如何鑒別普洱老茶頭好壞

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福海講堂 | 探秘老茶頭

說到“老茶頭”，現(xiàn)在這已經(jīng)是一個被很多茶友熟知的名詞了，但在早期它也被大家稱為“疙瘩茶”或者“自然沱”。對于很多剛接觸普洱茶的人來說，可能并不清楚“老茶頭”是一種什么類型的茶。它是很老的茶嗎？老茶頭又是怎么形成的？它和普洱熟茶的口感有區(qū)別嗎？又怎別辨別老茶頭的好壞呢？今天我們就一起來探秘老茶頭，解開這些關于老茶頭的疑問吧！

何為老茶頭

“老茶頭”，初聽這個名字可能很多人會聯(lián)想到茶葉的老嫩程度以及茶葉年份的久遠。老茶頭是很老的茶嗎？或者是上了年份的茶嗎？

“老茶頭”又被稱為“疙瘩茶”，其外形正如其名，以團或塊的方式呈疙瘩狀。老茶頭是普洱熟茶在渥堆發(fā)酵的過程中，茶葉內(nèi)含有的果膠物質(zhì)在高溫高濕環(huán)境下大量分泌出來，并附著于茶葉之間，經(jīng)過翻堆后使得茶葉粘連形成一團一團的疙瘩狀。等茶葉發(fā)酵完畢后，這些成團的茶葉疙瘩就會被挑揀出來，把它解開后再放回到茶葉堆里。但有的實在粘得太牢了，如果要解開的話就會將茶葉弄碎，只好另外放成一堆，這就成為了我們所熟知的“茶頭”了。

由于是自然結塊，沒有經(jīng)過人工的修飾，它的品相并不好看，就像是一小塊一小塊的深褐色的面疙瘩，所以最初也被稱為“疙瘩茶”。這些茶疙瘩通過人工挑揀出來后，一般需要存放若干年使其自然轉(zhuǎn)化，待最初的堆味散去才更適合品飲。因為在品飲之前已經(jīng)存放若干年的時間，故而被稱為“老茶頭”。

老茶頭是如何形成的

在制作普洱熟茶時，渥堆發(fā)酵是一個必不可少且至關重要的工藝過程。在發(fā)酵過程中，需要進行人工灑水、翻堆等工序。由于發(fā)酵時的茶葉量較大，茶堆中間的溫度升高，促使茶葉通過自身含有的酶進行發(fā)酵，從而變成熟茶。在這個發(fā)酵轉(zhuǎn)變的過程中，為保證茶葉發(fā)酵均勻和使茶葉的發(fā)酵能夠持續(xù)進行，每隔一段時間，就要人為的將這些茶堆進行翻幾翻，這樣也能避免茶堆因為溫度過高而將茶葉燜焦。

發(fā)酵過程需要反復不斷的進行翻堆，在翻堆的過程中，茶葉相互摩擦，使得茶葉的細胞壁破裂，內(nèi)含的果膠、多酚類等物質(zhì)得以溢出。在濕熱作用下，茶葉的溢出物質(zhì)具有粘性，且在人工翻堆的外力作用下使得茶條粘連在一起。此外，基于茶葉的原料內(nèi)含物質(zhì)豐厚，茶條的大小、老嫩度、緊實度不均勻，在翻堆操作下，不同特征的茶條間互相粘結，分解不開，自然就形成了茶塊。

這一過程中形成的茶疙瘩，會在發(fā)酵結束后被被挑揀出來，用手或機器把它解塊后再放回到茶葉堆里。但有的茶團粘得比較緊實，分解不開就會被堆放到一起，經(jīng)過幾年時間的陳化，使得茶中的內(nèi)含物質(zhì)得到升華，從而形成了現(xiàn)在我們所熟悉的“老茶頭”。

如何辨別老茶頭優(yōu)劣

既然知道了什么是老茶頭，以及其形成的原理。那么我們在挑選老茶頭時又如何辨別其品質(zhì)優(yōu)劣呢？

老茶頭是普洱熟茶在生產(chǎn)制作過程中衍生出來的一種派生品。因此在辨別老茶頭的優(yōu)勢時，可以采用之前福海講堂中提及的鑒別熟茶好壞的三個步驟，即觀其形、聞其香、品其味。首先，可以觀察老茶頭的外形和顏色。經(jīng)過渥堆發(fā)酵，品質(zhì)較好的老茶頭其外形應當是緊結的茶塊，外觀條索分明清晰，顏色為褐色。茶塊的表面沒有任何霉變跡象，且沒有其它雜質(zhì)摻雜于茶塊中。

