如何才能喝懂熟普，老的熟普多少年份合適？這一篇文章整理很詳細(xì)，從15個(gè)維度來(lái)回答這些問(wèn)題。

（全文4500多字，大概需要8分鐘閱讀時(shí)間）

熟普

　　普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定加工工藝，經(jīng)渥堆發(fā)酵等工序加工形成的散茶和緊壓茶。其質(zhì)量特征是：外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

　　普洱熟茶經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵，具有特有的茶香和茶味，茶性溫和，扶正理氣，溫中調(diào)養(yǎng)腸胃，刮油去脂，具有很好的養(yǎng)生價(jià)值。沖泡時(shí)湯色濃，偏深紅色，茶味溫和平順，所以越來(lái)越多的茶友、特別是冬日里品飲熟普的茶友更多。

樣品

　　要喝懂某款茶，或者說(shuō)某類(lèi)茶，首先你要有此茶的“樣品”，比如熟普，就是足夠相應(yīng)的熟普茶，特別是不同時(shí)代、不同年份的熟普茶，或者不同階段、不同地域的熟普茶。因?yàn)?span>熟普茶，是個(gè)變化中的茶，不同階段、不同地點(diǎn)存放的茶，是有明顯差異的。

　　比如盡可能的有1年、3年、5年、7-8年、10年、15年、20年等不同年份的熟普茶，逐個(gè)喝后，品飲過(guò)，大腦里自然會(huì)有一個(gè)直觀(guān)的記憶，會(huì)感受到它們之間的區(qū)別與變化，時(shí)間、倉(cāng)儲(chǔ)等賦予它的不同特色，都會(huì)在茶身、茶湯里、口感和香氣中留下足夠豐富的信息，讓細(xì)致的你捕捉到。

　　最好再有不同倉(cāng)儲(chǔ)，特別是南方倉(cāng)、北方倉(cāng)等不同存放地點(diǎn)的茶來(lái)品飲，區(qū)別更明顯。

品名：興海茶廠(chǎng)班章喬木·普洱王

品類(lèi)：熟茶 ??年份：2005年?

年份

　　年份，在普洱茶里，是個(gè)很重要的概念。新制茶，特別是熟普，目前還是很難去除渥堆工藝階段留下來(lái)的所謂“堆味”，要渥堆發(fā)酵，就會(huì)有“堆味”或“水味”或剛制作完成時(shí)的“燥感”，這些都需要假以時(shí)日來(lái)改變，這需要“年份”時(shí)間。

　　另一個(gè)“年份”，就是存放過(guò)程的年份，存放到一定年份，經(jīng)過(guò)時(shí)光、溫濕度、菌群等多種綜合因素的影響之后，品質(zhì)才會(huì)非常好。

　　喝懂熟普，其中一個(gè)就是要了解、品味懂“年份”的轉(zhuǎn)變，新茶、老茶的不同。

價(jià)格

　　了解熟普，自然要懂得、了解價(jià)格，第一，所謂一分價(jià)錢(qián)一分貨，從幾十元一餅，到幾百上千不等。第二個(gè)就是，又要不完全以?xún)r(jià)格來(lái)評(píng)價(jià)茶。有更多的原因，讓愛(ài)茶人難以遇見(jiàn)一款好熟普，自然好熟普的價(jià)格，未來(lái)不會(huì)低。

　　工藝更復(fù)雜、制作成本、時(shí)間成本、損耗更大等等，讓好熟普更難尋遇，不要僅以為熟普都是“臺(tái)地料”加工、渥堆不衛(wèi)生、不懂茶的人才喝、沒(méi)有好熟普等等，這些都是錯(cuò)誤的觀(guān)點(diǎn)。

　　近兩年的普洱市場(chǎng)發(fā)展，恰恰熟普消耗量最大，世界各地對(duì)普洱茶的對(duì)人身體的功效、營(yíng)養(yǎng)研究，也恰恰基本都是基于熟普的研究。未來(lái)，技術(shù)的發(fā)展、市場(chǎng)的需要、消費(fèi)者身體體質(zhì)的影響、功效健康的看重，熟普才更是普洱茶的未來(lái)。

品牌

　　喝懂普洱熟茶，要多找?guī)讉€(gè)品牌的不同年份的熟普來(lái)品飲，多款茶喝后，基本會(huì)喝出點(diǎn)區(qū)別，工藝的稍微不同、原料的不同、制作理念的不同等，品牌熟普茶，為了市場(chǎng)原因，多是拼配，主要為了口感的統(tǒng)一、專(zhuān)賣(mài)店直營(yíng)店的鋪貨需要，有優(yōu)勢(shì)也有不少缺點(diǎn)和不足。

