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如何描述茶味道

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普洱茶口感如何描述?

  我們?cè)诤纫豢钇斩璧臅r(shí)候,常會(huì)用上不同的詞語(yǔ)去加以描述,有時(shí)候是有時(shí)候是專業(yè)的,有時(shí)候是民間性的經(jīng)驗(yàn)性描述,下面一起來(lái)了解下!

  普洱茶口感如何描述?

  1、茶性:專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度,常用“強(qiáng)、弱”來(lái)形容。

  2、茶質(zhì):指茶湯入口后,湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度,常用“厚薄”、“重淡”來(lái)表達(dá)。

  3、香氣:鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生,主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。在口腔中,上顎、舌面、舌下、兩頰、咽喉間感覺(jué)明顯。

  4、苦、澀:苦是一種味道,澀是一種感覺(jué)??嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生,澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。

  5、回甘:指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過(guò)程。

  6、生津:指兩頰、舌面、舌底、有小氣泡不斷的涌出。

  7、收斂性:品茶后,舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感,多為澀感的表現(xiàn)。

  8、甘韻、甜質(zhì):是甘與甜的表達(dá)方式。

  9、水性:指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺(jué),如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

  10、層次感:層指重疊之象,次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺(jué)。

  11、喉韻:品茶后,茶湯帶給喉嚨的感覺(jué),如甘、潤(rùn)、燥。

  12、飽滿:指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。

  13、煙熏味:由人工烘焙時(shí)產(chǎn)生,并非指不好的氣味,有火香味,隨時(shí)間陳化,會(huì)揮發(fā)轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生其它香味。

  14、果酸味:品茶湯時(shí)帶有鮮味,像新鮮的酸果味。

  15、酸味:在揉捻后未曬干,壓制時(shí)所含水分過(guò)高而產(chǎn)生。

  16、水味:在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生,帶有植物腐爛的氣味。

  17、青味:殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生,嚴(yán)重時(shí)會(huì)有“青腥味”。

  18、鎖喉:品茶后,咽喉過(guò)于干燥,吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感,人會(huì)微覺(jué)不安、煩躁等。

  19、茶氣:是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn),常表現(xiàn)有打嗝、身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。

  20、陳韻:經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味,常在有一定年份的舊茶中易感到。

  21、香氣內(nèi)斂:香氣不張揚(yáng),其香在水,用心則有,不用心則無(wú)

  22、茶水分離:茶湯入喉,嘴里留的不是茶味,而是水氣

  23、入口即化:茶湯入口,不用有意識(shí)的吞咽,自然入喉

  24、爽朗:經(jīng)歲月的陳化倉(cāng)儲(chǔ)優(yōu)良的茶湯入喉后,口腔爽朗,牙齒有清晰感

  25、舌底鳴泉:生津的最高境界,重點(diǎn)在“鳴”字,接連不斷之意

  26、藥香:百年陳年老茶的共同特征,藥香濃郁通常是對(duì)老茶香氣的最高表達(dá)。


閑來(lái)靜處,花間有茶

  花間,是一個(gè)好詞,讓人思緒翩躚。

  當(dāng)年,遠(yuǎn)距中原的蜀,“為西南之都會(huì),國(guó)家之寶庫(kù),天下珍貨聚出其中”,富庶無(wú)比,又無(wú)熊熊燃燒的戰(zhàn)火,是一個(gè)安居樂(lè)業(yè)的好去處。樂(lè)不思蜀的,是劉阿斗。樂(lè)而居蜀的,是那些文人騷客。那一幫吟小令中調(diào)的男兒,不知怎的,偏偏沉溺于香軟詞風(fēng),愛(ài)上旖旎柔媚的小詞,開始旅愁閨苑、合歡離恨的吟唱。他們醉生夢(mèng)死,信的是“人似鮮花花映人,醉臥花叢君莫笑”,局限于男女燕婉之私,“多情只有春庭月,猶為離人照落花”。

  “舉纖纖之玉指,拍按香檀。不無(wú)清絕之詞,用助嬌嬈之態(tài)?!边@是婉約派的風(fēng)格,絕非關(guān)西大漢的秉性,沒(méi)有血性的剛烈。

  那個(gè)叫張泌的中書舍人,身世有些模糊,令人記憶深刻的,是他的那首詞:“蝴蝶兒,晚春時(shí)。阿嬌初著淡黃衣,倚窗學(xué)畫伊。還似花間見(jiàn),雙雙對(duì)對(duì)飛。無(wú)端和淚拭燕脂,惹教雙翅垂。”這首極其清新的詞,讓晚唐五代的一個(gè)詞派,有了香艷的名頭。

  花間派詞人,吟詠的對(duì)象,大多是女子。如阿嬌,這位陳姓女子,雖然貴為皇后,卻被司馬遷認(rèn)為“太驕”。她的故事,人所皆知。這個(gè)叫劉徹的人,4歲時(shí),在遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有成為漢武大帝之前,金屋里想藏的,就是她——他的表姐。

  女人如花,不知是誰(shuí)先說(shuō)出的,比喻貼切、形象。這種說(shuō)法,應(yīng)該出自于《詩(shī)經(jīng)》時(shí)代。《詩(shī)經(jīng)》中,對(duì)女子的比喻,形形色色,令人眼花繚亂,以玉為喻,以草木為喻,甚至以日月星辰、鳥類為喻。更多的,是以花為喻。嬌艷鮮花,極富生命力,以此為喻,成為中國(guó)傳統(tǒng)女性審美經(jīng)典,所謂秀色可餐?;ㄓ邪倜那Ъt,女人風(fēng)情萬(wàn)種。女人花,搖曳在滾滾紅塵中,花香浮動(dòng),暗香盈袖。亂花漸欲迷人眼,詞人的綺情艷思,汩汩流淌。

  茶,也是個(gè)好詞。這一生長(zhǎng)在南方的嘉木,僅憑薄薄的葉子,就風(fēng)靡世間,不可一世,風(fēng)光無(wú)限。茶,“潔性不可污,為飲滌塵煩”?!翱蛠?lái)正月九,庭迸鵝黃柳。對(duì)坐細(xì)論文,烹茶香勝酒”,是高風(fēng)雅士的做派。難怪,陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō):茶,乃“精行儉德之人”最愛(ài)。

  “從來(lái)佳茗似佳人?!笔仟?dú)步千古風(fēng)流的蘇東坡說(shuō)的。女子與茶,也極其有緣。

  傳說(shuō),某個(gè)冬日,茶商陳古秋與人品茶。陳古秋取出一包茶葉沖泡,茶葉是一位姑娘送他的。茶沖泡好后,蓋碗剛一揭開,一陣濃郁的香氣撲鼻而來(lái)。在緩緩升騰的熱氣中,一位美麗姑娘的身影,若隱若現(xiàn),手捧一束茉莉花。漸漸地,姑娘的身影隱去,變成一團(tuán)熱氣,唯有茶香,裊裊不散。這茶,名字好聽(tīng):報(bào)恩仙。為報(bào)陳古秋出資葬父之恩,這位姑娘,耗費(fèi)畢生精力,已辭人世?;蛟S是得到點(diǎn)化,陳古秋將茉莉花加到茶中,制出茉莉花茶,為花茶上品,清香宜人。

  夏日,江南多荷,蓮葉何田田。荷有晨開夜合的習(xí)性,“荷葉初開猶半卷。荷花欲拆猶微綻”,被“宰相詞人”晏殊認(rèn)為“此葉此花真可羨”。水面之上,新荷抽出的枝丫,猶如一支畫筆,飽蘸墨彩,在花尖上綻放。月色、星光之下,人們劃船到水深處,將新茶擱置在新花之中,為的是,熏染一夜清香氣,汲大自然之靈氣。翌日清晨,早起的人們,將茶取出,捧得一懷清香,在薄薄的輕霧里,愜意而歸。