其次，可以通過聞干茶的味道來鑒別。年份較新的老茶頭會略帶有渥堆味，但同時也帶有熟茶獨特的清香。細嗅干茶，應當沒有異味、雜味，若是其中夾雜著霉味，倉味，多半是受潮變質(zhì)的老茶頭，建議不要品飲。

最后，就可以通過沖泡品鑒來鑒別了。一款茶好不好，要喝了才知道。好的老茶頭，湯色紅濃透亮，入口醇滑；劣質(zhì)老茶頭，則湯色較暗，入口有酸味，品飲后還可能出現(xiàn)喉嚨干澀的情況。其次耐泡度也是鑒別老茶頭好壞的一個重要標準，優(yōu)質(zhì)的老茶頭即使沖泡到十余泡，其茶湯口感依然香甜、茶香綿延。關于老茶頭的沖泡，我們將會在下期福海講堂進行具體的分享。了解過老茶頭的形成原理和鑒別標準，各位茶友就可以去尋找一款適合自己的老茶頭了。下期福海講堂，我們一起來沖泡老茶頭吧！

解惑茶鋪｜如何鑒別茶餅倉儲？每天喝多少茶合適？新手入門？

　　單純從普洱茶餅外觀上來看，能否鑒別出該茶餅的倉儲情況？

　　@黃尼瑪

　　@MR

　　簡單來說一下個人見解，單獨從表面來判斷是不全面的，有一些黑心茶商有特殊手法去處理一些輕微受損的茶餅，真正辨別好壞，還是要先拆開,從里來觀察(特別是熟普），再去聞一下有沒有異味，最后是泡，因為受損的茶，一進舌頭就能分辨出來，會令口腔不適。

　　@潤元昌

　　普洱茶的倉儲問題涉及到發(fā)霉、串味、異味等多方面的問題，單從茶餅外觀來看，一些明顯的發(fā)霉，如不規(guī)則塊狀分布的白花花斑點，甚至是出現(xiàn)綠毛，是可以辨別的。但就像茶友MR所說的，單從茶餅外觀上來看，存在片面性，如果是要綜合判斷普洱茶的倉儲情況，還是要研究普洱茶的外觀、湯色、口感、葉底，通過看、嗅、品做綜合判斷。

　　喝茶能不能代替喝水，每天的量多少合適？

　　@白河

　　@MR

　　不能，茶不能完全代替水！從醫(yī)學角度來說，水是有利新陳代謝的，一早起床身體各個器官（腸胃、腎、肝臟）剛醒來，沒進食，胃部都是空的，喝水減少對胃膜的刺激,也可以促進代謝。晚上準備睡覺前盡量少喝茶，茶是含有咖啡因的,可提神醒腦，喝多了會對神經(jīng)造成刺激，容易導致失眠。

　　@潤元昌

　　喝茶可以補水，但喝茶不能代替喝水。

　　有專家指出，每人每天需要補充1.6L-2.5L的水分，茶水只占其中的600ml左右，光喝茶不能滿足人體對水的需求。茶葉中含有與水不同的成分，這些內(nèi)含成分大多需要身體釋放出水分來進行代謝，才便于身體吸收。只喝茶不喝水，可能會造成身體缺水。

　　喝茶，我們提倡科學飲茶，在正確的時間適量飲茶?？崭?、晚上、過量等不當?shù)娘嫴枇晳T容易失眠、醉茶、甚至引發(fā)一些健康隱患。

　　每個人的飲茶量受飲茶習慣、年齡、健康狀況、生活環(huán)境、風俗等多種因素的影響。

　　一般來說，健康的成年人，每天飲茶12克左右，最好分3~4次沖泡。對于體力勞動者，尤其是勞動量大、高溫環(huán)境、接觸毒害物質(zhì)較多的人，可以適當增加茶量，每天飲茶20克左右。而對于孕婦、兒童、神經(jīng)衰弱、心動過速等特殊人群，飲茶量應適當減少。