　　小眾玩家或個(gè)人品牌，多是追求高品質(zhì)、追求愛(ài)好、追求某山頭、追求口感、追求用料，好處是精品茶多，但價(jià)格會(huì)高、量少、幾乎不會(huì)年年統(tǒng)一口感延續(xù)。

工藝

　　了解懂得點(diǎn)普洱茶的基本制作工藝。

　　鮮葉采摘后，經(jīng)攤放、殺青、揉捻、毛茶曬干后，即為曬青毛茶，生散茶。生散茶經(jīng)人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶。再緊壓成型，成為緊壓熟茶品。

　　工藝過(guò)程就是這樣的：生茶毛茶～濕水～反復(fù)翻堆～出堆～解塊～干燥～分級(jí)～分別潮水～蒸壓（類(lèi)似生茶蒸制過(guò)程）～干燥～

　　在這個(gè)完整的過(guò)程中，茶葉要經(jīng)過(guò)反復(fù)折騰。從鮮葉到生產(chǎn)，茶葉經(jīng)過(guò)了一個(gè)下鍋炒的過(guò)程。然后被反復(fù)蹂躪（揉捻），再曬干。剛結(jié)束這么一個(gè)殘忍的過(guò)程，變成干茶，然后，又加水，搞得虛胖，發(fā)酵出汗，面目全非。再干燥。好不容易換了身干衣服穿上，修養(yǎng)了幾個(gè)月，上面?zhèn)鱽?lái)旨意，要壓餅。又得泡澡大約24小時(shí)，第二天經(jīng)過(guò)高溫蒸汽，再壓制，烘干成餅。這樣的過(guò)程，如果身子骨比較單薄，茶本身底子差，是經(jīng)不住這番折騰的。

　　傳統(tǒng)熟茶制作方式，每次取用生毛茶10噸為一渥堆單位，最大適合量為50噸，潮水（灑水）量視季節(jié)、茶菁級(jí)數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右，渥堆過(guò)程中視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況進(jìn)行數(shù)次翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵。若堆心溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時(shí)，茶葉霜白現(xiàn)象褪盡，便不再繼續(xù)發(fā)熱。

　　此時(shí)通過(guò)散堆、除雜等工序，即得普洱熟散茶。

　　輕發(fā)酵熟茶品和重發(fā)酵熟茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物質(zhì)。因此輕發(fā)酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會(huì)具備的物質(zhì)與保健功用，又因活性物質(zhì)的留存給茶品留下了轉(zhuǎn)化的空間，因此陳年的輕發(fā)酵熟茶茶品會(huì)更接近老生茶。市場(chǎng)上有許多所謂“輕發(fā)酵熟茶”，實(shí)際上是發(fā)酵時(shí)間不足發(fā)酵不到位的半成品。

　　目前熟茶制作方式，除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆之外，小堆發(fā)酵、噴霧式增濕、菌類(lèi)發(fā)酵等等，也有不少業(yè)者進(jìn)行實(shí)驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn)，產(chǎn)品各有特色，未來(lái)普洱熟茶的制作工藝仍有相當(dāng)的空間。

　　了解了基本的制作過(guò)程及工藝后，能在品飲對(duì)比時(shí)，更有利于印證是否符合熟普的基本特征。

　　二是喝到、品飲一款熟普的過(guò)程中，能反過(guò)來(lái)求證它的制作過(guò)程是否恰當(dāng)、是否符合基本的制作過(guò)程。比如發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、發(fā)酵度的輕重、采制的級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)、存放是否得當(dāng)?shù)取?/span>

品質(zhì)

　　喝懂熟普，得先了解普洱熟茶的品質(zhì)特征。外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。

　　不同等級(jí)的香氣、滋味、湯色等幾項(xiàng)上，表現(xiàn)出的都是不一樣的特色，關(guān)鍵是看您的口感喜好趨向于那種等級(jí)的品質(zhì)特征。這僅是散茶的品質(zhì)特征定義，還有不同的散料經(jīng)過(guò)不同的存放后，再蒸壓成不同形式，滋味口感又會(huì)有不同的轉(zhuǎn)變，表現(xiàn)出不同的特征。