  如此場(chǎng)景,在《浮生六記》里也有記載:“夏月荷花初開時(shí),晚含而曉放,蕓用小紗囊撮條葉少許,置花心,明早取出,烹天泉水泡之,味道尤絕?!?/p>

  這樣的茶,是與花香一起氤氳的,沈復(fù)喜歡。更何況,有佳人在側(cè)。他唯一的感覺(jué),只有沉醉,想來(lái)也如李易安,沉醉不知?dú)w路。

  這個(gè)叫蕓的陳姓女子,“削肩長(zhǎng)項(xiàng),瘦不露骨,眉彎目秀,顧盼神飛”。她蘭心蕙質(zhì),心思細(xì)膩,“是中國(guó)文學(xué)上一個(gè)最可愛(ài)的女人”(林語(yǔ)堂語(yǔ)),極懂生活之美。

  “閑來(lái)詩(shī)酒茶相伴,不負(fù)此生不負(fù)卿?!边@位紅袖,既會(huì)添香,也會(huì)奉茶。與其相處,有綿綿相思,有志得意滿,更有琴瑟之歡、魚水之樂(lè)。這樣的時(shí)光,這樣的意境,雋永深遠(yuǎn),妙不可言。

  他喜歡的,還有靜處。

  在《浮生六記》中,沈復(fù)這樣描述:“閑來(lái)靜處,且將詩(shī)酒猖狂,唱一曲歸來(lái)未晚,歌一調(diào)湖海茫茫。逢時(shí)遇景,拾翠尋芳。約幾個(gè)知心密友,到野外溪旁,或琴棋適性,或曲水流觴;或說(shuō)些善因果報(bào),或論些今古興亡;看花枝堆錦繡,聽(tīng)鳥語(yǔ)弄笙簧。一任他人情反復(fù),世態(tài)炎涼,優(yōu)游閑歲月,瀟灑度時(shí)光?!?/p>

  這樣性情的光景,也令人羨煞。

  他喜歡靜處,或許是在蕓離世之后。歡愉時(shí)光,總是短暫。世間總有百般好,終有揮霍殆盡時(shí)。少了卿卿我我,少了情投意合,剩下的一人,靜處便是回味,更是排遣。這一點(diǎn),也十分契合諸葛孔明在《誡子書》里的話:“夫君子之行,靜以修身,儉以養(yǎng)德,非淡泊無(wú)以明志,非寧?kù)o無(wú)以致遠(yuǎn)?!?/p>

  我有時(shí)也想,沈復(fù)的選擇,為什么是“靜處”,而不是“清坐”呢?

  “晨興絕無(wú)思,清坐還復(fù)佳。夜氣不啻存,俗氛殊未來(lái)。居然類禪定,正爾悟心齋。明發(fā)謝西爽,故山先夢(mèng)回?!毕雭?lái),清,這“濁”的對(duì)立面,其間大義,一個(gè)靜字,是不能完全概括的。清,是透明,無(wú)雜色,更無(wú)雜念。風(fēng)在動(dòng),即是心在動(dòng)。連靜都做不到,又怎能言及清呢?

  “人,一個(gè)人時(shí),才是真正的自己。”在靜謐之中,攜優(yōu)雅之趣,與另一個(gè)自己相遇,可以把盞言歡、歡喜對(duì)斟,也可以賞花、品茶、論道。這是我們想要的情趣和風(fēng)景?!都t樓夢(mèng)》中,林黛玉撫琴時(shí),“必?fù)耢o室高齋,或在層樓上頭,或在林石里面,或是山巔上,或是水崖上”。這是選擇環(huán)境之靜?!霸儆鲋翘斓厍搴偷臅r(shí)候,風(fēng)清月朗,焚香靜坐,心不外想,氣血和平,才能與神合靈,與道合妙”。眺望遠(yuǎn)方落霞,眼中無(wú)物;閉目養(yǎng)神靜氣,心無(wú)旁騖。若靜影沉璧,此樂(lè)何極!

  文益禪師詩(shī)云:“幽鳥語(yǔ)如篁,柳搖金線長(zhǎng)。煙收山谷靜,風(fēng)送杏花香。永日蕭然坐,澄心萬(wàn)慮忘。欲言言不及,林下好商量?!?/p>

  好一個(gè)“欲言言不及,林下好商量”!這位法號(hào)無(wú)相的五代僧人,是中國(guó)禪教法眼宗的創(chuàng)始人。法眼宗僧人參禪時(shí),“一切現(xiàn)成”,是重要“話頭”。

  “一切現(xiàn)成”,是活在當(dāng)下嗎?當(dāng)下眾生,終日忙忙碌碌,心間塞滿塊壘,忙亂無(wú)緒,怎會(huì)靜處?連靜的心緒都沒(méi)有,如何抵達(dá)花間有茶的心境?沒(méi)有幽趣,又如何得享其間樂(lè)趣?

  【摘自2018年第1期《吃茶去》雜志;作者:任崇喜(河南開封)】

聽(tīng)見(jiàn)好滋味:中國(guó)當(dāng)代茶事活動(dòng)中的多重感官體驗(yàn)

在中國(guó)當(dāng)下的各類茶事中,人的感官體驗(yàn)起著非常重要的作用,但味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)在人們品茶的過(guò)程中的參與程度又是不同的。從感官符號(hào)學(xué)(sensori-semiotical)的角度觀察,中國(guó)流行的茶事活動(dòng)可劃分為:儀式化的茶會(huì)、規(guī)范化的茶藝培訓(xùn)和辯論性的斗茶賽。人們根據(jù)場(chǎng)合和語(yǔ)境對(duì)不同的感官會(huì)選擇性地抑制或凸顯:茶會(huì)通常突出視覺(jué)效果而抑制聲音表達(dá)與語(yǔ)言交流,茶藝培訓(xùn)課程既重視對(duì)香氣、滋味的感覺(jué)訓(xùn)練,也重視通過(guò)規(guī)范化的語(yǔ)言和動(dòng)作表達(dá)自己的感受;在斗茶賽中,味覺(jué)和嗅覺(jué)占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位,但同時(shí)也鼓勵(lì)言語(yǔ)的創(chuàng)造性表達(dá)和聲音的在場(chǎng)參與。在中國(guó)當(dāng)代茶事活動(dòng)中,多重感官的交感(inter-sensoriality)與通感(synaesthesia)普遍存在于人們的品飲體驗(yàn)中,“滋味”不僅被嗅覺(jué)和味覺(jué)所主導(dǎo),同時(shí)聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)的參與也會(huì)綜合人們對(duì)味道的感知。

作者簡(jiǎn)介

肖坤冰,西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院副教授。廈門大學(xué)博士,上海紐約大學(xué)環(huán)球亞洲中心-復(fù)旦大學(xué)亞洲研究中心聯(lián)合博士后(2017-2018),英國(guó)牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院訪問(wèn)學(xué)者(2014-2015)、法國(guó)波爾多蒙田大學(xué)現(xiàn)當(dāng)代世界研究中心訪問(wèn)學(xué)者(2022-2023)。研究領(lǐng)域?yàn)闅v史人類學(xué)、飲食人類學(xué)、文化遺產(chǎn)研究等。已出版專著三部,在Journal of Material Culture,《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上發(fā)表論文多篇,并為三聯(lián)生活周刊、澎湃新聞、Asia Global Online、Sixth Tone等媒體撰稿人。