　　普洱茶的老茶頭怎么泡更好喝？

　　@芳（小雨點）

　　@潤元昌

　　老茶頭與普通熟茶的主要區(qū)別，

　　在于茶葉與茶葉之間粘結地更為緊實，

　　想要充分激發(fā)老茶頭的香、味、韻，須保持高溫沖泡，

　　沖泡器可以選擇紫砂壺等保溫性強的器具效果更好。

　　投茶量宜少不宜多，

　　茶量過多后面泡開后濃度容易過高，滋味易悶而厚重，

　　一般在7g左右較為適宜。

　　沖泡的時間，與老茶頭的緊實程度有關，

　　較為松散的一般洗茶兩遍便能泡開，前段可立即出湯；

　　較為緊實的老茶頭，前兩泡需要適當悶泡，泡開后便可立即出湯。

　　出湯要瀝盡，避免下一泡濃度太高。

　　如何從色、香、口感上辨別真正的易武熟茶？

　　@白水

　　@潤元昌

　　易武熟茶有一定自己的特色，香氣平和優(yōu)雅，易武的綿柔突出，喝起來會甜爽細膩些，但和有些產(chǎn)區(qū)風格上有一些相似性，主要區(qū)別在于其獨特的甜，具體的細微差別很難用文字描述出來，色、香的參考意義不大，靠口感能辨別出真正的易武熟茶，前提是對易武熟茶足夠的了解，要求具備較高的品鑒能力，可以找靠譜的商家/渠道購買純正的易武熟茶，然后多喝多對比。

　　普洱茶收藏價值怎么定義，怎么收藏？

　　@馬有為

　　@潤元昌

　　普洱茶可以長期儲存和越陳越香的特點，決定了其具有收藏和投資的價值。關于如何收藏，可查看我們以往推文。

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　　普洱茶收藏的六大關鍵點

　　如何成為一名靠譜的普洱茶收藏家？

　　新手入門應如何選購普洱茶

　　@海綿寶寶

　　@潤元昌

　　之前我們公眾號做過相關詳細地介紹，可以從不同的方面選購。

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　　從入門到精通|作為新手，如何選購普洱茶？

　　作為一名喝茶新手，如何挑選普洱茶來入門

　　想要快速形成普洱生茶品鑒能力，帶你入門的那一款很重要！

　　家庭存放普洱茶需要怎樣的環(huán)境和措施？怎樣才能在最干燥的季節(jié)避免太干燥，陰雨潮濕天氣怎樣避免受潮？

　　@星星索（新鑫）

　　@潤元昌

　　家庭存茶，往簡單來說，最重要就是密封、防潮、防異味。

　　首先，遠離有氣味的東西、遠離水源、不要陽光直射、不暴露在空氣中是最基本的通用常識；

　　其次，藏茶受到所處大環(huán)境影響很大，不同地區(qū)有不同操作。

　　北方天氣長期處于較干燥的狀態(tài)，一般將普洱茶整提放在無異味流通的大環(huán)境中即可。注意溫度不可太高或太低，最好是保持在攝氏20-30度之間，同時要避免陽光照射。如果覺得太干燥了，可以在大空間擺放少量水，令空氣中濕度稍微增大，同時通過濕度計觀察濕度，保持在50—70%為宜。

　　南方地區(qū)多雨，若是濕度太大，可參考如下方法：天氣潮濕，如何避免你家里的茶葉受潮發(fā)霉？

　　普洱茶（生茶、熟茶）的香氣怎樣定義？是依據(jù)什么來區(qū)分？

　　@MR.

　　@潤元昌

　　生熟茶香氣的不同主要在于是否渥堆發(fā)酵。

　　一般生茶的香氣比較清新，香型較多，不同時期不同香型,從花草香到花香到花果香到果香到木香到陳香，具體表現(xiàn)為清香、花蜜香、花果香、蘭花香、日曬味、梅子香、檳榔香、陳香、粗老氣......

