如何鑒別普洱熟茶

中國(guó)的茶葉市場(chǎng)，繽紛復(fù)雜。雖然不少人樂(lè)在此中，但花了高價(jià)買(mǎi)到質(zhì)差的茶，總覺(jué)得不是滋味?，F(xiàn)在不少愛(ài)好者喜歡品熟茶，養(yǎng)胃去脂，健康。但我們端起一杯茶，心中總會(huì)想，這是什么年份的，好茶？保藏如何？

傳統(tǒng)工藝的普洱茶，越陳越香，所以，普洱茶的年份就顯得特別重要。同一個(gè)產(chǎn)區(qū)同一個(gè)廠家出品的熟茶，因?yàn)槟攴莸牟煌?，價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。對(duì)于普洱熟茶年份的初步判斷，可以根據(jù)茶的特征來(lái)識(shí)別。

年份與好壞，一般來(lái)講，是標(biāo)志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的兩個(gè)指標(biāo)。如果在這兩個(gè)指標(biāo)上判斷失誤，那就有可能帶來(lái)經(jīng)濟(jì)上的損失。

  

鑒別熟茶，從感官開(kāi)始。

在談如何判斷年份與好壞前，應(yīng)該先請(qǐng)大家自問(wèn)一下：“我用什么去判斷、鑒別一款普洱熟茶？”這里所說(shuō)的“東西”當(dāng)然是指人體的感官感受，不可能是儀器儀表。

主要是依靠下列五種感官和部位：看、 聞、 品、 氣 。

看——用來(lái)觀察干茶、湯色和葉底。

聞——用來(lái)聞取茶的香氣，很重要。

品——用來(lái)品嘗茶的滋味，很重要。

感——用來(lái)感受茶氣，用來(lái)綜合分析前面四種器官部位采集、傳遞來(lái)的信息，作出判斷。

對(duì)于熟茶品鑒來(lái)講，鼻子、嘴巴是最重要的器官，因?yàn)椤跋闾鸫己窕边@五項(xiàng)指標(biāo)主要是依靠鼻子和嘴巴來(lái)獲取的，所謂的愉悅感也主要是通過(guò)鼻子和嘴巴來(lái)得到的。

通過(guò)軀干感受到的茶氣，則對(duì)品鑒中生代茶和老茶十分重要，但對(duì)于熟茶來(lái)講茶氣不算最重要的指標(biāo)。干茶、湯色和葉底可以作為判斷年代和好壞的輔助手段，但不是主要手段。嚴(yán)格來(lái)講，高明的品鑒家應(yīng)該可以蒙著眼睛來(lái)判斷一款茶的年份與好壞。

普洱熟茶隨著存放時(shí)間以及環(huán)境的不同，其口感、香氣等的表現(xiàn)也會(huì)有不同的變化，那么反過(guò)來(lái)，就有可能根據(jù)不同的口感、香氣特征來(lái)大致判斷某一款茶的存放時(shí)間和環(huán)境。

  

四個(gè)階段在時(shí)間刻度上品味熟茶。

普洱茶是存在于多維空間中（原料、工藝、時(shí)間、溫度、濕度、微生物種群……）的物體，而我們?cè)噲D以一條最簡(jiǎn)潔的直線來(lái)描繪它，那得到的只能是大致接近的結(jié)果。這是一條以時(shí)間為刻度的直線，起點(diǎn)就是現(xiàn)在，從誕生之日起就存在于世的熟茶依時(shí)間先后排列在這條直線上。

第一階段：生產(chǎn)壓制成型后3至5年。

這個(gè)階段的茶因?yàn)樵谑袌?chǎng)上占有相當(dāng)大的比例，所以應(yīng)該引起特別的關(guān)注。

應(yīng)該說(shuō)，這個(gè)階段的熟茶量不算少，但是真正意義上的好茶并不多，因?yàn)槟菐啄耆藗兊淖⒁饬Χ挤旁谏枭狭耍易鍪觳鑼?duì)一個(gè)茶廠來(lái)講確實(shí)也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力，不像生茶那么相對(duì)“簡(jiǎn)單”。

“香甜醇厚滑”五項(xiàng)指標(biāo)中，“醇”（即純凈，雜味少甚至沒(méi)有）應(yīng)該是排在第一位的，只是因?yàn)楹媚詈糜洸欧旁诹撕竺?。大多?shù)人接觸普洱茶從熟茶開(kāi)始，接受普洱者大多因?yàn)槠洹按肌保芙^普洱者則大多因?yàn)椤安淮肌?，所以一款熟茶是不是“醇”非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙葉原料的存放，普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后存放散堆。

“甜”應(yīng)該跟原料有關(guān)?！跋恪?、“厚”、“滑”似乎是一體的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥（或者藕粉）的粘稠感覺(jué)，我覺(jué)得也可以是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因?！昂瘛币话闶恰盎钡幕A(chǔ)，同樣也是造成“香”的原因。