大衛(wèi)·帕金(David Parkin),牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院教授,牛津大學(xué)萬(wàn)靈學(xué)院榮譽(yù)教授,英國(guó)人文社會(huì)科學(xué)院(英國(guó)學(xué)術(shù)院)院士,歐洲科學(xué)院院士。主要學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)在于非洲人類學(xué)研究、政治文化、跨文化語(yǔ)義學(xué)及土著哲學(xué)等方面。

引言

“味覺(jué)”在多大程度上能與其他感官分離進(jìn)行討論?大衛(wèi)·豪斯(David Howes)指出,亞里士多德認(rèn)為味覺(jué)是五種感官之一,但卻把它描述為“觸覺(jué)的一種形式”,因此缺乏自主性。在隨后的幾個(gè)世紀(jì)里,隨著人們對(duì)感官等級(jí)觀念的闡釋,味覺(jué)與“身體的”觸覺(jué)和嗅覺(jué)一起被歸屬于“低級(jí)的”感官,與之相對(duì)的是“高級(jí)的”“智力的”視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)。在我國(guó),傳統(tǒng)的茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)被稱為“五項(xiàng)因子評(píng)茶法”,即對(duì)茶葉的外形,沖泡出的湯色、香氣、滋味和(泡過(guò)以后的)葉底,經(jīng)干、濕評(píng)審后得出結(jié)論。五項(xiàng)因子評(píng)茶法要求審評(píng)人員視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué),甚至是觸覺(jué)并用,外形與內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。但在進(jìn)行茶葉專業(yè)審評(píng)時(shí),嗅覺(jué)和味覺(jué)的評(píng)分比重比其他的觸覺(jué)和視覺(jué)要大很多,而聽(tīng)覺(jué)則是“缺場(chǎng)”的。

當(dāng)人們談?wù)摬璧淖涛兜臅r(shí)候,實(shí)際上指涉的是一種整體的身體感官體驗(yàn),而不僅僅是味覺(jué)的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度,茶湯的外觀、滋味,甚至是假定的茶的某些保健功效等。同時(shí),品茶的環(huán)境(嘈雜或安靜)、社會(huì)語(yǔ)境所形成的一套茶葉消費(fèi)話語(yǔ)也會(huì)為人們?nèi)绾卫斫獠鑾?lái)爭(zhēng)論和討論。盡管人們對(duì)“品味”這種高度個(gè)人化的判斷難以達(dá)成共識(shí),但人們還是盡力使自己的體驗(yàn)盡可能地可表達(dá)和交流。茶、人之間的交流不僅通過(guò)直接的語(yǔ)言表達(dá),而且還通過(guò)觸摸、聲音/沉默、視覺(jué)、嗅味和姿態(tài)展演來(lái)體現(xiàn),所有這些都體現(xiàn)了人們運(yùn)用多重感官對(duì)茶的全面理解。

本文從感官符號(hào)學(xué)(sensori-semiotical)的角度,將當(dāng)代中國(guó)的茶事活動(dòng)分為三類:第一,對(duì)聲音/音樂(lè)的抑制和對(duì)視覺(jué)的渲染的美學(xué)鑒賞(茶會(huì));第二,通過(guò)語(yǔ)言和身體姿態(tài)的規(guī)范性指導(dǎo)(茶藝課程)來(lái)開展;第三,通過(guò)語(yǔ)言交流和鼓勵(lì)創(chuàng)造性詞匯表達(dá)進(jìn)行的競(jìng)賽性品評(píng)(斗茶賽)。這三種類型的茶事活動(dòng)從對(duì)聽(tīng)覺(jué)的壓抑,到聲音的參與程度加強(qiáng),茶會(huì)與斗茶賽成為對(duì)立的兩個(gè)極端,分別代表著“無(wú)聲”和“有聲”。而第二類指導(dǎo)性的課程,則在從第一到第三種類型的轉(zhuǎn)化中成為一種“過(guò)渡儀式”。

這三種茶事活動(dòng)之間類型互補(bǔ),但并不存在非常明顯的界限。這樣的劃分只是源于本文作者之一肖坤冰的參與式田野觀察,以及為了分析和行文的需要。本文的田野資料來(lái)自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多點(diǎn)田野調(diào)查。同時(shí),肖坤冰曾分別在英國(guó)牛津大學(xué)的阿什莫林博物館(Ashmolean Museum)(2015)、上海紐約大學(xué)(NYU  Shanghai)(2017)和愛(ài)沙尼亞塔林大學(xué)(Tallinn University)(2018)主持過(guò)茶會(huì),也通過(guò)這種方式,以觀察者和踐行者的雙重身份與中外茶藝愛(ài)好者互動(dòng)和交流。雖然聽(tīng)覺(jué)在茶事活動(dòng)中經(jīng)常被忽略,并被認(rèn)為是五官中幾乎與味覺(jué)感知無(wú)關(guān)的感觀,但是本文將通過(guò)案例材料證明,在各類茶事活動(dòng)中聲音的“在場(chǎng)”或“缺場(chǎng)”、音量的強(qiáng)與弱與人們對(duì)茶味的感知有著非常重要的關(guān)聯(lián)。

一、從工夫茶到當(dāng)代茶藝:中國(guó)茶道的演化過(guò)程

中國(guó)人對(duì)喝茶的精致化追求可追溯到唐代陸羽,陸羽在《茶經(jīng)》中詳細(xì)列出了茶具、煮茶之水對(duì)茶湯品質(zhì)的影響,介紹了煮茶方法和飲茶方式,被后人視為中國(guó)傳統(tǒng)茶道的起源。本文主要以中國(guó)當(dāng)代茶藝為陳述對(duì)象。“道”和“藝”在漢語(yǔ)中意義所指不同?!安璧馈北唤忉尀椤芭氩琛嫴璧某淌胶图妓嚒?,在英文中或可對(duì)應(yīng)tea ceremony,有儀式、禮節(jié)、禮儀之意;茶藝則指的是“有關(guān)烹茶、飲茶及以茶款待客人的技藝”,或可對(duì)應(yīng)英文中的teaart,但更多的是強(qiáng)調(diào)視覺(jué)上的美感。而今天盛行于中國(guó)各大城市的茶會(huì)、雅集或可視作茶道與茶藝的綜合性呈現(xiàn)。