　　熟普茶茶外觀(guān)呈黑色或紅褐色，有些芽則為暗金黃色。新制茶會(huì)有渥堆味，發(fā)酵輕的有類(lèi)似龍眼味，重者有悶濕草席味。有降低灑水潮水量、延長(zhǎng)渥堆發(fā)酵時(shí)間，可以降低渥堆味，增加甜感，口感更接近老生茶。

　　口感濃稠水甜，少苦澀。近年來(lái)，有不少輕發(fā)酵熟普茶，有的會(huì)有微酸而化，回韻入喉底的不錯(cuò)表現(xiàn)者。熟普有苦也不怕，但要能化，若苦味不化，則制作工序及品質(zhì)有失敗。湯色發(fā)酵輕的多是深紅色，發(fā)酵重的多黑褐色為主，另外就是與茶級(jí)別有關(guān)。葉底由于灑水渥堆原因，葉底發(fā)酵輕度的紅棕色，發(fā)酵重的深褐色或黑色。

　　熟普制作好的品質(zhì)，當(dāng)發(fā)酵充分時(shí)，湯感濃稠水甜順滑，較少苦澀。發(fā)酵輕者，微酸、有回甘，香氣明顯、口感較重；若發(fā)酵失敗，帶酸苦而不化。

老茶

　　熟茶制成，當(dāng)年即可品嘗（雖不好喝，也不至于說(shuō)不能喝，甚至目前不少技術(shù)在改進(jìn)，以使新制熟茶就更好喝），當(dāng)然有個(gè)幾年的陳期，這時(shí)發(fā)酵的味道完全轉(zhuǎn)化掉了，經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵而產(chǎn)生的多種復(fù)合聚合物也一定程度上通過(guò)跟空氣接觸而產(chǎn)生后期氧化，茶味變得更深沉內(nèi)斂了，此時(shí)品之，茶香、茶味和茶韻才會(huì)比較清楚。

　　有的茶友說(shuō)：熟茶，壓制出來(lái)，無(wú)一例外，需存放1年～2年后再銷(xiāo)售。歷時(shí)過(guò)程有的也許長(zhǎng)達(dá)6～7年，然后，存放7～10年再開(kāi)始喝。熟茶也需要13～18年的過(guò)程。層次感有了，各種各樣的特點(diǎn)出來(lái)了。只是，這樣的時(shí)間，太多的茶友等不了，這樣的15年左右時(shí)間的老熟普也不好找。

　　對(duì)于老茶，我們要首先有個(gè)態(tài)度，不盲從、也不必過(guò)分追求，遇到自然好，遇不到也不苛求。畢竟，過(guò)往的時(shí)間成本太貴重、也很難說(shuō)清歷史。還是更多的建議友從最近幾年的熟普找來(lái)開(kāi)始品飲，或者，自己較早的切入，每年買(mǎi)些，存放些，不以增值投資為目的，只為自己愛(ài)好、自己對(duì)比品飲，這才是更好的老茶態(tài)度。

老師

　　喝懂普洱茶，甚至說(shuō)，任何茶，有茶樣，最好再有一二個(gè)老師帶著，作為領(lǐng)路人，他有經(jīng)驗(yàn)，樂(lè)于分享，這就最好不過(guò)了。當(dāng)然，市場(chǎng)上好的老師不多，而自認(rèn)為老師的不少。這需要你有一雙慧眼辨識(shí)。如果身邊暫時(shí)沒(méi)有，那就建議你跟著茶百科的腳步，品飲茶百科、等閑堂的熟普茶，讓我們一同成長(zhǎng)，借我的眼睛發(fā)現(xiàn)美、傳遞美給你。

對(duì)比

　　有好茶喝，會(huì)喝好茶是一種清福，不過(guò)，要享受這種清福，需要工夫及練出來(lái)的特別的感覺(jué)，魯迅先生就知道并早早的提醒過(guò)我們：需要工夫、并要常加練習(xí)、還要心細(xì)能感受出不同的感覺(jué)。

　　能多喝、會(huì)多喝，特別是會(huì)對(duì)比喝。這是喝懂茶的主要法門(mén)。

　　一款茶，從頭喝到尾，從取茶、稱(chēng)重、燒水、燙壺、溫杯、投茶、注水、出湯、每一道細(xì)細(xì)品味、蓋香、杯香、熱香、溫香、冷香、滋味、口感、身感、心感、喝著感覺(jué)、喝后感覺(jué)等等，然后，再形成記錄或記憶。