  

從實(shí)際情況來(lái)看，渥堆完成后散堆1至2年再壓制成型的茶似乎也能達(dá)到3至5年的口感效果。

這個(gè)階段的熟茶中，市場(chǎng)占有量最大的應(yīng)該是勐海系熟茶，即渥堆車(chē)間安排在勐?？h境內(nèi)、利用勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。

勐海系熟茶以重發(fā)酵見(jiàn)長(zhǎng)，及發(fā)酵度達(dá)到七成以上，并經(jīng)相當(dāng)時(shí)間（一般半年以上）散堆后形成所特有的“焦糖香”、“蔗糖香”、“棗香”的依次排列，愉悅感很強(qiáng)，引人入勝。只是這樣的好茶并不多見(jiàn)。

這個(gè)階段的下關(guān)銷(xiāo)法沱的特點(diǎn)是口感帶酸，原料的區(qū)域特征明顯。昆明茶廠從06年開(kāi)始恢復(fù)7581磚的生產(chǎn)，口感比較中庸、平穩(wěn)，優(yōu)缺點(diǎn)都不明顯。

第二階段：生產(chǎn)壓制成型后8-10年。

大概從第五年開(kāi)始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退，替之以微弱的“熟米香”，也有人稱(chēng)為“糯香”。

下關(guān)銷(xiāo)法沱的酸口也逐漸減弱，如果是南方存儲(chǔ)的話酸口會(huì)減得更快些。到8至10年的時(shí)候，“熟米香”占主導(dǎo)地位，熟茶的厚滑度與年份感會(huì)比較明顯（茶不好，厚滑度出不來(lái)也能體現(xiàn)出來(lái)）。當(dāng)初做茶時(shí)快速高溫烘干的痕跡基本消退，喝上去不再覺(jué)得口腔發(fā)干了。

第三階段：生產(chǎn)壓制成型后15-20年。

存期在10年以上的熟茶，我一般把它區(qū)分為南方倉(cāng)儲(chǔ)（廣東、港臺(tái)）和云南倉(cāng)儲(chǔ)兩種情況了。

云南倉(cāng)儲(chǔ)出來(lái)的茶，一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒(méi)有一點(diǎn)參香、藥香，而“熟米香”愈發(fā)加重，口感醇厚，比較迷人！

同期南方倉(cāng)儲(chǔ)的熟茶，不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系，在這個(gè)階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香，但是五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性（協(xié)調(diào)一致性）還有距離，放出好效果來(lái)、有愉悅感的茶不多，容易被人垢病，我稱(chēng)之為“尷尬的第三階段熟茶”。

  

第四階段：生產(chǎn)壓制成型后20年以上。

以73厚磚為代表，放倉(cāng)退倉(cāng)到位，五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性皆好，藥香顯，化感十足，愉悅感很強(qiáng)。這個(gè)階段的茶少而價(jià)高、可遇而不可求了。

自然陳化成型的生茶生餅，即使是同樣的茶葉，由于存放地點(diǎn)、存放時(shí)間、加工方法、發(fā)酵程度、保管方法、環(huán)境的不同，其變化情況也不同，陳化程度不同，口感也會(huì)產(chǎn)生差異。

就"善變"的普洱茶來(lái)說(shuō)，單純以年代來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化口感，是沒(méi)有任何科學(xué)依據(jù)的。做工好、發(fā)酵適度、陳化足的普洱茶，苦澀味轉(zhuǎn)化了，陰天造成的淡淡煙草味消散了，發(fā)酵時(shí)遇低溫出現(xiàn)的少許酸味消失了，品嘗時(shí)就會(huì)感到滑口充盈、無(wú)雜味、無(wú)生澀刺喉的感覺(jué)。過(guò)度夸張年份、過(guò)度神話部分小區(qū)域，會(huì)模糊視線，不能客觀公正地品評(píng)茶葉。

如果您購(gòu)買(mǎi)普洱茶品嘗時(shí)，覺(jué)得有酸味、煙草味、或著過(guò)于苦澀，那它可能連起碼的存放年份都未達(dá)到，更不可能是存放“幾十年”的好茶了，所以您一定要擦亮雙眼，不要一些黑心商家有機(jī)可趁。

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　　普洱茶年份識(shí)別，一直是個(gè)難題，據(jù)說(shuō)一些“老茶”讓很多專(zhuān)家都看走了眼，被打臉的茶界大師也不在少數(shù)。

  

  

  

　　品熟茶時(shí)，我們更應(yīng)該注重它的純凈度，而且品飲時(shí)心一定要靜，仔細(xì)體會(huì)每一個(gè)細(xì)微的變化，不斷練習(xí)并記住相應(yīng)的感受，年份也是需要關(guān)注的一個(gè)重點(diǎn)，久而久之也就學(xué)會(huì)普洱熟茶的品鑒了。