在對(duì)中國(guó)當(dāng)代茶消費(fèi)文化的研究中,張樂(lè)翔(Lawrence Zhang)重新審視了現(xiàn)在廣泛流行于各地茶館中的所謂傳統(tǒng)“茶道”的起源問(wèn)題。他認(rèn)為,在最近30年,中國(guó)的茶道踐行者越來(lái)越重視將工夫茶作為一種具有國(guó)族象征性的“茶道”來(lái)進(jìn)行展演。但他指出,這種所謂“傳統(tǒng)茶道”的沖泡法實(shí)際上遲至18世紀(jì)才出現(xiàn)在美食家袁枚的《隨園食單》中。袁枚在參觀福建武夷山時(shí)描述了這種“小杯”“小壺”“先嗅其香后試其味”的品飲方法。盡管袁枚并沒(méi)有直接用“工夫茶”這個(gè)名稱,但卻是關(guān)于這種品飲實(shí)踐的最早記載??梢?jiàn),這種傳統(tǒng)茶道的雛形出現(xiàn)是非常晚近的事。但一些茶文化專家認(rèn)為工夫茶是“傳統(tǒng)的”和古老的,并與日本煎茶道(Chanoyu)和抹茶道(Matcha)相互影響,尤其跟煎茶道有直接關(guān)聯(lián)。張靜紅做了進(jìn)一步的補(bǔ)充,認(rèn)為中國(guó)茶道的形成不僅是中日兩國(guó)茶文化和儀式之間的互動(dòng)結(jié)果,尤其不能忽略的是中國(guó)臺(tái)灣的品茶文化對(duì)中國(guó)茶藝的影響,中國(guó)大陸、中國(guó)臺(tái)灣和日本之間的文化交流促進(jìn)了中國(guó)當(dāng)代茶藝的形成。尤其是中國(guó)臺(tái)灣人對(duì)普洱茶“陳韻”的追求所帶來(lái)的閩臺(tái)工夫茶品飲方法促使中國(guó)大陸飲茶走向了精致化的實(shí)踐。簡(jiǎn)而言之,學(xué)者們普遍認(rèn)為,20世紀(jì)70年代以后,在日本茶道和傳統(tǒng)工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種精致化的優(yōu)雅飲茶方式流行于中國(guó)臺(tái)灣,后來(lái)被吸收成中國(guó)大陸新興的茶藝運(yùn)動(dòng)的一部分。在全球化語(yǔ)境以及各國(guó)爭(zhēng)相輸出國(guó)家文化遺產(chǎn)符號(hào)的背景下,所謂的中國(guó)傳統(tǒng)茶道,在政府、專家和消費(fèi)者的同謀下,以一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”的姿態(tài)在全國(guó)各地的旅游點(diǎn)、茶館和會(huì)所中應(yīng)時(shí)代呼聲而生。例如,陳志明(Chee-BengTan)的研究表明,福建泉州當(dāng)今的飲茶實(shí)踐其實(shí)是一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”,它是改革開放后,當(dāng)?shù)卣?、茶農(nóng)、茶商對(duì)當(dāng)?shù)夭铇I(yè)進(jìn)行一系列改革和“促銷”的結(jié)果,同時(shí)也反映了中國(guó)在新的消費(fèi)文化中復(fù)興或重建飲茶傳統(tǒng)的事實(shí)。

總而言之,當(dāng)今風(fēng)行于全國(guó)的工夫茶藝并不像人們通常想象的那樣古老。自1978年改革開放以來(lái),這種工夫茶藝開始在中國(guó)各地的茶館(茶藝館)逐漸流行,并在當(dāng)代的“茶空間”中持續(xù)泛濫。同時(shí),在過(guò)去的二三十年間,通過(guò)國(guó)家認(rèn)可的專業(yè)性茶藝師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn),為這種標(biāo)準(zhǔn)化的中華茶藝在國(guó)內(nèi)的持續(xù)發(fā)展提供了動(dòng)力。雖然一些學(xué)者認(rèn)為工夫茶更多的是“展演”傳統(tǒng)儀式,但另一些“內(nèi)行”則認(rèn)為這是一種非常實(shí)用的方法,自有其功能性:很小的杯子有助于斂香,用小容量的茶壺多次沖泡茶葉,且茶水分離可以確保茶的最佳口感。因此工夫茶是一種“達(dá)到目的的手段,而不是目的本身”(a means to an end,not an end in itself),似乎也說(shuō)不上是什么儀式(ceremony)。在工夫茶的發(fā)源地,Peterd’ Abbs(彼得·艾珀斯)基于田野考察將目前潮汕地區(qū)的工夫茶的形式分為三種,即工夫茶作為一種日常實(shí)踐(everyday practice)、一種精致化的習(xí)俗(refined practice)以及茶館的商業(yè)化休閑(commercialised leisure in tea-houses)。與日常實(shí)踐中的工夫茶相比,工夫茶的文化展演越來(lái)越受到人們的重視。盡管在英文中更多地使用“茶道”(tea ceremony),但在當(dāng)代中國(guó),人們更多使用“茶藝”(chayi)一詞,包括從日本茶道傳統(tǒng)中的美學(xué)和哲學(xué)借鑒,以及本身源于唐代的中國(guó)茶道。中國(guó)的當(dāng)代茶藝也經(jīng)常作為一種國(guó)家的傳統(tǒng)文化向(外國(guó))游客展示,它使得過(guò)去和現(xiàn)在的文化要素和美學(xué)元素復(fù)雜地融合在一起。在過(guò)去二三十年間,以“工夫茶”為基礎(chǔ)的茶藝課在全國(guó)的大規(guī)模推廣,以及茶樓中的常規(guī)化、程式化的操作,使得工夫茶茶藝在全國(guó)范圍內(nèi)得到推廣流行,其他地區(qū)性的茶俗與之相比黯然失色。于是,在黏合了原本分散的各種傳統(tǒng)“要素”的基礎(chǔ)上,以及對(duì)高品質(zhì)的茶葉和口感的不斷追求的商業(yè)刺激下,所謂的中國(guó)茶藝應(yīng)時(shí)代要求而生。這些在茶藝中不斷發(fā)展的語(yǔ)言、身體動(dòng)作、衣著、特定物體的擺設(shè)、特定空間設(shè)計(jì)和聲音的使用等在產(chǎn)業(yè)鏈中,特別是在某些要求打坐冥想的“禪茶”實(shí)踐活動(dòng)中是相對(duì)獨(dú)立的一個(gè)美學(xué)部分。意大利學(xué)者韋爾切洛尼(Vercelloni)描述了歐洲歷史上對(duì)“好品味”的判斷是如何擴(kuò)展到包括“對(duì)傳統(tǒng)的飲食風(fēng)味、行為和語(yǔ)言的掌握;服從于最初是為認(rèn)可和贊美某一特定社會(huì)領(lǐng)域而建立的儀式”。由此可見(jiàn),對(duì)品味的判斷有時(shí)可能會(huì)偏離預(yù)期的模式,但根據(jù)布爾迪厄(Bourdieu)的理論,這些“區(qū)隔”(distinction)最終將反映和再現(xiàn)社會(huì)等級(jí)制度。隨著中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的壯大和鞏固,以及可明顯察覺(jué)到被精心提煉過(guò)的茶藝的出現(xiàn),人們對(duì)茶葉品質(zhì)的鑒賞力和對(duì)高檔茶產(chǎn)品的購(gòu)買能力將更微妙地反映出消費(fèi)者的社會(huì)地位。

作者在潮州千庭茶舍進(jìn)行田野調(diào)查,2019年11月,李經(jīng)來(lái)拍攝

二、以視覺(jué)美感為主導(dǎo)的茶會(huì)

作者在上海紐約大學(xué)主持的一次茶會(huì)(茶藝展示),2017年12月,陳逸韻拍攝

一場(chǎng)嚴(yán)格禁止聲音與語(yǔ)言交流的“止語(yǔ)茶會(huì)”,圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

總體而言,儀式性的茶會(huì)更多的體現(xiàn)出視覺(jué)上的美感,包括傳統(tǒng)服飾之美、優(yōu)雅的肢體儀態(tài)、精美的茶器與茶席設(shè)計(jì)的結(jié)合,伴以若有似無(wú)的音量極低的背景音樂(lè)——通常是古琴,或者完全沒(méi)有音樂(lè)。在這種茶藝展演中,聲音和聽(tīng)覺(jué)是被抑制的,茶藝師與參與者之間幾乎沒(méi)有言語(yǔ)上的交流。