　　再有兩款茶同樣茶量、同樣器具、同樣水溫、同樣時(shí)間、同樣環(huán)境對(duì)比對(duì)沖，然后再細(xì)細(xì)品味，分析出不同。

　　再到兩三款以上茶品，同時(shí)對(duì)比品飲。如此練習(xí)下去，不多日，知識(shí)見(jiàn)長(zhǎng)、體感見(jiàn)增、好壞立顯。

形式

　　了解不同熟普的不同形式。比如外觀(guān)有散、餅、磚、沱、珠，還有老茶頭等。不同的形式，特色不同，品飲、滋味、保存都會(huì)有不同。

倉(cāng)儲(chǔ)

　　對(duì)普洱茶，一直以來(lái)，有過(guò)在多“倉(cāng)”的概念，讓人眼花繚亂。喝懂普洱茶，了解認(rèn)識(shí)“倉(cāng)”的概念是有必要的。畢竟，大多普洱茶，是要經(jīng)過(guò)存放轉(zhuǎn)化后才更好喝，也更受人歡迎。哪怕個(gè)人茶友，無(wú)法達(dá)到“倉(cāng)”，也要在家庭或小型倉(cāng)庫(kù)存放，細(xì)心的通過(guò)溫濕度調(diào)控來(lái)期許達(dá)到“倉(cāng)”的概念。

　　熟普入倉(cāng)能將渥堆味（新味）快速去掉，湯感滑順潤(rùn)，較早出現(xiàn)陳香味。然而入倉(cāng)也有很多缺點(diǎn)，損耗大、茶和餅油亮度降低或消失、倉(cāng)味會(huì)持續(xù)存在、即使同批茶香氣口感品相等相差較大、與未入倉(cāng)對(duì)比讓人不討喜、茶友近年越來(lái)越注視健康及干倉(cāng)。

　　了解如“干倉(cāng)”、“濕倉(cāng)”、“南方倉(cāng)”、“北方倉(cāng)”、“本地倉(cāng)(云南倉(cāng))”、“入倉(cāng)”、“未入倉(cāng)”、“廣東倉(cāng)”、“香港倉(cāng)”等眾多概念，能更好的認(rèn)識(shí)普洱茶。不同“倉(cāng)”的普洱茶，有著不同的轉(zhuǎn)化、口感印記。如果能有這些不同“倉(cāng)”的樣品茶，對(duì)比品味，就再好不過(guò)了。

交流

　　喝懂茶，一是自己喝，二是多人喝。多人喝，就是品飲交流，不同的茶友，會(huì)有不同的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)、品飲感受，用自己的語(yǔ)言表達(dá)出來(lái)交流分享，會(huì)讓自己學(xué)習(xí)了解到不同的知識(shí)經(jīng)驗(yàn)，甚至驚訝意外的思路或文字描述。三人行必有吾師，就是這個(gè)道理。

　　或者多蹭茶喝，茶城、茶展會(huì)、茶圈子、品牌品鑒會(huì)等，都是很好的蹭茶地方。當(dāng)然，盡可能的在蹭到自己喜歡及滿(mǎn)意的茶品后，就出錢(qián)出資購(gòu)買(mǎi)些，支持人家，別老是蹭，在一個(gè)圈子里蹭的多，真成了“茶油子”，讓大家煩，名聲臭了，你就再難蹭到好喝的茶了。

技巧

　　這里說(shuō)的喝懂熟普的技巧，是掌握泡好一道茶的技巧。從如何選茶、如何選水，到如何泡好一道茶，這里面大有學(xué)問(wèn)。

舍得

　　喝茶有成本，特別是追老茶，山頭茶等。喝懂普洱茶，更是如此，避不開(kāi)要花不少代價(jià)與金錢(qián)。蹭茶、免費(fèi)茶，只能讓你有茶喝。但喝懂、喝到好茶，或者未來(lái)有自己的老茶、自己參與一同成長(zhǎng)有故事情感的茶，總要舍得花一些成本才行。

姿態(tài)

　　每一款茶都在變化之中，有一位哲人說(shuō)過(guò)：“沒(méi)有人能兩次踏進(jìn)同一條河流?！?即使同一款普洱茶也一樣，沒(méi)有人能兩次喝到完全一樣的茶。

　　愛(ài)茶、喝茶、懂茶，喝到最后，懂的不是茶，是自己、是自己的內(nèi)心、是自己的看法、是自己的態(tài)度、喝茶的姿態(tài)和成熟。

　　甚至很多時(shí)候，也無(wú)需懂，只是好喝、找對(duì)人找對(duì)茶、了解渠道來(lái)源、承受起價(jià)格、喝著好、喝后身心愉悅好即可。