　　熟茶的香氣有渥堆發(fā)酵過的熟香，香氣以陳香為主導，透著其它植物特殊香氣，具體表現(xiàn)為糯香、木質(zhì)香、藥香、棗香、果香、檳榔香、桂香、荷香、參香、樟香……

　　新生茶與熟茶的香氣能很明顯地區(qū)別出，而老茶香氣的生熟則較難判斷，一般四十年以上的生茶香氣會與熟茶香氣趨于相似，較難辨別，需要非常專業(yè)實踐萬千的高手才能區(qū)別出來，如果要判斷生熟可以根據(jù)滋味判斷。

　　普洱茶熟茶輕發(fā)酵、中發(fā)酵和重發(fā)酵的口感差異如何？還有就是后期轉(zhuǎn)化空間和最佳品飲期是怎樣的？

　　@微然傳奇

　　@潤元昌

　　事實上，對于輕發(fā)酵、中發(fā)酵和重發(fā)酵，業(yè)內(nèi)并無具體的定義，還是各人有各人的理解吧。此處以潤家理解的發(fā)酵程度來講述一下（不代表市場觀點）。

　　輕發(fā)酵，一般在6-7成左右，過輕則算不上熟茶了。輕發(fā)酵的熟茶一般堆味較輕，帶有一定的苦、澀味，回甘也較為明顯，雖然少了些熟茶的醇和順滑，但后期轉(zhuǎn)化后會保留一些更具個性化的香氣滋味。葉底呈淺褐色，更大地提升了葉底的活性度。目前市面上的輕發(fā)酵熟茶很少，潤元昌的老鐵算偏輕發(fā)酵的類型。

　　中發(fā)酵，發(fā)酵程度在7-8成。中發(fā)酵，也就是適度發(fā)酵，是業(yè)內(nèi)公認的最理想的發(fā)酵程度，適度發(fā)酵的熟茶陳香純正，茶湯粘稠厚滑，滋味甜醇回甜。葉底深褐光亮、活性好。適度發(fā)酵需具備純熟經(jīng)驗的發(fā)酵師傅方能把控，潤元昌的熟茶大多為適度發(fā)酵。

　　重發(fā)酵，發(fā)酵程度在9成及以上，重發(fā)酵大大提高了茶湯的甜度、粘稠度和厚實感；但焦苦明顯，缺少活性且有炭火味，舒適度和順滑度欠佳。葉底呈黑褐色甚至更深的顏色，葉底碳化較為明顯，無活性。重度發(fā)酵的熟茶口感尚可，但品飲價值和陳放價值低。

　　輕發(fā)酵與中發(fā)酵具有較大的轉(zhuǎn)化空間，至于最佳品飲期，自然是越陳越香，其實一般一兩年的熟茶便能有較好的品飲體驗了。而重發(fā)酵熟茶不算好熟茶，喝喝無妨，但多喝無益。

　　回南天剛過，普洱茶小白如何簡單分辨茶餅的霉變和“白霜”？

　　@風緣

　　@潤元昌

　　因為工藝問題，普洱茶餅茶的“白霜”是很少見的，一般在老茶頭餅和少數(shù)熟茶可見。

　　出現(xiàn)了白色的東西，可能有以下幾種情況：

　　1 部分棉紙粘在茶葉表面

　　茶油在溫度稍高、濕度大的情況下會浸到表面來，而棉紙是非常干燥的東西，有吸油和吸水分的作用。在長時間的不翻動情況下，棉紙就會附著在茶葉的表面。但因為綿紙本身干燥，無論放置多長時間都不會大面積的粘在茶葉表面，因此在打開的茶的那一刻，會發(fā)現(xiàn)茶餅表面有少量看起來不是棉紙的白白的東西在上面。

　　2 白霜

　　產(chǎn)生“白霜”的茶餅是干燥的，條索相對緊結，嗅之并無霉味和令人不舒服的氣味。

　　3 發(fā)霉

　　霉變是茶餅受潮的情況下產(chǎn)生的，整個茶餅會不夠干、脆，有韌性；局部出現(xiàn)不均勻白沫，聚塊，大小不一，且茶餅掰開內(nèi)部也有白斑，茶餅大多呈黑色或者綠色，顏色令人不舒服，甚至長毛；聞茶餅氣味刺鼻或出現(xiàn)異味。此情況下的普洱茶對健康有害，不建議品飲。

　　生普自然存放會發(fā)酵成熟普嗎？

　　@yuan

　　@潤元昌

　　這個問題算得上很多入門茶小白的初級問題了，所以就直接放上以往推文鏈接吧。茶友問答：普洱生茶要陳化多久才能變成熟茶