約在2016年,中國(guó)大陸的飲茶圈中興起的“止語(yǔ)茶會(huì)”是對(duì)聲音抑制達(dá)到極端的案例。組織者旨在通過(guò)對(duì)聽(tīng)覺(jué)的控制從而使注意力更專注在嗅覺(jué)和味覺(jué)上?!爸拐Z(yǔ)茶會(huì)”強(qiáng)調(diào)了中國(guó)茶文化中“禪茶一味”的聯(lián)系,組織者稱:“‘止語(yǔ)’本來(lái)就是佛教修行的一種方式。停止談?wù)摚胂笪覀冊(cè)谝粋€(gè)私人化的空間中,與自己的內(nèi)心交流,于一杯茶中感悟內(nèi)心的寧?kù)o”,“品茶倒是次要的,重要是以茶調(diào)養(yǎng)身心”。筆者認(rèn)識(shí)的一位茶藝師于2017年2月至2018年4月先后在成都組織了14場(chǎng)“百花止語(yǔ)茶會(huì)”。由于交談在茶事活動(dòng)中被嚴(yán)格禁止,為了確保茶事在無(wú)聲的情況下也能有序地進(jìn)行,因此每場(chǎng)僅設(shè)8個(gè)席位。茶藝師解釋道:“我們?cè)诤炔璧臅r(shí)候如說(shuō)得太多,會(huì)分散我們的注意力,導(dǎo)致我們實(shí)際上不能專注于茶本身的味道。因此,我決定組織一系列的‘止語(yǔ)茶會(huì)’。目的是鼓勵(lì)參與者更多地關(guān)注茶湯本身。在這種比較有儀式感的品茶過(guò)程中,您會(huì)產(chǎn)生一種對(duì)茶的敬畏之情。實(shí)踐也證明,與普通的茶會(huì)相比,‘止語(yǔ)茶會(huì)’的參與者對(duì)茶的感受更深?!?

在“止語(yǔ)茶會(huì)”的案例中,我們看到了多重感官之間的競(jìng)爭(zhēng)與沖突。品茶本就是以嗅覺(jué)和味覺(jué)為主導(dǎo)的對(duì)“香氣”和“滋味”的判斷,聽(tīng)覺(jué)通常作為一種輔助,或通過(guò)古琴營(yíng)造一種古典的氣氛。但在“止語(yǔ)茶會(huì)”中,參與者通過(guò)對(duì)聽(tīng)覺(jué)感官的閉合從而使整個(gè)身體官能更好地服務(wù)于嗅覺(jué)和味覺(jué),達(dá)到一種“此時(shí)無(wú)聲勝有聲”的效果。

在“品茶”活動(dòng)對(duì)多重感官符號(hào)的操縱中,無(wú)聲的參與者與專注于備茶的茶藝師在言語(yǔ)上的“沉默”是一致的。在聽(tīng)覺(jué)感官閉合以后,參考者的注意力自然而然地轉(zhuǎn)移到了視覺(jué)上,因此對(duì)茶藝師的服飾、肢體語(yǔ)言(手上的動(dòng)作)的關(guān)注力實(shí)際上都相應(yīng)加強(qiáng)了。因此,聽(tīng)覺(jué)的“退場(chǎng)”凸顯了視覺(jué)的“在場(chǎng)”。水燒開的“咕嚕咕?!甭?、很低的注水聲、茶具偶爾碰撞發(fā)出的響聲、窗外風(fēng)吹樹葉沙沙聲更反襯出了一種“蟬噪林愈靜”的哲學(xué)悖論。同時(shí),這些聲音與“茶之味”一樣也是自然的一部分。茶藝師認(rèn)為,將自己全身心地放入這種自然之中,而不以人聲去干擾和打破這種寧?kù)o,能更有利于參考者“沉浸”于茶道本身。因此,“止語(yǔ)茶會(huì)”雖然抑制了在場(chǎng)的人與人之間的口頭交流,但更重要的是,它通過(guò)“無(wú)聲”建立起人們與“自然”之間的聯(lián)系,加強(qiáng)了人對(duì)茶本身的感官認(rèn)知。

此外,為了進(jìn)一步突出茶會(huì)傳遞的“傳統(tǒng)”的視覺(jué)效果,近年來(lái)隨著茶文化在中國(guó)的復(fù)興,市面上出現(xiàn)了專門為茶人設(shè)計(jì)的服裝——“茶人服”,或稱“茶服”。這些茶服大多采用棉、麻或絲綢等天然面料,極少使用化纖面料,在設(shè)計(jì)上體現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)格與現(xiàn)代剪裁的結(jié)合,既能在茶道表演中作為專門的服飾,又可作平時(shí)著裝。但這一著裝也是“茶人”群體區(qū)別于其他人群的一種符號(hào)標(biāo)記。同時(shí),茶藝師大多還會(huì)佩戴各種手串、念珠等。一些正式的茶會(huì)邀請(qǐng)會(huì)明確規(guī)定著裝要求,甚至?xí)刚?qǐng)專業(yè)的攝影師拍攝記錄茶會(huì)。而對(duì)一些女性茶藝愛(ài)好者,穿著茶服拍攝出極具視覺(jué)美感的照片也成為參加茶會(huì)的驅(qū)動(dòng)力之一。諸如此類的茶會(huì),或可稱為“雅集”的場(chǎng)所,有時(shí)會(huì)以中國(guó)傳統(tǒng)樂(lè)器古琴、洞簫、琵琶等名曲作為背景音樂(lè)。但這些音樂(lè)的聲音都非常輕柔,是作為中華傳統(tǒng)文化的一部分服務(wù)于“茶”這一主角,共同營(yíng)造出一種高雅寧?kù)o的氛圍。而人聲的交流通常是禁止的。比如,雖然“嘬茶”是行家品茶時(shí)一個(gè)非常重要的小技巧(下文將具體分析),但卷起舌頭發(fā)出的嘬吸之聲卻無(wú)疑會(huì)破壞茶會(huì)的優(yōu)雅感,因此在凸顯視覺(jué)美感的茶會(huì)中絕不會(huì)有人“嘬茶”??偠灾?,“沉默”是這種儀式性茶會(huì)中的一大特色。語(yǔ)言交流和聲響的缺席、主客之間的距離感和備茶過(guò)程的儀式化,使“飲茶”顯得神秘化而非大眾化、透明化。

售賣茶服的店。茶服可以提升茶會(huì)的視覺(jué)效果。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

對(duì)聲音及其產(chǎn)生的語(yǔ)言交流的排斥,不僅使茶藝本身顯得神秘化,主持者(茶藝師)與參與者(茶藝愛(ài)好者)之間的關(guān)系也是這種神秘化茶藝的一部分。尤其是在面對(duì)一些國(guó)外觀眾的茶藝展演時(shí),茶藝師通常會(huì)穿上傳統(tǒng)的中國(guó)服飾,通過(guò)優(yōu)美的身體動(dòng)作和著裝而不是語(yǔ)言交流來(lái)吸引聽(tīng)眾,傳達(dá)出一種強(qiáng)烈的“東方主義”式審美。在這樣的情形下,茶藝師即使不會(huì)外語(yǔ)也并不影響觀者的審美。甚至還因?yàn)椴粫?huì)外語(yǔ)而使得這種“中華茶藝”更具正宗性。這種形式的感覺(jué)符號(hào)(sensory semiosis)有一些實(shí)驗(yàn)性的東西。它事先經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)與安排,目的是在構(gòu)成整體茶藝呈現(xiàn)的各種行動(dòng)和事件中,在商業(yè)吸引力與美學(xué)之間達(dá)到一種平衡。

在這類茶會(huì)中,主持人與參與者的地位并不平衡,主持人已然是茶藝界的專家,而參與者很多只是茶藝愛(ài)好者,也有可能是茶藝培訓(xùn)班的潛在“學(xué)員”。如果一個(gè)人希望從一個(gè)純粹的茶會(huì)“看客”轉(zhuǎn)變成為一名真正懂得泡茶、品茶的行家,通常會(huì)選擇參加茶藝培訓(xùn),系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何使用專門的器具泡茶和品茶。

三、言語(yǔ)指導(dǎo)性和動(dòng)作示范性的茶藝培訓(xùn)

作者在愛(ài)沙尼亞塔林大學(xué)的一次茶藝示范課上指導(dǎo)“學(xué)生”的茶藝,2018年9月

兼具動(dòng)作示范性和言語(yǔ)指導(dǎo)性的茶藝培訓(xùn)課程,作者在成都參與的一次茶藝培訓(xùn)課,2017年8月

我們可以把儀式化茶會(huì)的參與者假設(shè)為對(duì)茶藝感興趣的“生手”,在斗茶賽中各抒己見(jiàn)的“評(píng)委”假定為一群已經(jīng)掌握了專門知識(shí)的“行家”,那么,如何從“生手”過(guò)渡為“行家”則通常需要經(jīng)過(guò)跟從專門的導(dǎo)師進(jìn)行學(xué)習(xí)——這類培訓(xùn)課程類似一種從“生手”到“行家”的通過(guò)儀式。在傳統(tǒng)社會(huì)中,由師父帶徒弟的“拜師學(xué)藝”的形式仍然普遍存在于各行業(yè)中。在現(xiàn)代社會(huì),各種各樣的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供此類專門培訓(xùn),傳統(tǒng)社會(huì)的師徒關(guān)系在某種程度上仍存在于這樣的培訓(xùn)中。導(dǎo)師和學(xué)員在課堂上的交流表現(xiàn)為口頭指導(dǎo)交流和動(dòng)作示范等。

以云南昆明的一所知名茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)HY大學(xué)堂所開設(shè)的培訓(xùn)課程為例,其教學(xué)內(nèi)容以茶藝為主但不局限于茶藝,還包括香道、花道和評(píng)茶等與茶藝密切相關(guān)的課程。對(duì)于學(xué)員而言,這是一個(gè)系統(tǒng)性的知識(shí)積累,是從“生手”邁向“行家”的過(guò)渡儀式。茶藝課程共包括初級(jí)(6天課程)、中級(jí)(5天課程+1天示范演講)和高級(jí)(5天課程+1天示范演講)三個(gè)階段,一共134個(gè)課時(shí)。學(xué)員們必須按照從初級(jí)到高級(jí)的順序循序漸進(jìn),而不允許越級(jí)報(bào)名學(xué)習(xí)。

“品茶”——就純粹文化上的意義而言,是一種完全個(gè)性化和實(shí)時(shí)性的行為。人們對(duì)茶的感知(perception)存在于身體器官對(duì)外界刺激的反應(yīng)中,不僅不同的主體對(duì)同一款茶會(huì)有不同的感受(sensation),即使同一主體在具體情景下對(duì)某一款茶的感官經(jīng)驗(yàn)也是不可復(fù)制的。然而,當(dāng)茶葉同時(shí)也是一種在市場(chǎng)上流通的商品時(shí),泡茶的方式、質(zhì)量評(píng)定必然要求規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化,而茶藝培訓(xùn)消除了地方性的各種泡茶方式的差異性,以所謂的感官審評(píng)訓(xùn)練消減個(gè)體對(duì)茶的理解,更建立起個(gè)體對(duì)這種茶類所謂“正確的”“規(guī)范的”認(rèn)知體系。

中國(guó)各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同,各具地方特色。潮汕地區(qū)以紫砂壺、朱泥手拉壺或蓋甌為主;四川、貴州等綠茶產(chǎn)區(qū)以簡(jiǎn)單的玻璃杯直接投茶沖泡;云南和貴州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”;即使同樣是蓋碗,四川人對(duì)“蓋碗”的使用方法在工夫茶藝中也大不相同——四川人既用蓋碗泡茶,也直接從蓋碗里喝茶······凡此種種,表明在中國(guó)其實(shí)并沒(méi)有一套標(biāo)準(zhǔn)的“中華茶藝”,而是各地就地取材,形成了各種地方性茶俗。然而,目前遍布于各大城市的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開設(shè)的課程內(nèi)容卻基本相同,都是按照“工夫茶藝”的一套流程培訓(xùn)。比如以蓋碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具組成的一套標(biāo)準(zhǔn)茶具,講師都是按照教材的內(nèi)容進(jìn)行公式化的講解,包括最主要的實(shí)操部分,教的手法、動(dòng)作都相當(dāng)一致。作為剛?cè)腴T的“新手”,學(xué)員們需要學(xué)習(xí)和掌握的是一些專業(yè)的“術(shù)語(yǔ)”。這些“術(shù)語(yǔ)”來(lái)自教材、國(guó)家頒發(fā)的茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和課堂教學(xué)。實(shí)際上,這一培訓(xùn)過(guò)程在于去除個(gè)體化、地方化的語(yǔ)言表達(dá),使來(lái)自不同地方和背景的學(xué)員在經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后可以掌握運(yùn)用基本的術(shù)語(yǔ)去描述茶的香氣、滋味和外觀等。在茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)實(shí)際上類似一種“通過(guò)儀式”,在這之前,學(xué)員基本屬于“茶圈”的局外人,然后通過(guò)一段時(shí)間的集中培訓(xùn)(類似于閾限期)后,新手最終通過(guò)一場(chǎng)茶藝展演作為培訓(xùn)結(jié)束的“答卷”,并從一名“圈外人”轉(zhuǎn)變成為“圈內(nèi)人”。

“嘬茶”——即茶水入口后,先不咽下去,讓茶水包裹住舌頭,隨之吸入適量空氣,讓茶水在舌面和兩側(cè)翻滾流動(dòng),充分接觸味蕾,以便更好地感受茶湯的滋味。在此過(guò)程中,伴隨有較大的聲音。在本文作者肖坤冰參與過(guò)的茶會(huì)中,有幾次印象深刻的體驗(yàn)。2018年6月,在武夷山某一高端茶企為接待內(nèi)部VIP客戶組織的小型茶會(huì)中,該茶企的董事長(zhǎng)親自為這一群高端客人示范了品茶的技巧。他特別解釋了“嘬茶”在品茶中的必要性:“首先,我們聞它的香味;其次,我們觀察茶湯的顏色;第三,我們品茶的滋味。第三步至關(guān)重要,這需要一定的技巧?!彼蜻@些VIP客人展示了如何大聲地嘬茶,于是參與者也學(xué)著嘬出聲音。2020年,當(dāng)肖坤冰在潮州的田野調(diào)查中向潮州工夫茶藝的國(guó)家級(jí)傳承人請(qǐng)教品茶時(shí)是否需要嘬茶時(shí),對(duì)方很明確地回答“絕對(duì)不能嘬茶”,他認(rèn)為在品茶時(shí)大聲嘬飲是一種很不雅的行為,同時(shí)談到了自己出訪多國(guó)的經(jīng)歷,他認(rèn)為尤其在外國(guó)人面前“嘬”出聲音會(huì)顯得非常粗魯。但當(dāng)另一位省級(jí)潮州工夫茶藝傳承人被問(wèn)及同一問(wèn)題時(shí),他給出了完全不同的回答。這位省級(jí)潮州工夫茶藝傳承人認(rèn)為工夫茶一定要“嘬”,否則完全不能領(lǐng)略到其中的樂(lè)趣和充分感受茶湯。這兩位報(bào)道人都是潮州工夫茶的代表性傳承人,在茶圈都具有很大的知名度和影響力,但對(duì)同一問(wèn)題卻給出了完全不同的答案。可見(jiàn),在品茶過(guò)程中是否要“嘬茶”在很大程度上取決于“語(yǔ)境”和個(gè)人經(jīng)歷,而并沒(méi)有固定的程式。

值得注意的是,在中國(guó)的當(dāng)代茶圈中,其實(shí)有一種“不言而喻的”(tacit)性別差異,雖然它在所有的官方文本(茶藝宣傳手冊(cè)、培訓(xùn)教材)中都不會(huì)被提及。貝斯安·托馬斯(BethanThomas)通過(guò)在成都的田野調(diào)查,發(fā)現(xiàn)了茶藝館中明顯的社會(huì)性別差異:男性經(jīng)理“隱身”于后臺(tái)進(jìn)行指揮從事管理工作,而年輕優(yōu)雅的女性則穿著旗袍和茶服在前臺(tái)為顧客提供服務(wù)。在茶行業(yè),男性通常是一些制茶大師和很懂品茶的行家,而女性與生俱來(lái)的“優(yōu)雅”“溫柔”等特征則被認(rèn)為更適合教授茶道/茶藝。盡管(男性)大師會(huì)強(qiáng)調(diào)嘬茶的重要性,但在公共場(chǎng)合,女性一般不會(huì)嘬茶。在潮汕地區(qū),男性嘬茶是非常普遍的行為,而女性可能會(huì)在家庭環(huán)境中嘬茶。因此,社會(huì)對(duì)女性的安靜、溫柔、優(yōu)雅的期待與男性的喧鬧和男性氣概在嘬茶行為的對(duì)立上表現(xiàn)明顯。

在茶藝培訓(xùn)中,學(xué)生也有可能學(xué)習(xí)到品茶中的民間禮節(jié),比如在福建、廣東地區(qū),人們通常通過(guò)用食指和中指輕叩桌面,表達(dá)對(duì)主人斟茶的感謝。這種地方性的禮節(jié)通常不會(huì)在培訓(xùn)教材中提及,但當(dāng)學(xué)員們更多地參與茶事活動(dòng)時(shí),將會(huì)發(fā)現(xiàn)這種肢體語(yǔ)言流行在茶圈中。此類肢體語(yǔ)言可以解釋為真實(shí)且經(jīng)驗(yàn)豐富的茶藝培訓(xùn)師或?qū)W員們的非語(yǔ)言符號(hào)(non-verbal signs)。通過(guò)學(xué)習(xí)一些標(biāo)準(zhǔn)的“專業(yè)”語(yǔ)言詞匯,以及潛移默化地實(shí)踐一些肢體語(yǔ)言,學(xué)員們會(huì)逐漸地發(fā)展出他們自己的評(píng)茶詞匯。也只有在充分掌握和運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語(yǔ)的基礎(chǔ)上,這些鑒賞語(yǔ)言才會(huì)被茶圈內(nèi)的“專家”充分認(rèn)可。通過(guò)茶藝培訓(xùn),學(xué)員們逐漸開始介入一些茶事活動(dòng),有機(jī)會(huì)向茶專家(通常是培訓(xùn)導(dǎo)師)請(qǐng)教,以及進(jìn)一步接受一些更私人化的非正式指導(dǎo)。少數(shù)的茶類培訓(xùn)課程會(huì)頒發(fā)資格證書,但很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)并不具備頒發(fā)相應(yīng)證書的資質(zhì),因?yàn)槿〉眠@些證書需要通過(guò)國(guó)家層面的考試。然而,在田野訪談中,許多學(xué)員表示并不關(guān)心能否獲得證書,他們更希望的是積累技能,以便以后自己可以獨(dú)自主持茶藝活動(dòng)。

四、斗茶賽:聲音的在場(chǎng)與創(chuàng)造性的語(yǔ)言表達(dá)

武夷山天心巖茶村的斗茶賽,2019年11月,肖坤冰拍攝

武夷山天心巖茶村的斗茶賽,百家茶席展區(qū),2019年11月

武夷山某茶葉公司組織的“盲品”活動(dòng),2020年11月,肖坤冰拍攝

斗茶賽與新興的工夫茶茶藝之間有比較明顯的區(qū)分。斗茶賽通常有兩種:一是在行業(yè)協(xié)會(huì)組織的評(píng)選茶葉等級(jí)的競(jìng)賽中,參賽的茶葉公司都希望通過(guò)獲獎(jiǎng)而提高品牌的知名度;二是在非正式的聚會(huì)中,茶人們通常會(huì)自帶茶葉一起“斗茶”、評(píng)茶。這樣的場(chǎng)合往往熱鬧非凡,爭(zhēng)論激烈,人們會(huì)運(yùn)用豐富的詞語(yǔ)和比喻進(jìn)行表達(dá)。在本文作者肖坤冰參與的幾次公開的茶葉評(píng)比賽中,圍觀者——包括游客、外國(guó)人,以及不在茶圈里的中國(guó)人等,也被鼓勵(lì)參與品茶和評(píng)茶。雖然這些外行人并不具備專業(yè)的品評(píng)技能,但他們的參與有助于傳播該地區(qū)的茶文化。

在著名茶產(chǎn)區(qū)福建省武夷山,自2001年起,每年進(jìn)入11月以后,當(dāng)?shù)馗骷?jí)行政機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會(huì)都會(huì)組織規(guī)模不同的斗茶賽。從影響力來(lái)看,最重要的當(dāng)屬“海峽兩岸民間斗茶賽”(以下簡(jiǎn)稱“市賽”)與“天心村斗茶賽”(以下簡(jiǎn)稱“村賽”):前者覆蓋面廣,且具有行業(yè)組織上的權(quán)威性;后者則具有正巖產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)和極高的市場(chǎng)認(rèn)同度。斗茶賽采取編號(hào)盲評(píng)的形式,遵循中國(guó)茶葉感官審評(píng)中廣泛應(yīng)用的五項(xiàng)因子評(píng)茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年參加的武夷山天心巖茶村斗茶賽為例,五項(xiàng)因子在評(píng)比中所占的百分比如表1所示:

武夷山的斗茶賽一般分為初賽和復(fù)賽、大眾評(píng)委席和專家評(píng)審組。最終的結(jié)果依據(jù)大眾評(píng)委評(píng)分的20%,專家評(píng)分的80%進(jìn)行綜合折算。專家評(píng)審室不對(duì)外開放,因?yàn)閷<覀儽仨毤芯?,在兩天半時(shí)間內(nèi)審評(píng)多達(dá)幾百個(gè)茶樣;而大眾評(píng)審區(qū)則設(shè)在景區(qū)入口處的露天場(chǎng)地,且鼓勵(lì)圍觀者的參與。每年斗茶賽的帷幕拉開,就有不少茶商和巖茶愛(ài)好者專門從外地趕來(lái),參加這一年一度的巖茶狂歡節(jié)。在露天場(chǎng)地,會(huì)擺出數(shù)10張長(zhǎng)桌作為泡臺(tái)。每一張桌子上,都有10個(gè)茶樣編碼裝在相同的斗茶賽專用泡袋中。每一桌都有一人專門負(fù)責(zé)泡茶,確保所有茶樣同時(shí)沖泡并同時(shí)出湯。每張長(zhǎng)桌都被人群圍得密不透風(fēng),人們手里都拿著自己的品茗杯。每個(gè)茶樣面前對(duì)應(yīng)的評(píng)審杯里都有一個(gè)白瓷湯匙,大家可以將湯匙舉起來(lái)聞湯匙背上的香氣,也可以用湯匙將茶湯舀到自己杯里品飲。在這樣的場(chǎng)合下,大眾評(píng)審區(qū)無(wú)比嘈雜,人們嘬茶的聲音、將茶湯快速吸進(jìn)去又吐出來(lái)的聲音、茶具和湯匙碰撞的聲音、各種招呼和詢問(wèn)的聲音,等等,充斥在一個(gè)有限的空間,讓人難以專心去體味一杯茶湯。盡管如此,人們?nèi)匀慌d奮地交流著,爭(zhēng)論主要體現(xiàn)在占評(píng)分比重最高的香氣和滋味方面,而對(duì)外形、葉底和湯色的評(píng)論較少。

在最新頒布的茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中一共列出了近2000個(gè)中英文對(duì)照的詞語(yǔ),從不同的感官途徑描述了茶的滋味、氣味、顏色、觸覺(jué)和外觀等。就烏龍茶而言,形容茶葉外形的術(shù)語(yǔ)有蜻蜓頭、壯直、細(xì)結(jié)、尖梭等;形容湯色的有蜜綠、蜜黃、茶油色、青濁等;形容香氣的有栗香、奶香、酵香、硬火、熱火等;形容滋味的有巖韻、酵味、粗濃等;形容葉底的有綢緞面、滑面、糟紅等。這些國(guó)家頒發(fā)的茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)通常成為人們表達(dá)自己感受的基礎(chǔ),人們?cè)诖嘶A(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)造性的發(fā)揮。因此,在私人聚會(huì)的斗茶場(chǎng)合,人們的詞語(yǔ)表達(dá)實(shí)際上跳出了這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制。幾乎所有的茶商都聲稱,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)僅供參考,只適用于一些專家給出的書面審評(píng)意見(jiàn)。在非正式的茶事活動(dòng)中,行家們會(huì)使用帶有強(qiáng)烈個(gè)人色彩的詞語(yǔ)來(lái)描述他們感受到的具體的、多重的感官體驗(yàn)。尤其巖茶是一種典型的地域特色產(chǎn)品,它的品質(zhì)與周圍環(huán)境——當(dāng)?shù)厝朔Q之為“山場(chǎng)”密切相關(guān)。正如葡萄酒的品評(píng)中對(duì)“風(fēng)土”(terroir)的強(qiáng)調(diào)一樣,“山場(chǎng)”與“巖韻”既是決定巖茶品質(zhì)的核心概念,同時(shí)也是一種難以標(biāo)準(zhǔn)化的地方性知識(shí)。例如,當(dāng)?shù)厝藭?huì)用“豆?jié){”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等詞來(lái)形容巖韻。在私人聚會(huì)時(shí)的斗茶中,跨感官的隱喻和語(yǔ)言的使用非常普遍。例如,茶人經(jīng)常會(huì)用描述視覺(jué)的“厚”或“薄”,或者描述觸覺(jué)的“順滑”來(lái)形容對(duì)茶湯的味覺(jué)感受——這是一種明顯的交感(inter-sensoriality)。

斗茶賽與茶會(huì)相比還有一個(gè)明顯的不同是主客之間、專家和新手之間沒(méi)有明確的界限。被邀請(qǐng)去喝茶的客人通常會(huì)帶幾泡自己的茶葉。通常情況下,主客雙方都會(huì)沖泡自己的茶葉,從而成為一段短暫時(shí)光的臨時(shí)主人。在這種情況下,競(jìng)賽被交流品評(píng)所掩蓋。主客之間的談話通常圍繞著茶的來(lái)歷、自己對(duì)茶的感受和幾泡茶之間的比較而展開。不管是主人還是客人都很在乎在品茶這一過(guò)程中與他人的聊天與交流。與正式茶會(huì)相比,這類品評(píng)活動(dòng)通常不會(huì)播放背景音樂(lè)。人們的著裝隨意,也不會(huì)有人在意泡茶時(shí)的姿勢(shì)是否優(yōu)美。參與者基本都會(huì)嘬茶——“會(huì)嘬茶”幾乎是一種圈內(nèi)人的“默會(huì)規(guī)則”。大聲地嘬茶一方面表現(xiàn)了自己“懂”專業(yè)技巧,另一方面也是通過(guò)一種非語(yǔ)言符號(hào)的聲音在場(chǎng)向主人表達(dá)自己對(duì)茶湯的認(rèn)真和謝意。

結(jié)語(yǔ)

一些人類學(xué)家,如大衛(wèi)·豪斯(David Howes,2006)、杰克·古迪(Jack Goody,2002)、莎拉·平克(Sarah Pink,2010)都注意到了感官之間并非存在明顯界限,跨感官的相互交叉影響是感官世界中較為普遍的現(xiàn)象。在中國(guó)的品茶過(guò)程中,對(duì)一種感官的過(guò)分關(guān)注可能會(huì)導(dǎo)致忽略其他感官。比如張靜紅(Jinghong Zhang)指出,在一次朋友邀請(qǐng)她喝茶時(shí),由于她一邊在拍攝泡茶(視覺(jué)),一邊聆聽(tīng)一個(gè)中國(guó)臺(tái)灣茶人關(guān)于一個(gè)“尋茶”的故事(聽(tīng)覺(jué)),從而導(dǎo)致她完全失去了對(duì)茶味的感知(味覺(jué))。在本文呈現(xiàn)的三種茶事活動(dòng)中,從相對(duì)沉默到開放談話交流,聲音和語(yǔ)言不同程度地參與到各種品茶情景之中。聽(tīng)覺(jué)雖然是作為茶葉感官體驗(yàn)中的配角,但卻并非不重要。在第一類茶事中,聽(tīng)覺(jué)的缺場(chǎng)會(huì)有助于強(qiáng)化參與者對(duì)滋味的身體感知(bodily perception),而在最后一類斗茶賽中,聲音的加入和辯論會(huì)幫助人們更好地去理解(mak esense of)滋味。通過(guò)多感官之間的交感(inter-sensoriality)與通感(synaesthesia),以及跨感官的體驗(yàn)與表達(dá),人們不僅可以感受通過(guò)鼻、口、舌感受到“香”和“味”,也可以通過(guò)耳朵“聽(tīng)見(jiàn)”滋味。品茶過(guò)程從而也成為一種綜合性的對(duì)滋味的感知(sense of taste)。通過(guò)對(duì)三類茶事活動(dòng)的觀察,我們可以看到交流是如何通過(guò)感官多模態(tài)(sensory multimodality)構(gòu)成了具有無(wú)限創(chuàng)造性的元語(yǔ)言(meta-language),這些詞語(yǔ)幾乎具有無(wú)限延展性而缺乏穩(wěn)定的參照對(duì)象。正如張靜紅(Jinghong Zhang)指出的,自古以來(lái),中國(guó)人用于表達(dá)茶滋味的詞語(yǔ)就具有深?yuàn)W和晦澀(abstruseness and obscurity)的特點(diǎn),并且這種抽象晦澀和難以理解的語(yǔ)言仍然繼續(xù)存在于當(dāng)代中國(guó)的茶事活動(dòng)中。因此,當(dāng)我們?cè)谡務(wù)摬璧母泄袤w驗(yàn)時(shí),有時(shí)很難就一個(gè)公認(rèn)的“滋味”達(dá)成共識(shí),但卻幾乎可以討論任何東西。

原文載于《民族藝術(shù)》2022年第1期,請(qǐng)以紙質(zhì)版為準(zhǔn)。

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